Análisis Físico de los Granos de Cacao

Licda. Gladys Quintanilla

29 de marzo 2017

Análisis Físico de los Granos de Cacao

• La evaluación de calidad del grano de cacao es la culminación del proceso de producción y beneficiado. La calidad del grano de cacao determina el precio: a mayor calidad mas alto el precio. La calidad se define por un conjunto de cualidades físicas, químicas e higiénicas, también las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor y olor de los granos.

Análisis Físico de los Granos de Cacao

• Para producir cacao de calidad y obtener buenos precios es necesario tener en cuenta varios aspectos entre los que podemos mencionar:

• Cosecha de mazorcas (maduras, tiempos de corte, forma de corte, dañadas, sobre-maduras)

• Separación de los tipos de cacao

• Partido de las mazorcas y extracción de los granos

• Traslado de los granos en baba al beneficiadero lo mas pronto posible

• Verificar que los orificios del cajón fermentador estén limpios

Análisis Físico de los Granos de Cacao

• Mover el cacao cada 24 horas

• Realizar pruebas de corte al grano

• Almacenaje adecuado de los granos de cacao secos

• Secado de cacao al sol o artificial detener la fermentación, eliminar la humedad excesiva, el ácido acético la oxidación de algunos compuestos)

• Limpieza y clasificación

• Almacenamiento y Transporte

Análisis Físico de los Granos de Cacao

• Características Físicas de los granos de cacao - Uniformidad del los granos - Rendimiento de Material Comestible - Tamaño y uniformidad de los granos - Porcentaje de cáscara - Porcentaje de grasa - Contenido de humedad - Materia extraña - Materia extraña sin valor comercial - Residuos de cacao, incluidos granos rotos y fragmentos - Granos dañados por insectos - Granos aglomerados y granos dobles

Análisis Físico de los Granos de Cacao

Uniformidad

• Se refiere no solo a proporción de granos defectuosos, sino del tamaño de los granos y al grado de fermentación. (El comprador pagara mejor precio si se le mantiene la calidad)

Rendimiento de Material Comestible

• Alguno de los factores que influyen en el rendimiento, entre ellos el tamaño del grano, el contenido en cáscara y el contenido en grasa, vienen determinados en gran medida por factores climáticos y genéticos; otros factores se pueden modificar mediante buenas prácticas de post- cosecha, almacenamiento y transporte.

Análisis Físico de los Granos de Cacao

Tamaño y uniformidad de los granos Un grano de cacao debe pesar al menos 1.0 g Los granos mas pequeños tiene un mayor contenido de cáscara, y por lo tanto un grano descortezado de menor tamaño, que a su vez puede contener un menor contenido de grasa. Los granos se deben vender en base a la clasificación de su tamaño: ejemplo Granos grandes recuento de 100 granos o menos /100 g Granos medios recuento de 101 a 120 granos / 100 g Granos pequeños recuento de mas de 120 granos / 100 g

Análisis Físico de los Granos de Cacao

Porcentaje de cáscara

• Un porcentaje mas elevado de cáscara significa menor cantidad de material comestible y por lo tanto un valor económico inferior .

• La forma del grano descortezado como el espesor del tegumento varían según el tipo de cacao, igual que la variación de las prácticas de post-cosecha, influyen en el peso de la cáscara.

• La cáscara de los granos de cacao de la cosecha principal en África Occidental suele constituir 11-12 % del peso total del grano.

• Porcentaje de Grasa

• La manteca de cacao sigue siendo en general la parte mas valiosa del grano, y el rendimiento potencial de la manteca afecta el precio pagado por una marca o una clase determinada de cacao en grano.

• En África Occidental suele ser el 55-58 % en grano descortezado y puede variar por factores climáticos, geográficos, genéticos y por el método empleado para extraer la manteca

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Contenido de Humedad

• La humedad ideal es de 6.5 a 7 %. Si supera el 8% implica no solo la perdida de material comestible sino también el riesgo de crecimiento de mohos y bacterias; Si el contenido de humedad es inferior a 6.5 %, la cascara será muy frágil y los granos se romperán aumentando la proporción de granos rotos.

Materia Extraña

• La materia extraña se puede dividir en dos tipos, uno de los cuales carece de valor comercial, y el otro conocido como Residuos de Cacao y tiene un valor reducido.

• La presencia de materia extraña afecta el sabor del cacao y puede ser fuente de contaminación.

Análisis Físico de los Granos de Cacao

Materia extraña sin valor comercial La materia extraña sin valor comercial se compone de materiales no relacionados con el cacao como pueden ser ramas, piedras, otros; así mismo se pueden encontrar: Placenta, cáscara de la mazorca, granos aplanados o arrugados que tiene poca semilla, que pueden dañar el sabor y disminuir el rendimiento de material comestible. Residuos de cacao incluidos granos rotos y fragmentos Consiste en granos rotos y cáscara. El traslado del cacao a granel puede provocar una mayor incidencia de granos rotos y fragmentos

Análisis Físico de los Granos de Cacao

• Granos dañados por insectos Los daños por insectos provocan una perdida de granos descortezados utilizables y disminuyen la salubridad del cacao. Granos aglomerados y granos dobles Se deben descartar junto con la materia extraña durante la limpieza, y generan una grave perdida.

Análisis Físico de los Granos de Cacao

• Como identificar los granos de cacao bien fermentados.

• Grano parcialmente fermentado

(Ligeramente violeta)

• Grano bien fermentado:

( color café, rollizos olor agradable, grietas o surcos bien definidos)

Análisis Físico de los Granos de Cacao

Grano sobre fermentado

• Grano con moho

• Grano con daño por insectos

• Grano germinado

Análisis Físico de los Granos de Cacao

• Grano aplanado

• Se deben cortar al menos 50 semillas por cada evaluación.

• Se puede utilizar: navajas con mango, Guillotina comerciales, tijeras para corte de granos.

Especificaciones de Calidad de cacao en grano

• Tamaño: mínimo 110 almendra en 100 gramos (0.9 g por grano)

• Cacao fermentado según condiciones de la finca (Nº de granos fermentados en 100 granos)

• Humedad: Mínimo 6.0 % maximo 7.5 %

• Defectos: máximo 5 % entre todos los siguientes:

Atacados por insectos

Enmohecidos- partidos

Pasillas ( semillas planas o pachas)

Dobles o múltiples – germinados

Granos Pizarrosos 3 %

Granos Violeta 15 %

Ausencia total de olores y sabores extraños

Gracias