AQUÍ HI HA TALL - CPRAC...QUINA CARN MENGEM? 5 3 2 QUINA CARN MENGEM? OPCIONS DE CONSUM • Menjar...

4 19 MAIG / JULIOL 2006

A l'hora de plantejar-nos el consum conscient d'aliments, la carn és un d'aquestsque no deixa indiferent. És imprescindible? N'hem de menjar cada dia per obte-nir prou proteïnes? Les granges del segle XXI tenen poc a veure amb la ramaderiade dècades passades. Recórrer la cadena agroalimentària d'un pit de pollastre“global” pot ser una il·lustrativa manera de conèixer què hi ha a la rebotiga de lanostra alimentació. Entendrem també perquè l'abundància de la nostra dieta la facada vegada més insana. I és que en aquest viatge que volem començar aquí lasalut, la justícia i la sostenibilitat hi tenen molt a dir, i com sempre veurem que hiha una interessant “escudella” d'opcions al nostre abast.

AQUÍ HI HA TALL

Consum conscient de carn

opcio

ns.o

rg

519 MAIG / JULIOL 2006

La carn ha estat en moltes èpoques icultures un aliment no consumit habi-

tualment,pel fet de ser costós:per produir-ne calen molts més recursos que per produirvegetals.A Europa durant l'Edat Mitjana esmenjava força carn perquè la densitat depoblació era relativament baixa i es podiadedicar prou superfície a pastures.Amb elcreixement demogràfic la carn fresca es vaanar convertint en un article de luxe, finsque l'arribada de la industrialització,a partirdel s. XIX, va anar multiplicant la produc-tivitat i abaratint el producte final.

Avui produir carn continua sent méscostós en recursos naturals que produirvegetals, però els mecanismes productiusi econòmics han evolucionat de tal mane-ra que dinar en una hamburgueseria potser tan barat com menjar amanida i pastaa casa, i a la dieta de molts occidentals hiha carn habitualment (de fet n'hi ha massa).

QUÈ ÉS LA CARNLa carn són músculs d'animals (mamífersi aus) juntament amb els teixits que hiestan units: teixit conjuntiu (lligaments,

tendrums...) i greix.També,en el terme carnhi solem incloure alguns òrgans (fetge,cervell, etc.) i els embotits.En aquest estu-di ens centrem en carn fresca.

La substància més abundant alnostre cos després de l'aigua sónles proteïnes.Els herois d'Homer només s'ali-mentaven de rostits.

CURIOSITATS

ELS PUNTS CALENTS DE LA CARN

1 PER QUÈ MENGEM CARN?

L'espècie humana és omnívora, és a dir, potmenjar aliments vegetals i animals.Ara bé,menjar carn no ens és imprescindibleo almenys no ho és per a tothom, talcom demostren les persones que viuensanes sense menjar-ne (vegeu el requa-dre Sense carn des de fa milers d'anys).

La carn en general és un aliment de gustviu. Menjar carn agrada també per latextura, pel treball particular que fa ladentadura quan la masteguem. Els prin-cipals nutrients que ens aporta són proteï-nes, greixos i alguns minerals i vita-mines.

PROTEÏNESAl nostre cos, les proteïnes formen elselements estructurals (membrana de lescèl·lules,ossos,músculs, lligaments,ungles...)i molts elements que compleixen funcionsvitals bàsiques (hemoglobina, enzims,diverses hormones i anticossos...).

Podem obtenir proteïnes d'alimentsanimals i vegetals, però curiosamentno aprofitem totes les que mengem. Siconsiderem cada aliment aïllat, aprofitemmés proporció de proteïnes dels alimentsanimals que dels vegetals. Les principalsfonts alimentàries de proteïnes, enordre de quantitat de proteïna que enpodem aprofitar per gram, són:ous (sobre-tot la clara), lactis, carn i peix, llevat decervesa, llegums,cereals, fruita seca i llavors

(pipes, sèsam); les proteïnes del llevat decervesa i dels llegums, especialment lasoja, són pràcticament tan aprofitablescom les de la carn.

Menjar determinades combinacionsd'aliments ajuda a aprofitar-ne més proteï-nes, per exemple és molt bona la combi-nació de cereals amb llegums (fixem-nosque a bona part del món la dieta tradi-cional es basa en arròs o blat de moroamb fesols o llenties).Vegem perquè.

Les proteïnes que mengem no les femservir directament, sinó que en digerir-les les trenquem en les seves peces bàsiques,els aminoàcids,1 i amb aquests muntemles nostres pròpies proteïnes.Alguns amino-àcids els podem construir també nosaltresmateixos, però n'hi ha 8 (10 en el cas delsinfants) que hem d'obtenir forçosamentdels aliments, per això es diuen amino-àcids essencials.

Per construir proteïnes necessitem dispo-sar de “jocs d'aminoàcids essencials”en elsquals hi hagi una certa proporció de cadas-cun.Els jocs d'aminoàcids de les proteïnesanimals s'assemblen més als que necessi-tem que els de les vegetals,per això n'apro-fitem més. Quan mengem dos alimentsjunts disposem dels seus dos jocs alhora, iaixò pot servir per aconseguir més “jocsvàlids”que menjant tots dos aliments peròper separat.

GREIXOSEls greixos ens serveixen com a magat-

zem d'energia, constitueixen diverseshormones, formen part de les membranescel·lulars...

També n'hi ha d'animals i de vegetals.Igual que en el cas de les proteïnes, ladiferència més important entre uns ialtres de cara a la nostra alimentació ésla proporció de les diferents peces bàsi-ques, que en aquest cas són els àcidsgrassos. N'hi ha de dos grans tipus: insa-turats i saturats. Tots dos tipus ens sónnecessaris, però un excés de greixos satu-rats és perjudicial per a l'organisme, ialguns insaturats ho poden ser si ens faltavitamina E. Si ordenem les principalsfonts alimentàries de greixos en ordrede menor a major relació insatu-rats/saturats obtenim, a grans trets: xai,porc, vedella, lactis, conill, ous, pollastrei aus, peix, cereals, olis vegetals (excep-te el de palma i el de coco, que tenen méssaturats), alvocat, fruita seca i llavors.2

D'altra banda, la majoria de vegetals ricsen greixos també són rics en vitamina E,cosa que no passa en els animals.

1 N'hi ha 20 i són idèntics a tots els éssers vius.2 Cal tenir en compte, però, que la proporciódepèn molt de quins greixos mengi l'animal. Perexemple els porcs que s'alimenten d'aglans tenenmolta més proporció de greixos insaturats.

p. 8

opcio

ns.o

rg


OPCIONS DE CONSUM

• Menjar carn no ens és imprescindible, ja que trobemtots els seus nutrients en altres aliments. Repensem-nos perquè mengem carn.

• Aprofitem millor les proteïnes vegetals si mengemdeterminades combinacions d'aliments, espe-cialment llegums amb cereals.

• El vegetarianisme pot venir motivat per diferentsconsideracions. Més enllà de no menjar carn solser una actitud vital respecte l'aliment, la salut,la natura.

• Som omnívors, podem menjaranimals i vegetals.

• La carn és un aliment gustós i ambuna textura atractiva. Ens aportaproteïnes, greixos i alguns mine-rals i vitamines.

• La proporció de greixos insatu-rats/saturats és més saludableen els vegetals que en els alimentsd'origen animal.

PER QUÈ MENGEM CARN?1 PER QUÈ MENGEM CARN?


