Analisisi Fisico de La Leche
-
Upload
beatriz-nunes-espinoza -
Category
Documents
-
view
39 -
download
0
description
Transcript of Analisisi Fisico de La Leche
ANALISIS FISICO QUIMICO EN LECHE CRUDA
I. INTRODUCCION
Se entiende por leche entera al producto integro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeño completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos
domésticos, sanas y bien alimentadas.
Es un alimento de alto valor nutritivo, el cual es susceptible de ser atacado por
los microorganismos alterando su composición nutricional, el cual repercute de
manera significativa en la calidad del producto.
Las propiedades fisicoquímicas de la leche, son inherentes propias de un
alimento líquido y su medición en la industria láctea, son importantes para verificar
la calidad nutritiva e higiénica de la leche.
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria
láctea, dependen directamente de la calidad del producto original o materia prima,
proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en general hasta llegar al centro de acopio. Por lo tanto
la calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se lleve
sobre la leche cruda.
En esta práctica se realizaron pruebas comúnmente empleadas en la industria
láctea, con el propósito de establecer la calidad sanitaria. Se realizaron pruebas de
densidad de la leche para determinar casos de fraude o mala calidad de la leche.
Otras como la prueba de alcohol, la determinación de la acidez, el pH, y las basadas
en la reducción del colorante azul de metileno, los cuales se realizaron con el
objetivo de determinar la calidad de la leche que se expenden en los mercados
locales de la Provincia de Andahuaylas.
II. MARCO TEORICO
II.1. Generalidades de la leche
La leche es un líquido blanco y opaco, producto tal del ordeño de una vaca
lechera sana, no fatigada y bien alimentada.
Técnicamente la leche es un producto secretado por las glándulas mamarias de
las hembras de los mamíferos, cuya finalidad es servir de alimento a los hijos en
los primeros meses de vida. Es una mezcla compleja de grasa, proteína, lactosa,
minerales, vitaminas y otros pequeños componentes que se encuentran en solución
(SENA, 1987).
Kairuz,(2002) define la leche como “ la secreción limpia y fresca obtenida por
el ordeño de vacas sanas, adecuadamente criadas y alimentadas, excluyéndose
aquella secreción obtenida 5 días antes y 5 días después del parto, o durante el
periodo necesario para que la leche esté libre de calostro”.
Una definición que resalta sus características, describe la leche como la
secreción de pH neutro (6.5 a 6.7) de la glándula mamaria de los mamíferos. Es
una emulsión de grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloidal de
proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa, oligosacáridos,
caseína y otras proteínas (Riel, 1991). Asimismo, contiene enzimas, anticuerpos,
hormonas, pigmentos, células, CO2, O2 y nitrógeno.
II.2. Factores que inciden en la producción de la leche
Toda persona que tenga ganado lechero, pretende obtener la máxima
producción; para ello es necesario proporcionar bienestar y tranquilidad a los
ganados. Además existen factores como genéticos, fisiológicos, de manejo y
patológicos que inciden en la producción de la leche.
II.2.1. Raza del animal
La raza es un factor muy importante en cuanto a la producción y a la
composición de la leche. El rendimiento anual de una vaca con respecto a otra
puede ser el doble o triple. (Riel, 1991)
En muchas ocasiones, dentro de una misma especie se clasifican varias
subespecies pero las razas de ganado bovino son casi todas del resultado de la
selección realizada por el hombre. Selección dio lugar a una enorme
variabilidad en los rendimientos lecheros y en la composición de la leche.
(Walstra,2001).
En el siguiente cuadro se muestra la composición química de la leche de
diferentes razas de vacas en porcentajes.
CUADRO 1: Composición química de la leche de diferentes razas de
vacas en porcentajes
Raza/Composición Agua Grasa Proteína Lactosa Cenizas
Holstein 88.12 3.44 3.11 4.61 0.71
Airshire 87.39 3.93 3.47 4.48 0.73
Pardo Suizo 87.31 3.97 3.37 4.63 0.72
Guernsey 86.36 4.50 3.60 4.79 0.75
Jersey 85.66 5.15 3.70 4.75 0.74
FUENTE: Badui (1990).
