1

Aparells i utensilis aplicats a la cuina

taller de ciència i cuina

2

Presentació

Mai les cuines professionals han disposat

de tants aparells i utensilis que facilitin

i/o facin possible determinades

elaboracions. Cal però una formació

adequada per poder obtenir les seves

màximes possibilitats.

Objectius

• Observar els aparells i utensilis de

nova generació

• Conèixer el funcionament dels

aparells i utensilis.

• Intervenir en els processos

recolzant-se en els aparells i

utensilis.

• Variar processos que passen cada

dia per la nostra cuina

• Experimentar amb els canvis

Conceptes a tenir presents

COCCIÓ AL BUIT

CUINA

AL BUIT

LLIBRE

DE

REFERÈNCIA

Amb aquest nom es coneix el procés de cocció en el qual el producte

s’envasa (normalment en una bossa de plàstic) extraient l’aire i

posteriorment posant-lo en un bany l’aigua que permetrà una

transformació regular degut a un control gairebé perfecte de la

temperatura.

-EXTRACCIÓ D’AIRE (buit inicial): Fa possible una millor transmissió de calor. L’aire és un aïllant tèrmic que

impedeix una aplicació de temperatura uniforme i ràpida. Sempre és recomanable envasar a un 100% de buit a

no ser que s’afegeixin líquids de domini.

-TEMPERATURA DE BANY: Degut a les seves propietats, el bany d’aigua fa possible un control de temperatura ideal.

-TEMPERATURA A COR DE PRODUCTE: El bany d’aigua va transmetent calor al producte. Aquest és realment el valor

important que determina la seva cocció. Si el temps és suficient la temperatura de cor acabarà coincidint amb la

del bany.

-TEMPS: El temps de permanència del producte dins el bany d’aigua és un factor a tenir en compte. Perquè

inicialment la temperatura del bany no és la mateixa que a cor del producte i amb el temps es va produint la

transmissió de la calor.

-PRESSIÓ: Al col·locar el producte dins una bossa i extreure l’aire es produeix un reequilibri de pressions i per això

es produeix la compressió de la bossa. Durant la cocció es poden produir vapors d’aigua que varien aquest

equilibri. Si hi ha líquids de domini es poden produir impregnacions, a l’ocupar els espais lliures d’aire pel líquid

que l’envolta.

Aparells i utensilis per a elaboracions

CUINA AL BUIT

3

Bany d’aigua amb temperatura controlada i aigua en moviment que assegura una temperatura

uniforme a tot el recipient.

Cubeta adaptable a Ronner

*Es convenient utilitzar sempre aigua mineral o descalcificada per el bon manteniment del Roner.

Temperatura real

Temperatura

Encesa general màquina

Indicador estat de funcionament

Inici escalfament

Selector temperatura prefixada

pràctica

• Observació de la cocció de salmó congelat en un Roner a 50ºC durant 27 minuts.

explicacions i comentaris

RONER

4

PANEL DE CONTROL

Dos velocitats possibles

Lector de funcionament de la bomba

Interruptor general

Lector funcionament del temps

Lector secció temps

Lector secció temperatura

Tecla de posada en marxa

Tecla selecció temperatura/ temps

Aparell per professionals capaç de cuinar i impregnar en buit. El seu funcionament es basa

en la creació de baixa pressió en l’interior del recipient, aconseguint ebullicions a

temperatures baixes. També l’efecte d’eliminar l’aire del interior dels aliments fa que es

produeixi la impregnació.

pràctica

• Impregnació de suc de pernil salat amb trossos de meló

explicacions i comentaris

GASTROVAC

5

Connexió al buit Circuit d’aigua

Bomba de buit Refrigerant

Matràs receptor

Control velocitat de rotació

Temperatura de destil·lació

Temperatura del bany Matràs d’evaporació

Bany escalfador

Sonda temperatura destil·lació

Conceptes a tenir presents

ROTAVAL

ROTAVAPOR

Què és? Aparell que, aplicat a l’alimentació, permet obtenir destil·lats d’aigua o

alcohol. Exemples: Destil·lats de cacau, cafè, etc.

Com funciona? Destil·la amb moviment de la mescla i amb bany per regular la

temperatura. També es pot fer connexió al buit per fer destil·lacions a baixa

temperatura.

Informacions addicionals:

- El producte que queda en el destil·lador es una reducció, que si s’ha utilitzat l’aparell

a baixa pressió no ha sofert pràcticament cap procés de cocció.

informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta

6

Tub d’expulsió

Capçal

Dipòsit

Entrada de gas

pràctica • Destil·lació i reducció de pinya

explicacions i comentaris

Conceptes a tenir presents

Utensili que permet introduir gas N2O (protòxid de nitrogen)dins d’un líquid o puré formant una emulsió (aire/líquid) que per la seva textura aèria denominarem escuma.