QUEDA'T AMB AIXÒ:Menjar menys carn és més sa, més just, més sostenible i mésbarat.La ramaderia extensiva, especialment l'ecològica, és méssostenible i ajuda a mantenir el món rural viu.Trobaràs carn "extensiva" a botigues ecològiques i carnisseriesque venguin carn d'Indicacions Geogràfiques Protegides o deramaders coneguts.

opcio

ns.o

rg


• La carn és l'aliment que més recursos naturalsrequereix per ser produït (terra, aigua, energia).

• La producció de carn, especialment la intensiva,té un paper important en problemàtiques ecolò-giques com el canvi climàtic o la deforestació.

• Les principals malalties del nostre món (cardio-vasculars, diabetis, alguns càncers) tenen molt a veureamb un excés de carn a la dieta.

OPCIONS DE CONSUM

• Les cooperatives de consum ialgunes carnisseries comprendirectament a ramaders de carnextensiva o ecològica.

• Alguns ramaders de carn exten-siva venen directament a la sevafinca, en una botiga seva o a domi-cili.

• Els supermercats i grans superfíciess'abasteixen en general de grans produc-tors de carn intensiva.

• Les carnisseries solen tenir carn de criaintensiva, tot i que la poden seleccionar demillor qualitat. Alhora, són la principal viade comercialització de la carn extensiva.

• La carn envasada comporta un malbara-tament de recursos del tot prescindible.

OPCIONS DE CONSUM

• A la nevera, evitem el contacte de lacarn o el seu suc amb altres aliments.

• Mengem la carn juntament ambaliments no àcids (hortalisses, frui-ta) per reduir el risc d'osteoporosi.

• Quan cuinem la carn moltes vitami-nes se'n van amb el suc, no ens elperdem.

• És important conservar bé la carn perno malbaratar menjar ni recursos.

• Si la carn (o qualsevol aliment) sesocarrima es generen unes subs-tàncies cancerígenes.

• Quan cuinem amb alumini, aquestpassa a l'aliment i perjudica el nostresistema nerviós. El tefló també ensperjudica.

• No llencem les restes de carn a uncompostador casolà, el compost espodriria i atrauríem rates.

UN COP A CASA

ON I A QUI COMPREM LA CARN?

OPCIONS DE CONSUM

• La normativa de la ramaderia ecològicagaranteix una cria extensiva i sense pesti-cides ni additius.

• Moltes Indicacions Geogràfiques Pro-tegides de carn corresponen a manejosextensius.

• Un indici per reconèixer carn extensiva ésque sol tenir més vetes de greix. La inten-siva té més greix però menys visible.

• La cria extensiva del bestiar respecta en la mesu-ra del possible la seva forma de vida natural (menjar,activitats...) i integra la ramaderia en el territoriagrari (els purins adoben les pastures i cultius). Ajudaa mantenir el medi rural viu.

• En la cria intensiva els animals es tracten (aliment,espai vital...) perquè produeixin el màxim de carnen poc temps. És una ramaderia deslligada delterritori i lligada al mercat global i a les corpora-cions.

QUINA CARN MENGEM?

5 UN COP A CASA

3 ON I A QUI COMPREM LA CARN?

2 QUINA CARN MENGEM?

OPCIONS DE CONSUM

• Menjar menys carn és més just,més sa, més sostenible i més econò-mic.

• Molts vegetals ens aporten proteï-nes.

• Molts plats tradicionals (escude-lles, arrossos...) combinen una micade carn amb altres aliments.

QUANTA CARN?4 QUANTA CARN?

opcio

ns.o

rg


Per tot això és convenient obtenir mésgreixos dels vegetals que dels animals,i dintre d'aquests racionar més els que estanal principi de la llista anterior.

ALTRES NUTRIENTSLa carn té quantitats significatives de ferro,zinc, fòsfor i vitamines del grup B. Lesvísceres i en particular el fetge tenen mésvitamines i minerals. Altres fonts impor-tants de ferro i zinc són els llegums, elscereals i la fruita seca.Les algues contenenmolt ferro i les ostres molt zinc.Totes lesvitamines del grup B es troben en alimentsvegetals excepte la B12,que obtenim tambédels ous, els lactis i el llevat de cervesa; non'hi ha a cap vegetal, per això a diversosaliments processats per a vegetarians estric-tes s'hi posa vitamina B12 sintètica.

De totes maneres, més que fer aritmè-tica entre diferents fonts de nutrients elque ens va millor és tenir una dieta varia-da i equilibrada.

camps propis o propers. Els excrementsdel bestiar s'usen per abonar aquests camps(o d'altres), de manera que ramaderia iagricultura es complementen i perme-ten en moltes regions la sostenibilitatdels sistemes agraris.

Algunes característiques que, comveurem,diferencien aquesta ramaderia dela intensiva:

L'animal menja poc pinso industrial.S'usen races autòctones, ben adapta-des a les condicions particulars del lloci a una cria extensiva. Es potencia lamuntada natural, i per tant no cal comprarsemen industrial.Els animals viuen en les seves condicionsde vida naturals,per això solen mantenir-se sans i fèrtils.Es necessiten pocs medi-caments i atencions veterinàries.És un model a la mesura de les explo-tacions familiars perquè, tot i que laproductivitat per animal és inferior a laintensiva, els costos no són gaire impor-tants i no hi ha necessitat d'augmentarmolt la producció.

El nombre de caps de bestiar ha demantenir una proporcionalitat amb lesterres disponibles, per la necessitat dedisposar de pastures i produir farratges.Per això els purins són assimilats perles terres.Gràcies al tipus d'alimentació la carn téen general una proporció greixos insa-turats / saturats més saludable queamb la cria intensiva.

RAMADERIA INTENSIVAÉs el model clarament majoritari, perquèla ramaderia s'ha industrialitzat igual quel'agricultura i seguint la mateixa tònicade l'evolució global en les esferes econò-mica, social i cultural.

Els aspectes més rellevants de la criaintensiva són els següents:


Les recomanacions més antigues que es conserven de mantenir una dieta

vegetariana són de Pitàgores i de grans corrents religioses índies, al s. VI aC.

La motivació per no menjar carn pot venir d'una postura ètica davant del sofri-

ment o el propi ser animal, de consideracions espirituals o regles religioses, de

preferències o requeriments quant a nutrició i salut, d'un rebuig a la ramade-

ria industrial... Per a alguns ser vegetarià és tota una filosofia de vida basada

a proporcionar salut i vigor al cos i a l'esperit. De fet els que van encunyar el

terme (a Anglaterra, el 1847) el van derivar del llatí vegetus, que vol dir vivaç,

ple de vida, vigorós (i és també origen de la paraula vegetal).

En el nostre món contemporani s'ha qüestionat la conveniència d'una dieta

vegetariana per a la salut, especialment la més estricta (sense ous ni lactis).

No obstant cada vegada és més acceptat que són dietes molt sanes, compati-

bles amb qualsevol tipus de vida o etapa vital. De fet hi ha cultures ancestrals

vegetarianes, com els sicks de l'Índia, en les quals s'observen índexos molt

baixos de determinades malalties.

El cas és que fins i tot quan no ens interessi adoptar una dieta totalment

vegetariana, conèixer més cultura i gastronomia vegetarianes pot ajudar-nos

a trobar una dieta més equilibrada o a ampliar els coneixements de cuina.

SENSE CARN DES DE FA MILERS D'ANYS

2 QUINA CARN MENGEM?

Les característiques d'una carn concretavénen donades sobretot per l'animal iper com s'hagi criat (maneig ramader). 3

RAMADERIA EXTENSIVALa ramaderia extensiva té molt en comúamb la ramaderia tradicional. Es dónagairebé exclusivament en vedella, xai icabres.