En el cuadro anterior se muestran los valores promedio de las
composiciones globales de diferentes leches; cabe indicar que los datos de
este cuadro son estrictamente indicativos, ya que es común encontrar grandes
diferencias en una misma raza, y más aún, entre las distintas razas de cada
país.
Por ejemplo: la raza criolla da buena lecha, el ganado cebú produce poca
leche y mucha carne, el holstein da gran cantidad de leche y poca carne
(SENA, 1987).
II.2.2. Lactancia
La época de lactancia influye considerablemente en la cantidad de la leche
producida. Durante los tres o cuatro días antes del parto y los cinco días o
siete días después del este, el pezón segrega un líquido espeso, amarillento y
amargo llamado calostros; su composición es especial y diferente de a la de la
leche corriente, pues tiene elementos beneficiosos para el ternero que lo toma.
Su valor nutritivo es superior al de la leche corriente. El calostro contiene una
gran cantidad de sustancias (proteínas, grasa, lactosa, sales minerales, agua,
laxantes, defensas como los anticuerpos) que le dan al ternero inmunidad
(resistencia) contra las enfermedades (SENA, 1987).
II.2.3. Alimentación
La producción de leche está condicionada a una alimentación racional de
los animales. Es incluir en la alimentación diaria una dieta balanceada que
contenga energía, alimentos concentrados con alto contenido de proteínas, sal
mineralizada, hierbas tiernas, piensos molidos como salvados y harinas. La
vaca debe tomara diariamente agua en proporción de 60 a 80 litros para
obtener una alta cantidad de leche.
Estos y otros factores influyen en la producción y calidad de la leche como es
la actividad del animal, el aumentar el número de ordeños aumenta la leche
producida y su contenido de grasa como consecuencia de la excitación (estimulo),
el intervalo de ordeño, etc.
II.3. Contaminación de la leche
Desde el ordeño hasta que llegue al consumidor o se elaboran sus productos, en
la leche caen muchos y diferentes microrganismos que, con una conservación
duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios, como son: aumentos
de acidez, coagulaciones, etc., ya que la leche es un medio apropiado para el
desarrollo de muchos microorganismos (Manual de procedimientos para análisis
de la calidad de la leche, 2010).
II.3.1. Glándula mamaria
En las glándulas mamarias casi siempre se encuentran microorganismos
aunque se lave y se desinfecte bien por su exterior. Por esta razón es que la
primera leche que sale contiene mayor cantidad de microrganismos, y
cuando se quiere obtener una leche de buena calidad se separa los primeros
chorros en otro recipiente. Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones
óptimas, su microflora es invariable y está compuesta fundamentalmente de
micrococos y estreptococos. La condición principal para obtener una leche de
buena calidad es la limpieza de la glándula mamaria y la salud del animal
(Manual de procedimientos para análisis de la calidad de la leche, 2010).
II.3.2. Piel de los animales
Es una vía de transmisión de microorganismos en la leche, ya que a ella
pueden adherirse parte de excrementos y alimentos, los cuales pueden caer en
la leche durante el ordeño.
La microflora que contiene la leche cuando se contamina por suciedades
de la piel puede ser de coliformes, bacterias proteolíticas, estafilococos, etc.,
(Manual de procedimientos para análisis de la calidad de la leche, 2010).
II.3.3. Recipientes
Los recipientes que se utilizan, originan diferentes tipos de
microorganismos, y así desde que se obtiene la leche hasta que llega al
consumidor, va aumentando su microflora.
La microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no han sido bien
lavados, es de bacterias acido lácticas. La microflora que pasa a la leche
cuando los recipientes han sido lavados, pero no esterilizados, es variada.
Cuando los recipientes se someten a una esterilización discontinua la mayor
parte de microorganismos que se encuentran en la leche son los que forman
esporas. Para evitar esto, los recipientes deben ser lavados primeramente con
agua fría y después con agua caliente y desinfectantes (Manual de
procedimientos para análisis de la calidad de la leche, 2010).
