Balance de Materia de Mortadela
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Cantidades % Kg Hígado de cerdo 25,0 % 1.1 Carne de cerdo 20,0 % 0.88 Grasa de cerdo 40,0 % 1.76 Caldo de pre cocción 12,5 % 0.5 2,5 % 0.8 Masa Total 100, % 5.04 Pimienta blanca 0,15 % 0.0015 Nuez moscada 0,05 % 0.0005 Pimentón 0,05 % 0.0005 Canela 0,20 % 0.002 Clavo de olor 0,20 % 0.002 Sales de cura 0,10 % 0.001 Fosfatos 0,075 % 0.001 Lactosa o glucosa 0,125 % 0.00125 Sal 0.76% 0.076 TOTAL 0.08575 MATERIAS PRIMAS Proporción base a 10 Kg Proporción en base a lo elaborado Concentrado funcional de soya Condimentos y aditivos (Referidos a la masa total)
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Cantidades % Kg
Hígado de cerdo 25,0 % 1.1
Carne de cerdo 20,0 % 0.88
Grasa de cerdo 40,0 % 1.76
Caldo de pre cocción 12,5 % 0.5
2,5 % 0.8
Masa Total 100, % 5.04
Condimentos y aditivos (Referidos a la masa total)
Pimienta blanca 0,15 % 0.0015
Nuez moscada 0,05 % 0.0005
Pimentón 0,05 % 0.0005
Canela 0,20 % 0.002
Clavo de olor 0,20 % 0.002
Sales de cura 0,10 % 0.001
Fosfatos 0,075 % 0.001
Lactosa o glucosa 0,125 % 0.00125
Sal 0.76% 0.076
TOTAL 0.08575
MATERIAS PRIMAS Proporción base a 10 Kg
Proporción en base a lo
elaborado
Concentrado funcional de soya
MATERIAS PRIMAS
Cantidades (Kg)
Carne de cerdo 1.1
Cloruro de sodio 0.00462
Comino 0.0001617
Ajino Moto 0.000231
Pimienta 0.0003465
Ajos Fresco 0.00023
Panca 0.012
Palillo 0.011
Nuez moscada 3.37
PROPORCION EMPLEADA
Cantidades (Kg)Carne de cerdo 1.040Cloruro de sodio 0.00115Comino 0.00115Polifosfato 0.0046Pimienta 0.00115Chuño 0.092Nuez moscada 0.0023Sal de cura 0.00195Tocino 0.120
Total 1.264
Operación Insumo Entra Sale
DespostadoHueso y cuero - 0.280
Grasa y pellejo pellejo - 0.110Total - 0.390
CuradoPolifosfato 0.0046Sal de cura 0.00195
Total 0.00655Mezclado Tocino 0.120
Total Mezcla 0.63655Especias 0.098
Total 0.854Amarrado Hilo pabilo 0.005
Molido Masa 0.02
MATERIAS PRIMAS
PROPORCION EMPLEADA
Carne
Operación Entra (Kg) Sale (Kg)%Rendimiento
Operación Proceso Recepcion 1.040 - - 1.040 100 100Despostado 1.040 - 0.390 0.650 62.50 62.50Picado 0.650 - - 0.650 100 62.50Curado 0.650 0.00655 - 0.65655 101.01 63.13Refrigerado 0.65655 - - 0.65655 100 63.13Molido 0.65655 - 0.02 0.63655 97 61.21
Especia
Operación Entra (Kg) Sale (Kg)%Rendimiento
Operación Proceso Recepcion 0.098 - - 0.098 100 100Pesado 0.098 - - 0.098 100 100Almacenado 0.098 - - 0.098 100.00 100.00
grasa
Operación Entra (Kg) Sale (Kg)%Rendimiento
Operación Proceso Recepcion 0.120 - - 0.120 100 100Picado 0.120 - - 0.120 100 100
Adicion (Kg)
Continua (Kg)
Adicion (Kg)
Continua (Kg)
Adicion (Kg)
Continua (Kg)
RECEPCION CARNE DE CERDO
RECEPCION DE GRASA
DESPOSTADO
PICADO PICADO
CURADO
MOLIDO
MEZCLADO
AMASADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ENFRIADO
DESMOLDADO
MORTADELA
Aditivos3.45 %
CONGELADO
T = 75 °Ct = 30 min
t = 10 min
Fundas para embutidos
T = -4 °Ct = 72 horas
Polifosfato 0.4 %
T = 4 °Ct = 24 horas
RECEPCION CARNE DE CERDO
RECEPCION DE GRASA
DESPOSTADO
PICADO PICADO
CURADO
MOLIDO
MEZCLADO
AMASADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ENFRIADO
