Análisis y Cuantificación de la Leche Cruda

Introducción:

La complejidad bioquímica de la leche en su composición y su elevada actividad de agua la convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan fácilmente la mayor parte de los microorganismos y bien se podría catalogar como un medio universal de cultivo.

Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficiosos por las transformaciones que producen y otros perjudiciales y su control presenta aspectos sanitarios y comerciales, el primero se refiere al riesgo que el alimento puede suponer para la salud del consumidor cuando es portador de microorganismos patógenos o de sus toxinas y el segundo a las características de conservación de la misma que viene determinada por la presencia de un mayor o menor número de flora saprofitita, esta en elevadas concentraciones puede producir defectos y disminución de las propiedades nutritivas y organolépticas del producto.

Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en la Industria Láctea, pues su presencia permitirá comprobar el cumplimiento de la aplicación de las buenas prácticas higiénicas.

M.O indicadores:

Bacterias aeróbicas mesófilas Coliformes totales y fecales Enterobacterias torales Enterococos

Los métodos de análisis para evaluar la calidad higiénico sanitaria de la leche han evolucionado sustancialmente desde la década de los 60, llegando a oficializare los métodos convencionales de conteo en placa. Estos métodos universalmente conocidos tienen limitantes como son el excesivo tiempo de realización, amplia laboriosidad y utilización de gran cantidad de medios de cultivo, placas y otros insumos. Es por eso que en la actualidad se han desarrollado métodos más rápidos y prácticos.

El desarrollo de métodos rápidos y/o automatizados en el diagnostico de la calidad higiénico sanitaria de la leche y sus productos constituye en los últimos años una necesidad enfocada en lo fundamental en la obtención de la respuesta en el menor tiempo posible para tomar las medidas correctivas sobre las posibles brechas en la higiene de algunas de las fases de la cadena productiva antes de que el producto sea liberado en el mercado.

Estos métodos rápidos de diagnóstico bacteriológico en leche se han clasificado atendiendo a diferentes puntos de vistas, no obstante, en lo fundamental han tomado como base los aspectos siguientes: Rapidez con que se obtienen las respuestas, la actividad metabólica de los microorganismos, posibilidades de automatización y principios de medición en que se basan las lecturas.

Teniendo en cuenta la diversidad de estas clasificaciones y para una mayor inclusión de métodos rápidos empleados en el diagnóstico microbiológico de la leche, están agrupados en tres grupos: métodos directos, indirectos y en métodos para diagnóstico de microorganismos específicos.

El método usado en esta práctica es un método indirecto, el método de reducción de colorantes (Reductasa), usando azul de metileno.

Los tests de reducción de colorantes se han utilizado durante muchos años como indicadores de la calidad microbiológica de la leche y otros productos alimenticios. Están basados en la medición de la actividad metabólica de las bacterias, ya que muchas de ellas poseen las enzimas deshidrogenasas, las cuales transfieren hidrógeno de un sustrato a un aceptor biológico reduciéndolo. Tal es el uso de la Prueba de Reducción del Azul de Metileno, de la Resazurina y del Trifenilfetrazolium, no obstante, a partir de los años 60 la introducción masiva de la refrigeración trajo consigo la predominancia en la microflora de la leche de los gérmenes psicrófilos, los cuales tienen poco poder reductor, limitando con ello la utilidad de la prueba de reducción (ya que se realiza a 37 ºC).

En el procedimiento se utilizan patrones de azul de metileno o resazurina y se observa el proceso de reducción del colorante (de azul a blanco para el azul de metileno; de azul apizarrado a rosa o blanco para la resazurina). El tiempo necesario para que se produzca la reducción del colorante está relacionado con el número de microorganismos de la muestra.

Teniendo en cuenta que los métodos de reducción no funcionan eficazmente en leches refrigeradas, se ha sugerido la sustitución de estas por otras técnicas rápidas

Objetivos:

Determinar las células viables presentes en la muestra de leche a partir de la prueba de la reductasa.

Determinar a calidad de las muestras de leche

Procedimientos:

1º.- Método de Azul de Metileno:

- Primero preparamos el azul de metileno a usar en la prueba, ya que el que teníamos a disposición era una solución madre (saturada) y había que diluirla.

- Se pipeteó 60 mL de agua destilada estéril en una botella y se le agregó 3 mL de la solución madre de azul de metileno (dilución 1/10).

- Luego que tenemos nuestro colorante, colocamos 1 mL a cada uno de los tubos tapa rosca.

- Luego, con una pipeta de 10 mL tomamos esa misma cantidad de muestra de leche y la pasamos al tubo tapa rosca (cada muestra de leche en su propio tubo).

- Tapamos el tubo y pasamos a mezclar suavemente 3 veces.- Previamente debemos tener ya al baño María calentado a 37 ºC (±

0.1), verificar que en éste haya un control más y menos y un tubo con la muestra y el termómetro.

- Luego, rotulamos los tubos, los ponemos en su gradilla y lo sumergimos en el baño María (aflojar las tapas para que el contenido del tubo alcance la Tº adecuada más rápidamente).

- Revisar cada 30 min. - Si pasados los primeros 30 min. no “se vuelve blanco” el contenido

del tubo, lo sacamos, lo invertimos suavemente 3 veces y lo volvemos a poner en el baño María por otros 30 min. y así hasta que el contenido se vuelva blanco.

- Al final, anotamos el tiempo que demore en virar de color e interpretamos:

> 4h = Muy buena (A)Entre 3 – 4 h = Buena (B)> 30 min. a 3

h= Aceptable (C)

< 30 min. =Inaceptable (D)

II. resultados:

- La muestra que se trajo a analizar viró de color a 2 horas después de ponerla en el baño María, por lo que se puede interpretar que es una leche aceptable

A la media hora A una hora A hora y media A dos horas

2º.- Método de Recuento en Placa:

- Se usa el mismo número de placas pero con agar (Plate Count) servido y controlado.

- También se usa dos placas por dilución- El inóculo de la solución va a ser 0.1 mL en la superficie de la placa y luego

se la expande usando la espátula de Drigalsky.

Resultado:

24 horas 48 horas

Por superficie Pormedio Promedio

10-1 Incontables --- Incontables ---

10-2 Incontables --- Incontables ---

10-3 72 --- Incontables ---

Profundidad 10 -1 (48 h) 10 -2 A (48 h) 10 -2 B (48 h) 10 -3 A (48 h) 10 -3

3º Método: Recuento de Coliformes