ANALISIS PROXIMAL EN LOS ALIMENTOS.docx

7/22/2019 ANALISIS PROXIMAL EN LOS ALIMENTOS.docx

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UNIDAD 1

ANLISIS QUMICO PROXIMAL

OBJETIVO DE UNIDAD

El alumno:Aplicar el anlisis qumico proximal de alimentos en diversas muestras, paradeterminar su grado de adulteracin.

1.1 INTRODUCCIN

El anlisis qumico juega un papel muy importante, tanto en elestablecimiento y mantenimiento de la calidad de los alimentos,como en la industria. En un inicio, los analistas de alimentos sepreocupaban principalmente por la adulteracin, mientras que en la

actualidad, el trabajo de rutina se refiere a mtodos de anlisis y alestudio de aditivos y contaminantes. Los mtodos o tcnicasutilizadas pueden variar de acuerdo al alimento que se analiza. Esimportante sealar que el anlisis nos lleva a determinar la calidadde un producto alimenticio, por lo cual es necesario conocer lastcnicas y mtodos; adems, para obtener buenos resultadosanalticos es necesario llevar a cabo una buena preparacin de lamuestra, por lo que hay que considerar que los trabajadores dellaboratorio deben tener una buena apreciacin de muestreo,

anlisis estadstico y de criterios de calidad, as como una buenacomprensin de los resultados obtenidos.Los principales componentes de mayor importancia a analizar en unalimento son: humedad, grasa, protenas, cenizas y carbohidratos.

Aunque existen otros tiposde anlisis ms especficos de acuerdo altipo de alimento, que sern estudiados en este curso.

1.2 CONTENIDO DE HUMEDAD

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia,pero su determinacin exacta es difcil. En el caso de frutas yverduras, el porcentaje de humedad es mayor en relacin a otrosalimentos que tambin contienen humedad, y an en los aceites seencuentra una cierta cantidad de agua.

La determinacin de humedad es importante para conocer laproporcin en que se encuentran los nutrientes y nos indica laestabilidad de los alimentos. Adems, nos sirve para determinar lascondiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que

stos no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido alcrecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios


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mtodos para determinar la humedad; cada mtodo depende devarios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez de! mtodoy exactitud deseada.

Cuando hablamos de naturaleza de La muestra nos referimos a laforma en que el agua se encuentra en los alimentos, pudiendo seragua de combinacin, agua absorbida o agua en forma ubre. Hayque considerar el tipo de alimento para la determinacin.

Clculos para determinar el contenido de humedad.P1= Peso de! plato.P2= Peso de! plato + muestra.P3= Peso del plato + muestra seca.P2 - P3 =Prdida de peso.P2 - P1= Peso de la muestra.

% humedad (agua)=Prdida de peso (g)x 100 peso de lamuestra (g).

1.3 CENIZAS

Las cenizas de los alimentos estn constituidas por el residuoinorgnico que queda despus de que La materia orgnica se haquemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente lamisma composicin que la materia mineral presente en el alimentooriginal, ya que pueden existir prdidas por volatilizacin o algunainteraccin entre los componentes del alimento.La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede

considerarse como una medida general de calidad, por ejemplo, enlas harinas se puede determinar qu tan refinada es, ya que entrems refinada sea, menos ser la cantidad de cenizas presentes enla harina. La determinacin de cenizas tambin es til paradeterminar el tipo de alimento, as como para detectaradulteraciones y contaminaciones.

Durante la determinacin es importante obtener un residuoblanquecino, completamente libre de partculas obscuras, como

carbn que no se ha incinerado completamente.


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El clculo para obtener la cantidad de cenizas en unalimento es:

Pj - Peso del crisol.P2= Peso del crisol + muestra.P3= Peso del crisol + muestra incinerada.(P -P)% de cenizas = x 100(P2-P1)

1.4 GRASAS O EXTRACTO ETREO

Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversassustancias lp idas. El contenido de "grasa" (algunas veces llamadoextracto etreo o grasa cruda) se puede considerar comocompuesto de lpidos "libres", o sea aqullos que pueden serextrados por disolventes menos polares como ter c. petrleo yter dietlico, mientras que los lpidos "combinados necesitandisolventes ms polares tales como alcoholes para su extraccin.

Las uniones de los lpidos pueden romperse por hidrlisis o algnotro tratamiento qumico para producir lpidos libres. Por lo anterior,la cantidad de lpidos que se obtenga son la extraccin paradeterminar grasa, depender de! mtodo de anlisis que se utilice.Las extracciones de productos alimenticios pueden hacerse conter etlico anhidro (p.e. 34.6 C) o ter de petrleo (p.e. 34 45C). Para el anlisis demuestras vegetales se debe hacer referenciaal "extracto etreo" y no al de "grasa", al designar la porcinextrada. Esto se debe a que adems de grasa, el ter extraepigmentos vegetales, ceras, etc.


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Para el anlisis qumico de grasa, en la prctica correspondiente, seusarn los mtodos de Goldfish y Soxhlet. El mtodo de Goldfishutiliza un agente deshidratante que absorbe la humedad de la

muestra; adems, usa arena de mar como medio poroso, lo quepermite que el disolvente orgnico pase con mayor facilidad atravs de sta, extrayendo la grasa presente. En el mtodoSoxhlet,la grasa se extrae de la muestra por medio de ter depetrleo.

Los clculos a realizar para determinar la cantidad de grasa son:% de grasa =PG-PVx 100 PM

En donde:PG = Peso del vaso con grasa seca.PV = Peso del vaso vaco.PM = Peso de la muestra.

1.5 NITRGENO Y PROTEINA BRUTA

En la determinacin de protena, lo ms frecuente es determinar laprotena total en un alimento que las protenas o aminocidosindividuales. El mtodo Kjeldahl determina la materia nitrogenadatotal, la cual incluye tanto las no protenas como las protenasverdaderas. Estas se calculan multiplicando el nitrgeno total (N)por un factor emprico {N x 6.25} y el resultado se expresa comoprotena presente en la muestra de alimento. Existen otros factoresuniversalmente conocidos, dependiendo del tipo de alimento:

Carne...............................................N x 6.25Leche y productos lcteos ......N x 6.38 Harina .............................................N x 5.70Gelatina ..........................................N x 5.55Huevos...N x 6.68

Es importante que la determinacin de protenas por el mtodoKjeldahl se realice por duplicado.

Clculos:


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M. (Vol. HC! - Vol. blanco) x N HC! x 0,014 x 100totalPeso de la muestra

% Protena = Nitrgeno < Factor

PRCTICA 1

DETERMINACIN DE HUMEDAD

OBJETIVO DE LA PRCTICAEl alumno:

Aplicar el mtodo de secado para conocer la cantidad de humedado agua contenida en una muestra de alimento.

TIEMPO ESTIMADO: 4 HORAS

JUSTIFICACINLa determinacin de humedad es una tcnica a utilizar en el anlisisde alimentos, para valorar la calidad del alimento, as como suadulteracin durante su procesamiento, por lo que el alumno debeconocer dicha tcnica y saber interpretar sus resultados.

MATERIALCANTIDAD DESCRIPCIN2 Platos de aluminio de 50 x 40 mm.1 Estufa a temperatura 100-105 C.1 Balanza analtica.1 Desecador.Por equipo. Para todo el grupo.PROCEDIMIENTO

1. Regula la temperatura de la estufa a 100105" C.2. Pesa un plato de aluminio de 50 x 40 mm.3. Pesa 2 grs. de algn alimento (seleccionado por el profesor) en elplato de aluminio y anota el peso del plato + muestra.4. Rota el plato hasta que el contenido quede distribuidouniformemente.5. Coloca el plato en la estufa por un tiempo de cuatro horas.6. Despus del tiempo estipulado, transfiere el plato al desecadorhasta que alcance la temperatura ambiente.

