BASES CULINARIAS MANUAL DE APOYO

08 DE AGOSTO DEL 2016 UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL VALLE DEL MEZQUITAL

T.S.U. EN GASTRONOMÍA

UNIDAD I.- TÉCNICAS DE CORTE Y MÉTODOS DE COCCIÓN

Objetivo de la Unidad de Aprendizaje: El alumno ejecutará los métodos de cocción y las técnicas

de corte de frutas y verduras, para la elaboración de platillos.

1.1 Mise en place

1.1.1 Concepto

Mise en Place

Mise en Place es MISE EN PLACE (MEP), ¡y no misanplace, mis an plas, misanplá, etc…! En francés Puesto en lugar o también Establecimiento.

Es tener un orden lógico en las cosas tanto de ingredientes y procesos de los mismos como de organización mental.

Estas pautas gastronómicas se han dado desde tiempos antiguos. Hablamos de Apicius pasando por Taillevent hasta que Auguste Escoffier la introduce como ley absoluta entre los cocineros. Y hasta el día de hoy se sigue aplicando y cada vez mejorando. Una correcta MEP hablando de ingredientes consiste en tener la mayor cantidad de procesamiento adelantado del producto para gestionar la preparación y/o cocción del mismo. Llámese buscar, lavar, pelar, pesar y picar el producto. Recolectar todos los ingredientes necesarios y los utensilios del mismo para así optimizar nuestro tiempo. Pero no solo se trata de adelantar todos los ingredientes y dejarlos listos para nuestra preparación, una MEP va de la mano con una organización mental, o sea mientras trabajamos, estamos pensando y vamos siempre un paso adelante. En el momento que estamos picando las verduras de la sopa estamos pensando cómo podemos acelerar los procesos de la misma para gestionar la preparación. Hablamos de: “mientras corto la zanahoria, caliento agua para blanquear las verduras, mientras tengo una sartén sofriendo la cebolla, tengo remojando el perejil y precalentando el horno para unas tostadas”. Si invertimos un par de minutos en organizar nuestras preparaciones, estaremos dando un gran empuje a nuestra MEP para que esta se ejecute mejor. Si logramos dominar nuestra mente en cuanto a labores culinarias, estaremos ejecutando una ergonomía en nuestro entorno de trabajo. Si hablamos de la cocina, una buena mise en place facilita enormemente el proceso de cocinado, pues nos permite visualizar, planificar y organizar la elaboración de nuestros platos. Podría decirse que constituye una especie de guión visual del plato que nos permite ser eficaces en la cocina, respetar los tiempos de cocinado de los alimentos sin agobios y estar atentos a lo que ocurre en cada paso de la preparación de los alimentos.

1.1.2 Importancia y aplicación de mise en place. Ser competente en la mise en place exige poseer una amplia gama de habilidades y conocimientos culinarios fundamentales. El tipo de cocina y los menú determina el mise en place. Esto incluye el manejo de cuchillos, cortes de precisión, picado, pelado, torneado, preparación de una variedad de guarniciones, uso de recetas y comprensión de la terminología. Este conocimiento incluye los tipos de cuchillo disponibles, sus funciones específicas, como usarlos con seguridad y destreza y como limpiarlos y guardarlos adecuadamente. El mise en place puede ser:

• Permanente: Productos o elementos que no necesitan elaboración Ejemplo: Aceite, vinagre, vino blanco, Etc.

• Ocasional: productos o elementos que necesitan una cierta preparación. Ejemplo Huevos, Mantequilla, perejil picado, cebolla, El mise en place se puede realizar en un preparación parcial o en una preparación completa.

Centrándonos en la “Mise en place” para la cocina podemos indicar las dos fases principales del “Mise en place”; la primera es la planificación y la segunda la ejecución del trabajo realizado. A. Planificar. Una vez conocidas las características del menú a preparar (Recetas con cantidades de los ingredientes, método de preparación, número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de los espacios a utilizar para las preparaciones así como los equipos, herramientas y utensilios que se usarán. Cualquier proceso necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones. B. Ejecución Finalizada la fase de planificación y previamente a todo trabajo, el área donde se trabajará deberá estar perfectamente limpia y preparada para acometer las siguientes fases. También debe velar por que los utensilios y equipos estén debidamente lavados y desinfectados para evitar la contaminación de los alimentos a preparar. Principales pasos de la ejecución del Mise en Place:

Organice su área de trabajo de manera completa y segura antes de iniciar a trabajar.

