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28 n SUIS Nº 87 Mayo 2012

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Aplicación del protocolo Welfare Quality y evaluación de la calidad de la carne en un matadero tradicional de Porc Negre Mallorquí

Contacto con los autores: 1 IRTA - Monells (Girona). 2 Institut de Biologia Animal de Balears - Son Ferriol (Mallorca). Email: [email protected]

Joel González1, Pol Llonch1, Armelle Brillouët1, Antoni Dalmau1, Jaume Jaume2 y Emma Fàbrega1

Imágenes cedidas por los autores

Resumen

El presente estudio tenía por objetivo determinar la aplicabilidad del pro-tocolo Welfare Quality (WQ) en un matadero tradicional de Porc Negre Mallorquí (PNM) y establecer los puntos fuertes y débiles del sistema para detectar las posibilidades de mejora en términos de bienestar animal y de calidad de carne. El protocolo se aplicó en cuatro visitas, con un total de 142 animales evaluados, que incluían tanto PNM puros como cruzados con Duroc. Los parámetros de bienestar animal del protocolo WQ se ob-servaron en el momento de la descarga de los animales, en los corrales de espera, en su conducción hasta la zona de aturdimiento, en el momento de aturdirlos y justo después de eviscerar la canal. Se tomaron medidas de calidad de la carne para verificar que se alcanzaban valores aceptables. En general, las condiciones durante la descarga fueron aceptables y los animales se dispusieron de manera adecuada en los corrales de espera, sin incidencias en cuanto a su confort térmico, pero con densidades al-tas en algunos corrales. El tiempo de espera desde la descarga hasta el sacrificio se consideró demasiado elevado, pero la conducción de los animales hasta la zona de aturdimiento se realizó de manera adecuada. La dificultad en la aplicación de los electrodos fue limitante para un correcto aturdimiento de los animales, y se recomendó el uso de un restrainer. Para evitar la recuperación de la consciencia de los animales se propuso utili-zar un sistema de aturdimiento eléctrico irreversible, o aplicar un segundo aturdimiento mediante un sistema de emergencia en la línea de sacrificio justo antes del desangrado.Las variables de calidad de carne no indicaron problemas de considera-ción que se pudieran relacionar con el tratamiento antemortem.

Palabras clave: Welfare Quality, Porc Negre Mallorquí, bienestar animal, calidad de carne

Summary

Application of Welfare Quality protocol and evaluation of meat quality in a traditional Majorcan Black Pig abattoir

The present study aimed to determine the applicability of the protocol Wel-fare Quality (WQ) in a traditional slaughterhouse of Porc Negre Mallorquí (PNM), and to determine the strengths and weaknesses of the system to identify opportunities for improvement in terms of animal welfare and meat quality. The protocol was applied in four visits with a total of 142 animals tested, including both pure PNM and crossed with Duroc. The animal wel-fare parameters from the WQ protocol were observed during the unloading of the animals, in the lairage pens, when driving them to the stunning area, during the stunning and just after the carcass evisceration. Meat quality measurements were taken to verify that acceptable values were achieved.In general, during the unloading the conditions were acceptable and the animals were disposed properly in the lairage pens, without thermal comfort incidences but with high densities in some pens. The waiting time from the unloading to the slaughter was considered too high but the conduction of the animals to the stunning area was properly made. The difficulty in the application of the electrodes to the animal was a limitation for a correct stunning, and the use of a restrainer was recommended. To avoid the recovery of consciousness an irreversible electrical stunning was proposed, and also to apply a second stun using the emergency system just before bleeding. The meat quality variables did not indicate major problems that may be related to antemortem treatment.

Key words: Welfare Quality, Majorcan Black Pig, animal welfare, meat quality

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SUIS Nº 87 Mayo 2012 n 29

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El Cerdo Negro Mallorquín, o Porc Negre Mallorquí (PNM), es una raza autóctona de Ma-llorca, la más grande de las

