Cocina y gastronomía molecular

Por Juan José Gerardo Saez de Ocariz B. | septiembre 3, 2012

¿En qué momento la cocina dejó de ser una actividad cotidiana para convertirse en un fenómeno social, artístico e incluso científico? He aquí una breve semblanza de esta revolución culinaria y en qué consisten sus aportes a la gastronomía.

La nueva cocina es constructivista. El cocinero contemporáneo ya no recrea recetas una y otra vez, sino que se dedica a construirlas; ésta es la revolución gastronómica: la cocina de hoy es una construcción

intelectual basada en el análisis.

Cocinar es una técnica —algunas veces artística— que tiene como intención principal la preparación de alimentos. Por ello, la cocina molecular es una variante de la ciencia de los alimentos que recurre a nuevas herramientas, ingredientes y métodos de preparación. Sin embargo, es indispensable distinguirla de la gastronomía molecular, que se trata de una ciencia desarrollada en un laboratorio y que aporta conocimiento funcional de los fenómenos en los alimentos. La cocina molecular es aquello que los chefs pueden utilizar para cocinar basándose en los resultados de la experimentación teórica-predictiva.

De la industria al laboratorio

La aplicación de nociones científicas en alimentos era exclusiva del sector industrial hasta que, a mediados del siglo xx, el físico Édouard de Pomiane dedicó su curiosidad a estudiar y comprender los fenómenos que suceden en una cocina doméstica —o comercial— y así divulgar este conocimiento para perfeccionar la cocina —bajo el nombre de Gastrotechnie— en las emisiones radiofónicas Radio-Cuisine y en publicaciones como Cuisine en dix minutes y Cooking with Pomiane.

La contribución de Pomiane alentó al físico húngaro Nicholas Kurti a estudiar —como pasatiempo— los mecanismos de los fenómenos de los alimentos en la cocina, a partir del análisis de la temperatura en los mismos. En 1969, Kurti presentó los resultados de sus investigaciones en público bajo el nombre de The Physicist in the Kitchen.

Más allá de «revolucionar los alimentos», la cocina molecular nos ha revelado una nueva forma de vincularnos con los alimentos cotidianos: de no perder la capacidad de asombro.

Kurti experimentó cocciones a baja temperatura y cocciones mediante baterías de autos, y documentó los beneficios del alto vacío. Con la ayuda de su esposa Giana Kurti, publicaron sus ensayos en el libro But the Crackling is Superb.

Ferran Adriá fue el primero en ofrecer la cocina molecular al público en 1994, en su célebre restaurante elBulli, con el nombre de cocina técnico-conceptual, que tenía como pauta la creatividad. Esto permitió preparar —y consumir— alimentos con texturas y estados de la materia fuera de lo común.

A continuación, algunos ejemplos de los platillos preparados en la cocina molecular.

Esfera helada de nata, polvo de concha, galleta blanca y chocolate abuelita

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Es una interpretación del «sopear» una concha en chocolate caliente mientras se acompaña con nata. La nata se introduce a un globo de látex y se cierra; éste, a su vez, se sumerge en nitrógeno líquido —a -197.79° C— y se va girando en él, formando en el interior una esfera. Al llegar a la mesa, se sirve encima una salsa de chocolate a 45° C que, al entrar en contacto con la esfera helada, forma una densa nube, consecuencia de la tremenda y rápida condensación de vapor que se produce sobre el alimento por las temperaturas tan bajas.

Platillo del chef Pablo Salas, restaurante Amaranta —Toluca—.

Selva chiapaneca: café, taxcalate, plátano liofilizado, pinole, algodón, cacao y canela.

La «esponja» es una mezcla de huevo, azúcar, harina y café que se introduce en un sifón para formar una espuma y que consecuentemente se cuece en un horno de microondas, formando un pan ligero, de miga muy porosa. La liofilización del plátano se consigue sublimando —pasar de estado sólido a gaseoso, sin pasar por el líquido— el agua que contiene, a partir de un producto congelado introducido en una cámara de vacío, consiguiendo que su estructura molecular no se altere, pues no se someten a altas temperaturas.

