Tecnología Apropiada“Deshidratación de alimentos”

Autosuficiencia Alimentaria

E.L.N. Alejandro Salcido LópezP.L.N. Miyuki Takahashi

Deshidratación de alimentos

• Método de conservación, implica la

eliminación del agua o humedad de

los mismos por la aplicación de calor,

de esta manera se pueden conservar

durante mucho tiempo hasta 6 meses

o mas, sin adicionar químicos o

refrigeración.

• Los productos deshidratados duran

mucho tiempo en óptimas condiciones,

de esta manera se pueden tener

siempre disponibles sin importar que

sea o no temporada de producción.

Además, si deshidrata un condimento

cuando esté en temporada, se evitará

un gasto mayor a futuro.

Deshidratación• Aunque ambos términos se aplican a la

eliminación del agua de los alimentos, en la

tecnología de los alimentos el término

secado se refiere a la desecación natural,

como la que se obtiene exponiendo el

producto a la acción del sol y el de

deshidratación designa el secado por

medios artificiales, como la exposición del

producto a una corriente de aire caliente.

Deshidratados:

• Requieren equipo

especializado y

consumo de energía o

combustibles.

• Son alimentos de

mejor calidad.

• Se necesita menos

espacio.

Desecados:

• Solo utilizan energía

solar.

• Tecnología apropiada

en zonas rurales o de

escasos recursos.

• Simple y económico.

• Conserva las

características

orgánicas del alimento.

• Durante la deshidratación de los

alimentos pueden presentarse

cambios físico-químicos que conllevan

a perdidas de textura y forma, así

como de sustancias volátiles y/o

cualidades nutritivas.

Desecadores

• Es conveniente conocer que tipo de

desecador solar conviene construirse

• Directo

• Indirecto

• Mixto

Desecador Directo

Desecador Indirecto

Secador Mixto

Alimentos adecuados para esta

tecnología

• Verduras.

• Frutas .

• Hierbas Medicinales.

• Condimentos.

Proceso de desecado o

deshidratación

Preparaciones previas

• Lavado y desinfección.

• Pelado y troceado. (cubos de 1cm X

1cm o rebanadas delgadas)

• Frutas: acidificarlas en jugo de

Naranja, piña o limón durante 15

minutos y después escurrirlas.

• Algunas verduras requieren del escaldado previo a la deshidratación.

ProductosTiempo de escaldado en agua hirviendo

(minutos)

Brócoli 3

Ejotes, porotos o judías verdes 3

Repollo o col en trozos 5

Zanahorias 5

Coliflor 3 (añadir 4 cucharaditas de sal)

Berza o col rizada 3

Elote o maíz choclero o dulce 7

Berenjena 4 (añadir 1/2 taza de jugo de limón)

Hortalizas de hoja 2

Champiñones 3 a 5

Chícharos o guisantes 2

Papas o patatas (recién cosechadas) 4 a 10

Calabaza de verano anaranjada de cáscara dura 2 a 3 o hasta consistencia blanda

Camote o boniato 15 a 20 o hasta consistencia blanda

Calabacitas o zuchinni o zapallito italiano o

calabacín o vainita o vainica3

Fuentes: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal , Vermont : Storey Publishing.

McClure, S. 1992. The Harvest Gardener. Pownal , Vermont : Storey Publishing.

Secado

• Colocar las frutas o verduras en las

mallas de el desecador, dejando

espacio entre estos para aumentar la

superficie de circulación de aire entre

los mismos.

• Es necesario revisar la fruta o

verduras constantemente para evitar

que se seque demasiado. Estará lista

cuando tenga una consistencia blanda

y flexible.

• Las hierbas y condimentos deben

quedar mas secos y quebradizos.

• El primer día puede colocar una

servilleta de papel entre la malla y los

alimentos para que absorba más

humedad, retírela cuando comience a

atardecer.

Envasado y Conservación.

• Coloque cada deshidratado en un

frasco, por separado. Cada uno debe

estar previamente etiquetado con el

nombre del producto y fecha de

elaboración del mismo. Se recomienda

mantener el producto en un lugar

fresco y seco, cuidando que el frasco

esté perfectamente tapado.

Caducidad

• Las frutas deshidratadas mediante

esta tecnología tienen una duración

aproximada de 3 meses hasta un año.

• Cebolla, ajo y condimentos es

aproximadamente de un año. Se

recomienda tapar el frasco

inmediatamente después de que use

el condimento, debido a que puede

absorber humedad y esto puede

ocasionar que el tiempo de caducidad

disminuya.

• Si observa que hay crecimiento de

hongos , es decir, que la superficie se

vea blanca, verde o algodonosa, por

ningún motivo debe consumir estos

condimentos.

Sugerencias

• También se acelera el secado picando

finamente el producto a deshidratar.

• Para no poner en contacto directo los

condimentos con la malla, puede

colocar una servilleta y sobre ella los

condimentos.

• Puede mezclar la cebolla y ajo

deshidratados con sal.

• Puede usar su deshidratador para

secar cualquier condimento como

hojas de laurel, orégano, tomillo,

mejorana, hojas de hierbabuena,

menta, etc.

• Cuando las frutas se endurecen

demasiado pueden enjuagarlas y

secarlas con un trapo limpio.

Rendimiento

1 kilogramo Rinden en producto seco

Frutas 160g

Zanahorias o Betabeles 120g

Apio, Col y jitomate 60g

Cebollas y calabacitas 100g

Fuente: Bills, J. and Bills, S. 1974. Home Food Dehydrating. Bountiful ,

Utah : Horizon Publishers

• Con la elaboración de este tipo de

productos en el hogar, se obtiene un

deshidratado de calidad a un precio

inferior al de venta en el mercado.

Referencias:

• http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae075s/a

e075s22.htm

• http://www.infoagro.com/conservas/metodos.htm

• http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/papayad.asp

• http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/frutsec.asp

• http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/fdeshid.asp

• http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/jdeshidratad

o.asp

• http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/condides.as

p

• Construcción de un secador solar de frutas y verduras: una

experiencia ciudadana

Grupo Ciudadano, Cuernavaca, Morelos, MÉXICO, Diciembre de

2009