TECNICAS DE CORTECONOCIMIENTOS BASICOS

CuchilloInstrumento cortante, compuesto de una hoja de acero forjado o inoxidable y un mango moldeado que permite sujetarlo con la mano.

El cuchillo, como muchas otras herramientas utilizadas para cortar, desciende de utensilios utilizados en el pasado. El descubrimiento del hierro (hace unos 4000 años), fue el principal detonador para el desarrollo y evolución de los cuchillos que utilizamos hoy en día.

PUNTA

CASQUILLO

CANTO

FILO

HOJA

MANGO

RIBETETALON

PUÑO

Tipos de cuchillos

En la actualidad uno de los aspectos mas importantes al comprar un cuchillo es el material con el que esta fabricada la hoja, ya que esta es la parte mas importante de nuestra herramienta. Una de la aleaciones mas comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un 80% de hierro y un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja “high carbon stainless steel”, pues es muy resistente, se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima.

Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que existen cuchillo específicamente diseñados para cada producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos y sus medidas mas usuales son:

MondadorDe 7 a 11 cm de largo, es utilizado principalmente para pelar y tornear verduras

Filet soleDe 16 cm de largo, su hoja es flexible y muy puntiaguda, su flexibilidad lo hace indispensable para filetear pescado o picar cebolla.

Cuchillo chefHoja rígida de 23 cm de largo por 5 cm de ancho del lado del mango, se utiliza principalmente para realizar y picar verduras o hierbas.

Cuchillo deshuesadorHoja puntiaguda de 8 cm de largo, sirve para deshuesar y porcionar piezas de carne

Mantenimiento y uso practico del cuchilloEl mantenimiento del cuchillo es muy importante, este es sencillo pero debe ser constante, nunca se debe guardar sucio, por lo que se debe lavar y desinfectar después de cada uso o al cortar diferentes productos. Al limpiarlo nunca se debe remojar ni usar fibras que lo rayen, debe ser guardado y/o transportado en estuches o maletas donde no sufra golpes ni excesos de humedad. Otros conceptos básicos a saber acerca de lo que hay que hacer o no con los cuchillos son:

* Siempre hay que mantenerlo afilado, así obtendremos buenos resultados y ahorraremos tiempo y producto* Nunca hay que correr los dedos sobre el filo del cuchillo* Nunca intentar cachar un cuchillo que cae* Usar calzado de piel por si un cuchillo cae sobre los pies* Nunca colocar un cuchillo en la lavaloza* Nunca esconder un cuchillo* Utilice un cuchillo correcto para el trabajo a realizar * Corte alejado de su cuerpo y sus manos* Siempre cargue sus cuchillos a los lados de la cintura y con la punta hacia abajo* Al pasar un cuchillo a otra persona siempre se le debe de dar por el mango y no por la punta de la hoja* Nunca se debe de prestar y jamás se debe permitir que ora persona lo afile por ti.

Cabe recordar que nunca se debe utilizar como destapador ni abrelatas y cuando lo usemos siempre debemos emplearlo sobre una tabla de polietileno o de madera, evitando cortar sobre azulejos, meta, etc., si queremos darle vida a nuestros cuchillos.

Técnicas para afilar cuchillos

Para afilar el cuchillo con una chaira existen varios métodos: uno consiste en friccionar la hoja ya sea de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba (esta ultima suele ser peligrosa); otro es horizontalmente o verticalmente, siempre friccionando el cuchillo contra la chaira en un ángulo de 20º de inclinación. Para afilar con piedra se debe usar primero el lado granulado de la misma, este debe esta empapado de agua o de aceite especial para afilado en piedra, luego se fricciona contra la parte lisa de la piedra que también debe estar empapada de agua o de aceite, finalmente se fricciona con la chaira. Al terminar de afilar el chuchillo con la piedra siempre se le debe de lavar.

Una vez afilado el cuchillo es preciso empuñarlo de una manera correcta misma que va a variar según la comodidad y la seguridad que sintamos. Podemos empuñarlo firmemente del mango o colocar el dedo pulgar sobre la hoja, podemos tomarlo con el pulgar y el índice y apoyar la palma, etc., siempre y cuando nuestros resultados sean los deseados y no corramos peligro.

