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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIN DE PRODUCTOS DE PANADERIA

NDICE GENERAL Pg.I.INTRODUCCIN 4II.OBJETIVO 4III.JUSTIFICACION 4IV.RESPONSABILIDAD 5V.NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5VI.REQUISITOS GENERALES 6VII.PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 13Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores 15 Procedimiento de Recepcin y Control de Materias. Primas e Insumos 17Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos 19

Procedimiento de Control de Parmetros de Proceso 22

Procedimiento de Control de Calibracin de escalas de Medicin 24

Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos 26

ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la panadera las delicias . Productos 100% Naturales, el presente documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.

Jefe de Aseguramiento Jefe de Produccin de la Calidad

Gerente General

I. INTRODUCCIN

La tecnificacin de la industria de la panificacin ha venido como consecuencia de la competitividad y de la apertura de mercados, lo que ha dado como resultado que empresas competitivas. En muchos pases las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) son requisitos legales que deben cumplir las empresas de la industria de alimentos.

Se presenta la siguiente gua de aplicacin de las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura), puesto que los alimentos estn expuestos a distintos tipos de contaminacin, tanto durante su manejo, procesamiento y presentacin, como a nivel de las instalaciones y el equipo, por eso es necesaria la implementacin de las mismas. Adems, stas constituyen la plataforma en donde descansan las normas HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control), lo cual es un enfoque sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden efectuar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlo, lo cual constituye la tendencia en cuanto a la normalizacin de los estndares que la industria alimenticia est tomando.

Para cumplir con los requisitos de inocuidad, es necesario que las instalaciones de las empresas de alimentos, tengan las condiciones de higiene y limpieza, de acuerdo a estndares establecidos que permitan minimizar, las posibilidades de contaminacin durante el proceso de manipulacin y fabricacin de los productos.

II. OBJETIVOS Difundir los lineamentos bsicos de la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura en la panadera DELIZZIA.

Brindar informacin prctica y viable para la implementacin de buenas prcticas de manufactura en la DELIZZIA. .

Conocer los trminos afines a las Buenas Prcticas de Manufactura y su correcta utilizacin.

Que el propietario o personal de esta panadera a travs de esta gua puedan autoevaluar su operacin, identifiquen reas de mejora y procedan a implementar dichas mejoras.

III. JUSTIFICACION

Las Buenas Prcticas de Manufactura son necesarias para el diseo y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.En el mbito mundial, uno de los desafos ms grandes es la produccin y distribucin de alimentos.

Esto es as debido a lo vulnerable que son los alimentos a ser contaminados por cuerpos extraos como bacterias, virus. Hongos; que pueden causar enfermedades, as como elementos fsicos como cabellos, residuos de polvo, vidrio, etc. Y elementos qumicos como plaguicidas, aditivos en exceso, productos de limpieza, etc.

El aumento de controles y la creciente demanda de los clientes de productos con mayores estndares de calidad, ha forzado a los productores de alimentos a adaptar sistemas de calidad para satisfacer estas demandas. Como resultado numerosos pases han desarrollado normas nacionales que especifican requisitos para sistemas de gestin de la calidad de los alimentos.

Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Es indispensable que estn implementadas previamente, para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000.

IV. RESPONSABILIDAD

La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.

Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en los procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura son el personal de produccin de la Empresa.

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1. NORMAS DE REFERENCIA 5.1.1. Normas internacionales:

Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex Alimentarius; Este cdigo recomienda la aplicacin de prcticas generales de higiene en la manipulacin de alimentos para el consumo humano, con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y sano.

5.1.2. Normas Nacionales: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo N 007-98-SA-1998.

Este documento contiene las normas generales de higiene as como las condiciones y requisitos sanitarios a que deber sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, la elaboracin y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar la inocuidad.

Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas RM N 449-2006/MINSA, publicada el 17 de mayo de 2006

Establece el procedimiento para la aplicacin del Sistema (HACCP), en los establecimientos de fabricacin, elaboracin, expendio, fraccionamiento, almacenamiento, as como cualquier otra operacin en la que se transforme, conserve o transporte alimentos y bebidas de consumo humano a nivel nacional.

NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACION ,ELABORACIN Y EXPENDIO DE PRODUCTOS DE PANIFICACION, GALLETERIA Y PASTELERIA RM N 1020-2010/MINSA.

La presente Norma sanitaria tiene como propsito proteger la salud de los consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de panificacin, galletera y pastelera y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene en las llamadas panaderas de barrio para que el pan diario que llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros que pueden daar la salud de la poblacin.

5.2. GENERALIDADES SOBRE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y estndares sobre medidas de higiene y procesos de manipulacin de alimentos que se practican a nivel mundial, y que en muchos pases forman parte de su legislacin.Las BPM son herramientas clave en la obtencin de un producto inocuo, saludable y sano para el consumo humano, ya que previenen y minimizan los riesgos de contaminacin sanitaria de los productos procesados.

5.2.1. Por qu debemos implementar las Buenas Prcticas de Manufactura?

Hay varias buenas razones, entre las principales tenemos: Ayuda a producir alimentos saludables e inocuos. Contribuye a un mejor control de las operaciones, minimizando las devoluciones y quejas. Mejora la imagen del producto, aumentando su demanda y la competitividad productiva de la empresa. Es indispensable para comercializar internacionalmente y para ingresar a mercados exigentes. Es la base para la implementacin del plan HACCP, ISO 22000. Ampla y fortalece los conocimientos y un mejor desempeo de los empleados.

