Año XLV 214 LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 214 · calidad del agua, control de desechos y...

❚ Bienestar animal ❚ Tipificación de carne ❚ Exportaciones a China ❚ Expoagro ❚ Mundiall Brangus ❚❚ Calidad carne de cerdo ❚ Descontaminación ❚ Virus en ostras ❚

AñoXLV

www.publitec.comISSN 0325-3414

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SUMARIOAÑO XLIV - Nº 214 / NOVIEMBRE 2019

Con la organización de la Secretaría de Posgrado y Planeamiento de la Facultad deCiencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora y del INTA sedesarrolló el 15 de noviembre la Jornada de Buenas Prácticas Pecuarias y BienestarAnimal: Aspectos Productivos y Tecnológicos.

JORNADA SOBRE BUENAS PRÁCTICASPECUARIAS Y BIENESTAR ANIMALTuvo lugar en el Campus de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNLZ

MERCADOSFENÓMENO CHINA:

MOMENTO DE DEFINICIONES Informe Rosgan/Big River ArgentinaPÁGINA 14

ACTUALIDAD Y PERSPECTIVAS DE LA CADENA DE LA CARNE BOVINA Juan Manuel Garzón y Nicolás TorrePÁGINA 16

EMPRESASPAGANINI COMBA Y CIA.

Nuevo sistema de cocción para jamoneríay embutidosPÁGINA 20

DIVERSEYEnduro Power: limpieza de excelencia paraindustrias de alimentosPÁGINA 24

FERIASLA CARNE VACUNA Y EL POLO SE UNEN

PARA CONQUISTAR EL MUNDOEl IPCVA y la AAP firmaron un conveniopara promocionar la carne argentinaPÁGINA 19

LA GANADERÍA MOSTRARÁ SUPOTENCIAL EN EXPOAGROLa gran exposición del campo tendrá lugar del10 al 13 de marzo en San NicolásPÁGINA 28

INSTITUCIONES PÁGINA 4

NORMATIVA

SE ESTABLECIÓ EL NUEVO SISTEMADE TIPIFICACIÓN DE CARNE BOVINA Responde a las necesidades de losdistintos mercados y teniendo en cuentalas nuevas tecnologías de producción,procesamiento y conservación de carne

PÁGINA 10

LA ARGENTINA SERÁ SEDE DELCONGRESO MUNDIAL BRANGUS 2020El 2 de diciembre, la Asociación Argentinade Brangus y Expoagro realizaron ellanzamiento oficial del Mundial Brangus

PÁGINA 30

INOCUIDAD

EFECTO BIOCIDA DEL TRATAMIENTOCON ÁCIDO Y SALES ORGÁNICASSOBRE SUPERFICIES INERTES YPRODUCTOS A BASE DE POLLOCONTAMINADOS CON SALMONELLAENTERICA SUBESPECIE ENTERICA YESCHERICHIA COLI O157:H7Aquili, Virginia; González, Agustina;Subils, Tomás; Casabonne, Cecilia

PÁGINA 40

VIRUS TRANSMITIDOS PORALIMENTOS: PRIMER REPORTE ENOSTRAS (CRASSOSTREA GIGAS) DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRESMozgovoj, Marina; Barbieri, Elena;Gonzalez, Cintia; Victoria Montero, Matías;López Tort, Fernando; Cap, Mariana;Barón, Pedro; Parreño, Viviana

PÁGINA 44

CALIDADPOLIMORFISMOS DEL GEN SOX6 Y SU

RELACIÓN CON LA CALIDAD DECARNE DE CERDORodríguez V.; Maffioly J.; Lagadari M.

PÁGINA 32

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 214

El tema de bienestar animal ha pasado a tener una enor-me importancia que trasciende los aspectos éticos yproductivos hasta alcanzar implicancias regulatorias ycomerciales a nivel internacional. En ese marco, laFacultad de Ciencias Agrarias, a través de su Secretaríade Posgrado y Planeamiento, y el Instituto Nacional deTecnología Agroalimentaria, representado por el Dr.Ricardo Rodríguez, organizaron una interesante jornadacon expertos que ofrecieron diferentes miradas sobre eltema. La Jornada estuvo coordinada por la Dra. Ing.Mabel Tartaglione, docente y Secretaria de Posgrado dela FCA-UNLZ, y aportaron sus conocimientos la Dra.Laura Nadín, docente de la Facultad de Veterinaria de laUNICEN; el Dr. Eduardo González Ruíz, gerente de laCámara de Frigoríficos Ovinos de la Patagonia; el Ing.

Sebastián Cunzolo y el M.Sc. Leandro Langman, ambosdel Complejo de Investigación del INTA Castelar.

Abrió la Jornada la Dra. Tartaglione, quien en laintroducción explicó que los consumidores, especial-mente los europeos, han pasado de demandar proteínaanimal de bajo costo a exigir productos con agregadode valor, orgánicos, con atributos desde el punto devista nutricional, con características organolépticasdeseables. "Entre estos valores está el requerimientoque los animales hayan sido criados respetando unaserie de cuestiones éticas y morales tales como, el cui-dado del medio ambiente y el bienestar animal para laobtención de productos y subproductos seguros e ino-cuos para el consumidor", subrayó. Según la experta,para que esto ocurra las Buenas Prácticas Pecuarias

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 2144

TUVO LUGAR EN EL CAMPUS DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS DE LA UNLZ

JORNADA SOBRE BUENAS PRÁCTICASPECUARIAS Y BIENESTAR ANIMAL

Con la organización de la Secretaría de Posgrado y Planeamiento de la Facultad de Ciencias Agrarias

de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora y del INTA se desarrolló el 15 de noviembre la

Jornada de Buenas Prácticas Pecuarias y Bienestar Animal: Aspectos Productivos y Tecnológicos. El

encuentro congregó a profesionales y estudiantes de las carreras afines, así como a productores y

prensa especializada. Fue una excelente oportunidad para evaluar la importancia social y comercial

que están tomando estos temas y apreciar los avances científicos alcanzados para responder a las

demandas de los consumidores.

Dr. Eduardo González Ruíz; Dra. Laura Nadín;Dra. Ing. Mabel Tartaglione; Ing. Sebastián Cunzolo;

M.Sc. Leandro Langman y Dr. Ricardo Rodríguez

(BPP) y el Bienestar Animal (BA) deben estar amalga-mados, considerando que las BPP son un conjunto deprocedimientos, condiciones y controles que se aplicanen las unidades de producción de todas las especiespara garantizar buena alimentación, manejo, sanidad,calidad del agua, control de desechos y de fauna noci-va, la no utilización de sustancias prohibidas, como asítambién la implementación de normas de proteccióndel personal, higiene, minimizando de esta manera elriesgo de contaminación. Tartaglione explicó que muyrelacionado con esto está el "Principio de las 5 liberta-des", que constituye la base de muchas de las leyes deprotección de los animales. "De acuerdo a lo enunciadopor el Consejo de Bienestar para Animales de Granjadel Reino Unido (Farm Animal Welfare Council, 1992),el bienestar de un animal queda garantizado cuando secumplen estos cinco requisitos", afirmó. Sobre la basede estos conceptos, los especialistas abordaron uninteresante espectro de temas cuyo resumen brinda-mos a continuación.

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PRINCIPIO DE LAS CINCO LIBERTADES- El animal no sufre sed, hambre ni malnutrición,porque tiene acceso a agua de bebida y se le sumi-nistra una dieta adecuada a sus necesidades. - El animal no sufre estrés físico ni térmico, porquese le proporciona un ambiente adecuado, incluyendorefugio frente a las inclemencias climáticas y un áreade descanso cómoda. - El animal no sufre dolor, lesiones ni enfermedades,gracias a una prevención adecuada y/o a un diag-nóstico y tratamiento rápidos. - El animal es capaz de mostrar la mayoría de suspatrones normales de conducta, porque se le pro-porciona el espacio necesario y las instalacionesadecuadas, y se aloja en compañía de otros indivi-duos de su especie. - El animal no experimenta miedo ni distrés, porquese garantizan las condiciones necesarias para evitarel sufrimiento mental.

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ETOLOGÍA APLICADA A PAUTAS DE MANEJO EN BOVINOS. DRA. LAURA NADÍNLa etología es el estudio del comportamiento animal,en este caso los bovinos, que junto con los órganosde los sentidos, constituyen una herramienta quedebe aplicarse al manejo de los animales. Si se cono-cen los comportamientos naturales de la especie, yasea el pastoreo, la rumia, el acicalamiento, el ocio,etc., se podrá identificar, por ejemplo, cuándo el ani-mal está pasando una situación de estrés, en la cualpodrían aparecer otros comportamientos, que seríanlos “anormales” de la especie. Además, si se conocenno sólo los comportamientos sino también cómosienten, cómo ven, cómo escuchan o cómo olfateanlos bovinos, se podrá conocer cómo reaccionará unanimal en presencia de un estímulo externo, como lapresencia del hombre, la temperatura ambiente o lapresencia de un perro, entre otros factores. De estamanera, la persona a cargo podrá anticiparse a una

respuesta, evitando situaciones de miedo. Esto brin-da muchas ventajas en el manejo, haciéndolo más efi-ciente. Lograr un manejo más eficiente con los ani-males implica un ambiente de trabajo más tranquilo,no sólo para el animal, sino también para beneficio dela persona a cargo de los animales.

EVALUACIÓN DEL BIENESTAR ANIMAL EN VACASLECHERAS. DRA. LAURA NADÍNUna manera de evaluar el bienestar en un sistem a deproducción es mediante los protocolos de bienestaranimal. Una de las finalidades de estos protocoloses que, a partir de diferentes observaciones, yasean en el animal, en las instalaciones y medianteencuestas a las personas que manejan a los anima-les, se obtenga un resultado que corresponde a uncierto nivel de bienestar. La ventaja es que al cono-cer el comportamiento y los órganos de los senti-dos de la especie, el observador ya sabe qué obser-var de los animales y cómo interpretarlo, y así asig-

nar un valor, por ejemplo, la condición corporal delas vacas en producción. En esta etapa de observa-ción es donde se identifican los puntos críticos delsistema sobre los que, una vez finalizado el proto-colo, se realizarán las sugerencias de mejoras alproductor. Saber interpretar lo observado es funda-mental, ya que las observaciones realizadas duran-te el ordeñe (como ser la limpieza de las ubres o delos costados del cuerpo del animal por ejemplo)podrían indicar de manera indirecta la presencia debarro en algún sitio donde las vacas se echan. Yesto es un indicio del estado de los potreros, si tie-nen reparo, sombra, etc.

La interacción con el hombre puede eva-luarse mediante diferentes test que indican si lamisma es positiva o no. También se puede eviden-ciar esta relación mediante, por ejemplo, entrevis-tas al tambero. Saber interpretar si un animal estánervioso a la salida del ordeñe, permite deducir deltipo de trato por el tambero. Cuando el protocolovuelve a aplicarse en una segunda visita al estable-cimiento, se evalúan de nuevo todos los paráme-tros para ver si las mejoras fueron realizadas. Setrata de una herramienta muy útil para lograr pro-gresos en el sistema a corto-mediano plazo a travésdel asesoramiento al productor.

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BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD DE CARNE ENBOVINOS Y PORCINOS. DR. LEANDRO LANGMANLos eventos involucrados en el manejo del ganado des-tinado a la producción de carne se encuentran entre losacontecimientos más estresantes de su vida. Por talmotivo, es importante contar con buenas prácticas demanejo, lo que implica por un lado, que se realicencorrectamente y, por el otro, que se pueda demostrareste hecho mediante registros correspondientes. LaOrganización Mundial de Salud Animal, la UniónEuropea y otros organismos cuentan con estándaresrelativos a las diversas etapas de la cadena.

Brindar los medios que favorezcan el bienes-tar de los animales de producción genera un impactopositivo desde cuatro puntos de vista esenciales:- La cantidad de carne producida, en donde las malasprácticas de manejo pueden provocar la muerte delanimal con la consecuente pérdida total del producto,o bien, disminuciones de peso de las canales y hema-tomas que se traducen luego en importantes perjui-cios económicos.- La calidad de carne producida, en la cual podríaobservarse una relación entre bienestar animal e indi-cadores tales como el color, pH y capacidad de reten-ción de agua en la carne obtenida, lo cual lleva a unproducto de menor aceptabilidad por parte del consu-midor y de una vida útil potencialmente más acotada.- Los aspectos éticos, cada vez más considerados porlos consumidores, en donde se procura evitar elsufrimiento innecesario de los animales. - Las exigencias reglamentarias crecientes en cuantoal manejo de los animales de producción medianteestándares de bienestar aceptables.

En este contexto, realizar un manejo compa-sivo de los animales y brindar condiciones para mini-mizar el estrés son variables a considerar para lograrmúltiples mejoras.

Los problemas asociados al bienestar animalen las diversas etapas del ciclo productivo bovino yporcino son diversos. Los factores productivos inci-den, sumado a que en la mayoría de los casos laslimitaciones generadas por el diseño de las instalacio-

nes y las prácticas de manejo juegan un rol clave sobreel estado de los animales. Una vez que arriban a la plan-ta de faena, son numerosos los factores que tienen unaincidencia directa sobre el bienestar animal, desde quedesembarcan hasta el momento de su muerte. El dise-ño de las instalaciones y el tipo de manejo resultan cla-ves, principalmente en el momento del sacrificio, endonde asegurar una insensibilización eficaz representael mayor desafío. Para ello, el tipo de aturdimiento alque se recurre y el método empleado aseguraran enmayor o menor medida el éxito de la práctica. El tiempode ayuno, la densidad de los corrales de espera, lasherramientas de arreo utilizadas, el tipo de instalacionesinvolucradas y el grado de competencia del personalinvolucrado en el manejo de los animales representanotras de las variables relevantes. Por otro lado, resultafundamental encontrar herramientas capaces de esti-mar la calidad de manejo desde que se preparan losanimales en la granja, durante su transporte y hasta elmomento en que se realiza su sacrificio.

Mediante el estudio de indicadores compor-tamentales, fisiológicos, productivos y de calidad decarne es posible estimar el estado de bienestar de losanimales destinados a producción de carne, permi-tiendo la identificación de puntos críticos que,mediante un plan de mejora específico, hagan posibleun trazado de acciones que podrán repercutir favora-blemente en el bienestar animal y en la calidad decarne obtenida.

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ASPECTOS BIOQUÍMICOS RELACIONADOS ALESTRÉS ANIMAL, LA DIETA Y LA CALIDADDE CARNES. DR. SEBASTIAN A. CUNZOLO Diferentes aspectos relacionados con los sistemas deproducción, transporte y faena pueden afectar el gradode bienestar animal, el cual incide sobre diferentes indi-cadores de calidad de la carcasa y de la carne, con laconsecuente implicancia económica. La carne repre-senta uno de los alimentos más complejos desde elpunto de vista nutricional. Últimamente, se ha postula-do que dicha matriz alimenticia representa, además,

una oportunidad muy interesante de incorporar ácidosgrasos esenciales y biopéptidos, entre otros compues-tos funcionales, a la dieta humana, de un modo naturaly sustentable.

Los aspectos ligados al bienestar y al estrésanimal se vinculan directamente con la calidad final delproducto. Dichos aspectos involucran aquellos ligadosal sistema de producción, como así también al manejopre-faena.