El bestiar s'alimenta en bona part depastures (idealment en terres no aptesper a conreus). Els farratges i el pinso(cereals, llegums) se solen cultivar en

3 Al número 16 d'Opcions (dedicat al iogurt) ja vamconèixer els diferents tipus de maneig, en expli-car la ramaderia del boví de llet.En aquest núme-ro els descrivim amb més detall.

p. 5

opcio

ns.o

rg


Alimentació La dieta dels animals (farrat-ges,ensitjat,pinso...) està dissenyada perquèconverteixin l'aliment en múscul com mésde pressa millor. Per aconseguir-ho hi hauna àmplia gamma de pinsos industrialsamb diversos continguts en complementscom vitamines,greixos,etc. i també addi-tius com estimulants. Un dels principalsingredients dels pinsos és la soja, perquècom que conté molta proteïna accelera eldesenvolupament de la carn.En general elsaliments s'han cultivat en agricultura inten-siva, i molts són transgènics.

El fet que els animals s'engreixin tan depressa permet sacrificar-los més joves queamb la cria extensiva; per exemple unpollastre intensiu es pot matar quan té 43-45 dies, un d'extensiu quan en té 80.

Com sabem,de tant en tant hi ha crisisalimentàries provocades per pràctiquesinadequades en l'alimentació del bestiar(vaques boges,4 pollastres amb dioxi-nes...). Hi ha controvèrsia sobre comafecten la salut dels propis animals i ladels humans.

Genètica selecció genètica animal s'ha fettradicionalment buscant les característi-ques desitjades o necessitades per cadaregió, cosa que ha donat lloc a les racesautòctones. La ramaderia intensiva buscaper sobre de tot una sola cosa (que l'ali-ment es converteixi en múscul ràpida-ment), de manera que es tendeix a criarcada vegada menys races diferents.La selec-ció la fan grans empreses que subministrensemen als ramaders, i la reproducció es faper inseminació artificial.

La uniformitat genètica té un risc amitjà o llarg termini: quan en un futursorgeixi una complicació (un canvi climà-

tic, una nova malaltia...) afectarà per igualtot el bestiar, de manera que es propaga-rà més fàcilment; això dificultarà o impos-sibilitarà trobar una solució.La FAO esti-ma que almenys el 30% de les racesd'animals domèstics estan en greu riscd'extinció, i que desapareixen tres racescada dues setmanes.

Instal·lacions Les granges intensives s'as-semblen a una nau industrial de fabricacióen sèrie.Les condicions de vida dels animals,que estan permanentment en un estable,poden arribar a ser realment indignes.5

Perquè s'engreixin de pressa se'ls fa menjarcom més millor (per exemple a les aus se'lsallarguen les hores de llum) i que es moguinel mínim,perquè no gastin energia.En unestable hi caben molts animals en poc espaii hi pot haver mecanismes automàtics deneteja i alimentació;això permet fer moltaproducció amb poc sòl i pocs treballadors.L'estalvi en aquests costos es contrapesaamb la inversió inicial necessària (naus,maquinària,basses per a purins...) i amb elscostos mensuals en pinsos, veterinari ifàrmacs (vegeu a continuació).

Salut Els estables priven els animals detenir el seu comportament natural: nocaminen i es mouen poc, no respiren airefresc,no interaccionen entre ells,no mengenel que els és propi... Tot això comportauna salut dèbil6 en general, estrès,pèrduade fertilitat,debilitació del sistema immu-nitari...Altres factors que perjudiquen lasalut del bestiar són els residus de pestici-des que hi ha al seu menjar,que se'ls acumu-len als teixits grassos, o el fet que algunsdels additius alimentaris tenen elementsradioactius (el fosfat dicàlcic).7

Per compensar aquesta salut dèbil elspinsos solen contenir també additius comara tranquil·litzants, i de fet el veterina-ri no tracta als animals “quan” estan“malalts” sinó que gestiona permanent-ment el seu dèbil estat de salut, sobretotmitjançant additius als pinsos, per tal queno afecti la productivitat. És molt gene-ralitzat administrar als animals un “kit derecuperació”que conté bàsicament anti-biòtics per aturar les infeccions.A Europala meitat dels antibiòtics els usen elsanimals, i d'aquests pràcticament un terçs'administren amb els pinsos de manerapreventiva. Entre el 2000 i el 2004 lesvendes de fàrmacs per a la “salut” animalva créixer un 24%.8

La ramaderia intensiva té dos efectesnegatius clars sobre el medi local:

El món rural agonitza Perquè unagranja intensiva sigui rendible ha de serforça gran, per això les explotacionsfamiliars no són viables.Això juntamentamb tot un seguit de factors socials oculturals fa que milers de ramaders aban-

4 De fet aquesta crisi va dur a la prohibició d'al-gunes farines animals en els pinsos. Avui se'npoden fer servir algunes, sobretot de peix, i tambégreixos animals.5 Algunes organitzacions de defensa animal:www.defensaanimal.org, www.addaong.org.6 L'OMS defineix salut com un estat de completbenestar físic, mental i social, i no només l'absència demalaltia o dolor.7 Revista El Temps, febrer del 2006.8Veterinaris sense Fronteres: La revolución gana-dera. Disponible a www.veterinariossinfronte-ras.org/DetalleDenuncia.asp?IdProyecto=6.

opcio

ns.o

rg

MAIG / JULIOL 20061910


donin.9 En el cas del pollastre, el conilli el porc a penes queden explotacionsfamiliars.Contaminació de l'aigua i del sòlUna granja amb 2.000 porcs (una midamitjana) genera 27 tones de fems i 32d'orins cada setmana. El 2002, 26 de les41 comarques catalanes tenien proble-mes de contaminació d'aigües per purinsper culpa sobretot dels 10 milions deporcs que s'estimava que hi havia aCatalunya.Alguns municipis tenen nivellsde contaminació sis vegades superiorsal límit que marca l'OMS.10

COM IDENTIFICAR “CARN EXTENSIVA”Per tot el que hem vist, la ramaderia exten-siva és una millor opció per a un consu-midor conscient, i és la que està defensantmolta gent que busca equilibri, sostenibi-litat i justícia.

Avui les explotacions extensives envacum són minoria, i es donen sobretot enzones de muntanya. En oví i cabrum n'hi

ha més, però també hi ha un procés d'in-tensificació en marxa. En porcs i aviramn'hi ha molt poques. Tanmateix tenimdiverses opcions al nostre abast:

Producció ecològica Sens dubte és unaopció molt interessant per al consumi-dor conscient. Se certifica d'acord ambuna normativa que fomenta la cria exten-siva (espai suficient, aire lliure, pastures,terres on llençar els purins, límits en l'úsd'antibiòtics...). A més el menjar delbestiar també ha de ser de cultiu certi-ficat ecològic (sense transgènics ni agro-químics).Trobarem carn ecològica prin-cipalment a les botigues especialitzadesen ecològic i en cooperatives de consumecològic.

Indicacions Geogràfiques Protegides(IGP) Són denominacions d'origen decarn fresca, és a dir: identifiquen una quali-tat superior, conseqüència de característiquespròpies i diferencials degudes al medi geogràficen el qual es produeixen [..],13 per tant s'ator-

guen a produccions locals amb racesautòctones; majoritàriament són explo-tacions extensives petites o mitjanes. Al'Estat espanyol n'hi ha 15, amb diferentscaracterístiques però en general són unaopció interessant. N'hi ha per a vedella,xai i pollastre.

Porc de gla Identifica carn de porcibèric criat en extensiu. El porc ibèrictambé pot ser criat en semiextensiu (enaquest cas es diu d'enceball, en castellà rece-bo) o semiintensiu (d'engreix, en castellàcebo).

