ANTIOXIDANTES

La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microrganismos.La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos polinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes.

Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta acción antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente se utilizan.

En ellos tenemos:

E300 Acido ascórbico

Origen

Acido, presente de forma natural en la mayoría de frutas y vegetales. Comercialmente es obtenido a través de la fermentación bacteriana de la glucosa, seguido por una oxidación química. Se suele emplear como un conservante alimentario empleado como antioxidante habitual en la industria alimentaria, un caso habitual es encontrarlo como aditivo mejorador del pan. En la industria recolectora de frutas evita el cambio de color por oxidación denominado pardeamientoToxicidad:INOFENSIVO

Se produce en China.

-El ácido L-ascórbico es la vitamina C.-Se emplea en conservas, salas y bebidas.Fórmula molecular

C6H7NaO6

E301 Ascorbato de sodio

Origen

Ascorbato de sodio previene la formación de carcinógenos sustancias nitrosaminas y erradicar los fenómenos de alimentos y bebidas negativos de la decoloración, los malos olores, la turbiedad, etc.

Usos de ascorbato de sodio:

Como un conservante antioxidante importante en la industria alimentaria, no sólo de ascorbato de sodio conserva el color y el sabor natural de los alimentos, pero también puede prolongar su vida útil, sin efectos secundarios. En la industria alimentaria, que se utiliza principalmente en productos cárnicos, frutas, verduras, alimentos en conserva, mermeladas, cerveza, bebidas gaseosas, té de frutas, jugos de frutas, vino, y así sucesivamente.

Toxicidad:

INOFENSIVO

Lugar de origen: China

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E302 ASCORBATO DE CALCIO

Origen

Ascorbato de Calcio se podría añadir en los alimentos como suministro de calcio sin alterar el sabor original de los alimentos. Ascorbato de calcio es la sal de calcio del ácido ascórbico, uno de los ascorbatos minerales.

Descripción:

Polvo cristalino y pequeñísimos cristales, blanco-cremosos, con ligero olor.

FORMULA:

C12H14CaO12 . 2 H2O

Lugar de origen: China

E303 Ascorbato De Potasio

Origen

Se empleaba como antioxidante alimentario, ya retirado por algunas autoridades

alimentarias como la europea por ser un aditivo con gran eficiencia de potasio,

pudiendo llegar a causar toxicidad. El uso del ascorbato de sodio, del ascorbato de

calcio y del ascorbato de potasio está vinculado por regla general al empleo de

nitratos y de nitritos. Se emplea en algunas ocasiones combinado con ribosa como

aditivo alimentario.

Fórmula molecular

Del ascorbato del potasio: Kc6H7O6

Tipo:

Regulador de la acidez

E304 Palmitato Ascorbilo

Origen Es la combinación del ácido graso palmítico con el ácido ascórbico (vitamina C, un ácido natural), que se encuentra de forma natural en la mayoría de frutas y vegetales. El ácido palmítico es producido a partir de la grasa.

Función.Actúa como antioxidante en productos grasos, adicionado especialmente para prevenir la rancidez de los aceites vegetales que contienen una gran cantidad de ácidos grasos insaturados. También es utilizado para prevenir la oxidación de los colorantes alimentarios E160 y E161.

soluble en la grasa y más estable pero algo menos potente que el ácido l-ascórbico

cuando está incorporado en producto, su uso como fuente de vitamina C, también se

utiliza como aditivo alimenticio antioxidante (número E304 )

Lugar del origen: China (continente)

Característica:

Polvo blanco

E305 Estearato De Ascorbilo

Origen

El estearato ascorbil (C24H42O7) es un éster formado del ácido ascórbico y del ácido esteárico. Además de su uso como fuente de vitamina C, se utiliza como aditivo alimenticio antioxidante en la margarina (número E305 de E).

Tipo: Los antioxidantes, Espesante Regulador de la acidez

E306 Concentrado De Tocoferoles MezcladosOrigen

Extraído de los aceites vegetales ricos en tocoferoles (vitamina E), especialmente del aceite de girasol. También puede ser obtenido por síntesis química.

Los tocoferoles son una clase de compuestos químicos cuyo muchos tienen actividad de la vitamina E. Es una serie de compuestos orgánicos que consisten en los varios fenoles desnaturalizados.

Función:Es utilizado como antioxidante en productos grasos, adicionado especialmente para prevenir la rancidez en los aceites de origen animal. La actividad de la vitamina E es alta. Sus aplicaciones están limitadas debido al marcado sabor que imparte a los productos.

E3007 ALFA-TOCOFEROL

Origen

El α-Tocoferol (denominado también como alfa-tocoferol, es un antioxidante de origen natural de la familia de los tocoferoles. Cuando se refiere a la forma natural es el estereoisómero dextrógiro denominado D-Alfa-tocoferol, mientras que el sintético es el DL-Alfa-Tocoferol. Cuando se emplea en la industria alimentaria se suele codificar como: "E 307". El α-Tocopherol es considerado una forma de vitamina E que se absorbe y se acumula en el cuerpo humano.

Es muy poco soluble en agua, alcanzando mayores grados de solubilidad en aceites. En forma sintética, como aditivo alimentario, lleva el número E-307.

E308 GAMA-TOCOFEROL SINTETICOOrigen

gama-tocoferol es extraído a partir de los aceites vegetales ricos en tocoferoles (vitamina E), especialmente del aceite de la semilla de soja. También puede ser obtenido por síntesis química.

Es utilizado en los productos grasos como antioxidante, especialmente para prevenir la rancidez del aceite de oliva. La actividad de la vitamina E es bastante baja. Por ejemplo en los aceites y grasas de origen animal y vegetal, principalmente en el aceite de oliva. Se emplea como antioxidante y estabilizador.

Toxicidad:

INOFENSIVO

Sin embargo La vitamina E puede ocasionar diversos efectos secundarios cuando es usada en altas concentraciones. Estos efectos no están asociados con el uso de los tocoferoles como aditivos, pero sí cuando son utilizados como suplementos vitamínicos.