El metabolismo muscular post mortem cobravital importancia en el desarrollo de la calidad final de lacarne, pudiendo variar significativamente como conse-cuencia de la nutrición animal y del manejo peri mor-tem, entre otros, modificando así la curva de descensopH/Temperatura (T) y/o el pH final (a 24 h post mor-tem). En este sentido, pH y T presentan un papel muyimportante durante los diversos mecanismos que ocu-rren durante la conversión del músculo en carne (ej.actividad proteolítica endógena). Al presente, se desco-noce el impacto de estos factores, y sus posibles víasde mitigación, sobre aspectos indicadores de calidad decarne, especialmente cuando el pH final se encuentrapor debajo de 6,0.

BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS Y BIENESTAR ANIMAL EN OVINOS. MED. VET. EDUARDO GONZALEZ RUIZEl bienestar animal es un concepto que ha adquiridomucha importancia en los últimos años en todos lospaíses, pero particularmente en los países del mundodesarrollado que son destinatarios de las exportacionesargentinas de carne. Estos países, habiendo establecidonueva legislación al respecto que introduce requisitossobre el trato a los animales, han trasladado estas exi-gencias a los países de los cuales se proveen de pro-ductos de origen animal. Muchos de estos países yacuentan con normas y reglamentos aplicables a estetema. Los primeros aspectos a ser tratados han sidoaquellos del bienestar animal en la faena, por ser estaetapa, por lo general, la más compleja en el manejo delos animales y en el cuidado del bienestar. Por ello lasprimeras medidas se tomaron para corregir las condi-ciones de faena. También la OIE (Organización Mundialde la Sanidad Animal) ha desarrollado este tema en pro-fundidad y ha dado pautas claras sobre esta disciplina.Los conceptos de bienestar animal han sido aceptablesy justificables y están siendo revisados a la luz de losnuevos conocimientos y de las nuevas actitudes.Contar con altos estándares no sólo es importante

desde el punto de vista legal o ético, sino tambiéndesde el punto de vista económico para mantener elacceso a los mercados. Además de las exigencias exter-nas, nuestro país ha desarrollado también importantespautas en bienestar animal a través del ServicioNacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENA-SA). El proceder incorrecto (maltrato) de las personasque trabajan en relación directa con los animales sedebe a la falta de conocimientos sobre el daño que seestá provocando, problemas que son corregidos a tra-vés de los programas de capacitación continua. Estocontribuye al logro de los objetivos que persiguen enlas empresas manufactureras: obtener un producto demayor calidad y que responda a las exigencias de losactuales y futuros consumidores.

La Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, depen-diente del Ministerio de Producción y Trabajo, dictó el22 de octubre la Resolución 195/219 donde estableceun nuevo sistema de tipificación de carne bovina en elcual se ponderan parámetros tales como color de grasa,color de carne, área de ojo de bife, grado de marmoleoo engrasamiento intramuscular de la sección del mús-culo longissimus dorsi y pH. "Esta norma surge ante lanecesidad de modernizar y avanzar en el sistema de tipi-ficación de carne bovina, agregando parámetros vincu-lados a la calidad de los cortes y al rendimiento decarne, tal como fuera planteado por diferentes operado-res de la cadena agroindustrial", se afirma en los consi-derandos.

En la elaboración y validación del sistema detipificación aprobado trabajaron la Subsecretaría deGanadería, la Dirección Nacional de Control ComercialAgropecuario y el INTA, con la colaboración del sectorprivado. En tal sentido se estableció un plan de trabajoque en una primera instancia definió los parámetrosposibles de medición, llevándose luego a cabo un traba-jo de verificación en los frigoríficos, cuyos datos fueronanalizados por el INTA para la validación de aquellos ycuyas conclusiones se consideraron para el dictado dela medida. En los considerandos también se indica quecon el fin de parametrizar los colores de carne y grasa,así como las definiciones del tipo de luz a utilizar sobrelos mismos, se contó con la colaboración delDepartamento de Carnes del INTI.

Los argumentos incluidos en la Resolución indican queel nuevo sistema de tipificación permite tanto argumen-tar sobre la calidad de la carne argentina en el mundo,como ayudar al productor y a la industria a revisaraspectos clave de sus sistemas de producción e indus-trialización a fin de mejorar su eficiencia y predictibili-dad. Asimismo, que la información que brindará el sis-tema será de utilidad para comunicar al consumidor ele-mentos objetivos respecto de la calidad de la carne ypara educar en la construcción de la percepción de esacalidad. Finalmente, que en mérito a ello, el sistema per-mitirá el pago diferencial del producto por parte de losconsumidores y que dicho precio diferencial se trasla-dará hacia atrás de la cadena, incentivando a los opera-dores a utilizar herramientas de selección objetivas queaumenten la cantidad y calidad de la carne, desde elproductor hasta la venta minorista.

El artículo 1° de la Resolución aprueba elnuevo Sistema de Tipificación de Carne Bovina y lo des-cribe en el Anexo registrado con el N°IF-2019-93899138-APN-SSG#MPYT, descripto más abajo.


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IVA SE ESTABLECIÓ EL NUEVO SISTEMA

DE TIPIFICACIÓN DE CARNE BOVINA RESPONDE A LAS NECESIDADES DE LOS DISTINTOS MERCADOS Y TENIENDOEN CUENTA LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS DE PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTOY CONSERVACIÓN DE CARNE

El 24 de octubre se publicó en el Boletín

Oficial el nuevo sistema optativo de

tipificación de carne bovina que

complementará al sistema de tipificación de

reses bovinas. Su objetivo es premiar la

calidad y servir como idioma común y nexo

entre la oferta -sistemas de producción,

sanidad, genética- y la demanda

-industria frigorífica, consumidores-

permitiendo una mejora continua en toda la

cadena. Entrará en vigencia a los

180 días de su publicación.

El artículo 2° indica que el sistema de tipificación apro-bado será de carácter optativo y estará a cargo de tipi-ficadores de carnes matriculados ante la DirecciónNacional de Control Comercial Agropecuario de laSAGyP, la que será la encargada de otorgar las autori-zaciones pertinentes, de acuerdo con el procedimientoestablecido por la Resolución Nº 240 de fecha 19 dediciembre de 1990 de la ex-Junta Nacional de Carnes ysus normas complementarias.

El artículo 3° establece que los establecimien-tos faenadores que deseen implementar el sistema conmétodos alternativos o equipos de medición distintos alos previstos en el Anexo de la Resolución, deberánsolicitar la autorización ante la SAGyP.

La resolución entrará en vigencia a partir delos ciento ochenta (180) días de su publicación en elboletín oficial.

SISTEMA DE TIPIFICACIÓNDE CARNE BOVINAa) Atributos y consideraciones1- pH: Se medirá en el músculo lon-gissimus dorsi entre la duodecimay la décimotercera costilla con pH-metro digital luego de una madura-ción en cámara mínima de veinti-cuatro horas. Alcance: requerido.

2- Punto de corte del bife: Serequiere el corte del músculo lon-gissimus dorsi al nivel del novenoal duodécimo espacio intercostal(entre la novena y la décimoterceracostilla) a las veinticuatro horas dela faena. Alcance: requerido.

3 - Área de Ojo de Bife (AOB): A los fines de obtener elárea de ojo de bife (AOB), se medirá con plantilla trans-parente graduada en centímetros cuadrados (cm2)(Figura 1). Alcance: informativo.

4 - Espesor de grasa dorsal (EGD): El grosor de grasa semedirá sobre el mismo corte a tres cuartos (3/4) de dis-tancia del eje largo del músculo longissimus dorsi. Semedirá utilizando regla milimetrada. Alcance: requerido.

5 - Iluminación: En cumplimiento con lo estipulado enla norma IEC 62471:2008 que determina la distanciaentre la fuente luminosa analizada y los detectores delespectroradiómetro, la iluminancia a producir por la lin-terna de luz fría deberá ser de quinientos (500) lux.


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FIGURA 1

6 - Color del músculo: Sobre el mismo corte se estima-rá el color de músculo comparándolo con una escalavisual (cartilla/placas) (Figura 2). Se asignará un valorentre los grados uno a cuatro, considerándose tambiénlos valores intermedios. Alcance: informativo.

7 - Color de grasa: Sobre el mismo corte se estimará elcolor de grasa comparándolo con una escala visual(cartilla/placas) (Figura 3). Se asignará un valor entrelos grados uno a cuatro, considerándose también losvalores intermedios. Alcance: informativo.

8 - Marmoleo: Sobre el mismo corte se estimará el gradode engrasamiento intramuscular (marmoleado) y compa-rándolo con una escala visual se clasificará contenido enlos grados cero a cuatro (Figura 4), según escala previstaen la Resolución Nº 1.316 de fecha 16 de noviembre de2011 del entonces Ministerio de Agricultura, Ganadería yPesca, sin perjuicio de considerarse también puntos demarmoleo intermedios. Alcance: requerido.

b) ProductoConsiderando el sistema de clasificación bovina que tieneen cuenta el sexo y edad del animal (por dentición) y el sis-tema de tipificación de reses que contempla la conforma-ción muscular, la distribución de grasas y la presencia oausencia de lesiones/hematomas, se consideraran evalua-bles a los efectos del sistema de tipificación de carne bovi-na aquellas reses que cumplan los siguientes requisitos:

- Macho Entero Joven (hasta dos dientes) y machos cas-trados o hembras de hasta seis dientes inclusive almomento de la faena (según Resolución Nº RESOL-2018-32-APN-SGA#MPYT de fecha 1 de noviembre de2018 de la ex-Secretaría de Gobierno de Agroindustriadel Ministerio de Producción y Trabajo).

- Conformación (según la citada Resolución Nº 32/18): A:Excelente - B: Muy buena - C: Buena

- Terminación (grados de gordura) (según la citadaResolución Nº 32/18) - EGD 5mm mínimo.


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FIGURA 2 - Cartilla de color de músculo (sólo a título ilustrativo)

1 2 3 4

FIGURA 3 - Cartilla de color de grasa (sólo a título ilustrativo)

1: -Adecuado-. Grado en el cual siendo escasa la grasade cobertura cubre la superficie de la res.2: -Ideal-. Grado en el cual la grasa de cobertura esmoderada y cubre la superficie de la res.3: -Engrasado-. Grado en el cual la grasa de cobertura dela res se presenta abundante pero bien distribuida y sinformar cúmulos.

- pH: Menor o igual a 5,9

- Contusiones: reses sin contusionesvisibles (0: No visibles, según la citadaResolución Nº 32/18). Se exceptúan deeste requisito aquellos casos de lesio-nes/contusiones superficiales (que nocomprometen músculo ni hueso).

c) Grado de calidad de carneCombinación de la edad fisiológica (definida por la cro-nometría dentaria) y la distribución de grasa intra-mus-cular (marmoleado) según la tabla 1.


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FIGURA 4 - Escala visual de marmoleo

TABLA 1

0 1 2 3 4

En lo que va del año, las ventas totales ascienden a667.881 toneladas equivalentes, superando en un 50%el volumen exportado en igual período del año pasado ygenerando un nivel de facturación cercano a los USD2.400 millones, USD 822 millones más que en 2018.Sin dudas, detrás de este fenomenal crecimiento tantoen volumen como en ingreso de divisas se encuentraChina. Su demanda representa actualmente el principaldinamizador del comercio mundial de carnes, productodel impacto generado por la peste porcina africana(Gráfico 1).

Desde enero a octubre, el gigante asiáticoaportó a nuestro país USD 1.530 millones a través desus compras, representando el 64% de la facturación

total, tras alcanzar una participación récord en octubredel 71% con casi 258 millones de dólares en factura-ción.

Ahora bien, ¿qué está llevando China paralograr sostener este creciente nivel de compras? Hastael primer semestre de este año, Argentina solo vendía aeste mercado carne congelada sin hueso y, en menorproporción, despojos de carne congelados (trimmings).Dentro de lo que es carne deshuesada, China compraimportantes volúmenes de shink-shank (garrón y bra-zuelo), cuartos delanteros y carne en manta, mayor-mente de vacas y toros. En enero de este año, tras casi15 años de negociaciones, Argentina logró sellar un his-tórico acuerdo con el gobierno chino a partir del cual se


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OS FENÓMENO CHINA:

MOMENTO DE DEFINICIONES INFORME ROSGAN/BIG RIVER ARGENTINA

Las exportaciones de carne vacuna continúan marcando nuevos récords. De acuerdo a los datos

publicados por el Ministerio de Agroindustria, los envíos de carne enfriada, congelada y procesada,

alcanzaron durante octubre un total de 95.766 toneladas equivalentes de res con hueso, que se tra-

duce en un incremento del 19% respecto de lo exportado en el mes de septiembre y del 63%, si se

lo compara con octubre del 2018.

GRÁFICO 1 - Evolución de las exportaciones, medido en nivel de facturación total (valor FOB, en millones dedólares) contra participación de China. Fuente: INDEC

pudo finamente comenzar a ingresar a este mercadocon carne vacuna –y ovina- con hueso, tanto congeladacomo enfriada. Es así que, a partir de julio de este añose registran los primeros embarques de cortes conge-lados con hueso que, a la fecha, acumulan un total de7.138 toneladas peso producto equivalentes al 4,4%del total embarcado en los últimos cuatro meses. En loque respecta a cuartos traseros y cuartos delanteroscongelados, sin deshuesar, las primeras exportacionesse observan recién con los datos de octubre, aunquecon un volumen aún incipiente de 124 toneladas pesoproducto.

Más allá de los volúmenes exportados, lo queno deja de sorprender es el valor que China está pagan-do por estos productos. Durante octubre, el precio FOBpromedio por tonelada exportada alcanzó los USD5.189, USD 284 más de lo registrado en septiembre yUSD 1.162 por sobre el valor promedio que pagaba unaño atrás (Gráfico 2). Sin dudas, los mayores preciosque está debiendo pagar China para intentar calmar sudemanda interna, son un fenómeno que no resultaajeno al resto de los países proveedores, como tampo-co así a los otros tipos de carne, en especial la porcina.Esto está generando internamente una fenomenal esca-lada de precios que el gobierno chino intenta morigerarcon diferentes medidas que van desde ayudas a pro-ductores para recuperar rápidamente la producciónlocal como también la liberación al mercado de impor-tantes volúmenes de mercadería que por seguridad ali-mentaria mantenía en stock. Sin embargo, en el media-no plazo, China no podrá prescindir del abastecimiento

externo y esto indefectiblemente seguirá presionandosobre los precios.

Mientras tanto, a nivel local, este crecimientosostenido de las exportaciones llevaría a suponer que,de no mediar un incremento equilibrado en los nivelesde producción, la oferta interna podría seguir contra-yéndose. Sin embargo, como hemos señalado ya eninformes anteriores, existe una complementariedadentre los cortes preferidos por el consumo interno yaquellos mayormente volcados a exportación que per-mitirían trabajar sobre un nuevo balance comercial queasegure la sostenibilidad de ambos mercados.

Comprender esta dinámica evitaría volversobre viejas políticas de limitación a las exportacionesbajo argumentos proteccionistas del mercado interno.En este sentido, ya ha sido arduamente probado que, sibien a corto plazo este tipo de intervenciones puede lle-gar a contener una suba temporal de precios para elconsumidor local, a la larga termina desalentando todala actividad productiva, generando escasez de oferta ypor ende, nuevos ciclos de subas de precios.

Se aproximan momentos de definiciones clavepara el gobierno entrante en materia de políticas deexportación. De ellas dependerá el grado de seguridadque logre generar tanto al inversor local como en elcomprador externo, que ha vuelto a mirar a la Argentinacomo un mercado confiable.

Extraído de: Lote de Noticias, Ganadería y Finanzas. 2-12-2019. Rosgan.


