ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE CARNE DE CERDO

Anatomía del CerdoLa información está referida siempre a cerdos jóvenes (de 20 a 40 kg de peso). En el artículo se pueden distinguir las siguientes partes: a) anatomía del cuello, con especiales referencias a la intubación orotraqueal, a la realización de traqueotomía para ventilación, y a accesos venosos centrales y arteriales en el cuello y en otras regiones anatómicas del animal; b) anatomía de las vísceras y estructuras vasculares del tórax: el corazón con los troncos supraaórticos y sus ramas, la anatomía del retoro venoso, del árbol traqueobronquial, de los pulmones y del mediastino; c) anatomía vascular del abdomen: sistema arterial del abdomen (con todas sus ramas viscerales), sistema venoso portal y sistema venoso de la cava inferior; d) anatomía del aparato digestivo, que es la parte más extensa, y se compara específicamente frente a la anatomía humana: intestino delgado y grueso: el colon con grandes diferencias morfológicas; estómago y bazo: con algunas diferencias de vascularización; hígado: importantes diferencias en segmentación, fijación al retroperitoneo, anatomía del hilo hepático y epiplón gastrocólico, ramificación portal y de las venas suprahepáticas, y páncreas y duodeno: vascularización y drenaje venoso, situación parcialmente intraperitoneal, y e) anatomía del sistema genitourinario: genitales internos de la hembra, riñones, uréteres, vejiga y uretra.

ANATOMÍA DEL BOVINO

El presente trabajo de investigación nos informara acerca de la anatomía reproductiva en los bovinos, equinos, caninos, porcinos y el hombre asimismo, como la funcionalidad de los mismo en los animales, podemos decir que la anatomía es una ciencia descriptiva que estudia la forma, la ubicación, la disposición y la relación entre sí de los órganos que las componen.La anatomía también se puede dividir en procesos biológicos, por ejemplo, anatomía del desarrollo (el estudio de los embriones en diferentes etapas) y a lo largo de este trabajo veremos los tipos de órganos reproductores que conforma los bovinos, equinos, caninos, porcinos y el hombre, sus fusiones principales.Podemos anotar que el funcionamiento del aparato reproductivo, es muy complejo, ya que no solamente aporta el óvulo (célula germinal femenina), sino que también facilita la nutrición y desarrollo del feto, todo este proceso, es controlado por un complicado mecanismo neuroendocrino el cual regula el funcionamiento adecuado de cada una de las partes que conforman dicho tracto para lograr un buen ritmo reproductivo

CLASIFICACION DE LA CARNE

Carne de primera: carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni cartílagos. No importa el tamaño ni la forma.

Carne de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero, nervios ni cartílagos.

Carne de tercera: carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero, nervios ni cartílagos.

Cuero, nervios, venas: deben separarse y ser trabajados como emulsiones individuales.

24.11.2.CLASIFICACIÓN DE GRASA DE CERDO ( uso industrial )

Grasa de primera: firme, de alto punto de fusión (65 a 70ºC), limpia de cuero. Procede del lomo, nuca, parte superficial de los jamones y paletas y puntas de pancetas. La alimentación del cerdo con granos da estas características de firmeza. Se usa para: salames crudos y cocidos, dados de mortadela, envoltura de delicadezas en moldes, etc.

Grasa de segunda: menos firme, funde entre 50 y 55ºC, sin cuero, procedente de lomo, jamones, paletas, pancetas (tocineta). Se usa para productos frescos, patés, emulsiones cárnicas cocidas, etc.

Grasa de tercera : blanda, aceitosa, de bajo punto de fusión (35 -40ºC), procedente del unto, grasa de tripa, alrededores de los riñones y ubres. Se elaboran emulsiones de esta grasa para productos cocidos como paté. Se agregan en pequeñas cantidades a mortadelas y salchichas.

24.11.3. CLASIFICACIÓN DE CARNE VACUNA O RES (uso industrial)

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Carne de primera: limpia, sin grasa visible, nervios, venas ni cartílagos.

Carne de segunda: con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartílagos.

Carne de tercera: contiene entre 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y cartílagos pequeños visibles.

Todos los tipos de carne de esta clasificación deben estar libres de hematomas o sangre acumulada.