A parte de los factores ya mencionados, existen otros donde intervienen las
condiciones higiénicas del manipulador (ordeñador), los alimentos, el agua, el aire
y el lugar de ordeño (establos) los cuales influyen sobre la calidad y la cantidad de
la microflora láctea, y por consiguientes sobre la calidad de la leche.
Debe quedar claro, que para obtener leche de buena calidad es necesaria una
rigurosa higiene y un control microbiológico estricto.
II.4. Calidad de la leche
Se entiende por leche de calidad a la que provienen de vacas sanas, bien
alimentadas y que reúnen las siguientes características:
Cantidad y calidad apropiada de los componentes solidos (grasa,
proteínas, minerales y lactosa.)
Libre de bacterias causante de enfermedades (Ej. Brucelosis,
tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias
toxicas) producidas por bacterias y hongos.
Libre de residuos químicos e inhibidores.
Con un mínimo de células somáticas.
Entonces la calidad se puede definir desde diferentes puntos de vista según las
características que los distinguen como la calidad composicional, calidad
sanitaria, calidad organoléptica, etc.
II.4.1. Calidad composicional
La leche está constituida por un 12% de solidos totales (grasa butirosa,
proteínas, lactosa y minerales) y por un 88% de agua.
Agua 87.5%
Grasa 3.8% (triglicéridos, fosfolípidos y carotenoides)
Proteínas 3.1% (caseína 2.1%, albumina y globulina 0.5%)
Lactosa 4.6%
Minerales (calcio y fosforo) y vitaminas (A, B, D, E) 0.8%
En el siguiente cuadro se muestra la composición nutricional de la leche de
diferentes especies de mamíferos (Manual de procedimientos para análisis de
la calidad de la leche, 2010).
Cuadro 2: Composición nutricional en 1 Lt. de la leche de diferentes
especies de mamíferos.
Sustancia Especie
Vaca Cabra Oveja Mujer
Agua 873 866 837 876
Solidos Totales 127 134 163 124
Materia grasa 37 41 53 38
Lactosa 48 47 46 70
Proteína 33 33 55 12
Materia mineral 7 8 9 2
FUENTE: SENA, (1987).
II.4.2. Calidad sanitaria o higiénica
Incluso cuando se obtiene en condiciones asepsia, la leche contiene
siempre microorganismos que proceden de los conductos galactóforos de la
ubre de la vaca. Estos microorganismos están constituidos por contaminantes
procedentes del entorno de la ubre, el equipo de ordeño y de los
manipuladores. Son muy variados los microorganismos que puede haber entre
ellos, Pseudomonas, Acinerobacter/Moraxella, Flavobacterium, Micrococos,
Streptococcus, Corynebacterium, Lactobacillus y Coliformes (Manual de
procedimientos para análisis de la calidad de la leche, 2010).
II.5. Alteraciones causados por los microorganismos en la leche
Los fenómenos lácticos son generalmente el origen de la acidificación debido a
la transformación de la lactosa en ácido láctico. Si el fenómeno es espontaneo, se
debe con frecuencia a Streptococcus lactis que se desarrolla preferentemente a
temperatura ambiente. Cuando la acidez alcanza los 35 a 40 °D, y se somete la
leche a ebullición, la caseína (proteína) flocula; se dice entonces que la leche “se
corta” (SENA, 1987).
Los defectos más corrientes son la acidificación, coagulación con acidez baja,
proteólisis o putrefacción, lipolisis o enrranciamiento, modificaciones de color,
aumento de la viscosidad y sabores diversos.
II.5.1. La acidificación
Poco después del ordeño, la leche muy fresca tiene una reacción próxima a
la neutralidad. Pero esta se altera debido a la acción de microorganismos
(bacterias) que degradan los sustratos, estos microorganismos pueden ser
Coliformes, Enterococos, Estafilococos, Micrococos, y Fermentos Lácticos.
