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PROPIEDADES FUNCIONALES DEL LACTOSUERO Y SUS PROTEINAS (2ª parte) ESPUMAS AIREACION La espuma la define la creación y estabilización de burbujas de gas en un líquido. Es esencial para la formación de espumas sobre la base de proteínas una rápida difusión de proteína en la interfase aire - agua para reducir la tensión superficial, seguida de un despliegue de la proteína. El resultado en la encapsulación de las burbujas de aire y en la asociación de las moléculas de proteína conduce a un film cohesivo intermolecular con cierto grado de elasticidad. Esto se cumple cuando la proteína no está desnaturalizada (molecularmente soluble) y sin competición con otros surfactantes en la interfase aire – agua (por ejemplo grasa) y estabilizada por un incremento de viscosidad cuando la espuma está formada (adición de ligantes de agua). Las propiedades aireantes de las proteínas de suero se afectan por múltiples factores: concentración y estado, ph, ambiente iónico, precalentamientos, y presencia de lípidos. Cuanta más proteína de suero más densa y uniforme son las burbujas y fina su textura. Generalmente el overrun se incrementa con las proteínas hasta un punto donde empieza a decrecer. Para un wpc este máximo se observa entre el 8 y el 12%. Las proteínas desnaturalizadas pierden la habilidad de difundirse rápidamente en la interfase y de reorientarse para la formación de un film viscoso. Sin embargo pueden retardar la suelta de agua en las espumas y afecta positivamente la formación y rotura de las espumas. El ph de la dispersión afecta las propiedades de la espuma. El máximo overrun y estabilidad de la espuma se observa entre 4 y 5. Esto pude explicarse por la máxima atracción electrostática interpéptidos en el punto isoeléctrico. Siempre que las proteínas no hayan coagulado esta interacción induce un film de proteína cohesivo en la interfase aire – agua con incremento de viscosidad. Diferentes iones varían las propiedades espumantes, vía sus efectos en la formación de la estructura de agua y/en proteína. Y el precalentamiento de la proteína del suero previo a su uso como ingrediente mejora sus propiedades espumantes. La alteración de las espumas de proteínas de suero por los fosfolípidos y grasas insaturadas esta bien documentada. Estos lípidos rompen la espuma como resultado de su alta actividad superficial y su efecto adelgazaste del film proteico. Las proteínas de suero debidamente procesadas son beneficiosas para el desarrollo de las espumas que caracterizan los postres congelados, los rellenos montados, los merengues y las mousses. AMARRONAMIENTO No es, normalmente, una propiedad de las proteínas lácteas pero es importante en determinados alimentos. Las proteínas de suero contribuyen al amarronamiento a través de la lactosa por las reacciones de Maillard. Por ejemplo durante el horneado, la fritura, o otros tipos de calentamiento, los grupos amino de las proteínas del suero reaccionan con la lactosa y otros azucares reductores presentes en las formulaciones desarrollando color en productos horneados y salsas. Ingeniería de Alimentación BOLETIN Nº 30 C/Pallars, 141 5ºA 08018 Barcelona Febrero 2001 http://bdnhome.com Tel. y Fax/93-300.34.18 Email: [email protected]
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PROPIEDADES FUNCIONALES DELLACTOSUERO Y SUS PROTEINAS(2 parte)
ESPUMAS AIREACION
La espuma la define la creacin y estabilizacinde burbujas de gas en un lquido.Es esencial para la formacin de espumas sobrela base de protenas una rpida difusin deprotena en la interfase aire - agua para reducirla tensin superficial, seguida de un desplieguede la protena.El resultado en la encapsulacin de las burbujasde aire y en la asociacin de las molculas deprotena conduce a un film cohesivointermolecular con cierto grado de elasticidad.Esto se cumple cuando la protena no estdesnaturalizada (molecularmente soluble) y sincompeticin con otros surfactantes en lainterfase aire agua (por ejemplo grasa) yestabilizada por un incremento de viscosidadcuando la espuma est formada (adicin deligantes de agua).Las propiedades aireantes de las protenas desuero se afectan por mltiples factores:concentracin y estado, ph, ambiente inico,precalentamientos, y presencia de lpidos.Cuanta ms protena de suero ms densa yuniforme son las burbujas y fina su textura.Generalmente el overrun se incrementa con lasprotenas hasta un punto donde empieza adecrecer. Para un wpc este mximo se observaentre el 8 y el 12%.Las protenas desnaturalizadas pierden lahabilidad de difundirse rpidamente en lainterfase y de reorientarse para la formacinde un film viscoso. Sin embargo puedenretardar la suelta de agua en las espumas yafecta positivamente la formacin y rotura delas espumas.
