Bases Teóricas-MI HERNAN

8/19/2019 Bases Teóricas-MI HERNAN

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Bases Teóricas

A continuación en el presente estudio se exponen las afirmaciones teóricas que

sustentan la investigación, que servirán de apoyo para justificar y llevar a cabo los

objetivos planteados.

Origen del café

En sus orígenes, la historia del caf aparece envuelta en un velo de oscuridad. !o

que se sabe con certe"a es que los pueblos y civili"ación de la Antig#edad no

conocieron el caf. $us inicios están ligados a varias leyendas y fabulas, a historias

mística que contribuyeron a difundir su bebida en Arabia. !a propagación de la

bebida del caf en el mundo oriental se produjo entre los siglos %lll y %&l.

'omerciantes &enecianos lo llevaron de 'onstantinopla a (talia en el siglo %&ll.

)osteriormente, la bebida se conoció en *olanda, (nglaterra, +rancia, Alemania y

Austria. los *olandeses llevaron la planta a su país. (Villegas, B, 2001).

En cuanto al uevo -undo, el caf llego primero a orteamrica, en donde se

difundió durante la evolución orteamericana a raí" del boicot al t. Exploradores

holandeses llevaron la planta a $urinam, en Amrica del $ur, y los franceses a su

dominio antillanos, en donde se propago 'ayenne, &ene"uela, /rasil, el 'aribe

Espa0ol, -xico y 'entroamrica.

La historia del café en Venezuela

El caf, bebida muy relevante en el cambio de las condiciones de vida de los

pueblos y como producto de exportación pasó a ser fundamental integrante. El cultivo

del caf se extendió a $an Antonio, !as -inas y los valles de Aragua a partir de 1234,

pasando luego a las provincias de 'arabobo y /arcelona. En 1225, se observaroncultivos en 'umaná y ío 'aribe.

En 1236 el cultivo se extendió al occidente, difundindose en tierras andi nas7 en

-rida, donde a pesar de una temprana introducción, probablemente antes de 1222,


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comen"aron a fundarse plantaciones despus de la 8uerra de (ndependencia9 en

:áchira, gracias a la iniciativa de 8ervasio ubio, quien lo introdujo en 12;4 a la

hacienda !a cuta y $alvador de las )almas. *acia 136;, seg>n

?os @omingo us, en su descripción geográfica de la provincia de -aracaibo, en

-rida abundaba el caf, en :áchira se daba mucho, y en :rujillo ya había alg>n

caf.

El caf fue muy relevante en el cambio de las condiciones de vida de los pueblos

andinos especialmente de -rida, mejorando todos los aspectos sociales y de

infraestructura del estado, abriendo caminos y canales fluviales, así como el comercio

e intercambio con el puerto de -aracaibo a travs del cual se exportaba el producto a

Europa y orteamrica para luego regresar los agricultores con productos y

tecnologías importados de esas naciones, lo cual trajo progreso a las remotas regiones

monta0osas de los Andes.

!a expansión del cultivo del caf en &ene"uela se inscribe dentro de un escenario

de grandes cambios en la producción y en el consumo. En 13;= &ene"uela ocupaba

el tercer lugar entre los mayores productores mundiales de caf, tras /rasil y las

(ndias *olandesas. Entonces, el país producía entre el 5,= y el 5,2 por ciento de la

producción mundial, y entre el 1= y el 15 por ciento del total mundial de los cafs

suaves.

En 13;5, &ene"uela se convirtió en el segundo productor mundial y en el primero

entre los grandes productores mundiales de cafs suaves. @espus vino el descenso encaída libre7 en 1;6 descendió al tercer lugar, en 1;= al cuarto, en 1;B1 al quinto, en

1;B al sexto, en 1;BB al octavo. En 1;2;, y así será durante todo el quinquenio

1;2;C1;34, &ene"uela incumplió la cuota de exportación que la Drgani"ación

(nternacional del 'af D('F le había asignado. !as escasas estadísticas disponibles,


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muchas de ellas no comparables entre sí, evidencian claramente el estado de

postración de la economía cafetalera nacional.

En 1;2, existían en el país =3.;46 fincas cafetaleras con una superficie plantada de4=.44 ha. Gn ;6,3H de esa superficie estaba plantada con la variedad :ypica, con

rendimientos bajos, una reducida densidad de plantas agotadas por su larga edad.

Entonces, sólo =,1H de las fincas usaban fertili"antes9 ;,1H empleaban insecticidas9

,3H fungicidas y ,6H herbicidas. Además, un 46,=H de las explotaciones

empleaban el procedimiento de beneficio seco, y 44,=H de las fincas, por su reducida

extensión, no beneficiaban directamente su caf.

La ot!nica " el café

!os cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero 'offea, de la familia de los

rubiáceos. @os son las especies que se utili"an para la preparación de la bebida, aunque

tambin se han probado otras especies del gnero Coffea con gran xito y difusión. (Oli#o, $,

200%)

• Coffea arabica o cafeto arábica7 Es la que se cultiva desde más

antiguamente, y representa el 2= por ciento de la producción mundial de caf.

)roduce un caf fino y aromático, y necesita un clima más fresco. El cultivo

del arábica es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas

de monta0a, entre ;66 y .666 msnm. Driginario de Etiopía, hoy en día se

produce en países como /rasil, 'amer>n, 'olombia, 'osta ica, )anamá,

'uba, Ecuador , 8uatemala, icaragua, *aití, ?amaica, ?ava, Ienia, -xico,

)er>, /olivia, )uerto ico, ep>blica @ominicana, El $alvador , :an"ania,

*onduras y &ene"uela.

