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Bases de repostería

RECETARIO DE BASES DE REPOSTERÍA

Alumno:_______________________________________________________

Chef Instructor/Docente:________________________________________

Grupo:____________________ Matrícula:________________________

Tel.:_______________________ Cel.:___________________________

Clase 1

Genovesa de vainilla 7Bizcocho para enrollar 8Magdalenas 9Almíbar 10Crema de limón 11Crema de naranja 12Crema de maracuyá 13Crema de frambuesa 14

Clase 2

Nougatine 15Crema chantilly 16Armado de pastel (trabajo práctico individual) 17Merengue italiano (trabajo práctico individual) 18Ganache 19

Clase 3

Pound cake marmoleado 20Pound cake de café y almendras 21Pound cake de limón 22Pund cake de manzana y canela 23Pastel de frutas inglés 24Pastel de zanahoria 25Crema de queso para pastel de zanahoria 26

Genovesa de chocolate 27

Clase 4

Almíbar 28Crema de mantequilla italiana 29

Clase 6

Pâte à choux (trabajo práctico individual) 30Crema pastelera 31

Clase 7

Crema chantilly para cisnes 32Masa de fondo 33Masa azucarada 34

Clase 8

Tarta de fresas 35Tarta de frambuesas 36Tarta de duraznos 37Tarta de avellanas y chocolate 38Tarta de manzanas y peras enrejada 39Apple Crumble 40Lemon Pie 41Tarta de nuez 42Tarta de pera 43Tarta de ciruelas 44

Clase 9

Galletas Linz 45Merengue francés 46Galletas blanco y negro 47Galletas de avena 48Galletas choco-chips 49

ÍNDICe

Clase 11

Cuernos de vainilla 50Galletas montadas 51Galletas de naranja 52Galletas de almendras 53Galletas de avellanas 54Hojaldre 55

Clase 12

Guglhupf 56Baba au rhum y savarin 57Almíbar para savarín 58Nido de abeja 59Crema diplomática 60Buchteln 61Empanaditas de espinaca 62Cuernitos de jamón 63

Clase 13

Palitos de queso 64

Clase 14

Canastas y vol-au-vent rellenas de crema pastelera y frutas 65Moños de almendra 66Fleurons 67Bandas de frutas 68

“Para hechizar, los pasteleros no tienen necesidad de convertirse en inventores, puesto que lo nuevo puede expresarse en recetas tradicionales, en los grandes clásicos revisados y retrabajados”.

Pierre Hermé

Introducción

La repostería es la parte de la cocina dedicada a la elaboración y decoración de pasteles, postres y dulces. Se trata de una de las partes de la gastronomía que exigen más exactitud y precisión en el uso de ingredientes y técnicas; por lo tanto una de las áreas más complicadas. Sin embargo el resultado siempre es satisfactorio; se trata de una combinación de virtudes y aplicación de métodos en los que sabor y presentación llevan un mismo cuidado

escrupuloso para lograr delicias.

Notas

Clase

�

Ingredientes

Procedimiento

Bases De ReposteRÍa

GeNovesa De vaINIlla(Genoise à la vainille)

(Rinde una genovesa)

- Engrasar y enharinar un aro de 20 cm de diámetro y colocar papel estrella en su base.

- Batir el huevo con el azúcar a punto de letra/listón con batidor globo.

- Incorporar la esencia de vainilla.- Cernir la harina suave e incorporarla al batido anterior de

forma envolvente con una espátula de goma.- Colocar en el aro y hornear a 180º C por 15 minutos.- Dejar enfriar bien, desmoldar y realizar 2 cortes

transversales.

Esta receta se realizará 17 veces

Huevo 0.150 kgAzúcar blancarefinada 0.090 kgSal 0.001 kgEsencia de vainilla 0.005 lHarina suave 0.090 kg

Para el molde:

Mantequilla 0.010 kgHarina 0.010 kg

1

Materiales necesarios:Brocha1 Aro de 20 cm de diámetroBowl medianoBatidor globoEspátula de gomaCernidor2 caballosMondadorCuchillo de sierra

Masas BatIDas CReCIDas

Notas

Clase

�

Ingredientes

Procedimiento


BIzCoCho paRa eNRollaR(Biscuit roulade)

(Rinde una charola grande: 4 enrollados)

- Batir los huevos, las yemas junto con los 0.150 kg de azúcar hasta alcanzar un punto de letra/listón. Mientras, realizar un merengue francés con las claras y el azúcar restante, batiéndolos juntos hasta que quede bien firme.

- Retirar la mezcla de huevos y azúcar de la batidora y añadir con una espátula de goma de forma envolvente los polvos previamente cernidos juntos. Por último, incorporar el merengue francés también con cuidado y de forma envolvente.

- Extender la mezcla de forma pareja en una charola grande con papel estrella.

- Hornear a 200° C por 8 a 10 minutos.- Retirar del horno y dejar enfriar.- Desmoldar sobre azúcar glass en la mesa, retirar el papel y

cortar en cuatro partes iguales.- Reservar cubierto con film para que no se seque.


Huevo 0.200 kg Yema de huevo 0.080 kg Azúcar blancarefinada 0.150 kgClara de huevo 0.120 kg Azúcar blancarefinada 0.050 kgHarina suave 0.070 kgFécula de maíz 0.070 kgAzúcar glass 0.050 kg

1


Materiales necesarios:Batidora eléctrica con globoCernidorBatidor globoBowlEspátula de gomaEspátula acodadaCharola grande2 caballos

Cuchillo de sierra

Notas

Clase

�

Ingredientes

Procedimiento


MaGDaleNas(Madeleines)

(Rinde 20 magdalenas aprox.)

- Batir el huevo con el azúcar. Incorporar la leche y el sabor deseado.

- Cernir la harina junto con el polvo de hornear y agregar.- Incorporar la mantequilla fundida a temperatura

ambiente.- Colocar en moldes engrasados y enharinados con la ayuda

de una manga.- Hornear primero por 5 minutos a 240º C y luego a 200º C

por 5 minutos más.- Desmoldar y espolvorear con azúcar glass.


Azúcar blanca refinada 0.400 kgHuevo 0.400 kgLeche 0.100 lHarina suave 0.500 kgPolvo de hornear 0.015 kgMantequilla gloria 0.250 kgSaboresLimón 0.100 kgNaranja 0.200 kgEsencia de vainilla 0.020 lCocoa en polvo 0.040 kgPara el molde:Mantequilla gloria 0.020 kgHarina 0.020 kgAzúcar glass 0.100 kg

1


Materiales necesarios:4 Placas para MagdalenasBrochaSartén chicaBatidora eléctricaCernidorEspátula de gomaMangaDuya lisa N° 102 caballosMondador

Notas

Clase

10

Ingredientes

Procedimiento


alMÍBaR(Sirop)

- Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola y llevar a ebullición por unos minutos.

- Dejar enfriar y humedecer cada capa de genovesa con una brocha.


Agua 1.000 lAzúcar blanca refinada

0.500 kg

1


Materiales necesarios:Brocha2 caballosCacerola

Notas

Clase

11

Ingredientes

Procedimiento


CReMa De lIMóN(Crème au citron)

- Hervir el azúcar, la ralladura y 125 ml de jugo de limón con el huevo por un minuto revolviendo constantemente.

- Agregar la mantequilla fría en cubos y enfriar la crema sobre un baño maría invertido, batiendo con globo hasta obtener una consistencia cremosa.

- Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar, cubrir con ganache de chocolate, pasar un peine repostero para dar el efecto deseado.

Huevo 0.200 kg Azúcar blanca refinada 0.225 kgLimón 0.300 kgMantequilla fern 0.300 kgBolsa de hielo 1.000 paq

1

Materiales necesarios:RalladorCacerolaPala de maderaCuchillo de chef1 Bowl mediano1 Bowl grandeBatidor globoEspátula de gomaEspátula acodadaPeine repostero

Notas

Clase

12

Ingredientes

Procedimiento


CReMa De NaRaNja (Crème a l´orange)

- Hervir el azúcar, la ralladura y 125 ml de jugo de naranja con el huevo por un minuto revolviendo constantemente.


- Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar, cubrir con ganache de chocolate y pasar el peine repostero para dar el efecto deseado.

Huevo 0.200 kg Azúcar blancarefinada 0.225 kgNaranja 0.300 kgMantequilla fern 0.300 kg

1

Materiales necesarios:RalladorCacerolaPala de maderaCuchillo de chef1 Bowl mediano1 Bowl grandeBatidor globoEspátula de gomaEspátula acodadaPeine repostero

Notas

Clase

13

Ingredientes

Procedimiento


CReMa De MaRaCuyá (Crème au fruit de la passíon)

- Hervir el azúcar, el puré de maracuyá con el huevo por un minuto revolviendo constantemente.



