Anejamientodelronyprocesamiento 250911-rev-naos 1
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Transcript of Anejamientodelronyprocesamiento 250911-rev-naos 1
Prof. Suhey Pérez
Mezclado o Blending
Alcohol
Ron crudo
Tiempo ≥ 2 años
Árbol de Roble
Técnicasdesarrolladas
por el hombre
Proceso Bioquímico
Caña de Azúcar
ESQUEMA DE LA ELABORACIÓN DEL RONESQUEMA DE LA ELABORACIÓN DEL RON
Producto FinalProducto Final
Melaza
Secado
Tostado
Quemado
Proceso Físico
Fermentación
Destilación
Añejamiento
Envasado
Distribución
Contenido Definición de añejamiento. Características de la madera para el añejamiento. Características sensoriales del producto final. Definición de blending. Obtención del ron solera.
El añejamiento Consiste en almacenar al destilado en barricas o toneles de robles,
a fin de producir cambios físicos y químicos en el producto almacenado.
Envejecimiento: Es el proceso mediante el cual las especies alcohólicas contenidas en barricas o toneles de roble o de cualquier otro tipo dé madera ….. adquieren propiedades físico-químicas especiales que las caracterizan de acuerdo al origen vegetal de que provengan. Artículo 3°.- Parágrafo 5, Literal b) Reglamento de la LISAEA
•LISAEA - Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies Alcohólicas
Principales cambios en el alcohol durante el añejamiento Eliminación de olores no deseados en los destilados Desarrollo de un agradable aroma y sabor.
La calidad del ron depende del tiempo. En Venezuela por ley las compañías deben añejar un
mínimo de 2 años sus rones.
Art 2. Parágrafo 6 Reg LISAEA
Responsables del producto final
Compuestos extraíbles de la madera. Reacciones en la madera o reacciones entre la madera
y el destilado. Reacciones en el destilado añejado, como la oxidación
y condensación.
Nishimura et al (1983)
Reacciones que ocurren en los destilados La esterificación, que requiere la presencia de los
ácidos y el etanol y otros alcoholes superiores. Polimerización y condensación, lo que requiere
aldehídos. Formación de nuevos ácidos y alcoholes, lo que
requiere la presencia de ésteres.
(Vargas Guzmán, 1975)
Bebidas sin añejar
Se hacen en base a alcoholes neutros mezclados con substancias que le proporcionas sabores y aromas característicos; ejemplos: Licor de Anís, Licor Seco De Ron, Bebidas Espirituosas Secas
No tienen la madurez y el cuerpo que proporciona el añejamiento y sus sabores y aromas provienen principalmente de los aditivos
Bebidas añejadas
Se hacen en base a alcoholes ligeros y/o pesados añejados en Barricas y/o Toneles de Roble mezclados entre sí. De acuerdo a la materia prima utilizada en la elaboración del alcohol se obtiene: Ron a partir da la caña de azúcar, Brandy a partir de la uva y Whisky de los granos, Shoku del saque.
Se caracterizan por presentar acidez y sabor a madera, de acuerdo al tiempo de añejamiento y el blending mayor o menor cuerpo y características especificas de cada marca comercial.
El roble
Esquema tridimensional del leño
El duramen La composición general de duramen seco es de 50%
celulosa, 20% hemicelulosa y 30% de lignina.
La celulosa es el soporte de la madera, la matriz es la hemicelulosa y el incrustante la lignina.
La celulosa Es un polisacárido compuesto exclusivamente de
moléculas de glucosa es rígido, insoluble en agua, y contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de β-glucosa.
Es un polisacárido estructural en las plantas ya que forma parte de los tejidos de sostén
La hemicelulosa Es un polímero heterogéneo que incluye los azúcares
xilosa y otros, especialmente pentosas.
Las hemicelulosas presentan un grupo carbonilo terminal libre o potencialmente libre y varios grupos hidroxilos en cada una de las unidades de monosacárido de la cadena base así como en las ramificaciones. Por lo tanto pueden experimentar reacciones debidas a la presencia de estos grupos.
La lignina La molécula de lignina presenta un elevado peso
molecular, que resulta de la unión de varios ácidos y alcoholes fenilpropílicos (cumarílico, coniferílico y sinapílico). El acoplamiento aleatorio de estos radicales da origen a una estructura tridimensional, polímero amorfo.
El roble
Tilosis
El roble La tilosis son esferas de 28% de lignina que se
expanden a partir de las células de tapar los poros del duramen, esto evita que el líquido se salga del barril.
Ideal para contener líquidos
Radios multiseriados. Tilosis. Dureza. Resistencia. Flexibilidad de la madera. Capacidad para inhibir el crecimiento
de los organismos de descomposición.
Tipos de robles Americanos (Quercus alba) y europeos (Quercus
rubor y Quercus Petraea)
Las principales diferencias entre los robles americanos y europeos: los robles europeos tienen más fenoles extraíbles,
mientras que los robles americanos tienen más compuestos aromáticos.
Las fibras del roble americano son más abiertas y en los destilados permiten una mayor extracción en el añejamiento.
Factores que determinan la composición del roble La edad del árbol y la tasa de crecimiento
Árboles jóvenes Árboles viejos
El duramen de árboles más jóvenes tiene el mayor contenido y diversidad
de componentes extraíble.