Tenga a mano los artículos necesarios para mantener el área de trabajo. limpia y segura.

Reúna la cantidad apropiada de contenedores para colocar los productos a porcionar.

Use las balanzas de manera apropiada.

Mantenga los alimentos a la mejor temperatura posible.

Párese en una posición natural, siempre de frente al tabla de cortar.

Organice su trabajo de forma tal que el mismo fluya en forma lógica.

Organice su área de trabajo de manera completa y segura antes de iniciar a trabajar. Su superficie de trabajo debe estar a una altura que no le fuerce a inclinarse o levantarse en ángulo incomodo. Esta debe estar estable y segura. Seleccione una tabla de cortar de tamaño apropiado y verifique que este en buena condiciones. Asegúrese de seguir los estándares de la cocina donde trabaja, especialmente si el establecimiento tiene un código de color para las tablas.

Tenga a mano los artículos necesarios para mantener el área de trabajo limpia y segura. La contaminación cruzada se da cuando un bacteria o cualquier otro microorganismo, objeto (contaminación física, o articulo químico (contaminación química) pasa de una superficie a otra contaminándola. Por ejemplo: Un cuchillo utilizado para cortar carnes, luego se usa sin lavar o desinfectar en los cortes de vegetales. Las bacterias presentes en el cuchillo pasan a los vegetales. Lávese bien las manos antes de iniciar cualquier actividad y cada vez que se ensucie la mano o cambie de tarea. Lávese las manos cuantas veces sea necesario. Además debe tener a mano en su estación de trabajo los elementos que le ayuden a evitar la contaminación de los alimentos que prepare. Papel-toallas, guantes desechables, solución desinfectante.

Reúna la cantidad apropiada de contenedores para colocar los productos a porcionar Tenga a mano suficientes contenedores para colocar de manera separada cada uno de los siguientes productos: Productos preparados listos para ser usados en otras elaboraciones o para ser servidos tal como están, Productos enteros a ser usados en preparaciones tales como fondos o sopas, así como un recipiente para los productos a desechar por estar dañados.

Use las balanzas de manera apropiada Si parte de su trabajo de preparación incluye el porcionamiento de las materias primas que se utilizarán en posteriores elaboraciones de platos, debe tener la balanza u otro equipo de porcionamiento listo, asegurándose de que este equipo esté limpio antes de empezar a usarlo. Cubra la superficie que hace contacto con el alimento con papel plástico, Asegúrese de cambiar el papel cada vez que vaya a pesar un producto.

Mantenga los alimentos a la mejor temperatura posible Muchos alimentos deben mantenerse bien fríos para evitar el desarrollo de las bacterias y así no enfermar a las personas que la consumen. Sin embargo algunos alimentos son relativamente estables a temperatura ambiente,.

Párese en una posición natural, siempre de frente al tabla de cortar Usted puede necesitar cambiar de posición de vez en cuando, pero evite torcer el tronco de su cuerpo en dirección opuesta a sus piernas. La buena postura ayuda a evitar dolencias de espalda, fatiga mientras trabaja e incluso influye en su concentración.

Organice su trabajo de forma tal que el mismo fluya en forma lógica La dirección del flujo dependerá de si usted es izquierdo o derecho. La regla básica consiste en mantener todos los productos moviéndose en una dirección. Es posible que para ello usted necesite dividir en pasos individuales las tareas complejas de preparación.

1.2 Técnicas de corte verduras y frutas

1.2.1 Seguridad e higiene en el uso de utensilios en el área de alimentos y bebidas.

Seguridad

“Las lesiones que llegan a ocurrir usualmente resultan del no seguir instrucciones, el descuido, la falta de conocimientos, o una combinación de estos y factores parecidos. Un empleado puede controlar las lesiones al observar continuamente las prácticas seguras de trabajo, y al alertar al empleador o supervisor de aquellas condiciones que podrían contribuir a un accidente”, según (El Centro de Recursos del Departamento de Seguros de Texas División de Compensación para Trabajadores Programas de Educación y Capacitación sobre la Seguridad).

Podemos concluir con este párrafo que es de suma importancia conocer debidamente el funcionamiento y la forma de desarrollar las cosas dentro de la cocina, para generar un sentimiento de seguridad personal y del equipo de trabajo.