II.5.2. La coagulación con acidez baja
Se debe a la presencia de gérmenes productores de sustancia similares al
cuajo. Ejemplo: Micrococcus Caseolyticus, Micrococcus liquefaciens,
Bacillus Subtiles y Proteus Vulgaris. Los gérmenes productores de estas
sustancias se desarrollan bien a baja temperatura, por ello pueden coagula la
leche refrigerada.
II.5.3. La proteólisis o putrefacción
Sucede cuando la leche es acida ya que los microorganismos pueden
consumir el ácido láctico presente y actúan principalmente ciertos mohos
(Penicillum, Muccor).
II.5.4. La lipolisis o enrranciamiento
Se debe a que diversos microorganismos, bacterias, mohos, que hidrolizan
los glicéridos (grasas) de la leche y consumen la glicerina. Esta alteración es
bastante rara en la leche, pero muy frecuente en la crema y la mantequilla.
II.6. Propiedades físico químicas de la leche
II.6.1. Acidez de la leche
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la
desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro
reacciones, donde las tres primeras representan la acidez natural de la leche:
Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural
Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos
orgánicos: también representa los 2/5 de la acidez natural
Reacciones secundarias debido a los fosfatos “over run”: 1/5 de la
acidez natural
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana procedentes de la lactosa, y
eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración (Alais, 1985).
El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferación de los
microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a ácidos
lácticos y otros ácidos. Por consiguiente, la determinación del grado de acidez
representa un criterio más para evaluar el cuidado puesto durante el ordeño,
transporte y conservación de la leche.
El método usado para determinar la acidez es mediante una titulación
volumétrica, el cual se basa en la neutralización de la leche usando hidróxido
de sodio (NaOH) y una solución de fenolftaleína en alcohol como indicador
de que se ha llegado al punto neutro mediante la presencia del color rosa
típico de la fenolftaleína a pH igual a 7 (Singh et al., 1997).
FIGURA 1: Proceso de titulación volumétrica.
FUENTE: Elaboración propia, (2014).
Esta prueba mide realmente mediante una valoración volumétrica, la
cantidad de ácido láctico que se ha producido a partir de la lactosa por
intervención de los microorganismos el cual es expresado en grados Dornic
(°D).
Los reactivos a emplear para esta prueba son:
Solución alcohólica de fenolftaleína al 2%
Solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) al 0.1N (N: Normalidad).
II.6.2. Densidad de la leche
La densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche a una
temperatura de 20 ºC y se le determina con un lactodensímetro. La densidad
promedio de la leche es aproximadamente de 1.030 g/mL. Cuando la leche
esta alterada por la adición de agua, la densidad será menor; en el caso de que
la leche haya sido desnatada, la densidad será mayor (Meyer, 2010).
Para el caso de la leche fresca, la densidad indica en forma presumible la
posible adulteración por la adición de agua o la remoción del contenido graso.
La densidad, es una constante que es afectada por la temperatura,
observándose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad
disminuye. De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una
temperatura fija, normalmente 15°C y en algunos casos 20°C.
(http://es.slideshare.net/NilzaCiriaco/practica-n-01-analisis-densidad-de-la-
leche , 2014).
II.6.3. pH de la leche
El pH normal de la leche fresca es de 6.5 – 6.7. Valores superiores
generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores
inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana.
(Alais, 1985)
II.7. Características organolépticas
II.7.1. Color
El color normal de la leche es blanco. La leche adulterada con agua
presenta un color blanco con tinte azulado; la leche proveniente de vacas
enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un
color rosado indica presencia de sangre; una leche adulterada con suero
puede adquirir una coloración amarillo-verdoso debido a la presencia de
riboflavina. Cualquier color anormal en la leche conduce al rechazo de
esta.
II.7.2. Olor
La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos
alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, por contacto con
materiales, sustancias o ambiente de dudosa higiene (perolas destapadas cerca
de gasolina, aceite, ensilaje, etc.); por lo tanto, la leche con olor no
característico indica falta de calidad.
