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EVALUACIN DE LAS BPM EN LOS EXPENDIOS DE ALIMENTO DEL POLITECNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID SEDE POBLADO

LAURA MARIA MERCHN CAROLUISA FERNANDA ROJO ATEHORTUA

POLITCNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVIDINGENIERIAHIGIENE Y SEGURIDAD OCUPACINALMEDELLIN2015CONTENIDO

1 introduccin 3

2 Problema de investigacin 4

2.1 planteamiento del problema 4 2.2 formulacin del problema 4 2.3sistematizacin del problema 5

3 objetivo 5

3.1 objetivo general 63.2 objetivos especficos 6

4 cronograma actividades 6

5 justificacin 9

6 marco referencial 9 6.1marco terico 96.2marco conceptual 15 6.3marco espacial 24 6.3.1Misin 24 6.3.2 Visin 24 6.5marco legal 24

INTRIDUCCION

Las buenas prcticas de manufactura son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y su utilidad este radica en disear adecuadamente la planta y las instalaciones permitiendo realizar en forma eficaz los procesos y las operaciones de elaboracin, almacenamiento, trasporte y distribucin de los alimentos.

Los beneficios de la implementacin, mantenimiento y mejora de las buenas prcticas permiten lograr productos alimenticios inocuos y con la calidad deseada de manera regular y de esta manera, ganar y mantener la confianza de los consumidores

En el siguiente proyecto daremos a conocer el uso que se posee de las buenas prcticas de manufactura en los expendios de alimentos del politcnico colombiano Jaime Isaza Cadavid sede poblado

2 PRBLEMA DE INVESTIGACION

2.1PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Cul es el cumplimiento de la normatividad de las buenas prcticas de manufactura en los expendios de alimentos del politcnico colombiano Jaime Isaza Cadavid sede poblado?

Debido a los supuestos problemas que se tienen en los expendios de alimentos del politcnico colombiano Jaime Isaza Cadavid se vio la importancia de realizar una investigacin sobre las buenas prcticas de manufactura aplicadas en estos lugares.

2.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

Con esta investigacin lo que pretendemos es evaluar el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura en los expendios de alimentos del politcnico colombiano Jaime Isaza Cadavid. Porque creemos que estas prcticas no estn bien implementadas en los establecimientos de la universidad que realizan dicha labor.

Recordemos que las buenas prcticas de manufactura son principios bsicas de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, trasporte, distribucin entre otras de alimentos para el consumo humano. Estas se basan en la norma 3075 de 1997 la cual nos dice los puntos de aplicacin de estas prcticas.

2.3SISTEMATIZACIN DEL PROBLEMA

Cul es el seguimiento que se hace en los expendios de alimentos sobre las buenas prcticas de manufactura?

Cada cunto y quienes son los encargados de realizar seguimiento higinicos en los expendios de alimentos en politcnico sede poblado?

Cuentan los empleados con curso en manipulacin de alimentos y son renovados anualmente?

3 OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Evaluar las buenas prcticas de manufactura en los expendios de alimentos del politcnico colombiano Jaime Isaza Cadavid.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Observar las caractersticas de los alimentos en las cafeteras del politcnico colombiano Jaime Isaza Cadavid. Identificar el manejo de los alimentos en los expendios de alimentos del politcnico colombiano Jaime Isaza Cadavid. A partir de los resultados obtenidos promover el uso de las buenas prcticas de manufactura en los expendios de alimentos del politcnico

4 Cronograma de actividades ActividadSemana 1Semana 2Semana 3

Registro de expendios de alimentos

Para un mejor desarrollo del proyecto es necesario llevar a cabo un registro que permita dar la ubicacin de cada establecimiento de alimentos. Iniciando desde la portera metro hasta el rea de piscinas Registro de expendios de alimentos