Platillo del chef Daniel Ovadía, restaurante Paxia —Ciudad de México—.

Bizcocho de cacao con esferas de tamarindo, helado de nuez y espuma de chocolate y chipotle

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Las esferas de tamarindo se logran con la técnica «sferificación», inventada por Ferran Adrià en los años 90  y que consiste en la encapsulación de preparaciones líquidas con una película gelificada, formada por la reacción del alginato de sodio en contacto con cloruro de calcio. La espuma de chocolate se prepara con una emulsión introducida a un sifón, que presuriza el contenido y lo libera integrándole aire a su interior —como sucede con la crema Chantilly enlatada.

Platillo de los chefs Jordi Butrón y Xano Saguer del restaurante Espaisucre —Barcelona—  para el restaurant Raíz —Atizapán de Zaragoza—.

Escabeche de pulpo ahumado con pipicha fresca, con puré de chícharos, pimiento dulce y chile chilhuacle rojo

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El escabeche se encuentra cubierto por un «velo» de algas y tinta de calamar, que es en realidad una delgada lámina de gelatina flexible lograda gracias a las propiedades gelificantes del agar —heteropolisacárido formado por agarosa y agaropectina, extraído de algas rojas de los géneros Gelidium y Gracilaria—. Los «tentáculos» que se observan se logran con jugo extraído de papa morada, que se deshidrata lentamente obteniendo laminillas de apariencia y textura similar al plástico gracias a la fécula —polisacárido formado por amilosa y amilopectina, utilizado como espesante— que naturalmente poseen, pero que al hidratarse en la boca se diluyen.

Platillo del chef Daniel Ovadía, restaurante Paxia —Ciudad de México—.

Cerdo almendrado bañado con salsa de almendras y especias, acompañado aceitunas, alcaparras, papas salteadas y humo de madera de nogal, madera de manzano, canela y anís estrella.

El humo se consigue quemando los aceites esenciales de diversos productos a través de una pipa de motor eléctrico que succiona y empuja el humo a través de un tubo, depositándolo en el plato que se cierra herméticamente con una campana de vidrio y que al llegar a la mesa, se destapa para liberar su aroma placentero.

Platillo del chef Pablo Salas, restaurante Amaranta, Toluca.

Juan José Gerardo Saez de Ocariz Bejarano es amante de la fotografía y la buena cocina. Fue cocinero y se curtió en cocinas con tres estrellas Michelin en España; hoy su interés está en crear, proponer y resolver, ofreciendo servicios estratégicos para restaurantes. Twitter @Juanhol

Fuente: http://algarabia.com/del-mes/cocina-y-gastronomia-molecular/

Gastronomía MolecularÚltimamente se intenta evitar la definición gastronomía molecular en muchas cocinas profesionales, lleva a confusión, es una definición que no siempre se ha aplicado adecuadamente. Esta actitud parece estar influenciada desde que Santi Santamaría lanzó su libro La Cocina al desnudo junto a un discurso un tanto fuera de lugar aunque, como hemos dicho en algunas ocasiones, estamos de acuerdo en ser informados en todo lo que pueda interferir en nuestra salud.

Santi Santamaría ha estado defendiendo su planteamiento hasta ahora: muchos cocineros utilizan aditivos que son poco saludables (a pesar de que hayan sido reconocidos por las autoridades sanitarias alimentarias). Incluso ha llegado a decir que los chefs no se comerían lo que preparan para los comensales porque saben que se han utilizado sustancias y productos químicos peligrosos. La percepción de la gastronomía molecular cambió como si se tratase de algo peligroso, se ha asociado la utilización de aditivos y técnicas de laboratorio con esta definición, y aunque estos elementos se pueden englobar en ella, no son los que verdaderamente definen a la gastronomía molecular. Para saber un poco más, nada mejor que repasar su historia.