II.7.3. Sabor
El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de
lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta
concentración en cloruros al final del periodo de lactación, o por estar
atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis). Para prevenir
problemas de salud no se recomienda probar la leche cruda.
III. MATERIALES Y METODOS
III.1. Materiales, reactivos y material biológico.
III.1.1.Materiales
a. Equipos
Baño maría
Lactodensímetro
Termómetro
b. Materiales de laboratorio
Probeta de 250 ml.
Tubos de ensayo
Vaso de precipitación 50 ml
Pipetas por 5, 10 y 15 ml
Probetas de 50 y 100 ml
Erlenmeyer de 50 y 200 ml
Agitadores
Cintas pH-métricas
Gradillas
Cuenta gotas
III.1.2.Reactivos
Solución alcohólica de fenolftaleína al 2%
Solución de NaOH a 0.1N (Normalidad)
Alcohol (etanol) de 68º
III.1.3.Material biológico
Muestra de leche 1000 mL o cc.
III.2. Métodos
III.2.1.Determinación de la densidad
Para la determinación de la densidad de la leche se utilizó la técnica de
lactodensimetría (AOAC 925.22, 1990). Los lactodensímetros son
aerómetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con
varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un
termómetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad y la temperatura.
Cuando el aerómetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia arriba
igual al peso del líquido desaloja (principio de Arquímedes), quedando el
valor de densidad reflejado en la varilla graduada.
El lactodensímetro es un higrómetro calibrado a 20ºC en el intervalo de
1.015 a 1.040 g/mL (15.0 a 40.0 grados lactodensímetros). En caso de que la
densidad se determine a una temperatura distinta de 20ºC, el valor real será
obtenido corrigiendo al cambio de temperatura mediante la siguiente formula:
ρ20 ºc=ρT ( X)+O. OOO 2[T ( X )−2O ]
La lectura en el lactodensímetros será de acuerdo al grado de integridad
que tenga la leche, ya que esta puede encontrarse adulterado o alterado por
compuestos ajenos a una leche integra. La densidad adecuada para la leche
entera oscila entre 1.028 a 1.033 g/mL (Manual de procedimientos para
análisis de la calidad de la leche, 2010).
Procedimiento
Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el
lactodensímetro en la leche manteniendo el aparato en el eje de la
probeta y provocar un ligero movimiento de rotación.
Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad
III.2.2.Determinación del pH
La determinación del pH de la leche se realizó con el método
colorimétrico, utilizando indicadores (cintas pH-metricas)
III.2.3.Prueba del alcohol
La leche fresca tiene una acidez de 13 – 20 ml de NaOH 0,1 N/100 ml y un
pH de 6.5 – 6.7. Valores superiores de la acidez, con la consiguiente
disminución del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana
propia de leches de baja calidad. Basándose en este principio se ha ideado un
método simple de control o de selección, que consiste en mezclar de golpe
volúmenes iguales de leche cruda y de una solución acuosa de alcohol etílico
de concentración conocida (68°), el alcohol a esa concentración produce
floculación o coagulación de la leche. Un resultado positivo también indica
poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es importante si el producto va
ser pasteurizado. (Singh et al., 1997)
Procedimiento
Poner en dos tubos de ensayo 3 mL de leche y añadir 3 mL de
alcohol a 68°.
Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para
permitir una buena homogenización de la muestra.
III.2.4.Tiempo de reducción del azul de metileno
La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que modifican
el potencial de óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno
basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma
oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color está en
función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado
de contaminación de la leche. El colorante más empleado es el azul de
metileno, pero también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5,
trifeniltetrazolium, ya que son colorantes fácilmente absorbibles por las
células vivas. En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto
mayor es el número de microorganismos en la leche. Sin embargo, las
bacterias presentan distinta habilidad para reducir el azul de metileno, así el
Streptococcus liquefaciens, los gérmenes del grupo coliaerógenos y los de la
putrefacción (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las células
somáticas presentes en la leche también influyen mucho en la velocidad de
decoloración, sobre todo los leucocitos.