7. Pesa el plato con la muestra seca.


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8. Utiliza la frmula establecida para determinar la cantidad dehumedad.9. Compara y discute los resultados obtenidos con otroscompaeros.

10. Elabora un reporte de la prctica.EJERCICIOS COMPLEMENTARIOSUNIDAD 1PRCTICA 1Nombre:

________________________________________________________Grupo:

____Turno:_____Fecha:____________________________________INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en losresultados y observaciones realizadas en la prctica contesta lassiguientes preguntas y entrgalas a tu profesor.1. En qu se basa la seleccin del mtodo para determinarhumedad?2. Qu otros mtodos se utilizan para determinar humedad?3. Qu ventajas tiene el mtodo utilizado para la determinacin dehumedad?

4. Explica por qu es importante considerar el tipo de alimento parala determinacin de humedad.

PRCTICA 2 DETERMINACIN DE CENIZAS

OBJETIVO DE LA PRCTICAEl alumno: Determinar la cantidad de cenizas en una muestra dealimento, utilizando el mtodo de incineracin.


JUSTIFICACINEl anlisis de un alimento para encontrar el contenido de cenizas omaterial inorgnico, se lleva a cabo para valorar la calidad yadulteracin de una muestra de alimento, por lo que es necesarioadquirir la habilidad de utilizar la tcnica adecuada para dichoanlisis.MATERIAL

CANTIDAD DESCRIPCIN2 Crisol de porcelana.


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1 Pinzas para crisol1 Balanza analtica.1 Mufla.1 Desecador.

Por equipo. Para todo el grupo.PROCEDIMIENTO

1. Pesa un crisol de porcelana vaco y seco.2. Agrega de 1.5 a 2.0 gr. de muestra problema al crisol deporcelana y anota el peso del crisol -f muestra.3. Coloca el crisol con la muestra por dos horas en una muflacalentada previamente a 600 C..4. Transfiere el crisol a un desecador hasta que alcance latemperatura ambiente.5. Pesa el crisol {con la muestra) fro.6. Calcula el porcentaje de cenizas por diferencia de peso,utilizando la frmula recomendada para dicho clculo.7. Compara y discute los resultados obtenidos con tus compaeros.8. Elabora un reporte de la prctica y entrgalo a tu profesor.Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 118

EJERCICIOS COMPLEMENTARIOSUNIDAD 1

PRCTICA 2Nombre:_______________________________________________

_____Grupo:

____Turno:_____Fecha:________________________________INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en losresultados y observaciones realizadas en la prctica contesta lassiguientes preguntas y entrgalas a tu profesor.

1. Qu representa la cantidad de cenizas en un alimento?2. Cul es la importancia analtica de la determinacin de cenizas?3. Qu resultados se obtendran si la temperatura fuese mayor omenor que la establecida?4. Menciona algn otro mtodo para determinar la cantidad decenizas.


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PRCTICA 3

DETERMINACIN DE GRASA O EXTRACTOETEREO

OBJETIVO DE LA PRCTICAEl alumno: Determinar la cantidad de grasa o extracto etreo enuna muestra de alimento utilizando el mtodo de Goldfish o el deSoxhlet.


JUSTIFICACIN

La determinacin de grasa o extracto etreo por los mtodos deGoldfish ySoxhet, nos permite estimar e! tiempo dealmacenamiento de un producto alimenticio con base en elcontenido de grasa, ya que un alimento que contenga una aftacantidad de grasa sufre el proceso de oxidacin o acidez.

EQUIPO

CANTIDAD DESCRIPCIN

1 Desecador.1 Mortero.1 P inzas pa ra c r i so l

1 Aparato de extraccin de grasa Godfish.1 Estufa a 100-105 C.1 Balanza analtica.1 Aparato de extraccin de grasa Soxhlet.Por equipo.Para todo el grupo.

REACTIVOSSulfato de sodio anhidro (cristales). Grado reactivo.

Arena de mar tratada.ter de petrleo (p.e. 30 60 C). Grado reactivo.


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PROCEDIMIENTOMTODO GOLDFISH1. Pesa de 1 a 3 gr. de muestra sobre papel encerado, pasa la

muestra a un mortero y desecha el papel.2. Mezcla la muestra con pequeas cantidades de sulfato de sodioanhidro, hasta obtener una masa seca y granulada.3. Agrega 5 gr. de arena de mar y mezcla.4. Pasa la mezcla a un cartucho al cual previamente se le hacolocado una pequea capa de algodn. Coloca una pequeacantidad de algodn en la parte superior del cartucho.5. Pesa el vaso vaco y seco.6. Coloca el cartucho en el contenedor, agrega 25 35 mi. de terde petrleo al vaso y procede a la extraccin por 6 horas, con unreflujo de 4 5 gotas por segundo, tomando el tiempo al inicio delgoteo.7. Al terminar la extraccin, lleva el vaso a peso constante en laestufa a 103 C 2.8. Enfra el vaso con la grasa extrada en un desecador.9. Pesa el vaso con la grasa seca y anota los resultados.10. Calcula el contenido de grasa utilizando la frmula establecida.11. Compara y discute los resultados con otros compaeros.

MTODO SOXHLET

1. Anota el peso de un dedal vaco y seco.2. Agrega 2 grs. de muestra en el dedal y anota el peso del dedal +muestra.3. Coloca el dedal con la muestra dentro del tubo de extraccin.4. Aade 150 mi. de ter de petrleo a! matraz de extraccin.

5. Lleva a cabo el calentamiento de extraccin por dos horas.6. Despus de! tiempo estipulado coloca el dedal con la muestra enun desecador hasta obtener peso constante7. Pesa el dedal con la muestra desgrasada y anota os resultadosobtenidos.8. Lleva a cabo los clculos utilizando la frmula establecida paraobtener el porcentaje de grasa de un alimento.9. Compara y discute los resultados con otros compaeros.10. Elabora un reporte de la prctica.


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EJERCICIOS COMPLEMENTARIOSUNIDAD 1

PRACTICA 3

Nombre:G r u p o : _ _ _ _ T u r n o : _ _ _ _ _ F e c h a : INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados yobservaciones realizados en la prctica contesta fas siguientes preguntas yentrgalas a tu profesor.1. Cul es el fundamento del mtodo Goldfish para determinar la cantidad degrasa?2. Qu diferencia existe entre el mtodo Goldfish y el de Soxhlet para laDeterminacin de grasa?3. Menciona las ventajas y desventajas al utilizar como solventes ter de

petrleo y ter etlico.4. Cul es la importancia, de que la muestra de alimento debe estar libre dehumedad al momento de llevarse a cabo el anlisis?

PRCTICA 4

DETERMINACION DE PROTE INAS

OBJETIVO DE LA PRCTICA

El alumno: Determinar cuantitativamente por el mtodo macro Kjeldahl lacantidad de protena presente en una muestra de alimento.


JUSTIFICACINEl mtodo para la determinacin de protenas nos llevar a conocer elcontenido de protenas en una muestra de alimento, con el fin de poder estimarel valor nutricional y la calidad de los alimentos.

MATERIALCANTIDAD DESCRIPCIN1 Papel filtro.

1 Matraz Kjeidahl 800 mi.1 Probeta 100 mi.


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1 Trampa Kjeldahi.1 Vaso de precipitado 500 m.1 Bureta 25 mi.1 Matraz Erlenmeyer 500 mf.1 Escobetilla.