Islas Baleares, que se cría en condiciones extensivas (Jaume y González, 2011). En este sistema de producción, los animales destinados al cebo se crían durante casi un año, y se requieren unos 1.050 kg de alimento (Jaume et al., 2008) para alcan-zar el peso al sacrificio, que suele estar al-rededor de los 150 kg.Los efectos negativos del estrés previo al sacrificio sobre la calidad de la carne han sido descritos en numerosos estudios y re-sumidos en la revisión de Cannon (1995). Estos efectos adversos sobre la calidad del producto pueden ser de especial importan-cia en sistemas como el del PNM, que se sostiene sobre la base de la alta calidad de la carne que produce, utilizada mayorita-riamente para elaborar la Sobrassada de Porc Negre Mallorquí, que está certificada como producto IGP (Indicación Geográfi-ca Protegida). Con el fin de minimizar los factores de estrés en los cerdos y así reducir los efectos negativos sobre la calidad de la carne, es importante establecer un proto-colo apropiado para evaluar las condicio-nes antemortem.En este sentido, en el marco del proyec-to europeo Q-Porkchains (www.q-pork-chains.org), se contemplaron diversos es-tudios para mejorar el funcionamiento de los sistemas productivos porcinos. Uno de ellos fue la detección de las posibilida-des de mejora en los mataderos caracte-rísticos de sistemas productivos tradicio-nales, de poca capacidad y que sacrifican animales de razas más rústicas, como es el caso del Porc Negre Mallorquí.Por otro lado, actualmente existe un in-terés creciente de la sociedad en conocer si los sistemas productivos y de sacrificio de los animales de abasto garantizan un grado de bienestar adecuado (Eurobaró-metro, 2007), por lo que resulta necesario establecer protocolos objetivos y estanda-rizados para evaluar este bienestar. En este sentido, dentro del proyecto Welfare Qua-lity (WQ; www.welfarequality.net), se han desarrollado distintas herramientas y me-todologías, adaptados para la evaluación del bienestar animal tanto en granja como en matadero, pero diseñados inicialmente en base a las condiciones de los sistemas de producción y sacrificio convencionales.El proyecto WQ fue financiado por la UE con el objetivo principal de integrar el bien-

estar animal en la cadena alimentaria (Dal-mau et al., 2009). Las medidas del proto-colo WQ se basan en cuatro principios que definen el bienestar animal: buena alimen-tación, alojamiento adecuado, buena salud y expresión de una conducta apropiada.Para caracterizar estos principios, las medidas sobre las cuales se basa el pro-tocolo se obtienen prioritariamente sobre el animal y no de su entorno productivo, excepto en algunos casos en los cuales re-sulta necesario utilizar medidas basadas en el manejo o las instalaciones/entorno del animal (Welfare Quality, 2009). Por ejemplo, a diferencia de la legislación, que se centra en aspectos tales como la pre-sencia de suelo tipo slat y el tamaño de las viguetas o aperturas, el WQ se centra en las consecuencias que esto pueda te-ner sobre los propios animales, es decir, se centra en evaluar si los animales tienen lesiones, cojeras, bursitis, etc.En el matadero esta evaluación se lleva a cabo midiendo los siguientes criterios de las condiciones antemortem: estado de los animales a la llegada tras el transpor-te, condiciones de descarga, corrales de espera, conducción hasta el área de sacri-ficio y eficacia del sistema de aturdimien-to (Welfare Quality, 2009).La Agencia Europea de Seguridad Ali-mentaria (EFSA) define como un peligro el factor que tiene el potencial de causar un efecto adverso (Müller-Graf et al., 2008). La aplicación de los protocolos WQ en mataderos permite evaluar el

estado general de los animales y propor-ciona información objetiva para comple-mentar las auditorías focalizadas en el estado de las instalaciones. Además, po-dría contribuir a determinar las acciones correctivas que el personal responsable debería tomar. Un primer paso fue adap-tar el protocolo WQ, diseñado para ser utilizado en mataderos comerciales y de gran capacidad de sacrificio, de modo que fuera igualmente posible obtener datos objetivos en un matadero de PNM tradicional y de pequeña capacidad.

OBJETIVO DEL ESTUDIOEl objetivo de este estudio fue identifi-car, mediante la aplicación del protocolo Welfare Quality adaptado a las particu-laridades del sistema de PNM, las debili-dades y fortalezas del sistema de manejo, así como de las condiciones antemortem, que podrían afectar la calidad de la carne y el bienestar de los animales. Para ello se evaluó un matadero de PNM.Un objetivo secundario era monitorizar animales de otro tipo genético distinto al PNM, sometidos a las mismas condicio-nes de manejo y funcionamiento del ma-tadero, para estudiar si se comportaban de forma distinta.Finalmente, se marcó como objetivo hacer transferencia de los resultados y conclusiones más relevantes a los respon-sables del matadero para que pudieran implementar mejoras en su sistema a par-tir de los datos obtenidos.