DESMOLDADO
MORTADELA
Aditivos3.45 %
CONGELADO
T = 75 °Ct = 30 min
t = 10 min
Fundas para embutidos
T = -4 °Ct = 72 horas
Polifosfato 0.4 %
T = 4 °Ct = 24 horas
Operación Entra (Kg) Sale (Kg)%Rendimiento
Operación Proceso Mezclado 0.854 - - 0.854 100 100Amarrado 0.854 0.005 - 0.859 100.59 100.59Coccion 0.859 - 0.009 0.850 100 99.53Enfriado 0.850 - - 0.850 100 99.53Almacenado 0.850 - - 0.850 100 99.53
Adicion (Kg)
Continua (Kg)
RECEPCION CARNE DE CERDO
RECEPCION DE GRASA
DESPOSTADO
PICADO PICADO
CURADO
MOLIDO
MEZCLADO
AMASADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ENFRIADO
DESMOLDADO
MORTADELA
Aditivos3.45 %
CONGELADO
T = 75 °Ct = 30 min
t = 10 min
Fundas para embutidos
T = -4 °Ct = 72 horas
Polifosfato 0.4 %
T = 4 °Ct = 24 horas
RECEPCION CARNE DE CERDO
RECEPCION DE GRASA
DESPOSTADO
PICADO PICADO
CURADO
MOLIDO
MEZCLADO
AMASADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ENFRIADO
DESMOLDADO
MORTADELA
Aditivos3.45 %
CONGELADO
T = 75 °Ct = 30 min
t = 10 min
Fundas para embutidos
T = -4 °Ct = 72 horas
Polifosfato 0.4 %
T = 4 °Ct = 24 horas
OperaciónCantidades (Kg)Carne de cerdo 0.580 Recepcion Cloruro de sodio 0.013 DespostadoComino 0.00195 CuradoAjino Moto 0.000231 MolidoPolifosfato 0.0052Pimienta 0.00195 0.0197310Almidon 0.026Hielo 0.300 0.0302690
OperaciónGrasa de cerdo 0.216Nuez moscada 0.0026 Recepcion
Total 1.147 PesadoAlmacenado
MATERIAS PRIMAS
PROPORCION EMPLEADA
Entra (Kg) Sale (Kg)%Rendimiento
OperaciónOperación Proceso
1.200 - - 1.200 100 100 Recepcion 1.200 - 0.620 0.580 48 48 Mezclado0.580 0.0052 - 0.585 100.90 48.77 Inyectado0.585 - - 0.585 100 48.77 Embutido
CoccionEnfriado
Entra (Kg) Sale (Kg)%Rendimiento
Operación Proceso 0.050 - - 0.050 100 1000.050 - 0.03 0.020 39 390.020 - - 0.020 100 39.46
Adicion (Kg)
Continua (Kg)
Adicion (Kg)
Continua (Kg)
CARNE DE CERDO GRASA
CURADO
MOLIDO
MOLIDO
EMULSIFICADO
MEZCLADO
EMBUTIDO
COCCION
ENFRIADO
DESMOLDADO
JAMONADA
Grasa picada en cubos
Moldes o envolturas artificiales
75 °C x 30 min
Aditivos
Entra (Kg)%Rendimiento
Operación Proceso 0.585 - - 0.585 100 1000.585 0.046 - 0.631 108 1080.631 - - 0.631 100 1000.631 0.050 - 0.681 107.92 116.360.681 - - 0.681 100 116.3590.681 - - 0.681 100 116.359
Adicion (Kg)
Sale (Kg)
Continua (Kg)
CARNE DE CERDO GRASA
CURADO
MOLIDO
MOLIDO
EMULSIFICADO
MEZCLADO
EMBUTIDO
COCCION
ENFRIADO
DESMOLDADO
JAMONADA
Grasa picada en cubos
Moldes o envolturas artificiales
75 °C x 30 min
Aditivos
Gasto Precio Unitario Cantidad
Hilo pabilo 1.5 -Carne de cerdo 14.00 1.200Funda 5 -Grasa 10.00 0.216Pimienta blanca 1.00 0.00195Comino 1.00 0.0195Gas 30.00 5Pasaje 5.00 -Polifosfatos 8.00 0.0052Sal de cura 2.00 0.013Ajinomoto 0.50 0.000231Nuez moscada 1.00 0.0026Chuño 5.50 0.026
TOTAL
TOTAL
Costo total (S/.)
0.50 Cantidades (Kg)16.80 Carne de cerdo 0.5801.00 Cloruro de sodio 0.0132.16 Comino 0.00195
0.00195 Ajino Moto 0.0002310.0195 Polifosfato 0.0052
5.00 Pimienta 0.001955.00 Almidon 0.026
0.0416 Hielo 0.3000.026 Grasa de cerdo 0.216
0.0001155 Nuez moscada 0.00260.0026 Total 1.1470.14330.69
61.39
MATERIAS PRIMAS
PROPORCION EMPLEADA
