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7/25/2019 ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS.docx

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ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

INTRODUCCION.-

El análisis sensorial es una disciplina mu !"il para conocer laspropiedades or#anol$p"icas de los alimen"os% as& como de produc"os dela indus"ria 'armac$u"ica% cosm$"icos% e"c% por medio de los sen"idos. Lae(aluaci)n sensorial es inna"a en el *om+re a ,ue desde el momen"o,ue se prue+a al#!n produc"o% se *ace un uicio acerca de $l% si le #us"ao dis#us"a% descri+e reconoce sus carac"er&s"icas de sa+or% olor%"e"ura e"c..

El análisis sensorial de los alimen"os es un ins"rumen"o e/ca0 para elcon"rol de calidad acep"a+ilidad de un alimen"o% a ,ue cuando esealimen"o se ,uiere comerciali0ar% de+e cumplir los re,uisi"os m&nimos de*i#iene% inocuidad calidad del produc"o% para ,ue $s"e sea acep"adopor el consumidor% más a!n cuando de+e ser pro"e#ido por un nom+recomercial los re,uisi"os son maores% a ,ue de+e poseer lascarac"er&s"icas ,ue us"i/can su repu"aci)n como produc"o comercial.

La *erramien"a +ásica o principal para lle(ar a ca+o el análisis sensorialson las personas% en lu#ar de u"ili0ar una ma,uina% el ins"rumen"o de

medici)n es el ser *umano% a ,ue el ser *umano es un ser sensi"i(o%sensi+le% una ma,uina no puede dar los resul"ados ,ue se necesi"anpara reali0ar un e(aluaci)n e'ec"i(a.

1ara lle(ar a ca+o el análisis sensorial de los alimen"os% es necesario ,uese den las condiciones adecuadas 2"iempo% espacio% en"orno3 para ,ue$s"as no in4uan de 'orma ne#a"i(a en los resul"ados% los ca"adoresde+en es"ar +ien en"renados% lo ,ue si#ni/ca ,ue de+en de desarrollarcada (e0 más "odos sus sen"idos para ,ue los resul"ados sean o+e"i(os no su+e"i(os.

En #eneral el análisis se reali0a con el /n de encon"rar la ')rmulaadecuada ,ue le a#rade al consumidor% +uscando "am+i$n la calidad% e*i#iene del alimen"o para ,ue "en#a $i"o en el mercado.

En los ac"uales mercados% la +!s,ueda de la ecelencia la calidad secon(ier"en en me"as 'undamen"ales para los produc"ores de alimen"os +e+idas. Las ei#encias del consumidor ac"ual de 'ru"as *or"ali0as se



orien"an cada (e0 más por los aspec"os cuali"a"i(os más ,ue loscuan"i"a"i(os $s"os pre/eren ,ue "en#an cier"as.

Las dis"in"as de/niciones mues"ran nue(amen"e la impor"ancia de lacalidad e(aluada desde el consumidor% a con"inuaci)n se ci"an al#unas5

Los m$"odos u"ili0ados para e(aluar calidad son5

63 Escalas o+e"i(as +asadas en ins"rumen"os de medici)n.2) M$"odos su+e"i(os +asados en el uicio *umano 2análisis

sensorial3 27ader% 68893. Toda (e0 ,ue la se#uridad e *i#iene deun alimen"o es"á #aran"i0ada% lo sa"is'ac"orio de sus propiedadesor#anol$p"icas pasa a ser el cri"erio más impor"an"e% el ,uede"ermina la elecci)n. Un de"erminado produc"o es"á in"e#radapor dis"in"os aspec"os reco#idos por los sen"idos5 (is"a 2color

de'ec"os3% ol'a"o 2aroma 4a(or3% "ac"o 2manual +ucal3% o&do2"ac"o duran"e la mas"icaci)n3 #us"o 2sa+or3.

Calidad en general y calidad en frutas y hortalizasEis"en de/niciones de calidad pero podemos decir ,ue en #eneralconsideran5

• Sa"is'acci)n de epec"a"i(as% pre"ensiones o especi/caciones.



• Sa"is'acci)n del clien"e en sus necesidades ac"uales 'u"uras.