Descarga de los animales en el matadero. Las condiciones del camión y la descarga resultaron aceptables.



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MATERIAL Y MÉTODOSEn el estudio se utilizaron los siguientes materiales y métodos.

Animales y visitas al mataderoSe realizaron cuatro visitas a un matadero de PNM en Mallorca: las dos primeras a inicios de otoño y las otras dos en in-vierno. En el primer día de evaluación se sacrificaron 35 PNM, en el segundo 39 animales cruzados (75% Duroc, 25% PNM), en el tercero 32 PNM y en el últi-mo 36 cruzados.En cada sacrificio los animales procedían de entre dos y cinco explotaciones distin-tas. Durante cada visita, las evaluaciones fueron realizadas por dos observadores previamente entrenados en la aplicación del protocolo WQ. Los datos se analiza-ron mediante estadística descriptiva.

Transporte y descarga de los animalesLa evaluación del bienestar animal se inició en la zona de descarga. Se consideró como rampa de descarga la zona que compren-día tres metros de distancia a partir del fi-nal del camión. Las variables consideradas en este punto se presentan en la tabla 1.El protocolo WQ evalúa la presencia de material de cama, para evitar resbalones durante el trayecto, en todos los camiones evaluados el día de la visita. Este punto no necesitó de ninguna modificación en caso del matadero de PNM. En la descar-ga se valoraba el estado de miedo general de los animales mediante dos parámetros:

n En primer lugar, se evaluaba la pre-sencia de animales paralizados, es decir, cerdos que estaban durante más de dos segundos inmóviles de cuerpo entero, in-cluida la cabeza, y sin mostrar conducta exploratoria.

n En segundo lugar, se evaluaban los mo-vimientos de retroceso, en los que el ani-mal cambiaba de repente el sentido de su marcha para volver hacia el camión. Esto último no se consideraba si el cerdo vol-vía tras haber llegado al final de la zona de descarga sin poder seguir andando ha-cia adelante.En la rampa se valoraba también el porcen-taje de animales que resbalaban, conside-rando como tal una pérdida de equilibrio, y los que caían, definidos como un animal en el que una parte del cuerpo que no fueran las extremidades contactaba con el suelo.Además, otras variables estudiadas fue-ron la presencia de cojeras, problemas de

Tabla 1. Adaptación de las variables del protocolo Welfare Quality determinadas en la zona de descarga.

Medidas sobre el animal Valor Descripción

Suelo del camión

0 Todos los camiones llevaban material de cama

1 Uno o dos de los camiones no llevaban material de cama

2 Más de dos camiones no llevaban material de cama

Espacio en el camión m2 Espacio disponible por animal

Resbalones % Animales que resbalaban en la rampa

Caídas % Animales que caían en la rampa

Resistencia al movimiento % Animales que presentaban resistencia al movimiento

Retroceso % Animales que retrocedían en la rampa

Cojeras

0 El animal caminaba correctamente

1 Dificultad al andar, pero uso de todas las extremidades

2 El animal apoyaba ligeramente una de las extremidades en el suelo

3 El animal no apoyaba alguna de sus extremidades en el suelo

Temblores

0 Ningún animal presentaba temblores

1 Hasta un 20% de los animales temblaba

2 Más del 20% de los animales temblaba

Jadeos

0 Ningún animal presentaba jadeos

1 Hasta un 20% de los animales jadeaba

2 Más del 20% de los animales jadeaba

Animales enfermos % Animales enfermos (no podían caminar o cojera nivel 3)

Animales muertos % Animales muertos

Corrales de espera en el matadero. Se recomendó disminuir la densidad de animales, pues los ejemplares de Cerdo

Negro Mallorquín se sacrifican con mucho peso y requieren más espacio.