Aus La ramaderia avícola és potser la mésintensificada.És relativament usual trobarpollastres de pagès, però aquesta deno-minació no està regulada. Sí que estanregulades les llegendes que es poden posara l'etiqueta (galliner amb sortida lliure, de criaen llibertat...) que expliquen alguna cosasobre la forma de criança.També hi ha moltes marques de qualitatsemblants a les IGP però que exigeixencondicions poc significatives.Hi ha certi-

9Vegeu El Context al núm. 16 d'Opcions, p. 14.10 Diari El País - Cataluña, 2 de juliol del 2002.13 Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació,

Com tants altres aspectes de la nostra civilització, el maneig ramader intensiu escaracteritza per la globalització (una zona agrícola-ramadera no pot ser autosu-ficient perquè necessita un complet “maletí tecnològic” que se li subministra desde diverses parts del món; es diu que la ramaderia intensiva està deslligada delterritori) i la concentració empresarial (tant aquests subministraments com lapròpia producció, transformació i comercialització de la carn estan dominats perpoques empreses).11

El fet de no obtenir els recursos necessaris d'un entorn proper fa que els límitsde sostenibilitat es desdibuixin. Per exemple, si Catalunya produís la soja queconsumeix el seu bestiar (que només és una de les matèries primeres dels pinsos)els cultius ocuparien un 47% de la superfície catalana; li quedaria només un 18%del terreny agrícola i forestal que té per a la resta de cultius, i ni un sol bosc. Deben segur que hi hauria menys ramaderia. El volum de ramaderia que té nomésés possible perquè aquesta gran extensió de cultiu de soja (i de molts altres submi-nistraments) és a milers de quilòmetres. Ara bé, que sigui possible –de moment–no vol dir que sigui sostenible; el cultiu “global” de soja (i altres) té tot un ventallde conseqüències negatives que ens afecten, encara que no les hàgim de conèi-xer ni sofrir ara i aquí.12 Els límits són “més lluny”, però hi són.

En la ramaderia extensiva, pasturar en excés i els efectes que això pot tenirsobre l'erosió o la coberta vegetal, la tala indiscriminada per ampliar les pastu-res, etc., poden ser problemàtiques ecològiques. Però estan lligades a un territo-ri concret que veiem i en el qual clarament hem de buscar equilibris tot sotme-tent-nos a uns límits.

11 Vegeu El Context, a la p. 11).12 Vegeu la secció Viatges, a la p. 27.

LÍMITS: ENCARA QUE NO ES VEGIN HI SÓN!

opcio

ns.o

rg


ficacions creades per les comunitats autò-nomes, com la Q de “Qualitat” a Catalunyao l'Euskolabel a Euskadi; aquest últim ésdels més estrictes, proper al nivell de lesIGP.Amb les crisis alimentàries solen aparèi-xer denominacions com vedella natural,pollastre vegetarià,pollastre groc...Darrere nohi solen haver realitats que les justifiquin.

Preguntar, conèixer Preguntem alcarnisser si sap d'on ve la carn o com s'hacriat el bestiar, coneguem directament unagranja.Reconèixer-la En general la carn decria extensiva sol tenir més vetes de greixque podem veure a simple vista.La de criaintensiva sol ser més tova i melosa perquèté més greix (ja que l'animal es mou poc,

menja aliments més energètics i és mésjove), però aquest greix no es veu perquèestà infiltrat entre les fibres musculars.El gust de la carn ecològica o d'una IGPés més apreciat. Pel que fa al color no espot dir res perquè es donen tots els casos(pollastres que han menjat colorants de lapell o no, carn sense envasar o en atmos-feres modificades...).

Vaig al supermercat, compro quatre pitsde pollastre envasats. Pago i me'n vaig acasa.Aquest és l'últim acte d'una cadenaproductiva, la de la carn en aquest cas,que té els trets propis de la nostra època:funciona a escala planetària (globalitza-ció), i el control està en molt poquesmans (concentració empresarial).Coma consumidor tinc accés al “cabàs global”:aliments d'origen molt diferent que troboa tots els punts de venda del planeta, peròa tot arreu els mateixos o molt semblants.Segons els teòrics del mercat la mevamanera de consumir porta la batuta de totala cadena, però els meus hàbits i prefe-rències són interpretats i modelats per lesgrans cadenes de supermercats (la grandistribució).És aquesta qui escriu major-ment la partitura,que interpreta juntamentamb agricultors, ramaders, proveïdors desubministraments1 i indústries transfor-madores. Com menys operadors hi hagien una mateixa baula més poder tindran,perquè constituiran un embut pel qualtant clients com proveïdors hauran depassar.

CONCENTRACIÓ HORITZONTAL...Es coneix per concentració o integra-ció horitzontal el fet que hi hagi pocsactors en una mateixa baula de la cadenaproductiva, ja sigui perquè uns han crescutmolt o perquè diversos s'han fusionat oagrupat d'alguna forma.La concentració esdóna especialment en les baules ocupadeshistòricament per empreses (transformació,distribució),però també cada cop més entreles associades tradicionalment amb autò-noms (agricultura, ramaderia).

Per exemple, en el cas dels ramadersi segons ens explicava el 2001 el Ministerid'Agricultura:En línies generals s'està produintuna concentració de l'oferta de bestiar [..] mitjan-çant [..] cooperatives, agrupacions, o empresesramaderes cada vegada més grans. [..En porcí]no hi ha ramaderies independents, han desapa-regut les explotacions petites. [..] Entre apro-ximadament la mitja dotzena de cooperativesi unes altres sis empreses industrials, juntamentamb dos o tres grans empresaris ramaders de porcí,controlen més del 80% de la producció porci-na nacional. [..En el boví..] es podria estimarque entorn del 40-45% de la producció estàcontrolada per sis/set empreses ramaderes.2

Dintre de la indústria càrnia, entre lesquatre empreses més grans controlenentorn d'una quarta part del mercat.Gairebé un de cada dos pollastres a l'Estatespanyol són de les empreses Sada oCoren.3

I així en tots les baules de la cadena.Els embuts més estrets són els que hi haa ambdós extrems: els subministramentsagrícoles i ramaders i la distribució.

A més de la concentració també s'es-tà donant un fenomen de coordinació.Per exemple, Dupont (una de les prin-cipals empreses químiques) i Monsanto(l'empresa de llavors més gran del món)van arribar a un acord d'intercanvi detecnologies i abandó dels litigis per patents,i Monsanto va fer el mateix amb Bayeri Dow Chemical. Danone i Coca-colavan llançar juntes un negoci d'aigua enva-sada als EUA.4

EL CONTEXT

La pilota és meva i jo decideixo qui juga

1 Llavors, semen, pinsos, medicaments...1 Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació:Sector cárnico español, abril de 2001.1 Diari El País, 30 de gener del 2005.1Vegeu la secció Lligams al núm. 12 d'Opcions.

opcio

ns.o

rg

MAIG / JULIOL 20061912

...I VERTICALCada vegada més, una mateixa empresa téactivitat en diverses baules de la cadena, jasigui perquè s'ha diversificat o perquè s'hafusionat; és el que se'n diu integracióvertical. Per exemple, els tres principalsgrups empresarials del sector avícola aEspanya (Coren, Guissona i Grup Sada)tenen fàbriques de pinsos, granges, veteri-naris, escorxadors, sales d'especejament icàmeres frigorífiques, fàbriques de proces-sament de la carn, seccions financeres decrèdit i en alguns casos fins i tot botigues,establiments de menjar ràpid i supermer-cats on venen gran part de la seva produc-ció (54% en el cas de Guissona).