5.2.2. Cules son las exigencias del mercado?

El mercado exige de los productores manufactureros el cumplimiento de 4 condiciones: INOCUIDAD: Alimentos libres de agentes fsicos, microbiolgicos y qumicos que no daen la salud del consumidor o causan su muerte.

CALIDAD: Los productos y servicios cumplen las especificaciones tcnicas del cliente (calibre, forma, sabor, color, % slidos etc.).

TRAZABILIDAD: es la posibilidad de encontrar y seguir el histrico, la ubicacin y la trayectoria del producto (el alimento) en todas sus etapas de produccin, transformacin y distribucin.

LEGALIDAD: El alimento cumple las normas de seguridad para la salud y la proteccin de la vida indicados por la legislacin nacional.

VI. DESCRIPCION ACTUAL DE LA EMPRESA

6.1. Estructura fsica e instalaciones

6.1.1 Ubicacin de la Panadera

La Panadera est ubicada en un lugar libre de contaminacin que puede ser por polvo, humo pero si existe ruidos molestos por ser una va transitada por motos y trimoviles que transitan por esta zona.Tiene una zona de venta para el pblico que es una venta directa y no distribuye sus productos a otros mercados, tiene el ingreso para el personal, proveedores y otros servicios tienen ingresos independientes, o en todo caso, se establecern periodos de tiempo diferentes a fin de evitar la contaminacin cruzada.

El rea de proceso no es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseo permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracin.

6.1.2. Estructuras internas

a) Sala de proceso:

Podemos notar que el techo, la luz, el piso y las mesas estn mal acabados. Con respecto a la mesa es de madera que puede ocasionar accidentes dentro del proceso de amasado y acumulacin de microorganismos que pueden causar malestares a los consumidores.En tamao de la sala es un poco reducido por lo que los insumos, la maquinaria y la mesa de trabajo se encuentran muy cercas, aun as la distribucin de los equipos y los materiales necesarios para la elaboracin se encuentran en un orden no adecuado.

b) rea de amasado y mezclado:

La amasadora es de acero inoxidable, se encuentra en buen estado y limpieza, en cuanto a la mesa de trabajo donde pesa la masa para luego pasarla a la cortadora se encontraron varios defectos:

La mesa de trabajo de trabajo es de acrlico, aunque en buen estado no es del material recomendado

La mesa no se encuentra apta para el trabajo al que est destinado pues tiene materiales que dificultan la actividad destinada.

La cortadora es marca nova hecha en acero inoxidable y por las certificaciones que tiene el fabricante se puede decir que es de buena calidad.

c) rea de Fermentacin:

En el rea de fermentacin, el material de los estantes es acero, y los panes son cubiertos con papel manteca para evitar que los productos capten polvo o se contaminen

d) rea de Horneado:

Esta rea presenta un horno de buena calidad marca omega que trabaja a 200 C.

e) rea de Administracin:

En esta rea se realiza toda la parte administrativa de la panadera

f) rea de ventas

En esta rea se encuentra todo el producto que se va a vender. Cuenta con vitrinas y andamios donde se coloca el producto para ser vendidos.

g) Paredes

Las paredes son de materiales son lisas, sin grietas. Se mantienen en buen estado de conservacin e higiene. La pintura de recubrimiento es blanca y se encuentra en buen estado y limpio

h) Pisos

Los pisos son de material, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes, lavables y antideslizantes tipo maylica o cermico.

i) Techos

Los techos son lisos, de color blanco, lavables, se encuentran en buen estado, sin imperfecciones, ni daos

j) Ventanas

Las ventanas estn instaladas de tal manera que la acumulacin de polvo es notoria, cuenta con una malla que no le proporciona la suficiente seguridad.

k) Puertas

Las puertas no son las adecuadas ya que no son de fcil acceso

6.1.3 Instalaciones y servicios

6.1.2.1. Iluminacin

La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial es adecuado y suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mnimos de iluminacin recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminacin y la zona de instalacin

ZONAINTENSIDAD DEILUMINACION

Zonas de recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos220 lux (20 candelas-pie)

Otras zonas (*)110 lux (10 candelas-pie)

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

6.1.2.2. Instalaciones elctricasTodo el equipo elctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservacin aun cuando no se use. Los cables elctricos estn empotrados en la pared, no permitindose cables colgantes sobre la zona de manipulacin de alimentos.

Cuenta con una llave que controla a todos los equipos

6.1.2.3. Abastecimiento de agua

La Panadera se abastece de agua potable procedente de la planta de tratamiento de agua EMAPA- SAN MARTIN S.A,Los requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos que debe cumplir el agua potable se han establecido Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Per de Acuerdo a la Ley General de Aguas D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones de los Artculos 81 y 82 del Reglamento de los Ttulos I, II, III, segn el D.S. No. 007-83-SA.

6.1.2.4. Instalaciones sanitarias

La Panadera cuenta servicios higinicos apropiados y estn ubicados de tal manera que las puertas no abran hacia las reas de cocina o al almacn.

Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:

Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fcil limpieza. Permanecen en buen estado de conservacin, limpieza y desinfeccin.

Adecuada iluminacin y ventilacin.

7. ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA.

Ficha tcnica de sal:

Sal de consumo humano directo, reinada de granulometra fina uniforme, con la adicin de anti humectantes. Constituido principalmente por el compuesto qumico Cloruro de sodio (Nacl), con aditivos autorizados, elaborado bajo estricta normas de higiene que garantizan la ausencia de grmenes patgenos.CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Recuento de microorganismos Aerobios Mesfilos Viables (Ufc/gr)