Huevo 0.200 kg Azúcar blancarefinada 0.225 kgPuré de maracuyá 0.125 kgMantequilla fern 0.300 kg

1

Materiales necesarios:CacerolaPala de maderaCuchillo de chef1 Bowl mediano1 Bowl grandeBatidor globoEspátula de gomaEspátula acodadaPeine repostero

Notas

Clase

14

Ingredientes

Procedimiento


CReMa De fRaMBuesa(Crème à la framboise)

- Hervir el azúcar, el puré de frambuesa con el huevo por un minuto, revolviendo constantemente.

- Agregar la mantequilla fría en cubos y enfriar la crema sobre hielo, batiendo con globo hasta obtener una consistencia cremosa.


Huevo 0.200 kg Azúcar blancarefinada 0.225 kgPuré de frambuesa 0.125 kgMantequilla fern 0.300 kg

1

Materiales necesarios:CacerolaPala de maderaCuchillo de chef1 Bowl mediano1 Bowl grandeBatidor globoEspátula de gomaEspátula acodadaPeine repostero

Notas

Clase

15

Ingredientes

Procedimiento


NouGatINe

- Tostar las almendras. Realizar un caramelo claro con el azúcar y de golpe volcar las almendras, mezclar y colocar la mezcla sobre un mármol aceitado.

- Dejar enfriar y procesar. - Reservar.


Azúcar blancarefinada 0.400 kgAlmendras fileteadas 0.400 kgAceite de girasol 0.050 l

2

Materiales necesarios:Charola chicaCacerola de cobrePala de madera2 caballosProcesador de alimentos

Notas

Clase

16

Ingredientes

Procedimiento


CReMa ChaNtIlly (Crème Chantilly)

- Batir la crema con el azúcar, hasta quedar bien firme y añadir la esencia de vainilla.


Crema 1.000 lAzúcar glass 0.150 kgEsencia de vainilla 0.005 l

2

Materiales necesarios:Batidora eléctrica con globoEspátula de gomaBowl mediano

Notas

Clase

1�

Ingredientes

Procedimiento


aRMaDo De pastel Trabajo práctico individual

- Lavar y desinfectar las fresas y luego filetear junto al resto de las frutas.

- Colocar un disco de genovesa sobre una base de cartón, humedecer con el almíbar, colocar un poco de crema chantilly y frutas.

-Espolvorear con nougatine. Tapar con otro disco de genovesa, repetir la operación anterior, cubrir con el tercer y último disco de genovesa, enmascarar y decorar con el merengue italiano y las frutas.

- Reservar el almíbar de las frutas, en un recipiente cubierto con film en el refrigerador.

Fresa 1.500 kgDurazno en almíbar de

0.800 kg 4 lta Piña en almíbar 4.000 ltaKiwi 1.500 kgFrambuesa 0.200 kgArándano 0.200 kg

2

Materiales necesarios: 2 Bowls medianosCuchillo de chefBase de cartónBrochaEspátula acodadaEspátula de gomaMangaDuya N° 12

Notas

Clase

1�

Ingredientes

Procedimiento


MeReNGue ItalIaNo (Merengue Italienne)

- Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola hasta que alcance los 110° C (ir limpiando los bordes de la cacerola con una brocha limpia humedecida con agua).

- A esa temperatura comenzar a batir las claras previamente colocadas en una batidora.

- Cuando el almíbar alcance los 118 - 121° C (punto de bola), volcarlo sobre las claras en forma de hilo, y continuar batiendo hasta que al tocar el recipiente de la batidora, éste se encuentre frío.


Agua 0.100 lAzúcar blanca refinada 0.240 kgClara de huevo 0.120 kgBolsa de hielo 1.000 paq

2

Materiales necesarios: CacerolaBrochaBatidora eléctrica con globo1 Bowl

Notas

Clase

1�

Ingredientes

Procedimiento


GaNaChe

- Hervir la crema, volcar sobre el chocolate picado, tapar, dejar reposar 2 minutos.

- Mezclar hasta integrar bien.- Reservar.


Crema 0.300 kgChocolate cobertura oscuro

0.300 kg

2

Materiales necesarios:CacerolaCuchillo de chef1 BowlEspátula de goma

Notas

Clase

20

Ingredientes

Procedimiento


pouND Cake MaRMoleaDo (Quatre-Quarts marbré)

(Rinde 4 pound cakes)

-Suavizar la mantequilla con el azúcar en la batidora utilizando la paleta de la máquina.

- Reducir la velocidad y añadir lentamente los huevos y raspar el recipiente.

- Agregar la sal y la esencia de vainilla, mezclar bien, raspar el recipiente y volver a mezclar.

- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear, mezclar bien y dividir la preparación a la mitad. A una parte agregar la cocoa en polvo.

- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel, alternando los dos sabores.

- Hornear a 180º C hasta que estén cocidos (verificar con un cuchillo puntiagudo).

- Retirar del horno y desmoldar tibio.- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar. - Decorar con patê à glacer fundida a baño maría.

Mantequilla 0.500 kgAzúcar blanca refinada 0.500 kgHuevo 0.500 kgEsencia de vainilla 0.020 lSal 0.010 kgHarina suave 0.500 kgPolvo de hornear 0.020 kgCocoa en polvo 0.050 kgPâte à glacer oscura

0.300 kgPâte à glacer blanca

0.300 kg

3

Materiales necesarios:Batidora eléctrica con paletaEspátula de gomaCernidorBowl4 Moldes de cakeMondador2 caballosRejilla

Notas

Clase

21

Ingredientes

Procedimiento


pouND Cake De Café y alMeNDRas(Quatre-Quarts au café et aux amandes)

(Rinde 4 pound cakes)

- Tostar las almendras.- Suavizar la mantequilla con el azúcar en la batidora

utilizando la paleta de la máquina.- Reducir la velocidad y añadir lentamente los huevos y raspar

el recipiente.- Agregar la sal y la esencia de vainilla, el café instantáneo,

el licor de café y las almendras (previamente pasadas por harina extra), mezclar bien, raspar el recipiente y volver a mezclar.

- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear, mezclar bien.

- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella.- Hornear a 180º C hasta que estén cocidos (verificar con un

cuchillo puntiagudo).

- Retirar del horno, e inmediatamente después, desmoldar para que no suden.

- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.

Fondant de café:- Humedecer el café con el agua. Fundir el fondant a baño

maría y agregarle el café disuelto. -Decorar con el fondant de café y los granos de café de

chocolate.

Mantequilla 0.500 kgAzúcar blancarefinada 0.500 kgHuevo 0.500 kgEsencia de vainilla 0.040 lSal 0.010 kgHarina suave 0.500 kgPolvo de hornear 0.020 kgCafé instantáneo molido

0.030kgLicor de café 0.020 lAlmendra fileteada 0.200 kgHarina suave 0.030 kgFondant de café:Fondant 0. 500 kgCafé instantáneo molido

0.030kg

Agua 0.005 lCafé de grano chocolate de de Patis france 0.050 kg

3

Materiales necesarios:Charola chicaBatidora eléctrica con paletaEspátula de gomaCernidorBowl4 Moldes de cakeMondador2 caballosRejilla

Notas

Clase

22

Ingredientes

Procedimiento


pouND Cake De lIMóN (Quatre-Quarts au citron)

- Suavizar la mantequilla con el azúcar en la batidora utilizando la paleta de la máquina.

- Reducir la velocidad y añadir lentamente los huevos y raspar el bowl.

- Agregar la sal, la esencia de vainilla, la ralladura y el jugo de limón, mezclar bien, raspar el recipiente y volver a mezclar.

- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear (Royal) y mezclar bien.


cuchillo puntiagudo).- Retirar del horno y desmoldar tibios.- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar. - Decorar con el glacé y cáscaras de limón confitadas.

Glacé de limón:- Humedecer el azúcar glass con el jugo de limón hasta

obtener una consistencia semi-líquida.

Mantequilla 0.500 kgAzúcar blanca refinada 0.500 kgHuevo 0.500 kgEsencia de vainilla 0.020 lSal 0.010 kgHarina suave 0.500 kgPolvo de hornear 0.020 kgLimón 0.120 kgGlacé de limónLimón 0.300 kgAzúcar glass 0.400 kgLimón 0.200 kg

3

Materiales necesarios:RalladorBatidora eléctrica con paletaEspátula de gomaCernidorBowl4 Moldes de cakeMondador2 caballosRejilla

Notas

Clase

23

Ingredientes

Procedimiento


pouND Cake De MaNzaNa y CaNela(Quatre-Quarts aux pommes et à la canelle)

- Pelar y cortar en cubos las manzanas, agregar jugo de limón para que no se oxiden.