Actividad 1.2.1

1. Lectura La Seguridad en la Cocina

La seguridad empieza desde lo personal, el uniforme de cocina es un gran aliado para la protección de los cocineros desarrollado precisamente con esa finalidad.

Es muy incierto su origen más sin embargo podemos concluir que cada una de las partes del uniforme tiene un fundamento y una función, El uniforme consta de las siguientes partes:

Filipina: Chaqueta principal, generalmente con diseño de doble peto, con la finalidad de

mostrarnos el mayor tiempo posible limpios y para la protección del calor generado e

cocina, los materiales con los que son elaborados comúnmente son; Algodón, Gabardina

(60% algodón, 40 % poliéster), mezclilla entre otros. Siendo la gabardina utilizada en la

mayoría de las veces debido a que el algodón nos proporciona frescura y absorción de sudor

y el poliéster le da resistencia a temperaturas.

¿Qué color de filipina es la que más se utiliza y por qué?

Pantalón: El pantalón es una prenda elaborada principalmente con algodón en su totalidad,

tiene como función mantener frescos y libres de humedad a los cocineros. Los diseños en

tela pueden variar entre los más comunes encontramos el negro, a rayas, mascota.

¿Qué significa el color del pantalón?

Pico: o gaznet, es un pequeña tela que se coloca en el cuello del cocinero con la finalidad de

absorber el sudor que genera el trabajador durante su jornada.

¿De que esta hecho el pico?

Mandil: De medio cuerpo o de peto, es un protector de nuestro cuerpo, tanto de manchas

como de elementos calientes que pudieran salpicar al cocinero, es elaborado de gabardina

o 100% algodón.

¿Cuál es que se debe de usar?

Gorro: Es el elemento que cubre la cabeza del cocinero, con la finalidad de proteger los

alimentos de la contaminación por medio de un cabello o sudor de la cabeza, existen

diferentes tipos de gorros utilizados en cocina como los son: Cofias, gorro oriental y toque.

¿Cuál es el más indicado de usar y por qué hay tantas versiones?

Caballos y limpiones: Trapos de cocina, destinados para dos funciones principales, los cuales

deben de ser seleccionados específicamente, 1 trapo: para la manipulación de equipo

caliente que requiera ser movido, como charolas de horno, sartenes calientes etc., 1 trapo:

para la limpieza de área y mantener las manos limpias y secas.

¿Puedo usar el un solo trapo para todas las funciones?

Zapatos antiderrapantes: Zapatos sin agujeta, totalmente cerrados para evitar la

introducción de líquidos calientes, elaborados de principalmente de EVA (Etil-Vinil-Acetato),

el cual “es un polímero termoplástico conformado por unidades repetitivas de etileno y

acetato de vinilo”, este material encontrado en la parte superior y en la ante-suela, ya que

la suela es elaborada en la mayoría de casos por goma de caucho.

Considerar que un cocinero está exento a un accidente, es una afirmación incorrecta ya que

una cocina es un centro de potencial peligro, mas sin embargo podemos concluir que los

accidentes se pueden prevenir simplemente con la responsabilidad, disciplina, y buenas

practicas durante la ejecución de un trabajo, el portar el uniforme adecuado, el seguir las

recomendaciones para la ejecución de un ejercicio, el usar debidamente los equipos de

cocina y comportarse adecuadamente dentro de una cocina, son algunos de los puntos de

prevención de accidentes, lo que podemos llamar seguridad.

Actividad 1.2.1

2. Composición del Uniforme De Cocina

Higiene

Cuadro 1. Higiene

El termino higiene es uno de los conceptos que se manejan dentro de nuestra formación

educativa desde el inicio de la misma, todos sabemos que “es la limpieza o aseo para

preservar la salud o prevenir enfermedades”, al parecer es una definición sencilla de

comprender, más sin embargo la pregunta sería que tan fácil es de aplicar y qué relación

tiene con la cocina.

En el cuadro 1, podemos observar generalidades que son importantes para la aplicación de

dicho termino, más sin embargo comprender más a fondo los temas nos llevarían un tiempo

considerable, dichos temas se ampliaran más dentro de la materia de “seguridad e higiene”,

que llevan en el primer cuatrimestre de esta carrera, pero sí es necesario conocer a grandes

rasgos algunos de estos temas como lo es el código de colores.