El ph de la dispersin afecta las propiedades dela espuma. El mximo overrun y estabilidad dela espuma se observa entre 4 y 5. Esto pudeexplicarse por la mxima atraccinelectrosttica interpptidos en el puntoisoelctrico. Siempre que las protenas no hayancoagulado esta interaccin induce un film deprotena cohesivo en la interfase aire aguacon incremento de viscosidad.
Diferentes iones varan las propiedadesespumantes, va sus efectos en la formacin dela estructura de agua y/en protena. Y elprecalentamiento de la protena del sueroprevio a su uso como ingrediente mejora suspropiedades espumantes.La alteracin de las espumas de protenas desuero por los fosfolpidos y grasas insaturadasesta bien documentada.Estos lpidos rompen la espuma como resultadode su alta actividad superficial y su efectoadelgazaste del film proteico.Las protenas de suero debidamente procesadasson beneficiosas para el desarrollo de lasespumas que caracterizan los postrescongelados, los rellenos montados, losmerengues y las mousses.
AMARRONAMIENTO
No es, normalmente, una propiedad de lasprotenas lcteas pero es importante endeterminados alimentos.Las protenas de suero contribuyen alamarronamiento a travs de la lactosa por lasreacciones de Maillard.Por ejemplo durante el horneado, la fritura, ootros tipos de calentamiento, los grupos aminode las protenas del suero reaccionan con lalactosa y otros azucares reductores presentesen las formulaciones desarrollando color enproductos horneados y salsas.
Ingeniera de AlimentacinBOLETIN N 30 C/Pallars, 141 5A 08018 Barcelona Febrero 2001http://bdnhome.com Tel. y Fax/93-300.34.18 Email: [email protected]
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AROMA
Sobre todo las protenas de suero soncompletamente suaves y contribuye a la noaparicin de sabores extraos cuando se usancomo ingrediente.
Algunas protenas de suero, especialmente lasde alta concentracin de protena. Dan un suavesabor dulce a los horneados y permite a otros
aromas como las del chocolate a desarrollar supotencial. El pan cido, el caracterstico aromadel suero cido contribuye a ensalzar el aromade la fermentacin.En sopas y salsas, el suero dulce en polvo aadearoma suave dulce. Durante el calentamiento lalactosa presente en el suero dirige laproduccin de diferentes aromas incluyendoaromas cidos y dulces y amargos.
Propiedad funcional Forma de accin AlimentoSolubilidad Formacin de
compuesto disolventesolvente
Bebidas En funcin del ph y eltratamiento trmicoacumulado
Ligado de agua Puentes de hidrogeno enaguaSecuestro de agua
Carnes, salchichas, pasteles,panes.
Depende del estado delas protenas en esemomento
Viscosidad Espesante, ligado deagua
Sopas, salsas, salsas ensaladas Depende del estadoprevio dedesnaturalizacin de lasprotenas.
Gelificacin Formacin de la matrizde protenas ycoagulacin
Carnes, productos horneados,quesos.
En forma nativa forma ungel rgido, irreversibleque retiene agua y grasay da soporte a laestructura
Emulsificacin Formacin yestabilizacin de lasemulsiones grasas
Salchichas, salsas ensalada,blanqueadores para caf,sopas, bizcochos, alimentosinfantiles.
Accionan sobre lainterfase aceite-agua
Espumas/aireacin Formacin de filmestable
Pasteles aireados, postres,rellenos aireados
Protena desligada ydifusin en film sobre lainterfase aire-agua
Amarronamiento Generacin dereacciones de maillard
Panes, caramelos, salsas,carnes para microondas.
Los grupos amino de lasprotenas reaccionan conla lactosa y otrosazucares reductores
Aroma Reacciones de la lactosacon las protenaslcteas.
Pastelera, caramelos, salsas,sopas, productos lcteos.
Reaccin de la lactosa conla protena
La Frase: "PRIMERA LEY DE PROGRAMACIN DE ORDENADORES: Todo programa, cuando llega a funcionar, ya est absoleto.
Para consultas contactar con:Jordi VillaltaAlbert Monferrer
![(SP) [Ovni] - Bob Lazar - Tecnologia Alien (PDF).pdf](https://static.fdocuments.es/doc/165x107/55cf997f550346d0339dac94/sp-ovni-bob-lazar-tecnologia-alien-pdfpdf.jpg)
