AVANCES TECNOLOGICOS PARA LA GENERACION DE MAYOR VALOR AGREGADO 2013
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AVANCES TECNOLOGICOSPARA LA GENERACION DE MAYOR VALOR AGREGADO 2013
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1. La quinua2. Propiedades3. Molienda (trituraciones graduales)4. El sabor de la quinua5. Presentaciones de la quinua6. Rutas de Desarrollo
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LA QUINUA (Chenopodium quinoa)
Gallardo et al., 1997)
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QUINUA SIN PROCESAR
Un análisis minucioso nos ayudo a definir la mejor opción de limpieza y desaponificado de la quinua.
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QUINUA PROCESADAESCARIFICADO – LAVADO –
SELECCIÓN OPTICA
Finalmente establecimos la mejor opción de procesamiento de la quinua.Énfasis en la desaponificación
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PARTES DE LA QUINUA - VISION MOLINERA
Prego et al, 1998)
(Gallardo et al., 1997)e (endosperma); ac (camara de aire); cp (polo cotiledonal); rp (polo radicular) y em (embrión).
PE: Pericarpio, SC: Cubierta de la semilla, EN: Endosperma; C: Cotiledones, H: Hipocotilo; SA: Apice del meristemo; R: Radicula, P: Perisperma; F: Funiculo
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PROPIEDADES DE LA QUINUAPROTEINA DE ALTO VALOR BIOLOGICO:Presencia de aminoácidos esenciales, en las cantidades requeridas por el organismo
ALTO NIVEL DE FIBRA DIETARIA:Función intestinal importante
Otros Beneficios:• Libre de gluten (ideal para celiacos)• Bajo índice glicémico• Fuente de Tiamina (B1)• Fuente de Vitamina E• Omega 6 y Omega 3
• Acido graso ratio 10:1• Valor recomendado FAO
Opinión Técnica IIN - 2012
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MOLIENDA EXPERIMENTAL
Trituración gradual
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DIAGRAMA MOLINO INDUSTRIAL
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RESULTADOS MOLIENDA EXPERIMENTAL
ParámetroQuinuaLavada
Harinas Especial 1
Harinas Especial 2
Salvadode Quinua
Integral Compuesta
Proteína (g/100g) (N x 6.25) 13.54 3.99 8.2 20.80 13.06Grasa (g/100g) 6.85 1.74 4.64 5.21 5.52Humedad (g(100g) 11.8 12.74 11.6 12.5 12.72Cenizas (g/100g) 2.72 0.67 0.63 5.66 2.74Carbohidratos (g/100g) 65.09 80.86 74.93 55.83 65.96(*) Fibra dietaría total (g/100g) 9.5 2.64 2.03 14.12 9.06
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IMPACTO DE LA QUINUA EN EL SABOR
Muy Intenso
Intenso
Moderado
Ligero
Neutro
=> (%) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100
La quinua debe estar “libre” de saponina, caso contrario interferirá en el sabor final
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PRESENTACIONES DE LA QUINUA• Grano crudo• Grano “precocido x vapor”
• Humectado en agua• En jarabe• En miel
• Harina cruda• Harina Cocida
• Grano Laminado • Laminado “precocido”
Los grados de cocción ideal, aún en proceso de estudio
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RUTAS DE DESARROLLOAplicaciones:Ingredientes empleados como decorativos o rellenos en alimentos
Sustituciones:Reemplazo parcial de harinas de trigos en productos tradicionales
Nuevos Productos:Productos tradicionales con alto porcentaje de quinua
Nutraceuticos:Productos con propiedades funcionales
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APLICACIONESTopping o Coberturas
Rellenos
Empanizados
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SUSTITUCIONESHarinas Panaderas:
Hasta 20% sin afectar la funcionalidad de la harina
Pmx. Panadería:Hasta 40% sin afectar la funcionalidad de la Premezcla
Pastas Secas:Hasta 20% sin modificar parámetros de proceso
Galletas Laminadas y Batidas:Hasta 20% sin modificar parámetros de proceso
Cocina :No hay limites para la creatividad.
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NUEVOS PRODUCTOS
Suplementos alimenticios :(en desarrollo )
Panes Especiales:
Pastas Especiales:
Barras Energéticas:( en desarrollo)
Gluten Free – Libre de Alérgenos
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NUTRACEUTICOSEs un acrónimo de las palabras "nutrición" y "farmacéutica“
Proteína de quinua:Proteína aislada y concentrada ( en desarrollo )Proceso convencional por solubilizaciónProceso enzimático (en desarrollo )
Leche de Quinua:Proceso de solubilizacion de la harina de quinua “tratada”.Beneficio: Atender la creciente búsqueda de proteínas de origen “vegetal”, libre de alérgenos. (en desarrollo )
Aceite de Quinua: (en investigación )Extracción del embrión => Estamos trabajando la tecnología
necesaria. Beneficio: Relación Omega 6 – Omega 3 => 10:1
(Recomendación FAO)
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PROTEINA DE QUINUA
Sustitución de Proteínas Aisladas y Concentradas convencionales:Alta biodisponibilidad para el organismoGenera el desarrollo muscularRecomendado para deportistas y atletas de gran esfuerzoRecupera “rápidamente” personas con desnutrición.
Extensores Cárnicos:Producción de embutidosProductos bajos en grasa: Sopas, salsas, aderezos
Extensores Lácteos Producción de leche vegetalFormulas para niños
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MUCHAS GRACIAS