1 Aparato Kjedahf.NOTA: el material es para una mesa de trabajo.REACTIVOSMezcla de catalizadores (K2S04y HgSOJ.Acido sulfrico concentrado.Acido brico al 4%.Rojo de metilo (0.5 gr./100 mi. de etanolHidrxido de sodio al 50%.Acido clorhdrico 0.1 N.Tiosuifato de Sodio (80g/it.).

PROCEDIMIENTO1.Pesa de 0.9 a 2.5 grs. de muestra de alimento v envulvela en un papel filtro.2. Transfiere el papel con la muestra a un matraz de digestin Kjeldahl de 800mi.3. Adiciona al matraz Kjeldahl 20 gr. de una mezcla de catalizadores{K2S04yHgS04) y 25 mi. de H2S04y concentrado.5. Calienta suavemente el matraz, en posicin inclinada hasta que ceselaformacin de espuma.6. Lleva el calentamiento hasta hervir por un tiempo de 40 min. (evita quelasolucin de digestin solidifique al enfriarla).7. Deja enfriar el contenido (solucin de digestin) del matraz.8. Agrega 200 mi. de agua destilada, 25 mi. de solucin de tiosulfato de sodioymzclalos completamente.9. Coloca el matraz Kjeldahl en el destilador y agrega 120 mi. de NaOH.10.Recoge el destilado en un matraz de 500 mi. que contenga cido brico al 4%y4 gotas del indicador rojo de metilo, hasta una cantidad aproximada de 250mi.11. Titula el destilado con HCI 0.1 N y anota el resultado obtenido.12. Prepara una solucin con cido brico y 200 mi. de agua destilada con 4gotas del indicador rojo de metilo, el cual utilizars como blanco.

13. De acuerdo con los resultados obtenidos, utiliza la frmula establecida paracalcular el contenido de protenas.14. Compara tus resultados con otroscompaeros y disctelos.15. Entrega un reporte de tu prctica a! profesor.

EJERCICIOS COMPLEMENTARIOSUNIDAD 1PRCTICA 4Nombre:____________________________________________________

Grupo: ________Turno:__________Fecha:________________________


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INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados yobservaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas yentrgalas a tu profesor.1. En qu consiste el fundamento del mtodo macro Kjeldahl?2.

Cules son las ventajas y desventajas del mtodo utilizado?3. De qu depende la eleccin del mtodo a utilizar para determinar lacantidad deprotena en una muestra de alimento?4. Cules son las diferencias entre las protenas vegetales y animales?

UNIDAD 2

ANLISIS QUMICOS EN LECHE

OBJETIVO DE UNIDAD

El alumno:Aplicar las tcnicas de anlisis qumicos para determinar la gravedadespecfica, slidos totales y acidez total en muestras de leche.

2.1 GRAVEDAD ESPECFICA

La gravedad especfica de la leche vara segn su composicin. En general, laleche contiene una alta gravedad especfica la cual se ve influenciada por lapresencia de slidos no grasos, cuya gravedad especfica (gr. esp. > 1 tj excede a la de la grasa (gr. esp. < 1.0). Esta regla no se aplica cuando la

composicin normal cambia por adicin o remocin de grasa; en tales casoslos productos ricos en grasa tienen una gravedad especfica ms baja. La


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gravedad especfica de productos lcteos cambia rpidamente en un rango detemperatura por debajo de 80 F, por la transicin entre grasa lquida y slida,sin embargo, la grasa de leche solidifica muy lentamente, especialmente enproductos que han sido homogeneizados.Es interesante notar que la temperatura de mxima densidad de la leche y de

la crema es menor de 32 F, a diferencia del agua, la cual tiene una densidadmxima a los 39 F.

La gravedad especfica generalmente se toma a 60 F (15.5C). Larelacin en tre la cantidad de slidos grasos y slidos no grasos determina lagravedad especfica de la leche, que vara de 1.027 a 1.035, y se considera enpromedio igual a 1.032.

La gravedad especfica de la leche descremada s de 1.0320 1.0365. Lagravedad especfica de los slidos no grasos (SNG) es de 1.607 a 1.638.Para determinar la gravedad especfica se puede utilizar el picnmetro, en

lugar del lactodensmetro de Quevenne.Clculos:G.E. =P2 -P1 P3 - P1P1 =Peso del picnmetro.P2 = Peso del picnmetro + leche.P3 = Peso delpicnmetro + agua.

2.2 SLIDOS TOTALES EN LECHE

Existen normas en la Unin Americana que definen la leche legal. Estasnormas son utilizadas para proteger a la poblacin en contra de:La leche con bajo contenido de grasa y slidos, provocado al adicionar agua odescremar la leche.La leche procedente de pruebas bajas. El cumplimiento de estas normas estbajo la responsabilidad de la oficina estatal de salubridad, la oficina estatal deagricultura, o la comisin de leche y alimentos. Los inspectores municipales dela leche tambin vigilan el cumplimiento de las normas en las ciudades. Para elanlisis de las muestras de leche en el laboratorio se utiliza como nico mtodoconfiable y legal la prueba gravimtrica. Dicha prueba consiste en lo siguiente:Pesar una pequea cantidad de leche en el platillo de una balanza deprecisin.

Evaporar la humedad en una estufa o en un bao Mara, hasta que el peso dela muestra sea constante.Calcular el porcentaje de slidos totales. Este mtodo es utilizado paradeterminar slidos totales de productos lcteos, tales como crema, leche enpolvo, helados, etc.

Para realizar pruebas aproximadas de la leche existe un aparato conocidocomo lactmetro. En la determinacin de slidos totales, los slidos incluyentodos los componentes presentes en la muestra con excepcin del agua.


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Debido a esto, a una cantidad definida de muestra se le evapora el agua porcalentamiento, primero con vapor de agua y despus en una estufa a unatemperatura de 100 C.

El porcentaje de slidos no grasos o de slidos totales se calcula mediante la

siguiente frmula:

P2- P1Slidos totales (g/l) = ------ -- x 1000MEn donde:P2= Peso de la cpsula con residuo seco.P1= Peso de la cpsula con asbesto. M =Volumen de la muestra en mi.

2.3 ACIDEZ TOTAL

La prueba de la acidez en leche se utiliza como control de calidad, tanto de lacrema como de la leche y adems como una gua de control en los procesos

lecheros, tales como la elaboracin de quesos y madurez de la crema. Estaprueba indica si la leche y la crema ha sido enfriada hasta el momento deentrega. En lo general, la acidez se mide en dos formas completamentedistintas; primero, como una concentracin del ion hidrgeno o pH, y segundo,como acidez titulable. El pH de la leche fresca es de aproximadamente de 6.5a 6.7. A causa de que los mtodos para determinar el pH en a leche son muytcnicos, rara vez se utilizan por lo que sed Determina la acidez titulable en laleche fresca.

La acidez de la leche puede variar considerablemente de una leche fresca aotra.En realidad, la leche fresca no contiene cido y sin embargo., tiene una

acid ez titulable definida.


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En la prueba de acidez, la "acidez aparente" indica la cantidad de cido debidoa que las sustancias qumicas utilizadas en la prueba de acidez se combinancon algunas sustancias de la leche normal, de aqu que la leche parezcafresca, por lo que no debe confundirse con la acidez real que puede formarseposteriormente en. La leche por bacterias.

La leche generalmente contiene une acidez de 1.5 a 1.7 g/l expresada en cidotctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido decasena (0.05 0.08%)y de fosfatos. Tambin contribuyen a la acidez eldixido de carbono (0.01-0.02%), los citratos(0.01%) y la albmina (menos del0.01%).La acidez se obtiene mediante una titulacin alcalimtrica con NaOH0.1 N,utilizando fenolftalena cmo indicador.

