Áreas de trabajo: Laboratorio de Microbiología y Fitopatología Laboratorio Físico-Químico, Nutricional y

toxicológico Laboratorio Medio Ambiente y RR.NN. Laboratorio de Procesos, Investigación y

proyectos.

Fundación Instituto de Tecnología de Alimentos, I.T.A.

ACREDITACION Y CERTIFICACION17025 – ISO 9001

Fortalecimiento de las oportunidades de ingreso y la seguridad nutricional de los pobres rurales, a través del uso y mercadeo de especies olvidadas y subutilizadas (NUS – IFAD II)

AMARANTO

IFAD INTERNATIONAL FUND FOR AGRICULTURAL DEVELOPMENT

TALLER: EL CULTIVO DE AMARANTO EN CHUQUISACA Y SUS PERSPECTIVAS FUTURAS

ENSAYO DE

ACCESIONES

INVESTIGACION,CONTROL CALIDAD

E INNOVACIONTECNOLOGIA

TRANSFORMACION DE PRODUCTOS

PROCESO DE LA CADENA DEL AMARANTO

Estudios sobre el valor nutricional del granode amaranto y su perspectiva industrial

Análisis Físico – QuímicoNormas Bolivianas: NB 226003, Amaranto – Definiciones yNB 336004, Amaranto- Clasificación y Requisitos

PARAMETRO METODO / NORMA DE ENSAYO

ANALISIS NUTRICIONAL

Calorías (Kcal/100 g) Cálculo/ NB-669, 1996

Proteína N*6,25; (%) Kjeldalh/ NB-666. 1996

Grasa total; (%) Gravimétrico/ NB-665, 1996

Carbohidratos totales; (%) Cálculo/ NB-668, 1996

Fibra cruda; (%) Digestión ácido-base/ NB-663, 1996

Calcio, Fósforo, Potasio (mg/100 g) Espectrofotómetro de Absorción Atómica/ NB-670, 1996

Hierro; (mg-Fe/100 g) Espectrofotómetro de Absorción Atómica/ NB-672, 1996

Vitamina C; (mg/100 g) Volumétrico/ AOAC 937-12, 1995

ANALISIS FISICO–QUIMICO

Porcentaje de humedad; (%) Secado a 105C/ NB-662, 1996

Azúcares invertidos; (%) Espectrofotómetro Visible/ F.Ross, 3 Ed., 1975

VALOR NUTRICIONAL DE LAS EOS - AMARANTO

PARAMETROS L – 42 L - 49 L - 19 L - 20 L - 31 L - 28 L - 14 L – 13 L - 18 L -006

ANALISIS FISICO–QUIMICO

Calorías (Kcal/100 g) 394 390 396 393 394 389 395 392 410 395

Proteína N*6,25; (%) 14,8 14,8 12,8 12,3 14,2 14,5 12,7 13,5 12,4 13,5

Grasa total; (%) 7,16 6,69 7,14 6,72 7,12 6,08 7,16 6,85 10,4 7,51

Carbohidratos totales; (%) 67,7 67,5 70,1 70,7 68,3 68,9 70,0 69,1 66,6 68,3

Fibra cruda; (%) 3,46 4,50 4,23 3,60 4,39 3,98 2,61 4,31 3,95 4,59

Calcio; (mg-Ca/100 g) 233 246 184 182 259 310 225 81,1 52,5 97,4

Hierro; (mg-Fe/100 g) 9,43 9,46 4,78 5,01 10,5 8,74 5,22 13,0 20,5 14,3

Vitamina C; (mg/100 g) 1,41 0,68 1,02 0,90 0,51 0,77 0,64 2,08 1,82 2,60

Porcentaje de Humedad; (%) 8,42 8,75 8,11 8,30 8,28 8,23 8,36 8,36 8,34 8,18

Azúcares invertidos; (%) 2,45 3,04 1,61 1,12 2,32 3,31 0,70 1,60 1,64 1,36

VALOR NUTRICIONAL DE LAS EOS - AMARANTO

PARAMETROS L1 L10 L11 L17 L20 L23 L33 L38 L39 L44 L46 A3 CW OB

ANALISIS FISICO–

QUIMICOCalorías (Kcal/100 g) 377 386 380 378 375 384 379 376 376 377 371 384 373 375