En la clasificación y almacenamiento de estas carnes no deben mezclarse carne de cerdo y carne de res. Sólamente cuando se formulan y se pesan los diferentes tipos de carne podrá realizarse la mezcla.

A título de referencia damos una clasificación de carne de res de los Estados Unidos de Norteamérica.

Carne de primera ( L ): magra, 100 % limpia.

Carne de segunda ( CH ): contiene hasta 10 % de grasa, con nervios visibles muy pequeños.

Carne de tercera ( TR ): contiene hasta 30 % de grasa con nervios, venas y telas pequeñas.

ANATOMIA Y FISIOLOGIA DERLAS AVES

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.1 Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son herbívoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.2 Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.2 El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento

ANATOMIA Y FISIOLOGIA DEL MUSCULO DE LOS OVINOS

1. Músculo liso (involuntario) En el microscopio, no se aprecian estriaciones transversales. Se encuentra localizado en los órganos principalmente automáticos en funcionamiento.

La contracción de los músculos lisos es inherente (no requiere estímulo nervioso); sin embargo, su contracción es regulada por el sistema nervioso autónomo y afectada por ciertos fármacos.

Las células de este tejido son fusiformes (en forma de huso), con núcleo situado en la porción central y con células dispuestas en láminas, haces o redes, aunque en ocasiones se descubren algunas diseminadas por un tejido, como las fibras musculares lisas de la piel (arrectores pilorum) que tienen la función de erizar el pelo.

Ej.: tubo digestivo, conductos de glándulas, aparato respiratorio, urinario, genital, arterias, venas, grandes conductos linfáticos, dermis, iris, cuerpo ciliar, etc.

2. Músculo estriado voluntario (somático o esquelético) En el microscopio se observa estriaciones transversales, contiene varios núcleos (multinuclear) situados cerca de la superficie.

Estas células (fibras) musculares están revestidas de una membrana celular (vaina) la cual se conoce con el nombre sarcolema su inervación está dada por el sistema nervioso voluntario. Generalmente tienen relación directa con el esqueleto. Ej.: todos los músculos que conforman la carne de los animales.

Toda fibra muscular estriada está aislada del resto e inervada directamente por una rama de un nervio voluntario (neurona motora) y casi siempre bajo el domino de la voluntad. Así, resulta que la unidad funcional de un músculo estriado

voluntario (llamada unidad motora) consta de una neurona motora y todas las fibras musculares a la que ésta inerva.

El número de fibras musculares inervadas por una fibra nerviosa varía y guarda relación con la finura del movimiento requerido. En los músculos oculares hay una fibra nerviosa por cada fibra muscular, en cambio en los miembros una fibra nerviosa puede inervar 100 o más fibras musculares.

El músculo estriado se contrae con mayor rapidez que el músculo liso. Existen dos tipos de músculo estriado, rojo y blanco. El rojo se contrae con mayor rapidez y menor fatiga y el blanco lo hace con mayor fuerza pero se fatiga más rápido.

El aumento de tamaño de un músculo por el ejercicio se conoce con el nombre de hipertrofia. Cuando se debe al aumento de las fibras, se conoce como hiperplasia. Las fibras musculares pueden regenerarse en cierto grado, pero cuando la lesión es muy grave, se reemplazan por tejido conectivo.

En los animales domésticos existen aproximadamente 400 músculos.

3. Músculo estriado involuntario Presenta, como el anterior, estriaciones transversales, pero no tiene regulación voluntaria, las células son estriadas con núcleo en la porción central, es de carácter involuntario y es propiamente el músculo cardíaco, por hallarse en el corazón.

Las células que componen este tejido forman una especie de red. La contracción del músculo cardíaco es inherente y rítmica y no requiere estímulo nervioso, pero su frecuencia es regulada por el sistema nervioso autónomo. Por lo general no hay control consciente del músculo cardíaco.

MÚSCULOS ESTRIADOS VOLUNTARIOS

Fig. 4.2. Disposición de las fibras musculares. A, Paralela; B, Unipinada; C, Bipinada; D, Multipinada (Tomada de Grant)

Las fibras musculares están dispuestas en haces, rodeados de tejido conectivo fibroso que se llama endomisio. Varios haces están a su vez rodeados por perimisio y todo el músculo está rodeado por tejido conectivo conocido con el nombre de epimisio.