• Coffea canephora o cafeto robusta: Dfrece una bebida rica en cafeína9 fuerte

y más ácido, usualmente usado para la fabricación de caf soluble o

instantáneo y me"clas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con

rendimientos más elevados. Driginario del 'ongo /elga actualmente

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ep>blica @emocrática del 'ongoF, hoy en día se cultiva no sólo en Jfrica

'osta de -arfil, Angola y el propio KaireF, sino tambin en (ndia, (ndonesia,

-adagascar , /rasil y +ilipinas. Es más resistente que el arábico de ahí su

nombre de LrobustaMF.

!os cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer

de algo de sombra. )roducen frutos carnosos, rojos o p>rpuras, raramente amarillos,

llamados cere"as de caf, con dos n>cleos, cada uno de ellos con un grano de caf la

cere"a de caf es el ejemplo de una drupa poliespermaF. 'uando se abre una cere"a,

se encuentra el grano de caf encerrado en un casco semirrígido transparente, de

aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del n>cleo. Gna ve" retirado, el

grano de caf verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se

corresponde con el tegumento de la semilla.

Aunque sea tcnicamente posible producir variedades de caf genticamente

modificados que contengan un gen tóxico para los insectos o que produ"can un grano

sin cafeína, ninguno se comerciali"a por el momento. !a >nica experiencia de

plantación en pleno campo organi"ada por el '(A@ en la 8uyana +rancesa fue

destruida por algunos militantes antiCDrganismo genticamente modificado.

&escri'ción del afé

El cafeto es un arbusto o árbol peque0o, perennifolio, de fuste recto que puede

alcan"ar los 16 metros en estado silvestre9 en los cultivos se los mantiene

normalmente en tama0o más reducido, alrededor de B metros. !as hojas son elípticas,

oscuras y coriáceas. +lorece a partir del tercer o cuarto a0o de crecimiento,

produciendo inflorescencias axilares, fragantes, de color blanco o rosáceo9 algunas

especies, en especial C. arabica, son capaces de auto fertili"ación, mientras que otras,

como C. robusta, son polini"adas por insectos.

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los 66 ppm de AA junto con /oron, o la combinación de (/A y AA a 66 ppm

más /oron Dno et al , 1;;4F.!os arbustos de cafeto son intolerantes a la perturbación

de sus raíces por lo que se les debe trasplantar con cuidado.

!as plantaciones clonales de caf se obtienen ya sea injertando las plantas de

semilla por hendidura en los viveros, o sembrando las plantas por semilla en maceta,

o por medio de estacas. A las plantas obtenidas de semilla que se han de utili"ar como

patrones se les permite que cre"can hasta el grosor de un lápi", antes de que se les

corte. !as varetas de yema para injertos siempre se toman de las ramas erectas.

'uando las yemas han crecido hasta 1= a 6 cm, 1 a 13 meses despus de la

siembra, los cafetos se sacan del campo. :odos los mtodos de propagación

vegetativa son mucho más costosos que el uso de semillas, por lo tanto rara ve" se les

utili"a cuando se deben plantar áreas extensas.

Sombra.

$i bien todavía existe alguna discusión entre los expertos sobre la necesidad de la

sombra para el cultivo del caf, es preciso indicar que la tendencia moderna es hacia

la no utili"ación de plantas de sombra, y la inmensa mayoría de las nuevas

plantaciones son efectuadas sin esta. Es un hecho comprobado que el caf produce

invariablemente mayores rendimientos sin plantas de sombra. *ay que hacer notar,

por otra parte, que en el caso particular de utili"ar plantas de sombra tendrían que7 aF

ser productivas, bF poseer similares necesidades de agua y nutrientes ya que de otro

modo se originaría un desequilibrio entre el caf y estas plantas.

En el caso de utili"ar sombra debemos anotar que, en general, el caf necesitamenos sombra cuando el suelo es mejor y cuando la humedad del aire es más alta. El

efecto de la sombra es indirecto, pero está de acuerdo con el comportamiento

ecológico de las plantas de caf. )or esta ra"ón es necesario que la poda de los

árboles de sombra, en aquellas regiones en donde las condiciones del tiempo cambian


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apreciablemente a travs del a0o, se regule de tal manera que haya más sombra

durante los meses secos y menos durante aquellos meses más h>medos.

!a plantación de árboles de sombra en aquellas regiones en que los árboles de caf

no están sujetos a condiciones climáticas perjudiciales, está justificada por lafertilidad aumentada impartida al suelo por medio de los procesos de fijación del

nitrógeno llevados a cabo por los nódulos de las raíces de los árboles leguminosos

generalmente plantados.

Manejo del suelo.

El problema más difícil en el cultivo del caf, especialmente en las regiones

tropicales de de las tierras altas, es la conservación del suelo. Es esencial al establecer una plantación de caf, proteger al suelo de la acción erosiva de las lluvias tropicales,

torrenciales, tan pronto como se realice el desmonte. En las áreas monta0osas y en las

pendientes más inclinadas, se pueden plantar a lo largo de los contornos, setos vivos

de Leucaena. El deshierbe selectivo, eliminando aquellas plantas que pueden

competir con los árboles de caf junto con los arbustos leguminosos de crecimiento

erecto, yPo las hiervas para enriquecer y proteger al suelo, se pueden utili"ar con

ventaja en las pendientes más inclinadas.

