Borrador de Memoria Tcnica

Arroces, paella y fideu (varias recetas)11.Introduccin

12.Paella y arroces

12.1.Arroz integral con verduras (Arguiano)

22.2.Arroz integral con verduras (2)

32.3.Arroz integral con verduras (2)

42.4.Paella de verduras

53.Fideu

53.1.Fideu (1)

63.2.Fideu (2)

83.3.Fideu (3)

1. Introduccin2. Paella y arroces

2.1. Arroz integral con verduras (Arguiano)Karlos ArguianoIngredientes

300 gr. de arroz integral

1 cebolleta

150 gr. de judas verdes

1 pimiento verde

1 zanahoria

8 ramilletes de brcoli

8 ramilletes de coliflor

1 tomate

100 gr. de guisantes

100 gr. de habas

1 l. de caldo de verdura

aceite virgen extra

sal

Elaboracin

Pon el arroz integral a remojo de vspera.

Pica la cebolleta, las judas verdes, la zanahoria y el pimiento en juliana fina. Pon a rehogar en una cazuela con un poco de aceite. Deshaz el brcoli y la coliflor en ramilletes e incorpralos. Pela el tomate, crtalo en tacos y adelos junto con las habas y los guisantes desgranados.

Rehoga todo durante 3 minutos, agrega el arroz y el caldo (triple que de arroz), aade unas hebras de azafrn y un poco de sal y deja cocinar durante 35-40 minutos.

Tapa el arroz con un trapo limpio y deja reposar durante 5 minutos antes de servir.

Consejo

Para cocinar el arroz se lleva a fuego fuerte. Lo ideal es poner el recipiente sobre un difusor, as la coccin es ms pareja. Cuando entra en ebullicin se debe bajar el fuego, a mnimo. Ya hecho requiere reposo de 5 minutos tapado con un trapo de cocina limpio.

2.2. Arroz integral con verduras (2)

N de Personas: 4

Ingredientes:400 gramos de arroz integral un litro y medio de caldo de verduras una zanahoria, 100 gramos de guisantes 150 gramos de coliflor 4 alcachofas un pimiento rojo un pimiento verde una cebolla 200 gramos de judas verdes 3 dientes de ajo 3 tomates rojos 100 gramos de esprragos aceite de oliva sal una cucharadita (de las de caf) de pimentn dulce.

Preparacin:Pelamos la zanahoria, la cortamos en medias lunas; lavamos la coliflor y la cortamos en ramilletes; quitamos los pednculos de los pimientos y del tomate, retiramos las semillas y cortamos el tomate en dados y los pimientos en tiras. Limpiamos de hebras las judas verdes y las cortamos en bastones. Retiramos las primeras hojas de las alcachofas y las cortamos en cuartos. Picamos la cebolla y los ajos. En una paellera con aceite de oliva, sofremos por este orden: la cebolla, los pimientos, las alcachofas, las judas verdes, las zanahorias, los esprragos, la coliflor, el ajo y el tomate; aadimos tambin el pimentn y los guisantes. Sofremos el arroz integral durante un par de minutos, lo mojamos con el caldo y lo ponemos a punto de sal.

ACABADO DEL PLATO

Lo dejamos hervir durante 40 minutos aproximadamente, dependiendo de la variedad concreta de arroz integral, y lo dejamos reposar unos minutos antes de servir.

2.3. Arroz integral con verduras (2)

Este es un arroz hecho como el de toda la vida, resultar caldoso o meloso, segn la cantidad de agua que le eches. No lleva nada de carne o pescado. Tampoco soy amigo de utilizar pastillas de caldo concentrado para reforzar sabores. Cada vez utilizo ms el arroz integral, como alimento es ms completo y tiene un montn de propiedades que el cuerpo agradece.