- Suavizar la mantequilla con el azúcar en la batidora utilizando la paleta de la máquina.

- Reducir la velocidad, añadir lentamente los huevos y raspar el recipiente.

- Agregar la sal, la esencia de vainilla y la canela, mezclar bien, raspar el bowl y volver a mezclar.

- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear, mezclar bien. Pasar las manzanas por harina extra e incorporar.


cuchill puntiagudo).- Retirar del horno y desmoldar tibios.- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.

Glacé de canela- Humedecer el azúcar glass y la canela con el agua hasta

obtener una consistencia semi líquida. Decorar con el glacé y rajas de canela.

Mantequilla 0.500 kgAzúcar blanca refinada 0.500 kgHuevo 0.500 kgEsencia de vainilla 0.020 lSal 0.010 kgHarina suave 0.500 kgPolvo de hornear 0.020 kgLimón 0.050 kgCanela en polvo 0.010 kgManzana Golden 0.400 kgHarina suave 0.030 kgGlacé de canelaAzúcar glass 0.200 kgCanela en polvo 0.005 kgAgua 0.050 lCanela en raja 0.020 kg

3

Materiales necesarios:Cuchillo de chefBowlBatidora eléctrica con paletaEspátula de gomaCernidor4 Moldes de cakeMondador2 caballosRejilla

Notas

Clase

24

Ingredientes

Procedimiento


pastel De fRutas INGlés (Cake anglais)

- Picar y remojar las frutas con el ron. Suavizar la mantequilla,agregar el azúcar y el azúcar mascabado y mezclar a una alta velocidad durante 3 - 4 minutos.

- Agregar los huevos y mezclar bien.- Añadir la harina cernida junto con las ralladuras de limón y

de naranja.- Agregar las frutas maceradas.- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella.- Hornear a 180º C hasta que la mezcla esté cocida (verificar

con un cuchillo puntiagudo).- Retirar del horno y desmoldar tibios.- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.

Glacé:-Humedecer el azúcar glass con el agua y el jugo de limón

hasta obtener una consistencia semi líquida. Decorar con el glacé y las frutas picadas.

Mantequilla gloria 0.350 kgAzúcar blanca refinada 0.170 kgAzúcar mascabado 0.170 kgHuevo 0.300 kgHarina suave 0.370 kgPolvo de hornear 0.015 kgLimón 0.030 kgNaranja 0.300 kgPasas 0.300 kgPasas blancas 0.300 kgFruta cristalizada 0.100 kgCereza roja confitada

0.125 kgRon blanco 0.010 lHarina suave 0.050 kg

Glacé:Azúcar glass 0.250 kgAgua 0.050 lLimón 0.050 kgPara decorar:Pasas 0.100 kgPasas blancas 0.100 kgFruta cristalizada 0.100 kgCereza roja confitada

0.100 kg

3

Materiales necesarios: Cuchillo de chefTabla Batidora eléctrica con paletaCernidorBowl4 Moldes de cakeMondadorRejilla2 caballosBatidor globo

Notas

Clase

25

Ingredientes

Procedimiento


pastel De zaNahoRIa (Tourte aux carottes)

(Rinde 4 bizcochos)

- Pelar y rallar la zanahoria en bowl grande. Derretir la mantequilla y reservar. Batir los huevos, las yemas, los azúcares, la sal y la esencia de vainilla. Juntar con las zanahorias.

- Picar las nueces y mezclarlas con las almendras molidas y las especias.

- Cernir las harinas y la fécula junto con los leudantes químicos.

- Mezclar el conjunto de los ingredientes en el recipiente de las zanahorias. Añadir la mantequilla fundida a temperatura ambiente.

- Volcar en los aros previamente engrasados y enharinados con papel estrella en su base. Hornear a 180° C por 20 minutos aproximadamente.


Zanahoria enteralarga 1.000 kgMantequilla 0.530 kgHuevo 0.500 kgYema de huevo 0.260 kgAzúcar blanca refinada 0.600 kgAzúcar mascabado 0.140 kgAzúcar tremolina 0.070 kgSal 0.010 kgEsencia de vainilla 0.015 lNuez partida 0.310 kgAlmendra en polvo 0.150 kgCanela en polvo 0.014 kgNuez moscada molida 0.004 kgHarina fuerte 0.400 kg

Harina suave 0.400 kgFécula de maíz 0.015 kgBicarbonato de sodio 0.020 kgPolvo de hornear 0.014 kg

Para el molde:Mantequilla 0.040 kgHarina 0.040 kg

3

Materiales necesarios: Pela papasRalladorBowl grandeSartén chicaBowl medianoBatidor globoCuchillo de chefCernidorEspátula de goma4 aros de 20 cm de diámetroBrocha2 caballos

Notas

Clase

26

Ingredientes

Procedimiento


CReMa De queso paRa pastel De zaNahoRIa (Crème au fromage pour la tourte aux carottes)

- Suavizar el queso, la mantequilla y el azúcar glass junto con la esencia de vainilla. Refrigerar. Tostar las almendras fileteadas.

- Teñir la pasta de almendras con los colorantes y realizar figuras para decorar.

- Cubrir el bizcocho de zanahoria con la crema de queso y decorar con las almendras tostadas y las figuras de mazapán.


Queso crema 0.850 kgMantequilla fern 0.420 kgAzúcar glass 0.500 kgEsencia de vainilla 0.015 lAlmendra fileteada 0.500 kgPasta de almendra 50% 0.400 kgColorante rojo líquido 0.015 lColorante verde líquido 0.015 lColorante amarillo líquido 0.015 l

3

Materiales necesarios:Batidora eléctrica con paletaBowl Charola chicaEspátula acodada

Notas

Clase

2�

Ingredientes

Procedimiento


GeNovesa De ChoColate(Genoise au chocolat)

Trabajo práctico individual

- Engrasar y enharinar dos aros de 20 cm y colocar papel estrella en sus bases.

- Batir el huevo con el azúcar a punto de letra/listón. Incorporar la esencia de vainilla. Cernir la harina suave junto con la cocoa en polvo e incorporar al batido anterior de forma envolvente con una espátula de goma.

- Colocar en los aros y hornear a 180º C por 15 minutos.- Dejar enfriar bien, desmoldar y realizar 2 cortes

horizontales.


Huevo 0.300 kgAzúcar blanca refinada 0.180 kgSal 0.002 kgEsencia de vainilla 0.010 lHarina suave 0.150 kgCocoa en polvo 0.030 kgMantequilla 0.080 kg

Para el molde:Mantequilla 0.020 kgHarina suave 0.020 kg

3

Materiales Necesarios:Brocha2 aros de 20 cm de diámetroBatidora eléctrica con globoCernidorEspátula de goma 2 caballosCuchillo de sierraBrochaCharolas grandes

Notas

Clase

2�

Ingredientes

Procedimiento


alMÍBaR(Sirop)

- Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola y llevar a ebullición por unos minutos.

- Dejar enfriar y humedecer cada capa de genovesa con una brocha.


Agua 1.000 lAzúcar blanca refinada 0.500 kg

4

Materiales necesarios:CacerolaBrocha

Notas

Clase

2�

Ingredientes

Procedimiento


CReMa De MaNtequIlla ItalIaNa (Crème au beurre)

Trabajo práctico individual

- Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola hasta que alcance los 110° C (ir limpiando los bordes de la cacerola con una brocha limpia humedecida con agua).

- A esa temperatura comenzar a batir las claras, previamente colocadas en una batidora.

- Cuando el almíbar alcance los 118-121° C (punto de bola), volcarlo sobre las claras en forma de hilo, y continuar batiendo hasta que al tocar el recipiente de la batidora, éste se encuentre frío.

- Suavizar la mantequilla y agregar de golpe al merengue frío mientras se continúa batiendo. Retirar y agregar el sabor.

- Colocar un disco de genovesa de chocolate sobre una base de cartón, humedecer con almíbar y rellenar con la crema de mantequilla. Repetir la operación con el segundo disco de genovesa.

- Tapar y cubrir el pastel con el resto de crema de mantequilla.

- Decorar con pâte à glacer oscura.