FONDOS

DefiniciónExtracción del sabor derivado de cocinar carnes, productos animales, vegetales o pescados

Propósito1. Reemplazar los valores nutricionales y sabores de los productos (carnes) que se pierden al momento de cocinarlos2. Resaltar o acompañar un producto para acentuar sus sabores

Que hacer y que no hacer en un fondo

Un fondo siempre se prepara con agua fría porque si se agrega agua caliente, la albúmina o proteína se hace cuajos muy pequeños y el fondo se vuelve turbio.

Nunca dejar que un fondo hierva con los huesos adentro, solo dejar hasta la burbuja lenta No usar demasiado liquido. En fondos rápidos, no se necesita cubrir el producto con agua

(Fondos de 1 a 2 horas) No revolver el contenido de la olla No dejarlo reducir demasiado No agregarle ningún tipo de agente engrosante durante el proceso; hasta que se haya

removido por completo la grasa y la impurezas Sanidad en los fondos, se debe manejar de manera delicada. Son muy susceptibles a ser

atacados por bacterias No se debe mantener un fondo entre los 5 y 60 grados cent´grados, es decir no debe estar

tibio Cuando el fondo ya esta listo, su sabor es rico concentrado y los huesos se separan Almacenamiento: Es de 2 a 3 días en un ambiente frío y al 3er día se hierve mínimo 10

minutos. Puede congelarse, y después se debe hervir nuevamente.

Principales características en la selección de huesos.

1. El fondo es la columna vertebral de una salsa y su alma son los huesos2. La selección de huesos puede determinar la calidad de un fondo3. Los huesos se pueden encontrar congelados o frescos4. Los huesos de principal uso son los de ternera y res (cuello, rodilla y cola de res)5. Los huesos se blanquean para eliminar el exceso de sangre o coágulos no deseados en un fondo

Para hacer una salsa con sabor, se usa el hueso con tuétano; se tiene que desgrasar frecuentemente y dejarlo respirar. Se deben secar los huesos con toalla o dejando escurrir.

Fondos Salsa

Ternera y Res * Claro: Glace ,Veloute

* Oscuro, Española,Demi Glace (Res, Carnero, Producto de caza).

Pollo * VeloutéPescado Velouté contemporáneo

* Fumét* Glace de poison

Procedimiento para un fondo

ObscuroRostizar bien los huesos, desglasarlo; se usa un poco de aceite luego se retira; se pone mirepoix y pasta de tomate, se agrega agua y se cocina a fuego lento por el tiempo requerido. Cuando el fondo está listo se debe colar, y puede ser usado o enfriado (método de agua y hielo), para después ser almacenado en contenedores de plástico, los cuales deben llevar una etiqueta fechada y tipo de fondo que se almacena. En el congelador un fondo puede durar hasta 3 meses.

FumétFondo de pescado. Se cuece como máximo 40 minutos, el mirepoix, se le agregan champiñones y vino blanco. Se debe utilizar huesos de pescado blanco como el Róbalo, Lenguado, Huachinango. Usar cabeza, cola y espina dorsal. Si se quiere un fondo fuerte se usa salmón, no usar pescados fuertes para fondos madres. Se pone agua, se cocina a burbuja lenta por el tiempo requerido. Se debe limpiar y removerlo, quitar espuma, grasa y residuos para dejarlo respirar. Se cuela y se usa o se enfría en metal con agua y hielo, y se guarda en contenedores de plástico, se etiqueta: fecha y contenido, se almacena. Los fondos duran 2 días, en refrigeración, a los 2 días se hierve 10 minutos. Es bueno hervirlo para matar gérmenes. Se puede congelar por 3 meses.