El mantenimiento de las reservas adecuadas de humedad del suelo, es importante

para el bien del caf. En tanto que es benfico, desde el punto de vista de la floración

y la cosecha, que las capas superficiales del suelo se sequen hasta cierto grado antes

de la presencia de la temporada lluviosa, al mismo tiempo las raíces más profundas,

buscadoras de humedad, que algunas veces penetran a profundidades de 4 a = cm,

deben abastecerse con una cantidad de agua.

Fertilización.

Está demostrado que los fertili"antes son absolutamente necesarios en los cultivos

de cafetos al sol en los suelos de todo el mundo pero especialmente en aquellos de


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fertilidad media Q baja. En los >ltimos a0os han aparecido en el comercio fertili"antes

líquidos o fertili"antes foliares que, aplicados por aspersión a las hojas de las plantas,

le suministran los nutrientes complementarios, igual como lo hacen los fertili"antes

sólidos aplicados al suelo.

!a fertili"ación foliar tiene innegables ventajas sobre la aplicación de fertili"ante al

suelo. !a principal ventaja es que el fertili"ante aplicado a las hojas es absorbido en

una elevada proporción, no inferior al ;6H. )or el contrario los fertili"antes aplicados

al suelo se pierden en un =6H o más, por diferentes motivos. Dtras ventajas de la

fertili"ación foliar es que se pueden aplicar fungicidas en la misma solución. Al

mismo tiempo que nutrimos estamos controlando las enfermedades.

'omo desventajas de la fertili"ación foliar se apuntan un mayor n>mero de

tratamientos o fertili"aciones para asegurar un suministro suficiente de nutrientes a la

planta. +inalmente, seg>n en base a estudios de costos y a pesar de las ventajas antes

citadas, parece que el empleo de fertili"ación foliar en cafetales en producción no es

recomendable pues comparando la efectividad entre la aplicación al suelo y la

aspersión foliar, con el alto costo de los fertili"antes foliares, sta es una práctica

totalmente antieconómica en aquellos lugares donde los precios de dichos productos

sean elevados.

La Poda.

Existen dos aspectos principales que hay que tomar en consideración en cuanto a la

poda del caf7 primero, la formación de los árboles jóvenes para construir una

estructura vigorosa y bien balanceada con buenas ramas de fructificación, y segundo,

el rejuvenecimiento periódico de la ramas de fructificación, a medida que envejecen y

dejan de producir.

El mtodo general más usado para la formación del caf en Jfrica y en todo el resto

del mundo es uno de los sistemas de tallo m>ltiple. 'asi cada país ha desarrollado una

o más variantes sobre dos patrones generales. !os árboles se pueden cortar cuando


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tienen más o menos B6 cm de altura, de nuevo a una altura mayor, de tal manera que

haya de B a 4 tallos erectos de aproximadamente igual tama0o y fuer"a formando la

estructura básica del árbol.!os mejores árboles se producen si las plantas con más o

menos seis pares de hojas se doblan.

:anto con el sistema de formación de un solo tallo o uno m>ltiple, es necesario el

rejuvenecimiento periódico de los árboles, para mantenerlos en condiciones de

producción vigorosa. !a mejor poca del a0o para podar a los árboles de caf es poco

despus de la cosecha, puesto que la mano de obra es abundante entonces y las

plantas así tienen tiempo de recuperarse antes de la siguiente temporada de floración.

sos del café

$eg>n 'harton, E. 666F entre los principales usos de la planta del caf se tiene los

siguientes7

La bebida o infusión de caf: !a planta del caf se utili"a principalmente para

producir semillas de las cuales se extrae, una ve" han sido tostadas y molidas,

mediante el mtodo de infusión por disolución en agua caliente, la bebida del caf,

una de las bebidas, junto con el t, mas consumidas del mundo. Además de las

semillas en algunos lugares, especialmente el Extremo del Driente, se reali"an

bebidas de caf utili"ando las hojas ligeramente tostadas, cuyo contenido en cafeína

suele ser mayor que el de la propia semilla. @e esta manera se obtiene un tipo de caf

mucho mas barato.

!l caf como aromatizante : !a bebida del caf no solamente se consume como

infusión sino que tambin se utili"a para dar sabor y aroma a muchos preparados

alimentarios .de esta manera este ingrediente entra en la composición de helados,

caramelos, pasteles ,etc. )ara darnos cuenta de la importancia que esta bebida juega

en la alimentación actual basta considerar la enorme cantidad de cafs con leche que

se beben en todo el mundo para desayunar o merendar. El caf tambin se utili"a en


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numerosas recetas de cocina flan de caf, moNa, mousse de caf, tartas heladas de

chocolate y caf, etc.F.

!l caf como medicina natural: !os usos curativos del caf en la medicina natural

son muy antiguos ha sido utili"ado como remedio habitual en Driente -edio, no

solamente como bebida ritual, sino tambin como un estimulante y analgsico. !os

modernos estudios de las propiedades teraputicas de esta planta inciden sobre sus

virtudes diurticas, analgsicas y antioxidantes. Estas >ltimas podrían ser muy

adecuadas en la prevención de numerosas enfermedades degenerativas.

!l caf como medicamento: !a industria farmacutica utili"a la cafeína en la

composición de diversos medicamentos principalmente analgsicosF o como

medicamento >nico en este ultimo caso, se utili"a principalmente para prevenir la

somnolencia en personas que trabajan en oficios que requieren estar especialmente

despiertos transportistas, taxistas, operarios de maquinas peligrosas,etcF o para

acelerar el metabolismo en personas que padecen astenia.