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Para evaluar la relación hombre-animal, se consideró la presencia de vocalizacio-nes de alta frecuencia en la zona de con-ducción al aturdimiento mediante obser-vaciones de dos tipos:

n En primer lugar, se realizó un contaje continuo en el que se registraba si había alguna vocalización o no durante perío-dos de 20 segundos. Es decir, 20 segundos de silencio se contaba como un 0 y cual-quier vocalización dentro de este periodo se consideraba un 2.

n En segundo lugar, se realizaba un con-teo instantáneo justo cada 20 segundos. Es decir, si en el segundo 20 había silencio se consideraba un 0 y si justo en el segun-do 20 un animal vocalizaba se considera-ba como un 2.Se determinaron los dos tipos de voca-lizaciones para cada grupo de animales (máximo de 6 ejemplares por grupo) que era conducido a la zona de aturdimiento. A fin de evaluar la eficacia del sistema de aturdimiento se observaron los siguientes indicadores fisiológicos de consciencia: la presencia de respiración rítmica, de refle-jo de incorporación y presencia de voca-lizaciones inmediatamente después del aturdimiento de tipo eléctrico.Aunque no está definido en el protocolo WQ, se evaluó la intensidad aplicada a cada animal para conocer si éstos recibían el amperaje correcto. Según la legislación que regula el aturdimiento en cerdos, éste debería ser de 1,3 amperios aplicados en la cabeza. Para este parámetro se tomaron datos en 33 PNM y 35 animales cruzados para poder realizar una comparativa.Finalmente, se evaluaron las lesiones en una media canal por cada animal, justo después de su evisceración. Se contabili-zaron únicamente las lesiones recientes que no presentaban cicatrización y que podrían corresponder a las producidas

Tabla 2. Adaptación de las variables del protocolo Welfare Quality determinadas en los corrales de espera.


Espacio en los corrales m2 Metros cuadrados disponibles por animal en los corrales

Provisión de alimentos

0Animales en corrales de espera durante menos de 3 horas

sin provisión de comida o más de 3 horas con provisión

1Animales en corrales de espera durante más de 3 horas y

menos de 12 sin provisión de comida

2 Animales en corrales de espera más de 12 horas sin comida

Provisión de agua

0 Bebederos en buenas condiciones y en funcionamiento

2 Bebederos inadecuado y/o sin funcionar

Suelo en corrales

0 Suelo adecuado para prevenir lesiones

1 En uno de los corrales el suelo podría provocar lesiones

2 En más de un corral el suelo podría causar lesiones

Temblores

0 Ningún animal presentaba temblores

1 Hasta un 20% de los animales temblaba

2 Más del 20% de los animales temblaba

Jadeos

0 Ningún animal presentaba jadeos

1 Hasta un 20% de los animales jadeaba

2 Más del 20% de los animales jadeaba

Amontonamiento

0 Ningún animal estaba amontonado

1 Hasta un 20% de los animales estaban amontonados

2 Más del 20% de los animales estaban amontonados

Tabla 3. Adaptación de las variables del protocolo Welfare Quality determinadas en la conducción de los animales al sacrificio y la efectividad del sistema de aturdimiento.


Vocalizaciones (continuo) % Animales que vocalizan durante intervalos de 20 segundos

Vocalizaciones (instantáneo)

% Animales que vocalizan justo en el segundo 20 de cada intervalo

Respiración rítmica % Animales con movimientos respiratorios en flancos y boca

Intento de incorporación % Animales con movimientos para recuperar la postura

Vocalizaciones % Animales que vocalizan una vez aturdidos

Lesiones (en media canal)

0 Todas las regiones del cuerpo con una lesión como máximo

1 Alguna de las regiones tenía entre 2 y 10 lesiones

2Alguna de las regiones con más de 10 lesiones

o 1 muy profunda

termorregulación (temblores por frío o ja-deo por calor), presencia de animales con-siderados enfermos (incapaces de mover-se por sí mismos) y bajas en el transporte.

Corrales de esperaUna vez se descargaron los animales, és-tos fueron conducidos a los corrales de espera del matadero por el propio trans-portista. Los animales procedentes de diferentes explotaciones no se mezclaron ni durante el transporte ni en los corra-les. Las variables evaluadas se describen en la tabla 2.

Conducción de los animales al sacrificio, efectividad del sistema de aturdimiento y lesionesEn la fase de conducción de los animales desde los corrales de espera hasta la zona de sacrificio y en la zona de aturdimien-to se evaluaron los parámetros descritos en la tabla 3 mediante la adaptación de los protocolos WQ a mataderos de baja capacidad.