ESCUMA

Què és?

Científicament:

1. Dispersió col·loïdal d’un gas en un líquid (aigua G/W o oli G/O), on G és el gas

dispers en W aigua o O oli. Exemple: Escuma de la cervesa (G/W).

2. Dispersió col·loïdal d’un gas en un sòlid (G/S), on G és el gas dispers en S sòlid.

Exemple: Suflé.

Gastronòmicament: Segons la nomenclatura que s’utilitza per designar les elaboracions

creades a elBulli, una escuma és una elaboració de textura variable, generalment molt

lleugera, obtinguda a partir d’un puré o un líquid gelatinat que s’introdueix en el sifó.

També s’anomenen escumes altres elaboracions que es fan en el sifó, encara que s’hi

afegeixin altres ingredients (clara i/o rovell d’ou, nata, greixos, fècules, etc.). Poden ser

fredes o calentes.

informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta

SIFÓN D’ESCUMA

7

pràctica Escuma calenta de xocolata

Escuma freda de remolatxa

explicacions i comentaris

Conceptes a tenir presents

APARELLS DE MESURA

pHmetre

pH

Què és? Mesura del grau d’acidesa d’un producte en dissolució aquosa.

Informacions addicionals:

- És l’abreviatura de "potencial hidrogen" (perquè s’interpreta que és el ió hidrogen "lliure"

el que produeix el gust àcid).

0-------------------------- 7---------------------------14

Àcid Neutre Àlcali o bàsic

Exemple: El suc de llimona té un pH entre 2,5-3, l’aigua té un pH 7, com l’aigua salada,

l’aigua amb bicarbonat té un pH entre 8-9.

pH- METRE

Què és? Aparell que permet la mesura de l’acidesa d’un producte.

Com funciona? Si es vol calcular el pH d’un líquid, s’introdueix l’electrode del pHmetre en

aquest darrer (si es vol calcular el pH d’un sòlid s’ha de dissoldre en aigua). L’electrode

detecta la presència dels ions que indiquen l’acidesa del producte. El pHmetre tradueix

aquesta acidesa en un número, situat entre 0 i 14, que anomenem pH.

Utilitzacions generals:

- En indústria alimentària: Anàlisi de productes i control de qualitat. Control de

l’acidesa del vi i altres productes.

- En restauració: En experimentació.

informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta

8

PHmetre Refractòmetre

Conceptes a tenir presents

REFRACTOMETRE

REFRACTÒMETRE

Què és? Utensili que ofereix informació sobre la composició i la concentració dels productes,

mitjançant la mesura de l’índex de refracció, propietat òptica dels materials.

Com funciona? Es col·loca el producte en dissolució en el utensili i, en incidir la llum es

produeix un desviament del raig de llum (refracció). En funció d’aquest desviament podem

obtenir tota una sèrie d’informacions.

Utilitzacions generals:

Hi ha refractòmetres específics per a les següents mesures:

- Sucres (graus Brix).

- Salinitat (%)

- Contingut d’alcohol (% vol)

- Proteïnes (g/ml).

ºBRIX

Què són? Mesura de la quantitat de sucres que hi ha en un aliment liquat.

Informacions addicionals:

- Normalment s’expressa en % i equival als grams de sucres que hi ha en 100 g del

producte.

- També s’utilitza en productes que no es poden definir com a liquats. Per exemple en

la glucosa comercial (xarop de glucosa) els graus Brix estan entre el 80 i 90.

- Exemple d’aplicació: Un dels factors que determina l’actuació del gelificant pectina

HM és que l’aliment a aplicar ha de tenir un mínim del 60% Brix.

informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta

9

Instrument d’utilització ràpida i simple que permet obtenir informació in situ sobre la qualitat dels olis i grasses de fritures, i per determinar el moment en que l’oli o la grassa ha de ser reemplaçat.

Nota: La recomanació de quan ha de canviar-se un oli de fritura és quan l’oli contingui un 25% de compostos polars totals, però cal tindre en compte que cada país té les seves recomanacions.

explicacions i comentaris

Led d’alarma

Lectura dels compostos polars totals

Lectura de la temperatura de mesura

Posta en marxa de la lectura

Encesa/ Parada

Sensor de qualitat de l’oli i la temperatura

Màxim de profunditat

Mínim de profunditat

Compartiment de les piles (part posterior)

Protector del sensor

CONTROL DE LA QUALITAT DE L’OLI

10

notes