!l caf como fertilizante7 !os restos de caf son buenos fertili"antes para los

jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. !os restos de caf molido tambin

contienen potasio, fósforo, y muchos otros micro minerales que ayudan al desarrollode la planta. -uchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los

restos de caf y cuando se les a0ade se vuelven grandes y llenas de color. 'uando es

a0adido al estircol vegetal, los restos de caf abonan muy rápidamente.!os restos de

caf se pueden conseguir de forma económica normalmente gratisF en tiendas de

caf locales. !as grandes cadenas de tiendas de caf pueden tener una política de

utili"ar como compost los restos de caf o darlos a aquel que los pida.

*ro'iedades +sicas del afé

:odos los productos alimentarios tienen numerosas características relacionadas con

su estado y su aspecto, como el peso, volumen, tama0o, forma, color, solubilidad,

http://es.wikipedia.org/wiki/Fertilizantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforo_(elemento)http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Micromineral&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Esti%C3%A9rcol_vegetalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Esti%C3%A9rcol_vegetalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fertilizantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforo_(elemento)http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Micromineral&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Esti%C3%A9rcol_vegetal


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contenido de humedad y textura. @esde el cafeto a la ta"a, las diversas características

físicas del caf en sus distintas modalidades desempe0an una parte importante en la

forma en que se manipula, así como en el dise0o del equipo utili"ado para elaborarlo

y prepararlo.

El caf es un producto natural, por lo cual es variable, pero tiene algunas

propiedades materiales características que se presentan en el siguiente cuadro7

uadro - 2/ *ro'iedades ateriales caractersticas del afé

&ensidad a granel (g3)

'ere"a roja 366

8ranos verdes h>medos 366

8ranos secos P pergamino 466

8ranos con tueste suave B53

8ranos con tueste oscuro 33

'af molido grueso B64

'af molido fino 466 Fuente: 44444. (2010)

"endimiento en peso

'af beneficiado en h>medo7=6Ng cere"a fresca R 16Ng pergamino h>medo R =4Ng pergamino seco R 4=Ng caf pulido seco

'af beneficiado en seco7=6Ng cere"a fresca R ;1Ng cere"a seca R 4=Ng caf pulido seco

!a torrefacción 7produce una prdida promedio del 15H del peso y un incremento deentre el =6 y el 36H del volumen del grano.


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$l 'roceso de industrialización

El proceso que transforma el fruto ya cosechado y hace posible que el caf llegue alconsumidor comprende desde el beneficio h>medo, beneficio seco, la torrefacción, la

solubili"ación, la descafeini"ación. Clifford# M.$. % &ilson# '.C. ()*+.

,eneficio h-medo

:ransforma el fruto color cere"a en pergamino del cual se obtiene caf lavado. !os

pasos que sigue son despulpados, fermentado para separar el mucílago del grano. Estafase es muy delicada pues un caf sobre fermentado dará un sabor astringente o

fermentado, el tiempo promedio de fermentación son 4 horas. @espus de pasar por

el fermentado el caf se lava con agua muy limpia y se escurre. @espus el caf se

pone a secar hasta obtener un 1 H de humedad. En la mayoría de las "onas indígenas

de nuestro país el caf se extiende en los patios de secado de las casas y por eso se

dice que son SpergaminerosT, los días de secado varían dependiendo de las "onas. !os

patios o asoleaderos de grandes extensiones están desapareciendo y se utili"an cada

ve" más máquinas oreadoras. !a ventaja del patio de secado que usan en las

comunidades es que aprovechan la fuente de energía natural, lo reali"an en sus

propias casas y los costos son bajos. El beneficio h>medo se emplea exclusivamente

para obtener cafs lavados. En esta fase se obtiene lo que llamamos caf pergamino.

,eneficio seco

Es la fase complementaria de los cafs lavados donde se transforman de caf

pergamino a caf verde u oro. El beneficio seco se usa tambin para obtener cafs no

lavados caf bola o capulín o naturalF. Estos cafs pasan directamente del corte al

beneficio seco. En -xico utili"amos más la tcnica de los cafs lavados. El proceso

del beneficiado seco consiste en quitarle la cáscara o pergamino al caf mediante el


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morteo para obtener el caf verde, despus se clasifican y por >ltimo se seleccionan

los mejores granos.

La torrefacción

El caf oro verde se tuesta para que su sabor y aroma afloren. El grado de tueste

depende del tipo de caf en ta"a que se quiera obtener. @urante el proceso de tostado

los granos sufren algunos cambios químicos.

La solubilización

El caf verde pasa de la tolva al tostador, el caf tostado se tritura y se deposita en

una especie de percoladoras que se cierran hermticamente y se les pasa agua a altas

temperaturas para que el agua vaya disolviendo las sustancias solubles del caf. @e

aquí obtenemos un extracto que pasamos a travs de un evaporador para eliminar

agua y queda un extracto concentrado que contiene 56 por ciento de agua y 46 por

ciento de solubles. @espus se elimina el resto del agua con un equipo de secado con

corrientes de aire hasta de 56 grados centígrados. El agua se evapora y nos quedan

unas esferas que se granulan para obtener el caf soluble granulado.