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de 25, y el mínimo de 7, sin superar en ningún caso la densidad máxima permi-tida. En general, las descargas se realiza-ron de forma tranquila y sin presionar en exceso a los animales, con la utilización plásticos o trozos de cartón, y sin usar la pica eléctrica. De todas formas, en la figura 1 se observa que el porcentaje de animales que resbalaron fue destacable, tanto en PNM como en animales cruza-dos (26,7% y 34,8%, respectivamente). Estos resultados se podrían relacionar con algunas deficiencias en los camiones

y en el diseño de la zona de descarga, principalmente por un excesivo desnivel entre el camión y el suelo del matadero.Por otro lado, en todos los camiones se observó presencia de tierra en el suelo, fa-voreciendo la adherencia de las pezuñas y minimizando los resbalones. El recuento de las caídas fue de 6,7% para el PNM y de 3,0% en cruzados. Respecto a la presen-cia de animales paralizados, los resultados mostraron que el 13,3% de los PNM y el 9,1% de los animales cruzados presentaron este comportamiento, en la mayoría de los

Calidad de la carne

Para los estudios de calidad de carne se incluyeron los datos de calidad tecnoló-gica obtenidos a partir de animales puros de Porc Negre Mallorquí y de animales cruzados (Duroc x PNM). A partir de los animales sacrificados de cada tipo ge-nético, se evaluaron las variables de calidad de carne más informativas sobre los problemas asociados a condiciones de manejo que pudieran ser fuentes de estrés. Se determinó el pH en el lomo (músculo Longissimus lumborum; LL) y del jamón (mús-culo Semimembranosus; SM) a los 45 minutos post mórtem, y se consideró aceptable, a partir de las indicaciones de Hofmann (1988), cuando su valor fue 5,8 o superior.En el caso de los animales del tipo genético PNM, también se determinaron las pérdi-das por goteo a partir de muestras del LL, utilizando el método de Rasmussen y An-dersson (1996), y el color instrumental, representado por la componente L* (luminosi-dad), la cual se asocia a problemas de carnes blancas cuando su valor es elevado. En este caso, se consideró un valor máximo de 50,0 para detectar problemas de este tipo.

durante el transporte o en los corrales de espera. Para llevarlo a cabo, la canal se dividía en cinco áreas: las orejas, la parte frontal (hasta la espalda), la parte central (de la espalda al inicio del jamón), la parte caudal (el jamón) y las patas. La evalua-ción consideraba las cinco partes de for-ma independiente, aunque la valoración final se hacía según las puntuaciones mos-tradas en la tabla 3 para toda la canal.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLos resultados permitieron extraer con-clusiones aplicativas.

Transporte y descarga de los animalesSe evaluaron siete descargas durante las cuatro visitas al matadero, dos por cada día de visita, excepto el último día, que se evaluó un solo camión. Respecto a la apli-cabilidad del protocolo, se pudieron me-dir todos los parámetros relacionados con la descarga de los animales, aunque con ligeras modificaciones respecto al proto-colo original, tal y como se especifica en el apartado de material y métodos.Los camiones presentaban en todos los casos un solo piso, sin embargo, dispo-nían de una separación física entre lotes de diferentes granjas. El número máxi-mo de animales evaluados en un lote fue

40

35

30

25

20

15

10

5

0Anim

ales

(%)

Tipo de alteración

Resbalones Caídas Resistencia al movimiento

Retroceso Cojeras 1 Cojeras 2 Enfermos Muertos Temblores/jadeos

n Porc Negre Mallorquí n Cruzados

Figura 1. Porcentaje de animales que, durante la descarga en el matadero, resbalaron, cayeron, se resistieron al movimiento, retrocedieron, mostraron cojera, jadeos o temblores, expresado por tipo genético.



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casos justo en el desnivel entre el camión y el suelo del matadero. Una vez en la rampa, el 5,0% de los PNM volvieron atrás ha-cia el camión, y el 12,1% de los cruzados mostró este mismo comportamiento. No se observaron problemas de termorregulación en ninguno de los animales descargados, ni animales que no pudieran moverse por sí solos o muertos. En cuanto a las cojeras, no se registraron casos en ningún PNM, y sólo se observó un caso de cojera ligera (puntua-ción 1) en los animales cruzados.