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GRÁFICO 2 - Evolución del volumen exportado por producto vs. Precio FOB promedio. Fuente: INDEC

En materia de producción, luego de crecer a tasas supe-riores al 7% anual durante los últimos dos años, elvolumen de carne que la cadena ofrece al mercado setoma un respiro este año y se encamina hacia una ciframuy parecida a la del 2018. Como escenario base,IERAL trabaja con una producción final de 3,07 millonesde toneladas, que compara contra las 3,06 millones delaño pasado.

La estabilización de la producción viene acom-pañada de un cambio en la composición de animalesfaenados, con mayor participación de hembras. Lafaena de hembras cerrará en torno al 48% del total, por-centaje que excedería (levemente) el límite que garanti-za la sustentabilidad del rodeo. De todos modos, hayquienes sostienen que el excedente de hembras faena-das habría sido de vacas de muy baja productividad y suausencia pasaría bastante desapercibida en el sistema.

Es difícil precisar la fecha exacta pero desdealgún momento del año pasado se fue deteriorando laconfianza y las buenas expectativas que prevalecíanentre los actores (fundamentalmente del eslabón prima-

rio) respecto del futuro de la actividad. Hoy hay muchaincertidumbre vinculada a la evolución de la macroeco-nomía, el sistema financiero y la política económica(inflación, tasas de interés, derechos de exportación,control de cambios) pero también a la política y al ries-go del regreso de intervenciones discrecionales en elfuncionamiento de la cadena (cupos y encajes de expor-tación, precios máximos, etc.).

En materia de exportaciones, a pesar que pare-cía difícil superar los elevados volúmenes colocados en2018, los envíos continuaron expandiéndose a granvelocidad este año, particularmente los de carne conge-lada. En los primeros ocho meses se llevaban exporta-das 322 mil toneladas producto, un crecimiento del47% respecto de mismo período de 2018. China estásiendo clave en este boom exportador, los envíos haciael gigante asiático se han duplicado de un año a otro. Entérminos de divisas, las colocaciones externas de car-nes frescas bovinas ya habían generado US$ 1.712millones en los ocho primeros meses del año, con unaproyección de alcanzar los US$ 2.800 millones en todo


ACTUALIDAD Y PERSPECTIVAS DE LA CADENA DE LA CARNE BOVINA JUAN MANUEL GARZÓN Y NICOLÁS TORRE

El Instituto de Estudios sobre la Realidad Argentina y Latinoamericana (IERAL) de Fundación

Mediterránea difundió a fines de octubre un documento donde analiza distintos aspectos vincula-

dos a la coyuntura de la cadena agroindustrial de la carne bovina nacional. Presentamos el resumen

ejecutivo del informe.

201 9, una cifra que será record histórico. Según el últi-mo informe del USDA, el país se ubicará este año comoquinto exportador global en un ranking liderado porBrasil y seguido de Australia, India, y Estados Unidos.La novedad es que este año se supera a Nueva Zelanda,que ocupaba esa quinta posición. Vale la pena tambiénrecordar que en 2015, es decir hace sólo cuatro años,la Argentina ocupaba el 10° lugar en este ranking.

De acuerdo a la trayectoria mostrada en eltranscurso del año y a lo que se puede proyectar hastael cierre, el consumo interno se ubicaría en torno a los52 kg/año promedio por habitante, un importante ajuste(8%) respecto al 2018. Debe advertirse que esta menorabsorción de carne en el mercado interno ha sido (estásiendo) acompañada de precios consumidor relativa-mente estables (en términos reales), lo que revela quela caída del consumo no obedece tanto a una “ausenciade producto” o “una disparada de los precios internos”sino más bien a una “ausencia de ingresos”, es decir arecursos insuficientes en ciertos segmentos de lapoblación para sostener la demanda.

Si bien el consumo interno de carne bovina seubica en un nivel muy bajo en perspectiva histórica, noes el caso del consumo de todas las carnes. En efecto,se estima un consumo promedio de 110 kilos per cápitapara 2019, consolidando las tres carnes locales másrelevantes (bovina, aviar y porcina), una cifra que seasemeja a la del año 2009 y que supera, por caso, a lade los años 2010, 2011, 2012 y 2014, por citar perío-dos recientes.

La evolución que muestran los precios de lahacienda revela los matices del mercado. Por un lado,la exportación con una gran dinámica y muy focalizadaen atender la demanda china, que no exige mucha cali-

dad y por ende puede ser satisfecha con los animalesde menor valor del rodeo (vaca, la categoría más valo-rizada); pero por el otro lado, el mercado interno, el70% del mercado total, con muchos problemas parasostener el consumo, que sigue demandando animalesde mayor calidad, pero que no tiene fuerzas suficientespara convalidar subas importantes de precios en gón-dola y, por ende, de hacienda.

Los valores de la hacienda medidos en mone-da extranjera se encuentran hoy muy bajos, lo que sig-nifica una gran ventaja competitiva y una gran oportu-nidad para los meses que vienen para el sector expor-tador. En el mes de septiembre la hacienda se ubicó entorno a los US$ 1,14 por kilo vivo (precio promedioponderado de los animales faenados), el valor másreducido de los últimos diez años. Un dato importantees que el país pasó a tener, con las últimas devaluacio-nes, la hacienda más barata de la región.


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Las exportaciones de carne bovina superarán losU$S 2.800 millones en 2019

La exportación está enfocada en la demanda china

Desde setiembre del año pasado, las exportaciones decarne bovina se encuentran gravadas. La alícuotaactual de DEX se aproxima al 5,2%, una tasa sensible-mente menor a la que prevaleció durante los gobier-nos de Néstor Kirchner y Cristina Fernandez deKirchner (15%). El gran interrogante es qué sucederácon esta tributación en los próximos años. De acuerdoa las estimaciones, el gobierno estaría recaudandoeste año cerca de US$ 177 millones de DEX cobradosen exportaciones de cortes enfriados y congelados decarne bovina.

Luego de la depreciación del peso en lassemanas post-PASO, los márgenes brutos de exporta-ción, que venían bastante estabilizados en un buennivel en el primer semestre, llegan a los porcentajesmás altos en las cuatro integraciones que IERAL moni-torea. Hay que recordar que los márgenes brutos sur-gen del cociente entre el valor del kilo de carne expor-tado (un promedio ponderado de cortes y preciossegún destinos) y el costo de la hacienda (materiaprima) para producir ese kilo de carne. El dato másdestacable es la gran mejora en el margen bruto de laIntegración que refleja los envíos de carne a países deingresos medios-bajos (China actualmente).

Con respecto al momento actual y las pers-pectivas a futuro, los actores se encuentran en “modoespera” de cómo evolucionen distintas variables queafectan la economía en general y particularmente laproducción de animales. La ganadería es el inicio delproceso y todos los restantes actores de la cadenadependen del ánimo, la inversión y los resultados pro-ductivos que logran los establecimientos ganaderos. Alos precios actuales de la ganadería y sin condicionesmacroeconómicas y de reglas de juego claras, quealienten la inversión, la “espera” actual puede transfor-marse en un paso atrás. Por el contrario, la actividadpuede salir de su letargo rápidamente si se disipa laincertidumbre económica y si se conoce la propuestaeconómica que el próximo gobierno tiene para con laganadería y la cadena de la carne.

MÁS INFORMACIÓN:[email protected]@ieral.org


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En el marco del último Abierto Argentino de Polo que sedisputó en Palermo -en el cual por primera vez el"Argentine Beef" fue sponsor oficial- el IPCVA y laAsociación Argentina de Polo firmaron un convenio decooperación que va mucho más allá del torneo. El ingenie-ro Juan José Grigera Naón, Consejero del IPCVA, explicódurante el evento que “tenemos la mejor carne del mundoy tenemos el mejor polo del mundo. Con la firma de esteconvenio se establece un comienzo de actividades. En con-creto, el IPCVA se transforma por primera vez en sponsordel Abierto de Polo, en la Catedral del Polo en el mundo”.Según el experto en carnes, de esta manera el Instituto sesuma con su producto al prestigio que tiene el polo argen-tino, "Se asocia el mejor polo del mundo con la mejor carnedel mundo, y desde ese lugar vamos a potenciar nuestrasacciones en el exterior”, agregó.

Por su parte, Eduardo Novillo Astrada, pre-sidente de la AAP, agregó que “este es un convenio desponsoreo y de colaboración. La idea es usar nuestrosnombres, nuestra marca y el prestigio que tenemos enel mundo para ganar mercados y aumentar la coloca-ción de carne argentina en el exterior. Somos grandesembajadores”.

Como cuestiones concretas, Grigera Naónargumentó: “Sabemos que China es un gran mercadopara la carne argentina, pero no lleva los cortes de altacalidad. El polo ya se ha instalado en ese país, hay clu-bes muy importantes en Shanghái con genética y cono-

cimiento argentino, y creemos que este deporte seráuna puerta de entrada para una clase media-alta chinaque no conoce nuestro producto. La meta es aumentarel precio que se consigue por cada kilo de carne que seexporta, y eso es ganancia para el país”. En el caso deEuropa, explico que la iniciativa está dirigida a reforzarla presencia en el grupo de clase media-alta y vender losmejores bifes argentinos en los restaurantes de altacalidad y hoteles cinco estrellas. "Claro que no dejamosde lado el volumen, pero si tenemos la calidad tambiénla tenemos que promover, eso nos diferencia de otroscompetidores”, aclaró.

El presidente de la AAP explicó que “se tratade un trabajo en conjunto de todo lo bueno que tene-mos en la Argentina. En Polo, somos los mejores delmundo y la carne argentina es muy reconocida. Es unaconjunción muy especial. En las exhibiciones o partidosen el exterior, cuando uno de los petiseros se pone ahacer el asado la gente va a sacar más fotos ahí que alpartido. Es algo único en el mundo, somos testigos dela admiración que provoca un partido de polo con unasado”. Para dimensionar la industria del polo, NovilloAstrada contó que hoy se están exportando más de2.000 caballos de altísimo valor por año. "Pero quere-mos exportar más, ganando mercados de India, China ylos países árabes. Estamos trabajando en los conveniosde traslado de caballos, la intención es duplicar o tripli-car el volumen en los próximos seis años.”

LA CARNE VACUNA Y EL POLO SE UNENPARA CONQUISTAR EL MUNDOEL IPCVA Y LA AAP FIRMARON UN CONVENIO PARA PROMOCIONARLA CARNE ARGENTINA

El Instituto de Promoción de la Carne

Vacuna Argentina (IPCVA) y la Asociación

Argentina de Polo (AAP) firmaron un

acuerdo de cooperación para el inicio de

acciones comunes en la promoción y

difusión, en materia educativa, deportiva

y social. La carne vacuna y el polo de

nuestro país son marcas muy reconocidas

y prestigiosas a nivel internacional.

Juan J. Grigera Naón y Eduardo NovilloAstrada sellaron el convenio


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El sistema se está imponiendo en el mercado nacionalcon un éxito excepcional y fue patentado en numerosospaíses (Estados Unidos, Brasil, México, Venezuela yColombia) como estrategia comercial y de proyecciónde la empresa. El nuevo sistema cuenta una serie detubos conformados con la geometría que se deseaobtener tras la cocción. Estos tubosestán dispuestos en forma verticalseparados por una pequeña cámaray se encuentran contenidos en unabatea con una aislación térmicasumamente eficiente. Las separa-ciones entre los moldes son obtura-das en la parte superior e inferior ysoldadas en todo el perímetro, gene-rando una camisa que rodea a cadatubo. Por allí circulará agua decaliente para la cocción y luego aguafría para el enfriamiento. El interiorde los tubos presenta un pasaje“libre” de extremo a extremo y noposee contacto con el agua de cale-facción. Allí adentro se realiza elmoldeo de las piezas.

El equipo también cuentacon un sistema de exclusas que blo-

quea la parte inferior de los tubos y luego la libera parael desmolde. Además presenta cuatro tapas dotadas dezapatas con resortes para prensar el producto. El pren-sado se realiza en forma simultánea, empleando unaleva ubicada en cada tapa. Un solo operario es capazde prensar 80 piezas en forma simultánea.

El nuevo sistema de cocción y enfriamiento

desarrollado y patentado por Paganini Comba

plantea una revolución en la industria chacinera,

principalmente en la elaboración de productos

cocidos. Con este novedoso equipo, se logra

reunir cuatro etapas muy tediosas de la

elaboración de productos cocidos en un solo

lugar y en un espacio muy reducido.

Estas etapas son el moldeo, la cocción,

el enfriamiento y el desmoldado.

PAGANINI COMBA Y CIA.NUEVO SISTEMA DE COCCIÓN PARA JAMONERÍA Y EMBUTIDOS


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El moldeo y cocción se llevan a cabo como indica elgráfico 1. En la parte inferior del módulo se cierra unaserie de compuertas (exclusas), accionadas por unapalanca, que bloquean el fondo de los tubos. Luego secoloca un separador plástico resistente a las altas tem-peraturas y aprobado por FDA. A continuación se intro-duce el embutido a cocinar, luego se coloca otro sepa-rador y así sucesivamente hasta completar todo el largodel tubo. Se cierran las cuatro tapas y las prensas supe-riores ejercen presión y forman el producto contra elmolde. A partir de aquí el proceso es totalmente auto-mático. El operario sólo deberá seleccionar la recetadeseada utilizando una pantalla “touch screen” y darinicio al proceso. Un sensor de temperatura estratégi-camente ubicado monitorea la temperatura del núcleode la pieza. El automatismo se encarga del resto. Eloperario no intervendrá más en el proceso hasta elmomento del desmolde.

El avanzado automatismo alcanzado porPaganini Comba permite al usuario monitorear y operarel equipo con su teléfono celular. Además el módulo decocción le avisará de cualquier inconveniente quepudiera surgir en el proceso. Se pueden definir unaserie de mensajes que el equipo puede enviar medianteuna conexión a internet, como “fines de cocción”, “finenfriamiento”, “fallas”, “alarmas”, etc. Además losmódulos cuentan con un sistema de lubricación interiory lavado de tubos en forma automática.

MOLDEAEl moldeo se produce en elinterior de los moldes tubu-lares verticales, donde elproducto es sometido a unapresión ejercida por prensas

para forzar el copiado del formato de los moldes tubula-res, sobre los cuales la acción del calor y frío entregadopor la circulación de agua logran la forma final. Puedenfabricarse moldes estándar o personalizados. Se puedenconfeccionar gran variedad de moldes: rectangulares,media caña, mandolina, moldes de mortadela, etc.

COCINA Y ENFRÍAEl módulo permite cocinar yenfriar en el mismo equiposin necesidad de movimien-tos. La energía térmica esaplicada directamente a los

tubos de moldeo. Una corriente de agua forzada y unifor-me circula alrededor de los tubos logrando una coccióneficiente y pareja en todas las piezas. El sistema de coc-ción vertical, desarrollado por Paganini Comba, entregauna mejor presentación del producto final, ya que laspequeñas burbujas que se encuentren atrapadas en elinterior de las bolsas Cook In, se dirigen hacia el sectorsuperior, donde se aloja el clip, lo cual mejora significati-vamente la apariencia de la pieza terminada. Como elproducto no se encuentra en contacto directo con el agua,se eliminan riesgos de contaminación y el agua se reciclasiempre, ya que se mantiene en un circuito cerrado.

DESMOLDADesmolde instantáneo, sinnecesidad de utilizar dispo-sitivos o aparejos, ni otroselementos extras. Todas laspiezas se desmoldan deuna sola vez, con sólo

accionar la palanca de descarga. El espacio requeridoes muy reducido con respecto a los demás sistemasque se comercializan actualmente.