La descafeinización

!a extracción de la cafeína al caf verde se reali"a por medio de tres diferentes

procesos7 $olvente químico ben"olF donde el grano se somete al vapor para disolver

la cafeína que se extrae bajo presión mediante el solvente. El caf queda de un color

muy obscuro que lo hace parecer tostado. 8as supe crítico dióxido de carbono supe

críticoF el gas a altas temperaturas se comporta como líquido y act>a como solvente9

esto permite la separación de la cafeína. $ui"o acuoso7 agua y carbón activadoF

sumergidos los granos en agua se me"clan con el carbón que remueve la cafeína. El

grano queda de su mismo color verde original. Gna ve" tratado, este caf puede


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seguir la vía del caf tostado y molido o la vía del caf soluble. !a cafeína se utili"a

en la medicina y como complemento de algunas bebidas.

osecha del afé

El caf por lo general se cosecha anualmente, cuando maduran las cere"as, es decir,

cuando adquieren un color rojo brillante, tienen lustre y están firmes al tacto. El

momento de la cosecha varía seg>n la "ona geográfica, pero en general la cosecha se

reali"a entre septiembre y mar"o, al norte del ecuador, y entre abril y mayo al sur del

mismo. la", 5. 2006

Existen tres mtodos de cosecha7

• osecha selecti#a/ las cere"as maduras se recogen una por una a mano,

sistema que sólo suele aplicarse a la variedad arábica.

• osecha general, se recogen todas las cere"as, incluso aquellas que todavía

no están maduras o las que se han pasado de madure", y se arrancan del árbol

simultáneamente.

• osecha ec!nica/ todas las cere"as se recogen con una cosechadora

especial.

!a recolección selectiva de cere"as maduras evidentemente eleva al máximo la

cantidad de caf maduro que se cosecha, ya que los granos verdes, que todavía no

están maduros, se dejan en el árbol para a madurar, y las cere"as que se han pasado de

madure" se evitan. @e esta manera se lleva a cabo un control de calidad inicial sobre

el producto. @esde el punto de vista de la calidad, es mejor evitar el uso de cere"as

inmaduras, y en cuanto a la D:A, la eliminación de las cere"as pasadas de madure"

puede considerarse, en algunas situaciones, como medida efica" de prevención. Es

más, debería evitarse recoger cere"as del suelo ya que pueden estar muy

contaminadas de esporas de hongos y presentar un elevado riesgo de presencia de

D:A.


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!os factores económicos son cruciales para determinar el mtodo de cosecha que se

seleccione. 'osechar varias veces el mismo árbol puede ser más costoso que despus

separar y descartar las cere"as inmaduras o pasadas que se obtienen al arrancar los

racimos en la cosecha general mtodo conocido como U stripping UF. En efecto, lacosecha manual selectiva es la parte más costosa de la producción de caf, suelen

necesitarse entre = y 16 UpasadasU en una cosecha.

Dtro factor importante en la cosecha general es el nivel de uniformidad de la

madure" de las cere"as, que depende de a variedad que se está cosechando. En el

/rasil, la cosecha general suele iniciarse cuando el 2=H ha alcan"ado una madure"

perfecta.

!a cosecha mecánica se ha perfeccionado desde el decenio de 1;26 y ahora se

utili"a mucho en el /rasil. )ero la cosecha mecánica es algo más que la simple

introducción de una máquina, es necesario sembrar en setos dejando entre stos

espacios adecuados, lo que es más adecuado en entornos en los que se produce una

considerable sincroni"ación de la floración y las cere"as pueden tener una vida

prolongada (-orris, 2001).

(ndependientemente del mtodo de cosecha utili"ado, de 166 Nilogramos de cere"as

maduras de caf se producen de 1 a 6 Nilogramos de caf verde listo para

exportar.En algunos lugares hay más de una temporadas de cosecha, y se presenta

otra recolección debido a una segunda floración del cafeto, que depende del clima y,

en particular, de las lluvias.

7lacenaiento " Trans'orte del afé

• :odos los contenedores para el transporte de las cere"as frescas y el pergamino h>medo deben estar limpios y no contener cáscaras ni otras

materias que pueden estar muy contaminadas de mohos.


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• Gtilícense exclusivamente sacos limpios para almacenar y transportar el caf

seco9

• o se almacene el caf verde limpio y seco en proximidad de desechos o

cáscaras9

• 'ubrir los sacos durante el transporte, la carga y descarga, para evitar que el

caf se humede"ca de nuevo9

• 'argar y descargar los camiones en clima seco o en interior9

• Almacenar el caf en almacenes bien ventilados e impermeables para evitar

que se humede"ca de nuevoF, y colocar siempre lejos de los muros9

• Almacenar los sacos de caf sobre paletas, elevadas del piso9

• Gtili"ar sólo recipientes y silos limpios, secos e inodoros exclusivos para el

caf9

• :odos los contenedores para envío deben estar tcnicamente impecables7

impermeables, sin perforaciones ni corrosión y bien sellados, secos e

inodoros9

• Asegurar que los contenedores se llenen en interior o en clima seco9

• Gtili"ar forros adecuados en los contenedores, de conformidad con el mtodo

de envío utili"ado cartón o forros para contenedorF9

• (ndicar al transportista que Umantenga la carga fuera del calor, en fresco,

protegida del climaU, para reducir al mínimo las fluctuaciones de la

temperatura durante el tránsito9

• educir al mínimo el tiempo de tránsito y evitar paradas intermedias

prolongadas, evitar asimismo dejar los contenedores llenos expuestos al sol

durante períodos prolongados.