Clculos

:V x N x 90Acidez g/l (cido lctico) =MV = mi. de NaOH 0.1N gastados en la

titulacin. N = Normalidad de la solucin deNaOH. M = Volumen de la muestra.Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 132

PRCTICA 1

DETERMINACIN DE LA GRAVEDAD ESPECFICA EN LECHE


El alumno:Determinar la gravedad especfica en una muestra de leche, para encontrar larelacin en cada uno de sus constituyentes (slidos grasos y slidos nograsos), para un control de calidad.

TIEMPO ESTIMADO: 1 HORA

JUSTIFICACINAl analizar una muestra de leche para determinar su gravedad especfica, se

podr encontrar la relacin que existe entre los slidos grasos y no grasos endicha muestra, con el fin de determinar su control de calidad para suaceptabilidad.MATERIALCANTIDAD DESCRIPCIN1 Picnmetro.1 Pipeta de 10 mi.1 Estufa.1 B a l a n z a a n a l t i c a . Por equipo.Para todo el grupo.

PROCEDIMIENTO1. Lava., seca y pon a peso constante un picnmetro.


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2. Pesa el picnmetro seco.3. Agrega 10 mi. de una muestra de leche y vuelve a pesar de nuevoelpicnmetro.4. Lava, seca y pesa de nuevo el picnmetro.5. Agrega 10fnl.e agua y pesa el picnmetro de nuevo.

6. Es importante que mantengas la temperatura de la muestra constante eiguala 15.5 C.7. Con los datos obtenidos calcula la gravedad especfica de la leche utilizandolafrmula establecida.8. Compara tus resultados y disctelos con otros compaeros.9. Entrega un reporte de la prctica al profesor.

EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS

UNIDAD 2

PRACTICA 1Nombre:________________________________________________________Grupo: ____Turno:____Fecha:____________________________________INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados yobservaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas yentrgalas a tu profesor.1. Qu es la gravedad especfica?2. Menciona la diferencia entre gravedad especfica y densidad.3. Para qu se determina la gravedad especfica en la leche?4. Explica el fundamento de la prctica.5. Interpreta y explica el resultado de la gravedad especfica obtenida en laprctica.6. Qu diferencia existe entre la utilizacin del picnmetro y ellactodensmetro deQuevenne para la determinacin de la gravedad especfica?PRCTICA 2

DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALES


El alumno:Utilizar el mtodo gravimtrico para determinar la cantidad de slidos totalesenuna muestra de leche.


Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 136JUSTIFICACINEl anlisis de slidos totales en una muestra de leche se realiza con el findedeterminar si a la leche se le ha adicionado agua, o bien, si ha sidoadulterada.

MATERIALCANTIDAD DESCRIPCIN


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Pipeta graduada de 5 mi.Cpsula de porcelana.Asbesto (10 15 grs.).Bao Mara.Desecador.

Estufa." Mantener la temperatura a 100 C.Balanza analtica.Por equipo. Para todo el grupo.PROCEDIMIENTOPesa de 2.5 5 mi. de muestra preparada (homogeneizar la muestra de lechepor agitacin) dentro de una cpsula de porcelana a peso constante quecontenga de 10 a 15 gr. de asbesto.Coloca la cpsula en un bao Mara por un perodo de 30 min. o hastasequedad.1. Introduce la cpsula en la estufa y seca la muestra durante tres horas a 100C.

2. Enfra la cpsula con la muestra en un desecador.3. Pesa la cpsula con el residuo rpidamente y anota el resultado obtenido.4. Con los resultados obtenidos y la frmula establecida para obtener lacantidad deslidos totales, realiza tus propios clculos.5. Compara tus resultados y discute con tus compaeros.6. Entrega un reporte de la prctica de acuerdo a las indicaciones de tuprofesor.

EJERCICIOS COMPLEMENTARIOSUNIDAD 2PRCTICA 2Nombre:____________________________________________________Grupo:____Turno:_____Fecha:__________________________________

INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados yobservaciones realizadas en la prctica, contesta las siguientes preguntas yentrgalas a tu profesor.1. Para qu se determina la cantidad de slidos totales en leche yproductoslcteos?2. Qu son los slidos totales?3. Cules son los valores normales de slidos totales de la leche y deciertosproductos lcteos?4. Qu nos indica un valor mayor o menor de slidos totales en una muestradeleche?Explica en qu consiste la determinacin de slidos totales mediante el

aparatoconocido como lactmetro.


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PRCTICA 3

DETERMINACIN DE ACIDEZ


El alumno:Utilizar el mtodo de titulacin, para determinar la cantidad de acideztota!(porcentaje de cido lctico) de la leche fresca.TIEMPO ESTIMADO: 1 HORA

JUSTIFICACINAl determinar la acidez total en una muestra de leche se podr evaluar sucalidad, y por lo tanto, su aceptabilidad.MATERIALCANTIDAD DESCRIPCIN1 Pipeta volumtrica de 20 ml.

1 Matraz Erlenmeyer de 125 ml.1 Bureta de 10 ml. graduada en 0.01 ml.1 Balanza analtica."Por equipo. " Para todo el grupo.REACTIVOSSolucin de NaOH 0.1N.Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%.PROCEDIMIENTO1. Coloca 20 ml. de muestra de leche preparada (homogeneizar la muestra deleche por agitacin) en un matraz Erlenmeyer de 125 ml.2. Diluye con agua libre de C02dos veces su volumen.3. Aade 2 ml. del indicador fenolftalena.4. Finalmente titula con solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicinde un color rosado persistente cuando menos un minuto.5. Anota los resultados obtenidos de la titulacin y utiliza la frmula empleadapara determinar la cantidad de acidez.6. Compara tus resultados y disctelos con tus compaeros.7. Elabora un reporte de la prctica y entrgalo al profesor.

EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS

UNIDAD 2

PRCTICA3Nombre: Grupo: ____Turno: ____Fecha:_____________________INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados yobservaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas yentrgalas a tu profesor.1. Qu sustancias proporcionan a la leche su acidez aparente?2. Por qu el agua en la determinacin de acidez debe estar libre de C02?3. En caso de realizarse la prctica con NaOH cuya normalidad no es indicada

,qu debe hacerse?4. Cul es la temperatura adecuada para que la leche se considere fresca?


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5. Cul es el porcentaje de acidez en otros productos lcteos?

UNIDAD 3

ANLISIS QUMICOS EN CARNES

OBJETIVO DE UNIDADEl alumno:Aplicar algunos mtodos de anlisis qumicos en carnes para determinarsuadulteracin.

3.1 CONTENIDO DE CLORUROS EN CARNESEl curado significa la adicin de cloruro de sodio a la carne con el objeto de

conservarla. El tratamiento tradicional de curado era por frotacin de unamezcla seca de sales en la carne o por inmersin de sta en una salmuera quecontiene de 15 25% de sal.

Se ha observado que en el secado de las carnes la sal tiene efectos benficos.En las fermentaciones, la sal puede ejercer un papel en la seleccin de losorganismos que se permite crecer. La cantidad de sal aadida determina sicualquier organismo puede crecer o no y cuales crecern, lo cual controla porlo tanto la actividad de la fermentacin.

En los alimentos que contienen sal como conservador, la sal ha sido ionizada;el proceso es llamado hidratacin inica. A ms concentracin de sal ms aguaempleada para hidratar los iones.La sal, el vinagre y las especias se usan comnmente en accincomplementaria en muchos productos alimenticios fermentados, adems deproporcionar sabor.Clculos para determinar la cantidad de NaCI:(Vol. AgN03- Vol. KSCN) x N x 0.058 x 100 g. de muestra

3.2 NITRITOS EN CARNES CURADAS

El proceso tecnolgico del curado tiene como objeto la preservacin del colorrojo en productos derivados de la carne procesado y cocido, tales comojamones y embutidos. Bsicamente, el proceso de curado consiste en agregarpequeas cantidades de nitritos y nitratos. Se cree que la reaccin principal sedebe a que en la carne existe un medio levemente cido en el cual reacciona elcido con los nitritos para producir cido nitroso, descomponindoserpidamente para formarse xido ntrico, que a su vez reacciona con iamioglobina de la carne para formar un pigmento rojo estable, lanitrosomioglobina. Durante la coccin de las carnes curadas, este compuestose transforma en nitrosohemocromo, un pigmento relativamente establequeimparte a las carnes procesadas su deseable color rosado.