La proporción de tejido conectivo con respecto al muscular y la cantidad de jaspeado (grasa incluida entre los haces musculares) son factores importantes en la suavidad de una carne de consumo. Una porción de lomo o solomo será más tierna que una porción de lagarto de pierna, donde todo el tejido conectivo se va concentrando para formar el tendón de Aquiles.

En general, la cantidad de tejido conectivo de los músculos aumenta con la edad. Las fibras musculares se disponen en forma paralela (en capas), como en los músculos abdominales, o en cintas, como en el músculo sartorio, en la cara interna del muslo.

Las fibras musculares se disponen también en forma en forma de huso (fusiforme) o de pluma (peniforme) En esta ultima forma, el tendón ocupa el lugar del cañón de la pluma, en tanto que las fibras contráctiles se insertan en un ángulo de 45 grados.

Si las fibras se encuentran sólo de un lado, el músculo se conoce con el nombre de unipinado; bipinado, si proceden de los dos lados; y si lo hace de varios planos, multipinado.

El arreglo paralelo de las fibras permite la máxima longitud de contracción, pero a costa de la potencia, en tanto que la forma pinada proporciona el máximo poder, a expensas de la distancia de contracción.

La fuerza de contracción de un músculo depende del número de fibras que se encuentren en el mismo y no de la longitud de las fibras.

En el caso de los músculos largos, el origen se llama cabeza, cuando el músculo es fusiforme, y la porción amplia, se denomina vientre. Cuando tiene varias cabezas se llama bíceps, tríceps, cuadriceps, etc. Si tiene dos vientres se llama digástrico, con un tendón en la mitad.

INSERCIONES MUSCULARES

Si un músculo parece insertarse directamente a un hueso, se dice que su inserción es carnosa, como ocurre en los grupos musculares propios de la escápula, aunque la inserción es por medio de pequeños tendones que unen al

periostio e incluso penetran de bajo de la superficie del hueso durante cierto trayecto

Los tendones están constituidos por tejido conectivo denso, con fibras sistematizadas en haces paralelos. Casi todos los tendones son verdaderas cuerdas más o menos acintadas que unen las fibras musculares fusiformes o peniformes al hueso.

Cuando un tendón tiene forma de lámina, recibe el nombre de aponeurosis y está en relación con músculos planos.

La fascia es una lámina de tejido conectivo y tiene una capa superficial y otra profunda, con la capacidad de producir bolsas serosas subcutáneas entre la piel y las prominencias óseas, para facilitar el deslizamiento de la piel.

Los ligamentos anulares son cintas a modo de abrazaderas que mantienen los tendones en su lugar.

La mayor parte de los músculos se une a dos diferentes huesos. La unión menos móvil durante la contracción se llama origen, en tanto que la más móvil se conoce como inserción.

GRUPOS MUSCULARES FUNCIONALES

El nombre del músculo depende de varios aspectos tales como, acción, forma, origen e inserción, dirección, posición, etc., aunque generalmente se tienen en cuenta dos o más aspectos.

Músculo flexor es aquel que al contraerse reduce el ángulo entre los segmentos que une.

Músculo extensor es aquel que al contraerse aumenta el ángulo entre los segmentos que une. Un músculo puede ser flexor en una región y extensor en otra.

Músculo aductor es aquel que al contraerse acerca el miembro hacia el plano medio. En caso contrario se llama músculo abductor.

Músculos sinérgicos son aquellos que actuando a la vez, ejecutan el mismo movimiento.

Esfínter es un músculo que circunscribe un orificio.

Músculo cutáneo se origina en la aponeurosis superficial y se inserta entre la piel y la fascia profunda, está más desarrollado en animales grandes y toma el nombre

de la región en donde se localiza. Le da gran contractibilidad y movilidad a la piel contra medios adversos.

ESTRUCTURAS SINOVIALES

Las estructuras sinoviales del organismo son las cápsulas articulares, las bolsas sinoviales y las vainas sinoviales. En cada caso, el estrato interno es una membrana de tejido conectivo que produce el líquido sinovial, cuya función es reducir la fricción, y cuya secreción es suficiente para este efecto porque el exceso es patológico y se conoce con el nombre de bursitis.

