Ma 14 Agosto Introducción.Ju 16 Muestreo.Ma 21 Humedad.Ju 23 Cenizas.Ma 28 Minerales. Seminarios NaCl, Ca y Mg, Fe y PJu 30 AGOSTO 1ª EVALUACION PARCIAL

Ma 4 Septiembre Grasa cruda.Ju 6 Caracterización de la grasa.Ma 11 Determinaciones especiales.Ju 13 Alimentos ricos en grasa. Grasas y aceites.

Seminarios Ac. Grasos trans, Índices para mantequillas y Colesterol.

Ma 18 Componentes asociados a grasas. Seminarios Vitaminas A y E, Antioxidantes y Emulsificantes.

Ju 20 Deterioro de lípidos.Ma 25 SEPTIEMBRE 2a EVALUACION PARCIAL

ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 08 - 1)Ma y Ju 8:30 – 10:00 hs Profesora: M. C. Fca. Aida Iturbe

ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 08 - 1)

Ju 27 Septiembre Proteína cruda.Ma 2 Octubre Proteína soluble.Ju 4 Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios:

Antibióticos en leche.Ma 9 Carne y productos cárnicos.Ju 11 Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos.Ma 16 OCTUBRE 3a EVALUACION PARCIAL

Ju 18 Carbohidratos. Métodos generales.Ma 23 Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.Ju 25 Fibra.Ma 30 Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.Ma 6 Noviembre Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas,

Pruebas reológicas de las masasJu 8 Componentes asociados a cereales. Seminarios.

Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.Ma 13 NOVIEMBRE 4a EVALUACION PARCIAL

ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 08 - 1)

Ju 15 Noviembre Frutas y verduras. Seminarios Acidez y pH, Acido cítrico y Acido tartárico, Pesticidas.

Ma 20 Productos derivados de frutas y verduras. Seminarios Pectinas, Vitamina C, Metales pesados.

Ju 22 Bebidas. Refrescos, Te, Chocolate y Café. Seminarios Colorantes artificiales, Edulcorantes artificiales y Acido benzoíco.

Ma 27 Bebidas alcohólicas. Seminarios Etanol y Dioxido de azufre.

Ju 29 NOVIEMBRE 5a EVALUACION PARCIAL

La calificación final estará formada por:Evaluaciones parciales 50%Trabajo de investigación/Seminario 10%Evaluación del laboratorio 40%

NOTAS ACLARATORIAS:

1.De acuerdo con las indicaciones del H. Consejo Técnico de la Fac. de Química, la calificación del laboratorio representara el porcentaje que corresponde a los créditos de la asignatura, en este caso 4/10.Para acreditar la asignatura, la calificación del laboratorio deberá ser aprobatoria.

2.La calificación del trabajo/seminario incluirá la evaluación del tema escrito en no más de 5 cuartillas (50%) y la exposición oral ante el grupo (50%).

EXENTOS

Se considerara que un estudiante esta exento de presentar exámenes finales ordinarios cuando el promedio de las evaluaciones parciales sea igual o superior a 80.0, debiendo ser todas aprobatorias.

Los alumnos exentos que se presenten a exámenes finales ordinarios renuncian a la calificación que habían obtenido.

FINALES

Cuando un alumno se encuentre en alguna de las 2 situaciones que se indican en la siguiente tabla se deberá presentar al periodo de Exámenes Ordinarios “A” a la reposición, como se indica.

El o los parciales reprobados obligatoriamente

2. Una o mas evaluaciones parciales reprobadas (menor a 60.0)

Al menos uno de los parciales a su elección.

1 Evaluaciones parciales aprobatorias, pero con promedio menor a 80.0

REPOSICION ORDINARIO “A”

SITUACIÓN

CALIFICACION DEL FINAL A

En todos los casos en que se presente reposición en el periodo del final A, la calificación considerará:

• el promedio de los resultados incluyendo el resultado del o los parciales presentados,• la calificación del trabajo/seminario y• el laboratorio

en los porcentajes indicados previamente.