“Las tablas d cortar, los cuchillos, y otros utensilios que se usen para preparar pollo, carne o

pescado, deben de lavarse bien con agua caliente y jabón, antes y después de cada uso. En

muchas cocinas profesionales se utilizan tablas de distinto color para cada producto a fin de

evitar el riesgo de contaminación” (NORMAN, 2005). Como lo menciona Norman generar

una limpieza profunda en nuestros utensilios antes y después de cada utilización sería la

más adecuada forma de trabajar con ellos, mas sin embargo los tiempos y espacios dentro

de una cocina nos limitan a generar esta actividad por lo que se han recurrido a otras

formas, como la implementación de un código de colores, aclarando que esto no exime de

la limpieza constante pero si auxilia a la reducción de contaminación cruzada de los

alimentos.

¿Que es?

Es el aseo o limpieza que tenemos para conservar la salud y evitar enfermedades

¿Por qué debe ser aplica por los cocineros?

Por qué somos nosotros quienes manipulan los alimentos, desde la

recepción, almacenaje, manipulación y presentación

¿Para qué sirve?

Para evitar contaminaciones, física, química, biológica y cruzada, y por ende la

transición de ETaS

¿Cuáles son las medidas de higiene más comunes dentro de la cocina?

El buen lavado de manos, higiene personal (Bañarse, evitar cosméticos, accesorios), la utilización del código de colores etc.

Higiene

Dicho código de colores pude explicarse de la siguiente manera:

Código de colores

Color Alimentos manipulables en ellos

Amarillo Todos alimentos sin cocción de volatería (Aves de consumo, Pollo, Faisán, Pichón, Codorniz, Avestruz, etc.)

Rojo Todos los alimentos sin cocción de carnes rojas, tanto de corral como de caza (Res, Cerdo, Cordero, Venado, jabalí, etc.)

Azul Todos los alimentos sin cocción del mar (Peces y Mariscos)

Blanco Todos los alimentos sin cocción que entran dentro de la clasificación de lácteos (principalmente quesos)

Verde Todos los alimentos sin cocción que entran dentro de la clasificación de verduras y frutas

Beige Todos alimentos que han sido sometidos a un método de cocción y que están listos para el consumo (carne cocida, Pan, Aves cocidas, etc.)

Actividad 1.2.1

3. Código De Colores De Tablas.

1.2.2 Tipos y usos del cuchillo como utensilio de cocina.

Cuchillos

Profundizar en la historia e importancia que tiene dicho utensilio nos tomaría una vida

entera, pero sí es importante reconocer que es el utensilio básico para todo cocinero, es el

encargado de generar los cortes que se necesitan y que debemos hacer para cualquier

presentación y elaboración de alimentos, (NORMAN, 2005) menciona que “los mejores

cuchillos son los elaborados de una sola pieza que se prolonga también a lo largo de todo el

mango”, lo que también conocemos como acero forjado.

Podemos fundamentar su comentario con el hecho de que el acero es un material duro, y

este tipo de cuchillos está formado 100% de acero tanto la hoja como el mango lo que

impide la absorción de humedad y por ende la formación de bacterias, en contrario de lo

que sucede con la madera, es importante considerar que un cuchillo forjado utiliza un

proceso prolongado de elaboración, por lo cual el precio aumenta haciendo difícil su

adquisición, abriendo paso a plásticos específicamente los polímeros.

Madera Plásticos blandos Polímeros (Polietileno y poliuretano)

Al ser un elemento natural, este tiene la propiedad de absorción de agua, por lo cual al estar en contacto con alimentos y de estos con sus posibles bacterias, genera una contaminación biológica, así mismo al tener un cuerpo blando se desgasta pudiendo generar una contaminación física.

No absorben humedad, pero su débil cuerpo permite que este se desgaste y genere contaminaciones físicas, y la posibilidad de contaminaciones biológicas

No absorben humedad y son de cuerpo duro, lo cual disminuye el riesgo de una contaminación física.

Con todo esto podemos decir que si bien no todos los utensilios tienen que ser de acero al

100%, pero si deben de estar complementados con elementos que ayuden a mantener los

alimentos libres de contaminación, como los polímeros que se pueden encontrar en el

mango de un cuchillo, tablas, espátulas etc.