Corrales de esperaEl matadero contaba con ocho corrales de espera en total, y una vez los animales se descargaban, se disponían en los espa-cios vacíos sin mezclar los que procedían de explotaciones distintas.Se observó que los corrales disponían de su-ficientes bebederos en funcionamiento para garantizar la hidratación de los animales, y que el suelo no presentaba deficiencias des-tacables que pudieran causar lesiones.Como aspecto a mejorar, se apreció que algunos lotes de animales podían estar en los corrales de espera cerca de 12 horas, desde que eran descargados hasta que se sacrificaban, sin ser alimentados.Las densidades, expresadas en m2/cerdo, se consideraron como aceptables cuando los animales tenían como mínimo 1 m2/cerdo en el caso de PNM (animales de 160 kg en vivo) y 0,65 m2/cerdo en cuan-to a los cruzados (peso vivo de 110 kg aproximadamente).

La densidad, en el caso del PNM, fue aceptable sólo en el 25% de los corrales, mientras que en animales cruzados lo fue-ron el 83,3%. En ningún caso se obser-varon problemas de confort térmico por frío, animales temblando o amontona-dos, o por calor, animales jadeando.

Conducción de los animales al sacrificioLos resultados relacionados con la inte-racción humano-animal, determinada a partir de la emisión de vocalizaciones de alta frecuencia en la zona de conducción hacia el aturdimiento, se muestran en la figura 2. Tanto en el caso de las observa-ciones en continuo como instantáneas, los PNM mostraron una mayor frecuencia de vocalizaciones que los cruzados (con-tinuo: 20,6% versus 9,2%; instantáneo: 4,8% versus 1,5%, respectivamente).Una posible explicación sería que el PNM se cría en condiciones extensivas, con es-caso contacto con las personas, así, el ma-nejo por parte de los operarios conlleva-ría una situación más estresante para los animales. Contrariamente, los animales cruzados se mantienen en un sistema in-tensivo de producción con contactos más frecuentes con las personas.

Efectividad del sistema de aturdimientoA partir de los datos tomados sobre indi-cadores fisiológicos de consciencia, se ob-tuvieron los resultados presentados en la

figura 3. En general, según los indicadores de consciencia observados en el matadero estudiado, no se observaron claras dife-rencias entre el PNM y los cruzados. Los parámetros se pudieron evaluar correcta-mente y no se precisó una adaptación del protocolo WQ original. En lo que se refiere al parámetro de res-piración rítmica, los resultados indicaron

25

20

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10

5

0

100

90

80

70

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50

40

30

20

10

0Voca

lizac

ione

s (%

)

Refle

jos

fisio

lógi

cos

posit

ivos

(%)

Tipo de vocalización Tipo de reflejo

Continua Instantánea Respiración rítmica Intento de incorporación Vocalizaciones



Figura 2. Vocalizaciones de alta frecuencia en continuo o instantáneo durante la conducción de los animales desde los corrales de espera

hasta la zona de aturdimiento, según el tipo genético.

Figura 3. Porcentaje de reflejos fisiológicos positivos en relación a la eficacia del sistema de aturdimiento, considerando respiración

rítmica, intento de incorporación y vocalizaciones.

Conducción de los animales desde los corrales de

espera hasta la zona de aturdimiento.



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que alrededor de un 90% de los anima-les de ambos tipos genéticos expresaron este reflejo fisiológico después de ser desangrados, indicando un aturdimiento poco efectivo. En el caso de los intentos de incorporación y de vocalizaciones, los resultados fueron similares entre ambos tipos genéticos, pero, aunque se expresa-ron en menor frecuencia, también indi-caban alguna deficiencia en el sistema de aturdimiento.En la figura 4 se presentan los resultados respecto a la intensidad aplicada en la ca-beza y en el corazón de los animales. En el

caso del PNM un 36,4% recibieron una intensidad de 1,3 A en la cabeza, mientras que en los cruzados fue del 54,3%. La in-tensidad cuando los electrodos se aplica-ban en el corazón fue de 1,3 A en el 24,2% de PNM y en el 5,7% de los cruzados.El hecho que solo haya un 10% de anima-les correctamente aturdidos (ausencia de ritmo respiratorio), a pesar de haber apli-cado 1,3 A en un 24% de los PNM en la zona del corazón, indica que o bien la zona de aplicación no se ajustaba correctamente o bien es necesario utilizar amperajes más altos para este tipo de animal.