CALIFICACION FINAL B

En el periodo de final B, la evaluación considera TODO el curso.

La calificación final estará formada por:

• el resultado de esta evaluación• la calificación del trabajo/seminario y • el laboratorio

en los porcentajes indicados previamente.

CALIFICACIONES EN ACTA

La escala a utilizar para asentar las calificaciones en las actas es:

menor a 59 5 (NO ACREDITADA)60 a 64 665 a 74 775 a 84 885 a 94 995 a 100 10

BIBLIOGRAFÍA

http://groups.msn.com/Alimentosanalisis/http://groups.msn.com/AnalisisAlimentos/

fannyiturbe@hotmail.com

LIBROS

•Association of Official Analytical Chemists (AOAC) Official Methods of Analysis. 17th. Edicion, 2000. Clasificación UNAM S587 O44 2000

•Aurand, L.W., Woods, A.E. y Wells, M.R. Food Composition and Analysis. AVI. Van NostrandReinhold Co. New York. 1987. Clasificación UNAM TX531 A87

•Egan, H., Kirk, R.S., y Sawyer, R. AnalisisQuimico de Alimentos de Pearson. C.E.C.S.A. Mexico. 1988. Clasificación UNAM. QD75 E4318 1991

•Gruenwedel, D. Whitaker, J. R. Food Analysis: Principles and Techniques. M. Dekker, New York. 1984. Clasificación UNAM TX541 F648

•James, C.S. Analytical Chemistry of Foods. Chapman & Hall. New York. 1999. Clasificación UNAM TX531 J35

•Joslyn, M.A. Methods in Food Analysis. Academic Press, New York. 1970. Clasificación UNAM TX541 J671970

•King, R. D. Developments in Food Analysis Techniques, Applied Science, London. 1980. Clasificación UNAM TX545 K54Nielsen, S.S. Food Analysis. 2a. Edición. Chapman & Hall. New York. 1998

•Nielsen, S. Suzanne, Ed. Food Analysis. KluwerAcademic/Plenum. 2003. Clasificación UNAM TX545F66 2003

•Pare, J.R.J.. Belanger J.M.R, Editores. Instrumental Methods in Food Analysis. Elsevier, Amsterdam. 1997. Clasificación UNAM TX541 I57

•Pearson, D. Laboratory Techniques in Food Analysis. John Wiley & Sons. New York. 1973. Clasificación UNAM TP372.5 P435

•Pomeranz, K. Y Meloan, C.E. Food Analysis, Theory and Practice. 3a. Edición. Chapman & Hall. New York. 1994. Clasificación UNAM TX541 P64 1994

PUBLICACIONES PERIÓDICAS, REVISIONES Y RESÚMENES

• Advances in Carbohydrate Analysis

• Advances in Chromatography

• Advances in Food Research

• Analytical Abstracts• Analytical Biochemistry• Analytical Chemistry• Carbohydrate Research• Cereral Chemistry

• Chemical Abstracts• Current Contents• Food Chemistry• Food Science• Food Technology• Int. Journal of Food

Science and Technology• Journal Food Science• Journal of Agricultural

and Food Chemistry• Journal of Cereal Science

•Journal of Chromatography•Journal of Dairy Science•Journal of Food Science and Technology•Journal of Food Technology•Journal of Lipid Research•Journal of the A.O.A.C.•Journal of the American Oil Society•Journal of the Cereal Chemist•Poultry Science

ANALISIS DE ALIMENTOS

TAREA 1

GLOSARIO DE TERMINOS:

• COMPONENTE• INGREDIENTE• ADITIVO• ADULTERANTE – ADULTERACION• CONTAMINANTE – CONTAMINACION

GLOSARIO DE TERMINOS

• CONTROL DE CALIDAD• CONTROL DE PROCESO• CONTROL DE INGREDIENTES

• METODO• PROCEDIMIENTO• DETERMINACION

GLOSARIO DE TERMINOS

• COMPRADOR• PRODUCTOR• COMERCIALIZADOR - INTERMEDIARIO

• DESCRIPCION• JUSTIFICACION• DEFINICION

INTRODUCCION

¿PARA QUE EL ANALISIS DE ALIMENTOS?

