Caracterizacion Cadena Lactea Narino

POYECTO: “BASES PARA EL DESARROLLO SOCIAL Y COMPETITIVO DE LA CADENA LÁCTEA EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO”

GRUPO ORIENTADOR

Secretaría de Agricultura, SAGAN, COLACTEOS, Cámara de Comercio de Pasto, Universidad de Nariño, Universidad de Georgetown, Pontificia Universidad Javeriana Cali

/Centro de Investigación en Economía y Competitividad Internacional – CIECI -, ICA, CORPOICA, ACOPI, SENA.

CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA LÁCTEA EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO

Perfil social, económico y productivo e interacciones de los productores de leche, acopiadores y transformadores de derivados lácteos.

Pontificia Universidad Javeriana Centro de Investigación en Economía y Competitividad Internacional /CIECI

Grupo: “ Formas Sociales de Organización de la Producción”

Cali, octubre de 2003

1

Este documento se elaboró en el marco del proyecto interinstitucional titulado: “Promoción y bases para el desarrollo social y Competitivo de la cadena láctea en el Departamento de Nariño” en el que participan:

Realizado bajo convenio entre la Universidad de Georgetown y la Pontificia Universidad Javeriana – seccional Cali a través del Centro de Investigación en Economía y Competitividad Internacional – CIECI -.

En su elaboración participaron los miembros del Grupo de Investigación “Formas Sociales de Organización de la Producción”.

Ana Milena Yoshioka V. Msc.

Edith Peña L. Msc.

Carlos A. Cano. PhD.

Julián Piñeres R.

Con colaboración de:

José Belisario Quesada Ramírez.

Alejandro Mondragón.

Ángela Opina

2

TABLA DE CONTENIDO

1 INTRODUCCIÓN. ......................................................................................................... 13

2 ANTECEDENTES DE LA CADENA LÁCTEA. ........................................................... 15

3 OBJETIVOS DEL PROYECTO. .................................................................................. 17

3.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................ 17 3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................ 17

4 ESTRUCTURA DEL MERCADO DE LA CADENA LÁCTEA Y SU IMPORTANCIA ECONÓMICA Y COMERCIAL. ............................................................................................ 18

4.1 ANÁLISIS DE LA CADENA LÁCTEA A NIVEL MUNDIAL .................................................. 18 4.2 ANÁLISIS DE LA CADENA LÁCTEA A NIVEL DE COLOMBIA .......................................... 22

5 LA CADENA LÁCTEA EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO ............................... 35

5.1 PRODUCTORES DE LECHE EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO ................................. 38 5.1.1 Metodología .................................................................................................. 38 5.1.2 Perfiles .......................................................................................................... 46 5.1.3 Relaciones .................................................................................................... 81

5.2 ACOPIADORES DE LECHE EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO .................................. 86 5.2.1 Metodología. ................................................................................................. 86 5.2.2 Perfiles .......................................................................................................... 88 5.2.3 Relaciones .................................................................................................. 108

5.3 TRANSFORMADORES DE LECHE EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO ...................... 117 5.3.1 Metodología. ............................................................................................... 118 5.3.2 Perfiles ........................................................................................................ 120 5.3.3 Relaciones .................................................................................................. 137

5.4 CONSIDERACIONES FINALES DE LA CADENA LÁCTEA EN EL DEPARTAMENTO DE

NARIÑO ............................................................................................................................ 141

6 CONCLUSIONES ....................................................................................................... 143

7 BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 151

3

LISTA DE TABLAS

Pag.

Tabla 1 Producción de leche entera fresca (miles de toneladas) ....................................... 18

Tabla 2 . Producción de leche entera en polvo (Miles de toneladas) ................................. 20

Tabla 3 Exportaciones de leche entera en polvo (Miles de toneladas)............................... 21

Tabla 4 Importaciones de leche entera en polvo (Miles de toneladas) ............................... 22

Tabla 5 Exportaciones colombianas de lácteos según destino 1991 - 1996 – 2002 (FOB – U$D) .............................................................................................................................. 25

Tabla 6 Importaciones colombianas de lácteos según origen 1991 - 1996 – 2002 (CIF U$D) .............................................................................................................................. 26

Tabla 7 Participación en el Mercado de Exportaciones ...................................................... 27

Tabla 8 Participación en el Mercado de Exportaciones ...................................................... 28

Tabla 9 Exportaciones Colombianas de Lácteos por Producto (Valores USD FOB) ......... 28

Tabla 10 Importaciones Colombianas de Lácteos por Producto (Valores USD CIF) ......... 29

Tabla 11 Consumo Aparente de Leche en polvo entera ..................................................... 30

Tabla 12 Colombia: estructura de costos de producción de leche ..................................... 31

Tabla 13 Cabezas de ganado, producción diaria de litros de leche, Nº Predios, has Pradera tradicional, has Praderas mejorada, has pasto, once municipios de Nariño. Año 2001 ...................................................................................................................... 39

Tabla 14 Participación porcentual de once municipios de Nariño Año 2001 ...................... 40

Tabla 15 Cabezas de ganado, producción diaria de litros de leche, Nº Predios, has Pradera tradicional, has Praderas mejorada, has pasto , seis municipios lecheros de Nariño y total Depto Año 2001 ..................................................................................... 40