$nferedades " *lagas del café


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!as enfermedades y plagas de las plantas de caf, conducen en el mtodo de cultivo

convencional, al uso de pesticidas y plaguicidas inorgánicos, que no sólo da0an el

medio ambiente, sino que además, pueden afectar seriamente la salud de los

consumidores. )or tal motivo, el cultivo orgánico de caf y la comerciali"ación decaf orgánico se están incrementando paulatinamente, a partir de la toma de

conciencia ecológica de productores y consumidores. icum# /.# and Luttinger# $.

())).

$eg>n un informe del &e'artaento 7grario de osta 8ica, las enferedades "

'lagas de las plantas de caf son variadas. Entre las plagas que atacan las raíces se

encuentran las palomillas, escamas y nematodos, el tallo y las ramas son afectados

por los cortadores y taladradores, mientras que las hojas son da0adas por los

cortadores y chupadores y algunos frutos, por la broca.

La roca del café es un insecto 'e9ue:o, res'onsale del a"or da:o en los

culti#os de café, a ni#el undial " el 9ue !s 'reocu'ación ocasiona a los

'roductores, "a 9ue 'uede hacerles 'erder la cosecha co'leta. !as plagas de las

hojas son más habituales en pocas de sequía, en tanto que las de las raíces, ocurren

en pocas de lluvias. !as plantas jóvenes están más expuestas a las escamas, al igual

que los cafs arábicos, que por otra parte, tambin son más propensos a palomillas y

nematodos.

Entre las enfermedades, las más graves son7 la roya, cercospora, llaga negra,

antracnosis, phoma, y otras como ojo de gallo y mal de hilachas que están ligadas a

las condiciones ambientales. En definitiva, las plagas e insectos más importantes que

atacan las plantas del caf son la escama verde, la escama coma, la escama globosa,

la escama algodonosa y la chinche harinosa. :ambin el cortador o rosquillo, los bachacos, las palomillas, los nematodos y el minador, que es la larva de una mariposa

peque0a, que ataca las hojas.

http://m.innatia.com/c-consumo-cafe/a-la-planta-de-cafe.htmlhttp://m.innatia.com/c-consumo-cafe/a-variedades-de-cafe.htmlhttp://m.innatia.com/c-consumo-cafe/a-variedades-de-cafe.htmlhttp://m.innatia.com/c-consumo-cafe/a-la-planta-de-cafe.htmlhttp://m.innatia.com/c-consumo-cafe/a-variedades-de-cafe.html


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ae destacar ade!s, 9ue el uso de 'roductos 9uicos en los controles

fitosanitarios ro'e el e9uilirio iológico del edio aiente. )or otra parte,

existen estudios que demuestran que el cultivo de caf orgánico está menos propenso

a contraer plagas y enfermedades. !as ventajas del caf natural sin contaminantes nosólo son favorables para el medio ambiente, sino tambin para la salud de los

consumidores, porque evita su exposición a pesticidas y fertili"antes inorgánicos, con

el riesgo que estos pueden acarrear al organismo.

$cologa del afé

El cafeto, como es una planta tropical, necesita de un clima cálido que no sufra

cambios bruscos de temperatura, y lluvia abundante. $e da mejor en los trópicos de'áncer y de 'apricornio, pero necesita condiciones ambientales muy específicas para

su producción comercial, que varían seg>n el tipo que se produ"ca, no obstante lo

cual la temperatura, la lluvia, la lu" del sol, el viento y el suelo siguen siendo

importantes.

!as heladas da0an fácilmente todo tipo de caf una noche por debajo de los 6V'

puede producir una defoliación generali"adaF, peligro que existe en el sur del /rasil o

más cerca del ecuador, a alturas de 666 metros.

El caf, en general, necesita un volumen anual de lluvia de entre 1=66 y B666 mm.

!a variedad arábica necesita menos, com>nmente, y la pauta de las lluvias es

importante para el crecimiento, la germinación y la floración.

$i bien el caf robusta puede producirse al nivel del mar y a cerca de 366 metros, la

variedad arábica prospera a mayor altura y suele producirse en "onas monta0osas.

:odo el caf necesita un buen drenaje, pero puede crecer en suelos de diferente

profundidad, p* y contenido mineral, siempre que reciba aplicaciones adecuadas de

fertili"ante.

http://m.innatia.com/c-cultivo-cafe/a-cultivo-de-cafe-organico.htmlhttp://m.innatia.com/c-consumo-cafe/a-cafe-natural-contaminante.htmlhttp://m.innatia.com/c-cultivo-cafe/a-cultivo-de-cafe-organico.htmlhttp://m.innatia.com/c-consumo-cafe/a-cafe-natural-contaminante.html


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$studio del ercado

$eg>n (/A'A, G. 661, pág. 4) Es el análisis de la estructura de mercado más

representativo de una economía, que de alguna manera explica el comportamiento del

mercado en trminos generales. $in embargo, los objetivos básicos del estudio de

mercado se sustentan en identificar la demanda y los precios a que los consumidores

están dispuestos a comprar, así como verificar la posibilidad real de penetración del

producto en un determinado mercado, tratando de cuantificar los factores intangibles

que signifiquen riesgo o dificulten la iniciativa de una nueva empresa. Dbviamente la

idea del estudio de mercado, es reali"ar una investigación de todos los fenómenos que

están implicados en el proyecto, esto es revisar las variables que condicionan el

comportamiento de los distintos agentes económicos cuya actuación afectará el

desempe0o financiero de la empresa que podría generarse en el proyecto.