Procedimiento
Agitar la leche y agregar 10 mL de leche a un tubo de ensayo.
Añadirle 1 mL azul de metileno, evitar el contacto con la leche.
Tapar los tubos e introducirlos en baño maría a 37°C.
Realizar dos ensayos simultáneos para cada muestra.
Leer los resultados al cabo de 30 minutos, 1 hora y 2 horas.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
IV.1. Determinación de la densidad
Muestra Temperatura ° C Densidad
relativa (g/mL)
Densidad
corregida
relativa (g/mL)
Leche 21.5 1.028 1.031
IV.1.1. Discusión de los resultados
Meyer, (2010) manifiesta que “La densidad promedio de la leche es
aproximadamente de 1.030 g/mL. Cuando la leche esta alterada por la
adición de agua, la densidad será menor; en el caso de que la leche haya
sido desnatada, la densidad será mayor”
De acuerdo al resultado obtenido para la densidad (1.031 g/mL). Se puede
afirmar que la leche no ha sido alterada por el productor ya que se aprecia
que no existe una diferencia significativa con el valor de densidad que se
encontró en la teoría.
IV.2. Determinación del pH
Muestra pH
Leche 6.5 – 6.7
IV.2.1. Discusión de resultados
Alais (1985), manifiesta que “El pH normal de la leche fresca es de 6.5 –
6.7. Valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas,
mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o
descomposición bacteriana.”
De acuerdo a lo mencionado en la teoría, el resultado para el pH obtenido
en la práctica, se encuentra dentro de los valores estándar de 6.5 – 6.7 de
pH para leche fresca aparentemente normal.
IV.3. Prueba del alcohol
muestra Prueba del alcohol
Leche Positivo ( floculación o coagulación
de la leche)
Fuente: foto propia
IV.3.1. Discusión de resultados
Si la muestra es inestable, la leche se coagula, lo que indica que no es apta
para su procesamiento. Resultados positivos a la prueba de alcohol
generalmente se deben a un elevado grado de acidez; algunas muestras que
presentan acidez de 1.3 a 1.6 g / L y pH de 6.6 normales dan positivo a la
prueba principalmente por altos contenidos de cloruros, calcio y sodio, o
por la presencia de calostro en la leche
(Piñeros et al., 2005).
La leche fresca tiene una acidez de 13 – 20 ml de NaOH 0,1 N/100 ml y un
pH de 6.5 – 6.7. Valores superiores de la acidez, con la consiguiente
disminución del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana
propia de leches de baja calidad (Singh et al., 1997).
De acuerdo a lo mencionado por dos autores, la floculación o coagulación
de la leche en presencia de alcohol etílico a 68° de debe a la presencia de
bacterias, a altos contenidos de sales de calcio, sodio y calostros. De
acuerdo a ello podemos afirmar que la leche no es apta para el
procesamiento y por ende para el consumo.
IV.4. Tiempo de reducción del Azul metileno
tiempo Decoloración del azul metileno
(reducción)
0 X-X-X-X-X (5)
30 minutos X-X-X-X (4)
1 hora X-X-X-X (4)
1 hora y media X-X-X (3)
2 horas X-X-X (3)
DONDE:
(5): COLOR INICIAL, AZUL
(4): LIGERO CAMBIO DE COLOR
(3): CAMBIO DE COLOR, CELESTE
IV.4.1. Discusión de resultados
Cuadro para determinar la calidad de leche según el método de la
reducción del azul metileno.
De acuerdo a datos que se encontró en la teoría, podemos mencionar que la leche es de
mala calidad, debido a la presencia de bacterias y gérmenes de diferente tipo. Esto se
comprueba ya que el resultado es positivo a la prueba de la reducción del azul de
metileno, el cambio de color fue en un tiempo de 30 minutos.
V. CONCLUSIONES
Para determinar la calidad de la leche se utilizan análisis sencillos y
rápidos tales como la densidad, pH, prueba del alcohol, reductasa.