Tabla 16 Participación porcentual de los seis municipios lecheros en el total de Nariño. Año 2001 ...................................................................................................................... 41

Tabla 17 Participación porcentual en el total de los seis municipios lecheros de Nariño. Año 2001 ...................................................................................................................... 41

Tabla 18 Distribución de los predios por municipio ............................................................. 43

Tabla 19 Distribución de los productores de leche en los municipios .................................. 44

Tabla 20 Número de cabezas de ganado por predio ......................................................... 45

Tabla 21 Clasificación de los productores de acuerdo con la edad....................................... 46

Tabla 22 Años de formación técnica de los productores de leche ........................................ 47

4

Tabla 23 Origen de la actividad. ............................................................................................ 47

Tabla 24 Años de experiencia en la actividad agropecuaria ................................................ 48

Tabla 25 Experiencia en otras actividades ............................................................................ 48

Tabla 26 . Nivel de escolaridad del personal que labora en los predios. ............................... 50

Tabla 27 Tipo de tenencia de la tierra .................................................................................... 50

Tabla 28 Área dedicada a la ganadería .................................................................................. 51

Tabla 29 Áreas dedicadas a cultivos y bosques .................................................................. 52

Tabla 30 Área dedicada a reservorio ..................................................................................... 52

Tabla 31 Área dedicada a estanque para peces .................................................................... 53

Tabla 32 Área dedicada a infraestructura .............................................................................. 53

Tabla 33 Distancia de los predios a la cabecera municipal ................................................... 54

Tabla 34 Tipo de consumo de agua en los predios ............................................................... 54

Tabla 35 Fuentes de agua y usos .......................................................................................... 54

Tabla 36 Hectáreas según sistema de riego .......................................................................... 55

Tabla 37 Problemas de drenaje ............................................................................................. 57

Tabla 38 Entidades que prestan servicios de análisis de suelos........................................... 57

Tabla 39 Áreas en pastos. ..................................................................................................... 57

Tabla 40 Utilización de pastos ............................................................................................. 58

Tabla 41 Proveedores del análisis bromatológico ................................................................. 59

Tabla 42 Conocimiento de los valores nutritivos de sus pastos ........................................... 59

Tabla 43 Prácticas para el establecimiento y manejo de praderas ........................................ 60

Tabla 44 Equipo utilizado en la renovación de praderas..................................................... 61

Tabla 45 Tipo de abono orgánico utilizado en la fertilización y mantenimiento de praderas. 61

Tabla 46 Tipo de control de malezas según tamaño de predio .............................................. 62

Tabla 47 Tipo de silos utilizados en los predios que realizan conservación de forrajes ....... 62

Tabla 48 Tipo de material que conservan............................................................................ 62

Tabla 49 Meses en los que se realizan las actividades de conservación y suministro de forrajes .......................................................................................................................... 63

Tabla 50 Sistema de pastoreo ............................................................................................... 64

Tabla 51 Capacitación en manejo de pasturas y forrajes. .................................................... 65

Tabla 52 Toros y machos hasta de 2 años .......................................................................... 66

Tabla 53 Vacas en producción y vacas secas según el tamaño de los predios ................. 67

Tabla 54 Inventario de ganado según raza y por municipio ................................................. 67

5

Tabla 55 Lugar de las vacas próximas al parto. .................................................................... 68

Tabla 56 Prácticas de manejo de la cría .............................................................................. 69

Tabla 57 Actividades que se realizan antes, durante y después del ordeño ......................... 70

Tabla 58 Motivos para secar las vacas. ................................................................................. 71

Tabla 59 Distribución porcentual de la producción diaria de leche por municipio. ............... 71

Tabla 60 Producción diaria promedio de leche ................................................................... 72

Tabla 61 Producción diaria promedio de litros de leche por municipio .............................. 72

Tabla 62 Motivos para secar las vacas ................................................................................ 75

Tabla 63 Criterios de selección de vacas ............................................................................ 76

Tabla 64 Método para determinar el consumo diario de forraje verde por animal ............. 76

Tabla 65 Tipo de suplementación por grupos de animales ................................................. 77

Tabla 66 Prácticas de salud animal de la cría ..................................................................... 77

Tabla 67 Plan de vacunación ............................................................................................... 78

Tabla 68 Promedio de edad del animal según los tipos de vacunas .................................. 78

Tabla 69 Métodos usados en el servicio de las novillas...................................................... 79

Tabla 70 Toma de decisiones .............................................................................................. 80

Tabla 71 Tipo de subproductos ............................................................................................ 81

Tabla 72 Frecuencia de la asistencia técnica pecuaria .......................................................... 82

Tabla 73 Tipo de bonificación recibida por el cliente ............................................................ 84

Tabla 74 Tamaño de las empresas de acuerdo con el valor de activos ............................ 88

Tabla 75 Descripción estadística del margen en pesos y porcentaje ................................. 91

Tabla 76 Registro contable y financiera. .............................................................................. 94

Tabla 77 Valor de la nomina mensual ................................................................................. 97

Tabla 78 Temas de capacitación ......................................................................................... 98

Tabla 79 Distribución de cantinas por eslabón .................................................................. 103

Tabla 80 Forma de controlar la calidad en el proceso de distribución .............................. 108

Tabla 81 Clasificación de empresas de transformadores por tamaño. ............................. 119