La calidad en 'ru"as *or"ali0as a+arca a"ri+u"os sensoriales% loscuales pueden ser perci+idos por los sen"idos *umanos a"ri+u"osocul"os como los rela"i(os a la nu"rici)n se#uridad.

La impor"ancia rela"i(a% es decir ,ue la calidad en 'ru"as *or"ali0aspuede ser medida se#!n5

a3 Aspec"os sensoriales5 es decir a,uellos ,ue pueden perci+ir nues"ros

sen"idos.

:isuales5 es uno de los aspec"os más impor"an"e ,ue carac"eri0an a lacalidad es lo ,ue *a+i"ualmen"e se de/ne como calidad. Laepresi)n ;la primera impresi)n en"ra por los oos; es mu (álida paralos produc"os 'ru"i*or"&colas. Es mu impor"an"e el tamaño, la forma, elbrillo, el color y la ausencia de defectos visuales. Tác"iles audi"i(os5 la "e"ura de un produc"o es un a"ri+u"o compleoperci+ido como sensaciones por los la+ios% la len#ua% los dien"es% elpaladar los o&dos. La /rme0a o "erne0a de un produc"o es"ánrelacionadas con la maor o menor di/cul"ad para des#arrar los "eidos

mas"icarlos.Ol'a"orios5 el aroma de los produc"os 'ru"i*or"&colas es un componen"emu impor"an"e de la calidad es producido por numerososcompues"os.<us"a"orios5 son los perci+idos por el sen"ido del #us"o% ellos son5dul0ura% amar#ura% acide0 salinidad.

Utilidad del análisis sensorialLas u"ilidades del análisis sensorial son numerosas den"ro de ellas esposi+le mencionar5

• Carac"eri0aci)n *ed)nica de produc"os reali0ando es"udios deconsumidores o+"eniendo el #rado de acep"aci)n de los mismos.

• Comparaci)n con los alimen"os compe"idores del mercado con unprop)si"o claro5 marcar las pre'erencias del consumidor.



• Es"a+lecimien"o de cri"erios de calidad5 desarrollo de un per/lsensorial.

• Con"rol del proceso de 'a+ricaci)n. Un análisis sensorial% me")dico plani/cado% resul"a de especial in"er$s cuando se *a modi/cado

al#!n in#redien"e o ma"eria prima o simplemen"e se dan cam+iosen las condiciones de procesamien"o5 modi/caci)n del "iempo decocci)n% incremen"o o descenso de la "empera"ura am+ien"e%in"roducci)n de nue(os e,uipos ins"rumen"ales% e"c.

• :eri/caci)n del desarrollo del produc"o. El es"udio or#anol$p"ico encada e"apa o pun"o cr&"ico de la 'a+ricaci)n puede audar asu+sanar pro+lemas% de 'orma rápida e/ca0.

• :i#ilancia del produc"o in"e#rando aspec"os como la e(aluaci)n desu *omo#eneidad% su (ida !"il comercial la posi+ilidad de

epor"arlo 'uera del lu#ar de ori#en% conser(ando &n"e#ras suscualidades sensoriales...

• Medici)n de la in4uencia del almacenamien"o5 "empera"ura%"iempo de ela+oraci)n condiciones de apilamien"o.

Formas de realizarloEl análisis sensorial de los alimen"os puede reali0arse a "ra($s dedi'eren"es prue+as% se#!n la /nalidad para la ,ue es"$n dise=ados. A#randes ras#os% pueden de/nirse dos #rupos5

• 1rue+as o+e"i(as ,ue se su+di(iden en discrimina"i(as descrip"i(as

• 1rue+as no o+e"i(as "am+i$n denominadas *ed)nicas.

Pruebas objetivas

Una de las principales me"as perse#uidas por el análisis sensorial dealimen"os es el desarrollo de una me"odolo#&a% idealmen"e o+e"i(a% parala de"erminaci)n de paráme"ros or#anol$p"icos en los alimen"os. >as"ala 'ec*a% pese a numerosos in"en"os% el *om+re no *a conse#uidocrear un ins"rumen"o ,ue sus"i"ua al análisis sensorial. Dic*oins"rumen"o de+er&a en#lo+ar "odos los m$"odos anal&"icos encaminadosa e(aluar el aspec"o e"erior% el sa+or el aroma de nues"ros alimen"os.