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La empresa suma a su completa línea de equipos parala elaboración de productos cocidos un producto queresponde a la nueva tendencia en tecnología de masa-jeo y mezclado de productos cárnicos. Se trata delMixer RM2000, el primero de una nueva familia de pro-ductos que Paganini Comba lanzará al mercado. Conuna capacidad de carga superior a los 2.300 Kg, esteequipo puede ser utilizado para procesos de mezcladoy masajeo con tiempos de ciclo increíblemente cortos. Gracias a su moderno sistema de cintas helicoidales, seconsigue un cuidado óptimo del producto, mantenien-do su estructura y apariencia característica. Este equipoposiciona a Paganini Comba frente a las nuevas tenden-cias de masajeo, aunque sigue apostando fuertementea la comercialización y desarrollo de sus conocidosThumblers para diversas aplicaciones.

La flexibilidad del RM2000 permite elaborarproductos frescos, como el Milán, y trabajar con emul-siones o pastas para productos cocidos. Su aplicaciónen elaboración de paleta sandwichera es de gran rele-vancia, ya que permite acortar los ciclos de masajeo aun tiempo total de 20 minutos aproximadamente (eltiempo podrá variar de acuerdo a la composición deproducto y sus características). Los espirales concén-tricos giran en contra fase o sincronizados a velocida-des de hasta 32 rpm. El nuevo mixer posee una bomba

de vacío Busch de270m³ que le permiterealizar cargas por suc-ción en forma muy ágil

y conseguir un alto nivel de vacío en tiempos reduci-dos. Además el mixer puede equiparse con válvula decarga de 6” automática, válvula para carga de salmuerade 2” automática con control de peso, celdas de pesaje,refrigeración mediante camisa glicolada, entre otrosaccesorios.

VENTAJAS CON RESPECTO A LOSSISTEMAS TRADICIONALESCocción en vertical.Menor tiempo de proceso.Menor consumo de energía.Mínimo volumen de agua.Menor espacio.Menor cantidad de operación.Menor tiempo de desmolde. Menor tiempo y facilidad dehigienización.Cocción y enfriado en el mismoequipo.Mínimos componentes encirculación. Mejora en las condiciones detrabajo.

MIXER RM2000, NUEVO EQUIPO DE PAGANINI COMBA


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MÁS INFORMACIÓN: www.paganinicomba.com.ar

Paganini Comba ofrece equipos con tecnología

de vanguardia que permiten alcanzar una alta

eficiencia en la elaboración de embutidos y

chacinados. Tiernizadoras, Inyectoras de alto

porcentaje, bombos masajeadores,

embutidoras, tocineras, mixers y accesorios

completan la familia de equipos de

Paganini Comba, todos con una trayectoria

reconocida en el mercado, basada en

su calidad y prestaciones.

MAQUINARIAS PARA UNAPRODUCCIÓN EFICIENTEY DE ALTA CALIDAD

Proyectados para exigencias específicas de las indus-trias de alimentos, bebidas y productos lácteos, lassoluciones Diversey Enduro Power permiten cumplircon las metas sin afectar la capacidad de limpieza. Estaexclusiva tecnología combina los beneficios de lasespumas y geles generando un producto híbrido que sepuede aplicar con los equipos de espuma existentes.Los productos comprendidos en el sistema Enduro

Power tienen una apariencia suave cuando se aplican,excepcional cobertura y una gran capacidad de revesti-miento y adherencia a las superficies. Tras el tiempo decontacto deseado, pueden enjuagarse en forma rápida,sin formación de espuma.

Los productos Enduro Power se adhierentenazmente a todas las superficies y forman una pelícu-la altamente activa y visible que permanece en contactohasta cuatro veces más tiempo (Gráfico 1) que los pro-ductos de espuma equivalentes. Como resultado, pene-tran en las manchas más difíciles, brindando un resul-tado superior al de los productos de espuma conven-cionales.

LAVADO MÁS FÁCIL Los productos del sistema Enduro Power son drenadosmás rápidamente que una espuma convencional yreducen el costo del trabajo y el gasto de agua, almismo tiempo que mejoran la apariencia y la funciona-lidad de la instalación. El impacto combinado de ahorrode agua, energía, productos químicos y tiempo resultaen ganancias significativas de eficiencia operativa.Cuando se combinan con el conocimiento de Diverseysobre procedimientos de optimización, las solucionesEnduro Power ayudan a alcanzar los objetivos de sus-tentabilidad, al tiempo que mantienen los más altosestándares de calidad higiénica en plantas de alimentosy bebidas. Como se observa en el gráfico 2, las solucio-nes Enduro Power colapsan fácilmente, se enjuaganmás rápido y se utilizan cerca de un cuarto del tiempoque los productos de espuma convencionales.


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AS DIVERSEY

ENDURO POWER: LIMPIEZA DE EXCELENCIA PARAINDUSTRIAS DE ALIMENTOS

La Limpieza Externa de Equipos u OPC

(Open Plant Cleaning) es un conjunto de

técnicas utilizadas para alcanzar una óptima

higiene en las plantas de producción de

alimentos. Las aplicaciones OPC se

recomiendan principalmente para limpieza de

utensilios, superficies en general (pisos,

paredes, bancos, etc.), equipos abiertos (en

los cuales los procesos por cañerías son

inadecuados), válvulas y piezas

desmontables, etc. La eficacia de los procesos

de OPC depende de la calidad de la

higienización, ya que además de eliminar toda

suciedad orgánica e inorgánica y reducir la

carga microbiana con un desinfectante

adecuado, se deben controlar los costos

totales del proceso y alcanzar el punto óptimo

de la curva costo x calidad y la mejor relación

costo-beneficio. Las soluciones

Diversey Enduro Power cumplen todos

estos requisitos.

ADHERENCIA DE LARGA DURACIÓN En el gráfico 3 se observa lo que suce-dió cuando el sistema Enduro Power (ala izquierda) y su equivalente conven-cional de espuma (derecha) se aplica-ron simultáneamente en una hoja demetal en posición vertical*. La formu-lación única de los productos EnduroPower ofrece una adherencia de largaduración, mientras las espumas tradi-cionales empiezan a colapsar casiinmediatamente tras la aplicación.


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GRÁFICO 1

GRÁFICO 2

GRÁFICO 3 - Capacidad de adherencia de Enduro Power vs espuma equivalente

*Las condiciones ambientales pueden alterar los resultados efectivos.

ENDURO CHLOR:MEJOR RENDIMIENTOEnduro Chlor es una soluciónde limpieza de contacto pro-longado, con cloro, para remo-ción de manchas de grasa yproteínas en áreas de elabora-ción de alimentos y bebidas.Para testear su eficacia, se rea-lizaron ensayos de compara-ción directa entre Enduro Chlor

y una espuma equivalente convencional en una instala-ción de procesamiento de carne, a lo largo de dos días.Se usaron los mismos equipos y operadores todos losdías. En el primer día se limpió la instalación con el pro-ducto Enduro Chlor. A lo largo de dos días se midió ymonitoreó tiempo de limpieza, consumo de agua ygasto de productos químicos. El rendimiento de EnduroChlor proporcionó mejoras significativas, cuantifica-bles, en relación a la espuma tradicional en todas lascategorías (Gráfico 4).

ENDURO SUPER: EL LIMPIADOR EN GELDE ALTA RETENCIÓNEnduro Super es un limpiador alcalino líquido basadoen una efectiva combinación de agentes alcalinos,secuestrantes orgánicos, agentes humectantes y emul-sificantes. Se adhiere a las superficies verticales pro-porcionando un elevado tiempo de contacto y una exce-lente remoción sobre las suciedades. Es muy adecuado

en aplicaciones diarias eninstalaciones con sucieda-des pesadas, como frigorífi-cos, plantas procesadorasde carnes rojas, aves o pes-cados, procesadoras devegetales, industrias lácteasy de bebidas. Enduro Superposee similares característi-cas de aplicación y visibili-dad que las espumas comu-nes, logrando tiempos de retención similares a losgeles de limpieza y conservando su facilidad de enjua-gue. También requiere menor cantidad de agua paraenjuague y tiempo cuando se lo compara con las espu-mas tradicionales.

En conclusión, no importa si el desafío de lim-pieza es con transportadores, llenadores, paredes, hor-nos o freidoras. No importa si se producen lácteos,gaseosas, cerveza, alimentos procesados, legumbres,carne o pescado, las soluciones Enduro Power ofrecenuna formulación de limpieza para todas las necesidadesy todas las industrias de alimentos.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11) 4842-8200810-HIGIENE (4444363)[email protected]


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GRÁFICO 4 - Rendimiento de Enduro Chlor vs. espuma clorada convencional

Revistas online

www.publitec.com


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El sector ganadero, en especial el vacuno, tiene muchasrazones para estar en Expoagro edición YPF Agro 2020y así continuar potenciando su actividad productiva.Según el analista del sector Víctor Tonelli, en 2019 sedestacaron “la apertura de nuevos mercados, sobretodo para protocolos de carne enfriada con y sin huesoy carne congelada con hueso para China; el acuerdoMercosur-Unión Europea que es un gran aliciente parael futuro; la exportación de carne de la Patagonia aJapón y, por supuesto, la apertura de Estados Unidos yCanadá. En lo que se refiere al resultado del negocio,Tonelli fue claro y contundente: “Sin dudas, lo más tras-cendente ha sido el crecimiento de las exportacionescon más del 60% del volumen respecto del año pasado,con un 75% del total exportado hacia China y un valorde facturación que triplica el existente cinco añosatrás”. Tonelli comparó: “En 2019 el total de exportacio-nes de las cuatro carnes (vacuna, aviar, porcina, yovina) incluyendo su productos, sería de US$ 3.900millones contra US$ 1.300 millones en el 2015 cuandohabía fuertes restricciones”.

En este contexto, Expoagro se hace eco de las buenasnoticias y la ganadería volverá a ocupar un espacio deprivilegio en la megamuestra agroindustrial que se rea-lizará en el Predio Ferial y Autódromo de San Nicolás.Como novedad, se presentará un concurso de novillosen pie y block-test, es decir una competencia para valo-rar la aptitud carnicera que tiene un grupo de animalespara rendir reses de alta calidad. Invernadores de todoel país enviarán sus mejores ejemplares para que seanevaluados por un jurado que premiará al conjunto denovillos más destacado y el mejor rendimiento decarne. Luego de la jura, habrá remate de novillos yasado con premiación de block-test.

Asimismo, los apasionados por la ganadería ylas últimas tendencias también podrán asistir a uno delos principales atractivos que ofrece Expoagro, elTecnódromo Ingeniero Mario Bragachini. Allí, en unespacio de cuatro hectáreas, el público tendrá la opor-tunidad de seguir atentamente y en detalle la presenta-ción de la última tecnología disponible en el país y vivirel show de la tecnología en el circuito ganadero.

Como en cada edi-ción, las principales razasde la Argentina -comoAngus, Braford, Brangus,Hereford, Limousin, Sanga,Senepol y Murray Gray- sepreparan para tener susjornadas, con exhibición dereproductores y rematesespeciales con genética depunta. Además, MurrayGray tendrá su jura. Porsupuesto, que no faltaránlos tradicionales rematesen vivo y televisados, caberecordar que en la edición

LA GANADERÍA MOSTRARÁ SUPOTENCIAL EN EXPOAGROLA GRAN EXPOSICIÓN DEL CAMPO TENDRÁ LUGAR DEL10 AL 13 DE MARZO EN SAN NICOLÁS

La ganadería gana espacio en Expoagro Edición YPF Agro. "La Capital Nacional de los Agronegocios"

se renueva para mostrar lo mejor de este sector productivo. Además, de las actividades tradicionales

que se realizan en cada edición, este año se incorpora un concurso de novillos en pie y block-test.

2019 se vendieron unos 28.000 animales a un preciopromedio de $68 el kg.

Por su parte Farmquip, la empresa familiarsantafesina líder en equipamiento para manejar ganado,estará nuevamente en y será auspiciante del sectorganadero.

Los equinos también tendrán su cita en Expoagro ya que,como nuevo atractivo, los visitantes podrán ser especta-dores de un "aparte campero" con caballos criollos.

Expoagro edición YPF Agro 2020 llega con unapropuesta muy amplia, que comprende además delespacio ganadero la muestra estática y dinámica demaquinaria agrícola; “plots” demostrativos localizadosen el corazón de la expo; el ya clásico "tecnódromo";pistas de test drive; universo AgTech; pistas para diná-micas de riego, show de tolvas, embolsado y extracciónde granos, circuitos de palas y mixers; y rondas inter-nacionales de negocios. También quienes se acerquena la megamuestra agroindustrial podrán asesorarse yrealizar consultas en el Centro de Expertos; participarde disertaciones en los cinco auditorios, asistir alEncuentro Nacional de Mujeres del Agro, y festejar el“Día del Contratista Rural”.

MÁS INFORMACIÓN: www.expoagro.com.ar


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Durante los primeros seis días del encuentro, un contin-gente de extranjeros visitará establecimientos ganade-ros que aplican diversos sistemas de producción concaracterísticas diferenciales del Brangus, mientras quedel 21 al 24 de abril se realizará la ExposiciónInternacional propiamente dicha, en el predio ferial de laSociedad Rural de Corrientes (SRC), Riachuelo. “Laimportancia de este evento para el país es enorme. Hacetiempo que decimos que el lugar donde la ganaderíapuede crecer y producir más carne para el planeta es enSudamérica”, expresó Martín Goldstein, presidente delComité Organizador del Mundial Brangus 2020. En lamisma línea, aseguró: “Hay mucho interés en el exteriorpor este Congreso porque nos ven como un referentemundial. Todos los extranjeros que vengan se van aenamorar de nuestro Brangus y, a partir de ahí, van adesarrollar negocios y comenzará a ser mucho más flui-da la venta de animales en pie, de semen y de embrio-nes que, si bien existe, queremos que crezca”.

Por su parte, Víctor Navajas, presidente de laAAB, resaltó: “El desafío es muy grande porque somosconscientes de que tenemos el mejor Brangus pastorildel mundo, gracias a la sólida comisión técnica que nos

fundó, sumado al trabajo perseverante de nuestros cria-dores y productores”. En la misma línea, el gobernadorde Corrientes, Gustavo Valdés, envió una nota de apoyoy compromiso con el Congreso Mundial Brangus. A suvez, en representación de la provincia, el ministro deProducción de Corrientes, Jorge Vara se dirigió a lospresentes destacando el gran avance de la genéticaBrangus en Corrientes y auguró éxitos para el encuentro


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ES LA ARGENTINA SERÁ

SEDE DEL CONGRESOMUNDIAL BRANGUS 2020EL 2 DE DICIEMBRE, LA ASOCIACIÓN ARGENTINA DE BRANGUS Y EXPOAGROREALIZARON EL LANZAMIENTO OFICIAL DEL MUNDIAL BRANGUS

El lanzamiento del Congreso se realizó en el

marco de la cena de fin de año de la AAB.

Allí se anunció que del 15 al 24 de abril y

bajo el eslogan “La experiencia Argentina”,

nuestro país tendrá el honor de ser el gran

anfitrión del Congreso Mundial Brangus que

será organizado por la Asociación Argentina

de Brangus y Expoagro, que va a aportar su

experiencia en la realización de exposicio-

nes a campo.

Víctor Navajas, presidente de la AAB

Foto: María Cristina Carlino Bajczman

Martín Goldstein es el presidente delComité Organizador del Mundial Brangus

internacional que tendrá comosede principal dicha provincia.