Establecimiento 1Heladera

Establecimiento 2Restaurante

Establecimiento 3Comidas rpidas/tienda

Establecimiento 4Comidas rpidas/tienda

Establecimiento 5Comidas rpidas

Establecimiento 6Heladera

Establecimiento 7Tienda

Establecimiento 8Comidas rpidas

Establecimiento 9Tienda

Establecimiento 10 Cafeteras/comidas rpidas

Establecimiento 11Comidas rpidas

Establecimiento 12Cafetera/ restaurante

Establecimiento 13Tienda

5 JUSTIFICACIN

El estudio sobre el manejo de las buenas prcticas de manufactura en los expendios de alimentos del politcnico colombiano Jaime Isaza Cadavid, beneficiara a las administrativas del politcnico encargadas de monitorear los expendios de una manera preventiva, para evitar incidentes higinicos a su vez ests ensear a los encargados de estos establecimientos tems bsicos para llevar un ambiente limpio y adecuado para el consumo de estos alimentos

Nuestro propsito es observar el manejo y aplicacin de las BPM (buenas prcticas de manufactura) de alimentos buscando promover la calidad de los establecimientos.

6 MARCO DE REFERENCIA

6.1 MARCO TEORICO

Histricamente, las buenas prcticas de manufactura surgieron en respuesta a hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos.

Los antecedentes se remontan a 1960 en EE.UU. cuando se cre el federal food & drugs Act (FDA) posteriormente en 1983 se promulgo el acta sobre alimentos, drogas y cosmticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar, el 4 DE JULIO DE 19962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho que motiv la enmienda Kefauver-Harris y la creacin de la primera gua de buenas prcticas de manufactura. Esta gua fue sometida a diversas modificaciones y revisiones hasta que se lleg a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos para buenas prcticas de manufactura de alimentos, que pueden encontrarse en el Ttulo 21 del Cdigo de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas prcticas de manufactura en la fabricacin, empaque y manejo de alimentos para consumo humano. Por otro lado, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para garantizar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius adopt en 1969, el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que rene aportes de toda la comunidad internacional.

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una orientacin general sobre los distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de los alimentos. Estos controles se logran aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura y en lo 12 / Serie de Agro negocios posible el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls). Este ltimo se aplica con el fin de optimizar la inocuidad alimentaria, como se describe en las Directrices del Codex para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), aprobadas por el Codex en 1993 e incluidas como anexo en el Cdigo de Principios Generales de Higiene de los Alimentos, en 1997. Este cdigo ha sido sometido a varias revisiones; la cuarta de ellas en el 2003 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). (alejandra Diaz, 2009)

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son especficas para cada establecimiento elaborador. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin. El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

Higiene en la Elaboracin Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Las materias prima sutilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin. Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo. El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente.

La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin el material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes no debe permitir la migracin de sustancias toxicas.

Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. Deben mantenerse documentos o registros de los procesos de elaboracin, produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.

Almacenamiento y trasporte de materias primar y producto final Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.

Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se d al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada. La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los procedimientos y los controles Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin (mattia).

Las buenas prcticas de manufactura son los principios bsicos prcticos generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, trasporte y distribucin de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.Siempre que se habla de las Buenas Prcticas de Manufactura, se refiere a laContaminacin de los alimentos dentro del proceso de industrializaciny/o transformacin, olvidando las consecuencias que esta contaminacin puedeTraer al manipulador quien sera uno de los principalmente afectados, debido a queLos alimentos actan como vehculo en la transmisin de microorganismosPatgenos y toxinas. (BETANCUR, 2013)

SE DEBEN TENER EN CUENTA LOS SIGUIENTES CONTROLES

Control en instalaciones.

- Revisar filtraciones en pisos.- Inspeccionar goteras y agua ventada, en techos.- Revisin y limpieza de canales y bajantes.- Limpieza de paredes.- Remocin de polvo en estructuras cornisas y grietas. Control en equipos.

- Limpieza y desinfeccin de equipos, que guarden producto.- Mantenimiento preventivo y reparacin de equipos, que ocasionen dao oContaminacin al producto.- Control de operacin de equipos.

Control del medio ambiente.

- Condiciones ambientales del lugar y sus variaciones.- Relaciones con vecinos.- Presencia de focos de infestacin de plagas.- Control de plagas individual y colectivo.- Impactos del proceso industrial sobre el medio ambiente y vecinos.

Control de operarios.