Identificación de fondos

Res claroGrasa blanca, color verde transparente, contenido de gelatina medio

Ternera claroPoca grasa de color amarillenta blanca, color blanco-verdoso

Fondo de ternera oscuroGrasa amarilla-blancusca, contenido de gelatina alto. Color grisáceo

Fondo de polloGrasa amarilla, gelatina amarillenta; tiene aroma

Fumet Cero grasa y alto contenido de gelatina

RADIO PARA FONDOS(receta rápida)

Ingredientes* 1 kilo de huesos* 4 litros de agua* 500 gramos de mirepoixBouquet garni

Mirepoix

* 50% - cebolla* 25% - zanahoria* 25% - apio

Método de preparación:

Ligazón (Agentes Engrosantes)

Definición de ligazón (liason)Es una amalgama, un agente que nos permite dar consistencia, textura y presentación a una salsa

Tipos de ligazón y características

Harina de Trigo* Requiere se cocinado* Periodo mínimo de cocimiento ½ hora* Normalmente su aplicación es en Roux: claro, rubio y obscuro* A mayor color tiene mas sabor, pero menor poder espesante* Las moléculas de almidón se hinchan y se espesan

Maicena (Corn Starch)* Se disuelve previamente en un liquido frío (agua, leche y vino) pues sino se hacen grumos* Se aplica lentamente en cantidades graduales hasta obtener la consistencia deseada. Si se hierve constantemente la maizena se vuelve liquida

1. Radio: 1 cuchara sopera por un litro de liquido2. Slurry: Liquido que se agrega. Da una apariencia viscosa, parece gelatina disuelta.

Tapioca* Se aplica cocinándola en el mismo producto

Raíz de Agar (Arrowroot)* Se usa igual que la maicena* Se usa en menores cantidades*Se ajusta fácil e instantáneamente (en 3 minutos)

Yema de Huevo* Se aplica templando1

* Alto colesterol* Aumenta sensación de Aterciopelado.

Sangre* Proteína que debe ser previamente templada. Ejemplo: El Civet. Lleva sangre, es la misma sangre del animal que se cocina

Fécula y Almidones* Los almidones son los engrosantes más antiguos y utilizados1 Templar: igualar la temperatura de un producto con otro, de caliente a frío o frío a caliente. El huevo se aplica así, crema con liason

* Fécula de papa o algún otro tubérculo

Gelatinasa) Natural: huesos (fondo)b) Artificiales: gelatinas, polvo hidratado

Fole Gras* Hígado de pato (100% grasa). Principalmente del pato magret Sirve como agente engrosante

Yogurt* Agente emulsificante, que se usa en salsas frías

Queso* Agente engrosante, Ejemplo: salsa Mornay.

FONDOS

OSCURO BLANCO

Lavar y secar Congelados Frescos Fumet Los huesos (pescado)

Rostizar Blanquear Lavar Sudar huesos huesos huesos huesos con merepoix

Caramelizar Colar y Mirepoix enjuangar

Combinar huesos con liquido

Traer un hervor lento Y reducir el fuego

Cocinar por el Tiempo requerido

Limpiar la superficie9eriódicamente

Agregar el mirepoix Una hora antes del final

Colar Usar

Enfriar

Etiquetar

Guardar

SALSAS OSCURAS

Son las salsas hechas a base de un fondo obscuro. En general esencias de carnes concentradas, como demi, demi-glace, salsa española, gravy y salsas de crustáceos.

Un demiglace es un fondo obscuro de ternera reducido y concentrado y con un agente de liason (roux)

Salsa Española: Es un fondo obscuro reducido, concentrado y fortificado con mirepoix caramelizado, pasta de tomate y la mitad de demiglace y en ocasiones jamón serrano

Salsa de crustáceos: Se obtienen del sudado de caparazones y mirepoix, para la obtención de jugos, se le agrega agua e hierbas y se deja concentrar, en ocasiones se liga pero no es una regla.

Radio para española100 gr roux2 lt Fondo obscuro30 gr Tocino150 gr mirepoix50 ml Vino blanco para desglasar100 gr Puré de tomate

PREPARACIÓNLigar la mitad del fondo con el roux, freir tocino y en esa grasa freír mirepoix, desglasar con vino y verter en las salsa, dejar reducir a la mitad y colar, agregar el resto del fondo y el puré, cuando espese está listo.

RADIO PARA DEMI GLACE500 ML Salsa española300 ml fondo obscuro1 cda Jerez u oporto

Tips para realzar el sabor de las salsas oscuras

* Fortificar con recortes de carne (Demi)* Caramelizacion extra: Aplicar otro mirepoix caramelizado* Desventajas: No poner muchas verduras (porque sabría a caldo de verduras) Agregar ½ hora antes de terminar la cocción.