3.3 ALMIDN EN EMBUTIDOS


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Para la preparacin de embutidos, generalmente se utilizan las partes delanimal que resultan difciles de vender en fresco, las cuales pueden clasificarsede acuerdo con su capacidad de retencin de agua. Para la fabricacin demuchos embutidos

frescos y ahumados se requiere la adicin de agua, debido a que de otra formaseranmuy secos y poco apetecibles, la cantidad de agua a aadir est limitadapor unaregulacin federal que establece que el agua presente en un embutidococido nodebe exceder en ms del 10% de cuatro veces la protena de lacarne.En la fabricacin de embutidos se utilizan tambin materiales de relleno paramejorar el color, sabor e impartir mejores texturas, por lo que se debesupervisar la cantidad de almidn adicionado, ya que esto permite vender msagua a precio de carne.En la prctica correspondiente se determinar cualitativamente la presencia de

almidn en una muestra de embutido pare detectar si existe adulteracin.

PRCTICA 1DETERMINACIN DE CLORURO S EN CARNE CURADA


El alumno:Determinar la concentracin de cloruros en carne curada por el mtodovolumtrico de Volhard.TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS

45JUSTIFICACINLa determinacin de cloruro de sodio {sal) en muestras de carnes nos ayudara verificar su calidad y aceptacin, ya que el incremento en el contenido de salencarnes curadas es una de las alternativas para controlar la contaminacin decarnes por microorganismos.MATERIAL

CANTIDAD DESCRIPCIN1 Bureta de 25 ml.1 Vaso de precipitado de 250 ml.1 Pipeta volumtrico de 1 0 ml.1 Probeta de 5G ml.1 Pipeta de 1 ml.3 Parrillas elctricas.Por equipo. Para todo el grupo.REACTIVOSAgN030.1 N.HN03KMn04.Benceno.Solucin saturada de sulfato ferroso amnico.

KSCN0.1N.


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PROCEDIMIENTO1. Coloca 3 gr. de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 mi. y agrgale 25

mi.de AgN03y 15 mi. de HN03.2. Hierve la mezcla aproximadamente por 10 minutos para eliminar todamateria orgnica, hasta que se disuelva toda y quede un precipitado de AgCI.3.Agrega unas gotas de KMn04.4. Lleva a cabo un calentamiento hasta que desaparezca el color.5. Agrega 25mi. de agua destilada.6. Vuelve a calentar 5 minutos hasta ebullicin.7. Enfrala solucin.8. Completa el volumen a 1 50 mi. con agua destilada.9. Aade 10

mi. de benceno o acetona y 11 mi. de solucin saturada de sulfatoferrosoamnico.10. Titula el exceso de AgN03con KSCN 0.1N, hasta obtener un color anaranjado.11. Anota los datosobtenidos de la titulacin.1 2. Calcula, mediante la frmula establecida, elcontenido de cloruro de sodio en lamuestra utilizada.13. Compara y discute tusresultados con tus compaeros.14. Entrega un reporte de la prctica a tuprofesor.Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 147

EJERCICIOS COMPLEMENTARIOSUNIDAD 3PRCTICA 1Nombre:___________________________________________________Grupo: ____Turno: ____Fecha:_______________________________INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y

observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas yentrgalas a tu profesor.1. Explica el fundamento de la prctica.2. Interpreta los resultados obtenidos.3. Cul es el papel que desempea el sulfato ferroso amnico en el paso 9?4. Qu otros componentes se utilizan en el curado de carne procesada?

PRCTICA 2DETERMINACIN DE ALMIDN EN EMBUTIDOSOBJETIVO DE LA PRCTICA

El alumno:


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Identificar la presencia de almidn en una muestra de embutido, paradeterminar su adulteracin.TIEMPO ESTIMADO: 1 HORA

JUSTIFICACINLa aceptabilidad de un embutido en el mercado se basa en su apariencia,consistencia y textura por lo que la industria utiliza ciertos componentes en lapreparacin de embutidos para tener una mejor aceptabilidad. En ocasiones,se llega a adicionar en mayor cantidad algunos de ellos como es el caso delalmidn en los embutidos.MATERIALCANTIDAD DESCRIPCIONES1 Cpsula de porcelana de 8 cm. de dimetro.1 Agitador de vidrio.NOTA: el material es por mesa de trabajo.

REACTIVOSSolucin de yodo. Yoduro de potasio (Lugol).PREPARACINDisuelve 6 gr. de K! en 70 mi. de agua; cuando est completamente disuelto,agrega 2 gr. de yodo metlico, disuelve y lleva a 100 mi.

PROCEDIMIENTO1. Pesa 5 grs. de muestra bien molida y transfirelo a una cpsula deporcelana.2. Agrega una cantidad suficiente de agua caliente para que la muestra sedisgregue perfectamente.3. Deja enfriar.4. Agrega unas gotas de la solucin deyodo yoduro y mzclalo con ayuda de un agitador de vidrio. La aparicin deun color azul indica la presencia de almidn. La presencia del color indica quela muestra de alimento est adulterada.5. Compara las observacionesobtenidas y disctelas con tus compaeros.6. Elabora un reporte y entrgalo atu profesor.

EJERCICIOS COMPLEMENTARIOSUNIDAD 3PRCTICA 2

Nombre:_____________________________________________________Grupo:____Turno:____Fecha:_________________________________INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados yobservaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas yentrgalas a tu profesor.1. Interpreta y explica el resultado obtenido.2. Cul es el papel que desempea el almidn en los embutidos

3. Investiga la cantidad permitida de almidn en embutidos.


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UNIDAD 4

ANLISIS QUMICOS EN FRUTAS Y DERIVADOS

OBJETIVO DE UNIDADEl alumno:Aplicar algunas de las tcnicas de anlisis qumicos en frutas y derivados conelfin de verificar si existe adulteracin.

4.1 SLIDOS TOTALES EN JUGOS DE FRUTASEl sabor de los zumos de frutas se estima a partir de la relacin de madurez,esdecir, de la relacin que existe entre los slidos totales y la acidez. Los jugospuedenobtenerse directamente, exprimiendo las frutas por maceracin otrituracin teniendocomo resultado una gran cantidad de pulpa, o bien,extraerse con agua. Los jugos asobtenidos pueden emplearse en su forma

natural o concentrarse por evaporacin ocongelacin. Los jugos extrados defrutas son algo cidos; el pH varia entre 2.4 4.2. Todos contienen azcar, lacual oscila en 2% 17%. La eliminacin de partculasslidas de los jugos porextraccin y tamizado eleva el potencial de redox, obteniendo jugos concantidad de azcar y cido suficientes para el crecimiento de levaduras, enunintervalo de temperatura de 15.6 35 C. Debido a esto es importante, comouncontrol de calidad, la determinacin de slidos totales en jugos de frutas, lacual nosayuda a conocer la adulteracin del producto elaborado. Ladeterminacin consiste enobtener tanto la cantidad de slidos solubles comoinsolubles.4.2 CONTENIDO DE PECTINAS EN FRUTASLa pectina es un grupo de sustancias derivadas de los jugos de frutas, lascuales forman soluciones coloides en agua y son derivadas de la protopectina,durante elproceso de maduracin de fruta. Bajo condiciones adecuadas, lapectina forma ungel.Las sustancias pcticas se encuentran como constituyentes de las paredescelulares y en los espacios intracelulares de los vegetales, sirviendo comounin entre las clulas. Las pectinas son carbohidratos coloidales de polmeroslineal es cuya unidad principal es el cido D galacturnico. La firmeza del gel(jalea omermelada), depende del tipo de pectina (peso molecular y grado demetilacin), del porcentaje de pectina, del porcentaje de azcar y del pH.