- Estado de salud.- Condiciones de higiene y presentacin personal.- Utilizacin de proteccin personal y proteccin sanitaria.- Mtodos y procedimientos de trabajo.- Seguridad industrial.

6.2 MARCO CONCEPTUAL

Actividad acuosa: segn (elegant, s.f.) Es un concepto que hace referencia a la cantidad de agua libre que est disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano. Todos los microorganismos necesitan cierta cantidad de agua para vivir, crecer y reproducirse, por esta razn los mtodos de conservacin de alimentos se fundamentan, al menos parcialmente, en la reproduccin de la disponibilidad del agua, eliminndola por deshidratacin, evaporacin, liofilizacin, fijndola por adiccin a azucares o sales, congelacin u otros medios

Sin embargo, la actividad del agua no debe ser confundida con el contenido total del agua de los alimentos. Todo alimento contiene una determinada cantidad de agua, una fraccin de ella compone su estructura molecular y otra parte est libre o disponible, es precisamente esta ltima la que aprovechan los microorganismos para desarrollarse en el alimento causando su deterioro.

Actividad acuosa: segn (gonzales, s.f.) La cantidad de agua presente en un alimento puede encontrarse en la forma de agua enlazada y no enlazada. La relacin entre el tenor de agua no enlazada o disponible se denomina como actividad acuosa. Ese tenor es denominado como Aa o Aw y est definido en trminos de equilibrio termodinmico. Es un nmero adimensional, resultado entre la presin que muestra el vapor de agua de un producto comparado con la presin de vapor a la misma temperatura del agua.

Alimento: (raque, s.f.) Es cualquier sustancia slida o lquida normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales y psicolgicos. Entre los primeros encontramos: la regulacin del metabolismo y el mantenimiento de las funciones fisiolgicas como la temperatura corporal, la frecuencia cardiaca y la tensin arterial; entre los segundos podemos mencionar: la satisfaccin y la obtencin de sensaciones gratificantes.

Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas cientficas: La Nutricin, que estudia los mecanismos de digestin y metabolismo de los alimentos, as como la eliminacin de los desechos por parte de los organismos; la Ecologa que estudia las cadenas alimentarias; la Qumica de los alimentos que se encarga de analizar la composicin de los alimentos y los cambios qumicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnolgicos, y la Tecnologa de los alimentos que estudia la elaboracin, produccin y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.

Alimento adulterado: segn (ana, 2010) alimentos a los que se ha adicionado una sustancia o se les ha sustrado un compuesto qumico con intenciones de fraude.

Alimento adulterado: (consumer, 2015) Se ha aadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que vare su composicin, peso o volumen, o para encubrir algn defecto.

Alimento contaminado: segn (consumer, 2015): Contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos como parsitos, as como sustancias qumicas o radiactivas e incluso objetos extraos de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades.

Alimento contaminado: segn (guillermo, s.f.)Contienen sustancias qumicas nocivas y microorganismos que pueden causar enfermedad al consumidor. Este artculo se refiere a la contaminacin qumica de los alimentos, y no a la contaminacin microbiolgica.El impacto de los contaminantes qumicos sobre la salud de los consumidores y el bienestar suele ser evidente despus de muchos aos de exposicin prolongada a niveles bajos (por ejemplo, al provocar cncer). Los contaminantes qumicos presentes en los alimentos no suelen estar afectados por la temperatura (a diferencia de la mayora de agentes microbiolgicos).

Alimento perecedero: segn (salas, 2013)Son aquellos que comienzan una descomposicin de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perfectibilidad ya que en refrigeracin se conservan

Ambiente: segn (quintin, 2003)conjunto de condiciones fsicas o de circunstancias morales en que se mueven o estn personas, animales o cosas

Autoridad sanitaria competente: segn (invima, 2013): Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

Autoridad sanitaria competente: segn (social, 2006): Entidades jurdicas de carcter pblico con atribuciones para ejercer funciones de rectora, regulacin, inspeccin, vigilancia y control de los sectores pblico y privado en salud y adoptar medidas de prevencin y seguimiento que garanticen la proteccin de la salud pblica.