Tienen más radios medulares que son las barreras a la migración de líquidos.
A medida que el árbol envejece disminuyen los compuestos extraíbles y
fenoles.
Árboles que crecen lentamente Árboles que crecen rápidamente
La madera es más fácil trabajar y doblar, y tiene una concentración
mayor de extractos
Normalmente se talan a los 50 años y se deja curar la madera a la intemperie de 2 a 4 años
Tratamiento de los barriles
Tostado o carbonizado de los barriles.
Tratamiento de los barriles
Carbonización
Transferir un poco de sabor ahumado. Indeseable
Tostado
Tratamiento menos drástico y se puede realizar en diferentes grados y profundidades
Tratamiento de los barriles Ambos procesos producen vainillina, siringaldehído y
sinapaldehído.
Cuanto mayor sea la temperatura en el tratamiento de la madera, mayor será la cantidad encontrada de estos compuestos.
Procesos responsables del producto final Extracción. Degradación. Hidrólisis. Etanólisis.
Formación de derivados de la lignina
VanillinaSiringaldehídoConiferaldehídoÁcido vainillínicoÁcido siringícoAcetovainillonaOtros polifenoles
LigninaEtanol ligninaLignina nativa
VanillinaSiringaldehídoConiferaldehídoSinapaldehídoÁcido vainillínicoOtros
VanillinaSiringaldehídoConiferaldehídoSinapaldehídoÁcido vainillínico
VanillinaSiringaldehídoConiferaldehídoSinapaldehídoÁcido vainillínicoEtil vainillatoEtil siringatoOtros
Carbonizado
Extracción OxidaciónEsterificación
EtanólisisO2
A
B
C
D
El siringaldehído y la vainillina han sido consideradas tradicionalmente como sustancias marcadoras de envejecimiento en bebidas alcohólicas destiladas envejecidas
Efectos adicionales del añejamiento 2% al 7% de pérdida en el volumen al año durante el
añejamiento en barricas.
En Ron Santa Teresa se pierde el 7 a 10 % del volumen de la barrica anual en los primeros 2 años y luego 4 a 6 % anual en años siguientes.
Efectos adicionales del añejamiento El tamaño del recipiente (Barriles vs Toneles) La temperatura. La humedad relativa. La circulación de aire
Influyen en la evaporación.
Efectos adicionales del añejamiento En Santa Teresa se cultiva una planta especial que
cubre las paredes de las bodegas de envejecimiento llamada Hiedra la cual reduce significativamente las perdidas por evaporación.
Blending o Procesamiento Final
Es la mezcla de los ingredientes añejados de acuerdo a formulas preestablecidas donde privan: El balance de los ingredientes entre sí El sabor y aroma final de cada marca comercial La artesanía y experiencia de las personas encargadas
de diseñar y desarrollar las fórmulas
Conjuga la tecnología, la tradición y el arte.
Fin del añejamiento
Mezclado
Nuevo añejamiento
Ron solera
Producto final
Enfriado y almacenado a +2ºC, filtrado en frío y embotellado a temperatura ambiente
AguaDesmineralizada
12
3
4
2
2
3
3
PROCESO DE SOLERA
Serie 4136 Barriles
Serie 3136 Barriles.
Serie 2136 Barriles
Serie 1135 Barriles.
1 Tonel de ajuste 11 Toneles almacén
NAOS 16/12/96
Ajuste finalReposo fríoEmbotellado
Crianza de barril diluidaCrianza de barril
Trasiego
en
cascada
BLEND
Crianza de Tonel
HILERAS
CRIADERO DE LA SOLERA
18 Bodegas de Envejecimiento100.000 Barriles Tiempo > 2 años
Mezclado Mezclado y Filtracióny FiltraciónAgua Pozo
Guayabal
AguaDesminera. Desmineralizador
Alcohol96%
Alcohol Dilución65°GL
Ron65%
Llenado
Vaciado
Dilución de AlcoholDilución de Alcohol
Ron mezcla40 % Alc.
Filtro
Ron1ra
Filtración
Reposo - 2 ºC
Filtro de Módulo Equipo Ultra Refrigeración
-2 ºC
6 ºC
23 ºC
Ron2da
FiltraciónFiltro de
Membranade
microporos
Otros insumos
26 °C
EnvejecimientoEnvejecimiento
Refrigeración y FiltraciónRefrigeración y Filtración
EnvasadoEnvasado
Añejamiento y ProcesamientoAñejamiento y Procesamiento
Procesos inherentes al Blending
Mezclado. Implica la homogenización de los ingredientes por medios mecánicos o con aire
Filtrado. Garantiza el brillo y transparencia del licor al retirar todas las partículas insolubles (a temperatura ambiente y en frío)
Reposo. Es el tiempo necesario para integrar los sabores y aromas de las mezclas, el marriage del licor, se acelera en frío.
Conclusiones ¿Qué es añejamiento?
Importancia de este proceso.
¿Qué es el blending?
Importancia de este proceso?
Presentación Cata Deconstrucción de Ron Gran Reserva
Materias primas a catar Alcohol ligero de caña Alcohol pesado destilación continua Ron ligero de 2 años, envejecido en barril de roble americano Ron ligero de 2 años, envejecido en tonel de roble limousine Ron pesado de 5 años, envejecido en barril de roble americano
Producto Ron Gran Reserva