Tabla 82 concentración de las empresas transformadoras por municipio. ....................... 119

Tabla 83 Años de experiencia del personal directivo de las microempresas ................... 121

Tabla 84 Distribución del nivel de escolaridad de la dirección por tamaño de empresa . 122

Tabla 85 Propiedad de las instalaciones en la microempresa. ......................................... 122

Tabla 86 Constitución legal en la microempresa ............................................................... 123

Tabla 87 Antigüedad de las microempresas ..................................................................... 123

6

Tabla 88 Evolución de ventas y costos en la microempresa ............................................ 124

Tabla 89 Criterios para la compra de materiales por las microempresas. ........................ 124

Tabla 90 Criterios para el manejo de inventarios en las microempresas ......................... 125

Tabla 91 Factores y sus prioridades en la fabricación de productos ................................ 126

Tabla 92 Control del avance de producción en las microempresas ................................. 126

Tabla 93 Causa de retraso en pedidos para las microempresas. ..................................... 127

Tabla 94 Herramientas empleadas en control de procesos por la microempresa ........... 128

Tabla 95 Grado de estandarización de los procesos en las microempresas ................... 128

Tabla 96 Tecnología y propiedad de la maquinaria empleada en el proceso por la microempresa. ............................................................................................................ 129

Tabla 97 Estado de la maquinaria de la microempresa. ................................................... 129

Tabla 98 Origen de la maquinaria de la microempresa..................................................... 130

Tabla 99 Tipo de mantenimiento en las microempresas. ................................................. 130

Tabla 100 Personal que realiza el mantenimiento en las microempresas ....................... 131

Tabla 101 Control de calidad en la microempresa. ........................................................... 131

Tabla 102 Grado de contaminación de la microempresa .................................................. 132

Tabla 103 Favoraliblidad de las condiciones ambientales para el almacenamiento en las microempresas. .......................................................................................................... 132

Tabla 104 Evaluación del lugar de almacenamiento en función de factores clave. ........ 133

Tabla 105 Procedimiento y normas para la manipulación de productos en las microempresas. .......................................................................................................... 133

Tabla 106 Distribución física en la microempresa. ............................................................ 134

Tabla 107 Gestión de los transportadores en la microempresa ...................................... 134

Tabla 108 Estrategia de mercadeo usada para los clientes de las microempresas......... 134

Tabla 109 Método de fijación de precios por las microempresas ..................................... 135

Tabla 110 Frecuencia en la revisión de precios por parte de la microempresa .............. 135

Tabla 111 Políticas documentadas por la microempresa.................................................. 136

Tabla 112 Política de cuentas por pagar de la microempresa .......................................... 136

Tabla 113 Propiedad de la tecnología en la microempresa. ............................................. 136

Tabla 114 Evaluación del desempeño en la microempresa .............................................. 137

Tabla 115 Nivel de satisfacción con las capacidades del personal en la microempresa . 137

Tabla 116 Actividades entre proveedores y microempresas. ........................................... 138

Tabla 117 Servicios adicionales de proveedores a microempresarios ............................. 139

Tabla 118 Intercambio de ideas y entre proveedores y microempresas .......................... 139

7

Tabla 119 Relaciones de microempresas con clientes ..................................................... 139

Tabla 120 Actividades desarrolladas en conjunto ............................................................. 140

Tabla 121 Servicios adicionales. ........................................................................................ 140

Tabla 122 Relaciones informales entre microempresarios ............................................... 141

Tabla 123 Intercambio de ideas entre microempresarios ................................................. 141

8

LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1 Productores de leche en el departamento de Nariño............................................ 35

Figura 2 Estado de la cadena láctea en el Departamento de Nariño ................................. 37

Figura 3 Mapa de la cadena láctea en el Departamento de Nariño.................................. 142

9

LISTA DE GRÁFICOS

Pág.

Gráfico 1 Producción de leche bovina en Colombia1990-2002 .......................................... 23

Gráfico 2 Distribución del valor de la producción de productos Lácteos y derivados. Año 2000 .............................................................................................................................. 24

Gráfico 3 Tamaño en hectáreas de los predios ................................................................... 44

Gráfico 4 Tamaño de los productores según producción diaria de leche ........................... 45

Gráfico 5 Nivel de escolaridad de los productores de leche ............................................... 47

Gráfico 6 Rango de edades de los mayordomos ................................................................... 49

Gráfico 7. Años de tenencia de la tierra. ................................................................................ 51

Gráfico 8 Prácticas realizadas para el riego ........................................................................ 56

Gráfico 9 Altura de los predios sobre el nivel del mar ........................................................... 56

Gráfico 10 Mezcla de pastos de los predios .............................................................................. 58

Gráfico 11 Métodos de preparación de suelos para siembra de praderas ......................... 60

Gráfico 12 Distribución porcentual por tipo de cerca ............................................................ 64

Gráfico 13 Inventario de vacas en producción y vacas secas en los 6 municipios de la muestra ......................................................................................................................... 65

Gráfico 14 Inventario de novillas en los 6 municipios de la muestra .................................. 66

Gráfico 15 Lugar de mantenimiento de la cría ....................................................................... 68

Gráfico 16 Número de ordeños al día ................................................................................... 69

Gráfico 17 Prácticas de ordeño ............................................................................................. 70

