1

APLICACIÓN DE

COLORANTES NATURALES

EN ALIMENTOS

AGOSTO 2012

2

Contenido

Colorantes Naturales Típicos

Consideraciones de uso de un colorante

Legislación

Segmentos de Aplicación

Estabilidad

Tendencias

Atributos de un alimento

3

Textura Sensaciones

auditivas

Táctiles

bucales

Sabor Olor / Aroma

Sabor

Apariencia Superficie

Forma Tamaño

Color

4

Colorantes permitidos

Colorantes Sintéticos

Solubles en agua

Lacas A lumínicas

Colorantes Naturales

Origen Natural

Idénticos al Natural

5

Colorantes Sintéticos

Aprobados en alimentos

Soluble en agua

Económico

Combinación de

colores

Estable

Fácil de manipular

Versiones Lacas

Alumínicas

Nombre Color Aprobado Comentarios

FD&C Blue # 1 Azul Brillante FDA, EU Reacciones alérgicas

FD&C Blue # 2 Azul-rojizo FDA, EU Pobre solubilidad en

agua

FD&C Green # 3 Verde mar FDA, EU Reacciones alérgicas

FD&C Red # 3 Rojo cereza FDA, EU Puede ser cancerígeno

Red # 5 Rojo sangre FDA, EU

Red # 6 Rojo-naranja FDA, EU

FD&C Red # 40 Rojo naranja FDA, EU

FD&C Yellow # 5 Amarillo FDA, EU Reacciones alérgicas

FD&C Yellow # 6 Amarillo-naranja FDA, EU Reacciones alérgicas

6

E100(ii)

E100(i)

75137

75136

Natural beta-carotene 40800 E160a(ii)

Daucus carota

L,Blakeslea

trispora,

Dunaliella salina

Beta Carotene Yellow

Annatto, Bixin, Norbixin 75120 E160b Bixa orellana Seed Bixina Yellow-orange

Páprika Oleoresin 75133 E160cCapsicum annum

L.

Capsanthine,

CapsorubinOrange-red

Cochineal, carminic acid, 75470

Carmine 75470:1

Beetroot red, betanin, 75840 E162Beta Vulgaris L.

Red Beet rootBatanine Red-Blue

Anthocyanes; Anthocyans - E163?

Fruits:

elderberries,

grapes, blue

berries,

Anthocyanins

Purple - red

depending on

pH- value

Clase I Plain caramel E150a

Clase II Caustic Sulphite caramel E150b

Clase III Ammonia Caramel E150c

Clase IV Sulphite ammonia Caramel E150d

Titanium Dioxide 77891 E171 Mineral

Anatase

Titanium

Dioxide

White

SourceEEC / INS

No.

Synonyms and Codes Principal

Color

Components

ShadeSpanish Name 1) Comun name

Color Index

No. 3)

Bright yellowCúrcuma Curcumina, Cúrcuma 75300Curcuma Longa

rhizomeCurcumin

Lutein YellowXantofilas, tagetes Lutein, Xanthopyll E161b

Achiote, annato

Oleorresina de paprika

Extracto de Cochinilla o

Carmin

Beta-caroteno Natural

Tagetes erecta L.

Yellow-brown

Reddish-brown

Rojo Betabel

Antocianina

E120Dactilopyus

Coccus carti L.Carminic Acid Pink to red

Bióxido de Titanio7)

Color caramelo -Food grade

carbohydratesMelanoid

Colorantes Naturales

¿Por que el uso de colorantes nat…. ?

1. Funcionalidad (Intención de uso)

Soluble en aceite. (Annatto,

Caroteno, Luteína, Clorofila,

paprika, Clorofilina)

Diferentes tonalidades y

cromaticidades de un mismo

principio activo (Annatto, Caroteno,

Carmin, Luteína, Clorofila, betabel)

No hay migración de color

Propiedades funcionales

(Carotenos, antocianinas, Luteínas,)

2. Estabilidad

Fermentos lácticos

(Carmin, Carotenoides,

Cúrcuma, betabel).

Acido ascórbico

Temperaturas de

pasterización (caramelo,

carmin, carotenos)

Luz (carmin, caramelo,

Carotenos).

3. Legal

Declaración en

etiqueta 100%

natural.