Agua 0.200 lAzúcar blanca refinada 0.500 kgClara de huevo 0.210 kgMantequilla fern 0.500 kg

Sabores:Chocolate coberturaoscuro 0.600 kgPraliné de avellana 0.320 kgCafé instantáneo molido 0.080 kgCajeta 0.200 kgPâte à glaceroscura 2.000 kg

Rollo de acetato 1.000 pza

4

Materiales necesarios:CacerolaBrochaBatidora eléctrica con globo y paleta2 BowlsEspátula de gomaBase de cartónEspátula acodadaMangaDuya

Notas

Clase

30

Ingredientes

Procedimiento


pâte à Choux Trabajo práctico individual

- Hervir el agua, la mantequilla, el azúcar y sal. Retirar del fuego.

- Incorporar la harina cernida de golpe, revolver enérgicamente y regresar al fuego para secar la masa, hasta que se despegue de la cacerola.

- Bajar la temperatura, cambiando la preparación a un recipiente e incorporar los huevos uno a uno, mezclando continuamente para que se unan a la preparación y la masa alcance punto de cinta.

- Colocar en una manga con duya lisa o rizada, dar forma deseada sobre una charola con papel estrella, pintar con huevo batido y hornear a 200° C.

- La masa debe tomar un color dorado parejo y su interior debe quedar hueco.


Agua 0.165 lMantequilla 0.065 kgSal 0.002 kgAzúcar blanca refinada 0.002 kgHarina suave 0.100 kgHuevo 0.150 kg

Barniz:Huevo 0.0150 kgAgua 0.010 lSal 0.001 kg

6

Materiales necesarios:CacerolaPala de maderaBowl grande Bowl chicoEspátula de gomaMangaDuyas: Cisnes: rizada N° 12 y lisa N° 6Profiteroles: lisa N° 12Eclairs: lisa N° 13París Brest: rizada N° 12Divorciados: lisa N° 12BrochaCharolas grandes

Notas

Clase

31

Ingredientes

Procedimiento


CReMa pasteleRa(Crème pâtissière)

- Hervir la leche con la mitad del azúcar.- Batir a blanco las yemas y los huevos con el resto del

azúcar y agregar la fécula de maíz previamente cernida.- Retirar la leche del fuego y templar con la mezcla anterior.

Regresar a la lumbre y hervir por unos minutos.- Retirar, cambiar de recipiente, saborizar y cubrir con film

tocando la crema para que no forme costra. - Rellenar las figuras de pâte a choux y decorar.


Leche 1.000 lEsencia de vainilla 0.020 kgHuevo 0.100 kgYema de huevo 0.080 kgAzúcar blanca refinada

0.250 kgFécula de maíz 0.100 kgSaboresCafé instantáneo molido

0.015kgChocolate cobertura amargo 0.200 kgPraliné de avellana 0.180 kg DecoracionesFondant 0.500 kgPâte à glacer oscura 0.500 kg

Pâte à glacer blanca 0.500 kg

Almendra fileteada 0.100 kgAlmendra en trozo 0.100 kgGelstar de chabacano

0.200 kgGianduja 0.200 kg

6

Materiales necesarios:Cacerola2 BowlsBatidor globoEspátula de gomaPala de maderaMangaDuyasCuchillo de sierraCharola chica

Notas

Clase

32

Ingredientes

Procedimiento


CReMa ChaNtIlly (crème Chantilly)

- Hidratar la grenetina con el agua y dejar que forme una esponja.

- Batir la crema con el azúcar a medio punto y agregar la grenetina previamente disuelta a baño maría. Rellenar los cisnes y espolvorear con azúcar glass.


Crema 1.000 lAzúcar glass 0.150 kgGrenetina en polvo 0.015 kgAgua 0.060 lAzúcar glass 0.300 kg

7

Materiales necesarios:CacerolaBowlBatidora eléctrica con globoEspátula de gomaMangaDuya rizada N° 14Cernidor

Notas

Clase

33

Ingredientes

Procedimiento


Masa De foNDo (Pâte à foncer)

- Realizar un sablage con la harina y la mantequilla fría, previamente cortada en cubos, añadir la manteca vegetal y continuar el sablage.

- Agregar la sal, el azúcar y por último el agua. Unir bien los ingredientes realizando un frasage.

- Dividir el total de la masa en paquetes de 0.250 kg. Cubrir con film y refrigerar.


Harina suave 1.000 kgAzúcar blanca refinada 0.100 kgSal 0.005 kgMantequilla 0.300 kgManteca vegetal 0.200 kgAgua 0.250 l

7

I 6014

Materiales necesariosRaspa de metal

Notas

Clase

34

Ingredientes

Procedimiento


Masa azuCaRaDa(Pâte sucrée)

- Realizar un cremage con el azúcar y la mantequilla en textura de pomada.

- Agregar los huevos, la sal y por último la harina cernida. Unir bien los ingredientes realizando un Frasage. Dividir el total de masa en paquetes de 0.250 kg. Cubrir y refrigerar.


Azúcar blanca refinada 0.400 kgMantequilla Fern 0.400 kgSal 0.005 kgHuevo 0.200 kgHarina suave 1.000 kg

7

Materiales necesarios:Batidora eléctrica con paleta

Notas

Clase

35

Ingredientes

Procedimiento


taRta De fResas(Tarte aux fraises)

(Rinde 1 pieza)- Lavar y desinfectar las fresas.- Forrar un molde de tarta con masa sucrée y cocinar la

masa a blanco con un peso encima de ella en el horno a 180° C.

- Realizar una crema pastelera y saborizarla con ralladura de naranja, rellenar la masa y por último decorar sobre la crema con fresas fileteadas.

-Calentar el brillo neutro a baño maría y pincelar sobre las fresas.

- Espolvorear con pistaches picados.


Crema Pastelera 0.500 recNaranja 0.200 kgFresa 0.500 kgPistache pelado 0.050 kgBrillo neutro 0.500 kg

8

Materiales necesarios:2 moldes para pie descartablesRodillo de maderaCacerola4 BowlsEspátula de gomaCernidorPala de maderaBrochaCharola chica

Notas

Clase

36

Ingredientes

Procedimiento


taRta De fRaMBuesas(Tarte aux framboises)


Crema Pastelera 0.500 recChocolate cobertura

amargo 0.100 kgFrambuesa fresca 0.600 kgBrillo neutro 0.500 kgAlmendra fileteada 0.250 kg

8

(Rinde 1 pieza)- Forrar un molde para tartas con masa sucrèe y cocinar la

masa a blanco con un peso encima de ella en el horno a 180° C.

- Realizar una crema pastelera y saborizarla con el chocolate previamente fundido a baño María, rellenar la masa y por último decorar sobre la crema con frambuesas.

- Dar brillo.- Tostar las almendras en el horno y colocarlas alrededor de

la tarta.

Materiales necesarios:2 moldes para pie descartablesRodillo de maderaCacerola4 BowlsEspátula de gomaCernidorPala de maderaBrochaCharola ChicaTabla Brocha

Notas

Clase

3�

Ingredientes

Procedimiento


taRta De DuRazNos (Tarte aux pêches)

(Rinde 1 pieza)

- Suavizar la mantequilla con la pasta de almendras y agregar el azúcar.

- Mezclar bien, agregar los huevos de a uno y la esencia de vainilla alternando con la harina y la almendra en polvo cernidas juntas.

- Forrar un molde para tarta con masa sucrée, precocinarla 5 minutos y rellenar con la crema de almendras. Precocinar 10 minutos y luego disponer sobre la crema los duraznos fileteados formando una flor.

- Terminar la cocción en el horno a 180° C.


RellenoPasta de almendras al 50 % 0.100 kgMantequilla 0.100 kgAzúcar blanca refinada 0.100 kgAlmendra en polvo 0.100 kgHuevo 0.150 kgEsencia de vainilla 0.005 lHarina suave 0.040 kgDuraznos en almíbar de 0.800 kg 1.000 lta

8

Materiales necesarios:Batidora eléctrica con paletaEspátula de goma2 moldes de pie descartables Tabla Cuchillo de chef

Notas

Clase

3�

Ingredientes

Procedimiento


taRta De avellaNas y ChoColate (Tarte aux noisettes et au chocolat)


RellenoNaranja confitada 0.075 kgAvellana 0.060 kgAzúcar blanca refinada 0.050 kgChocolate cobertura amargo

0.030 kgMantequilla Fern 0.075 kgHarina suave 0.005 kgYema de huevo 0.060 kgGanacheChocolate oscuro 0.125 kgMantequilla Fern 0.075 kgLicor de naranja 0.010 lAvellana pelada 0.050 kg

Crema chantilly 0.200 lAzúcar blanca refinada 0.015 kg

8

(Rinde 1 pieza)- Forrar 1 molde para tarta con masa sucrée y precocinarlo. Relleno- Tostar las avellanas y pelarlas. Moler las avellanas junto

con el azúcar. Fundir el chocolate a baño maría. Cortar en brunoise la naranja confitada.