Fig. 4.3. Esquema de una vaina sinovial (Tomado de Frandson)

Un saco sinovial situado entre dos partes que se deslizan una sobre la otra, se conoce con el nombre de bolsa.

Una vaina tendinosa se parece a una bolsa alargada colocada entre el tendón y el tejido subyacente, en la cual los bordes se doblan alrededor del tendón hasta encontrarse (conocido como mesotendón) De esta disposición resulta una capa interna de membrana sinovial, que rodea el tendón y una capa superficial de la membrana sinovial suficiente para reducir la fricción entre la cinta tendinosa y las estructuras vecinas. Las vainas tendinosas de llaman también vainas vaginales.

MÚSCULOS DEL MIEMBRO ANTERIOR

1. Músculos del cinturón escapular Trapecio, romboides, serrato ventral y omotransverso.

2. Músculos de la articulación del hombro. Braquiocefálico que se subdivide en cleidobraquial y cleidomastoideo, supraespinoso, redondo mayor, gran

dorsal, infraespinoso, pectorales, coracobraquial, subescapular y el deltoides.

3. Músculos del codo. Tríceps, bíceps braquial, braquial anterior y pronador redondo.

4. Músculos del carpo. Extensor radial, extensor cubital del carpo (ulnar lateral), flexor radial y flexor cubital.

5. Músculos de los dedos. Extensor común, extensor lateral, extensor digital interno (medial) y el extensor y abductor del pulgar, flexor digital profundo y flexor digital superficial.

MÚSCULOS DEL MIEMBRO POSTERIOR

1. Músculos de la cadera. Bíceps femoral, semitendinoso, semimembranoso, glúteo medio, iliaco, psoas mayor, sartorio, recto femoral, tensor de la fascia lata, glúteo profundo, glúteo superficial, recto interno (gracilis), pectíneo, aductor, cuadrado femoral, obturador y gemelos.

2. Músculos de la rodilla. Cuadriceps femoral (compuesto por el recto femoral, vasto medial, vasto intermedio y vasto lateral), flexor superficial de los dedos y poplíteo.

3. Músculos del corvejón. Gemelos y flexor superficial de los dedos (forman el tendón de Aquiles), flexor profundo de los dedos, tibial anterior y los peróneos.

4. Músculos de los dedos. Extensores digitales (largo y lateral) y flexores superficial y profundo.

MÚSCULOS DE LA CABEZA, EL CUELLO, EL TRONCO Y EL ABDOMEN

Fig. 4.6. Músculos superficiales de la vaca (Tomado de Ellenberger)

1. Músculos de la región vertebral. Largo (de la cabeza, del atlas, cervical, lumbar y torácico), ileocostal, espinal, semiespinal, interespinales e intraespinales.

2. Músculos del cuello y la cabeza. Trapecio, esplenio, romboides, largo del cuello, oblicuo dorsal, recto dorsal, ligamento de la nuca, esternocefálico, esternotirohiodeo, largo del cuello y el recto anterior.

3. Músculos del abdomen. Oblicuo externo, oblicuo interno, transverso del abdomen y recto del abdomen.

4. Músculos de la respiración. Diafragma, intercostales (internos y externos), dorsal ancho, serrato dorsal craneal, supracostales, recto torácico, retractor costal y trasverso torácico.

FISIOLOGÍA DEL MÚSCULO

En la base para el movimiento de las células vivas se hallan las proteínas contráctiles, que pueden convertir energía química en energía mecánica de tensión y movimiento. Aparte de las células musculares, estas proteínas se han encontrado en los leucocitos, las mitocondrias y los cilios de las células epiteliales.

Las células musculares están especializadas para la contracción y, por otra parte, casi todas las reacciones del organismo de los vertebrados tienen por base la contracción. Entre dichas reacciones debemos considerar actividades como moverse en el medio, respirar, ingerir alimentos, eliminar residuos, impulsar sangre y las acciones de la reproducción.

El tejido conectivo está en íntima comunicación con las células musculares para formar una especie de sistema conjunto, de modo que la contracción propia del músculo pueda ser correctamente aplicada. El tejido conectivo entre las células sirve asimismo como guía para los vasos y nervios propios del músculo.

