UNIVERSIDAD TECNICA DE ORUROFACULTAD NACIONAL DE INGENERIA

INGENIERIA QUIMICA

Titulo del Proyecto de Gardo

Aplicación de harina de quinua en pastas especiales para la empresa

“FERRARI GHEZZI LTDA.” Apellidos y nombres del postulante y Firma

Jenny Anabel Espinoza Zambrana

Fecha y año de Presentación oral 27, Octubre de 2006

Introducción

Actualmente la empresa Ferrari Ghezzi Ltda., abarca una producción de pastas especiales del 35% del consumo nacional, uno de los grandes desafíos que tiene la empresa es satisfacer la creciente demanda de pastas especiales y la exportación de las mismas, es por esta razón que se vio la necesidad de realizar la investigación de nuevos productos como pastas con aplicación de harina de quinua y poder mover de esa forma el campo agrícola de la hacienda Horenco que tiene aproximadamente una cosecha de 10 toneladas / año) y la Fabrica de Fideos F-1 con la finalidad de ofrecer un producto diferente, con un valor nutritivo y calidad buena.

Justificación del Tema

Desde el punto de vista nutritivo; el grano de quinua, de alto poder nutritivo permite elevar los valores de proteína por encima de lo que indica la norma de pastas que es un 11%., desde el punto de vista social, incrementará las áreas de cultivo lo que quiere decir que aumentara la productividad; desde el punto de vista técnico, desarrollar un nuevo producto sobre la base de la sustitución parcial de la harina de trigo con harina de quinua, en una determinada proporción para elaborar pastas alimenticias.

Objetivo General

Determinar la influencia de la adición de harina de quinua en la elaboración de pastas especiales, considerando las características de las etapas principales del proceso: la formulación, secado y evaluación del producto.

Objetivos Específicos

- Determinar la formulación pertinente para la elaboración de pastas de acuerdo a la Normas Bolivianas vigentes y características nutricionales de este tipo de productos.

- Validar el uso del equipo actual de la empresa en el proceso de secado para este tipo de pastas especiales.

- Evaluar el producto con relación a su conservación y parámetros de comparación con las Normas Bolivianas IBNORCA

Hipótesis

Verificar el incremento de proteina y el comportamiento de las pastas con adición de quinua respecto a las pastas que actualmente se elaboran.

Metodología

La metodología que se utilizo en el proyecto es Diseño Experimental, en escala laboratorio e industrial.

Análisis y demostración de la hipótesis

Realizando la formulación, parte experimental y la evaluación del producto se indica que se cumplió la hipótesis de obtener producto con incremento de proteína y verificar que las pastas tiene el mismo comportamiento en el proceso de secado. Esto se pudo comprobar con los tiramientos de datos de un diseño experimental y los respectivos análisis nutricionales.

Conclusiones

La formulación de las pastas se realiza en función a tres criterios importantes. Nutricionales, dietéticos y normativos.Para el proceso de secado se usa el equipo de la planta de elaboración de pastas condiciones en la que se trabaja es a temperatura con limite minino 20 ºC y máximo 40 o C. y se obtienen respuestas de humedad final dentro del rango de aceptación min. 9.5% y máx. 10.50%. En la evaluación del producto se verificó los requisitos de la Norma Boliviana 39001 con los análisis Fisicoquímicos, bromatológicos y Organolépticos; y ver la diferencia del nivel nutricional en especial la proteína en las cuatro diferentes formulas. Respecto a la conservación de las pastas la cantidad de huevo, adición de algún cereal, y temperatura son los principales factores que influye en el tiempo de vida útil o degradación de las patas alimenticias.

Recomendaciones

Para la elaboración de pastas alimenticias con adición de harina de quinua es importante verificar la calidad de la harina de quinua y poder garantizar el nivel nutritivo de las pastas.El proceso de secado debe ser controlado para poder garantizar la calidad técnica y nutricional de las mismas. La temperatura de conservación o almacenamiento no debe exceder los 40 ºC.Finalmente las pastas con adición de quinua deben se productos potenciados por la calidad nutritiva que tiene la quinua y de esa forma poder darle valor agregado al cereal