Gráfico 18 Métodos de secado utilizados .............................................................................. 71

Gráfico 19 Producción diaria de leche respecto el tamaño de los predios en Has. ........... 73

Gráfico 20 Formas de detección de calor en vacas o novillas ............................................... 74

Gráfico 21 Horario de los celos de las vacas por predios ..................................................... 74

Gráfico 22 Prácticas realizadas en el servicio de las vacas .............................................. 75

Gráfico 23 Métodos de secado utilizados .............................................................................. 75

Gráfico 24 Mortalidad de animales en el último año ........................................................... 79

Gráfico 25 Estado de la infraestructura y maquinaria ........................................................ 80

Gráfico 26 Proveedores del servicio de asistencia técnica pecuaria .................................. 82

10

Gráfico 27 Ventas de leche diaria por parte de los productores de acuerdo con el cliente ... 83

Gráfico 28 Actividades de los productores desarrolladas conjuntamente con los clientes ........... 84

Gráfico 29 Beneficios obtenidos producto de la asociación. ............................................... 85

Gráfico 30 Distribución geográfica de los acopiadores por municipio .................................. 87

Gráfico 31 Tamaño de los acopiadores de acuerdo con el volumen de recolección en litros diarios de leche. ........................................................................................................... 88

Gráfico 32 Años de experiencia de los acopiadores ........................................................... 89

Gráfico 33 Grado de escolaridad de los acopiadores ......................................................... 90

Gráfico 34 Función administrativa de las empresas acopiadoras ....................................... 90

Gráfico 35 Creación de empresas acopiadoras .................................................................. 92

Gráfico 36 Diversificación económica .................................................................................. 92

Gráfico 37 Formalidad de las empresas acopiadoras ......................................................... 93

Gráfico 38 Políticas y normas internas ................................................................................ 94

Gráfico 39 Tipo de informes financieros de acuerdo con la periodicidad ........................... 95

Gráfico 40 Uso del crédito por los acopiadores .................................................................... 96

Gráfico 41 Concentración de empleos de acuerdo con el número de empresas clasificadas por el volumen de litros diarios de leche recogidos ................................. 96

Gráfico 42 Trabajadores clasificados por actividad ............................................................. 97

Gráfico 43 Tipo de vinculación laboral de los empleados. .................................................. 98

Gráfico 44 Tipos de incentivos dados por los acopiadores a sus trabajadores .................. 99

Gráfico 45 Distribución del valor de los activos ................................................................. 100

Gráfico 46 Propiedad de la maquinaria e instalaciones .................................................... 100

Gráfico 47 condiciones tecnológicas y productivas de los acopiadores ........................... 101

Gráfico 48 necesidades tecnológicas y productivas .......................................................... 101

Gráfico 49 Lugar de recolección de la leche por parte de los acopiadores ..................... 102

Gráfico 50 Proveedores de leche distribuidos por municipio de acuerdo con el volumen de litros diarios vendidos a acopiadores ......................................................................... 102

Gráfico 51 Tipo de vehículo de acuerdo con el actor ................................................................ 103

Gráfico 52 Registros de información en el proceso de planeación en la recolección ...... 104

Gráfico 53 Forma de controlar la calidad de la leche en el proceso de recolección ........ 105

Gráfico 54 Comercialización de la leche por parte de los acopiadores de acuerdo con el tipo de comprador ....................................................................................................... 106

Gráfico 55 Distribución de las ventas de leche por municipio a consumidor y a transformadores ......................................................................................................... 106

Gráfico 56 forma de realizar el proceso de planeación ..................................................... 107

11

Gráfico 57 Forma de realizar el control en el proceso de distribución. ............................. 107

Gráfico 58 Proveedores distribuidos de acuerdo con las ventas diarias a acopiadores. Parte 1. ....................................................................................................................... 109

Gráfico 59 Proveedores distribuidos de acuerdo con las ventas diarias a acopiadores. Parte 2 ........................................................................................................................ 109

Gráfico 60 Criterios de selección de proveedores ............................................................. 110

Gráfico 61 Frecuencia de pago .......................................................................................... 110

Gráfico 62 Actividades de los acopiadores desarrolladas en conjunto con los proveedores .................................................................................................................................... 111

Gráfico 63 Distribución de leche del acopiador a empresas transformadoras ................. 112

Gráfico 64 Venta de leche cruda a consumidores por municipio ...................................... 112

Gráfico 65 Comportamiento de las ventas de leche de acuerdo con el cliente ................ 113

Gráfico 66 Margen de utilidad de los acopiadores de acuerdo con el comprador ............ 114

Gráfico 67 Principales exigencias de los compradores sobre los acopiadores ................ 114

Gráfico 68 Frecuencia de cobro de los acopiadores ......................................................... 115

Gráfico 69 Actividades de los acopiadores desarrolladas en conjunto con los clientes ... 115

Gráfico 70 Factores determinantes de la competitividad percibida por los acopiadores 116

Gráfico 71 Factores que de acuerdo con los acopiadores dificultan el éxito .................... 117

Gráfico 72 Edad de los directivos por ciudad y en el total de empresas .......................... 120

Gráfico 73 Edad de los directivos por ciudad y en el total de las microempresas ............ 121

Gráfico 74 Problemas de abastecimiento de las microempresas ..................................... 125

Gráfico 75 Reprocesos rechazos y devoluciones de las microempresas ......................... 132

12

RESUMEN

El presente estudio se fundamenta en el análisis interorganizacional, identificando la función de cada uno de los actores que intervienen dentro de una misma actividad económica en un sistema de valor o cadena productiva.