- Batir la mantequilla con los huevos, agregar la harina, la mezcla de azúcar, las avellanas y el chocolate fundido. Mezclar bien hasta integrar todos los ingredientes, por último y fuera de la batidora añadir la naranja confitada.

- Disponer la preparación sobre el molde con masa sucrée y hornear a 180° C.

Ganache- Suavizar la mantequilla con el licor de naranja y agregar el

chocolate fundido.- Cubrir sobre la tarta fría y decorar los bordes con crema

chantilly.

Materiales necesarios:2 Moldes de pie descartablesRodillo de maderaCharola chicaPica lica2 Cacerolas 2 BowlsCuchillo de chefBatidora eléctrica con globoEspátula de gomaMangaDuya rizada N° 12

Notas

Clase

3�

Ingredientes

Procedimiento


taRta De MaNzaNas y peRas eNRejaDa(Tarte aux pommes et aux poires grillagée)

(Rinde pieza)- Forrar un molde para tarta con masa foncer de 0.2 cm de

espesor y reservar.- Pelar las frutas y rallarlas grueso. - Macerar las frutas secas, la manzana, la pera, las especias,

el brandy, la ralladura y el jugo de limón.- Rallar el piloncillo y mezclarlo con el huevo y la crema,

incorporar a la mezcla anterior. Colocar la preparación dentro del molde.

- Extender más masa foncer cortar tiras de 0.5 cm de ancho y enrejar la tarta pegando con huevo batido.

- Hornear a 180° C.

Esta receta Se realizará 4 veces.

Manzana Granny Smith 0.200 kgPera Bartlet 0.200 kgLimón 0.030 kgAlmendra fileteada 0.020 kgCanela en polvo 0.005 kgEsencia de vainilla 0.005 lNuez moscada 0.005 kgClavo en polvo 0.002 kgPasas 0.050 kgPasas blancas 0.050 kgPiloncillo 0.100 kgBrandy 0.050 lHuevo 0.100 kg

Crema 0.050 lHuevo 0.050 kg

8

Materiales necesarios:Rodillo de maderaPela papasRalladorBowlBatidor globoEspátula de gomaCorta pizzaBrocha 2 caballos

Notas

Clase

40

Ingredientes

Procedimiento


apple CRuMBle (Tarte aux pommes et frisure)

(Rinde 1 pieza)- Forrar un molde para tarta con masa sucrée.- Pelar y descorazonar las manzanas. Cortarlas al medio y

filetearlas.- Colocarlas sobre la masa y espolvorear con canela.

Streusel- Realizar un sablage con la harina y la mantequilla, agregar

el polvo de almendras y el azúcar. Mezclar un poco hasta formar una “arena”.

- Colocar el streusel sobre las manzanas y hornear a 180° C. - Espolvorear con azúcar glass.


RellenoManzana Golden 0.500 kgLimón 0.200 kgCanela en polvo 0.010 kg

Streusel (frisure)Mantequilla Fern 0.050 kgAzúcar glass 0.050 kgHarina suave 0.050 kgAlmendra en polvo 0.050 kgAzúcar glass 0.025 kg

8

Materiales necesarios:Molde para pie descartableRodillo de maderaPela papasCuchillo de chefTablaRaspa metálica Bowl2 caballosCernidor

Notas

Clase

41

Ingredientes

Procedimiento


leMoN pIe(Tarte au citron)

8

PROCEDIMIENTO (rinde 2 tartas)- Forrar dos moldes para pie con masa sucrée y precocinar.

Relleno- Sacar la ralladura de limón y reservar el jugo. Mezclar

todos los ingredientes en un bowl y rellenar el molde. Hornear a 150º C.

- Desmoldar y dejar enfriar.

Merengue suizo- Colocar en un bowl las claras junto con el azúcar, cocinar

sobre un baño maría, batiendo enérgicamente hasta que la preparación alcance los 65° C. Una vez alcanzada dicha temperatura, colocar la mezcla en una batidora y continuar batiendo hasta enfriar.

- Colocar el merengue sobre la tarta con la ayuda de una cuchara sopera.

Relleno Limón 0.250 kgHuevo 0.450 kgAzúcar blanca refinada 0.375 kgCrema 0.300 l

Merengue suizoClara de huevo 0.300 kgAzúcar blanca refinada 0.600 kg

Materiales necesarios:4 moldes para pie descartablesRodillo de maderaRallador2 BowlsBatidor globoEspátula de goma2 caballosCacerola TermómetroBatidora eléctrica con globoCuchara soperaSoplete

- Dar color con el soplete.

Notas

Clase

42

Ingredientes

Procedimiento


taRta De Nuez (Tarte aux noix)

8

PROCEDIMIENTO (rinde 2 tartas)- Forrar 2 moldes para tarta con masa foncer de 0.2 a 0.3

cm. de espesor y precocinar.

Relleno- Derretir la mantequilla y mezclar el resto de los

ingredientes con las nueces picadas. Colocar el relleno en los moldes.

- Precocinar a 180° C y luego colocar el resto de las nueces enteras.

- Volver al horno para terminar su cocción.

Huevo 0.400 kgAzúcar mascabado 0.600 kgEsencia de vainilla 0.020 lSal 0.002 kgMantequilla 0.120 kgCrema 0.300 kgNuez partida 0.200 kgNuez en mitades 0.200 kg

Materiales necesarios:4 moldes para pie descartablesRodillo de maderaSartén chicaBowlEspátula de goma2 caballos

Notas

Clase

43

Ingredientes

Procedimiento


taRta De peRas(Tarte aux poires)

8

(Rinde 2 piezas)- Forrar 2 moldes para tarta con masa sucrée y precocinar. - Disponer las peras fileteadas en el fondo. Realizar una

crema con el resto de los ingredientes y volcar sobre las peras.


Azúcar glass 0.150 kgHuevo 0.200 kgCrema 0.200 lLeche 0.200 kgEsencia de vainilla 0.010 kgFécula de maíz 0.060 kgPera Bartlet 1.500 kg

Materiales necesarios:4 moldes para pie descartablesRodillo de maderaCuchillo de chefTablaBowlEspátula de goma2 caballos

Notas

Clase

44

Ingredientes

Procedimiento


taRta De CIRuelas(Tarte aux prunes)

8

(Rinde 2 piezas)- Lavar y desinfectar las frutas. - Forrar 2 moldes para tarta con masa sucrée y precocinar. - Disponer las ciruelas fileteadas en el fondo. - Realizar una crema con el resto de los ingredientes y

volcar sobre las ciruelas. - Hornear a 180° C.

Azúcar glass 0.150 kgHuevo 0.200 kgCrema 0.200 lLeche 0.200 kgEsencia de vainilla 0.010 lFécula de maíz 0.060 kgCiruela roja fresca 1.500 kg

Materiales necesarios:4 moldes para pie descartablesRodillo de maderaCuchillo de chefTablaBowlEspátula de goma2 caballos

Notas

Clase

45

Ingredientes

Procedimiento

Bases De ReposteRÍa 9

(Rinde 50 piezas)

- Tostar y pelar las avellanas. Realizar la masa utilizando la técnica de cremage. Estirar la masa entre 2 papeles estrella de 0.2 cm de espesor.

- Para las bases cortar la masa con un corta pasta ondulado de 3 cm de diámetro y disponer las piezas en una charola grande. Hornear.

- Para las tapas cortar la masa con el mismo corta pasta ondulado que se utilizó para las bases y luego con un corta pasta liso de tamaño pequeño cortar el centro, disponer las piezas en una charola grande y hornear.

- Una vez frías las piezas rellenar las bases con mermelada de frambuesa y disponer las tapas encima previamente espolvoreadas con azúcar glass.


Mantequilla Fern 0.125 kgAzúcar glass 0.110 kgHuevo 0.050 kgYema de huevo 0.020 kgHarina suave 0.250 kgCanela en polvo 0.005 kgMacís 0.002 kgEsencia de vainilla 0.005 lClavo en polvo 0.002 kgLimón 0.030 kgAlmendra en polvo 0.050 kgAvellana en polvo 0.025 kgMermelada de frambuesa 0.350kg

Materiales necesarios:Charola chicaBatidora eléctrica con paletaRodillo de maderaEspátula de goma2 caballosBrochaCortante de mariposaCernidorMangaDuya lisa N° 10

Galletas lINz(Petit-fours de Linz)

Gelstar de chabacano 0.100 kgAzúcar glass 0.100 kg

Notas

Clase

46

Ingredientes

Procedimiento


MeReNGue fRaNCés(Merengue français)

9

(rinde 80 unidades)

- Colocar las claras en la batidora junto con el azúcar blanca, batir hasta obtener una consistencia firme. Cernir el azúcar glass y agregar a la preparación anterior de forma envolvente con la espátula de goma.