Por lo tanto, especialmente en este punto, la aplicación del protocolo WQ y su com-plementación con la evaluación del am-peraje permitió determinar que existían algunas limitaciones para aplicar una in-tensidad constante en todos los animales, y que esto debía ser considerado para la implementación de mejoras en el sistema.

LesionesLos resultados que hacen referencia a las lesiones en la canal se presentan en la fi-gura 5. En cuanto a las canales que no presentaron lesiones visibles, los porcen-tajes fueron de 34,7% en el PNM y de 16,0% en los animales cruzados.En el caso de presencia de lesiones mode-radas (valoración 1) éstas fueron las más frecuentes tanto en PNM (63,3%), como en animales cruzados (73,3%), lo que es habitual para este tipo de medidas en to-dos los mataderos que se han evaluado previamente mediante el mismo protoco-lo (Dalmau et al., 2009).Respecto a las lesiones graves (tipo 2), se observaron en mayor proporción en los animales cruzados (10,7%) que en PNM (2,0%), con un valor especialmente bajo en comparación a otros sistemas produc-tivos (Dalmau et al., 2009).Las lesiones en la canal se suelen relacio-nar con las luchas que se producen entre los cerdos durante el transporte y en los corrales de espera, sobre todo las loca-lizadas en la parte anterior de la canal, favorecidas por la mezcla de animales de diferentes lotes.

60

50

40

30

20

10

0

80

70

60

50

40

30

20

10

0Anim

ales

que

recib

iero

n 1,

3 A

(%)

Anim

ales

con

lesio

nes

en la

can

al (%

)

Lugar de recepción del amperaje Puntuación de lesiones

Cabeza Corazón Sin lesiones Lesiones 1 Lesiones 2



Figura 4. Porcentaje de animales que recibieron un amperaje de 1,3 A tanto en la cabeza como en el corazón, según tipo genético.

Figura 5. Porcentaje de animales con lesiones en la canal según el nivel de gravedad y el tipo genético.

Zona de aturdimiento de los animales mediante sistema eléctrico.



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Este no era el caso del presente estudio, lo que favorece que las canales estuvie-ran en muy buen estado, especialmente en el los animales de raza PNM.

Calidad de la carneEn la medida del pH a 45 minutos post mórtem, tanto en el músculo LL como en el SM, se obtuvieron resultados acepta-bles, de manera que sólo dos animales de un total de 137 presentaban valores infe-riores a 5,8; ambos eran cruzados.En lo que se refiere a las pérdidas por goteo, los valores obtenidos estuvieron dentro de la normalidad, siendo la exudación de la carne poco destacable. La componente L* del color instrumental también presentó valores aceptables y únicamente el 10,4% de PNM superaron el umbral de 50,0.

CONCLUSIONES Y TRANSFERENCIA DE RESULTADOSA partir de los resultados presentados se obtuvieron diversas conclusiones sobre la aplicabilidad del protocolo WQ adapta-

Tabla 4. Resultados descriptivos, expresados por la media, desviación estándar, mínimo y máximo, de las variables de calidad de la carne según el día de sacrificio y el tipo.

Día sacrificio Tipo genético n Variable Media Desviación estándar Mínimo Máximo

1 PNM 35

Peso canal (kg) 114,8 13,7 74,8 139,5

pH45LL 6,38 0,18 5,90 6,73

pH45SM 6,42 0,19 6,05 6,75

L* 43,42 4,43 33,87 52,48

Pérdidas por goteo (%) 0,30 0,68 0,02 4,12

2 Cruzados 39

Peso canal (kg) 69,7 8,0 53,4 84,2

pH45LL 6,48 0,21 6,01 6,80

pH45SM 6,53 0,23 5,95 6,95

3 PNM 32

Peso canal (kg) 116,1 18,5 90,2 165,8

pH45LL 6,36 0,19 5,90 6,69

pH45SM 6,56 0,22 5,92 6,92

L* 44,75 3,74 35,87 53,04

Pérdidas por goteo (%) 3,32 2,58 0,09 8,88

4 Cruzados 31

Peso canal (kg) 96,8 8,8 85,2 115,5

pH45LL 6,32 0,28 5,57 6,90

pH45SM 6,42 0,33 5,40 6,88

LL: Longissimus lumborum; SM: Semimembranosus; L*: luminosidad.