Retomando el tema de los cuchillos sabemos muy bien que es un utensilio que nos auxilia

en la elaboración de cortes y se compone principalmente de acero inoxidable y polímeros.

¿Por qué de la utilización de estos materiales en la elaboración de un cuchillo?

Partes del cuchillo:

Partes de la hoja:

Uno de los utensilios más importantes en la cocina es un cuchillo de calidad, ya que ésta es la

herramienta básica y fundamental para cualquier cocinero. Su tamaño, forma y hoja puede variar

según las preferencias del cocinero, sin embargo, la elección de un buen cuchillo dependerá del

éxito de su trabajo

MATERIALES DE LOS CUCHILLOS: Generalmente, los cuchillos que muchos tenemos en nuestras cocinas se fabrican en diferentes materiales:

Acero al carbono: Es una aleación de hierro y carbono. Actualmente, este tipo de material ya no está siendo utilizado en las cocinas, ya que se oxidan con facilidad.

Acero inoxidable: Principalmente es una aleación de hierro, cromo, niquel, vanadio y/o molibdeno y carbono. Es un material muy resistente a la corrosión y duran mucho tiempo, sin embargo, es difícil de afilar y de mantenerlo afilado.

Titanio: Son cuchillos hechos de titanio, por lo que son mucho más ligeros que los de acero inoxidable. Su afilado es mucho más complejo y complicado, por ser un material mucho más flexible y suave. Una gran ventaja, es que no añade sabores ni olores a los alimentos.

Cerámica: Son cuchillos que se mantienen siempre afilados, nunca se corroen, se limpian fácilmente, pero se rompen con facilidad y son bastantes caros.

Tipos de cuchillos de cocina

La cocina profesional requiere la utilización de cuchillos profesionales específicos para cada actividad o ingrediente.

El cuchillo del Chef se caracteriza por tener una longitud de 20-25cm en su hoja, la cual es ancha en su base y estrecha en la punta. Estas características facilitan notablemente las diversas funciones y tareas del cocinero.

El cuchillo para vegetales cuenta con una pequeña hoja puntiaguda de 7cm de longitud aproximadamente. Con el se pela, redondean vegetales, troza o se practica arte.

El cuchillo para deshuesar cuenta con unos 12cm de longitud en su hoja, la cual es delgada y puntiaguda. Su tamaño facilita la introducción en las pequeñas ranuras de los huesos.

El cuchillo paleta o espátula es de cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no tiene filos cortantes. Es usado para mezclar, untar, raspar, alzar y manipular.

Véase imagen #KnowYourKnives

Actividad 1.2.2 Técnicas de corte verduras y frutas; Características de tipos y usos del cuchillo

como utensilio de cocina.

Algunos de los mejores cuchillos de cocina profesionales

Las marcas de cuchillos de cocina profesionales más utilizadas son

Global (japonesa)

Arcos (españoles)

Victorinox (suizos)

Zwilling J.A. Henckels (alemanes)

1.2.3 Tipos y técnicas de corte básicos aplicados a verduras y frutas

¿Cómo se realiza un corte?

Buscar y utilizar una superficie con la altura correcta:

Es indispensable utilizar una superficie con una altura correcta, es bien cierto que dicha altura será

en relación a la medida de la persona que esté trabajando, mas sin embargo se ha establecido una

medida estándar la cual se encuentra entre 90 cm a 1 m.

Todo esto con la finalidad de ocupar una postura correcta de nuestro cuerpo durante el tiempo

que se esté ejecutando la actividad, y así no incomodar o perjudicar nuestro cuerpo.

Buscar y utilizar una superficie

con la altura correcta

Lavar y desinfectar

dicha superficie

Colocar un caballo y

encima de este un tabla

Identificar tipos de

corte

Identificar medidas de seguridad

Realizar movimientos

correctos para generar

cortes

Lavar y desinfectar la superficie de trabajo:

Considero que está mas recalcar un tema como este, por que debería de ser conciencia de cada

trabajador de una cocina, mas sin embargo muchas veces damos por hecho de que es así cuando

la realidad es completamente diferente, tanto el lavado y desinfectado de las superficies, área,

utensilios, manos y materia prima, son de suma importancia ya que es responsabilidad nuestra

que todo lo que se manipule o con lo que sea manipulado esté libre de sustancias que puedan

perjudicar a la salud de los comensales.