- Colocar el merengue en una manga, dar forma sobre una charola con papel estrella y hornear entre 80° y 100° C. Retirar una vez que estén secos y crujientes.

Esta receta se realizará 1 vez

Clara de huevo 0.200 kgAzúcar blancarefinada 0.200 kgAzúcar glass 0.200 kg

Materiales necesarios:Batidora eléctrica con globoCernidorEspátula de gomaMangaDuyas

Notas

Clase

4�

Ingredientes

Procedimiento


Galletas BlaNCo y NeGRo(Sablés blanc et noir)

9

(Rinde 320 piezas)

- Realizar un cremage con la mantequilla y el azúcar, agregar las yemas, la ralladura de limón, la esencia de vainilla y la sal. Incorporar el harina cernida. Reservar

- Para la masa de chocolate realizar el mismo procedimiento añadiendo la cocoa en polvo.- Extender los dos tipos de masa con la ayuda de varillas

de metal e ir superponiéndolas intercalando los colores, realizando diferentes dibujos.

- Congelar, envolver con masa de 0.2 cm de espesor, revolcar por azúcar y cortar de 0.5 cm de espesor.

- Hornear a 180° C hasta que las galletas se despeguen del papel con facilidad y no hayan obtenido mucho color.

Estas recetas Se realizarán 2 veces

Masa de vainillaMantequilla Fern 0.450 kgAzúcar glass 0.225 kgYema de huevo 0.060 kgHarina suave 0.670 kgLimón 0.030 kgEsencia de vainilla 0.010 lSal 0.005 kg

Masa de chocolateMantequilla Fern 0.400 kgAzúcar glass 0.200 kgYema de huevo 0.060 kgHarina suave 0.550 kg

Materiales necesarios:Batidora eléctrica con paletaCernidorRodillo de maderaVarillas de metalCuchillo de chefRegla metálicaCharolas grandes2 caballos

Cocoa en polvo 0.050 kgSal 0.005 kgEsencia de vainilla 0.010 lAzúcar blanca refinada 0.200 kg

Notas

Clase

4�

Ingredientes

Procedimiento


Galletas De aveNa(Petits-fours à l´avoine)

9

(Rinde 140 piezas)

- Suavizar la mantequilla con el azúcar, la sal y la esencia de vainilla.

- Agregar de a uno los huevos y la leche, mezclar bien. Añadir los polvos cernidos junto con la avena y las pasas, mezclar bien, raspar el bowl y volver a mezclar.

- Formar rollos de 20 cm de largo por 2.5 cm de diámetro con la ayuda de un papel estrella y congelar.

- Cortar galletas de 0.5 cm de espesor y colocar en charolas grandes con papel estrella.

- Hornear a 180º C hasta que adquieran un color café dorado.

Mantequilla 0.250 kgAzúcar mascabado 0.500 kgSal 0.005 kgHuevo 0.120 kgLeche 0.030 lEsencia de vainilla 0.010 lHarina suave 0.375 kgPolvo de hornear 0.020 kgAvena 0.310 kgPasas 0.250 kg

Materiales necesarios:Batidora eléctrica con paletaEspátula de gomaCernidorCharolas grandes

Notas

Clase

4�

Ingredientes

Procedimiento


Galletas ChoCo-ChIps (Petits-fours au chocolat)

Chocolate oscuro 0.400 kgNuez partida 0.300 kgHarina suave 0.350 kgPolvo de hornear 0.010 kgMantequilla Gloria 0.210 kgAzúcar glass 0.200 kgAzúcar mascabado 0.160 kgSal 0.005 kgEsencia de vainilla 0.010 lHuevo 0.100 kg

9

(Rinde 140 piezas)- Picar el chocolate oscuro, la nuez y juntar con los polvos previamente cernidos. - Suavizar la mantequilla con los azúcares, la sal y la esencia de vainilla. - Añadir los huevos de a uno e incorporar los polvos junto con el chocolate y la nuez. Formar rollos de 20 cm de largo

por 2.5 cm de diámetro con la ayuda de un papel estrella y congelar. Cortar galletas de 0.5 cm de espesor y colocar en charolas grandes con papel estrella. Hornear a 180º C hasta que adquieran un color café dorado.

Materiales necesarios:Cuchillo de chefTablaBatidora eléctrica con paletaEspátula de gomaCernidorCharolas grandes

Notas

Clase

50

Ingredientes

Procedimiento


CueRNos De vaINIlla (Croissant à la vainille)

11

Mantequilla Fern 0.220 kgAzúcar glass 0.080 kgEsencia de vainilla 0.010 lHarina suave 0.280 kgAlmendra en polvo 0.100 kgAzúcar blanca 0.500 kgEsencia de vainilla 0.003 l

(Rinde 60 piezas)

- Realizar un cremage.- Agregar la esencia de vainilla, por último la harina y la

almendra en polvo cernidas.- Dar forma con las manos cuernitos de 0.015 kg cada uno y

hornear a 180° C.- Mezclar el azúcar con la esencia de vainilla y revolcar los

cuernitos aún calientes por el azúcar.

Materiales necesarios:Batidora eléctrica con palaCharola grande

Notas

Clase

51

Ingredientes

Procedimiento


Galletas MoNtaDas (Sablèes à dresser)

11

Mantequilla Fern 0.500 kgAzúcar glass 0.200 kgHuevo 0.100 kgEsencia de vainilla 0.010 lSal 0.003 kgHarina suave 0.550 kg Cereza roja confitada 0.150 kgAlmendra partida 0.200 kgAlmendra entera 0.100 kgAvellana 0.100 kgPistache pelado 0.150 kg

Pâte à glacer osc. 0.100 kgPâte à glacer bco. 0.100 kg

(Rinde 180 unidades)- Suavizar la mantequilla con el azúcar glass. - Agregar el huevo de a uno, la esencia de vainilla y la sal. - Incorporar la harina suave cernida. - Colocar la mezcla en manga con duyas rizadas y lisas y dar

la forma deseada. - Decorar con cerezas y frutos oleaginosos. - Hornear a 170 º C. - Adornar con pâte à glacer.

Materiales necesarios:Batidora eléctricaCernidorEspátula de gomaMangaDuyaCuchillo de chefTabla

Notas

Clase

52

Ingredientes

Procedimiento


Galletas De NaRaNja (Petits-fours à l´orange)

11

Mantequilla Fern 0.300 kgAzúcar glass 0.150 kgYema de huevo 0.080 kgNaranja para jugo 0.400 kgHarina suave 0.250 kgCointreau 0.020 lMermelada de naranja 1.000 fcoPâte à glacer oscuro 0.200 kg

(Rinde 55 piezas)

- Batir los primeros tres ingredientes junto con la ralladura y 90 ml de jugo de naranja. Incorporar el cointreau y la harina suave cernida.

- Colocar la preparación en una manga con duya lisa N° 8 y dar forma sobre una charola con papel estrella. Hornear a 180º C.

- Dejar enfriar, rellenar con mermelada de naranja, unir las tapitas y cubrir la mitad de las galletas con pâte à glacer oscuro.

Materiales necesarios:Batidora eléctrica con globoCernidorEspátula de gomaMangaDuya lisa N° 8Charola grande2 caballosCacerolaBowl

Notas

Clase

53

Ingredientes

Procedimiento


Galletas De alMeNDRas (Petits-fours aux amandes)

11

Mantequilla Fern 0.450 kgPasta de almendra 50% 0.450 kgAzúcar refinada 0.360 kgHuevo 0.150 kgSal 0.002 kgEsencia de vainilla 0.010 lLimón 0.100 kgHarina suave 0.600 kg

Pâte à glacer osc. 0.500 kgPâte à glacer bca. 0.250 kg

(Rinde 180 piezas)

- Suavizar la mantequilla con la pasta de almendras. - Agregar el azúcar, los huevos, la sal, la esencia de vainilla y

la ralladura de limón, mezclar bien e incorporar la harina cernida.

- Colocar la preparación en una manga con duya rizada mediana y realizar diversas formas sobre una charola con papel estrella.

- Hornear a 180° C y decorar con pâte à glacer oscura y blanca.