De en"re las me"odolo#&as ins"rumen"ales consideradas o+e"i(as el colores la !nica propiedad sensorial ,ue puede ser medida% de 'ormains"rumen"al% más e'ec"i(amen"e ,ue (isual. O"ros apara"os como los"e"ur)me"ros uni(ersales la #ran (ariedad de "es" encaminados ade"erminar paráme"ros reol)#icos como la dure0a% /+rosidad%

*arinosidad% ad*esi(idad% u#osidad. Eis"en o"ras e(aluacionesins"rumen"ales% "am+i$n de #ran uso en la+ora"orios alimen"arios%denominadas "$cnicas semio+e"i(as. Se incluen den"ro de es"e #rupo alas croma"o#ra'&as las (aloraciones '&sico-,u&micas +io,u&micas%indicadoras de la composici)n cuali"a"i(a del produc"o 2sus (i"aminas%elemen"os minerales% pro"e&nas% ácidos a0!cares% coloran"es%edulcoran"es ar"i/ciales3 aspec"o &n"imamen"e li#ado a las propiedadessensoriales al mar#en de acep"a+ilidad del alimen"o. Los análisiso+e"i(os se di(iden en dos #randes #rupos5 prue+as discrimina"i(as descrip"i(as.

•

1rue+as discrimina"i(as5 "ienen como o+e"o de"ec"ar la presenciao ausencia de di'erencias de a"ri+u"os sensoriales en"re dos o másproduc"os.

• 1rue+as descrip"i(as5 su u"ilidad es mu di(ersa% desde lade"erminaci)n de di'erencias sensoriales en"re un produc"o suscompe"idores en el mercado% *as"a la carac"eri0aci)n de aromas%un "ema de #ran in"er$s para las empresas de alimen"aci)n% dadala disparidad de cri"erios en"re el produc"or el clien"e conrelaci)n a su es"a+ilidad.

Pruebas hedónicasEs a,uella en la ,ue el ue0 ca"ador epresa su reacci)n su+e"i(a an"e elproduc"o% indicando si le #us"a o le dis#us"a% si lo acep"a o lo rec*a0a% si

lo pre/ere a o"ro o no.

Los es"udios de na"urale0a *ed)nica son esenciales para sa+er en ,u$medida un produc"o puede resul"ar a#rada+le al consumidor. 1uedenaplicarse prue+as *ed)nicas para conocer las primeras impresiones deun alimen"o nue(o o pro'undi0ar más o+"ener in'ormaci)n so+re su#rado de acep"aci)n o en ,u$ momen"o puede producir sensaci)n decansancio en el consumidor.



Algunos ejemlos en el uso del análisis sensorial

Tomar decisiones a par"ir de los resul"ados o+"enidos de un análisissensorial puede ser mu arries#ado% muc*o más a medida ,ue aumen"ael "iempo en"re el es"udio su aplicaci)n real. Un eemplo mu claro lo

encon"ramos en una #ran mul"inacional% Coca-Cola. A principios de los?@ se per/la+a como el re'resco l&der pero es"a+a perdiendo mercado'ren"e a 1epsi% por ello promo(i) el lan0amien"o de un produc"o nue(oin(ir"i) más de dos a=os B millones de d)lares an"es de esco#er la')rmula nue(a. Lle() a ca+o alrededor de 9@@.@@@ prue+as de sa+or2es"udios *ed)nicos3 en es"os "es" cie#os el @ de los consumidoresesco#i) la Coca Cola Nue(a 'ren"e a la (iea el 9 en lu#ar de 1epsi. Todo apun"a+a a un $i"o "o"al% sin em+ar#o no 'ue as& la empresa "u(o,ue reaccionar rápidamen"e para e(i"ar un (erdadero desas"re% aceler)las ac"i(idades per/ladas cen"rándolas en po"enciar la Coca Cola Clásica coloc) el produc"o nue(o en un papel secundario. Uno de los 'ac"ores

,ue in4uen de manera decisi(a en la calidad conser(aci)n de es"e#rupo de alimen"os es su #rado de maduraci)n duran"e la recolecci)n su compor"amien"o pos"-cosec*a. En es"e sen"ido los 'ru"os sesu+di(iden en dos #rupos5 clima"$ricos 2meloco")n% man0ana3 noclima"$ricos 2cere0a% u(a de mesa3 dependiendo de su sensi+ilidad ale"ileno. Uno de los pro+lemas ,ue resal"an es la in'ruc"uosidad deu"ili0ar !nicamen"e los denominados &ndices de madure0% medidas dela+ora"orio ,ue no #uardan una +uena correlaci)n con lo ,ue opina elconsumidor.