Con grandes expectati-vas, los organizadores aspiran arealizar el mejor mundial en lahistoria de la raza y consideranque están dada todas las condi-ciones para que así suceda.Goldstein detalló los motivos:“Por la calidad de nuestroBrangus -que consideramos elmejor Brangus pastoril delmundo-, por la calidad y la pasión ganadera de nues-tros criadores, por la experiencia de Expoagro en laorganización de eventos agropecuarios, y por laSociedad Rural de Corrienes, que cuenta con integran-tes de mucha tradición ganadera y es, a su vez, muyprogresista y moderna”.

SOBRE EL MUNDIAL BRANGUSDel 15 al 20 de abril, un contingente de aproximada-mente 150 empresarios y productores ganaderos deEstados Unidos, México, Colombia, Ecuador, Perú,Bolivia, Paraguay, Brasil, Uruguay, Costa Rica, Australiay Sudáfrica, entre otros países, visitarán algunas de lasmás destacadas cabañas de Brangus en Corrientes,Chaco, Formosa y Santa Fe. Luego, del 21 al 24 deabril, en el predio de la SRC, se realizarán juras, habrá

dos remates, uno físico y otro a distancia, charlas téc-nicas y encuentros de las comisiones de todos los paí-ses para aunar criterios.

Cabe señalar que habitualmente la ExposiciónNacional Brangus se realiza en el mes de junio, y enesta oportunidad se adelantó para que coincida con elMundial. En cuanto a la asistencia, se estima superar laparticipación de 500 reproductores y aproximadamente70 cabañas, incluyendo algunos criadores de otros paí-ses. Los mundiales de la raza comenzaron en 2001 enHouston y cada dos años se celebran en distintos paí-ses. La Argentina fue sede en 2003 en el marco de laExposición de Palermo.

MÁS INFORMACIÓN: www.brangus.com.ar


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La Argentina tiene el mejor Brangus pastoril del mundo

RESUMENLa selección asistida por marcadores moleculares cons-tituye una excelente herramienta para la mejora en lacalidad de carne que se posiciona como nuevo objetivoen la producción porcina. En este trabajo, se analizó laincidencia de polimorfismos del gen SOX6 en cerdos,libres de la mutación en gen de Halotano, de una pobla-ción del noreste entrerriano. SOX6 es un factor de trans-cripción importante en la diferenciación de fibras muscu-lares y sus efectos sobre la calidad de la carne comienzana estudiarse dado que las características de la fibra mus-cular influyen sobre atributos como el color, la capacidadde retención de agua (CRA), la textura y el veteado de lacarne. Se analizaron dos polimorfismos de un solo nucle-ótido (SNP): uno de ellos, SOX6a (dbSNP ID:rs81358375), está localizado en el intrón 3 de SOX-6-like(Entrez Gene ID: 100738152) mientras que el otro,SOX6b (dbSNP ID: rs321666676), se ubica en el exón 7de SOX-6 (Entrez Gene ID: 397173), vecino al extremo 3’de SOX6 like. A través de un análisis por PCR-RFLP, secaracterizó la población en estudio de acuerdo a las fre-

cuencias alélicas y genotípicas del gen SOX6. A su vez, seanalizó el efecto de SOX6a y SOX6b, sobre los paráme-tros de calidad de carne. Los resultados mostraron quetanto el pH como el color se vieron influenciados signifi-cativamente por SOX6a, particularmente por el alelo Aque se encontró representado en un 75,39%. Mientrasque SOX6b mostró influencia sobre la mermas por coc-ción, donde el genotipo GG (42,39%) presentó menorpérdida de agua, por lo que resultaría interesante su con-sideración según el destino final que se le dé a la carne.Este trabajo sugiere que SOX6 podría ser considerado unpotencial gen candidato para los atributos de calidad dela carne. La implementación de este tipo de estrategiascontribuye al crecimiento de la industria porcina y res-ponde a las exigencias de los consumidores.Palabras clave: Calidad de carne, cerdo, Halotano,SOX6, pH, color, CRA

INTRODUCCIÓN Debido al importante incremento de la producción y delconsumo de la carne porcina en favor del desarrollosocial y económico del país, las estrategias que favore-cen una mejora en su calidad se encuentran en un pro-ceso de avance continuo. La definición de calidad decarne depende de percepciones subjetivas del consumi-dor, quien ya no sólo está exigiendo un alto contenidomagro de la canal sino también terneza, marmolado,aroma y acidez óptimos en adición a las característicasque la hacen elegible en góndola, como el color y lacapacidad de retención de agua (CRA). Además, el con-cepto calidad está relacionado a componentes sensoria-les, nutricionales, higiénicos, tecnológicos y genéticos,como así también a factores del metabolismo celularque influyen en los atributos de la carne. Por lo tanto,


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AD POLIMORFISMOS DEL GEN SOX6

Y SU RELACIÓN CON LA CALIDADDE CARNE DE CERDO

Trabajo ganador del "PremioAATA 50 Años al MejorTrabajo de Investigación yDesarrollo en Tecnología deAlimentos" en el XVII Congreso de Ciencia yTecnología de Alimentos - CyTAL 2019- de-sarrollado en Buenos Aires del 20 al 22 denoviembre de 2019.

Rodríguez V.1; Maffioly J.1; Lagadari M.1,2

1Facultad de Ciencias de la Alimentación -Universidad Nacional de Entre Ríos. Argentina. 2Consejo Nacional de Investigaciones Científicas yTécnicas (CONICET). [email protected]

ante las mayores exigencias del mercado, la industriade la carne de cerdo debe abarcar todos los puntos queconstituyen la cadena de producción (Chan et al. 1997,Suman et al. 2007, Faustman et al. 1998, Chan etal.1998, Vestergaard et al. 2000).

La carga genética de los animales es un factorfundamental que condiciona e incide en las caracterís-ticas de rendimiento y en los parámetros de calidad. Através de herramientas propias de la genética y biologíamolecular se han detectado genes que poseen efectosdirectos sobre caracteres de calidad (Candek-Potokaret al., 1998; Wood et al., 1996, Stuczynska et al., 2018).Varios de estos genes pueden convertirse en herra-mientas útiles si son considerados como marcadoresmoleculares. Entre ellos se encuentra el gen deHalontano (Hal o Ryr1) en el cromosoma 6, que codifi-ca para el receptor de liberación de calcio en el musculoesquelético (Bastos et al., 2001). La mutación no sinó-nima C1843T produce carnes PSE (del inglés pale, soft,exudative) pálidas, blandas y exudativas consideradasde menor calidad y de menor valor para procesosindustriales (Fujii et al., 1991; Shen et al., 1992,Schilling et al., 2003).

Antiguamente, la selección se basada sólo encaracterísticas fenotípicas, así el alelo mutado (t) fueampliamente distribuido, dado que los animales porta-dores presentaban una apariencia hipermusculada y unalto contenido magro. En la actualidad, se lo conoce porsu acción perjudicial sobre las características organo-lépticas de la carne. Este polimorfismos de nucleótidoúnico (SNP) C1843T a su vez es causante del Síndromede Estrés Porcino (SEP) o Síndrome de HipertermiaMaligna, relacionado con una alta tasa de mortalidadpor estrés (Otsu et al., 1992, Calvo et al., 1997). Razascomo Pietrain, Poland China y Landrace con caracterís-ticas magras y con gran desarrollo muscular, implica-

ban animales portadores del SEP, una enfermedadhereditaria autosómica recesiva (Christian, 1972;Harrison, 1981).

Otra manifestación de las carnes PSE es la con-dición bicolor de los jamones, músculos claros y oscuros,que los desvaloriza para su industrialización (Bastos et al.,2001, Marini et al., 2012). Posteriormente, fueron detecta-das varias regiones polimórficas en el genoma porcino ynumerosos SNPs de interés para el estudio de calidad decarne. SOX6 es un factor de transcripción versátil y juegaun papel importante en la diferenciación de fibras muscu-lares (Heidt et al., 2013); particularmente en la especifica-ción de la fibra lenta durante la diferenciación del músculoesquelético mediante la inhibición de la transcripción devarios genes sarcoméricos (Hagiwara, 2011, Quiat et al.,2011). Se han descripto dos SNPs para SOX6 que estaríanrelacionados con el pH, la CRA y el color en poblacionesPietrain y DuPi (Duroc x Pietrain) (Zhang et al., 2015). Unode estos SNPs (dbSNP ID: rs81358375) está localizado enel intrón 3 de SOX-6-like (Entrez Gene ID: 100738152) y elotro (dbSNP ID: rs321666676) está localizado en el exón7 de SOX-6 (Entrez Gene ID: 397173), vecino al extremo3’ de SOX6 like.

En este contexto, considerando el tipo de fibramuscular un factor determinante para la calidad de lacarne (Klont et al., 1998) con propiedades que derivanen respuestas divergentes con respecto al estrés previoal sacrificio y la disminución del pH post mortem(Karlsson et al., 1999); este trabajo pretende establecerla incidencia de los polimorfismos de SOX6 en unapoblación de cerdos del noreste entrerriano. A su vez,se analizará el efecto de los polimorfismos de SOX6 encerdos libres de Halotano sobre parámetros relaciona-dos a la calidad de la carne porcina con el objetivo deevaluar su potencialidad como marcador molecular.


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MATERIALES Y MÉTODOSObtención y manejo de muestras Se analizaron 294 muestras de cerdos del noresteentrerriano. Del total, 239 correspondieron a muestrasde pelo de los parentales, las cuales fueron conservadasen la oscuridad en bolsas plásticas, a temperaturaambiente. Siguiendo la trazabilidad, se tomaron 55 mues-tras de carne. El sacrificio se estableció entre el quinto ysexto mes de vida, cuando los animales adquirían un pesoentre 90 y 110 kg con una alimentación comercial a basede maíz. Los animales fueron transportados en camionesy mantenidos en corrales bajo condiciones de ayuno 12horas previas a la matanza, posteriormente fueron sacrifi-cados bajo condiciones industriales. A las 24 horas delsacrificio, se tomó una muestra de músculo de cada ani-mal (Longissimus dorsi) de la región que abarca de ladécima a la décimo tercera costilla, realizando cortes deaproximadamente 2 cm de grosor y se las almacenó atemperatura de refrigeración (4 ± 1°C). Estas 55 muestrasfueron utilizadas para desarrollar las técnicas de determi-nación de calidad de carne, a continuación fueron conge-ladas (-20°C) y se utilizaron para la extracción de ADN.

Determinaciones analíticaspH: Se estableció el pH inicial en el músculo longissi-mus dorsi, sobre una sección adyacente a la 10ª costillaa los 45 minutos de sacrificado el animal en el prediodestinado a la matanza. Posteriormente se realizó unasegunda medición a las 24 horas. Las determinacionesse realizaron con el auxilio de un pHmetro portátil(Oakton modelo pH11) equipado con un electrodo devidrio de penetración (Oakton modelo 35805-18) regis-trándose un promedio de tres lecturas efectuadas endistintos lugares de la misma sección. Color: Se determinó el color a las 24 horas luego delsacrificio, sobre una sección correspondiente a la 10ªcostilla. Las muestras se dejaron oxigenar por 30 minu-tos y posteriormente se realizaron las determinacionespor triplicado. Se empleó un equipo Minolta CR-700,utilizando el espacio de color CIELAB (CIE, 1978), ilumi-nante A y ángulo de observador de 10°. Se midieron lascoordenadas *L (luminosidad), *a (coordenada rojo-verde) y *b (coordenada amarillo-azul) (AMSA, 2012)(Bertram et al., 2000).Merma de agua por goteo: Según el método de Honikel(1987), se determinó la pérdida de agua por goteo deuna sección correspondiente a la 11ª costilla. Se midióla pérdida de peso del trozo de musculo escurriendo enuna bolsa plástica a 4ºC, a las 24 y 48 horas post mor-tem. Se expresó en forma porcentual respecto del pesode la muestra fresca.

Mermas de cocción: Previo a la cocción, todas lasmuestras fueron preservadas bajo congelación por unlapso de dos meses. A las 24 horas de su descongela-ción en heladera a 4°C, se procedió a la cocción de lasmismas siguiendo la metodología propuesta por elAMSA (1995). En un grill George Foreman se colocóuna sección correspondiente a la 10ª costilla de aproxi-madamente 2 cm de grosor. Con el auxilio de un pun-zón, se colocó un sensor de temperatura (Yokogawa,mod. DX106-1-2) en el centro geométrico de cada bife.Cuando la temperatura alcanzó los 71°C la muestra fueretirada del grill y se dejó enfriar a temperatura ambien-te. A continuación se pesó para determinar las mermasproducidas por la cocción. Las mismas fueron expresa-das en porcentaje respecto del peso de los bifes previoa la cocción.Terneza: Se evaluó la fuerza máxima de corte con elequipo Stable Micro Systems TA-XT2i utilizando la célu-la Warner-Bratzler, sobre cilindros de 1,27 cm de diá-metro cortados con la fibra paralela al eje longitudinal.Se determinó fuerza máxima de cizalla en kgf (AMSA,1995) y se registró el valor medio de un mínimo deocho cilindros extraídos de cada muestra. La muestracorresponde a una sección de la 10ª costilla cocida 24horas antes.Humedad: La humedad se determinó por desecación enestufa a 125°C durante cuatro horas, de acuerdo con elmétodo 950.46 descrito por la AOAC (2007). Se registróel valor medio de cinco réplicas para cada muestra,posteriormente se expresaron los resultados como por-centaje con respecto al total de la muestra analizada.

Técnicas MolecularesExtracción de ADN a partir de muestra de pelo: Laobtención de ADN genómico se realizó a partir de bul-bos de pelos extraídos mediante el método del bromurode cetil-trimetil amonio (CTAB) (Murray y Thompson1980, Sambrook et al., 1994). Se incubaron 15 bulbosen buffer TE, 10% SDS y proteninasa K (1mg/ml) por15 minutos a 37°C. Luego, se adicionó NaCl 5M y CTAB(0,7M NaCl, 10% CTAB, Genbiotech) y se incubó a 65°Cpor 10 minutos. Posteriormente se transfirió la solucióna un nuevo tubo evitando acarrear restos de pelo y seadicionó cloroformo: alcohol isoamílico en una propor-ción 24:1, se centrifugó a 13000 rpm por 12 minutos yla fase acuosa se transfirió a un nuevo tubo. Para preci-pitar el ADN se adicionó isopropanol frío, se mezcló porinversión y se centrifugó a 13000 rpm 6 minutos.Finalmente, se realizaron dos lavados del pellet con deetanol 70%, se dejó secar a temperatura ambiente y seresuspendió en 15 µl de buffer TE.