* Salsa París: Azúcar caramelizada + agua* Aumentar la acidez con vinagre* Si esta muy ácida se le agrega azúcar o productos naturales que contengan azucares, o vinos fortificados como oporto, jerez o licor* Utilizar un gastric para salsas agridulces (de frutas) * Terminar la salsa con hierbas mas que con sal.

SALSAS OSCURAS Y SUS DERIVADOS

* Salsa de tomate* Española* Demi- glace

Derivados de Salsas Clásicas

Madeira (Madere). Chalotas Vino Madere (Portugal)

Periguex Vino blanco Trufas Demi glace

Bordalesa Vino de Bordeux Tuétano Chalotas Laurel Tomillo Limón

Chasseur Vino blanco Champiñones Mantequilla Chalotas Salsa de jitomate Estragon Perejil Opcional: brandy

Forestiere Vino blanco Morillas y champiñones Setas u hongos silvestres Mantequilla

Robert Vino blanco Mostaza Mantequilla Cebolla

Chalotas

Diable Vino blanco Mostaza Cayena o chile piquin

Lyonaise Vino blanco Cebolla (mucha en juliana)

Picante Vino blanco Pepinillo Agrios Vinagre

Estragon Estragon Vino blanco

Duxelle Champiñones picados finamente (brunoise) Vino blanco Perejil

Bercy Vino blanco y limón

Colbert Bercy Estragon

Creme Colbert Colbert Crema batida (se debe templar)

Poivrade Española Reducción de vino blanco Vinagre Pimienta

Moscovita Alcaparra Enebro Pimienta

Champiñón Chalotas Mantequilla Recortes de champiñón Tomillo Laurel Pimienta mignonette Vino tinto Champiñón., corte grueso

Hierbas finas Vino blanco Tallos de perejil Estragon Chalotas Jugo de limón Mantequilla

Salsa meuniere Mantequilla Jugo de limón Perejil picado

SALSAS BLANCAS

Las salsas blancas se preparan a base de un roux, leche o fondo

Salsa BechamelIngredientes* 1 litro de leche* Roux de 120 gramos

60 gramos de mantequilla 60 gramos de harina (50% harina y 50% grasa)

* 120 grs Cebolla finamente picada* Nuez moscada

Método de preparación1. Se pone mantequilla en la sartén y se acitrona la cebolla2. Agregarle harina, se le da termino deseado (al roux, rubio) y se incorpora la leche poco a poco. 3. Se cocina con cuchara de madera por lo menos 30 minutos. Se le pone poca nuez moscada4. Se termina con un poco de pimienta blanca se utiliza para cremas. Se debe colar con un chino y luego con manta de cielo. Se puede congelar

Salsa Veloute

Ingredientes* Roux de 120 gramos* 1 litro de fondo de ternera, pollo o pescado* Un poco de pimienta blanca

Método de preparación1. Se derrite la mantequilla2. Se agrega la harina y se le da la consistencia deseada al roux3. Se agrega poco a poco el fondo para que no se hagan grumos. Debe cocinarse por lo menos 30 minutos.Se utiliza para cremas

Veloute ContemporáneaIngredientes* Roux de 120 gramos* 1 litro de fondo de ternera, pollo o pescado* Un poco de pimienta blanca* Crema*Huevo

Metodo de preparación1. Se reduce al fondo por 3 partes, se le agrega la crema2. Puede terminarse con una yema de huevo

Salsas derivadas de Bechamel y Veloute

Salsa Crema (Sauce Creame). Crema, debe templarse

Salsa Mornay Queso Gruyere o manchego (para soufflé)

Salsa Poulette Hecha a base de champiñones Cebolla

Salsa Allemande Perejil Jugo de limón

Salsa Aurora Pasta de tomate

Salsa Húngara Páprika

Curry Velouté Curry

Bercy Vino blanco Chalotas Limón

Normandia Veloute de pescado Recorte de Champiñones Jugo de almejas, Ostras y Ostiones

NOTA: Casi todas las salsas se pueden realizar con Veloute o Bechamel

SALSAS EMULSIONADAS

Emulsionar

Es mezclar dos elementos que no se llevan por medio de una tercera que los une. Existen salsas emulsificadas frías y tibias.