Median"e el análisis sensorial se puede de"erminar el momen"o )p"imo

de recolecci)n es"a+lecer los paráme"ros '&sicos ,ue coinciden con elmáimo #rado de sa"is'acci)n del ue0 ca"ador al consumir la 'ru"a.

O"ro eemplo de u"ili0aci)n de análisis sensorial en *or"ali0as puede serel reali0ado en Nue(a Felanda con Espárra#os para epor"aci)n. All&%espárra#os almacenados a 6GC duran"e B semanas 'ueron e(aluadospara medir su sa+or% "e"ura color a "ra($s de un panel de uecesinmedia"amen"e despu$s de su almacenamien"o una (e0 más lue#o deH d&as a 9@G C.



En el mismo concluen ,ue los paráme"ros sensoriales descrip"os de+enser considerados cuando los espárra#os 'rescos son manipulados%"ranspor"ados comerciali0ados. Los cam+ios rápidos iniciales en sa+or color pueden ser "olerados pero la maor p$rdida de coloraci)n con elalmacenamien"o prolon#ado 2H semanas3 no ser&a comercialmen"e

acep"a+le es acompa=ado por o"ros aspec"os de de"erioro. 27in#% <.A>enderson% 7.< Lill% R. E% 68?3

A!"#$%$% &'(A!&#P*$C&

:aloraci)n cuali"a"i(a ,ue se reali0a so+re una mues"ra +asadaeclusi(amen"e en la (aloraci)n de los sen"idos 2(is"a% #us"o% ol'a"o%e"c.3. 1ara lle(ar a ca+o una +uena ca"a es necesario con"ar coneperiencia 2para poder dis"in#uir las su"ile0as de los dis"in"os sen"idos3 un +uen es"ado '&sico 2si el ca"ador es"á aca"arrado no podrá sa+orearni oler correc"amen"e3

A pesar de ,ue es"e análisis persi#ue la de"erminaci)n o+e"i(a de unaserie de cualidades or#anol$p"icas 2color% olor% sa+or% e"c.3% la (aloraci)n#lo+al será siempre su+e"i(a de+ido a las dis"in"as percepciones ,uepuedan reci+ir los ca"adores ,ue no siempre serán las mismas.



C&!C#U%$&!+%

• En 'ru"as *or"ali0as% la calidad +uscada por los produc"ores dis"ri+uidores #eneralmen"e es ana")mica con la percepci)n delconsumidor.

• El análisis sensorial es una *erramien"a mu (aliosa a ,ue (aloralos alimen"os en 'unci)n al consumidor.

• Los consumidores de produc"os 'rescos compran en 'unci)n de laapariencia la calidad "e"ural repi"en su compra en 'unci)n dela sa"is'acci)n con el 4a(or 2olor sa+or3.

• Los es'uer0os para desarrollar apara"os e,uipos ,ue cons"en conlos sen"idos 2ol'a"o% o&do% (is"a3% es"án mu leos de reempla0arlosa es"os.

• El análisis sensorial es necesario para reali0ar un correc"omues"reo "ener un +uen conocimien"o de la po+laci)n.

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• Jarreiro% 1. Rui0% M.. Ins"rumen"aci)n de la calidad en 'ru"as *or"ali0as 'rescas.*""p5KK6H?.6@@.66.6@HKpd'K9@@@ic'*'.1D

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• Las prue+as5*""[email protected]"aKespecialesKconsumidoresK6.*"m

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carne produc"os cárnicos de cerdo. ornadas Re#ionales deAc"uali0aci)n en el Sec"or Lác"eo 1orcino. Tandil% Ar#en"ina.

http://138.100.116.103/pdf/2000icfhf.PDF

http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/consumidores/1.htm

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