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Extracción de ADN a partir de muestras de músculo: Sepesaron entre 0,02 y 0,03g de carne procesada previa-mente con mortero, luego cada muestra se resuspendióen buffer TE. Se utilizó el mismo protocolo de extraccióncon CTAB que se utilizó para las muestras de pelo.Cuantificación y evaluación del ADN obtenido: Laconcentración de la muestra de ADN se calculó tenien-do en cuenta el valor de absorbancia obtenido a unalongitud de onda de 260 nm. Mientras que la relaciónde absorbancias A260/280 se utilizó para evaluar lapureza de las muestras. Amplificación de ADN mediante PCR: Para cadamuestra de ADN, la mezcla de PCR estuvo compuestapor 2.5 µl de buffer 10X, 1.25 µl de Mg, 0.5 µl dedNTPs, 1 µl de Primer Forward, 1 µl de Primer Reverse,16.25 µl de Agua y 0.5 µl de ADN polimerasa más elADN purificado en un volumen final de 25 µl. Los pri-mers utilizados figuran en la Tabla I. La amplificaciónpor PCR se realizó en un termociclador PCR convencio-nal ESCO AERIS con el siguiente programa de ciclado:desnaturalización inicial a 94ºC por 5 min.; 38 ciclos de94ºC por 30 seg., temperatura de annelling específicapara cada par de primers, por 30 seg. y 72ºC por 30seg., y una extensión final a 72ºC por 7 min. Una alícuo-ta de 5μl del producto de PCR será sometida a electro-foresis en gel de agarosa al 1% con 0,1 µg/ml de bro-muro de etidio, visualizada con tran-siluminador UV y fotografiada usan-do una cámara digital KodakEasyShare Z7590.Genotificación mediante fragmen-tos polimórficos largos de restric-ción (RFLP): De acuerdo al protoco-lo del fabricante, una alícuota de 10µldel producto de amplificación porPCR se digirió con la enzima de res-tricción correspondiente (Tabla I).

Posteriormente, esta digestión se sometió a electrofo-resis en gel de agarosa al 3% con 0,1 µg/ml deBromuro de Etidio, visualizada con Transiluminador UVy fotografiada.Análisis estadísticos: Las frecuencia alélicas y genotí-picas se calcularon según la siguiente fórmula: frecuen-cia genotipo A + ½ frecuencia genotipo AB. La asocia-ción entre las distintas variantes genotípicas y los atri-butos de la carne se realizaron mediante un ANOVAsimple para cada parámetro estudiado mediante el pro-grama Statgraphic.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNSe caracterizó la población en estudio de acuerdo a lasfrecuencias alélicas y genotípicas para los genes Halotanoy SOX6. Para el gen Ryr1, el alelo normal C se encuentrarepresentado por el 82,42% y el alelo mutado t, relacio-nado con carnes PSE, por el 17.58% siendo las frecuen-cias genotípicas 64,96% para CC y 35,04% para el geno-tipo Ct. A continuación, se consideraron únicamente las191 muestras libres de Halotano (CC) para proseguir conel análisis y descartar así, la interacción del alelo t y lospolimorfismos de SOX6 en relación a las variables fenotí-picas observadas. En la tabla 2 se representan las fre-cuencias observadas de los polimorfismos de SOX6 enlas 191 muestras porcinas libres de Halotano.


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TABLA 1 - Nombre, secuencias de los primers, enzimas y productos de PCR y RFLP expresados en pares debases (pb). F: primer foward, R: primer reverse, (De Marini et al., 2012, Zhang et al., 2015).

TABLA 2 - Frecuencias alélicas y genotípicas del gen SOX6 con susrespectivos sitios polimórficos (a y b), N=191

Para el gen SOX6 se estudiaron dos SNPs: SOX6a,(dbSNP ID: rs81358375) localizado en el intrón 3 deSOX-6-like que implica un cambio de A por G, y SOXb(dbSNP ID: rs321666676) localizado en el exón 7 deSOX-6 que corresponde a un cambio de C por G. Parael polimorfismo SOX6a se observaron las siguientesfrecuencias genotípicas en animales libres de Halotano50,78% AA y 49,22% AG, evidenciando una alta fre-cuencia del alelo A (75,39%), siendo ésta mayor a lareportada en 2015 (17% para Pietrain y 36 % paraDuPi) mientras que para el polimorfismo SOX6b seobserva una elevada frecuencia del alelo G distribuyén-dose en los siguiente genotipos GG 42,93%, GC

51,83%.; y si bien el genotipo CC no fue observado porZhang y colaboradores (2015), en esta población delnoreste entrerriano se encuentra representado en un5,24%. Estos resultados constituyen un segundo acer-camiento a un análisis poblacional de los polimorfismosasociados al factor de transcripción SOX6 luego del tra-bajo publicado por Zhang y colaboradores (2015).

En muestras de carne libres de Halotano seobtuvieron los siguientes genotipos: 60% GA y 40% AApara SOX6a y 40% GC, 2,85%, CC y 57,14 % GG paraSOX6b. Las frecuencias alélicas se vieron representa-das por A 70% y G 30% para SOX6a y G 77% y C 23para SOX6b.


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AD TABLA 3 - Análisis de la interacción de los polimorfismos de SoX6 y los parámetros de calidad de carne

en cerdos libres de Halotano

TABLA 3 - Análisis de la interacción de los polimorfismos de SoX6 y los parámetros de calidad de carneen cerdos libres de Halotano

A continuación, se analizaron los resultados de losparámetros de calidad de carne y su interacción con lospolimorfismos analizados (Tabla 3).

De la tabla 3 se desprende que si bien la inter-acción entre ambos polimorfismos de SOX6 no es sig-nificativa para los parámetros analizados, en el caso deSOX6a los valores de pH medidos a los 45 minutos dela faena y los parámetros de color a* y b* mostraronresultados estadísticamente significativos, por lo queposteriormente se evaluó el aporte de cada uno de losgenotipos sobre los parámetros analizados. La Tabla 4muestra los resultados del análisis de la interacción delos polimorfismos de SOX6 y los parámetros de calidadde carne. El genotipo CC para SOX6b fue despreciadopara el análisis estadístico por encontrarse representa-do por una única muestra.

Los resultados mostraron que tanto el pHcomo el color se vieron influenciados significativamen-te por SOX6a, particularmente por el alelo A que seencontró representado en un 75,39%. Mientras queSOXb mostró influencia sobre la mermas por cocción,donde el genotipo GG (42,93%) presentó una pérdidade agua que sugeriría un efecto favorable para la cali-dad de carne. No obstante, el genotipo CG de SOX6b(51,83%) podría estar vinculado con un aumento de las

mermas en general, siendo sólo significativas las mer-mas por cocción. Estos resultados implican la necesi-dad de integrar muestras CC al estudio para arribar aconclusiones certeras sobre este efecto.

Los resultados presentados en este trabajosugieren que SOX6 podría ser considerado un potencialgen candidato para los atributos de calidad de la carne yel aporte de los diferentes genotipos debería ser conside-rado de acuerdo al destino final que se le dé a la carne.

CONCLUSIONES De los resultados obtenidos se desprende que aún exis-te una alta incidencia (17,52%) del alelo perjudicial deHalotano, alelo t, en la población de cerdos del noresteentrerriano. Si bien se encuentra en heterocigosis, estegenotipo puede conducir no sólo a carnes de baja cali-dad sino también a pérdidas económicas al generardescendencia susceptible al SEP, por lo que es necesa-ria su vigilancia a nivel del plantel reproductivo. Encuanto a los polimorfismos asociados al gen SOX6, losresultados obtenidos sugieren una relación con el pH,color y CRA. Particularmente, el alelo A de SOX6apodría presentar un efecto sobre el pH y el color, resul-tando beneficioso para la calidad de carne. Se destacaasí al genotipo AA para SOX6a como el ideal para carne


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fresca. Estos resultados constituyen una importantecontribución para la implementación de programas demejora genética para la industria porcina.

AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen al de Laboratorio de IndustriasCárnicas (LIC) de la Facultad de Ciencias de laAlimentación y al apoyo financiero de la UNER PID 8078y PID 8093.

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RESUMENSalmonella spp. y Escherichia coli O157:H7 son patóge-nos transmitidos por alimentos causantes de enferme-dades diarreicas en el humano. Los animales son reser-vorios naturales de estos microorganismos y puedencontaminar los productos cárnicos en el proceso de fae-nado. La contaminación de los alimentos tambiénpuede darse por prácticas higiénicas inadecuadas, con-taminación cruzada, contaminación de superficies,mesadas y equipamientos, entre otros. La industria ali-mentaria busca nuevas alternativas para la eliminaciónde estos patógenos, siendo la decontaminación de lassuperficies uno de sus grandes retos. El objetivo de estetrabajo fue valorar la eficacia de ácidos y sales orgáni-cas como agentes biocidas frente a Salmonella entericasubespecie enterica y Escherichia coli O157:H7 sobresuperficies inertes y en productos a base de pollo. Laspiezas de la picadora de carne fueron utilizadas sin ino-cular e inoculadas por inmersión con 8 log UFC/ml y 3log UFC/ml de Salmonella enterica subespecie enterica

y Escherichia coli O157:H7 y tratadas con ácido láctico(A.L) al 3%, 4% y 5%. Asimismo, se contaminó la masadestinada a la producción de “Formas de pollo” con 8log UFC/ml y 3 log UFC/ml de Salmonella entericasubespecie enterica y Escherichia coli O157:H7 y seevaluó el tratamiento con lactato de sodio (L.S) y lacta-to-diacetato de sodio al 2,5% y 3% (L.D.S). El tratamientode las superficies y maquinarias con A.L. redujo significa-tivamente (p<0.05) los niveles de Salmonella entericasubespecie enterica y Escherichia coli O157:H7 en lascondiciones de ensayo empleadas, mientras que no seevidenció reducción significativa (p>0.05) en los recuen-tos posterior al tratamiento con las sales orgánicas (L.S yL.D.S). El efecto biocida del A.L. observado sobreSalmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coliO157:H7 proponen a este compuesto como una posibleintervención en la industria cárnica avícola.

INTRODUCCIÓN Las enfermedades transmitidas por los alimentos sonun importante problema de salud pública en todo elmundo. La contaminación de los alimentos se puededar por prácticas higiénicas inadecuadas, contamina-ciones cruzadas, contaminación de las superficies decontacto y equipos, materias primas y otras causasambientales. Los animales destinados a la producciónde alimentos son los principales reservorios de muchos

EFECTO BIOCIDA DEL TRATAMIENTO CONÁCIDO Y SALES ORGÁNICAS SOBRESUPERFICIES INERTES Y PRODUCTOS ABASE DE POLLO CONTAMINADOS CONSALMONELLA ENTERICA SUBESPECIE ENTERICA Y ESCHERICHIA COLI O157:H7

Aquili, Virginia; González, Agustina; Subils,Tomás; Casabonne, CeciliaGrupo Microbiología de los Alimentos -Área Bacteriología - Facultad de CienciasBioquímicas y Farmacéuticas - Universidad Nacionalde Rosario. [email protected]


patógenos, como Campylobacter spp., Salmonella spp.,Escherichia coli productora de toxinas Shiga (STEC) yListeria monocytogenes (Harris y col., 2006; Echeverry ycol., 2010). El potencial zoonótico de los patógenos y sucapacidad para producir toxinas que causan enfermeda-des o incluso la muerte son suficientes para reconocer lagravedad de la situación. Los patógenos transmitidos porlos alimentos causan millones de casos de enfermedadesesporádicas y complicaciones crónicas, así como brotes anivel mundial (Heredia y Santos, 2018).

La industria de la carne se ha centrado enencontrar técnicas de decontaminación para reducir oeliminar bacterias patógenas y aquellas que puedencausar el deterioro de sus productos (Chevise y col.,2019). La decontaminación de superficies y equipostambién representa un gran desafío, debido a la resis-tencia de las bacterias a los desinfectantes tradicionalesy a la característica tóxica o corrosiva de muchos deellos. La utilización de ácidos y sales orgánicas ha des-pertado gran interés como alternativa de biocontrol. Losácidos acético, cítrico y láctico son algunos de los com-puestos más estudiados. Diversos estudios han mostra-do la efectividad del ácido láctico para reducir o inhibirel crecimiento de patógenos bacterianos en productoscárnicos (Chevise y col., 2019; Stasiewicz y col., 2011;Echeverry y col., 2009; Harris y col., 2006).

El objetivo de este trabajo fue valorar la eficaciade ácidos y sales orgánicas como agentes biocidas fren-te a la Salmonella enterica subespecie enterica yEscherichia coli O157:H7 sobre superficies inertes y enproductos a base de pollo.

MATERIAL Y MÉTODOSCultivos microbianosSe utilizaron cepas de Salmonella entérica subespecieentérica ATCC 13076 (S. enterica) y Escherichia coli (E.coli) O157:H7 ATCC 43875.

Diseño experimental del efecto biocida del ácidoláctico sobre superficies inertesLas muestras de alimentos empleadas en este trabajofueron tiras de pollo de 8x2x1 cm suministradas poruna empresa dedicada a la producción de “Formas depollo” congeladas. Las superficies de ensayo elegidasfueron las piezas de una máquina picadora de carne,simulando la utilizada para la producción de los produc-tos congelados mencionados.

Las piezas de la picadora fueron utilizadas sininocular e inoculadas por inmersión con 8 log UFC/ml(alto inóculo) y 3 log de UFC/ml (bajo inóculo) de S.

enterica y E. coli O157:H7 y, posteriormente, fueron tra-tadas con L (+)-ácido láctico 85% marca Corbion Purac(A.L) a las concentraciones de 3%, 4% y 5% por pulve-rización a 25ºC. Todo el equipo de procesamiento selimpió y desinfectó entre repeticiones.

Las muestras de pollo fueron picadas y poste-riormente se realizó el recuento de colonias de S. entericaen agar Salmonella-Shigella (Difco) y agar Xilosa-Lactosa-Desoxicolato (Difco) y de E. coli O157:H7 en agarMacConkey sorbitol (Difco) y agar cromogénico O157(CHROMagar™). En paralelo, se procesaron muestras depollo empleando la picadora sin inoculación bacteriana ycon contaminación bacteriana sin tratamiento ácido. Alcontaminar la picadora con inóculo bacteriano bajo seimplementó un enriquecimiento selectico previo en caldoEC (Merck) y caldo Rappaport-Vassiliadis (Merck).

Diseño experimental del efecto biocida de las salesorgánicas (lactato de sodio, lactato-diacetato desodio) en la masa destinada a la producciónde productos congelados a base de polloLa masa madre de las denominadas “Formas de pollo”resultó compuesta por pechuga de pollo procesada juntoa los restantes ingredientes siguiendo formulación provis-ta por la empresa. Dicha masa fue contaminada con 8 logUFC/ml (alto inoculo) y 3 log UFC/ml (bajo inoculo) de S.enterica y de E. coli O157:H7 y se evaluó el efecto del tra-tamiento de los dos aditivos alimentarios, lactato de sodio(60%) (L.S) y de lactato sódico (56%)-diacetato de sodio(4%) (L.D.S) (Corbion Purac) en concentraciones de2,5% y 3%, a los tiempos de incubación a 25°C. En para-lelo, se procesaron la masa madre sin contaminar y con-taminada sin tratamiento con las sales orgánicas mencio-nadas. Las masas madres evaluadas fueron sometidas aanálisis microbiológicos mediante siembra en los mismosmedios descriptos anteriormente.

Análisis microbiológico del efecto biocida del ácidoláctico y sales orgánicas lactato de sodio yde lactato-diacetato de sodioEl efecto bactericida de los ácidos y sales orgánicas sedeterminó cuantitativamente por el número de UFC/mlque se recuperaron posterior al tratamiento con losagentes biocidas en comparación con los obtenidos delos recuentos controles. Las colonias típicas obtenidasse confirmaron mediante pruebas bioquímicas metabó-licas, serología y métodos moleculares. Los microorga-nismos se ensayaron en forma independiente.

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D Análisis estadísticoSe utilizó el programa GraphPad 3.1. Para la compara-ción de las medias se realizó un ANOVA bifactorialseguido por un test de comparaciones múltiples con unnivel de significación de 0,05.

