BASES TCNICAS

BEBIDA LACTEA AOS DORADOS: I. ESPECIFICACIONES TECNICAS II. CONTROL DE CALIDAD III. SANCIONES

Santiago, Noviembre 2010

El desarrollo de la formulacin y de las especificaciones tcnicas de este producto, para el Ministerio de Salud, fue realizado por: Gloria Vera A. Marcela Alvia W. Hctor Araya L. Eduardo Atalah S. Acadmicos del Departamento de Nutricin, Facultad de Medicina, Universidad de Chile.

La actual revisin de las especificaciones tcnicas de este producto fue realizada por: Gloria Vera A., Consultora en Alimentos y Nutricin; Saturnino de Pablo, INTA, Universidad de Chile; y Profesionales del Departamento de Alimentos y Nutricin, Divisin de Polticas Pblicas Saludables y Promocin, Ministerio de Salud

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BASES TECNICAS: BEBIDA LACTEA AOS DORADOS

I. ESPECIFICACIONES TECNICAS1. 1.1 DESCRIPCIN GENERAL DEL PRODUCTO Nombre de fantasa: BEBIDA LCTEA AOS DORADOS Nombre genrico: Producto en polvo para preparar bebida lctea con base en leche y cereales, fortificada con vitaminas y minerales, reducida en lactosa, baja en grasa total y en sodio. El producto es una frmula lctea que est destinado para ser utilizado en el Programa de Alimentacin Complementaria del Adulto Mayor (PACAM), debe poseer un aspecto, color, sabor, olor y cuerpo que lo hagan aceptable para este grupo etreo El producto debe ser de preparacin instantnea y no debe requerir coccin antes del consumo. El producto est concebido para ser consumido diariamente, preparado al 12,5 % (25 g de polvo en 200 ml de agua). La frmula en polvo y la reconstituida debern cumplir con todos los requisitos establecidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977). Adems, la o las Empresas elaboradoras, envasadoras y distribuidoras del producto, debern cumplir con todo lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977). La las empresas elaboradoras, envasadoras y distribuidoras del producto, los ingredientes usados en la frmula, todo el proceso de elaboracin, el producto en polvo terminado y la frmula reconstituida debern cumplir con todos los requisitos establecidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977/96). Adems, la las empresas elaboradoras, envasadoras y distribuidoras del producto, debern tener un control de calidad total en toda la cadena alimentaria, en consecuencia debern aplicar y cumplir GMP BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin), HACCP, Normas Chilenas y Normas ISO, de modo de garantizar la calidad e inocuidad de la frmula lctea para prematuros.

1.2

1.3 1.4

1.5

2. 2.1

COMPOSICIN QUMICA Y NORMAS NUTRICIONALES Composicin qumica y aporte de macronutrientes. La composicin qumica y el contenido de macronutrientes que deber tener el producto por cada 100 g de producto en polvo y por porcin de consumo se muestran en la Tabla 1.

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TABLA 1 BEBIDA LCTEA AOS DORADOS: COMPOSICION QUIMICA Y APORTE DE NUTRIENTES DEL PRODUCTO EN POLVO TERMINADO: POR CADA 100 g Y POR PORCION 100 g 25 g 1 porcin Energa Humedad Cenizas Protenas Lpidos Acido Linoleico Ac. grasos saturados + Ac. grasos trans Colesterol Hidratos de Carbono disponibles Lactosa Sacarosa+ glucosa+fructosa+miel Fibra diettica total Sodio kcal g g g g g g mx. mg g g mx. g mx. g mg mx. 400 3,5 8,0 18,0 10,0 1,8 4,5 8,0 59,5 28,0 8,0 1,0 540 100 0,9 2 4,5 2,5 0,45 1,1 2,0 14,9 7,0 2,0 0,25 135,0

2.2

Aporte de vitaminas y minerales. El producto en polvo terminado, deber presentar como mnimo durante toda su vida til el contenido de vitaminas y minerales que se describe en la tabla 2. La concentracin de nutrientes propuesta fue estimada considerando la Ingesta Recomendada (DRI, segn Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academy of Sciences) para el adulto mayor y las deficiencias que presenta este grupo etareo. El contenido de estos nutrientes, se deber alcanzar considerando el aporte de nutrientes de los ingredientes incluidos en la frmula ms la fortificacin en los casos que sea necesario.