/ásicamente el estudio se desarrolla con la intención de cuantificar la demanda y

la oferta, así como en el análisis de los precios y el estudio de comerciali"ación

sustentándose en el proceso de investigación en las fuentes de información primarias,

y dado el caso que no existiera información, se reali"aría un trabajo de campo

muestreo estadísticoF acorde a las necesidades. 8. /aca Grbina recomienda una

pregunta importante en el estudio de esta etapa7

LWExiste un mercado viable para el producto que se pretende elaborarX $i la

respuesta es positiva, el estudio contin>a, si la respuesta es negativa, puede

replantearse la posibilidad de un nuevo estudio más preciso y confiable9 si el estudio

hecho ya tiene esas características, lo recomendable sería detener la investigaciónM .

0nálisis de la demanda

@e acuerdo con la teoría de la demanda del consumidor, la cantidad demandada de

un producto o servicio depende del precio que se le asigna, del ingreso de los

consumidores, del precio de los bienes sustitutos o complementarios y de las

preferencias del consumidor. ;a'ag " ;a'ag (2001)


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'abe destacar por otra parte que al referirse a la demanda se expresa lo siguiente7

!os consumidores logran una utilidad o satisfacción a travs del consumo de bienes

o servicios, Algunos bienes otorgan mas satisfacción que otros a un mismoconsumidor, reflejando su demanda y las preferencias que tenga sobre las alternativas

que ofrece el mercado9 todo esto en el marco de las restricciones presupuestarias que

le imponen un consumo limitado.

!o anterior obliga a cada persona a definir una combinación de bienes o servicios

que ha de consumir y que maximice su satisfacción.

)ara efectos de la recolección de información para la evaluación de un proyecto, lademanda se puede clasificar de distintos puntos de vista7 en relación a su oportunidad

con su necesidad con su temporalidad, con su destino y con su permanencia.

!a demanda en relación con su oportunidad seg>n /aca 661F, puede clasificarse

como demanda insatisfecha y demanda satisfecha7

&eanda insatisfecha, en la que lo producido u ofrecido no alcan"a a cubrir los

requerimientos del mercado.

&eanda satisfecha, en la que lo ofrecido al mercado es exactamente lo que este

requiere. $e pueden reconocer dos tipos de demanda satisfecha7

;atisfecha saturada, la que ya no puede soportar una mayor cantidad del bien o

servicio en el mercado pues se está usando plenamente. Es muy difícil encontrar

esta situación en un mercado real

;atisfecha no saturada, es la que se encuentra aparentemente satisfecha, pero quese puede hacer crecer mediante el uso adecuado de herramienta mercadotecnias,

como las oferta y la publicidad.

En relación con su necesidad, se encuentran dos tipos7


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&eanda de ienes social " nacionalente necesarios , que son los que la sociedad

requiere para su desarrollo y crecimiento, y están relacionados con la alimentación, el

vestido, la vivienda y otros rubros.

&eanda de ienes no necesarios o de gusto 9ue es 'r!cticaente el llaado

consuo suntuario, como la adquisición de perfumes, ropa fina y otros bienes de

este tipo. En este caso la compra se reali"a con la intención de satisfacer un gusto y

no una necesidad. /A'A, 661, pág. 13F.

En relación con su temporalidad, se reconocen dos tipos7

&eanda ontinua7 es la que permanece durante largos periodos, normalmente en

crecimiento, como ocurre con los alimentos, cuyo consumo irá en aumento mientras

cre"ca la población.

&eanda clica o $stacional/ es la que en alguna forma se relaciona con los

periodos del a0o, por circunstancias climatológicas o comerciales, como regalos en la

poca navide0a, paraguas en la poca de lluvias, enfriadores de aire en tiempo de

calor, entre otros. /A'A, 661, pág. 13F.

@e acuerdo con su destino, se reconocen dos tipos7

&eanda de ienes finales, que son los adquiridos directamente por el consumidor

para su uso o aprovechamiento.

&eanda de ienes interedios o industriales, que son los que requieren alg>n

procesamiento para ser bienes de consumo final. /A'A, 661, pág. 1;F.

0nálisis de la oferta:

$eg>n /aca 661F la oferta es la cantidad de bienes o servicios que cierto n>mero

de ofertantes productoresF están dispuesta a poner a disposición del mercado a un

precio determinado.

Al igual que la demanda en un proyecto, se necesita conocer los factores cualitativos

y cuantitativos que pueden producir cambios en la oferta, con propósitos de análisis


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se hace la siguiente clasificación de la oferta7

Oferta o'etiti#a o de nico. $i el productor domina o posee

más del ;=H del mercado siempre impondrá precio y la calidad. /A'A, 661, pág.

44F.

0nálisis de Precios

!a determinación de los precios comerciales del producto es un factor muy

importante, pues servirá de base para el cálculo de los ingresos probables del

proyecto en el futuro. :ambin servirá como base para la comparación entre el precio

comercial y el precio probable al que se pudiera vender en el mercado el producto

objeto de este estudio, tomando en cuenta a todos los intermediarios que intervienen

en la comerciali"ación del mismo. /A'A, 661, pág. 25F.

Comercialización

Es la actividad que permite hacer llegar al consumidor los bienes y servicios en el

sitio y momento adecuado, brindándole satisfacción. Esta actividad se reali"a


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mayoritariamente a travs de los intermediarios, los comerciantes y agentes.

El estudio de la comerciali"ación explica los diferentes canales de distribución o

ruta que tomael producto desde el productor al consumidor final. En la evaluación de

proyecto se debe determinar cuales son los canales mas comunes y aceptar o preparar

algunos, basados en la cobertura del mercado, el control sobre el producto y los

costos.