RESULTADOSAl analizar los resultados del efecto biocida de A.L. fren-te a S. enterica y a E. coli O157:H7 se observó unareducción significativa entre las muestras tratadas y notratadas (p<0,05) con ambos inóculos a 25ºC con res-pecto a las muestras controles. Para ambos microorga-nismos se observó una reducción de 3.0 log en elrecuento de patógenos a bajo inóculo post tratamientoy entre 4 a 6 log para alto inóculo (Figuras 1 y 2). No seencontraron diferencias estadísticamente significativas(p>0,05) entre las concentraciones de A.L. 3%, 4% y5% ensayadas. Al comparar las dos especies bacteria-nas no se observó diferencia significativa en la suscep-tibilidad al compuesto en estudio.

En cambio, no se observo una reducción signi-ficativa (p > 0,05) en el recuento de S. enterica y E. coliO157:H7 inoculadas a dosis altas y bajas posterior altratamiento con L.S y L.D.S a concentraciones de 2,5%y 3% en la masa madre de las “Formas de pollo” (datosno mostrados).

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONESLa Industria de procesamiento de alimentos está intere-sada en mitigar la contaminación por patógenos de trans-misión alimentaria puesto que representan un constantepeligro al provocar brotes de enfermedades que afectan amillones de personas cada año. El desarrollo de nuevosmétodos para el control higiénico de las superficies y laprevención de la adherencia bacteriana son vías de de-sarrollo para evitar la propagación de bacterias patógenaso alterantes de los alimentos. El estudio realizado nos per-mitió observar que la aplicación de A.L. sobre superficiesinertes reduce significativamente el recuento de UFC/mlde S. enterica y de E. coli O157:H7.

Estudios similares demostraron que el A.L. a con-centraciones entre 0,5% y 2% presentaron un gran poten-cial para inhibir el crecimiento bacteriano (Oh y Marshall,1995, González-Fandos y col., 2009) y para desinfectarreses bovinas (Castillo y col., 2001; Dormedy y col., 2000;Harris y col, 2006). Otros estudios han demostrado que elA.L. reducía significativamente el recuento de Salmonellaspp. en productos cárnicos contaminados artificialmenterespecto de muestras controles (Castillo y col., 2001;Mikołajczyk y Radkowski, 2002; Gill y Badoni, 2004).

Asimismo, otros autores demostraron reduccio-nes significativas de 3,3 log UFC/ml con la aplicación deA.L 2% (Ranson y col., 2003) y de 5,15 log UFC/ml conA.L al 4,5% sobre el recuento de E. coli O157 (Chevise ycol., 2019). Igualmente, se encontró efecto del A.L sobreE. coli no-O157 (Pitmann y col., 2012) y Staphylococcus

aureus (Raftari y col., 2009). Otros micro-organismos, como Campylobacter jejuni,presentes en muestras de piel y carne depollo mostraron reducciones de 2 logUFC/ml cuando fueron sumergidas en solu-ciones químicas de A.L (2.5%), acido fór-mico (2%), fosfato trisódico (10%), entreotros (Riedel y col., 2009).

Además en este estudio se realizó unacontaminación con bajo inóculo bacterianopara reproducir lo que ocurre en la industriaalimentaria, demostrando una reducción enel recuento de patógenos a niveles no detec-tables a las concentraciones ensayadas.Estos resultados demuestran la factibilidadpara aplicar el A.L. como una posible inter-vención en la de-sinfección de superficies yequipos en la industria alimentaria.Contrariamente, en el presente trabajo no seobservaron reducciones significativas sobrelas cepas estudiadas mediante la adición desales orgánicas como aditivos a la masa

FIGURA 1 - Efecto del tratamiento del A.L. 3%, 4% y 5% a 25ºC sobresuperficies inertes contaminadas con alto y bajo inóculo de S. enterica.Bajo inóculo: a: piezas sin contaminar/sin tratamiento, b: piezas contami-nadas/sin tratamiento c: piezas contaminadas/con tratamiento. Altoinóculo: d: piezas sin contaminar/sin tratamiento, e: piezas contamina-das/sin tratamiento f: piezas contaminadas/con tratamiento


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madre de las “Formas de pollo”. La presencia de Salmonella spp. y E. coli

O157:H7 en plantas de industrias cárnicas y avícolasrepresentan un grave problema debido a la posibilidad decontaminar alimentos y superficies. La evaluación de laspropiedades del ácido láctico como agente biocida sobreSalmonella spp. y E. coli O157:H7 proponen a este com-puesto como una posible intervención en la industria cár-nica avícola. Su acción biocida sobre superficies inertesdisminuiría la contaminación cruzada bacteriana y, porende, contribuiría al control de enfermedades de transmi-sión alimentaria producidas por estos patógenos.

BIBLIOGRAFÍA1- Al-Ahmad, A.; Wiedmann-Al-Ahmad, M.; Auschill, T.M.; Follo, M.; Braun, G.; Hellwig,E. y Arweiler, N.B. (2008). Effects of commonly used food preservatives on biofilm for-mation of Streptococcus mutans in vitro. Archives of Oral Biology 53(8):765-72.2- Castillo, A.L.; Robertson, K.; Stevenson, B.; Marcado, I. y Acuff, G.R. (2001). Lactic acidsprays reduce bacterial pathogens on cold beef carcass surfaces and in subsequently pro-

duced ground beef. Journal of Food Protection 64(1): 58-62.3- Dormedy, E.; Brashears, M.; Cutter, N. y Burson, E.(2000). Validation of acid washes as critical control pointsin hazard analysis and critical control points systems.Journal of Food Protection 63(12): 1676-1680.4- Echeverry A; Chance Brooks J.; Miller M., Collins J.; LoneraganG, Brashears M. (2010). Validation of Lactic Acid Bacteria, LacticAcid, and Acidified Sodium Chlorite as DecontaminatingInterventions to Control Escherichia coli O157:H7 and SalmonellaTyphimurium DT 104 in Mechanically Tenderized and Brine-Enhanced (Nonintact) Beef at the Purveyor Journal of FoodProtection. 73 (12): 2169–2179.5- Gill, C. O.; Badoni, M. (2004). Effects of peroxyaceticacid, acidified sodium chlorite or lactic acid solutions onthe microflora of chilled beef carcasses. InternationalJournal of Food Microbiology 91: 43–45.6-Gonzalez-Fandos, E., Herrera, B.; Maya, N. (2009).Efficacy of citric acid against Listeria monocytogenes atta-ched to poultry skin during refrigerated storage.International Journal of Applied Microbiology 44: 262-268.7- Harris, K.; Miller, M.F.; Loneragan, G.H. y Brashears, M.M.(2006). Validation of the use of organic acids and acidified sodiumchlorite to reduce Escherichia coli O157 and SalmonellaTyphimurium in beef trim and ground beef in a simulated proces-sing environment. Journal of Food Protection 69(8): 1802–1807.8- Oh, D. y Marshall, D. (1995). Influence of packaging method,lactic acid and monolaurin on Listeria monocytogenes in crawfishtail meat homogenate. Food Microbiology 12: 159-163.9- Pittman, C.I.; Geornaras, I.; Woerner, D.R.; Nightingale,K.K.; Sofos, J.N.; Goodridge, L. y Belk, K.E. (2012).Evaluation of lactic acid as an initial and secondary subpri-mal intervention for Escherichia coli O157:H7, non-O157Shiga toxin-producing E. coli and a nonpathogenic E. coli

surrogate for E. coli O157:H7. Journal of Food Protection 75(9):1701-1708.10- Raftari M.; AziziJalilia, F.; Abdulamir, A.S.; Son, R.; Sekawi, Z. y Fatimah, A.B. (2009).Effect of organic acids on Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus contami-nated meat. The Open Microbiology Journal 3: 121-127.11- Ranson, J.R.; Belk, K.E.; Sofos; J.N.; Stopforth, J.D.; Scanga, J.A. y Smith,G.C. (2003). Comparison of intervention technologies for reducing Escherichiacoli O157:H7 on beef cuts and trimmings. Food Protection Trends 23 (1): 24-34.12- Riedel, C.T.; Brondsted, L.; Rosenquist, H.; Haxgart, S.N. y Christensen,B.B. (2009). Chemical decontamination of Campylobacter jejuni on chickenskin and meat. Journal of Food Protection 72(6):1173-80.13- Stasiewicz, M.J.; Wiedmann, M. y Bergholz, T.M. (2011). The transcriptio-nal response of Listeria monocytogenes during adaptation to growth on lactateand diacetate includes synergistic changes that increase fermentative acetoinproduction. Applied and Environmental of Microbiology 77(15): 5294–5306.14- Chevise, T.; Stelzleni, A.; Rincon, A., Kumar, S.; Rigdon, M.; Robert, M. yHarshavardhan, T. (2019). Validation of Antimicrobial Interventions forReducing Shiga Toxin–Producing Escherichia coli Surrogate Populationsduring Goat Slaughter and Carcass Chilling. Journal of Food Protection 82:364-370.15- Heredia, N. y García, S. (2018). Animals as sources of food-borne patho-gens: A review. Animal Nutrition 4(3): 250–255.16- Mikołajczyk, A. y Radkowski, M. (2002). Elimination of Salmonella spp. Bylactic acid. Polish Journal of Veterinary Sciences 5(3):139-43

FIGURA 2 - Efecto del tratamiento del A.L 3%, 4% y 5% a 25ºC sobresuperficies inertes contaminadas con de alto y bajo inóculo de E. coliO157:H7. Bajo inóculo: a: piezas sin contaminar/sin tratamiento, b: piezascontaminadas/sin tratamiento c: piezas contaminadas/con tratamiento.Alto inóculo: d: piezas sin contaminar/sin tratamiento, e: piezas contami-nadas/sin tratamiento f: piezas contaminadas/con tratamiento.

RESUMENLos norovirus (NoV), junto con los rotavirus (RV)humanos, son los principales agentes virales causantesde brotes de gastroenteritis en todo el mundo. Losmoluscos bivalvos, debido a su capacidad de concen-trar partículas virales en su sistema digestivo por filtra-ción de grandes volúmenes de agua, pueden estar con-taminados con estos patógenos. En la costa de nuestropaís pueden distinguirse mejillones (Mitylus edulis),vieiras (Aequipecten tehuelchus) y ostras (Crassostreagigas), como los más relevantes para la actividad pes-quera regional y, potencialmente, para la comercializa-ción internacional. Como consecuencia de brotes cau-sados por el consumo de alimentos contaminados convirus, el mercado internacional ha incrementado las exi-gencias sanitarias sobre la calidad de los productos quese exportan. En este contexto, el objetivo de este trabajofue determinar la presencia de virus en ostras(Crassostrea gigas) del sur de la provincia de BuenosAires. Para ello, se obtuvieron ostras (n=88) a partir deun relevamiento realizado en el año 2015 de la zona surde la costa bonaerense. Se recolectaron ejemplares delas zonas noreste y sureste de Isla Gama, ubicada frentea la localidad de Bahía San Blas, por fuera de las zonasde restricción de SENASA. El procesamiento de las

muestras se realizó según norma ISO/TS 15216-2:2013, con algunas modificaciones. La muestra sedefinió como un pool de ostras de 2g. La detección delos genomas virales se realizó mediante la técnica deRT-PCR en tiempo real. Se evidenció la presencia degenoma de NoV perteneciente al genogrupo II (GII) yRVA, en dos pooles. La caracterización de la cepa deNoV se realizó mediante RT-nested PCR, la cual permi-tió amplificar un fragmento comprendido entre ORF1 yORF2 de 390pb. Estudios filogenéticos demostraronque el genotipo encontrado correspondía a la variantede NoV GII.4, Sidney 2012. Con respecto al RVA, se rea-lizaron cuatro pasajes ciegos en células MA104.Mediante RT-PCR en tiempo real, se mostró una dismi-nución en el valor del CT (ciclo umbral) correspondienteal cuarto pasaje de RVA (CT=25), respecto del valor delCT correspondiente al genoma del virus encontrado ini-cialmente en el pool de ostras (CT=36). La presencia departículas virales infecciosas se evidenció medianteinmunofluorescencia directa, usando un nanoanticuer-po VHH específico contra la proteína VP6 de RVA mar-cado con ALEXA-fluor 488. Este ensayo demostró laviabilidad del RVA encontrado.


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D VIRUS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS:PRIMER REPORTE EN OSTRAS(CRASSOSTREA GIGAS) DE LA PROVINCIADE BUENOS AIRESMozgovoj, Marina1; Barbieri, Elena2;Gonzalez, Cintia3; Victoria Montero, Matías4;López Tort, Fernando4; Cap, Mariana3;Barón, Pedro2; Parreño, Viviana5

1Instituto de Tecnología de Alimentos - InstitutoNacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) - CONICET. Argentina. 2Laboratorio de Oceanografía Biológica LobioCesimar - CCT CONICET-CENPAT. Argentina.3Instituto de Tecnología de Alimentos - Centro deInvestigación de Agroindustria - INTA. Argentina. 4Laboratorio de Biología Molecular - Departamentode Ciencias Biológicas - CENUR Litoral Norte.5Instituto de Virología e IncuINTA - Instituto Nacionalde Tecnología Agropecuaria (INTA) - CONICET [email protected]

En nuestro conocimiento, este trabajo constituye el pri-mer reporte de detección de NoV y RVA en Crassostreagigas de nuestro país, y representa la primera detecciónde virus en alimentos en la Argentina. Ante un fortaleci-miento en los últimos años de la actividad pesquera demoluscos bivalvos en nuestro país, los estudios realiza-dos representan información epidemiológica de rele-vancia para la implementación de estrategias de controlsanitario que permitan la certificación de inocuidadpara la exportación segura de estos frutos de mar dealto valor económico.

INTRODUCCIÓNLas enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)representan uno de los principales problemas en saludpública a nivel mundial. Éstas pueden ser causadas porbacterias, virus y contaminantes químicos. Con respec-to a los virus, sólo se requiere una mínima cantidad departículas virales para generar enfermedad. Son muyestables y resistentes en el medio ambiente1. Entreellos, norovirus genogrupo I y II (NoV GI y GII) y rota-virus (RVA) causan gastroenteritis agudas, generandouna elevada morbi-mortalidad en los países en desarro-llo. En la Argentina, alrededor de 1.200.000 de casos dediarrea aguda se reportan anualmente y la mitad deestos ocurre en niños menores de cinco años. NoVafecta a humanos de todas las edades. La infecciónsuele ser autolimitada, sin embargo, en algunos casospuede ser más severa e incluso comprometer la vidadel paciente2. Para el caso particular de NoV, se hademostrado que tiene la capacidad de unirse a recepto-res específicos del tejido de los bivalvos, lo que expli-caría por qué estos virus resisten los procesos depura-tivos, representando un riesgo para el consumo deostras crudas o cocidas ligeramente3. RVA es la princi-pal causa de diarrea en niños menores de dos años,causando la muerte en los casos más graves4. Se handescripto brotes asociados al consumo de alimentoscontaminados con RVA, si bien, son poco frecuentes.Durante estos últimos años se han estudiado las carac-terísticas zoonóticas de algunas cepas de RVA5. Losmoluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas) son ali-mentos especialmente peligrosos porque concentranactivamente los virus al filtrar grandes volúmenes deagua y porque, con frecuencia, se consumen crudos oescasamente cocidos6. La gastroenteritis asociada alconsumo de moluscos bivalvos ha sido ampliamentedocumentada7. En la Argentina, los moluscos costerosincluyen a varias especies en las costas de la Patagoniaque están sujetas a explotación comercial y actividadesacuiculturales o utilizadas para consumo familiar. Los

bancos de ostras se han desarrollado luego de la intro-ducción de especímenes para su producción en el año1982. Desde entonces, la especie ha expandido su dis-tribución desde el estuario de Bahía Blanca hasta la pro-vincia de Río Negro. Las autoridades locales están pro-moviendo activamente el desarrollo de esta industria, lacual ha crecido enormemente durante los últimosaños8. Toda la zona se caracteriza por su cercanía a ciu-dades importantes y balnearios con afluencia turística,siendo susceptibles de concentrar contaminantes deefluentes cloacales. Estudios previos demuestran que laostra Crassostrea gigas es capaz de bioacumular unavariedad de virus, incluyendo patógenos del grupoCalicivirus9. Los virus entéricos pueden persistir en lossedimentos marinos y mariscos durante varias sema-nas o meses, no pudiéndose lograr la inactivación viralcompleta luego de los procesos normales de depura-ción10-11. En nuestro país la importancia real de losvirus en los casos de ETAs está subestimada. En estecontexto, en este trabajo se propone estudiar la presen-cia de NoV y RVA en ostras (Crassostrea gigas) del surde la provincia de Buenos Aires.