Gastronomía molecular o cocina molecular se define como la aplicación científica en la cocina, es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos. Todo comenzó un 14 de marzo de 1969, el investigador y físico Nicholas Kurti ofreció una conferencia muy singular bajo el título El físico en la cocina. El encabezamiento de la conferencia era el siguiente, “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés“.

Palabras muy ciertas en aquella época en la que la inquietud culinaria se basaba en procedimientos puramente mecánicos, por ejemplo, la masa para un bizcocho se elevaba en el horno con el calor, no se sabía a ciencia cierta por qué, pero bastaba con el resultado obtenido y disfrutar de su sabor.

Nicholas Kurti dio un primer paso en la inquietud por la comprensión de los procesos químicos y físicos producidos en la cocina. Aún tuvieron que pasar algunos años hasta que se definiera la ciencia gastronomía molecular ésta se hizo realidad cuando el químico Hervé This comenzó a trabajar con Nicholas Kurti, en 1988 aparecía por fin la nueva ciencia.

Las investigaciones que realizaban ambos expertos se basaban en dar explicación a las reacciones químicas y físicas de los alimentos, ¿por qué algunos alimentos cambian de color cuando se cocinan?, ¿qué ocurre dentro de una olla con la cocción del arroz o de la pasta?, mil y una preguntas simples pero con una respuesta puramente científica, ya que todo se basa en procesos bioquímicos. Un ejemplo de las investigaciones y la difusión de la adquisición de los conocimientos de Hervé This lo podemos ver en este vídeo.

Gracias a la ciencia de la gastronomía molecular podemos comprender el por qué de las reacciones químicas y a través de su comprensión mejorar las técnicas y tecnologías que se aplican en la cocina. A raíz de esta comprensión, se comenzaron a desarrollar nuevos métodos y nuevas herramientas que permitían desarrollar diferentes sabores, texturas, consistencias u olores, simplemente variando el proceso de elaboración, cocción o combinando determinados ingredientes, pero también buscando preservar al máximo el aporte nutricional. No se puede englobar lo que manifiesta Santi Santamaria dentro de la gastronomía molecular, una cosa es la utilización de aditivos, sean o no perjudiciales, y otra la explicación científica que se da a cada reacción culinaria.

La gastronomía o cocina molecular, podría definirse además como un paso más en la experiencia adquirida mediante la práctica en la cocción y elaboración de los alimentos. Sea por ignorancia o temor a lo desconocido, la gastronomía molecular parece ser un tabú actualmente, algo peligroso o algo que se sale de lo habitual, cuando en realidad es simplemente la comprensión y explicación de todos los procesos químicos y físicos producidos.

Los grandes chefs han sabido apreciar y valorar esa información y la han traducido en nuevos conceptos gastronómicos vanguardistas, algunos ejemplos de grandes cocineros que han aplicado estos conocimientos son Heston Blumenthal, Wylie Dufresne y Ferrán Adrià.

Quizá habría que definir el ancho de campo de la gastronomía molecular, el tema de los aditivos sería uno de sus apartados, pero como hemos dicho antes, no son el principal fundamento de esta ciencia, simplemente es un pequeño capítulo comprendido en ella.

Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2008/11/24/gastronomia-molecular/

GASTRONOMIA MOLECULAR

"Surge como disciplina aproximadamente hace 20 años cuando el Físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This la definen como la exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinários"

"El objetivo de esta disciplina es entender que es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidores, hornos y refrigeradores. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria."

La Gastronomía Molecular es una subdisciplina de la ciencia de alimentos que busca

investigar, explicar y usar en formas prácticas las transformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar. En términos prácticos, el objetivo consiste en la creación de platillos novedosos usando transformaciones físicas y químicas en los alimentos.

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se esta continuamente innovando.

Hay dos caminos que podemos seguir: la creación de platillos nuevos agregando texturas novedosas, y la deconstrucción de platillos existentes, cambiando las texturas de los ingredientes tradicionales para darle al comensal una experiencia novedosa.

TECNICAS FUNDAMENTALES

EmulsificaciónConsiste en crear espumas muuy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante.