De la hidrlisis de la pectina se obtiene cido pptico. Las unidades depectinason reportadas como cido pctico con grupos carboxlicos esterificadospor elalcohol metlico.En la determinacin de pectina, para calcular el % de cido pctico se utilizalasiguiente frmula:gramos de slidos formados x 2% acido pct ico = -- -- -- -- -- -- --- -- -- -- -- -- -- ----------------x 100 gramos de muestra original

4.3 PRECIPITACIN ALCOHLICA


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Se considera que una fruta est madura cuando su concentracin de azcaresmxima. No hay que basarse en el color, debido a que puede haberalteraciones enel fruto. Por ejemplo, en una naranja la madurez se determinapor la relacin azcar invertido cido ctrico; cuando dicha relacin es de8:1, quiere decir que est madura.Se dice que las manzanas estn maduras

cuando desaparece toda traza dealmidn. Los anlisis por lo general se llevana cabo en los derivados de frutas, yaque stos se pueden adulterar fcilmente.La precipitacin con alcohol sirve paraseparar polisacridos, pectinas, almidn,gomas, sal, etc. de otras sustancias oconstituyentes solubles en agua.Puedehaber coprecipitacin por la naturaleza del precipitado formado por gelatinas yesto arrastra consigo otros componentes. Si las condiciones deprecipitacin noson adecuadas, no habr una precipitacin completa.Toda sustancia que sea insoluble en alcohol precipita, por ejemplo,sustanciaspcticas solubles en agua o azcar.Clculos para determinar la cantidad de precipitado alcohlico:P - P

% de precipitado alcohlico = ------------------------------ x 100Peso de la muestraP, Peso del crisol + precipitado.P2= Peso del crisol + muestra incinerada.Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 154PRCTICA 1DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PECTINA EN FRUTASOBJETIVO DE LA PRCTICAEl alumno:Utilizar la tcnica gravimtrica para determinar la cantidad de pectina presenteenuna muestra de fruta.TIEMPO ESTIMADO: 2 HORASManual de prcticas de Anlisis de alimentos 155JUSTIFICACINEl contenido de pectinas en frutas se determina con la finalidad de conocerelgrado de madurez de stas, lo cual es importante en la industria para laelaboracinde jugos.MATERIAL

CANTIDAD DESCRIPCIN_______________________1 Vaso de precipitado de 400 mi.*1 Mortero.*1 Cuchillo o esptula."1 Embudo."1 Probeta de 100 mi."1 Agitador de vidrio." 1 Manta de cielo.1 Tela de asbesto."1 Mechero."

1 Tripi.1 Papel filtro."


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1 Balanza granataria.1 Horno."Por equipo.Para todo el grupo.REACTIVOS

Solucin de CaCI2al 10%. Alcohol etlico al 95%.PROCEDIMIENTO1. Divide finamente 100 gramos de una muestra de manzanas(realzalorpidamente) y colcalos en un vaso de precipitado de 400 mi.2.Adiciona 100 mi. de agua.3. Calienta a ebullicin hasta tener una pulpa; elcalentamiento no debe ser prolongado.4. Separa el lquido contenido en lapulpa, usando para ello una manta de cielo.5. Divide el extracto en dos partesiguales y colcalas cada una en un vaso deprecipitado de 400 mi.Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 156

a) 1. A una parte del extracto adicinale gota a gota unadisolucin de CaCI2hasta que no precipite.2. Filtra sobre un papel filtro tarado.3. Seca en el horno a 60 C.4. Pesa elpapel filtro con los slidos secos obtenidos.b) 1. A la otra porcin del extractoadicinale alcohol etlico mientras se agitabien.2. Filtra y seca como en el inciso a.3. Pesa el papel filtro con los slidos secosobtenidos.Al calcular el % de cido pctico, los clculos se hacen por separadoparalas dos porciones y finalmente se obtiene un promedio de los dos.6. Anota los pesos obtenidos del inciso a y b y utiliza la frmula establecidaparacalcular la cantidad de cido pctico en la muestra.7. Compara y discute losresultados obtenidos con tus compaeros.3. Elabora un reporte de la prctica yentrgala al profesor.Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 157EJERCICIOS COMPLEMENTARIOSUNIDAD 4PRCTICA 1Nombre:_________________________________________________________Grupo: ____Turno:

____Fecha:______________________________________INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados yobservaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas yentrgalas a tu profesor.1. Qu importancia tiene la determinacin de pectina en frutas?2. Interpreta yexplica el porcentaje de pectina obtenido en la prctica.3. Qu importanciatiene la determinacin de pectinas en jugos de frutas?4. Cul es la importancia de la concentracin de pectinas en frutas?Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 158PRCTICA 2DETERMINACIN DE PRECIPITADO ALCOHLICOEN JUGO DE FRUTAS

OBJETIVO DE LA PRCTICAEl alumno:


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Determinar el porcentaje de precipitado alcohlico en una muestra de jugodefruta con el fin de conocer una posible adulteracin.TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS

JUSTIFICACIN

El anlisis para determinar el precipitado alcohlico se realiza con el findeencontrar alguna adulteracin, ya que los jugos pueden contenermenosconcentracin de fruta y ms cantidad de agua.MATERIALCANTIDAD DESCRIPCIN1 Pipeta de 100 mi."1 Vaso de precipitado de 400 mi."1 Goosh con asbesto."1 Crisol de platino."1 Matraz Kitazato."1 Desecador."

1 Mufla."Por equipo.Para todo el grupo.REACTIVOSAlcohol etlico de 96'"'. HCI relacin 1:2.5.PROCEDIMIENTO1. Transfiere 100 mi. de la solucin preparada de jugo de frutas a un vasodeprecipitado de 400 mi.2. Evapora la solucin a 20 mi. Si aparece cualquiermaterial insoluble, aade de4 a 8 gr. de azcar granulado y contina laevaporacin hasta 20 mi.3. Agrega 200 mi. de alcohol lentamente y conagitacin constante.4. Deja en reposo hasta obtener un precipitado floculentoaproximadamente unahora (o toda la noche).5. Filtra a travs de papel filtro ylava el precipitado con alcohol, sin que se sequeantes de transferirlo al papel.6.Regresa el precipitado al vaso original con agua caliente lavando el papel.7.Evapora la solucin 2 mi.8. Adiciona 5 mi. de HCI 1:2.5. Si hay materialsoluble en agua agita o calientapara disolverlo.Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1609. Precipita con 200 mi. de alcohol y filtra.10. Lava con alcohol hasta remover el HCI.11. Con ayuda de agua caliente coloca el precipitado dentro de un crisol deplatinotarado y evapora a sequedad en bao Mara.