$studio técnico

!a información tcnica del proyecto comprende todo aquello que tenga relación

con el funcionamiento y operatividad del proyecto, aquí se provee la información

económica de mayor incidencia sobre la magnitud de los costos e inversiones. ;a'ag,

nassir " sa'ag 8einaldo (2003).

$eg>n $apag y sapag 66BF expresan al referirse al alcance del estudio tcnico losiguiente7

El estudio de ingeniería del proyecto debe llegar a determinar la función de producción óptima para la utili"ación eficiente y efica" de los recursosdisponibles para la producción del bien o servicio deseado. )ara ello deberán

anali"ar las distintas alternativas y condiciones en que se pueden combinar losfactores productivos, identificando, a travs de la cuantificación y proyecciónen el tiempo de los montos de inversiones de capital, los costos y los ingresosde operación asociados a cada una de las alternativas de producción.

@e la selección del proceso productivo óptimo se derivaran las necesidades de

equipos y maquinarias. @e la determinación de su disposición en planta layoutF y del

estudio de los requerimientos del personal que los operen, asi como de su movilidad,

podrían definirse las necesidades de espacio y obras físicas.

En este mismo sentido /A'A 661F expone las siguientes partes que componen el

estudio tcnico7

Análisis y determinación de la locali"ación optima del proyecto.


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Análisis y determinación del tama0o optimo del proyecto.

Análisis de la disponibilidad y el costo de los suministros e insumos.

(dentificación y descripción del proceso.

@eterminación de la organi"ación humana y jurídica que se requiere para la

correcta operación del proyecto.

$studio $conóico

$u objetivo es ordenar y sistemati"ar la información de carácter monetario que

proporcionan las etapas anteriores y elaborar los cuadros analíticos que sirven de base

para la evaluación económica. /A'A, 666, pág. 3F.

'omien"a con la determinación de los costos totales y de la inversión inicial, cuya

base son los estudios de ingeniería, ya que tanto los costos como la inversión inicial

dependen de la tecnología seleccionada. 'ontin>a con la determinación de la

depreciación y amorti"ación de toda la inversión inicial. /A'A, 666, pág. ;F.

Dtro de sus puntos importantes es el cálculo del capital de trabajo, que aunquetambin es parte de la inversión inicial, no está sujeto a depreciación y amorti"ación

dada su naturale"a liquida. /A'A, 666, pág. ;F.

Esta >ltima fase se profundi"ar el análisis el estudio de las variables que inciden en

el proyecto, se minimi"a la variación esperada de sus costos y beneficios. )ara ello es

primordial la participación de especialistas, además de disponer de información

confiable.

'on la etapa de factibilidad finali"a el proceso de aproximaciones sucesivas en la

formulación y preparación de proyectos, proceso en el cual tiene importancia

significativa la secuencia de afinamiento y análisis de la información. El informe de

factibilidad es la culminación de la formulación de un proyecto, y constituye la base


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de la decisión respecto de su ejecución. $irve a quienes promueven el proyecto, a las

instituciones financieras, a los responsables de la implementación económica global,

regional y sectorial.

1asa 2nterna de "etorno: @efinida como la tasa de descuento que iguala el valor

actuali"ado de los flujos de fondos futuros netos generados por un proyecto, con la

inversión inicial. !oring, ?.9 +uensanta, 8. y -ontero, :. 664, pág. 44F.

1iempo de recuperación de la 2n3ersión: )ermite conocer el numero de a0os

necesarios para recuperar la inversión inicial con bases en los flujos esperados de

efectivo de los proyectos. &an *orne, ?. y YachoZic", ?. 66, pág.BB4F.

4alor presente $eto: Es el equivalente neto de todos los ingresos y egresos,

presentes y futuros, que constituyen proyectos, o expresado de otra forma, es el valor

estimado en el momento actual. Esta tasa representa la rentabilidad contra la cual se

va a comparar la rentabilidad del proyecto que se esta anali"ando. 'amilo Jlvare"

)ayan, '. 664, pág. B1F.

&efinición de Térinos B!sicos

oercialización Es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o

servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar. Es el aspecto de la

mercadotecnia más vago y, por esa ra"ón, el más descuidado. /aca,G. 661F.

&eanda/ !a demanda está conformada por la cantidad de unidades que podrá

comerciali"ar el proyecto una ve" implementado. *amilton y )e"o 66=F.

+inanciaiento/ Es el acto de dotar dinero y de crdito a una empresa, organi"acióno individuo, es decir, conseguir recursos y medios de pago para destinarlos a la

adquisición de bienes y servicios, necesarios para el desarrollo de las

correspondientes funciones. &an *orne, ?. y YachoZic", ?. 66F.

http://es.wikipedia.org/wiki/Dinerohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cr%C3%A9ditohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cr%C3%A9ditohttp://es.wikipedia.org/wiki/Dinerohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cr%C3%A9dito


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;istea de Variales

/avaresco, 1;;4F expone que una variable Sepresentan diferentes condiciones,

cualidades, características o modalidades que asumen los objetos en estudio desde el

inicio de la investigaciónT.

A continuación se presenta los aspectos previamente definidos de la variable a

estudiar ya delimitados que permiten recopilar información acerca del Estudio de

factibilidad tcnicoCeconómico del 'entral de beneficio h>medo y seco de caf en la

localidad de !a :a"a parroquia El 'haral municipio Gnión Estado +alcón


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Bases Teóricas-MI HERNAN

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