EsferificaciónConsiste en encapsular liquidos en esferas de capa gelatinosa.

EspesamientoConsiste en incrementar la vicosidad de los líquidos.

GelificaciónConsiste en convertir líquidos en geles.

TerrificaciónConsiste en tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.

TECNICAS AVANZADAS

Nitrógeno LíquidoSe utiliza para congelar sustancias en segundos

Sous VideConsiste en cocer carnes selladas en bolsas de plástico al alto vacío y puestas en un baño de agua caliente de temperatura controlada. Este tipo de cocción permite que todos los jugos de la carne queden sellados al término que tu quieras.

Parilla InversaEs una parrilla que en lugar de calentar, enfría. Se usa para congelar líquidos en forma instantánea para repostería.

Pistola de AhumadoSe usa para ahumar alimentos

TransglutaminasaEs un pegamento de proteínas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmón con atún) o moldear carnes en ciertas formas.

Evaporador de RotaciónPermite sublimar los aromas en un líquido e infusionarlos en un alimento.

PacojetPermite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas. (va congelando)

CentrífugaNos permite separar los solidos de un líquido en forma extremadamente rápida.

Máquina de AlgodónNos permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados.

DeshidratadorNos permite deshidratar frutas y verduras rapidamente.

SifónNos permite hacer espumas.

La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son:

Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España).

Fuente: http://www.lindabrockmann.com/GastronomiaMolecularPrincipal.html

A grandes rasgos, las texturas se podrían clasificar en los siguientes grandes apartados:

1. Espumas, “aires”  y emulsiones que se obtienen buscando el equilibrio entre fases distintas.

2. Gelificación, es decir la obtención de alimentos sólidos más o menos duros a partir de líquidos.

3. Espesado de salsas utilizando alguno de los muchos agentes espesantes disponibles.

4. Esferificación, parecida a la gelificación pero consigue dos texturas en la misma pieza, creando una capa externa con texturta de gel permitiendo que el inerior sea líquido.

Fuente: http://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular.html

Emulsionantes tradicionales y modernos

Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra manera,, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

En un principio, una emulsión es inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.

Para que este fenómeno de dispersión no se produzca, se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Por lo tanto entendemos que un emulgente tiene una parte soluble en agua, y otra parte soluble en aceite, en su propia molécula. El uso de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno de “Aireación” o introducción de moléculas de aire en las emulsiones que ha sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras.

Sin embargo esta técnica de emulsificación no es nueva en la gastronomía. Las salsas, mayonesas, helados, aires, souflès, bizcochos, ganache, mousse, pasteles, entre otros

son alimentos que tradicionalmente han utilizado esta técnica mostrándonos su importancia a nivel industrial.

Tradicionalmente en occidente se ha utilizado la yema de huevo (lecitina de huevo) como emulsionante; en las culturas asiáticas el uso de la soja (lecitina de soja), es también habitual en este proceso. Sin embargo hoy en día disponemos de una amplia gama de nuevos emulsionantes que han generado nuevas aplicaciones en la gastronomía y pastelería, o nuevas versiones de aplicaciones antiguas.  En general una característica organoléptica de los nuevos emulsionantes escencial en la gastromía molecular y moderna en relación con la tradicional es que debido a su sabor neutro, permite el desarrollo de una de las obseciones de la cocina actual: la pureza del sabor.

Un helado de pistacho tradicional se hace a partir de una mezcla de yema de huevo + pasta de pistacho +  leche + nata, mientras que un helado moderno utiliza agua + pasta de pistacho + nuevos emulsionantes. Así se pueden crear novedosos platos o simplemente los tradicionales pero mejorados.

ALGUNOS EMULSIONANTES UTILIZADOS EN GASTRONOMÍA

MOLECULARSUCROÉSTERES (E473) Y SUCROGLICÉRIDOS (E474): Son emulsionantes derivados de esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos. Su estructura se resume en una parte lipófila y una hidrófila que atrae las grasas. Estos se utilizan para integrar un medio graso con un medio acuoso, permitiendo hacer aires al igual que la lecitina, pero también se pueden hacer aires de alcoholes y se puede trabajar en medio ácido sin perder propiedades. Entre sus aplicaciones más importantes están el aumento del volúmen de masas de pan y bizcochos, cremas pasteleras, helados. Además tienen aplicación en gastronomía molecular en la elaboración de aires calientes y alcohólicos.

GLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS (E471): Emulsionante derivado de las grasas obtenido de las transesterificación de la glicerina y una grasas, utilizado para integrar un medio acuoso dentro de un medio graso. Se utiliza como estabilizador de margarinas y grasas. Reparte finamente las grasas en el medio acuoso. En gastronomía se utiliza para aumentar el punto de fusión de las grasas y crear texturas más o menos sólidas con ellas. Se puede hacer un aceite líquido espatulable. Se utiliza también para hacer espumas con sifón. También para mayonesa de frutas.

EMULSIONANTES EN PASTA: Es una mezcla de los dos anteriores en una base acuosa. Permite unir elementos no miscibles entre ellos. Su unión es estable y sólo se desestructura a temperaturas elevadas. Soporta muy bien procesos de congelación y descongelación. No tiene problemas al unir productos ácidos, salados o azucarados.

TRADICIONAL LECITINA DE SOJA: Obtenida de la yema del huevo o como subproducto del refinado de aceite de soja o girasol. Su función es emulsionante y es utilizada sobre todo en la industria chocolatera. No presenta problemas de dispersión ni

en medios fríos ni en calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados o azucarados. En medios grasos se hidrata muy bien.

Fuente: http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/emulsificacion/

EL SIFÓN EN LA GASTRONOMIA MOLECULAR

Es un montador de nata al que se incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido. Este mismo principio permite elaborar espumas  de gustos y texturas de una variedad infinita.

Modo de empleo:

Llenar el sifón con los distintos ingredientes previamente homogenizados hasta el nivel máximo permitido (1/2 litro o 1 litro).

Enroscar fuertemente el cabezal. Cargar con las `cápsulas de aire. Agitar y dejar reposar en el frigorífico.

caliente, coloca un molde cuadrado de acero inoxidable en el centro. Vierte en el interior del molde las claras de huevo y fríelas, cuando hayan

cuajado adquiriendo la forma deseada, retira el molde (con un guante para no quemarte) y escurre la clara que depositarás en el plato.

Prepara las lonchas de jamón cortándolas para que sean del mismo tamaño que el huevo y fríelas 10 segundos en la misma sartén. Coloca las lonchas de jamón sobre la cama de clara de huevo.Fríe ahora al punto las yemas, como más agraden al comensal, y colócalas sobre el jamón como ves en la foto. Espolvorea un poco de sal, pimentón de la Vera (dulce o picante) y las hojitas de romero. Ya puedes servir el plato acompañado con unas rebanadas de pan de sésamo.

- Frutas deconstruidas

Adria Ferran, ha inventado más de 2000 formas de deconstruir una naranja. Así mismo los plátanos y las fresas son reducidos a una confitura espesa que se

vierte en unos moldes de silicona amarilla para recuperar su forma original. “El arte nunca fué una fuente de inspiración de mi cocina porque es creatividad en estado puro” Video relacionado: http://blog.naranjamania.com/las-naranjas-deconstruidas-de-ferran-adria-cuestion-de-creatividad/

Fuente: http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/deconstruccion/

La Esferificación una técnica culinaria moderna

Es una técnica mediante la cual podemos gelificar un líquido. Dependiendo del resultado a obtener, hay dos tipos de esferificación, la directa y la inversa.

Esferificación Directa: Se consigue elaborar una esfera que se va gelificando lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina (Alginato sódico, cloruro cálcico, citrato sódico).  Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños:

1- Se pone el producto que se quiere esferificar junto con el alginato. Se aplica túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. En este paso se tiene en cuenta el pH del producto. Si tiene un pH menor a 4 en este mismo baño se pone citrato sódico en la medida justa para no darle mal sabor al producto.