Superficie antiderrapante:

Al igual que la higiene la seguridad juega un papel indispensable para la ejecución de nuestras

actividades dentro de la cocina, el generar espacios seguros y que prevengan accidentes serían los

ideales, y este es uno de los casos el generar una superficie de corte antiderrapante nos da la

firmeza y seguridad en la ejecución de la actividad.

En caso específico existen superficies de picado dentro de áreas industriales

¿Por qué es importante utilizar un área de picado correcto? La respuesta es simple “PREVENIR

ACCIDENTES”

Medidas de seguridad en la ejecución de cortes:

Como podemos identificar, la seguridad es un punto importante en cualquier actividad dentro de

la cocina, y durante la ejecución de un corte aún más, los dedos se encuentran en exagerada

exposición a sufrir un corte o accidente por eso es recomendable seguir las siguientes

recomendaciones:

Ejecución de cortes:

El filo del cuchillo no es suficiente para generar un corte, este necesita ser manipulado

correctamente, ejercer presión sobre del alimento nos genera en la mayorías de ocasiones un

corte impreciso, por lo que debemos de generar movimientos o deslizamientos del cuchillo sobre

el producto que queremos cortar, de esta manera obtendremos cortes uniformes, limpios y

presentables.

Tomar el cuchillo con la mano más cómoda

Posicionar la mano contraria con los dedos

doblados hacia la palma, haciendo que los nudillos

sobresalgan

Ejecutar los cortes

Tipos de corte

La diversidad de cortes que se pueden encontrar en la cocina podría considerarse interminable por

la percepción de cada cocinero y de cada lugar de trabajo, para poder entender de una manera

sencilla este tema, se utilizara una escala de crecimiento establecida en 5mm siendo los cortes más

pequeños de 1mm, seguido por 5mm, 1cm, 1.5cm, 2cm y así sucesivamente.

Comprender la diferencia entre los tipos de cortes es sencilla, basta entender que se clasifican en 2

grandes familias “LOS CORTES APLICADOS A FRUTAS Y VERDURAS” Y “LOS CORTES APLICADOS A

PAPAS”

Cortes de frutas y verduras: (Empezando de los más pequeños a los más grandes)

VEASE en tablas “TIPOS DE CORTES EN FRUTAS Y VERDURAS”.

Actividad 1.2.3 Técnicas de corte verduras y frutas; Tipos y técnicas de corte básicos aplicados a

verduras y frutas: 1 y 2

1.2.3 Conceptos de merma, rendimiento y desecho de verduras y frutas.

Merma Es la cantidad de materia prima no utilizable para la producción de un platillo. Son todos los desperdicios que quedan después del mise en place, es decir, después de todas las operaciones que requieren cortar, descongelar o someter a algún tipo de cocción los alimentos antes de empezar con las preparaciones en sí. Podría decirse en pocas palabras que las mermas son lo que normalmente tiramos a la basura. Sin embargo, si se menciona que "en la cocina nada se desperdicia". Es así que en los restaurantes y demás se clasifican las mermas entre: Mermas aprovechables; tienen la opción de utilizarlas en alguna preparación. Mermas no aprovechables; inevitablemente son destinadas al basurero, conocidas como; Desecho un desecho es una merma no aprovechable. De esta manera, podríamos, por ejemplo, utilizar los pedazos de carne y verduras que quedaron de la preparación de algún platillo, para hacer un fondo para una sopa o crema. Las causas de las mermas pueden ser muy variadas y muchas veces depende de la planeación que se tenga en el establecimiento y en algunas ocasiones del personal que trabaje en el mismo. Las mermas se pueden resolver con una adecuada capacitación y supervisión al personal de las áreas, contando con políticas y procedimientos adecuados de compras, así como planeando la producción. Se estudian en expresiones porcentuales con el fin de calcular el precio de coste de un platillo y así determinar su precio de venta. Debido a que una merma conlleva a una pérdida monetaria. Técnicamente una merma es una pérdida de utilidades en término físico. El inconveniente de una merma es que es inevitable. Rendimiento Expresión porcentual de la utilización de un producto alimenticio que sufre pérdida de peso, durante el proceso limpieza, corte o cocimiento. Se conoce también como aprovechamiento. El rendimiento de la materia prima. Algunos vegetales y frutas, antes de ser preparados, requieren de limpieza y que se pelen o retire la cáscara, por ejemplo, la zanahoria, la cebolla, lechuga, aguacate, naranja, sandia. Durante este proceso algunos productos pueden mermar de 5% a 40%. De otros vegetales y frutas se requiere obtener jugo, perlas, abanicos, Juliana, rodajas, gajos y otros productos más, por lo que es necesario calcular su aprovechamiento y merma.