HOLANDESA

(Salsa Emulsificada a base de mantequilla y una reducción o gastric)

Ingredientes* Una taza de mantequilla, (jamás usar margarina)* 1 yema de huevo* Gastric: 15 miligramos de vinagre * 1 ½ cucharita de jugo de limón* Una onza (tapita de huevo) de agua* Pimienta Miñonet fresca ¼ de cucharadita* Sal, Cayena

Método de preparación1. El gastric se pone a fuego lento y se deja reducir, en caso de ser necesario, colar2. Al gastric se le incorporan las yemas de huevo y posteriormente con el fin de que se emulsiones la salsa se le agrega la mantequilla caliente a punto de hilo, sin dejar nunca de batir, para que no se corte la salsa.3. La velocidad a la que vamos mezclando, debe ser igual a la velocidad a la que vamos incorporando la mantequilla4. Cuando la Holandesa esta a punto de hilo suave se le agrega la cayena y esta lista5. Se debe hacer Holandesa para una o dos horas nada mas6. Cuando se esta batiendo la salsa se debe hacer en figura 8, para no incorporar aire.

Nota: Con el huevo debemos tener cuidado, puede tener salmonela, además del peligro de intoxicación. Existe un método mucho mas seguro para hacer Holandesa, el cual consiste en cocinarla sobre baño maría.

Derivados de la Holandesa

Bearnesa Vino Blanco Vinagre de Vino Blanco; se reduce Estragon

Chorno Bearnesa Puré de tomate Crema

Maltesa Limón Naranja

Mousselina Crema batida o nata

Mostaza Mostaza de Dijon o inglesa

Grimrod Infusión de azafrán

Camarones Crema fría de camarones Camarones cocidos y picados

Menta 2 cucharadas de menta picada

Espárragos 2 cucharadas de espárragos molidos 2 o 3 puntas de espárragos molidos Para dar consistencia aterciopelada, se agrega yema de huevo.

Vino El vino se tiene que reducir (el tinto se Reduce por mitad o mas)

Mayonesa

* Salsa fría emulsionada a base de yemas de huevo

Sus partes principales son yema de huevo, aceite, vinagre o limón de preferencia a temperatura ambiente* El punto de la mayonesa es cuando se forman picos suaves* Se utiliza en alimentos de cocina fría y bases para aderezos. Mezcla para hacer mousses y terrinas (Cocina fría)* Con agua se vuelve blanca y espesa* Si se separa echarle unas gotas de vinagre* La mayonesa fresca se mantiene por máximo de tres a cuatro días en el refrigerador.

MAYONESA

Ingredientes

* El radio de la mayonesa es una yema de huevo por una taza de aceite* Una yema de huevo, fresca* Una cucharadita de agua * Una cucharadita de vinagre* Sal y pimienta* Una taza de aceite* Una cucharadita de mostaza (opcional)

Método de preparación

1. Se baten yema, sal, pimienta y ácido hasta que la yema blanquea2. Se incorpora aceite en hilo3. Se termina con agua

Derivados de mayonesa

Alioli (mayonesa de ajo). Mucho ajo

Andaluza Mayonesa Puré de Tomate Pepinillo (Parecido a la salsa Aurora)

Cambridge Yema cocida Alcaparras Perejil Estragon Cebollin Mostaza Cayena Anchoas

Chantilly Crema batida

Clouster Crema Agria Eneldo picado

Tartara Huevo cocido Alcaparras Una cucharadita de pepinillo Una cucharadita de perejil picado Dos cucharaditas de Estragon.

Italiana Jugo de limón Perejil con sesos

SALSA PARA PESCADOS

VelouteSe utiliza por su textura, la facilidad para prepararla y porque se le puede agregar pescado. Se utiliza como salsa clásica para pescado.

Glace de PoissonGlace de pescado se puede amargar. Si se reduce un fondo de pescado por mas de 1 1/2 , se separan los huesos, se toma turbio y puede oler demasiado a pescado.