El documento contiene la caracterización de cada uno de los eslabones de la cadena láctea en el Departamento de Nariño, mediante la identificación de los perfiles económicos, sociales y productivos y las relaciones existentes tanto verticales – hacia atrás y hacia delante - como horizontales entre productores de leche, acopiadores y transformadores de leche.

Para su elaboración se identificaron y clasificaron cada uno de los actores de la cadena, teniendo en cuenta su relación en la misma. Para después realizar a partir de una muestra (en el caso de los productores de leche se analizaron los 6 municipios de mayor producción: Guachucal, Pupiales, Pasto, Ipiales, Cumbal y Tuquerres), un estudio detallado de cada uno de las unidades empresariales, tomando como instrumentos encuestas estructuradas. (Para productores se tomo como base un instrumento realizado por Corpoica y la Universidad de Nariño; para acopiadores se construyo un nuevo instrumento y para transformadores se utilizó la Norma Única de Diagnostico –NUD – elaborada por el CIECI).

Un elemento importante para el desarrollo de cadenas productivas depende en gran medida de que tan dinámicos son los mercados en que intervienen, por lo tanto se incorporo un esbozo de la estructura del comercio internacional y nacional en torno a los productos lácteos.

Es así que el presente documento pretende ser un insumo para identificar señales de intervención y líneas de acción para promover el desarrollo de la cadena láctea en el Departamento de Nariño.

13

1 INTRODUCCIÓN.

Se hace necesaria en los países en desarrollo una visión sistémica de las actividades económicas, en función del desarrollo productivo y competitivo, para mejorar las relaciones de intercambio y desempeño territorial, dadas las presiones y desigualdades actuales del mercado.

La formación de cadenas productivas se plantea, por lo tanto, como una estrategia industrial que parte de un “proceso” de integración y articulación económica y social, involucrando factores como dinamización de mercados (diversificación de productos y destinos de exportación), desarrollo institucional, creación de condiciones en infraestructura y “decisión política”, que vistos de una forma integral permiten aumentar el nivel de ventaja relativa de una actividad económica a nivel regional.

En este sentido se planteó una iniciativa para apoyar a pequeños y medianos productores de lácteos en el Departamento de Nariño – Colombia, para orientar su desarrollo hacia interacciones articuladas y procesos eficientes, en busca de una real organización en cadena productiva.

Fue así, que por iniciativa de la Universidad de Georgetown y en convenio con la Pontificia Universidad Javeriana -Cali, a través del Centro de Investigación en Economía y Competitividad Internacional –CIECI -1 se ha venido desarrollando un proyecto interinstitucional titulado: “ Promoción y bases para el desarrollo social y competitivo de la cadena láctea en el Departamento de Nariño”.

De acuerdo con la experiencia se ha evidenciado que un factor de éxito para la cooperación entre las empresas, y otros rasgos de creación de cadenas productivas, ha sido la interacción de un agente externo como catalizador, que logré disminuir significativamente los obstáculos en el proceso de formación, como: a) Costos de transacción para identificar socios de red adecuados, b) Funcionamiento imperfecto del mercado y c) riesgo del contexto2.

Así, con el propósito de ejecutar coordinadamente las actividades del proceso se organizó (con apoyo de la Pontificia Universidad Javeriana), a partir de un trabajo interinstitucional e interdisciplinario, vinculando organizaciones públicas,

1 Participan los miembros del Grupo de investigación: “ Formas Sociales de Organización de la

producción” 2 Giovanna Ceglie, Marco Dini. El desarrollo de clusters y redes de PYMES en los países en

desarrollo: el caso de Nicaragua. 1999

14

académicas y privadas, un espacio de dialogo y consenso, en tres grupos3 :i) Grupo de Investigación y coordinación, ii) Grupo Orientador del Cluster Lácteo, iii) Grupo promotor.

Durante el proceso se ha logrado difundir la propuesta entre los diferentes actores comprometiéndolos con acciones y responsabilidades con el propósito de promover endogenamente su desarrollo.

La dinámica ha permitido un trabajo tanto a nivel macro como micro y meso económico, promoviendo sistemas coordinados de integración, en donde las acciones de unos no obstaculicen el avance de otros.

De esta forma, se ha mantenido el propósito de impulsar un proceso, apalancado en una comprensión y análisis del contexto de la industria Láctea y de la región, organizando formas de trabajo asociativos no solo con los actores empresariales si no con aquellas entidades que tienen la responsabilidad social de promover y apoyar estas iniciativas para mejorar las condiciones del entorno.

En este sentido el presente estudio pretende proporcionar unos primeros insumos, que deriven en recomendaciones tanto de política como de desarrollo industrial, con posibles estrategias a nivel local, municipal y departamental, permitiendo el futuro crecimiento y consolidación de la cadena láctea en el Departamento de Nariño.

En el presente documento se caracteriza la cadena láctea, ubicándola en un contexto comercial, a nivel internacional y nacional, analizando luego la situación de cada uno de los actores clasificados por eslabones (productores de leche, acopiadores y transformadores de derivados lácteos), en donde se define para cada uno el perfil social, económico y productivo y las relaciones económicas y no económicas intervinientes en el proceso.