Buenas prcticas de manufactura: segn (jaramillo, 1997) : son los principios bsicos generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Buenas prcticas de manufactura: segn (quinta, 2012) requisitos bsicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos para producir en forma higinica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulacin nacional e internacional. Incluye higiene personal, control de enfermedades, hbitos personales y prcticas operacionales.

Certificado de inspeccin sanitaria: segn (invima, 2013): Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano

Desinfeccin: segn: (treser, 2002) La desinfeccin es una tcnica de saneamiento que tiene como finalidad la destruccin de los microorganismos patgenos, (bacterias, virus y hongos), en todos los ambientes en que puedan resultar nocivos, mediante la utilizacin de agentes fundamentalmente qumicos.

Equipo: segn (t, 1997):Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.Expendio de alimentos: segn (invima, 2013)Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano

Fbrica de alimentos: segn (invima, 2013): Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

Higiene: segn (salud.kioskea.net, s.f.) Es una combinacin de actos y actitudes con el objetivo de mantener el cuerpo, el organismo y la mente en un buen estado de salud. La higiene no slo consiste en la limpieza diaria. Para tener una buena salud, es importante conservar una buena higiene de vida que implica tambin el evitar las sustancias peligrosas y nocivas para nuestro organismo. La higiene alimentaria implica alimentarse de aquello que nuestro organismo necesita para funcionar correctamente. En cuanto a la higiene mental se define por el bienestar personal, el bienestar cognitivo y emocional.Insumos: segn (velandia, 2010): Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Insumos: segn (definiciones.de, s.f.)Es un concepto econmico que permite nombrar a un bien que se emplea en la produccin de otros bienes. De acuerdo al contexto, puede utilizarse como sinnimo de materia prima o factor de produccin.

Limpieza: segn (velandia, 2010)Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u Otras materias extraas o indeseables.

Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir la contaminacin ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la manipulacin.

Limpieza: segn (quintin, 2003)calidad de limpio, que no est sucio ni manchado.

Manipulacin de alimentos: segn (maria, 2009): En materia de seguridad e higiene de los alimentos, se considera manipulacin de alimentos cualquier actividad empresarial en la que personas intervengan en aspectos como la preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro o servicio de productos alimenticios destinados al consumidor

.A las personas que realizan las anteriores actividades se les conoce como manipuladores de alimentos y tienen una serie de obligaciones (de higiene) junto con los empresarios que los contratan (deber de formacin).La normativa de proteccin de los consumidores establece como derecho bsico de los consumidores, el de la proteccin frente a los riesgos que puedan afectar a su salud y seguridad.Materia prima: segn (invima, 2013): Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.

Materia prima: segn (gerencie.com, 2010) : Se define como materia prima todos los elementos que se incluyen en la elaboracin de un producto. La materia prima es todo aquel elemento que se transforma e incorpora en un producto final. Un producto terminado tiene incluido una serie de elementos y subproductos, que mediante un proceso de transformacin permitieron la confeccin del producto final.

Microorganismos: segn (180, s.f.): Un microorganismo, tambin llamado microbio u organismo microscpico, es un ser vivo que slo puede visualizarse con el microscopio. Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organizacin biolgica elemental.

En su mayora son unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos centicos compuestos por clulas multinucleadas, o incluso multicelulares.

Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares procariotas, como las bacterias, y eucariotas, como los protozoos, una parte de las algas y los hongos, e incluso sigue el debate sobre considerar a los organismos de tamao ultramicroscpico, como los virus.

Los microbios tienen mltiples formas y tamaos. Si un virus tuviera el tamao de una pelota de tenis, una bacteria sera del tamao de media cancha de tenis y una clula eucariota sera como un estadio entero de ftbol.

La materia prima es utilizada principalmente en las empresas industriales que son las que fabrican un producto. Las empresas comerciales manejan mercancas, son las encargadas de comercializar los productos que las empresas industriales fabrican.

La materia prima debe ser perfectamente identificable y medible, para poder determinar tanto el costo final de producto como su composicin.