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TABLA 2 BEBIDA LCTEA AOS DORADOS: APORTE DE NUTRIENTES DEL PRODUCTO EN POLVO TERMINADO: POR CADA 100 g Y POR PORCION DE CONSUMO 100 g 1 porcin Vitaminas: 25 g % DDR* 800,0 Vitamina A ug EAR1 200,0 25 180,0 Vitamina C mg 45,0 75 2 16,0 Vitamina D ug D3 4,0 80 3 32,0 Vitamina E mg ET 8,0 40 0,8 Vitamina B1 mg 0,2 14 1,6 Vitamina B2 mg 0,4 25 4 10,0 Niacina mg EN 2,5 14 1,6 Vitamina B6 mg 0,4 20 5 80,0 Folato ug EFA 20,0 10 2,8 Vitamina B12 ug 0,7 70 Minerales: 1000,0 Calcio mg 250,0 31 800,0 Fsforo mg 200,0 25 300,0 Magnesio mg 75,0 25 5,6 Hierro mg 1,4 10 12,0 Zinc mg 3,0 20 * % en relacin al Dosis Diaria Recomendada segn Codex

Alimentarius1

ug EAR = ug equivalentes de actividad de retinol 2 ug D3 = ug de colecalciferol 3 mg ET = mg equivalentes de tocoferol 4 mg EN = mg equivalentes de niacina5

ug EFA = 1 ug equivalente de folato de alimentos = 0,6 ug de cido flico de fortificacin o suplementacin

2.3

Sodio: El contenido mximo ser de 540 mg de sodio por cada 100 g de producto en polvo terminado, de manera de cumplir con el requisito de ser bajo en sodio, es decir, este alimento, deber contener un mximo de 135 mg de sodio por porcin de consumo. CARACTERSTICAS DE LOS NUTRIENTES Y FACTORES DIETTICOS Protenas. Calidad protenica mnimo 80% con relacin al patrn aminoacidico del preescolar FAO/OMS/UNU 1985. Lpidos. Los contenidos establecidos en la Tabla 1, fueron definidos considerando los siguientes criterios: en forma de cido linoleico aproximadamente un 4% de las caloras totales y la sumatoria de cidos grasos trans ms cidos grasos saturados como mximo aproximadamente un 33 % del total de lpidos.

3.

3.1

3.2

5

3.3

Hidratos de carbono. Los almidones presentes en el producto debern estar pregelatinizados con un grado de gelatinizacin mnimo de 93%. Vitaminas y Minerales Las formas qumicas de las vitaminas y minerales que se deber utilizar para adicionar a la frmula, se describen en la Tabla 3.

3.4

TABLA 3 BEBIDA LCTEA AOS DORADOS: COMPUESTOS QUE SE DEBERN UTILIZAR NUTRIENTES VITAMINAS Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina B6 Flico Vitamina B12 MINERALES Calcio Fsforo Magnesio Hierro Zinc FORMA COMERCIAL Retinol palmitato 250.000 UI/g, dispersable en agua o Retinol acetato 325.000 UI/g, dispersable en agua Vitamina D3, 100.000 UI, dispersable en agua Vitamina E 50%, dispersable en agua Acido Ascrbico Mononitrato de Tiamina o clorhidrato de tiamina Riboflavina USP Nicotinamida o Niacinamida, No usar cido nicotinico Clorhidrato de Piridoxina Acido Flico Vitamina B12 0,1% Lactato de calcio o Fosfato mono-, di- o tri- clcico Fosfato dihidrgeno de Potasio o monohidrgeno de potasio Hidrxido de Magnesio u xido de Magnesio o sulfato de Mg Sulfato ferroso o gluconato ferroso o fumarato ferroso o hierro aminoquelado Acetato de Zinc dihidratado o sulfato de zinc monohidratado

3.5

Certificado vitaminas-minerales. El fabricante deber presentar junto con la ficha tcnica del producto un certificado que garantice: a) la forma qumica (forma comercial) utilizada y el contenido de cada nutriente; b) la magnitud de sobredosificacin utilizada en cada nutriente considerando su vida til y c) el origen o proveedor de dichos ingredientes.