3 Secretaría de Agricultura, SAGAN, COLACTEOS, Cama de Comercio de Pasto, Universidad e

Nariño, Universidad de Georgetown, Universidad Javeriana Cali /Centro de Investigación en Economía y Competitividad Internacional – CIECI -, ICA, CORPOICA, ACOPI, SENA.

15

2 ANTECEDENTES DE LA CADENA LÁCTEA.

A partir de la instauración como política de gobierno de los denominados acuerdos de competitividad, se ha venido buscando el fortalecimiento de las cadenas productivas, a través de la formalización de “acuerdos” entre diferentes actores que desarrollan una actividad económica similar y complementaria, en su mayoría determinada sectorialmente.

En el caso de la industria láctea, en 1999 se firmó lo que sería el acuerdo de competitividad de la cadena láctea en Colombia, tocando temas de vital importancia para el desarrollo de la misma, como, desarrollo de mercado interno, penetración de mercados externos, modernización tecnológica y empresarial, desarrollo social en zonas productivas y focalización regional del desarrollo lechero, formándose como uno de los resultados el Consejo Nacional Lácteo4.

Dadas las particularidades existentes a nivel de regiones, se organizaron Secretarías Técnicas para coordinar los avances en los procesos planteados.

Es así que para el nodo Nariño –Putumayo, Corpoica asumió la coordinación del Comité regional a partir del 2001, integrado por gremios, productores, industriales, cooperativas y Gobierno, siendo una de sus primeras actividades, desarrollar un plan de acción para la reestructuración del acuerdo regional.

Para este fin se elaboró un taller5 para priorizar en consenso con los actores, la problemática de la industria láctea en el departamento de Nariño y Putumayo. Como resultado se identificaron situaciones como: Falta de un centro de acopio y cadena de frío, precios bajos, falta de estudios de mercado, lejanía de los centros de consumo, desconocimiento de nuevas técnicas de transformación, vías de comunicación inadecuadas y falta de riego y energía.

Posteriormente se plantearon alternativas estratégicas con participación de diferentes instituciones y empresas de la industria, clasificadas por problemas tecnológicos, sociales, económicos, políticos, culturales, comerciales y de infraestructura. Del trabajo realizado se determinó como prioritario caracterizar el sistema de producción de leche del departamento de Nariño.

En un proceso similar la Universidad de Georgetown, Confecamaras y la Pontificia Universidad Javeriana desarrollaron un trabajo de identificación de perfiles

4 IICA, Acuerdo de competitividad de la cadena láctea colombiana, Santafé de Bogotá. 1999.

5 Identificación y priorización de la problemática del sector ganadero de leche del Departamento de

Nariño. 2001.

16

productivos en el Sur Occidente Colombiano6, en el cual identificaron una serie de cadenas productivas en los departamentos de Cauca, Huila, Nariño, Tolima y Valle del Cauca.

Resultado del estudio se definió trabajar en el Departamento de Nariño un proyecto piloto con pequeños y medianos productores de leche, incluyendo acopiadores y transformadores, titulado: “Bases para el desarrollo social y competitivo de la cadena láctea en el departamento de Nariño”, convergiendo por lo tanto con el proceso coordinado por Corpoica y el comité regional de la cadena láctea.

6 Cano C, Peña E. Estudio para la determinación de perfiles de proyectos productivos

empresariales de las cadenas productivas en los departamentos de Cauca, Huila, Nariño, Tolima y Valle del Cauca. Universidad de Georgetown, Confecamaras y la Pontificia Universidad Javeriana. 2002

17

3 OBJETIVOS DEL PROYECTO.

3.1 Objetivo general

El presente documento es producto de la primera fase de desarrollo del proyecto titulado: “Promoción y bases para el desarrollo social y competitivo del cluster lácteo en el departamento de Nariño”, cuyo objetivo general es Promover el Desarrollo de la Cadena Láctea en el Departamento de Nariño, mediante el fomento de las capacidades empresariales, interorganizacionales e institucionales como alternativa para mejorar las condiciones sociales y competitivas de pequeños y medianos productores de la región, generando eficiencia colectiva.

Para el cumplimento de éste objetivo se ha organizado la ejecución del proyecto en tres componentes, que son: i) Fundamento para el desarrollo organizacional de la cadena Láctea, ii) Promoción de redes y iii) Fortalecimiento de las unidades empresariales.

3.2 Objetivos específicos

El presente documento es el producto del primer componente, cuyos objetivos específicos son:

Caracterizar la estructura organizacional del Cluster Lácteo en el Departamento de Nariño

Determinar los mecanismos de interacción entre los agentes del Cluster Lácteo.

18

4 ESTRUCTURA DEL MERCADO DE LA CADENA LÁCTEA Y SU IMPORTANCIA ECONÓMICA Y COMERCIAL.

La competitividad de una región, industria y /o empresa esta determinada en gran medida por la dinámica que tengan sus productos en los mercados, ya sean estos locales o internacionales, y de las fronteras comerciales y tecnológicas que presenten incidencia sobre las tendencias de la demanda.