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MATERIALES Y MÉTODOSMuestras de ostras (Crassostrea gigas)En colaboración con la Dra. Elena Barbieri y el Dr.Gaspar Soria. se obtuvieron muestras de ostras de laszonas noreste y sureste de Isla Gama.

Preparación de los homogenatos Se realizó acorde la norma ISO/TS 15216-2:201312. En con-diciones de esterilidad se abrió el molusco bivalvo, se sepa-ró el hepatopáncreas mediante un bisturí estéril y se colocóen una placa de Petri. Se realizaron grupos de glándulasdigestivas de varios individuos hasta obtener 2,0±0,2g. Cadagrupo se disgregó mecánicamente hasta lograr una consis-tencia pastosa. Se adicionaron 2ml de proteinasa K (SIGMA)(0,1 mg/ml). La mezcla se incubó a 37°C por 1h en agitación(320 rpm), seguida de una incubación a 65°C durante 15m(inactivación de la enzima). Se realizó la clarificaciónmediante centrifugación a 3000 g, durante 5m para obtenerla fracción soluble. La muestra se conservó a -80°C.Controles de extracción: Como control de proceso se utilizóel bacteriófago PP7, el cual se adicionó al homogenato deostras (10 ul), previo a la adición de proteinasa K.

Extracción de ARN y síntesis de ADNc La extracción de ARN a partir de las muestras de bival-vos se realizó según el protocolo descripto por normaISO/TS 15216-2:201312. El ARN extraído se conservó a-80°C. La síntesis de ADNc se realizó empleando ran-dom hexámeros (Promega) y MMLV (promega) segúnlo descripto por Castells M y col, (2018)13. El ADNc seconservó a -20 hasta su uso.

Cálculo de eficiencia de la extracción.Cuantificación del fago PP7Se cuantificó el fago pp7 (SPC) a partir de una curvaestándar construida previamente en nuestro laborato-rio, según Rajal y col, (2007)14. La eficiencia de extrac-ción en todos los casos fue >1%.

Detección de NoV GII-PCR en tiempo real. Se realizó según Victoria y col (2016)y Pang X y col (2005)15,16. Se utilizó un control sin templadoy un control positivo para NoV GI y GII (muestras de mate-ria fecal cedidas por el Dr. Juan Stupka, ANLIS-Malbrán). -Heminested PCR. Se realizó según Victoria y col.(2016)15. Los primers forward y reverse están dirigidosal sitio de unión ORF1-ORF2 y a una región de 50 pb delgen VP1 (región C), respectivamente. Para NoV GII, seemplearon: COG2F/G2SKR (390 bp) y G2SKF/G2SKR(340 bp) correspondientes al primero y segundo round,respectivamente.

Detección de rotavirus-PCR en tiempo real. Se amplificó un fragmento alta-mente conservado correspondiente a la secuencia de laproteína no estructural de NSP3, según Zeng AQ y col(2008)17. Se utilizaron los primers, sonda y condicionesde ciclado descriptos en dicho trabajo.-Nested PCR. Se realizaron diferentes PCR a fin deamplificar las secuencias codificantes correspondientesa los genes de VP4, VP7, VP6 y NSP4. Para el caso deVP4 y VP7, se realizó según lo descripto Victoria M ycol, (2014)18. Se utilizaron los primers 9con1 y 9con2para el primer round de VP7 y 4con3 y 4con4 para elprimer round de VP4. Para el segundo round, se utiliza-ron los juegos de primers VP7F/VP7reg y VP4F/VP4Rpara VP7 y VP4, respectivamente. A su vez, se utilizaronlos primers descriptos por Garaicoechea L y col(2006)19. Para VP6 y NSP4, los primers utilizados y lasPCR empleadas, se basaron en lo descripto por AfradMH y col. (2013)20.-Aislamiento viral y detección por inmunofluorescen-cia directa (IF). El aislamiento de los RVA se realizósegún lo descripto por Castells y col (2018)13. Se sem-braron por duplicado los homogenatos (que hayanresultado positivos por real time) diluidos ½ en MEM-Dcon 1% pancreatina en placas de MA104 de 96 pocillos(Nunc), se incubaron a 37°C, 5% CO2 durante 1 hora, seretiró el inóculo y se agregaron 100 ul de MEM-D suple-mentado con 1% de pancreatina. Las placas se incuba-ron durante 96 horas a 37°C, 5% CO2. Se realizaroncuatro pasajes ciegos. Luego, se cosechó el virus y setituló en placas de 96 pocillos en células MA104. A 18hsposteriores a la incubación a 37ºC, en atmósfera de 5%de CO2, se descartó el sobrenadante y las monocapasinfectadas se fijaron con acetona al 70% durante 15minutos, a temperatura ambiente. La infección se revelócon un anticuerpo monoclonal contra RVA, marcadocon ALEXA. El número de unidades formadoras defocos fluorescentes (UFF) se determinó por lectura enun microscopio de fluorescencia (Olympus). El títuloinfeccioso se obtuvo a partir de la siguiente fórmula:UFF/ml= (número de focos x inversa dilución) / volumendel inóculo.

Secuenciación y análisis filogenéticoLos amplicones obtenidos mediante la técnica de RT-Nested PCR aplicada se purificaron empleando el KitQIAquick Gel Extraction Kit (Qiagen) según las especifi-caciones del fabricante. Luego se secuenciaron automá-ticamente en ambas direcciones (MACROGEN). Para elcaso de RVA, las secuencias nucleotídicas fueron edita-das y ensambladas utilizando el programa


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SeqMan®(DNASTAR®, Madison, USA) y el programaBioedit (http://www.mbio.ncsu.edu/BioEdit/bioedit.html).Las matrices de datos se construyeron realizando una bús-queda de similitud en la base de datos Genbank(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/genbank/) utilizando laherramienta BLAST(https://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi). El alineamientomúltiple de secuencias se realizó utilizando el programaMuscle implementado en Aliview21 (REF) y ClustalX(http://www.clustal.org/clustal2/) implementado en Bioedit.

El análisis filogenético se realizó por el métodode Neighbor-joining (NJ), utilizando el modelo evolutivode Kimura 2-Parameter (K2P) implementado en MEGA6(Kumar et al., 2016). El soporte estadístico se realizómediante el método de remuestreo (bootstrap) con1000 réplicas.

Las cepas argentinas que han sido secuencia-das hasta el momento fueron incluidas en el análisis, ylas cepas de referencia de los diferentes genotipos des-critos para VP7, VP4, VP6 y NSP4 (G, P, I y E, respec-tivamente) fueron obtenidas a través de sus númerosde acceso disponibles en el artículo científico publicadopor Matthijnssens y col. (2011) y de la lista de genoti-pos aceptados disponible en la web del RCWG(https://rega.kuleuven.be/cev/viralmetagenomics/virus-classification/rcwg).

Para el caso de NoV, se utilizó la herramienta NorovirusGenotyping Tool Version 2.022. La reconstrucción filo-genética fue realizada utilizando el método de Neighbor-joining (NJ), utilizando el modelo evolutivo de Kimura2-Parameter (K2P) implementado en MEGA6 (Kumar etal., 2016). El soporte estadístico se realizó mediante elmétodo de remuestreo (bootstrap) con 1000 réplicas.Fue utilizada por lo menos una secuencia de referenciapor cada genotipo del Genogrupo II obtenidas a travésde sus números de acceso disponibles en GenBank•.

RESULTADOS Detección y análisis filogenético de NoVen ostras de Buenos AiresEl análisis filogenético de NoV muestra que la secuen-cia argentina de NoV clasificó como perteneciente algenotipo 4 del Genogrupo II con un bootstrap del 79%(Figura 1).

Detección y análisis filogenético de RVA en ostras de Buenos AiresLa caracterización molecular de las cepas a partir delanálisis filogenético de las secuencias parciales de ADNde los genes VP7, VP4, VP6 y NSP4 obtenidas, demos-tró la circulación de los genotipos G8, P[1], I2 y E2, res-pectivamente, en un pool de ostras positivos para RVA

(Figura 2). No se descarta aun lapresencia de otros genotipos en lamuestra.


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FIGURA 1 - Análisis filogenético realizado a partir de la secuencianucleotídica de NoV GII detectado en ostras

(A) La cepa OystersBA/2019 (l)pertenece al genogrupo II, genotipo 4(GII.4) (Norovirus Genotyping Tool). (B) El árbol filogenético muestra que lacepa argentina agrupa conGII.4/Sidney/2012 y comparte la ramacon cepas de China y Australia.


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Figura 2 (A, B,C y D) - Análisis filogenético realizado a partir de secuencias parciales de los genes VP4, VP7, VP6y NSP4. Referencias de las figuras: cepa identificada en este estudio (l), cepas vacunales (p), cepas argentinas

humanas y animales previamente reportadas (n).

En la figura 2 se muestran los números de acceso decada una de las cepas utilizadas para los análisis. Losnúmeros en los nodos indican los valores de soporteestadístico obtenidos (>75%). La barra de escala que seobserva en la parte inferior del árbol representa la distan-cia nucleotídica entre las cepas (sustituciones por posi-ción nucleotídica). (A) VP4* (P-type). El gen de VP4agrupa con cepas bovinas y humanas genotipo P[1]. Lascepas vacunales (P[8]) y las demás cepas Argentinas nose relacionan con la cepa detectada. (B) VP7 (G-type). Elgen de VP7 agrupa en una rama propia dentro del geno-tipo G8, no relacionada directamente con otras cepas. La

rama próxima contiene cepas humanas y animales. Lascepas vacunales (genotipo G1) no se relacionan con lacepa estudiada. (C) NSP4 (E-type). El gen de NSP4 agru-pa dentro del genotipo E2 relacionado con cepas de bovi-nos de Brasil y cepas humas de Japón, India, Turquía yUSA. Las cepas vacunales agrupan en una rama relacio-nada al gen detectado. (D) VP6 (I-type). El gen de VP6agrupa junto a una cepa canina de Turquía y en la ramapróxima una cepa bovina de Brasil. En las ramas relacio-nadas se observan nuevamente las cepas de Asia. Lascepas vacunales y las cepas argentinas no se relacionancon la cepa estudiada.


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Viabilidad de RVA detectado en ostrasLa capacidad infectiva del aislamiento de RVA fue eva-luó mediante RT-PCR en tiempo real e IF. Se observóuna disminución en el valor del CT (ciclo umbral)correspondiente al cuarto pasaje de RVA (CT=25), res-pecto del valor del CT correspondiente al genoma delvirus encontrado inicialmente en el pool de ostras(CT=36). En cuanto al aislamiento viral, se observó unclaro CPE luego del cuarto pasaje. La viabilidad delvirus se confirmó mediante IFD con un nanoanticuerpoespecífico para la proteína VP6 de RVA (Figura 3).

DISCUSIÓNEl cultivo de moluscos bivalvos en la Argentina es unaindustria en desarrollo. Dentro de los moluscos, lasostras constituyen una parte importante de la explota-ción (www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/acuicultu-ra/cultivos/marina/index.php). Los bivalvos concentranactivamente los virus al filtrar grandes volúmenes deagua y, con frecuencia, se consumen crudos o escasa-mente cocidos, representando un peligro para la saludpública17. La descarga de aguas residuales (tratadas osin tratar) en las zonas costeras ha traído como conse-


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cuencia la disminución de la calidad sanitaria del aguadonde se desarrollan explotaciones de moluscos bival-vos, contaminándolos con patógenos humanos16. Ennuestro estudio, fue posible detectar las variantes NoVGII.4 Sidney 2012 y RVA G8P[1] en un pool de mues-tras de ostras (Crassostrea gigas) del sur de la provin-cia de Buenos Aires.

La detección de NoV y RVA en moluscos bival-vos ha sido reportada previamente6. Sin embargo, esteconstituye el primer reporte realizado en la Argentina.Los NoV genogrupos GI, GII y GIV son los principalesresponsables de las infecciones en humanos. Siendo elGII.4 uno de los genotipos que causa gastroenteritismás severas23. Desde mediados de los ’90 se han regis-trado la aparición de nuevas cepas, incluyendo a la cepaGII.4 Sydney 2012, considerada pandémica24. Un estu-dio realizado por Morozov y col (2018) demostró queNoV GII.4 Sidney 2012 son concentrados por las ostrasmediante receptores similares a los carbohidatros degrupo histosanguíneos humanos (HBGA), lo cual con-tribuye potencialmente a la capacidad de estos organis-mos para retener el patógeno en su estado infeccioso yde transmitir el virus por un tiempo prolongado25. Ennuestro país, se han reportado brotes de gastroenteritisasociados a este genotipo26.

Por otro lado, la detección de RVA genotipoG8-P[1]-I2-E2 en otro pool de ostras de la misma zonapodría indicar que están siendo liberados al agua pató-genos humanos, los que potencialmente pueden serconsumidos por personas, generando así un brote de laenfermedad. El genotipo G8 ha sido detectado en laArgentina en bovinos, cabras, guanacos y en Paraguayen humanos27. Sin embargo, la cepa detectada enostras se relaciona con cepas de RVA humanas prove-nientes de Asia y con una cepa de RVA presente en una

vacuna comercial. Esto podría ser debido a que laindustria pesquera nacional trae barcos provenientes detodo el mundo, los que liberan sus aguas residuales almar dispersando de esa forma los patógenos que luegoson concentrados por los moluscos bivalvos.

Cabe mencionar que es altamente probable queexistan otros genotipos de NoV o de RVA presentes enlas ostras debido a que concentran los virus presentesen agua. Nuestro estudio requiere ser profundizadodado que es muy probable que sólo hayamos detectadolas cepas predominantes. Es importante destacar quese pudo demostrar la viabilidad de RVA aislado, lo cualconfirma el riesgo de enfermedad en caso de consumode ostras contaminadas.

El presente trabajo describe, por primera vezen nuestro país, la presencia de virus patógenos enostras de la provincia de Buenos Aires. Las muestrasutilizadas en este estudio se recolectaron en una zonaubicada frente a la localidad de Bahía San Blas, porfuera de las zonas de restricción de SENASA. Si bien losorganismos de control regulan la producción de molus-cos bivalvos, hasta el momento no contemplan la detec-ción y circulación de virus patógenos como fuente decontaminación. En este sentido, este trabajo demuestrala necesidad de estudiar la presencia de virus en molus-cos bivalvos y aporta información a los organismos decontrol a fin de contribuir en el mejoramiento de políti-cas públicas que aseguren la inocuidad de los produc-tos de consumo humano.

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D Figura 3 - Detección de partículas viralesinfecciosas de RVA mediante IF.

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Noviembre 2019

Año XLV 214 LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 214 · calidad del agua, control de desechos y...

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