Materiales necesarios:Batidora eléctrica con paletaCernidorMangaDuyasCharola grande2 caballosCacerola Bowl

Notas

Clase

54

Ingredientes

Procedimiento


Galletas De avellaNas (Petits-fours aux noisettes)

11

Mantequilla Fern 0.350 kgAzúcar blanca refinada 0.250 kgAvellanas 0.300 kgSal 0.002 kgLimón 0.100 kgClara de huevo 0.200 kgHarina suave 0.300 kgFécula de maíz 0.100 kgCanela en polvo 0.005 kgMermelada de chabacano 0.200 kgPâte à glacer osc. 0.500 kg

(Rinde 90 piezas)

- Tostar y pelar las avellanas. Procesarlas junto con el azúcar.- Suavizar la mantequilla y agregar las avellanas, la

ralladura de limón y la sal. Incorporar las claras de a poco y luego los polvos cernidos.

- Colocar en una manga con duya lisa Nº 8 y dar forma de herradura sobre una charola con papel estrella.

- Hornear a 180° C, hasta que se despeguen del papel.- Retirar, pegar con mermelada de chabacano y sumergir las

puntas en pâte à glacer.

Materiales necesarios:Charola chicaProcesador de alimentosBatidora eléctrica con paletaEspátula de gomaCernidorMangaDuya lisa N° 8CacerolaBowl

Notas

Clase

55

Ingredientes

Procedimiento


hojalDRe (Pâte feuilletée)

11


Harina suave 1.000 kgSal 0.010 kgAgua 0.550 lMantequilla Fern 0.100 kgMargarina Flex Roja 0.750 kg

(Rinde 90 piezas)- Mezclar los primeros cuatro ingredientes y formar una

masa (no batir demasiado pues la masa se hará pegajosa).- Cubrir la masa con film y poner en el refrigerador por una

hora para reposarla.- Suavizar la margarina para que tenga la misma

consistencia que la masa y darle forma cuadrada.- Extender la masa ya reposada y envolver la margarina.- Extender la masa con el rodillo con un poco de harina

extra. - Dar una vuelta simple retirando el exceso de harina con

un cepillo.- Girar la masa a 90°, extenderla nuevamente y realizar una

vuelta doble.- Refrigerar cubierta con film por 30 minutos y repetir la

operación, terminando luego con una vuelta simple al momento de utilizarla.

Materiales necesarios:Batidora eléctrica con ganchoRodillo de madera

Notas

Clase

56

Ingredientes

Procedimiento


Masas feRMeNtaDas GuGlhupf

12

Masa previa:Harina suave 0.100 kgLeche 0.090 lLevadura fresca 0.045 kgAzúcar blanca refinada 0.030 kgHuevo 0.300 kgYema de huevo 0.040 kgAzúcar blanca refinada 0.100 kgHarina suave 0.700 kgSal 0.010 kgMantequilla Fern 0.400 kgRon blanco 0.020 lPasas blancas 0.120 kgPasas 0.120 kgAlmendra partida 0.100 kg

- Macerar las pasas y las almendras en el ron.- Entibiar la leche y hacer un fermento con la levadura, la

harina y el azúcar. - Fermentar al doble.- Agregar los huevos, las yemas y el azúcar.- Incorporar la harina junto con la sal y mantequilla blanda,

obtener una masa lisa.- Escurrir la fruta macerada, pasarla por harina extra y

agregar a la mezcla anterior.- Dejar leudar al doble, desgasificar la masa y dividirla en 2

o en 3 dependiendo del tamaño de los moldes. - Bollar y acomodar en los moldes engrasados. - Fermentar nuevamente y hornear a 180° C.- Hacer un jarabe con el agua, el azúcar, el jugo de naranja,

la vainilla y la canela. - Remojar el bizcocho con este jarabe y espolvorear con el azúcar glass.

Materiales necesarios:Bowl chicoBatidora eléctrica con ganchoCernidorEspátula de gomaBowl medianoBowl grande3 moldes para GuglhupfCacerolaBrocha

Jarabe Agua 0.120 lAzúcar blanca refinada 0.120 kgNaranja para jugo 0.200 kgEsencia de vainilla 0.005 lCanela en polvo 0.005 kgAzúcar glass 0.150 kgMantequilla 0.060 kg(para engrasar los moldes)

Notas

Clase

5�

Ingredientes

Procedimiento


BaBa au RhuM y savaRÍN

12

Masa previaLevadura en polvo 0.040 kgAgua 0.120 lAzúcar blanca refinada 0.010 kgLeche 0.250 l

Harina suave 0.100 kgHuevo 0.400 kgAzúcar blanca refinada 0.030 kgLimón 0.060 kgSal 0.003 kgHarina suave 0.500 kgLeche 0.250 lAlmendra en polvo 0.200 kgMantequilla Fern 0.240 kg

Crema chantilly

(Rinde 66 piezas)- Lavar y desinfectar las frutas que lo requieran.- Hidratar la levadura en polvo con el agua. - Hacer una masa madre con la levadura, la leche, el azúcar,

la harina y dejar que duplique su volumen.- Incorporar el huevo, el azúcar y la ralladura de limón.- Cernir la harina suave junto con la sal y la almendra en

polvo.- Agregar la mantequilla derretida.- Rellenar 2/3 partes del molde para savarín con duya lisa y

dejar fermentar nuevamente.- Hornear a 180º C.- Sumergir los savarín en el almíbar, rellenar con crema

chantilly y frutas y dar brillo.

Materiales necesarios:2 Bowl chicoCacerolaBatidora eléctrica con ganchoEspátula de gomaCernidorSartén chicaMangaDuyaMolde para savarínBrocha

Crema 1.000 lAzúcar blanca refinada 0.070 kgEsencia de vainilla 0.010 lUva verde s/s 0.200 kg Fresa 0.250 kgArándano 0.200 kgFrambuesa 0.200 kgKiwi 0.250 kgMenta fresca 0.050 kgBrillo neutro 0.500 kg

Notas

Clase

5�

Ingredientes

Procedimiento


Azúcar blanca refinada 0.500 kgLimón 0.060 kgNaranja para jugo 0.150 kgVino blanco 0.500 lRon añejo 0.200 lAgua 0.600 lVainilla líquida 0.010 lCanela en raja 0.005 kg

- Hervir todos los ingredientes por unos minutos.

Material necesario:Cacerola

alMÍBaR paRa savaRÍN (Sirop pour les savarins)

Notas

Clase

5�

Ingredientes

Procedimiento


Masa previaLevadura fresca 0.040 kgLeche 0.200 lHarina suave 0.100 kgAzúcar blanca refinada 0.040 kg

Huevo 0.100 kgRon blanco 0.010 lSal 0.005 kgAzúcar blanca refinada 0.040 kgEsencia de vainilla 0.010 lLimón 0.030 kgHarina suave 0.400 kgMantequilla Fern 0.110 kg

(Rinde una charola chica)- Hacer una fermentación con los primeros cuatro

ingredientes. - Incorporar el huevo, el ron, la esencia de vainilla, la

ralladura de limón y el azúcar. - Agregar la harina junto con la sal y por último la mantequilla

blanda.- Amasar bien la masa hasta que quede bien lisa. - Extender la masa sobre una charola de 30 x 40 cm con

papel estrella, fermentar poco, picar y untar la mezcla de florentinos tibia con las manos remojadas en agua.

Masa de florentinos:- Hervir el azúcar, la mantequilla, la miel, la glucosa y la

crema a 110 115º C (color blanco). Agregar la almendra fileteada y disponer la mezcla sobre la masa.

- Reposar, hornear a 180º C, desmoldar y cortar a la mitad. - Remojar con jarabe y rellenar con crema diplomática. - Enfriar y cortar en porciones individuales.

Materiales necesarios:Bowl chicoBatidora eléctrica con ganchoEspátula de goma CernidorCharola chicaCacerolaTablaCuchillo de sierraEspátula acodada

NIDo De aBeja (Bienenstich)

JarabeAgua 0.300 lAzúcar blanca refinada 0.150 kgMasa de florentinosAzúcar blanca refinada 0.100 kgMantequilla Fern 0.050 kgMiel de abeja 0.070 kgGlucosa 0.030 kgCrema 0.050 lAlmendra fileteada 0.230 kg

Notas

Clase

60

Ingredientes

Procedimiento


Leche 0.500 lAzúcar blanca refinada 0.125 kgVainilla líquida 0.010 lYema de huevo 0.080 kgFécula de maíz 0.040 kgGrenetina en polvo 0.015 kgKirsch 0.060 lCrema 0.500 l

- Hervir la leche con la mitad del azúcar y la esencia de vainilla.

- Batir a blanco las yemas con el resto del azúcar y agregar la fécula de maíz.

- Templar con la leche hirviendo y regresar al fuego hasta que hierva por unos minutos y espese removiendo con pala de madera.

- Cambiar de recipiente para enfriar y agregar la esencia de vainilla.

- Hidratar la grenetina con el kirsch, disolverla a baño maría e incorporar a la crema pastelera.

- Batir la crema a medio punto y agregar de forma envolvente.