Necesitamos: 200 gramos de arroz integral, aceite de oliva, uno o dos dientes de ajo, media cebolla, un tomate, tres zanahorias, habas verdes, guisantes, varias alcachofas, una pizca de azafrn en hebra, una cucharadita de crcuma, una pizca de pimienta molida, media cucharadita de pimentn dulce, una hoja de laurel, agua y sal.1.Troceamos el ajo y lo sofremos en una olla en la que previamente hemos vertido un generoso chorro de aceite de oliva. Aadimos la cebolla en trocitos y seguimos mareando. Cuando sta est transparente Agregamos el tomate, que antes habremos picado.2. Dejamos reducir unos momentos, entonces aadimos media cucahradita de pimetn dulce, las zanahorias (lavadas, peladas y hechas trocitos) y algo ms tarde las habas, los guisantes y las alcachofas.3. Es ahora el momento de echar el arroz, que tambin marearemos junto al sofrito hasta que los granos se pongan de color blaco opaco y absorban todo el caldo.4. Entonces ser el momento de aadir el agua. Me gusta hacerlo con el agua justa: para un vaso de arroz integral (200 gramos) corresponden tres vasos y un poco ms de agua (tres vasos y medio estar bien). 5. Aadimos la crcuma (o colorante si no tenis), una pizca de pimienta molida, unas hebras de azafrn, una hoja de laurel y sal.6. Cuando empiece a hervir lo tapamos pero no del todo, le dejamos un rajita pequea para que el arroz respire. Debe cocer a fuego lento durante unos 50 minutos y muy importante: no se remueve dejis el arroz quieto todo ese tiempo, como decan los antiguos..."hacindose a su amor". El arroz integral tarda ms en cocinarse que el normal. Una dez pasado este tiempo, apartamos del fuego y dejamos la cacerola totalmente tapada durante varios minutos. Ya lo dice el refrn: "a arroz mal hecho, buen reposo". Una vez el arroz ha reposado, pasamos a servirlo en los platos.Aunque en esta ocasin no los he utilizado, tambin le van bien ingredientes como el pimiento rojo, pimiento verde, habicholillas (habichuelas verdes), esprragos verdes o el champin. Si el arroz de que disponis es el normal el tiempo de coccin es ms de 15 minutos, pero menos de 20, y la cantidad de agua es el doble y un poco ms de lo que pongis de arroz . 2.4. Paella de verduras

Ingredientes

Arroz (largo, integral o normal): 1/2 vaso por persona.

2 vasos de agua por persona

4 5 dientes de ajo

Pimiento rojo y verde

1 Tomate

Verduras variadas: zanahorias, brcoli, habas, guisantes, alcachofas...

Pimentn dulce

Colorante amarillo

1 pastilla de caldo vegetal

Azafrn

Aceite y sal

Preparacin

Corta los ajos por la mitad, sin pelarlos. Frielos en la paellera con aceite de oliva, hasta que queden dorados. Retralos.

En el mismo aceite, echar los pimientos cortados a tiras hasta freirlos. Retralos tambin.

Aade ahora al aceite el resto de las verduras troceadas al gusto. Si le echas brcoli o coliflor, tienes que tener ms cuidado porque tiende a deshacerse facilmente, as que mejor que lo frias un poco y tambin lo reserves para luego.

Pela y quita las semillas al tomate, y cortalo a dados.

En un hueco del aceite, echa el pimentn y antes de que se queme, echa encima el tomate. Deja que se fria un poco en l y revuelvelo todo, para que se tomen todos los sabores.

Disuelve la pastilla de caldo en 2 vasos de agua por persona, y calientalo. Lo ideal es hacer un caldo de verduras natural, pero si no se tiene, este es un buen remedio.

Echa el arroz en la paellera, dando vueltas, para que se empape de todo el jugo. Aade el caldo recien hecho y caliente, el colorante, varias hebras de azafrn y echa sal.

Djalo todo uniformemente repartido. Pon el fuego fuerte hasta llevarlo a ebullicin. Espera un par de minutos y entonces lo bajas a fuego lento-medio. Aade ahora lo ajos que tenias reservados por encima, y el brcoli o coliflor.

Hay que ir vigilando que haya suficiente agua para que el arroz se haga por todos lados igual (si falta, se puede aadir algo ms), y tambin estar atentos al olor, porque es fcil que se pegue en la base.

Varios minutos antes de que termine la coccin, coloca los pimientos de forma decorativa, radial.

Justo cuando el arroz empieza a estar listo, pero aun algo "aldente" (con el centro del grano crujiente), retralo del fuego, tpalo y deja que repose unos 3 a 5 minutos.

Comentarios a la receta

Es importante servirlo inmediatamente de la paellera, y muy caliente.3. Fideu3.1. Fideu (1)

Otro modesto guiso de pescadores, la receta de fideu, en esta caso originaria del levante espaol y que, al igual que la bouillabaisse, ha ido enriquecindose con el tiempo con la incorporacin de marisco y cigalas. Esta receta de fideu, para los que no la conozcan, es como el clsico arroz en paella, pero en el que se sustituye el arroz por unos fideos gruesos especiales que tienen el interior hueco, y que absorben gran cantidad de caldo. De hecho, se elabora tambin en esta sartn tradicional plana llamada paella, y que da nombre a los guisos que se hacen en ella.