En el cas dels ramaders i els seus clientsi/o proveïdors, la integració pren forma decontracte.Una empresa integradora abas-teix el ramader d'animals per engreixar,pinso,medicaments,servei veterinari,combus-tible,maquinària,etc., i li recollirà el bestiarquan hagi arribat al pes desitjat.Fins i tot potdonar-li crèdits per adaptar les instal·lacionsal maneig intensiu.Per la seva banda el rama-der simplement es limita a controlar el bonfuncionament de la granja.El preu del bestiarengreixat el posa l'empresa.

Aquest tracte proporciona seguretat alramader,perquè té unes vendes asseguradesi a més se li resolen moltes qüestions logís-tiques. Però d'altra banda el preu de vendaés molt ajustat, la dependència és total i elcontracte sol ser molt desequilibrat per aambdues parts; per exemple, en cas que hihagi una caiguda de la demanda serà el rama-der qui absorbeixi gran part dels perjudicis.No obstant, si vols estar en el mercat majo-ritari has d'intensificar la producció, i si hofas tens poques possibilitats de sobreviuresense integrar-te,sobretot en porcí i aviram.A l'Estat s'estima que un 80-85% dels rama-ders de porcí,un 95-98% dels d'aviram i un40-45% dels de vacum estan integrats.

També es dóna la coordinació verti-cal.Per exemple Monsanto i Cargill (vegeuel requadre) han format una joint venture(projecte empresarial conjunt) que s'ofe-rix com a empresa integradora a agricul-tors de soja o blat de moro i a ramaders.5

O per exemple, una granja de pollastres,una empresa que fabrica un plat precuinati una gran superfície poden treballar coor-dinadament per oferir al consumidor unproducte que satisfaci... els desitjos de lagran superfície. Ja que és aquí on hi ha lataula de comandaments de la cadena.

EL CONTEXT

Subministraments per a l’agricultura

Llavors: 10 empreses, 50% vendes

Plaguicides: 10 empreses, 84% vendes

Biotecnologia: 10 empreses, 74% vendes

Mercat mundial de productes agrícoles

Blat de moro: 3 empreses, 50% vendes

Soja: 3 empreses, 80% importacions europees

70% vendes EUA

60% vendes Brasil

1 empresa, 75% importacions Espanya

Subministraments per a la ramaderia

Pinsos: 4 empreses, 34% producció EUA

1 empresa, 25% producció Espanya

Fàrmacs i additius alimentaris:

3 empreses, 30% vendes


Genètica: 1 empresa, líder en semen per a

vacum i gambes

6 empreses, 100% semen per a pollastres,

3 d’elles 80%

1 empresa , 25% semen per a porcs

NOMBRE D’EMPRESES A EUROPA

Agricultors i ramaders 3.200.000

Subministradors 100.000

Transformadors 8.600

Distribució 110

Supermercats 600

Botigues 170.000

Clients 89.000.000

Consumidors 160.000.000

Indústria alimentària

Aliments processats: 10 empreses, 24% vendes

Distribució d’aliments


5 empreses, 55% vendes Espanya

Font: les dades s'han recopilat de docu-

ments d'ETCGroup, Ethical Consumer,

FAO, Ministeri d'Agricultura i Veterinaris

sense Fronteres entre altres fonts. Si no

s'especifica el contrari, les dades són

mundials. 6 ww.renessen.com.

opcio

ns.o

rg


tenen una repercussió infinitament menor,i la seva supervivència és àrdua i difícil.

La pregunta més immediata és, potser,fins quan volem que sigui la gran distri-bució i la seva coordinació en cascada laque “interpreti les nostres” preferències imodeli el món en el nostre nom. Hi haaltres opcions que ens permeten tenir unpaper més actiu i conscient sobre l'alimenti el món que volem. Podem escollir nopassar per l'embut.

EL QUE MANA LA DEMANDAEn les últimes dècades la cadena agroa-limentàr ia ha passat a ser el que enEconomia se'n diu un model de demanda:el funcionament ve determinat per lescaracterístiques i canvis en la demanda.Però la demanda en aquest cas no sóndirectament els consumidors, sinó la baulaanterior: la distribució. Aquesta inter-preta les nostres preferències i les trans-met amb molta efectivitat cap endarre-re en la cadena.

En aquesta baula la concentració és moltgran, i va creixent.Des del departament decompres de 7 empreses es gestiona lademanda del 75'5% de l'alimentació aEspanya.6 Aquestes poques empreses formenla gran distribució, i als seus supermer-cats i hipermercats hi comprem el 60%de la carn fresca i el 75% dels producteselaborats.

Aquesta quota de mercat tan gran, és adir, el fet de vendre a tanta gent, li dónamolt poder: els productors hi veuen unaporta d'accés a molts consumidors.Ara bé,ser proveïdor seu també implica assumiruna sèrie de condicions: cal produir moltvolum i molt regularment (les estacions noexisteixen), els productes han de ser molthomogenis dintre de cada lot i al llarg deltemps, t'has d'emmotllar a uns requisits delogística, cobraràs d'aquí a uns quantsmesos... I tant aquestes condicions comels preus vénen donats pel comprador ipoden canviar en qualsevol moment demanera unilateral. Com més petit siguis,més poder té la gran distribució per impo-sar condicions; per exemple en generalpaga preus més baixos a proveïdors méspetits.

Aquest tipus de relació comercial tanasimètrica fa que els que abasteixen la grandistribució siguin proveïdors grans i ambun model de producció molt industria-litzat. En el cas de la carn seran majoris-tes de mida mitjana o gran i empreses inte-gradores, que com hem vist imposaran alseu torn condicions del mateix tipus alsramaders,que per tant també hauran de sergrans i de producció intensiva.

PASSAR O NO PASSAR PER L'EMBUT, AQUESTA ÉS LA QÜESTIÓL'expansió de la ramaderia intensiva,doncs,no és un fenomen aïllat sinó un aspecte mésd'un model agroalimentari governat des dels

embuts o colls d'ampolla que genera laconcentració empresarial. A la il·lustraciópodem veure algunes mostres de la magni-tud del poder que s'ostenta des d'aquestsembuts. L'esdevenir de les nostres societats(en aquest cas com ens alimentem, com esdesenvolupa el món rural,quins valors presi-deixen les relacions econòmiques...) estàacolorit principalment per la paleta d'aquestmodel, mentre que altres formes diferentsde producció, comercialització i consum

Campofrío és l'empresa líder del sector carni a Espanya, amb una quota de mercatdel 13'5%. El seu accionista principal és Smithfield Food (EUA), el primer produc-tor de porc del món amb més de 15 milions de porcs cada any propis i 26 milionscomptant els de ramaders integrats. També és el processador de carn de porcmés gran dels Estats Units.Cargill és la primera empresa del món en comercialització de productes agríco-les i en fabricació de pinsos, i una de les principals productores nord-americanesde boví i porcí. També fabrica ingredients per a menjar processat. Va ser un delsmotors de la integració de ramaders i està sent un motor de la integració d'agri-cultors a l'Amèrica Llatina (per assegurar-se el proveïment de soja). Proveeix a petitsi mitjans agricultors amb llavor de soja i agroquímics de Monsanto, els lloga la maqui-nària i els finança la inversió amb les terres com a aval. Si la collita no es dóna bé,els agricultors perdran les terres. Cargill també processa ferro i altres metalls i produc-tes petrolífers.Grup Sada és la principal empresa productora de pollastres d'Espanya (30%).Utilitza genètica principalment d'Hybro i pinsos de Nanta, primer productorespanyol de pinsos per a pollastres. Nanta utilitza majoritàriament els additius(vitamines, promotors del creixement, etc.) de l'empresa Trouw. Sada, Nanta,Trouw i Hybro pertanyen a la mateixa empresa de capital holandès: Nutreco,que a més és líder absolut en la producció, alimentació i distribució de salmóde piscifactoria.