Proteína N*6,25; (%) 11,1 11,8 10,6 11,8 11,7 12,9 10,9 11,

7

11,5 11 12,

3

12,

3

10,

2

12,

2

Grasa total; (%) 6,55 7,46 6,59 7,34 6,45 7,05 6,64 6,9

6

6,96 6,73 6,4

5

8,6 6,2

4

6,6

1

Carbohidratos totales; (%) 68,3 68,0 69,6 66,2 67,5 67,3 69,0 66,

5

66,9 68 65,

9

64,

4

69,

1

66,

8

Fibra cruda; (%) 3,07 4,50 2,59 3,18 4,28 5,56 2,86 2,9

4

2,63 2,41 2,7

4

3,5

7

2,6

3

2,7

6

Calcio; (mg-Ca/100 g) 149 136 121 145 137 197 176 190 168 144 182 171 170 145

Hierro; (mg-Fe/100 g) 5,24 5,12 5,40 5,18 4,53 4,75 4,92 4,4

4

4,44 3,9 4,8

0

4,0

6

4,1

2

3,6

3

Vitamina C; (mg/100 g) 0,75 0,87 1,00 0,87 2,49 2,63 0,75 2,5 0,88 0,88 0,7

5

0,7

5

1 0,8

8

Fósforo; (mg-P/100 g) 435 379 358 417 355 332 368 321 431 342 481 345 374 329

Potasio; (mg-K/100 g) 474 403 333 404 345 414 360 339 388 348 414 323 433 331

Porcentaje de humedad;

(%)

11,6 10,7 11,2 12,3 12,3 10,8 11,4 12,

8

12,3 12,1 12,

8

12,

3

12,

4

12,

1

Azúcares invertidos; (%) 1,88 1,76 1,52 2,06 1,95 1,723 1,526 1,8

1

1,50 1,67 1,9

6

2,3

2

2,0

1

1,8

4

Cenizas; (%) 2,41 3,04 1,98 2,35 1,98 1,91 2,12 2,0

1

2,36 2,12 2,5

6

2,4

4

2,0

7

2,3

2

VALOR NUTRICIONAL REFERENCIAL AMARANTO

PARAMETRO CONTENIDO

Energía (Kcal) 391

Proteína (g) 12 -19

Lípidos (g) 6,1 – 8,1

Carbohidratos (g) 71,8

Fibra (g) 3,5 – 5,0

Calcio (mg) 130 – 164

Hierro; (mg-Fe/100 g)