1.2.3.1 Medición de merma, rendimiento y desecho de verduras y frutas.

Ejemplo. Formato para Medir Merma y Rendimiento de Verduras y Frutas.

Ingrediente Presentación Unidad de medida Porcentaje

Zanahoria 7 piezas 1kg 100%

Manipulación

Rendimiento Merma

¿Qué utilidad le darías a la merma? Merma aprovechable

¿Qué es lo que consideras desecho? Merma no aprovechable

Unidad de medida

% Unidad de medida

% Describe % Describe %

Lavar y pelar

Corte

Cocción

Actividad 1.2.4 Técnicas de corte verduras y frutas; Conceptos y medición de merma,

rendimiento, desecho y sobrantes de verduras y frutas.

Aguacate Peso inicial: 1kg Merma: .4 kg Rendimiento: .6 kg Precio por kilo: $45.00

Ingrediente Presentación Unidad Costó por Unidad

Importe total Nuevo costo

Aguacate 4 piezas 1 kg $45 $45 $75

Calculamos el Costo total de la Merma; Unidad de medida de la Merma .4 kg X Costo por unidad $45 (.4kg X $45 = $18) La columna de Costo total, el Costó total por Unidad en bruto $45 - la Merma $18 = resultando el Costo total del Rendimiento ($45 - $18= $27). Costó por unidad de Merma; Diferencia entre; Costó total de Merma $18 / Unidad de medida de Rendimiento. .6kg ($18/ .6kg = $30) La columna de Costo por unidad, el Costo por unidad del Rendimiento se suma costo por unidad $45 + Costo por unidad de Merma $30 ($45 + $30= $ 75) este resultado es también el Nuevo costo $75

Unidad de medida

Porcentaje Costó total Costó por unidad

Unidad en bruto 1 kg 100% $45 $45

Merma 0.4kg 40% $18 $30

Rendimiento 0.6kg 60% $27 $75

1.3 Métodos de cocción aplicados a verduras y frutas

1.3.1 Clasificación de los métodos de cocción.

Los métodos de cocción son utilizados dentro de la cocina, con la finalidad de incorporar

calor a los alimentos, las principales funciones son cambiar las texturas, eliminar

microrganismos, acentuar colores, aromas y sabores de los productos, facilita la síntesis de

nutrientes, el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos todo,

esto con el objetivo de hacer un platillo llamativo, rico y de fácil consumo.

Son14 métodos de cocción que se manejan dentro de la cocina, los cuales son

1. Asar

2. Blanquear

3. Brasear

4. Cocción a vapor

5. Estofar

6. Freír

7. Glasear

8. Gratinar

9. Hervir

10. Hornear

11. Pochear

12. Rostizar

13. Saltear

14. Simmer

La clasificación de estos métodos se da en función a la cantidad de humedad con la que se

elabora el método de cocción.

1.3.2 Métodos de cocción: salteado, blanqueado y al vapor.

Actividad Mapa conceptual

1.4 Guarniciones clásicas

Las guarniciones son complementos de un producto principal, desde el punto de vista

nutrimental, y gastronómico (color, sabor, textura), son añadidas a los platillos para mejorar

su presentación y sabor.

Las guarniciones tienen una clasificación sencilla, las guarniciones simples y guarniciones

compuestas.

1.4.1 Clasificación de guarniciones.

Las guarniciones simples: Son aquellas que dentro de su composición tienen un solo

elemento, por ejemplo papas fritas, puré de chícharo, zanahorias blanqueadas, cebollas

caramelizadas, etc. Este tipo de guarniciones no determinan un nombre específico al

platillo.

Guarniciones compuestas: Son quellas guarniciones que dentro de su composicion tienen mas de 1

elemento, como pueden ser ensaladas, o alguna combinacion de embutidos con vetales, pasta, etc.

Estas guarniciones por lo general dan un nombre especifico a los platillos, ejemplo: Pollo Alsaciano,

Pularda andaluza, Ternera provenzal, etc.