No Colorantes

Artificiales

Alergénicos

Productos

Naturales

8

C O L O R A N T E S

NATURALES

COLORANTES NATURALES

Amarillos • Amarillos/Naranjas

• Curcumas

• Luteinas/Xantofilas

• Cartamo

• Caroteno

• Annatto

• Paprika

• Acido Carminico

• Extractos de vegetales

• Extractos de Frutas

• Licopeno

Rojos

Verdes

Azules

Cafe

Amarillo

Naranja

Amarillos

• Rojos

• Carmin

• Betabel

• Antocianinas

• Extractos de Vegetales

• Extractos de Frutas

Verdes

Azules

Cafe

Rojos-

Amarillo

Rojos –

Azulados

Rojos

COLORANTES NATURALES

Amarillos

Rojos

Verdes

Azules

Cafe

• Verdes

• Clorofilas

• Clorofilinas

• Espinaca

Verde-

Amarillento

verde –

Azulado

COLORANTES NATURALES

Azules

Cafe

• Azules

• Antocianinas

• Extractos de frutas

Amarillos

Rojos

Verdes

Azules

COLORANTES NATURALES

Amarillos

Rojos

Verdes

Azules

Cafes

• Café/Negro

• Carbon vegetal

• Extracto de Malta

• Color Caramelo

Gris-

Negro

Café

COLORANTES NATURALES

• Mezclas Tipicas

• Curcuma/Anatto

• Clorofila/Curcuma

• Paprika/Annatto

• Curcuma/Azul 1

COLORANTES NATURALES MEZCLAS

Segmentos de aplicación

SEGMENTOS CARACTERISTICAS

CU

RC

UM

A

LU

TE

INA

CA

RT

AM

O

CA

RO

TE

NO

AN

NA

TT

O

PA

PA

RIK

A

BE

TA

BE

L

CA

RM

IN

AN

TO

CIA

NIN

A

CLO

RO

FIL

A

CA

RA

ME

LO

CA

RB

ON

VE

GE

TA

L

BEBIDAS CON FRUTA

BEBIDAS CARBONATADAS

BEBIDAS FUNCIONALES

CONCENTRADOS

TRANSPARENTES

TURBIAS

EN POLVO

PASTERIZACION

VIDA DE ANAQUEL MAS DE 6

MESES

BAJA VISCOSIDAD

PH ACIDO

EXPOSICION A LA LUZ

ALMACENAMIENTO A TEMP.

AMBIENTE.

WS WS WS WD WS

WD WD WS

WS

AP WS WS WS -

CARNE FRESCA

EMBUTIDOS

EMBUTIDOS MADURADOS

BASE DE APLICACIÓN

HETEROGENEA

VIDA DE ANAQUEL DE 45 DIAS

SOLIDO

EXPOSICION A LA LUZ

ALMACENAMIENTO A TEMP .

REFRIGERACION

EXPOSICION AL OXIGENO

OS OS OS WS

OS

WS

OS

WD

OS -

WS

WD -

WS

OS WS WD

LECHES SABORIZADAS

CREMAS

MARGARINAS

YOGURTH

QUESOS

POSTRES

ADEREZOS

BEBIDAS FERMENTADAS

ALTA VISCOSIDAD

SOLIDO (QUESOS)

EXPOSICION A LA LUZ

ALMACENAMIENTO A TEMP .

REFRIGERACION

PH ACIDOS (YOGURTH)

PASTERIZACION

DOSIS DE APLICACION

OS

WS OS OS

OS

WD

OS

WD OS - WD - - WS WD

16 FORMULACIÓN

Formulación de un Colorante Natural

18

GRAS

Sinonimos 1)

Hue Nombre Común2) FDA Nombre

8)

Color Index

Nombre

Genérico

Color

Index

No. 3)

EEC /SIN

No 4)

Cúrcuma (raíz de Curcuma

longa L.),Cúrcuma en polvo,

Azafrán indio,Azafrán de

Indias,Cúrcuma, Turmérico

Curcumina Turmeric

Turmeric

Oleoresin

CI Natural Yellow 3 75300 E100(ii)

E100(i)

Xantofilas, LExtracto de cempazuchitl

(Tagetes erecto L) -

C.I. Natural Yellow

29

75137+

75136 E161b

Beta, beta caroteno Beta-carotene sintetico,

Anaranjado alimento 5 Beta

Carotene

C.I Food Orange 5

CI Natural Yellow

26

40800

75130

E160a

E160a ,,-Caroteno

Amarillo Natural 26

Carotenos naturales

Anaranjado alimento 5

Achiote, annato,

Norbixina. Bixina cis, Bixina

trans. Norbixina cis,

Norbixina trans

Anaranjado 3

Extracto de annato, (extracto

de semillas de bixa orellana)