En el manejo de los Inventarios, que bien pueden ser inventarios de materias primas, inventarios de productos en proceso e inventarios de productos terminados, se debe tener especial cuidado en aspectos como por ejemplo su almacenamiento, su transporte, su proceso mismo de adquisicin, etc.

Residuos: segn (wordpress, s.f.) La palabra residuo (con origen en el latn residum) describe al material que pierde utilidad tras haber cumplido con su misin o servido para realizar un determinado trabajo. El concepto se emplea como sinnimo de basura por hacer referencia a los desechos que el hombre ha producidoSeparacin en la fuente: segn (carlos, s.f.) Es la recuperacin de los materiales reciclables en su punto de origen como por ejemplo: el hogar, comercio, industrias y escuelas.

Una de las ventajas de la separacin en la fuente es que los materiales reciclables recobrados no estn contaminados al no estar mezclados con el resto de los residuos slidos. Este mtodo contribuye a reducir el volumen de los residuos slidos que llega a los rellenos sanitarios y por lo tanto alarga la vida til de estos. Otra ventaja de este mtodo es que disminuye los costos municipales de recoleccin y disposicin final de los residuos slidos

El xito de este mtodo depender en gran medida, del desarrollo de programas educativos para concienciar sobre la importancia de cooperar implantando la estrategia del reciclaje en nuestro diario vivir

permiso sanitario: segn (invima, 2013)Es el documento expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, invima, por el cual se autoriza a un microempresario para fabricar y vender alimentos de consumo humano, en el territorio nacional, exceptuando los alimentos mencionados en el artculo 1.

6.3 MARCO ESPACIAL

Esta investigacin se llevara a cabo en los expendios de alimentos del politcnico colombiano Jaime Isaza Cadavid sede poblado ubicados en puntos estratgicos para el desarrollo de su labor

6.3.1 MISION

Con esta investigacin observaremos el cumplimiento y uso de las BPM en los expendios de alimentos del politcnico colombiano Jaime Isaza Cadavid sede poblado

6.3.2 VISION

Pretendemos que en los establecimientos de alimentos del politcnico colombiano Jaime Isaza Cadavid sede poblado se apliquen las prcticas de manufactura de una forma idnea.

6.4 MARCO LEGAL

Decreto 3075 de 1997 por el cual se reglamente las normas higinicas para el trasporte y manipulacin de alimentos

https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=484:decreto-3075-1997&catid=96:decretos-alimentos&Itemid=2139

5 DISEO METODOLOGICO

5.1 TIPO DE INVESTIGACION

Nuestra investigacin es de campo ya que usaremos tcnicas como observacin, cuestionarios, entrevistas entre otras; la desarrollaremos dentro del politcnico colombiano Jaime Isaza Cadavid sede poblado, usando tambin como recursos teoras o estudios ya realizados similares a nuestro campo de investigacin afianzando as un nuevo conocimiento sobre el tema elegido para la investigacin.

5.2 METODO DE INVESTIGACIN

Nuestro mtodo de investigacin ser de tipo observatorio, ya que recolectaremos los datos de manera normal en la ejecucin de la labor (venta, produccin de alimentos) en los expendios de alimentos del politcnico colombiano Jaime Isaza Cadavid sede poblado, tomando as un registro por escrito y fotogrfico si es permitido de los tems que estaremos evaluando dentro de nuestra investigacin.

5.3 TECNICAS DE RECOLECCION DE INFORMACION

Usaremos como tcnica primaria la observacin ayudndonos de una lista de verificacin Y como tcnica secundaria usamos textos de bases de datos y tesis que hemos investigado

5.4 DELIMITACION Y ALCANCE

Nuestro proyecto se llevara a cabo en el politcnico colombiano Jaime Isaza Cadavid sede poblado, en los expendios de alimentos se enfocara en el manejo de las buenas prcticas de manufactura de alimentos que se llevan en dichos lugares y se desarrollara en 13 expendios de alimentos que son con los que cuenta el politcnico en la sede poblado.

5.5 POBLACION Y MUESTRA

Nuestra poblacin ser la comunidad del politcnico colombiano Jaime Isaza Cadavid sede poblado

Nuestra muestra ser los 13 expendios de alimentos que se encuentran en la sede central (poblado)