2- Se inforporan entre 5 a 8 gramos por Litro de cloruro cálcico dependiendo del tamaño de la esfera.

3- Se pone agua con el fin de limpiar las esferas y eliminar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.

De esta forma la reacción se produce cuando el alginato y el cloruro cálcico entran en contacto formando un gel que va a ir gelificando hasta su interior. Por lo que este tipo de esferificaciones han de servirse rápidamente ya que la reacción no para quedando finalmente una esfera muy sólida.

Esferificación inversa:  Aquellos líquidos que por naturaleza propia contienen calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir invirtiendo los dos primeros baños de esta forma se trabajará con tres baños de la siguiente manera:

1- En el primero se pone el producto con calcio propio o con gluconolactato. Si el producto no tiene densidad apropiada, se añadira 2 gramos de xantana para dársela con el fin de que tenga suficiente peso para que pueda sumergirse dentro del del segundo baño.

2- En el segundo baño se pone un litro de agua mineral con 5 gramos de alginato.

3- En el último baño se pone agua sola para limpiar las esferas.

Gracias a la inversión de baños se consigue hacer una esfera que siempre estará líquida por dentro, ya que la reacción será totalmente contraria a la directa.

Fuente: http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/esferificacion/

LOS GELES EN LA GASTRONOMÍA MOLECULAR 

 

La importancia de los geles y de los procesos de gelificación para los tecnólogos de alimentos es innegable. En los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado. Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada.

Pero que es un gel?, en realidad no hay una definición satisfactoria porque no existe una frontera entre un sistema muy espeso y un sistema muy gelificado, se pueden obtener geles a partir de disoluciones acuosas de polisacáridos, de suspensiones coloidales y en todos los casos en el sistema se establece una red tridimencional mediante unos mecanismos diversos.

Un gel está compuesto por dos fases, una sólida que le imparte la estructura y soporte al gel, y la otra fase es líquida y queda atrapada en la red tridimensional. Así, aunque los geles muestran propiedades propias de un sólido (forma, resisten ciertos esfuerzos o deformaciones, mantienen su estructura, entre otras) , tienen una importante proporcióhn de fase líquida. Así un gel está en un estado intermedio entre el estado sólido y el líquido.

Cuando se examinan las propiedades de los geles a nivel molecular, más que a nivel fenomenológico, aumentan las dificultades para su definición, debido a que materiales

comúnmente considerados como geles poseen estructuras moleculares muy diferentes, así los geles se clasifican en:

1. Cristales líquidos con mesofases laminares: geles de fosfolípidos.

2. Redes poliméricas covalentes: Cauchos

3. Redes poliméricas de agregación física: geles de gelatina, agar, pectinas.

4. Redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o agregados de proteínas globulares.

Desde el punto de vista de tecnología de alimentos los pertenecientes a los últimos dos grupos son los de mayor interés. Algunos alimentos en los que se encuentran están las mermeladas, jaleas, confituras, cremas de pastelería, embutidos cárnicos, patés, postres lácteos, flan, natillas, yogur.

A nivel alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles, que de hecho, se utilizan en la producción de alimentos elaborados. La mayoría son productos que se utilizan desde tiempos inmemoriales y que hasta ahora se han extraído y desodorizado para que no aporten ningún sabor a los geles deseados. Estos productos sirven para la elaboración de nuevos platos y nuevas presentaciones para el sector gastronómico.

AGAR-AGAR: Se obtiene a partir de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género Gellidium. De hecho este tipo de algas secas, se usan para servir desde hace mucho tiempo en el oriente. La manera de trabajar esta alga siempre es la misma, mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90ºC para que gelifique.

A concentraciones elevadas entre 5 y 10 gramos por litro, se obtiene una gelatina muy firme y rígida, reversible al calentarla, pero con una característica peculiar, una gran histéresis térmica, es decir la diferencia entre el punto de fusión del gel (90ºC) y la dosificación posterior (40ºC), lo cual permite que no se tenga que calentar todo el líquido a gelificar manteniendo en parte sus propiedades naturales.