Anaranjado natural 4

Annatto

extract

CI Natural Orange

4 75120 E160b

Oleorresina cápsico

Extracto de paprika,

Oleorresina de pimentón

Oleorresina de Paprika Páprika

Oleoresin C.I. Natural Red 34 75133 E160c

Cantaxantina; b-caroteno-4,4'-diona;

Cantaxantina,

Canthaxanthi

n CI Food Orange 8 40850 E161g

Licopeno 75125 E160d

Colorantes Naturales Permitidos

1) , 2) 3) 4) Acuerdo de aditivos 17 de Julio de 2006

20

Legislación Europea

E 100 Curcumin

E 101 Riboflavin - Riboflavin-5'-phosphate

E 120 Cochineal, Carminic acid, Carmines

E 140 Chlorophylls - Chlorophyllins

E 141 Copper complexes of Chlorophylls and Chlorophyllins

E 150 Caramel

E 160a Carotene - Beta Carotene

E 160b Annatto, Bixin, Norbixin

E 160c Paprika extract, Capsanthin, Capsorubin

E 160d Lycopene

E 160e Beta-8'-carotenal

E 160f Ethyl ester of beta-apo.-8'-carotenoic acid

E 161b Lutein

E 161g Canthaxanthin

E 162 Beetroot Red, Betanin

E 163 Anthocyanins

Specifications for all permited EU (purity)- Directive 2008 /128/ EC

Amount of colour used in foodstuff - Directive 94 /36/EC

21

% Agua L* a* b* C* Db* DC* DE*ab % App. Str.

6.66 84.10 11.13 37.18 38.81 0.00 0.00 0.00 100

23.33 83.28 11.69 38.82 40.54 1.65 1.74 1.92 113.76

40 82.18 12.36 40.82 42.65 3.65 3.85 4.30 133.67

56.67 80.29 13.28 43.59 45.57 6.42 6.76 7.76 170.66

74.33 76.84 14.33 46.95 49.09 9.78 10.29 12.59 247.28

90 66.39 14.47 48.09 50.22 10.92 11.42 21.07 540.86

Leche 93.34 -1.13 9.20 9.27 -27.98 -29.54 31.91 8.10

E/BIX al 0.05% + agua + leche

% agua

% F

uerz

a a

pare

nte

Apariencia del Color Efecto de la base de aplicación

100%

agua

23

25

26

EJEMPLOS

Formulación

Turbidez

Presentación

Solubilidad

Tonalidad

Efecto del Cloro, vs Conc. de Carmin

Manejo de Colorantes

Color Caramelo:

Higroscópico

Manténgase herméticamente

cerrado

Manténgase en lugar fresco y alejado

de la luz

Agitarse bien antes de usarse

Diluya previamente en agua

destilada o aceite, dependiendo de

la solubilidad del Colorante.

Adicione preferentemente en etapas

posteriores al calentamiento.

31

Formulación del Colorante

Desarrollo de Producto y Pruebas de

Estabilidad

Selección del Colorantes

Selección de Prototipo

Evaluación Estabilidad vida de Anaquel del Colorante

Estabilidad en aplicación y vida de anaquel

Definición de Estándar de laboratorio

Definición de Especificación y metodologías Escalamiento

Fabricación Industrial

Verificación de su Calidad (Producto/Proceso)

Evaluación Estabilidad vida de Anaquel del Colorante

Estabilidad en aplicación y vida de anaquel

Verificación de estándares de producto y proceso

CLIENTE

Evaluación Estabilidad en aplicación y vida de anaquel

de producto y proceso

Aprobación

Seguimiento

TENDENCIA DEL MERCADO

Sustitución de colorantes sintéticos por naturales. Estudio de Southampton en El Lancet, en relación a

los colores sintéticos y su hiperactividad en los niños.

Cambio de la legislación europea: Prohibición de 6 colorantes:

Productos mas saludables.

Etiqueta limpia.

Amarillo 5 Tratrazina- E102 Amarillo 10 Quinoleina E104

Amarillo 6 Sunset E110 Rojo 5 Carmoisine E122,

Rojo 6 Ponceau 4R E 124, Rojo 40 Allura red E129

TENDENCIA DEL MERCADO

Factibilidad de moverse hacia productos de

innovación

Tecnología de formulación

Tecnología de procesos de Fabricación

Fuentes alternativas de pigmentos

Los consumidores están mejor informados.

Los consumidores buscan alimentos libres de aditivos y

productos naturales.

Sustituir los colorantes sintéticos por naturales sin

afectar la estabilidad.

Lanzamiento de productos en tiempos cortos.

Estimación de vida de anaquel

SUSTITUCIÓN DE SINTÉTICOS POR

NATURALES