Año 2 N°2 • Marzo 2013

Con el Apoyo de:

El gran reto de Bolivia es canalizar todo el potencial

productivo y gastronómico al aporte de un crecimiento

económico y social.

COMITÉ EDITORIAL

CONTENIDOS

Director José Durán Guillén

Coordinadores Carla Morales

Daniel Santiesteban Nelson Aldunate Ricardo Parrado Nancy AlcaláEntrevistas y traducción ASTERISCO

Editorial José Durán Guillén 3

Revalorización del Patrimonio Alimentario Regional Antonio Ugaz-Simonen 6

Manifiesto del Movimiento de Integración Gastronómica de Bolivia 8

Entrevista Claus Meyer 9

Identifícate!...Primer Encuentro Gastronómico Tambo Ivonne Prado 10

Gustu es la propuesta para revalorizar los productos bolivianos Kamilla Seidler 13

La Rueda Gastronómica de Negocios durante el Primer Encuentro Gastronómico Boliviano “Tambo” Fundación Valles 14

Entrevistas Erick Lacoste 17 Belén Soria 17 Mercedes Butrón 18 Javier Valda 18

Las franquicias como un modelo alternativo para la expansión y desarrollo de las empresas Daniel Santiesteban 19

Entrevistas Consuelo Montalvo 21 Productores 4 arroyos 21 Felix Guevara 22 Jorge del Castillo 22

El alcance de la política municipal a favor del desarrollo económico local del municipio Sergio Siles 23

Entrevistas Eduardo Bemetel 27 Eduardo Franco 27 Rosa Flores Torrico 28 Inés España 28

Tarija Aromas y Sabores: Una apuesta gastronómica con identidad cultural Marcelo Uribe A. 29

TERRITORIO, DESARROLLO PRODUCTIVO Y GASTRONOMÍA

La persistencia, en América Latina (AL), de ele-vados niveles de pobreza y desigualdad, el limi-tado acceso y control a los activos por parte de los hogares pobres, y la presencia de una marcada exclusión social, tuvo como respuesta, en la re-gión, un modelo de desarrollo rural basado en: i) políticas de desarrollo y competitividad para los medianos y grandes productores agropecuarios, y políticas de carácter asistencialista para los peque-ños productores; ii) la preponderancia del merca-do frente al “achicamiento” del Estado; iii) el cre-cimiento económico sectorial; iv) el incremento de las políticas asistencialistas y las transferencias condicionadas y; v) elevados fi nanciamientos de la cooperación internacional.

En respuesta a los modestos resultados obteni-dos con este modelo en las últimas tres décadas, ha cobrado fuerza en la región el enfoque territo-rial del desarrollo rural entendido como un pro-ceso de transformación productiva e institucional de un espacio rural determinado con la fi nalidad de reducir la pobreza. Una de las posibles for-mas que puede asumir este enfoque es aquella que incorpora de manera sustantiva la identidad cultural (IC). El Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural (DTR-IC) se basa en la cons-tatación de que los territorios rurales pobres de AL están dotados de un abundante, rico y distin-tivo patrimonio cultural y natural; y de que existe una demanda creciente de productos y servicios basados en la IC asociada a territorios rurales. En ese sentido, la valorización cultural de los terri-torios rurales pobres puede constituir un motor para los procesos de desarrollo.

La IC se puede valorizar en el mercado a través de dos estrategias: una primera relacionada con un producto que “viaja” fuera del territorio, por-tando la IC, y una segunda de carácter más inte-gral que se operativiza a través de la articulación en una “canasta” de bienes y servicios con IC,

TARIJA AROMAS Y SABORES:

UNA APUESTA GASTRONÓMICA CON IDENTIDAD

CULTURAL

Marcelo Uribe A.Investigador adjunto

RIMISP

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que toma en cuenta las potencialidades únicas del territorio. En esta segunda vía la gastrono-mía con IC se convierte en un activo relevante. Al respecto, existen experiencias signifi cativas de su papel en la economía: un estudio realizado en Perú por la Sociedad Peruana de Gastro-nomía (APEGA) en el año 2009, plantea que la cocina generaría una cadena de valor equiva-lente, aproximadamente, al 11,2% del Producto Interno Bruto proyectado del 2009, casi el do-ble de la producción minera del 2008. En Tarija, de acuerdo a información de la Gobernación, el movimiento económico anual que genera la cadena uvas, vinos y singanis es de, aproximada-mente, 40 millones de dólares, involucra a más de 2.800 personas en el proceso y genera alrede-dor de 11.000 empleos entre cosecha, transpor-te, transformación y comercialización.

LA PROPUESTA DE TARIJA AROMAS Y SABORES

El Valle Central de Tarija (VCT) tradicional-mente era concebido como un lugar de clima agradable donde se producían buenos vinos y singanis. Sin embargo, no se aprovechaban otras potencialidades del territorio. En los últimos años el VCT ha vivido un importante proceso de transición, orientado hacia la conformación de una oferta de bienes y servicios basada en la diversidad biocultural y los productos con IC. La actividad económica principal del VCT es la agricultura con un particular desarrollo de la vitivinicultura. Sin embargo, gracias a las ca-racterísticas agroecológicas del territorio se han producido, además, nuevos tipos de productos de una particular calidad (sabor, aroma, color, tamaño) con posibilidad de integrarse a nichos de mercados de productos especializados. De forma paralela y complementaria se ha desarro-llado el turismo, principalmente en los últimos seis años con una presencia creciente de visitan-tes nacionales, de Argentina y Paraguay. La Ofi -cina Regional de Migración de Tarija, reporta el año 2011, un ingreso mensual promedio de 3.000 turistas por la frontera de Bermejo.