A continuación se presenta un análisis de la situación del mercado de los productos lácteos (leche y derivados) tanto en el contexto mundial, como nacional, ubicando la cadena en una situación de competencia.

La información aquí contenida se basa en fuentes secundarias, producidas por instituciones de carácter gubernamental y privado, con datos que van hasta el año 2002.

4.1 Análisis de la cadena láctea a nivel mundial

Eslabón primario. La leche, insumo primario de la cadena láctea tiene una producción disgregada por el mundo entero. Según cálculos del Observatorio Agrocadenas, la leche fresca ó cruda se produce aproximadamente en el 82% de los países que hay en el planeta.

Tabla 1 Producción de leche entera fresca (miles de toneladas)

Puesto País 1990 1995 2001 2002 Acumulado

98 - 02 Part. (%)

Crecim. (%)

1 Estados Unidos 67.005 70.439 75.025 75.025 371.562 15,2% 1,1%

2 India 22.240 26.071 35.000 35.000 168.200 6,9% 4,1%

3 Rusia 39.098 32.571 32.700 161.799 6,6% -4,1%

4 Alemania 31.307 28.607 28.191 28.100 141.423 5,8% -0,1%

5 Francia 26.136 25.438 24.791 25.100 124.515 5,1% -0,4%

6 Brasil 14.933 16.985 22.580 23.260 106.909 4,4% 3,8%

14 Argentina 6.282 8.771 9.500 8.200 48.124 2,0% 3,6%

16 México 6.332 7.628 9.472 9.560 45.537 1,9% 3,0%

20 Canadá 7.975 7.920 8.170 8.100 40.724 1,7% 0,7%

22 Colombia 4.037 5.078 5.742 5.750 28.737 1,2% 3,1%

40 Chile 1.380 1.890 2.200 2.200 10.520 0,4% 3,6%

42 Ecuador 1.539 1.928 2.192 2.192 10.307 0,4% 2,6%

19

48 Uruguay 966 1.254 1.422 1.422 7.213 0,3% 3,4%

49 Venezuela 1.497 1.371 1.400 1.400 6.924 0,3% -1,3%

57 Perú 777 858 1.115 1.118 5.311 0,2% 3,7%

88 Paraguay 226 358 331 331 1.882 0,1% 3,4%

97 Bolivia 113 193 232 232 1.117 0,0% 6,6%

Mundo 479.169 463.917 495.401 499.142 2.446.347 100% 0,7%

Fuente: http://www.agrocadenas.gov.co/lacteos/lacteos_descripcion.htm#lac2

1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como productor en el mundo. 2. Part. (%): Tasa de participación sobre el total del acumulado 1998 - 2002. 3. Crecim. (%): Tasa de crecimiento logarítmica 1991-2002.

Por continentes Europa es el principal productor, pues participa con más del 40% del total mundial. En el año 2002, el viejo continente produjo 210 millones de toneladas seguido en orden descendente por América con 142,8, Asia con 101,2, Oceanía con 25,5, y África con 18,7. Estos últimos alcanzan una participación de 29%, 20%, 5% y 4% respectivamente.

Por países, el principal productor mundial de leche fresca es Estados Unidos. Desde finales de la segunda guerra mundial la leche se convirtió en uno de los productos bandera de la política de seguridad alimentaria adelantada por los estadounidenses. En el año 2002 el país del norte produjo 75 millones de toneladas que corresponden a más del doble de lo obtenido por su más cercano competidor.

Otros países relevantes como productores del bien son India, Rusia, Alemania, Francia y Brasil, cada uno de ellos con participaciones entre el 4% y el 7% del total. Sin embargo, de estos cinco países, los únicos que han mantenido una tasa de crecimiento significativa han sido India y Brasil, con el 4,1% y el 3,8% respectivamente.

Los países latinoamericanos por su parte aunque no son grandes productores e incluso algunos de ellos ni siquiera son autosuficientes, todos, con excepción de Venezuela, han visto crecer notoriamente los volúmenes generados internamente. Después de Brasil, Argentina y Colombia son los más importantes productores de leche fresca de América del sur, con volúmenes de 8,2 y 5,7 millones de toneladas respectivamente en el año 2002.

La leche fresca por ser un producto perecedero y que su transporte acarrea altos costos se produce para ser comercializada fundamentalmente a nivel interno y se dirige a suplir la demanda de los procesadores del producto, pues no es apta para el consumo humano directo. Esto explica por una parte, que el comportamiento de las variables producción y consumo tengan grandes similitudes tanto en el contexto mundial como en el nacional y por otra parte, el bajo nivel de comercio

http://www.agrocadenas.gov.co/lacteos/lacteos_descripcion.htm#lac2

20

internacional que existe del bien reduciéndose solamente a intercambio fronterizo entre los países.7

Eslabón Industrial. El eslabón industrial de la Cadena láctea lo componen todos los derivados directos de la leche cruda obtenidos de la transformación que de dicho insumo hacen los procesadores. Por las características de la leche fresca, citadas previamente, el comercio mundial de productos lácteos se realiza en términos de los derivados de la leche. El producto más importante en el comercio mundial es la leche en polvo gracias a las ventajas que ofrece en transporte y almacenamiento, seguido del queso.