Vitamina C (mg) 1,5

Fósforo (mg) 530

Potasio (mg) 800

Cenizas (g) 3,0 – 3,3

Identificación de rasgos de calidad de productos transformados de amaranto

Análisis Físico – QuímicoLaboratorio Físico-Químico, Nutricional y Toxicológico

PARAMETROS PRINCIPIO NORMA DE ENSAYO

Humedad; (%) Gravimétrico NB-662, 1996

Proteínas N*6,25; (%) Volumétrico NB-666. 1996

Grasa; (%) Gravimétrico NB-665, 1996

Carbohidratos; (%) Cálculo NB-668, 1996

Valor Energético; (kcal/100 g) Cálculo NB-669, 1996

Fibra; (%) Gravimétrico NB-663, 1996

Clacio; (mg-Ca/100 g) Espectrofotómetro de Absorción Atómica

NB-671, 1996

Hierro; (mg-Fe/100 g) Espectrofotómetro de Absorción Atómica

NB-672, 1996

Vitamina C, (mg/100 g) Espectrofotómetro Visible/UV

AOAC 987-12, 1995

Azucares invertidos; (g/100 g) Espectrofotómetro Visible/UV

F. Ross; 1975

PARAMETROS

EcotipoL – 18Barras Energéticas

EcotipoL – 18Refresco

EcotipoL – 14Galletas

EcotipoL – 13Pito

EcotipoL – 20Biovital Light

EcotipoL – 19Provita

ANALISIS FISICO QUIMICO

Humedad (%) 8,88 1,76 3,28 2,00 3,93 2,76

Proteína N*6,25; (%) 9,13 9,77 12,8 14,9 13,9 19,9

Grasa total; (%) 3,35 6,24 16,70 8,49 6,63 9,47

Carbohidratos totales; (%) 76,2 80,4 64,20 72,0 70,9 65,2

Valor Energético;(Kcal/100 g) 372 417 458 424 399 426

Fibra; (%) 2,82 4,28 6,98 6,96 7,40 5,35

Calcio; (mg-Cal/100 g) 50,9 92,80 53,40 137 217 160

Hierro; (mg-Fe/100 g) 2,34 4,91 1,87 6,84 9,20 6,64

Vitamina C; (mg/100 g) 2,73 2,47 7,33 2,36 2,74 2,36

Azúcares invertidos; (%) 8,88 0,47 0,16 1,01 3,34 0,75

Identificación de rasgos de calidad de productos transformados de amaranto

Identificación de rasgos de calidad de productos transformados de amaranto

PARAMETROSEcotipoL – 6Refresco

EcotipoL – 14Pop

EcotipoL – 6Pop

EcotipoL – 13Pop

EcotipoL – 19Pop

EcotipoL – 20Pop

ANALISIS FISICO QUIMICO

Humedad (%) 1,02 3,56 3,81 3,68 4,30 3,36

Proteína N*6,25; (%) 15,0 19,00 18,00 13,0 19,3 18,5

Grasa total; (%) 9,21 7,82 8,24 7,85 7,94 7,24

Carbohidratos totales; (%) 72,1 67,6 8,07 73,00 66,30 70,9

Valor Energético;(Kcal/100 g) 431 417 415 414 414 423

Fibra; (%) 7,14 5,35 7,25 7,42 5,71 6,57

Calcio; (mg-Cal/100 g) 154 133 148 153 124 143

Hierro; (mg-Fe/100 g) 7,07 0,86 0,64 0,59 0,64 0,61

Vitamina C; (mg/100 g) 2,50 0,83 0,87 0,83 0,83 0,83

Azúcares invertidos; (%) 0,79 1,04 0,91 0,97 1,22 0,67

Investigación de la calidad nutritiva del amaranto por edades

Perfil de Proyecto:Investigación del Valor Nutricional del Amaranto

(Amarantus caudatus) en Grupos Etarios de 0 a 6 Años en las Guarderías del SEDEGES

ITA-RP-PY-36-2009

Perfil de Proyecto:Investigación del Valor Nutricional del Amaranto

(Amarantus caudatus) en Grupos Etarios de 0 a 6 Años en las Guarderías del SEDEGES

ITA-RP-PY-36-2009

Centro Bolivia: 10 niños/niñas desnutrición leveCentro Patacón:18 niños (as) desnutrición leveCentro social: 1 niño desnutrición moderadaCentro Japón: 13 niños/niñas desnutrición leve

2 niños/niñas desnutrición moderada

Total (tamaño de la muestra): 44 niños/niñasTiempo de investigación: 9 meses

Centro Bolivia: 10 niños/niñas desnutrición leveCentro Patacón:18 niños (as) desnutrición leveCentro social: 1 niño desnutrición moderadaCentro Japón: 13 niños/niñas desnutrición leve

2 niños/niñas desnutrición moderada

Total (tamaño de la muestra): 44 niños/niñasTiempo de investigación: 9 meses

              

REQUERIMIENTO DE AMARANTO SEGÚN PRESENTACIÓN DE PRODUCTO, PARA NIÑOS CON CIERTO GRADO DE DESNUTRICIÓN EN CENTROS INFANTILES PAN DEPENDIENTES DEL SEDEGES EN CONVENIO CON ALDEAS INFANTILES S.O.S.

   

  

Ración Niñ@ Dia de Amaranto en Gramos: 50

Número de Niñ@s Beneficiados con Grado de Denutrición: 44  

PRODUCTOPRESENTACIÓN DE

PRODUCTONº DE MERIENDAS PROGRAMADOS

TOTAL REQUERIDO PARA 2 SEMANAS

DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO REQUERIDO

 

Pito de Amaranto Bolsa de 25 Gr. 4 4 Kl , 400Gr. 176 Bolsas  POP de Amaranto Bolsa de 25 Gr. 6 6 Kl , 600Gr. 264 Bolsas  Alegría (POP de Amaranto con Miel). Bolsa de 35 Gr. 4 6 Kl , 160Gr. 176 Bolsas  Barra energética Barra de 20 Gr. 6 5 Kl , 280Gr. 264 Barras  Nota: Los productos seleccionados de acuerdo a su presentación cuentan con los 25 gramos de Amaranto, exceptuando la barra energética que cuenta con varios componentes que aumentan su valor energético.

   

CRONOGRAMA DE CONSUMO DE LOS PRODUCTOS DE AMARANTO A NIÑOS CON CIERTO GRADO DE DESNUTRICIÓN EN LOS CENTROS INFANTILES JAPON, PATACON S.O.S. (CENTRO SOCIAL) Y ARDILLITAS (BOLIVIA).

   

MENÚ DE ADMINISTRACIÓN DEL 21 AL 25 DE SEPTIEMBRE.  

HORA DE ADMINISTRACIÓN

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

TOTAL GRAMOS POR

SEMANA/NIÑO

10:30 a.m. ALEGRIA POP DE AMARANTO ALEGRIA POP DE AMARANTO BARRA  14:30 BARRA PITO DE AMARANTO BARRA PITO DE AMARANTO POP DE AMARANTO  

55 50 55 50 45 255 

MENÚ DE ADMINISTRACIÓN DEL 28 DE SEPTIEMBRE AL 02 DE OCTUBRE.  

HORA DE ADMINISTRACIÓN

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

TOTAL GRAMOS POR

SEMANA/NIÑO

10:30 a.m. POP DE AMARANTO BARRA BARRA ALEGRIA POP DE AMARANTO  

14:30 PITO DE AMARANTO ALEGRIAPOP DE

AMARANTO PITO DE AMARANTO BARRA    50 55 45 60 45 255