Para mayor confiabilidad del análisis de la calidad de la leche, es
necesario realizar todas las pruebas, ya que como ocurrió en los
resultados obtenidos de densidad y pH pueden estar aparentemente
correctos y pero la prueba del alcohol y reductasa afirman lo contrario.
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Qué factores afectan el análisis organoléptico de la leche?
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos por medio de los sentidos. La evaluación
sensorial es innata en el hombre, ya que desde el momento que se prueba un
producto, se hace juicio a cerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y
reconoce sus características de sabor, olor, textura, color, etc.
Los factores que influyen en análisis organoléptico son diversos, dentro del as
cuales se menciona alguno de ellos:
Agudeza Sensorial: La agudeza sensorial juega un papel importante
cuando se trata de evaluar la capacidad de sus sentidos para procesar un
determinado estimulo.
Otros estímulos: Puede ocurrir que estés intentando concentrarte en un
único sentido y que la información que recibas a través de él se vea
entorpecida por otros estímulos que también luchan por captar tu
atención.
Prejuicios: Si has tenido alguna experiencia con algo, dicha experiencia
entrara de nuevo en juego cuando vuelvas a interactuar con ese objeto.
2. ¿Cuál es la densidad, el punto de fusión y el punto de solidificación de la
grasa de la leche?
Densidad: La densidad de la leche según la NTP 202.001:2003, en base al
método de ensayo NTP 202.007: 1998; oscila entre (1,0296 - 1,0340 g/mL)
a una temperatura de 15 °C.
Punto de fusión: El punto de ebullición y de fusión de la leche son muy
similares a los del agua, por lo que se sugiere que las fuerzas interatómicas
son muy similares también. El punto de congelación de la leche está entre
los -0.513 y -0.565 °C, y su punto de ebullición es de 100.17 º C.
Punto de solidificación de la grasa de la leche: La variabilidad de las
principales propiedades físicas de la grasa demuestra perfectamente que se
trata de una mezcla de varios cuerpos como son los triglicéridos, el punto de
solidificación varia de 19 °C – 24 °C. Según Alais (1985), no hay un punto
de fusión ni de solidificación bien determinados. El cambio de estado se
produce con un margen de temperatura de unos 5 °C. Además, las
temperaturas de fusión y solidificación no coinciden (Las materias grasas
puras se comportan de diferente manera).
VII. BIBLIOGRAFIA
ALAIS, CH. Ciencia de la leche. España, Editorial Reverté S.A., 1985. 72 p.
BADUI, D. Química de los alimentos. México, Segunda Edición. Editorial
Alhambra Mexicana. S.A. 1990. 582 p.
Derivados lácteos. Bogotá, Colombia. (1). 1987. Determinación de la densidad. [En línea]
<http://es.slideshare.net/NilzaCiriaco/practica-n-01-analisis-densidad-de-la-
leche> [consulta: 04 de setiembre 2014].
Kairuz De Civetta, Lua Ángela. “Introducción al estudio de la composición de
los alimentos”. Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales
Colección Julio Carrizosa Valenzuela Nº10, Bogotá, Colombia, 2002. p. 1.
MEYER, M. Elaboración de productos lácteos. México, 3ª. Ed. Editorial Trillas.
2010. 17 p.
Manual de Procedimientos para Análisis de Calidad de la leche. Nicaragua. (1).
2010. 8 p.
Piñeros GG, Téllez IG, Cubillos GA. 2005. Calidad como factor de
competitividad en la cadena láctea. Proyecto “Estudio de Calidad de la leche
producida en la región del Alto Chicamocha”. Universidad Nacional del Estado
de Colombia. Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia. Bogotá,
Colombia.
Riel, R. Composición y estructura físico-química de la leche. Ed. Acribia S.A.
España. 1991. p. 1-54.
Singh H., McCarthy O. J. y Lucey J.A. Las propiedades Físico químicas de la
leche. ed. Chapman & Hall, Londres 1997, 470-518 p.