UNES QUANTES MOSTRES

6 Vegeu un extens estudi sobre comerços d'ali-mentació al núm. 12 d'Opcions.

Fins quan volemque la grandistribució i laseva coordinacióen cascada“interpreti les nostres”preferències i modeli el món en el nostre nom?

opcio

ns.o

rg


3 ON I A QUI COMPREM LA CARN?

Des que un animal surt de la granja finsque arriba al plat passa per l'escorxador,elsprocessadors i les empreses de distribuciói venda.

La producció de porcs i aviram estàmajoritàriament integrada: el ramadertreballa per a una empresa que li recull elbestiar i ell ja no s'ocupa de res més.14 Enboví, oví i cabrum també hi ha produc-ció integrada però menys. Els ramadersno integrats venen a través de majoristeso corredors de bestiar, i en alguns casosdirectament a carnisseries o consumidors.

ESCORXADORAvui tots els animals s'han de sacrificar enun escorxador autoritzat (excepte en lesmatances del porc, que es poden fer a casaamb supervisió de l'ajuntament i d'un vete-rinari). Els escorxadors poden pertànyer auna empresa càrnia o poden ser empresesindependents (públiques o privades) queoferixen el servei a ramaders, majoristes ocarnissers. Els últims anys el nombre d'es-corxadors ha disminuït per les exigènciessanitàries i el funcionament del mercat pelque fa a volum i concentració.

Si els animals quan moren estan en tensióla carn no queda bona, per això se'ls esta-borneix abans de matar-los (tristament noés per cap altra raó...).

Després del sacrifici la carn de vedella ixai ha de passar un període de madura-ció d'almenys 3 o 4 dies; les denomina-cions de qualitat n'exigeixen almenys 7 ofins i tot diverses setmanes. En el cas delpollastre la maduració pot ser d'entre 2 i 10hores. La carn de porc no ha de madurar.

MANIPULACIÓMolts carnissers fan ells mateixos l'espe-cejament, desossat i filetejat de la carn.També poden fer-ho majoristes, empresescàrnies o distribuïdores (supermercats igrans superfícies). En aquests casos estendeix cada vegada més a envasar-la peroferir al consumidor una safata de porex-pan amb unes quantes racions.En aquestsenvasos en comptes d'aire hi ha una certabarreja de gasos perquè la carn mantingui

el color i es conservi més temps.Comprarcarn envasada comporta un malbarata-ment de recursos del tot prescindible.

DISTRIBUCIÓ I VENDAON COMPREM LA CARN?Supermercats i grans superfíciesÉs on comprem entorn del 60% de la carnfresca. Pertanyen a empreses de distribu-

ció que es proveeixen majoritàriament degrans majoristes o empreses càrniesque solen tenir contractes de produccióamb ramaders intensius integrats.14 Tambéhi podem trobar carns ecològiques o certi-ficades de qualitat, però són molt margi-nals.

En alguns d'aquests establiments hi hacarnisseries fora de la línia de caixes, quepoden funcionar independentment del'empresa distribuïdora.

Carnisseries Tenen proveïdors variats,però el més usual actualment és que comprina un o dos majoristes que al seu torn,com en el cas anterior,compren a ramadersde producció intensiva.Poden seleccionarmés per qualitat que les grans superfícies,pel fet de moure volums molt menors.

També hi ha carnisseries que comprendirectament a ramaders que coneixen.És el cas típic a comarques amb tradició deproducció ramadera de muntanya, gene-ralment extensiva, tot i que també entrobem casos a la majoria de ciutats.El 85%de la carn certificada amb una IGP es venen carnisseries locals. També dintre d'aquestapartat hi trobem cada vegada més carnis-series que venen majoritàriament carns deproducció ecològica.

I tenim finalment les carnisseries ambproducció pròpia (o el que és el mateix,


14Vegeu El Context, a la p. 11.15 Interprofesional de la Carne de VacunoAutóctono de Calidad, www.invac.org.

TodTots hem vist a la carretera camions carregats d'animals, i és que al llarg dela seva vida un animal de producció càrnia ha pogut fer diversos viatges, algunsd'internacionals. Una vedella nascuda a França pot ser engreixada a l'Aragó o aCatalunya, sacrificada a Itàlia i venuda la seva carn a Grècia. Cada any Espanyaimporta 1'5 milions de porcs vius de la Unió Europea i n'exporta 1'3 milions a païsosde la UE. Aquest tragí ingent és un dels sumands significatius en el cost energè-tic total de la producció de carn.

La traçabilitat és un sistema de control que va sorgir amb les vaques boges pelqual qualsevol peça de carn de consum ha de tenir una identificació que consis-teix bàsicament en el número que s'ha assignat a l'animal del que prové (tots elsanimals tenen un “dni”) i un codi de barres. El seu objectiu primordial és poderlocalitzar ràpidament l'origen d'una contaminació o un brot infecciós i possiblescontagis. El sistema només funciona plenament en vacum, en els altres sectorsfunciona per lots o granges. En alguns casos es fa servir l'atribut de la traçabili-tat com un element de màrqueting enganyós; és important tenir clar que la traça-bilitat no és qualitat.

MOLT MOVIMENT, CONTROL DIFÍCILopcio

ns.o

rg


ramaders amb botiga pròpia). Sol ser carnde qualitat,extensiva o ecològica.Algunsd'aquests ramaders reben comandes pertelèfon o internet i fan venda directa adomicili.

Cooperatives de consum Gairebé totess'abasteixen de ramaders ecològics que conei-xen directament.

OPCIONS DE CONSUM: UN PARELL DE MOSTRESA cada número d'Opcions hi incloem unapartat amb una descripció de diversesopcions de consum i les seves caracterís-tiques pel que fa als Punts Calents queestudiem.En el cas de la carn fresca no hiha marques que puguem associar a empre-ses productores, per això hem substituïtaquest apartat per un parell de mostresque considerem una bona opció de consumconscient. Cada vegada més, trobaremcasos semblats a tot el país.

Tocats de l’ala És l'apartat de carnisseria d'una botiga ecolò-gica de Mataró,www.monviu.com.Compra

la carn directament a diversos ramaders d'ex-plotació familiar i producció ecològica:

En Miquel Pujol cria porcs, pollastre ivedelles i en conrea el menjar, tot ambcertificació ecològica.Ven a diversescarnisseries i a algunes cooperatives agro-ecològiques de consum.93 854 09 01Cal Pauet és una finca que cria xaiecològic de raça ripollesa. El ramatpastura cada dia,mig dia al bosc,mig diaal prat.També produeix farina de blati d'espelta, diversos grans i patates. Favenda directa a la finca, a domicili i acooperatives de consum. 93 823 02 52

La Kresta eés una explotació a l'airelliure agroecològica de pollastre (raçadel Penedès) i ous.Ven a cooperativesde consum agroecològic. www.lakres-ta.com.Cal Tomàs és una explotació familiarde vedella ecològica als Pirineus que fapasturatge i transhumància.També venper internet.www.ecologicaltomas.com.

Carnicería Las Nieves És la botiga que van obrir en Franciscoi la seva esposa a Celaya (Cantàbria). Ellés un ramader de vaques ecològiques,ella despatxa a la botiga on venen nomésla seva carn. 942 590 080.

4 QUANTA CARN?

La producció mundial de carn s'ha multi-plicat per quatre des del 1960, i la pobla-ció s'ha multiplicat per dos.16 Llevat decasos particulars, el gran increment en elconsum de carn al Nord va ser la segonameitat del segle XX; al Sud va començarmés tard però s'hi està donant molt mésde pressa, perquè les circumstàncies sóncada vegada més favorables a aquesta evolu-ció. No obstant, hi ha diverses considera-cions que ens fan pensar que és conve-nient menjar menys carn.