MÚSCULO LISO (INVOLUNTARIO, NO ESTRIADO O VISCERAL)

FIG. 4.7. Músculo liso (involuntario) (Tomado de Espasa Calpe)

También recibe el nombre de visceral, porque se encuentra en vísceras de los aparatos digestivo, urogenital, respiratorio y vascular.

La célula muscular lisa parece una unidad contráctil fusiforme (en forma de huso) con un núcleo en el centro. La longitud varía entre 50 y 250 µ y el diámetro mayor está entre 5 a 10 µ. No se observan estrías, miofibrillas o sarcolema transversales con el microscopio óptico.

El músculo liso presenta una propiedad especial denominada plasticidad, conocida también como relajación de esfuerzo, que consiste en la capacidad de ajustarse a la dilatación sufrida sin incrementar la tensión final o la presión ejercida sobre el contenido de una víscera hueca rodeada por músculo liso.

La tensión se incrementa al principio, pero después de unos segundos se relaja y adquiere su tensión original, como ocurre en el estómago, el intestino, los vasos sanguíneos, la vejiga y en el útero al avanzar la preñez, evita el dolor y no pierde su capacidad de contracción.

El incremento de tamaño de la pared del útero durante la preñez obedece a tres formas. Fibras individuales pueden aumentar su tamaño, como en el músculo estriado voluntario (hipertrofia) Puede haber división mitótica y aumentar el número de fibras (hiperplasia) También se pueden formar células de músculo liso a partir de células mesenquimatosas (neoplasia) Excitación, contracción y relajación

Las células musculares lisas de las paredes de los órganos huecos están dispuestas de tal forma que sólo una fracción de dichas células es inervada por nervios autónomos. Estas células pueden sufrir contracción, pero no es necesario el estímulo nervioso para la contracción normal del músculo liso, porque éste tiene varios puntos de células marcapaso para su despolarización y la contracción resulta de estímulos tales como distensión o influencias químicas u hormonales, o auto excitación miógena sin estímulo extrínseco alguno. La inervación de tal músculo es principalmente reguladora.

El impulso de contracción (potencial de acción) se extiende a través del tejido debido a conexiones sincitiales (masa de citoplasma que comprende varios núcleos) entre las fibras (donde se tocan las membranas plasmáticas de células adyacentes.

De esta manera, las células del músculo liso pueden ser ligadas eléctricamente mientras permanecen independientes desde el punto de vista químico (no se requiere secreción de sustancia transmisora) Esta transmisión directa se conoce son el nombre de conducción efáptica.

Las células del músculo liso reaccionan a la noradrenalina (de los nervios simpáticos) y a la acetilcolina (de los nervios parasimpáticos)

Como los músculos esqueléticos, en el músculo liso el calcio es la causa de la tensión, contracción y relajación, pero es más difícil que se fatigue o se tetanice, debido a que el proceso lento que tiene este tipo de músculo consume sólo el 25% del oxígeno que consume el músculo esquelético.

MÚSCULO ESTRIADO INVOLUNTARIO (CARDÍACO)

Fig. 4.8. Músculo estriado involuntario (cardíaco) (Tomado de Espasa Calpe)

Tiene muchas características semejantes a las de las fibras musculares estriadas voluntarias, aunque las estrías son menos evidentes que las del músculo esquelético y tienden a formar una red.

El corazón consta de células que son entidades separadas; sin embargo, ciertas estructuras únicas halladas en el músculo cardíaco son los discos intercalares que se interponen entre segmentos de músculo de 50 a 120 de longitud.Los potenciales de acción pueden difundirse fácilmente de una célula a otra haciendo que los ventrículos y las aurículas actúen eléctrica y mecánicamente, como si se tratara de una sola masa de células.

Excitación y contracción

El músculo cardíaco no requiere estímulo nervioso. Tiene capacidad propia intrínseca o inherente para generar potenciales de acción de una manera rítmica.

Esto lo realiza el Nodo Sino-Auricular, que se despolariza con mayor rapidez que cualquiera otra parte del músculo cardíaco.

Aunque este músculo es inervado por los sistemas simpático y parasimpático, la función de estos sistemas se limita a alterar o regular el ritmo cardíaco, el cual fija normalmente el marcapasos.

En el músculo cardíaco ocurre hipertrofia cuando aumenta el trabajo cardíaco por alguna razón fisiológica o patológica (ejercicio, vida en grandes altitudes, etc.)