- Utilizar de inmediato.

Materiales necesarios:Cacerola2 Bowls medianos1 Bowl chicoPala de maderaEspátula de gomaBatidora eléctrica con globo

CReMa DIploMátICa (Crème diplomate)

Notas

Clase

61

Ingredientes

Procedimiento


Masa previaLevadura en polvo 0.015 kgLeche 0.100 lHarina suave 0.100 kgAzúcar blancarefinada 0.030 kg

Huevo 0.100 kgYema de huevo 0.040 kgLeche 0.100 lHarina suave 0.450 kgMantequilla Fern 0.120 kgSal 0.005 kgEsencia de vainilla 0.010 lRon añejo 0.010 lLimón 0.030 kg

(Rinde siete flores de siete piezas)- Mezclar y dejar fermentar los primeros cuatro

ingredientes por 30 minutos aproximadamente.- Una vez que el fermento haya duplicado su volumen,

agregar los huevos, las yemas, la leche tibia, la esencia de vainilla, el ron y la ralladura de limón.

- Mezclar bien e incorporar la harina cernida junto con la sal y la mantequilla blanda.

- Dejar leudar por 20 a 30 minutos cubierta con film. - Desgasificarla, hacer bollitos de 0.020 kg cada uno y

rellenarlos con la mermelada.- Sumergir cada uno en mantequilla derretida y colocarlos

en una charola grande con papel estrella formando flores con seis unidades.

- Leudar nuevamente y hornear a 180° C.- Una vez fríos, espolvorear con azúcar glass.

Materiales necesarios:Bowl chicoBatidora eléctrica con ganchoEspátula de gomaBowl grandeCharola grandeCernidorSartén chicaMangaDuya

BuChtelN

Mermelada de frambuesa 0.100kgMantequilla Fern 0.300 kgAzúcar glass 0.200 kg

Notas

Clase

62

Ingredientes

Procedimiento


Cebolla 0.150 kgAceite de maíz 0.060 lEspinaca 0.600 kgSal 0.005 kgPimienta negra molida 0.005 kgNuez moscada molida 0.005 kgQueso parmesano ralladoen fino 0.200 kgTocino ahumado enrebanadas 0.200 kgQueso manchego rebanado 0.200 kgCrema 0.100 lHuevo 0.100 lMasa de hojaldre 2.000 kg

(Rinde 100 piezas)- Lavar y desinfectar las espinacas. - En una sartén calentar el aceite y acitronar la cebolla,

agregar el tocino picado, la sal y las espinacas cortadas en chiffonade.

- Saltear todo, agregar la crema, el queso manchego, el parmesano y condimentar con pimienta y nuez moscada.

- Dejar enfriar y refrigerar.- Cortar círculos de 8 cm de diámetro de masa de hojaldre,

rellenar barnizar con huevo y hornear a 200° C.

Materiales necesarios:Cuchillo de chefTablaSartén grandePala de maderaBowlRodilloCortantes redondosBrocha

eMpaNaDItas De espINaCa (Rissoles aux épinards)

Notas

Clase

63

Ingredientes

Procedimiento

Bases De ReposteRÍa12

Cebolla 0.100 kgAjo entero 0.050 kgMantequilla 0.030 kgConcentrado de res 0.020 kgSal 0.005 kgPimienta negra molida 0.005 kgJamón Virginia en

rebanadas 0.400 kgMostaza fresca 0.100 kgQueso crema 0.150 kgCrema 0.070 lPerejil liso fresco 0.080 kgYema de huevo 0.020 kgMasa de hojaldre 1.000 kg

(Rinde 64 piezas)Relleno- Lavar y desinfectar el perejil. - Picar la cebolla y el ajo en brunoise, acitronar con

mantequilla, condimentar con sal, pimienta y el concentrado de res.

- Agregar el jamón picado, la mostaza, el queso crema, la crema, la yema de huevo y el perejil picado.

-Refrigerar y reservar. - Estirar la masa de hojaldre y cortar triángulos de 10 cm de

lado.- Colocar el relleno en la base del triángulo y doblar las

puntas hacia adentro pegando con huevo batido para que no se escape.

- Enrollar y pegar la punta con huevo. - Colocar en una charola con papel estrella levemente salpicado

con agua. - Barnizar y hornear a 200° C.

Materiales necesarios:TablaCuchillo de chefSartén grandePala de maderaBowl RodilloBrochaMangaDuyaRegla metálicaCorta pizza

CueRNItos De jaMóN (Croissant au jambon)

Notas

Clase

64

Ingredientes

Procedimiento


Queso parmesano rallado fino 0.100 kgPaprika 0.010 kgRomero fresco 0.020 kg Masa de hojaldre 0.500 kg

(Rinde 66 piezas) - Cortar rectángulos de masa de hojaldre de 40 cm x 1 cm

de ancho aproximadamente. - Pintar con huevo batido, espolvorear la paprika, el romero

y el queso rallado. - Retorcer hasta alcanzar los 60 cm aproximadamente, para

poder pegar los extremos en los bordes de la charola con papel estrella levemente humedecida con agua.


Materiales necesarios:RodilloCorta pizzaRegla de metal Charola chica Charola grande

palItos De queso (Paillette au fromage)

Notas

Clase

65

Ingredientes

Procedimiento


Crema pastelera 2.000 RecFresa 1.000 kgFrambuesa 1.000 kgBlueberry 1.000 kgKiwi 1.000 kgMango entero 1.000 kgMenta fresca 0.050 kgBrillo neutro 1.000 kgMasa de hojaldre 2.000 kg

(Rinde 40 canastas, 70 vol-au-vent y 30 rehiletes)- Lavar y desinfectar las frutas que lo requieran. - Estirar el hojaldre de 0.3 cm de espesor. - Cortar cuadrados de 8 cm. Armar las canastas. - Picar la superficie y barnizar.- Hornear a 220º C.- Rellenar con crema pastelera. - Decorar con fruta fileteada. - Barnizar con brillo neutro.

Materiales necesarios:RodilloCorta pizzaRegla de metal Charola grandeMangaDuyas

CaNastas, vol-au-veNt y RehIletes RelleNos De CReMa pasteleRa y fRutas (Panier, vol-au-vent et moulin farçis à la crème pâtissière et fruits)

Notas

Clase

66

Ingredientes

Procedimiento


Huevo 0.100 kgAlmendra fileteada 0.050 kgMasa de hojaldre 1.000 kg

(Rinde 50 unidades)- Cortar rectángulos de 7 x 3.5 cm de masa de hojaldre.- Pintar con huevo, retorcer para formar un moño y

espolvorear con las almendras.- Hornear a 200° C.

Materiales necesarios:RodilloCorta pizzaRegla de metal Charola grande

Moños De alMeNDRa (Cravatte aux amandes)

Notas

Clase

6�

Ingredientes

Procedimiento


Ajonjolí 0.050 kgMasa de hojaldre 1.000 kg

(rinde 70 unidades)- Cortar la masa de hojaldre con cortantes de diferentes

formas, pintar con huevo y espolvorear con el ajonjolí.- Colocar en una charola con papel estrella levemente

humedecido con agua.- Hornear a 200° C.

Materiales necesarios:RodilloCorta pizzaRegla de metal Charolas chicas

fleuRoNs

Notas

Clase

6�

Ingredientes

Procedimiento


Crema diplomática 2 recetasFresa 1.200 kgKiwi 1.200 kgPiña por 1.500 kg 1 pzaDurazno en almíbar de 0.800 kg 1 ltaFrambuesa 0.200 kgArándano 0.200 kgMasa de hojaldre 1.500 kg

(Rinde 5 piezas)- Lavar y desinfectar las frutas que lo requieran. - Cortar cuatro rectángulos de 50 x 12 cm. - Pintar los bordes con huevo batido y pegar en los largos

un recorte de 2 cm de ancho. - Barnizar los bordes. - Colocar en una charola con papel estrella levemente

humedecido con agua.- Hornear a 200° C. - Dejar enfriar y rellenar con la crema diplomática. - Colocar las frutas fileteadas y glasear con brillo neutro.

Materiales necesarios:RodilloCorta pizzaRegla de metal BrochaMangaDuyasCharolas grandes

BaNDas De fRutas (Bande aux Fruits)

Recetario de Bases de ReposteríaEditado por el Instituto Culinario de México A. C.

Abril, 2008Puebla, Pue. México

Fotos y diseño: Coordinación EditorialICUM Puebla

El Instituto Culinario de México se reserva los derechossobre el material intelectual y gráfico de este recetario.

Se prohibe su copia, aún de carácter privado, alquiler o ejecuciónpública por cualquier medio.

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