LA CARN DEVORA RECURSOSLa carn és l'aliment que més recursos

naturals requereix.Per produir una calo-ria o fins i tot una proteïna d'origen animal

es necessita molt més terreny,aigua i ener-gia que per produir una caloria o unaproteïna d'origen vegetal, com veurem acontinuació.

Això passa tant amb un maneig inten-siu com extensiu. L'intensiu consumeixclarament més energia per quilo produït(per exemple en transport) i potser tambémés terra que l'extensiu, encara que nohem trobat estudis que facin aquestacomparació. De totes maneres, amb elmodel intensiu es produiran (s'estanproduint) sens dubte molts més quilos decarn pel fet que no està lligat a uns límitsfísics propers (vegeu el requadre Límits:encara que no es vegin hi són! a la p.10), i pertant consumirà més recursos.

Terra agrícola No tots els vegetals queingereixen els animals passen a formar partde la seva carn o llet aprofitable. Per aixòuna certa àrea de cultiu dóna per alimen-tar més gent si ens mengem directamentla collita que si la donem al bestiar permenjar-nos després la seva carn.Per exem-ple,un camp d'una hectàrea alimentarà 22persones en un any si s'hi conreen pata-tes, 19 si s'hi conrea arròs, 2 si s'usa peralimentar bens i 1 si alimenta vedelles.17 Unadieta amb molta carn requereix uns 4.000m2 de cultius, mentre que una dieta bàsi-

16 FAOStat (estadístiques de la FAO).17 Organització Mundial de la Salut: Dieta, nutri-ción y prevención de enfermedades crónicas. 2003.

opcio

ns.o

rg



quants factors de risc, evitables en gran mesura,són responsables de la major part de la càrregamundial de malalties.Això és reflex de canvis signi-ficatius en els hàbits dietaris i nivells d'activitatfísica [..] com a resultat de la industrialització,la urbanització, el desenvolupament econòmic iuna globalització creixent del mercat alimenta-ri.27 Una de les coses que l'OMS recoma-na és menjar menys greixos saturats.

Menjar massa carn,especialment la mésgrassa (xai,porc),duu a un excés de coles-terol i greixos saturats, que s'acumulen ales venes i causen malalties cardiovas-culars (arteriosclerosi,hipertensió, infart...),diabetis de tipus 2 i alguns càncers (colon,pàncrees o estómac, aquest relacionatsobretot amb els embotits i la carn salada).17

Altres problemes menys “famosos” d'unexcés de carn són:

Pot contenir residus de tòxics (pesti-cides, fàrmacs, toxines metabòliques comurea),especialment les vísceres.Els rama-ders han de respectar un temps d 'espe-ra abans de sacrificar un animal que hagipres antibiòtics; sembla que avui això escontrola estrictament.La carn acidifica la sang. El cos neutra-litza aquest efecte prenent calci dels ossos,i això incrementa el risc d'osteoporo-si. Això també passa perquè la carn témolt fòsfor.

IDEES PER MENJAR MENYS CARNCom hem vist la carn no ens és impres-cindible, o almenys no ho és per a moltagent, i menjar-ne en excés origina diver-sos problemes.Per tant menjar menys carnés una proposta més sana, més justa,més sostenible i més barata.

molt intensificada. És a dir, si comparemel requeriment de recursos entre diferentsespècies i diferents manejos només podemparlar a grans trets, perquè la casuística ésmolt variada.

PITJOR QUE MOLTES INDÚSTRIESLa creixent demanda de productes animalstindrà probablement impactes ambientals inde-sitjables.16

Canvi climàtic Segons un recent estu-di dues dietes amb la mateixa càrrega calò-rica, una de molt basada en la carn i l'al-tra sense productes animals, han generatindirectament quantitats molt diferents deCO2.Segons aquest estudi, estalvies tantesemissions fent una dieta vegetariana durantun mes (125.000 quilos)24 com deixant derecórrer 700 km en un cotxe mitjà quefuncioni amb gasolina.25

Això sense comptar que la ramaderiaés la principal emissora de metà, un altredels gasos que causa efecte hivernacle.Deforestació Per exemple, la soja pera pinsos i les pastures causen entorn del47% de la deforestació de l'Amazones,26

i això es repeteix en moltes altres zonesdel planeta.

ELS EXCESSOS ENS FAN MALAvui és ben sabut que menjar tanta carn noens és saludable. L'Organització Mundialde la Salut (OMS) ho explica així: Uns

cament vegetariana en requereix 1.000m2.18 A nivell mundial el 50% del blat, el70% del blat de moro i el 95% de la sojaes destinen a la ramaderia.19 El 1999 lasuperfície mundial de pastures era més deldoble que la de cultius.20

Per això es relaciona la desnutrició alSud amb l'acaparament de terres per satis-fer la dieta del Nord, molt més carnívo-ra.21

Aigua Per produir un quilo de patatesse'n necessiten 150 litres;de blat,1.400;decarn de pollastre, 4.000; i de carn bovina,15.000 litres.22

Energia Per obtenir una caloria de vede-lla de ramaderia intensiva s'han pogut utilit-zar fins a 30 calories (en maquinària, trans-port, etc.).23 La diferència entre consumiruna dieta rica en productes carnis i una devegetariana durant un any equival a 10.000km conduïts, o sigui la quantitat mitjanaque circula un espanyol (30 km diarisaprox.).24

A grans trets l'espècie animal que mésrecursos requereix per quilo produït és lavedella, després el porc, el xai, el conill iel pollastre.De totes maneres això és rela-tiu perquè per exemple una vedella quepasturi en zones de muntanya no conre-ables pot comportar un ús de recursos méssostenible que un pollastre d'una granja

18 Jorge Riechmann:Cuidar la T(t)ierra. Icaria ed.2003.19 Ecologistes en Acció: pòsters educatius.20 FAO: Agricultura mundial: hacia los años2015/2030. 2002.21Vegeu la secció Viatges, a la p. 27.22 Elaboració pròpia a partir de WorldwatchInstitute:L'estat del món 2004.Centre Unesco deCatalunya 2004.23 Diversos autors: Factor 4. Informe al Club deRoma. Círculo de lectores, 1997.24 Elaboració pròpia a partir de G.Ishel i P.Martin:Diet, energy and global warming.Revista Earth inter-actions vol. 10, 2006.25 Ministeri d'Indústria: Guía de vehículos turismoen España, con indicación de consumos y emisiones deCO2. Disponible a www.idae.es.26 Greenpeace, document intern, 2005.27 www.who.int/dietphysicalactivity/en.

opcio

ns.o

rg


una bona opció des d'un punt de vistade consum conscient; el requadre Darrerede la carn la soja, i darrere de la soja... expli-ca alguns dels motius. Quan mengemcarn també estem consumint indirecta-ment molta soja, perquè la major part dela collita mundial (un 95%) es dedica afabricar pinsos industrials; un altre motiuper menjar menys carn.

Escudella de proteïnes Tal comhem vist al Punt 1 (p.5), la carn no és l'úni-ca font de proteïnes. Les dels llegumssón gairebé tan aprofitables i abundantscom les de la carn i derivats animals.Algunes combinacions que millorenl'aprofitament de les proteïnes:llegums+cereals, carn+cereals (per exem-ple en un entrepà), lactis+fruita seca.Consultar la cultura vegetariana ens potsuggerir altres substituts per a les proteï-nes animals, com el llevat de cervesa ol'alga espirulina.