12. Seca el contenido del crisol a peso constante (100" C).13. Pesa el crisol fresiduo y anota el valor obtenido.14. Coloca la muestra en la mufla hastaincinerarla (2 horas).15. Coloca en un desecador el crisol hasta que logre pesoconstante.16. Vuelve a pesar y anota el valor obtenido.1 7. Con los valoresobtenidos, aplica la frmula para calcular el porcentaje de precipitadoalcohlico.18. Compara y discute los resultados obtenidos con tus compaeros.1 9. Elabora un reporte de la prctica y entrgalo al profesor.61EJERCICIOS COMPLEMENTARIOSUNIDAD 4

PRCTICA 2


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Nombre:_________________________________________________________Grupo: ____Turno:____Fecha:_____________________________________INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y

observaciones realizados en la prctica contesta las siguientes preguntas yentrgalas a tu profesor.1. En qu consiste el precipitado alcohlico?2. Por qu razn se adiciona azcar en caso de que est presente materiainsoluble?3. Por qu se agrega lentamente el alcohol en el paso 3 de la prctica?4. Explica el fundamento de la prctica.5. Interpreta los resultados.

MANUAL DE PRACTICAS DE ANALISI DE ALIMENTOS

ANALISIS DE ALIMENTOS 1

INDICEPRCTICA No. 1DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD ENALIMENTOS (MTODOCON ESTUFA DE AIRE, VACO Y TERMOBALANZA)................................................. 7PRCTICA No. 2DETERMINACIN DELPORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS .................... 13PRCTICA No.3DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTOETREOEN UN ALIMENTO (MTODO DE SOXHLET Y METODO DEGOLDFISH) ........... 178PRCTICA No. 4DETERMINACIN DEL PORCENTAJEDE FIBRA CRUDA EN UN ALIMENTO ..... 24PRCTICA No.

5DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE PROTENA CRUDA EN UNALIMENTOPOR EL MTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO)


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....................... 290PRCTICA No. 6ANLISIS DE FRUTAS, VEGETALES Y SUSPRODUCTOSDETERMINACIN DEL

pH............................................................................................... 35PRCTICA No.7DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTASYVEGETALES

.......................................................................................................................41PRCTICA No. 8DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES O GRADOSBRIX ................................ 44PRCTICA No. 9DETERMINACIN DE AZCARESTOTALES Y SACAROSA .................................... 47PRCTICA No.10DETERMINACIN DE ALMIDNEN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL....................................................................... 53PRCTICA No. 11DETERMINACINDE PECTINAS ................................................................................... 57PRCTICA No.12You're Reading a Free PreviewPages 4 to 13 are not shown in this preview.

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ANALISIS DE ALIMENTOSUTHH13Calcinacin por secado

Este mtodo se refiere al uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de500 a 600

C. El agua y los compuestos voltiles de evaporan y las substanciasorgnicas sonincineradas en presencia de oxgeno y convertidas en CO2y xidosde N2. Muchosminerales son convertidos a xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros ysilicatos. Elementostales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmentevolatilizados , as que otros mtodosdeben ser aplicados si desea realizarse unanlisis elemental a dicha muestra.Calcinacin por va hmeda u oxidacin hmedaEste es un procedimiento de oxidacin de substancias orgnicas usando cidos yunantioxidante o una combinacin de ambos. Los minerales as son solubilizadossinvolatilizarlos. La calcinacin hmeda es a menudo preferible como unapreparacin de lamuestra antes del anlisis elemental de la misma. El cidoNtrico y el cido perclrico,sin embargo para el cido perclrico una campana deextraccin de humos es preferible.Este procedimiento debe ser realizado encampana de extraccin de humos especial ycon mucha precaucin cuando setrabaje con alimentos grasos.

Calcinacin a bajas temperaturasEste procedimiento emplea un procedimiento de calcinacin por secado muyespecial, enel cual el alimentos es oxidado bajo condiciones de vaco parcial. Laincineracin ocurrea mucho menor temperatura que en la mufla normal,previniendo la volatilizacin demuchos elementos. Las estructuras cristalinasgeneralmente permanecen intactas.Ladeterminacin de la alcalinidad de las cenizas es una medicin til paradeterminar el

balance cido - base en los alimentos y para detectar adulteracinde los alimentos conminerales.Importancia de la determinacin de cenizas en los alimentosEl contenido de cenizas representa el contenido total de minerales dentro de unalimento.Determinar el contenido de cenizas puede ser importante por variasrazones. 1.- es una

parte importante del anlisis proximal para la evaluacinnutricional de un alimento. 2.-La obtencin de las cenizas es el primer paso en la
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ANALISIS DE ALIMENTOSUTHH14preparacin de una muestra para anlisis elemental en especfico. 3.- Debido aqueciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral en particular,elcontenido de cenizas llega a ser importante.En forma general el contenido elemental deminerales es constante en las cenizasprovenientes de muestras de origen animal, sin

embargo en muestras de origenvegetal ste es variable.MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOTringulo de porcelanaMechero bunsenCrisoles de porcelanaPinzas paracrisolDesecadorBao MaraParrilla de calentamientoMuflaBalanza analticaMETODOLOGAPesar 5g de muestra bien homognea en un crisol previamente tarado y evaporarasequedad en bao Mara (para el caso de muestras lquidas) o bien carbonizarlentamentecon ayuda de un tringulo de porcelana y un mechero de bunsen (parael caso demuestras slidas), en este caso es importante no permitir que lamuestra se encienda o sederrame ya que esto ocasionar prdidas que afectarnal resultado. Posteriormenteincinerar en una mufla a 525-550C hasta que lascenizas estn libres de carbono

(cuando las cenizas presenten un color blancogrisceo. Enfriar en desecador, pesar ycalcular el porcentaje de cenizas.ANALISIS DE ALIMENTOSUTHH15RESULTADOSRedacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prcticaAnote los datosobtenidos durante el desarrollo de la prctica.Peso del crisol con muestra calcinada(W1)gPeso del crisol solo (W2) gPeso de la muestra (W) gRealice los clculos considerandola siguiente frmula%d e c e n i z a s =W1W2W100CUESTIONARIO1. A qu tipo de metodologa pertenece la determinacin de cenizas utilizadoen esta

prctica?2. Por qu las cenizas finalmente obtenidas deben estar libres de carbono?3. Un alto contenido de cenizas en un alimento que puede indicar?4. Qumicamente qutipo compuestos constituyen las cenizas?You're Reading a Free PreviewPages 17 to 29 are not shown in this preview.


ANALISIS DE ALIMENTOSUTHH29PRCTICA No. 5DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE PROTENACRUDA EN UNALIMENTO POR EL MTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO)OBJETIVODeterminar el contenido de protena en un alimentos de origen animal ya que stees unafuente importante de protenas para el hombre.INTRODUCCINLas protenas son un componente abundante en todas las clulas y casi todassonimportantes para las funciones biolgicas y/o estructurales de las clulas.Estasvaran en masa molecular y pueden encontrarse desde aproximadamente cincomil

Daltons hasta ms de un milln de Daltons. Estas estn constituidas porhidrgeno,carbono, nitrgeno, oxgeno y azufre. Veinte aminocidos son lasprincipales unidades


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estructurales de las protenas. los enlaces entre losaminocidos dentro de una protenason denominados enlaces peptdicos. Elnitrgeno es el elemento distintivo de las

protenas, no obstante, su contenido envarios alimentos proteicos vara de 13.4 a 19.1%debido a la composicinaminoacdica especfica de cada protena. Generalmente las

protenas ricas enaminocidos bsicos contienen ms nitrgeno.El anlisis de protenas

es complicado por algunos factores, tales como lapresencia de componentes de losalimentos con propiedades fisicoqumicassimilares a las protenas. Este nitrgeno noproteico puede provenir de

ANALISIS DE ALIMENTOSUTHH30aminocidos libres, pequeos pptidos, cidos nucleicos, fosfolpidos,aminoazcares,

porfirinas y algunas vitaminas, alcaloides, cido rico, urea eiones amonio. Por lo tantoel nitrgeno total de los alimentos debera representarprimariamente el nitrgeno

proveniente de protenas y en menor grado alnitrgeno contenido en substancias noproteicas. Otros componentes de losalimentos, tales como lpidos y carbohidratos

pueden interferir fsicamente con elanlisis de protenas en los alimentos.El anlisis deprotena es importante para:1. Determinacin de la actividad biolgica. algunas protenas, incluyendoenzimas e inhibidores enzimticos son importantes parala ciencia de losalimentos y la nutricin por ejemplo: las enzimas proteolticas en elablandamientode la carne, pectinasas en la maduracin de las frutas y los inhibidores detripsinaen la soya.2. Investigacin de las propiedades funcionales. Las protenas en varios tiposde alimentos presentas propiedades funcionales nicas,

por ejemplo: gliadinas ygluteninas en la harina de trigo para la elaboracin del pan,casena en la lechepara la coagulacin en quesos y la albmina de huevo por sucapacidadespumante en la elaboracin de merengue.3. Informacin Nutrimental para el etiquetado.El anlisis es requerido cuando queremos conocer:1. Contenido proteico total.2.Composicin de aminocidos.3. Contenido de una protena en particular en unamezcla.4. Contenido proteico durante el aislamiento y purificacin de una protena.5.