A concentraciones más bajas, entre 2 o 3 gramos por litro se obtiene una gelatina blanda y a 5 gramos por litro, una gelatina agradable en boca. Importante es destacar que gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto no necesita frío para formar gelatinas. Dependiendo del producto que se quiera gelificar, el agar reaccionará de diferentes maneras, por ejemplo en medios ácidos la hidratación es más lenta, que en medios cálcicos.  Algunos platos recomendados: Gelatina de melocotón, mermelada de naranja, caviar de agar agar.

GOMA GELLAN SOSA: Es un polisacárido que fue introducido en la elaboración de alimentos a finales de 1990. Se obtiene de una forma parecída al Xantana, por fermentación de una bacteria, en este caso Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos tipos básicos: La Gellan

 LA y la Gellan HA correspondiente a low acyl y high acyl, pero la más utilizada en la gastronomía es la primera porque es más resistente al calor. De toda la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina más dura, ideal para laminar o incluso rallar. Se mezcla a temperatura ambiente y se lleva a 80ºC para que gelifique a 60ºC. Si no llega a esta temperatura actúa como espesante.  Es ideal para preparar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake, entre otros.

KAPPA: Hidrocoloide gelificacnte que se extrae de un tipo de algas rojas, se obtiene un gel firme y quebradizo. Gelifica de forma muy rápida a 60ºC, igual que la gelatina vegetal. A proporciones superiores a 10 gramos por Litro se forma un gel desagradable en boca. Es excelente para captar y retener humedad. Se pueden realizar diferentes platos entre ellos el de la foto y video un gel de chocolate blando.

IOTA: Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. De todas las gelatinas, iota es la más blanda en su textura, va desde una mermelada hasta un flan.  Es un gel tiotrópico, es decir que si se corta se vuelve a recomponer.

 Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullición, es muyimportante que llegue a una temperatura mínima de 80ºC, ya que si no es así al enfriar no gelifica. En la foto y el video se muestra una Pannacota de Toffe, se pueden hacer también pannacotas de caramelo, pudding de apio, entre otros.

INSTANGEL: Proteína obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas bajas. Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pez. Forma una gelatina termo reversible y se utiliza para elaborar merengues, esponjados, mouses, semifríos, en sifones (gelatinas con gas)

GOMA TARA: Es derivada de un pequeño arbol, origen Perú. Se disuelve bien en medio frío pero obtiene máxima hidratación en caliente. Es un gel termo reversible que actúa de estabilizante en la congelación, evitando la sinéresis (pérdida de agua). También confiere propiedades de buena resistencia al choque térmico y utillizado con goma Xantana da una mejor estabilidad a las emulsiones.  Se obtienen buenos resultados en masas de panadería y pastelería . La dosificación adecuada es de 1-8 gramos por litro.

METILCELULOSA: Derivado de la celulosa de los vegetales a partir de un tratamiento con clorometano de la celulosa alcalina. Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor. Para una buena hidratación se mezcla a temperatura ambiente con la ayuda de un túrmix y se deja reposar en nevera hasta los 3 o 4ºC. Una vez en ese punto se le puede dar calor para producir la gelificación. Presenta una gran capacidad aireante y emulsionante. Si no se calienta actúa como espesante. Es muy utilizado en la industria para elliminar la prefritura de ciertos alimentos prefabricados. Entre algunos platos de la gastronomia molecular y moderna se destacan: Falsos Gnocchi de patata cremoso y los espaguettis de arroz y soja.

http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/gelificacion/

La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquido

El  N2 es el fluido criogénico más utilizado para enfriar, congelar o almacenar productos alimenticios. Esta tecnología permite congelar cualquier alimento ya sea en fresco o procesado, a temperaturas muy bajas (-196ºC), por inmersión, por aspersión, dependiendo de las características específicas del alimento. El propósito principal consiste en obtener alimentos congelados de excelente calidad a través de la aplicación de nitrógeno líquido el cual proporciona congelación instantánea, paralizando los fenómenos enzimáticos y microbianos.