En el proceso de valorización de la diversidad biocultural en el VC, se pueden identifi car dos fases principales: una primera caracterizada por la búsqueda de una mayor articulación de la oferta de bienes y servicios a la creciente de-manda; en esta etapa se producen importantes inversiones e innovaciones en el sector vitiviní-cola; se creó la ruta de vinos uvas y singanis con apoyo de la Fundación Educación para el De-sarrollo (FAUTAPO), y se desarrolló un clúster vinculado a la agroindustria de productos de es-pecialidad (vino, jamón, miel, queso de cabra y productos hortofrutícolas), con apoyo del Fon-do Multilateral de Inversiones del Banco Inte-ramericano de Desarrollo (BID/FOMIN), que luego daría origen a la marca territorial “Tarija Aromas y Sabores (TAS)”. En esta etapa tam-bién se comienza a valorizar la gastronomía tra-dicional, surgiendo una diversidad de iniciativas vinculadas con esta actividad.

Una segunda fase que se inicia, aproximada-mente, hace cuatro años, está relacionada con la búsqueda de una propuesta más amplia de desarrollo territorial con IC, no sólo a partir de

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un enfoque relacionado exclusivamente al sec-tor vitivinicola, sino más bien alrededor de una “canasta” amplia de bienes y servicios, vincu-lados a la diversidad biocultural. En esta etapa el Programa Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural (DTR-IC) de Rimisp-Cen-tro Latinoamericano para el Desarrollo Rural contribuyó en el posicionamiento del enfoque del DTR-IC y en proporcionar los instrumen-tos para operativizarlo. En este marco, en junio de 2012 se ejecutó, en Tarija, el Primer Festival Gastronómico Aromas y Sabores, que contó con el asesoramiento de APEGA. El éxito ob-tenido motivo que el Consejo Municipal, de Ta-rija promulgue una Ordenanza Municipal decla-rando a la imagen de marca de la Feria: “Tarija Aromas y Sabores” como “Emprendimiento de Prioridad Productiva y Turística de la Ciudad de Tarija y el Municipio de Cercado”.

Esta experiencia fue un preámbulo importante que viabilizó la posterior participación de TAS en el Primer encuentro Gastronómico - TAM-BO que se llevo a cabo en La Paz el mes de octubre de 2012, con el apoyo de la Embajada

de Dinamarca. La delegación de Tarija tuvo una desatacada participación en dicho evento, tanto por la diversidad de productos y platos presen-tados, como por su organización bajo la marca territorial TAS. Destaca también la posterior participación de TAS entre el 25 y el 29 de octu-bre en la Expo Móvil ejecutada por Slow Food y el Programa DTR-IC/Rimisp con apoyo de la Fundación Ford, que se llevo a cabo en Italia en el marco de Terra Madre y Salone del Gusto 2012, en el que participaron once territorios y 220.000 visitantes conocieron los productos ali-mentarios y la IC de los territorios involucrados.

Ahora TAS está proyectando la organización del segundo Festival Gastronómico Aromas y Sabores, en el marco del proceso de construc-ción del Movimiento de Integración Gastronó-mico Boliviano (MIGA).

CONSTRUYENDO EL MOVIMIENTO DE INTEGRACIÓN GASTRONÓMICO BOLIVIANO (MIGA)

La iniciativa de la Embajada Real de Dinamar-ca de impulsar el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA); junto a la iniciativa del cocinero danés Claus Meyer que a través de la Fundación Melting Pot, ha puesto en marcha de una escuela en la que se capaci-tan jóvenes cocineros; y el involucramiento de quince instituciones públicas y privadas (que forman parte del Comité Directivo de MIGA) vinculadas con la valorización de la biocultura en el país, han posibilitado que en esta primera etapa se lleve a cabo el Primer Encuentro Gas-tronómico TAMBO. Este evento (que incluyó un Simposio y un Show Room de franquicias) juntó a expositores (cocineros y productores) que llegaron desde los tres ecosistemas de Boli-via: Amazonía, Altiplano y Valles. La excelente respuesta a la convocatoria en los cuatro días del Encuentro evidencia como la cocina puede mo-vilizar a diferentes sectores de la sociedad.

Luego de este primer hito exitoso que contó con, aproximadamente, 61.000 visitantes se re-quiere avanzar en la consolidación de MIGA, con participación amplia de los actores terri-toriales involucrados en la gastronomía, en las tres eco-regiones, promoviendo la inclusión de los pequeños productores rurales y el desarro-llo de sus territorios. Los principios que deben orientar ese proceso son: i) la conformación de nuevas alianzas público/privadas entre actores distintos de la cadena (chef/cocineros/campesi-nos/prestadores de servicios territoriales, como restaurantes, hoteles. etc.) y otros actores; impul-sando alternativas que contribuyan al desarrollo rural y la lucha contra la pobreza; ii) la consi-deración de las cocinas regionales (Patrimonio Alimentario Regional Boliviano-PARB) como ejes dinamizadores del desarrollo territorial; iii) la apropiación y empoderamiento del conjunto articulado de actores de la cadena; iv) la focaliza-ción en pequeños productores y la dinamización de sus territorios y su cultura gastronómica; y, v) el énfasis en la promoción de jóvenes y mujeres como sujetos innovadores.

Las primeras señales que se tuvieron, luego de la Feria TAMBO, en las Mesa de Posición organi-zadas por el Programa ASAP/CNI, nos recon-fi rman la necesidad de apoyar la consolidación del movimiento y la ampliación de sus bases sociales a nivel descentralizado, a través del im-pulso a procesos de desarrollo regional con IC que articulen la producción de alimentos con la gastronomía, bajo una lógica de PARB. Al pare-cer esto son los desafíos que MIGA tiene que comenzar a enfrentar en el corto plazo.