Nitrgeno no proteico.6. Valor nutritivo (digestibilidad, Relacin de Eficiencia Proteicao Balance denitrgeno) de una protena.Numerosos mtodos han sido desarrollados paramedir el contenido de protena.Los principios bsicos de stos mtodos incluyen, lasdeterminaciones denitrgeno, enlaces peptdicos, aminocidos aromticos, absorcin deradiacin UV

ANALISIS DE ALIMENTOSUTHH31por protenas, grupos amino libres y capacidad de enlace de colorantes. Factorestalescomo, sensibilidad, exactitud, precisin, rapidez y costo del anlisis, debenserconsiderados para la seleccin de l mtodo apropiado para una aplicacinparticular.

Mtodo de Kjendahl-Gunning-ArnoldEste mtodo se lleva a cabo en dos etapas:Digestin:

El nitrgeno proteico y no proteico se combina a temperaturas elevadas conelhidrogeno, formando amoniaco al que a su vez tiene una gran tendencia acombinarse


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con el ion hidrgeno y formar el grupo inico NH4monovalente y quelleva el nombrede amonio, el cual por la digestin con el cido sulfrico y suoxidacin con oxgenonaciente se desprende bixido de carbono y agua,quedando como el producto de ladigestin sulfato de amonio.Destilacin :

Al aadir lcali en exceso, el sulfato de amonio se descompone en hidrxido deamonioque se desprende y va a combinarse con el cido valorado, que se poneen exceso paraque se combine en el matraz receptor con un indicador.Con una solucin de hidrxidode sodio 0.1 N se titula el excedente de cido. Asse neutraliza el cido clorhdrico queno se combino con el hidrxido de amonio,por lo que al hacer el clculo se resta lacantidad de NaOH 0.1 N gastada en latitulacin de cido clorhdrico que se puso aliniciar la destilacin. La diferenciacorresponde a la cantidad del cido que se combinocon el hidrxido de amoniopara formar el cloruro de amonio.MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOPerlas de ebullicinMorteroBureta, probetas de 50 y 100 mlPipetasMatraces ErlenMeyer de 500 mlSulfato de potasioSulfato cprico pentahidratadoDixido de

seleniocido sulfrico concentradocido sulfrico 0.1N.

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ANALISIS DE ALIMENTOSUTHH114MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOMatraz Erlenmeyer de 500 ml con tapnProbeta de 100 mlMatraz volumtrico de 100mlPipeta graduada de 5mlRefrigerante recto.Matraces Erlenmeyer de 250 mlPipetasvolumtricas de 1 mlEmbudo de filtracinBuretaSoporte universalPinzas parasoportePapel filtro Whatman no. 1 (oequivalente)Parrilla de calentamiento.Balanzaanaltica.cido clorhdricoSoluciones de hidrxido de sodio al40%Solucin alcohlica defenolftalena al1%Soluciones de azul de metileno al 1%Sulfato de cobre

pentahidratadoTartrato doble de sodio y potasiohidrxido de sodioAcetato de zinccidoactico glacialSolucin de ferrocianuro de potasio al10.6%Sacarosa Q. P.

METODOLOGAPreparacin de soluciones:Solucin de acetato y zinc. - Pesar 21.9 g de acetato de zinc dihidratado cristalesy

disolver en un a poca de agua agregar 3ml de actico glacial y aforar a 100 mlconagua.Solucin A de Fehling disolver 69.3 g de sulfato de cobre pentahidratado enaguadestilada y aforar a 1000ml filtrar.Solucin B de Fehling. Disolver 346 g deTartrato doble de sodio y potasio en aguadestilada que contenga disueltos 100 g de

NaOH y aforar a 1000ml.Solucin de Sacarosa .pesar exactamente 9.5 g de Sacarosapura y disolver enunos 50 ml de agua destilada, agregar 5ml de HCL concentrado ydejar reposar a


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ANALISIS DE ALIMENTOSUTHH115temperatura ambiente durante 3 das o en su defecto, colocar la solucin en baoMaradurante 15 min. A 700C ( para efectuar la inversin). Enfriar y diluir a1000ml. Conagua destilada, la solucin acidificada es estable por largo tiempo.Solucin de cidoclorhdrico. A 100 ml de agua destilada agregar 7ml de HClconcentrado.

Estandarizacin de la solucin de Fehling: Tomar 50 ml de la solucinestndar de Sacarosa invertida, colocarla en un matrazaforado de 100 ml,neutralizada con solucin de NaOH al 40% y fenolftalena , aforar a100ml conagua destilada( 1ml de solucin de azular =4.75 mg de Sacarosainvertida).Colocar esta solucin en la Bureta y proceder a titular la solucin de Fehlingde lamanera siguiente:En un Erlenmeyer se miden con una pipeta volumtrica 1 ml decada a una de lassoluciones de Fehling agregando agua destilada hasta 50 ml.Se pone aebullicin, se le aade poco a poco con Bureta, la solucin deSacarosa invertida astaque el color azul casi ha desaparecido ; entonces seaaden 2 gotas de azul de metileno yse continua titulando asta que se observe unprecipitado rojo de oxido cuproso , se repitela titulacin agregando de una solovez el volumen de la solucin empleada en la

primera prueba, menos un ml sedeja hervir, hasta que no haya cambio . se agrega elindicador y se continua laadiccin lentamente hasta el punto final.DeterminacinColocar el residuo de las determinaciones de humedad y grasa en un Erlenmeyerdecuello esmerilada de 500 ml , aadir 107 ml de cido clorhdrico, calentar areflujodurante 1hr. Enfriar y neutralizar con solucin de NaOH al 40% . transferir atravs de

papel filtro a un matraz volumtrico de 100ml. Clarificar con 5 ml deferrocianuropotasico, diluir hasta la seal de enrase y filtrar.Realizar una determinacin de azcarreductor por el mtodo de Lane Eynonusando 1 ml. De cada una de las soluciones deFehling.

ANALISIS DE ALIMENTOSUTHH116RESULTADOSRedacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prcticaRealice los clculosconsiderando la siguiente frmula9.5g de Sacarosa.------1000 ml.X ------ 50 ml.X =0.475 g = 475 mg475 mg --------100 mlx -------- 1 ml.X = 475mg/ ml.Factor Fehling. =ml. de solucin de azcar estndar requeridos para completarla reduccin de 1 ml desolucin Fehling x 4.75 mg de Sacarosa invertida,.F.F.X A X 100% de almidn = ------------------------ X 0.90V X WF.F= Factor FehlingA = Aforos0.90= factor para convertirla glucosa en almidnV = volumen de muestra gastadoW = peso de la muestra en mg.

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