1. CONTROL DE CALIDAD

• MATERIAS PRIMAS

• PRODUCTO TERMINADO

• DURANTE PROCESO

• ALMACENAMIENTO

2. DESARROLLO DE ALIMENTOS

• NUEVOS PRODUCTOS

• ADECUACION DE PRODUCTOS

3. IDENTIDAD

• NORMALIZACION

• ADULTERACION

CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS

• COMPOSICIÓN• TEXTURA• SABOR• PROPIEDADES FÍSICAS• PROPIEDADES QUÍMICAS• PROPIEDADES NUTRITIVAS• SEGURIDAD MICROBIOLOGICA• SEGURIDAD QUÍMICA• SEGURIDAD FÍSICA, ETC.

SALUD PUBLICA

TECNOLOGIA ANALITICACOMPONENTES DE LOS

ALIMENTOS

PAPEL DEL LABORATORIO DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

MÉTODOS OFICIALES

SON LOS PROCEDIMIENTOS QUE HAN SIDO EVALUADOS Y APROBADOS PARA SER UTILIZADOS COMO MÉTODOS DE CONTROL.

PARA SER APROBADOS Y CONVERTIRSE EN OFICIALES DEBEN SEGUIR LOS

SIGUIENTES PASOS:

1. PROPUESTA2. APROBACIÓN PRELIMINAR. DESPUÉS DE SER

PROBADO POR VARIOS LABORATORIOS Y PROPORCIONAR RESULTADOS SATISFACTORIOS (ESTUDIO COLABORATIVO)

3. PRIMERA ACCIÓN OFICIAL. USO MÍNIMO DE UN AÑO Y EVALUACIÓN

4. ACCIÓN FINAL OFICIAL. MÉTODO APROBADO E INCLUIDO EN EL MANUAL DE MÉTODOS OFICIALES

FACTORES PARA LA SELECCIÓN DEL MÉTODO DE ANÁLISIS:

•VELOCIDAD DEL ANÁLISIS•COSTO•PRECISIÓN•NATURALEZA DE LA MUESTRA•REQUERIMIENTOS•EQUIPO DISPONIBLE•PROPÓSITO DEL ANÁLISIS

CARACTERÍSTICAS DE LOS MÉTODOS

SELECTIVIDAD. Capacidad del método para medir solamente el componente de interés, en presencia de otros sin que interfieranEXACTITUD. Capacidad del método para proporcionar un resultado que sea lo mas cercano posible al “valor real”PRECISIÓN. Repetibilidad y reproducibilidad del método, es la capacidad de obtener con una determinación el valor promedio de un gran numero de determinacionesSENSIBILIDAD. La capacidad del método para medir un valor que sea cercano al cero.

Buena ExactitudMala Precisión

Buena PrecisiónMala Exactitud

Buena ExactitudBuena Precisión

Malas Noticias

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(Semestre 08 - 1)Ma y Ju 8:30 – 10:00 hs Profesora: M. C. Fca. Aida Iturbe

MaMa 14 Agosto14 Agosto IntroducciónIntroducción.Ju 16 Muestreo.Ma 21 Humedad.Ju 23 Cenizas.Ma 28 Minerales. Seminarios NaCl, Ca y Mg, Fe y PJu 30 AGOSTO 1ª EVALUACION PARCIAL

Ma 4 Septiembre Grasa cruda.Ju 6 Caracterización de la grasa.Ma 11 Determinaciones especiales.Ju 13 Alimentos ricos en grasa. Grasas y aceites.

Seminarios Ac. Grasos trans, Índices para mantequillas y Colesterol.

Ma 18 Componentes asociados a grasas. Seminarios Vitaminas A y E, Antioxidantes y Emulsificantes.

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