El secreto para una buena fideu es partir de un buen fumet o caldo de pescado, aunque si queremos ahorrar tiempo tambin puede usarse un caldo de pescado envasado, pero no soy muy partidario.

Los ingredientes (para 4 personas).400 gr. fideos gruesos (he comprobado que 350 son ya demasiados. Mejor dejarlo en 200-250 g) , 200 gr. rape (se puede hacer un caldo con una rodaja de congrio, se cuece aparte 20 minutos para hacer el caldo), 2 sepias, 8 langostinos, 2 dientes de ajo, 4 tomates de pera maduros, una cucharada de pimentn dulce, azafrn en hebra o colorante alimentario, sal, 100 cc. aceite de oliva, caldo de pescado (aproximadamente 1 litro o algo ms). Admite igualmente pescados de roca, salmonetes, dorada, rosada o cualquier otro pescado de carne blanca. Tambin le podemos aadir mejillones e incluso cigalas pequeas.

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La elaboracin.Corta el pescado en trozos. Calienta el aceite en una paella o sartn baja. Saltea el pescado primero y luego el marisco. Reserva aparte.

En el mismo aceite, doramos el ajo picado fino, y cuando est dorado aade el tomate pelado y picado o rallado, el pimentn y el caldo caliente. Deja cocer a fuego medio unos 4 minutos, y a continuacin agregamos el azafrn y los fideos. Deja cocer a fuego alto unos 5 minutos, baja luego el fuego y cuece otros 5 minutos.

En este punto aade el pescado reservado, deja cocer otros 5 minutos. Incorporamos el marisco, un poco de sal, y dejamos acabar la coccin unos minutos, lo justo para que los fideos estn tiernos. Si ves que se queda seco durante la coccin puedes aadir pequeas cantidades de caldo de pescado, siempre caliente.

La degustacin.Lo mejor es dejar reposar el guiso, tapado, unos minutos para que los fideos absorban todo el caldo. Sirve en la misma paella, de la que se servirn los comensales. La mejor guarnicin es un poco de alioli, que debe mezclarse en el plato. Acompaa bien un vino blanco afrutado, servido bien fro.

3.2. Fideu (2)

Esta receta de fideu es una receta magnfica para preparar cuando tengamos invitados, cuando queramos sorprender a alguien o simplemente, cuando queramos gozar de un plato exquisito y puramente mediterraneo. Es una receta fcil de preparar y permite muchas variantes, por ejemplo, se puede hacer con sepia o con otros muchos pescados y mariscos, adems, cabe destacar que la hemos hecho con fideos de cabello de ngel pero se pueden hacer con otros muchos tipos de fideos, uno muy recomendado es el del nmero 2, todo en funcin del gusto de cada uno. Hay que probarla!

Ingredientes: Fideos de cabello de ngel: 400 gramos

Rape: 300 gramos

Cigalas: 4 medianas

Tomates maduros: 400 gramos

Cebollas: 1 mediana

Ajos: 2 dientes

Caldo de pescado: 2 vasos

Aceite de oliva: un chorrito

Pimentn picante: 1 cucharada

Perejil: 1 pellizco

Azafrn: 1 pellizco

Sal: 1 pellizco

Pimienta: 1 pellizco

Preparacin: Se pone el caldo de pescado a hervir

Mientras, se fren los fideos en una sartn hasta que estn doraditos

Una vez dorados, se escurre la grasa sobrante y se reservan los fideos

En una paella, se pone el aceite y se lleva al fuego.

Cuando el aceite est caliente se sofren las cigalas y se reservan

En el mismo aceite de las cigalas, se rehoga el rape previamente limpiado y troceado

Se aade la cebolla previamente picada a la paella y se deja frer un poco mientras se remueve para que no se queme

Antes de que la cebolla tome color, se incorporan los ajos y el perejil picados y los tomates previamente pelados y cortados en daditos

Se salpimenta y se deja sofrer todo procurando removerlo de vez en cuando para que no se pegue

Se agrega el pimentn y se mezcla todo hasta que quede bien ligado

Se vierten los fideos que habamos reservado al principio y se remueve todo

Se vierte el caldo de pescado hirviendo y se aromatiza la paella con el azafrn tostado

Se rectifica el punto de sal y se deja cocer todo durante unos 12 minutos a fuego medio. Es importante vigilar que no se pegue o queme

Antes de finalizar la coccin, se agregan las cigalas y se deja cocer unos 5 minutitos ms

Finalmente, se retira del fuego y se deja reposar unos minutos antes de servirla en platos individuales

3.3. Fideu (3)

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