1.4.2 Características y tipos de guarniciones clásicas.

Alsaciana: (para aves, filetes de buey, filetes de pollo, de perdiz, de codorniz.)- Tallarines frescos

preparados a la <<Alsaciana>>, escalopas de hígado salteado con mantequilla, trufas cortadas en

láminas empapadas en salsa media glasa al vino de madera.

Andaluza: (para filetes de buey, ternera, silla de cordera, aves).- Pimientos rojos dulces asados a

la parrilla, partidos por la mitad y rellenos de arroz a la Española. Medias berenjenas al gratin, salsa

media glasa con tomate.

Bonne Femme: (para pescados pequeños y filetes).- Escalfado con vino blanco y fondo de pescado,

escalonias picadas, champiñones en láminas finas y perejil picado. Fondo reducido mezclado a una

salsa al vino. Poner sobre el filete y meter al horno.

Borgoña: (para un trozo entero de buey braseado).- Cebollas glseadas, champiñones frescos

cortados en dados y salteados con mantequilla, tocino cortado en dados y rehogados. Estos

elementos se colocan alrededor de la carne una vez terminada su cocción. El líquido a agregar debe

ser siempre un buen vino tinto.

Cardenal: (para pescados).- Escalopas de colas y pinzas de bogavante, láminas de trufas y salsa

cardenal.

Cazadora: (para asados, piezas pequeñas salteadas).- Cabezas de champiñones rellenas de puré de

cebollas, papa duquesa, salsa husarda.

Dubarry: (para piezas de carne, tournedós).- Coliflor estofada napada con salsa Mornay,

espolvoreada con queso y gratinada.

Jardinera: (para carnes).- Zanahoria y nabos cortados en jardinera cocidos en mantequilla y

glaseado: guisantes, frijoles y judías verdes, estas tres legumbres ligadas por separado con

mantequilla y por ultimo ramitos de coliflor recién cocida.

Colocar todos estos elementos alrededor de la vianda, en grupos distintos, alternando las

tonalidades; napar cada ramito de coliflor con una cucharadita de salsa holandesa.

Macedonia: (para carnes).- esta guarnición se compone de los mismo elementos que la jardinera,

pero en este caso se mezclan y se ligan juntos con mantequilla. Se sirven aparte o dentro de fondos

de alcachofa grandes, recién cocidos. En este caso se puede rodear la carne con estos fondos

guarnecidos.

Nicoise: (para pescados, piezas de carne y ave).- 1) Tomates salteados con ajo y estragón picado,

filetes de anchoa, aceitunas negras, ruedas de limón, mantequilla de anchoa. 2) Tomates salteados

con ajo y estragón picado, ejotes salteados con mantequilla, papas château, jugo ligado.

Normanda: (para pescados).- Ostras y mejillones escalfados, pequeñas cabezas de champiñones,

camarones, láminas de trufa, cangrejos, medias lunas de pasta hojaldrada, salsa normanda.

Piamontesa: (para carnes y aves).- Se compone de setas salteadas, que se ponen en una fuente

para poder ir al horno, se espolvorean con queso parmesano rallado y se cubren con tomates sin

pepitas y cortados en rodajas finas, salteados con aceite en una sartén. Sazonar con sal y pimienta,

un poco de ajo y perejil picados. Dejar gratinar durante 10 a 11 min., tapar fuente y mantener

caliente unos 5 min. Antes de servir. Presentar al mismo tiempo una fuente con arroz a la

piamontesa.

Portuguesa: (para carnes y aves).- Se compone de tomates rellenos, rodajas de calabaza salteadas

con calabaza salteadas con aceite, y un sazonamiento de sal, pimienta, ajo y perejil picado. Arroz

conocido. El arroz y la calabaza se sirven aparte.

Provenzal: (para buey, cordero o carnero).- se compone de tomates a la provenzal, setas o

champiñones salteados en una sartén con aceite, y una buena cantidad de perejil picado.

Telleyrand: (para aves braseada o timbales diversos).- para una buena pularda: macarrones

cocidos en agua salada ligados con mantequilla, queso rallado mitad gruyere y mitad parmesano,

trufa en juliana o laminas y foiegrás cortado en grandes dados. Se sirve al mismo tiempo que la

pularda y por separado.