4. 4.1

ESPECIFICACIONES ALIMENTARIAS Ingredientes permitidos. El producto deber ser elaborado con base en los siguientes ingredientes: - Leche de vaca: este deber ser el ingrediente cuantitativamente ms importante. Los productos lcteos derivados de leche se permiten como ingredientes optativos pero no cuentan como leche - Harinas de cereales hidrolizadas con el fin de gelatinizar los almidones de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin. - Lpidos adicionados (aquellos que no forman parte de los alimentos) debern ser de origen lcteo y vegetal. Se podrn utilizar los siguientes aceites: canola (raps sin ercico), maravilla, maz y soya. Se deber usar una mezcla de aceites vegetales de modo de obtener el perfil lipdico establecido. 6

- Vitaminas: la cantidad necesaria para alcanzar las cantidades establecidas en la Tabla 2. - Minerales: la cantidad necesaria para alcanzar las cantidades establecidas en la Tabla 2. 4.2 El producto slo podr contener los siguientes alimentos: - Caseinato, suero de leche, concentrado de protena de suero de leche (WPC) y otros productos lcteos. - Maltodextrinas. - Almidones. - Aceite vegetal hidrogenado (de los indicados en el punto 4.1). - Sacarosa, glucosa, fructosa o miel. - Saborizantes permitidos de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos. - Antioxidantes en cantidad suficiente para estabilizar a los lpidos presentes en la frmula, los que podrn ser utilizados de acuerdo al artculo 143 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977). Ingredientes prohibidos. No se podr utilizar como ingredientes materias primas que se encuentren en etapa de desarrollo y/o evaluacin, ni los siguientes alimentos: lupino, yema de huevo y materias grasas que contengan cido ercico.

4.3

5. 5.1 5.1.1. 5.1.2. 5.1.3.

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO EN POLVO

Especificaciones fsico-qumicas. El producto deber tener: Densidad aparente: mnimo = 0,49 g/ml, mximo = 0,68 g/ml Contenido neto en el envase individual = 1 kg ndice de perxidos, segn la tcnica de la AOAC/AOCS: -mximo = 1,5 meq de O2 activo (perxidos) / kg de grasa en el producto recin preparado hasta 30 das; -mximo= 2,5 meq de O2 activo (perxidos) / kg de grasa entre los 30 y 60 das; -mximo =5 meq O2 activo (perxidos) / kg de grasa a los 60 das y ms. 5.1.4. ndice de acidez: mnimo 11 ml NaOH 0,1 N % y mximo 18 ml de NaOH 0,1 N/100 ml, determinado en el producto reconstituido al 12,5 % peso/volumen, por ejemplo 25 g de polvo y completar a un volumen final de 200 ml. 5.2 Especificaciones sensoriales. El producto en polvo deber tener un color, olor, sabor y aroma suave y debe corresponder al perfil bsico de una mezcla de leche cereal con un suave sabor vainilla. Se podr reforzar el sabor y aroma, siempre que no cambie el perfil bsico. El producto deber estar exento de partculas quemadas o duras y de olores extraos (a rancio, quemado, crudo, solventes, etc). Especificaciones microbiolgicas. Deber cumplir con las especificaciones microbiolgicas establecidas para leches en polvo que 7

5.3

se encuentran en el artculo 173 punto 1.3 (leches y cremas en polvo) del Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977), tal como se muestra a continuacin: En la Tabla 4 se indican valores para: n, c, m y M, los que se definen de la siguiente manera: n = nmero de muestras de unidades de 1 kg que se obtienen al azar para ser sometidas a examen microbiolgico. c = es la cantidad mxima de unidades defectuosas con recuentos entre m y M que puede contener la muestra, para que pueda considerarse que cumple con los requisitos establecidos. m= valor del parmetro microbiolgico para el cual o por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud. M= valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud. Las muestras con recuentos entre m y M son un signo de advertencia, pudindose tolerar hasta c unidades, previa ponderacin de los riesgos involucrados.TABLA 4 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS QUE DEBE CUMPLIR EL PRODUCTO EN POLVO

PARAMETRO Recuento Aerobios Mesfilos Coliformes B. Cereus Salmonella en 25 g S. Auerus 6. 6.1.

CATEGORIA 5 5 8 11 8

PLAN DE MUESTREO LIMITE POR GRAMO CLASES n c m M 3 3 3 2 3 5 5 5 10 5 2 2 1 0 1 104