La mayoría de las salsas de pescado son integrales. Con la preparación de pescados surgieron los platos hondos y la cuchara para salsa

Tipos de salsasGlace de Poisson (Veloute Contemporáneo)

Crema Yema de huevo

Fondos de pescado Crema Roux Mantequilla Yemas de huevo

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

MAITRE D´HOTEL

Ingredientes* 50 gramos de mantequilla* 2 cucharaditas de jugo de limón* 2 cucharaditas de perejil picado* Sal y pimienta negra

Método de preparación:1. Ablandar la mantequilla2. Agregar el jugo de limón gota a gota3. Añadir el perejil y el condimento

MANTEQUILLA DE LIMON

Ingredientes* 50 gramos de mantequilla* Corteza cortada en juliana de ½ limón* Sal y pimienta negra

Método de preparación1. Ablandar la mantequilla2. Añadir la corteza y el jugo de limón gota a gota3. Incorporar el resto de los condimentos

MANTEQUILLA DE ALBAHACA

Ingredientes* 50 gramos de mantequilla* Albahaca molida a discreción* Sal y pimienta

Método de preparación1. Se muele la albahaca2. Se agrega la mantequilla3. Se puede usar sobre pastas, Fetuccini, Tortelini, etc

MANTEQUILLA DE PIMIENTO ROJO

Ingredientes* 50 gramos de mantequilla suave* Un cuarto de pimiento rojo* Sal y pimienta

Método de preparación1. Se combina el pimiento rojo asado y pelado con la mantequilla3. Se recomienda sobre pescados o verduras al vapor

MANTEQUILLA DE ANCHOAS

Ingredientes* 50 gramos de mantequilla suave* 1 PZA anchoa* Sal y pimienta

Método de preparación1. Se combina la anchoa hecha pasta con la mantequilla3. Se recomienda sobre pescados o verduras al vapor

MANTEQUILLA MEUNIERE

Ingredientes* 50 gramos de mantequilla * Sal y pimienta

Método de preparación1. Se hace una mantequilla noisette con jugo de limón2. Se recomienda sobre verduras al vapor.

SALSAS INDEPENDIENTES

Identificamos como salsas independientes, aquellas que son lo opuesto a las salsas integrales, es decir, salsas que no necesariamente son derivadas o sirven para resaltar o subrayar el sabor de un producto, Ejemplo: La Demi es de carne, sirve para resaltar el sabor de la carne

Conoceremos como salsas independientes a las vinagretas, relish, salsas (verde), aceites e infusiones. Chutneys

SALSAS HECHAS A BASE DE CREMA

Hay que determinar si va a ser ligera o gruesa, ácida o no ácida. Si va a ser airosa o no. Otra manera de espesarla es agregarle crema acida .Se puede hacer combinando hierbas y especias. La crema ácida , reactiva el ácido láctico de la leche y la hace espesa.

Creme FraicheTriple crema, muy ácida se come mucho en la papa al horno. Es mucho mas ácida que la crema romana.

A base de Yogurt

1 frasco de yogurt yoplait 1 chile jalapeño Cebolla picada Apio Consomé (dip).

ACEITES Y VINAGRETAS

Radio para vinagreta básica

1 parte de vinagre 3 partes de aceite (maíz, olivo) El mejor aceite para cocinar es el de Olivo aunque es de sabor muy dominante.

VINAGRETA CONVENCIONALIngredientes3 partes de Aceite1 parte de Vinagre* Cebolla finamente picada* Anchoas* Perejil* Sal y pimienta.

Método de preparación

VINAGRETA DE CREMA

Ingredientes* Mostaza3 partes de Aceite1 parte deVinagre * Sal y pimienta* Crema batida a punto de chantilly

Método de preparación

VINAGRETA DE FRAMBUESA

Ingredientes Frambuesa molida en el vinagre 3 partes deAceite Sal y pimienta I pizca de azúcar

Método de preparación

VINAGRETA DE MOSTAZAIngredientes* Ajo* Mostaza* Salsa Inglesa3 partes Aceite1 parte Limón* Sal y pimienta

Método de preparación

VINAGRETA DE MIEL

Ingredientes

1 parte de Jugo de Limón como ácido3 partes de Aceite* Ajo* Albahaca* Tomillo* Miel* Orégano* Sal

Método de preparación

VINAGRETA NUTRICIONAL

Ingredientes* 1 parte de vinagre* 1 parte de caldo de pollo concentrado* 2 partes de aceite

Método de preparación

EMPAPELADO DE POLLO