Amb poca carn podem fer molt Permenjar carn no cal menjar tot un tall(bistec, llonza, etc.). La nostra culturaalimentària tradicional fa un ús interes-sant de la carn, amb plats essencialmentde llegum o cereal amb verdura i una micade carn (tot i que avui es tendeix a augmen-tar-ne la proporció). Escudella, potat-ges, arròs a la cassola,paella... propor-cionen tot un plat nutritivament completi de gust intens com el que busquem a lacarn;com tantes vegades no es tracta d'in-ventar res.

També podem rebaixar la quantitat decarn que mengem a les barbacoes si lesacompanyem amb verdures, patates...

Convé saber que en un gram d'embo-tit hi ha més carn que en un gram de carnfresca, perquè conté molta menys aigua.

Posa una mica de vegetarianismea taula Podem instaurar uns quantsdies cada setmana sense carn, o prescin-dir-ne en algun dels àpats, o provar defer una dieta vegetariana per un temps...Un menú sense carn pot consistir perexemple en una amanida ben abundanti un plat de cereal, llegum o patates ambverdures.Alguns “segons plats” vegetals:empanades de verdures, croquetes o cane-lons de bledes o d'espinacs, rodanxes d'al-bergínies i carabassó arrebossades, tottipus de truites, falafel, pebrots i albergí-nies farcits de verdures i gratinats, pizzes,lassanya vegetal,ous ferrats o durs i farcits...Hi ha molta bibliografia sobre dieta vege-tariana per consultar com nodrir-nos bésense carn.

En molts casos aquesta dieta ens sorti-rà més barata a curt termini pel que estal-viem en comprar i a llarg termini pel queestalviarem en metges i medicaments.

Sabor, sabor... Per donar un gust intensals menjars sense haver de recórrer a lescarns podem reaprendre a fer servir l'all,les espècies, oli, vi, llevat de cervesa...

Carn de soja o soja a la carn? Lasoja se'ns ven com el substitut ideal pera la carn, perquè el contingut en proteï-nes és molt similar. No obstant no és

Fa cinquanta anys la soja no existia al nostre país. Després van arribar els produc-tes de soja per a vegetarians. Avui són bastant comuns, sobretot la llet. Com haestat possible aquest canvi tan substancial?

Els Estats Units van començar a produir soja durant la Primera Guerra Mundial,per abastir els seus aliats europeus amb oli comestible i glicerina per a explosius.A partir d'aquí en van fer una promoció molt forta; durant el Pla Marshall vantriplicar les vendes de soja a Europa, i va començar a ser un ingredient dominanten els pinsos animals. El negoci està principalment en mans de tres multinacio-nals: Bunge, ADM i Cargill. Els EUA van ser el principal exportador de soja fins el2003.28

Durant els 90 les multinacionals van expandir el cultiu a Amèrica Llatina, terrade sòl i mà d'obra barates, sobretot amb varietats transgèniques. La secció Viatges(p. 27) ens descriu una petita mostra dels efectes d'aquesta invasió sobre lespersones i els llocs afectats.

Malgrat l'aura d'aliment “sa i natural”, la soja té molt a veure amb desequili-bris hormonals (conté moltes isoflavones, un tipus d'hormones femenines) iamb el desbalanceig entre els àcids grassos O6/O3 (conté molt O6). Seguramenthom menja més soja del que es pensa, perquè n'hi ha a tota mena d'alimentsprocessats.

Donat que la gran majoria de la soja que es conrea és transgènica, i ja que la lleiobliga que si un aliment conté més d'un 0'9% en pes d'ingredients transgènicsho indiqui a l'etiqueta, hom pot preguntar-se com és que no trobem aquesta indi-cació a cap dels aliments processats. Després de fer una petita recerca no hempogut treure'n l'aigua clara i compartim el temor d'altres organitzacions comGreenpeace que aquesta normativa d'etiquetatge no sigui en realitat una mane-ra de fer callar el rebuig als aliments transgènics.

28 Diari The Guardian, 25 de juliol de 2006.

DARRERE DE LA CARN LA SOJA, I DARRERE DE LA SOJA...

opcio

ns.o

rg



GUARDAR-LAA la nevera, evitem que la carn o el sucentri en contacte amb altres aliments,perquè conté microbis.Descongelem-la el més gradualmentpossible: del congelador a la nevera idesprés a fora.Si la carn ha perdut el color viu no voldir que sigui dolenta, només que s'haoxidat. Si es vol evitar es pot untar amboli.

CUINAR-LALa carn és àcida, convé menjar-la junta-ment amb aliments bàsics (fruites i horta-lisses) per evitar que provoqui osteo-porosi. Els cereals són àcids, els greixosneutres.

5 UN COP A CASA

El tefló també passa als aliments i ensperjudica.

RESIDULes restes de carn són matèria orgàni-ca i per tant es poden compostar, però noés aconsellable llençar-les a un compos-tador casolà perquè és difícil mantenir-lo en les condicions adequades perquèaquestes restes no es podreixin. Si espodrissin proliferarien els microbis i atrau-ríem rates.

Quan cuinem la carn part de les vitami-nes se'n van amb el suc;no ens el perdem!Dosifiquem les barbacoes i evitem soca-rrimar la carn. Si cremem o fregimmassa qualsevol aliment es formen hidro-carburs aromàtics policíclics, unes subs-tàncies cancerígenes.Evitem embolicar aliments amb alumi-ni i dur-los a molta temperatura.L'alumini passa al menjar i ens pot danyarconnexions neuronals del cervell,això potafavorir que apareguin demències senils.

Algunes fonts d'informació que hem consultatRamaders (Pep Bover, Ecoviand de Brugarolas, Francisco, Miquel Pujol), empreses del sector(diversos carnissers del Mercat de Santa Caterina de Barcelona, majoristes, Servicarns), organit-zacions gremials (Asociación de Detallistas de Carne de Madrid, Asociación Interprofesional delCerdo Ibérico, Interprofesional de la Carne de Bovino Autóctono de Calidad, Propollo -Organización Interprofesional de la Avicultura de Carne de Pollo), centres de recerca (Centro deInvestigaciones Agrarias de Mabegondo (Galícia), Institut d'Economia i Geografia del CSIC,Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Astúries), experts (alimentació:Montse L. Tolosana, Frederic Vinyes; veterinaris: Ferran Garcia, Marta García Rivera, David Miño),administracions (Departament de Qualitat Alimentària i Laboratori Agroalimentari del Dpt.d'Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat de Catalunya, Dpt. d'Ordenació de BonesPràctiques del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació), organitzacions sindicals (secció deramaderia de COAG – Coordinadora d'Organitzacions d'Agricultors i Ramaders), segells de quali-tat (Directiva Europea sobre Producción Ecològica, EuskoLabel), revistes (Agricultura y socie-dad, Alimarket, Arbor, Economía Agraria, Ganadería Sostenible Cornisa Cantábrica, MundoGanadero), llibres (diversos autors: Agricultura y sociedad en el cambio de siglo. McGrawHill2002; F. Vinyes: ¿Carne? ¡No, gracias! Ed. Océano 2005; H. McGee: On food and cooking.HarperCollinsPublishers 1991) i les que apareixen referenciades com a notes al peu.

opcio

ns.o

rg

AQUÍ HI HA TALL - CPRAC...QUINA CARN MENGEM? 5 3 2 QUINA CARN MENGEM? OPCIONS DE CONSUM • Menjar...

Documents

Transcript of AQUÍ HI HA TALL - CPRAC...QUINA CARN MENGEM? 5 3 2 QUINA CARN MENGEM? OPCIONS DE CONSUM • Menjar...