Desangrado de los animales en la línea de sacrificio.



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do a las condiciones de un sistema tradi-cional de producción.Estas conclusiones fueron el objeto de una jornada de presentación de resultados a los responsables y trabajadores del mata-dero, y a partir de los puntos fuertes y dé-biles detectados se debatieron las mejoras que se debían implantar, tanto para po-tenciar los primeros como para solventar estos últimos. Un especialista en bienestar animal participó en la jornada, y explicó cómo implantar unas buenas prácticas de manejo antemortem de los animales.Las principales conclusiones extraídas a partir de la aplicación del protocolo adap-tado del WQ y del debate realizado du-rante la jornada de transferencia fueron las siguientes:

n Las condiciones de bienestar de los ani-males durante la descarga fueron acepta-bles. Sin embargo, sería recomendable la adaptación de algunos camiones para co-nectarlos debidamente con la rampa del matadero, y tratar de reducir el desnivel entre estos dos elementos.

n Los animales se dispusieron de manera adecuada en los corrales de espera, y no se observaron incidencias en cuanto a su confort térmico.

n Debería reducirse la densidad en algunos corrales, dado que los PNM presentan un peso al sacrificio muy elevado y requieren una mayor superficie por animal.

n El tiempo de espera desde la descarga hasta el sacrificio era excesivo, debido a que los transportistas y ganaderos dispo-nen de libertad para descargar los anima-les a cualquier hora del día, y el sacrificio se realiza por la noche. Por lo tanto, se recomendó reducir el tiempo de espera de

los animales, restringiendo el periodo per-mitido de descarga.

n La conducción de los animales desde los corrales hasta la zona de aturdimiento se realizó de manera adecuada, aunque la presencia de vocalizaciones de alta fre-cuencia indicaba que los animales se mos-traban intranquilos. Esto se podría deber a la presencia de dos esquinas de 90º has-ta el área de aturdimiento.

n Gran parte de los animales no estaban correctamente aturdidos en el momento del desangrado, seguramente debido a la dificultad de colocar adecuadamente los electrodos a un animal sin sujeción en el suelo. Se recomendó el uso de un elemento de inmovilización o restrainer para mejo-rar la colocación de los electrodos y facili-tar el manejo por parte de los trabajadores. Actualmente el matadero está utilizando el

sistema propuesto y, aunque no se dispo-nen de datos objetivos, el personal impli-cado percibe una mejora en el manejo, y una disminución de la recuperación de la consciencia, lo cual sugiere una mejora sustancial de la eficacia del aturdimiento.Las variables de calidad de carne relacio-nadas con un estrés puntual antemortem no indicaron problemas de considera-ción, y se obtuvo una adecuada calidad tecnológica del producto final.

AgradecimientosEl presente estudio ha sido financiado por el proyecto europeo Q-PORKCHAINS (FP6-036245-2), en el marco del 6º Programa Marco de la UE. Los autores quieren agradecer a Mar-galida Obrador, gerente del matadero Ramaders Agrupats de Felanitx, y a sus trabajadores la co-laboración prestada durante todo el estudio.

¿Cómo se puede mejorar el aturdimiento?

En relación al sistema de aturdimiento, la intensidad obtenida al aplicar la corriente eléctrica fue muy variable entre una aplicación y otra. Se propuso revisar el disposi-tivo electrónico regulador para obtener una mayor constancia. También debe con-siderarse que el PNM presenta un mayor peso al sacrificio y tejidos con un mayor contenido graso y óseo que las razas comerciales, lo que afecta a la resistencia global y, por tanto, se debe ajustar el voltaje para acabar obteniendo la intensidad de corriente adecuada para cada tipo de animal sacrificado.Se observó que los animales mal aturdidos podían recuperar la consciencia antes de su desangrado, debido a la acumulación puntual de animales en la línea. Para solventar este problema se propuso utilizar un sistema de aturdimiento eléctrico irreversible, es decir, aplicar correctamente los electrodos primero en la cabeza y luego en el corazón, facilitado por el uso de un elemento de inmovilización. También se puede optar por aplicar un segundo aturdimiento mediante un sistema de emer-gencia situado junto al desangrado o adelantar el desangrado en casos concretos.

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