La técnica de cocina con nitrógeno líquido permite innovar y hacer unos platos imposibles sin este método. La cocción en frío es uno de los que más me gustan y que da unos resultados más sorprendentes. Para empezar, hace realidad la frase “el frío cuece”. Tan extraña sentencia se hace verdad cuando se comprueba que las propiedades deshidratantes del frío realizan el mismo papel de cocinado que el calor. Además, los procesos bacterianos se reducen y la comida resulta más saludable.

Para los amantes de los contrastes, la cocción en frío ofrece sensaciones frío-calor, es decir, el interior de la pieza está cocido a la temperatura habitual (55ºC por ejemplo), mientras que el exterior se mantiene congelado y crujiente. Curioso, ¿verdad?

Se aplica también a la fabricación de helados, pues la congelación instantánea de la crema de helado con el nitrógeno líquido consigue eliminar un porcentaje altísimo de cristales de hielo, algo que los heladeros llevan esperando años y que gracias a estas técnicas se consigue, dejando un producto final tan suave, cremoso y pleno de sabor que parece mentira. Es una parte del futuro de la cocina y la gastronomía, y que mejor que disfrutar del vídeo que os mostramos para aprenderlo todo sobre esta magnífica técnica.

Los cocineros Adriá Ferrer y Daniel García son los máximos expositores de la utilización de nitrógeno líquido en la gastronomía molecular. El arma es la técnica científica y su punta de lanza el nitrógeno líquido.

Este elemento se encuentra en estado líquido a -300ºF, es decir, muy muy frío, pero se evapora rápidamente a temperatura ambiente sin dejar ningún rastro. Esa propiedad permite enfriar los alimentos de forma natural e inmediata, sin tener que recurrir al hielo y sin afectar el sabor. Así es como convirtió en nieve el queso fresco que el Rey Juan Carlos animaba a Sofía a probar por separado, para apreciar su sorprendente textura.

García es pionero en el uso del nitrógeno en la cocina española. La idea le vino después de ver a un chef francés hacer un heladoen pocos minutos enfriando la crema con nitrógeno. Por entonces sólo se utilizaba para este tipo de postres, pero García comenzó a pensar en sus posibles usos en todo tipo de platos.

Así llegó, por ejemplo, a uno de sus platos más premiados: falso tomate raf relleno de pipirrana con gazpacho verde y quisquilla de Motril, con el que recibe a sus clientes en el restaurante Calima del hotel Gran Meliá Don Pepe, en su natal Marbella.

Para componer este plato se ha de licuar la pipirrana –una ensalada típica andaluza donde mandan el tomate y el pepino- hasta convertirla en un merengue que, apretado y dado forma redonda en un papel plástico, adquiere la forma y estrías de un tomate, al que el nitrógeno líquido le dará consistencia. Un baño posterior en rubí hace parecer a este plato un tomate real, muy maduro, que sorprende al comensal por su sabor y textura.

“Intentamos vender sensaciones de ese tipo en el restaurante. Es una trampa al ojo y siempre con sabor tradicional”, explicó García, que ha tomado de la pintura el recurso del “trampantojo”, ese engañar al ojo para sorprender, y lo ha llevado hasta la cocina gracias a técnicas como esta el nitrógeno líquido”.

Helado en nitrogeno liquido

Falso tomate rafe relleno de pipirrana gazpacho verde

Cocina molecular para principiantesEnviar a Twitter" Enviar a Facebook Compartir en Questionity

En España, la cocina molecular tiene como protagonista principal y abanderado de esta vanguardia gastronómica, al bueno de Ferran Adrià, una personaje mezcla entre un científico loco y un rebelde con causa.

Nunca probé nada de la cocina molecular, quizás porque la palabra ‘ molecular’ como la ‘ macrobiótica’ , no son nombres que me despierten mucho apetito. Este es un "Kit de cocina molecular para principiantes", y quizás sea un buen punto de partida para entablar una relación apasionado y deliciosa para toda la vida.

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Ferran Adrià

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