El principal productor de leche entera en polvo es Nueva Zelandia con una participación de 17.3%, a pesar de no estar entre los principales productores de leche fresca. Le sigue Brasil con 11.5%, Francia con 10.0% y Argentina con el 8.0%. Estados Unidos aparece en el puesto número 14 con una participación de 2.2%, mientras Colombia ocupa el puesto número 18 con el 1.6%. (Ver tabla 2)

Tabla 2 . Producción de leche entera en polvo (Miles de toneladas)


98 - 02 Part. (%)

Crecim. (%)

1 Nueva Zelandia 174 342 516 516 2.193 17,3% 5,8%

2 Brasil 165 200 340 380 1.460 11,5% 7,8%

3 Francia 217 255 241 236 1.263 10,0% -1,0%

4 Argentina 85 112 195 185 1.011 8,0% 10,7%

5 Australia 56 104 188 219 882 7,0% 11,5%

7 México 48 105 104 105 500 3,9% 3,1%

12 Chile 45 61 72 72 347 2,7% 4,3%

14 Estados Unidos 79 78 51 51 279 2,2% -2,4%

17 Venezuela 60 33 42 42 203 1,6% -4,3%

18 Colombia 15 12 39 39 194 1,5% 12,6%

21 Uruguay 5 9 18 18 92 0,7% 11,4%

30 Bolivia 6 6 9 9 42 0,3% 6,1%

38 Ecuador 4 4 4 4 21 0,2% -1,2%

39 Canadá 11 6 4 4 19 0,1% -10,5%

Mundo 2.086 2.297 2.638 2.716 12.685 100% 1,7%

Fuente: http://www.agrocadenas.gov.co/lacteos/lacteos_descripcion.htm#lac2 1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como productor en el mundo. 2. Part. (%): Tasa de participación sobre el total del acumulado 1998 - 2002. 3. Crecim. (%): Tasa de crecimiento logarítmica 1991-2002.

Nueva Zelandia aparte de ser el principal productor de leche entera en polvo es además, el principal exportador de este producto. Su participación en el comercio

7 www.agrocadenas.gov.co/lacteos/lacteos_descripcion.htm#lac1


21

de exportaciones es de 24.0%, seguido de Francia con 12.2%, de Países Bajos con el 10.6% y de Australia con el 10.0%, (Ver tabla 3). Se observa que Colombia ocupa el puesto número 22 como exportador de leche entera en polvo con una participación del 0.4%. Alcanzó en el año 2001 un volumen de exportaciones de 17 millones de toneladas

Tabla 3 Exportaciones de leche entera en polvo (Miles de toneladas)


97 - 01 Part. (%) Crecim. (%)

1 Nueva Zelanda 134 318 426 502 2.022 24,0% 8,6%

2 Francia 181 217 212 171 1.030 12,2% -0,6%

3 Países Bajos 242 241 179 156 893 10,6% -2,9%

4 Australia 61 105 204 190 844 10,0% 12,5%

5 Reino Unido 55 73 102 87 531 6,3% 5,3%

6 Argentina 14 57 98 85 488 5,8% 26,5%

11 Estados Unidos 7 65 29 52 199 2,4% 11,2%

14 Uruguay 2 4 14 17 70 0,8% 20,4%

18 México 0 2 12 12 45 0,5% 60,8%

22 Colombia 0 0 8 17 33 0,4% 63,5%

23 Chile 2 8 2 7 33 0,4% 17,6%

28 Canadá 7 3 1 6 23 0,3% -6,7%

43 Bolivia 0 1 2 2 6 0,1% 82,3%

47 Venezuela, 0 0 0 0 3 0,0% 16,0%

49 Brasil 0 0 0 1 3 0,0% 14,4%

60 Ecuador 0 0 1 0 1 0,0% 54,0%

68 Paraguay 0 0 0 1 1 0,0% 37,7%

110 Perú 0 0 0 0 0 0,0% 9,1%

Mundo 978 1.610 1.744 1.773 8.418 100% 4,5%


1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como productor en el mundo. 2. Part. (%): Tasa de participación sobre el total del acumulado 1998 - 2001. 3. Crecim. (%): Tasa de crecimiento logarítmica 1991-2001.

En la (tabla No. 4) se observa que en el acumulado de los últimos cinco años el mayor importador de leche en polvo fue Brasil, seguido de Argelia, Países Bajos, China, y Venezuela. Es precisamente el mercado de este último, el objetivo de las exportaciones colombianas de productos lácteos dada su gran dinámica en el consumo y las ventajas de acceso que ofrece. Perú puede significar un mercado importante para Colombia en la medida que no se autoabastece internamente. Ecuador por su parte, ocupa el puesto 89 en importaciones, siendo de esta manera un mercado mucho menos atractivo que el venezolano.8

8 Ibid


22

Tabla 4 Importaciones de leche entera en polvo (Miles de toneladas)


97 - 01 Part. (%)

Crecim. (%)

1 Brasil 31 217 109 43 532 7,7% 12,1%

2 Argelia 91 75 96 122 522 7,6% 0,7%

3 Países Bajos 78 132 90 77 417 6,0% 3,0%

4 China 62 70 83 70 368 5,3% 0,7%

5 Venezuela 21 66 65 55 307 4,5% 4,2%

13 México 135 29 34 55 212 3,1% -3,1%

20 Perú 10 30 14 12 102 1,5% 2,1%

27 Colombia 0 4 9 16 60 0,9% 27,3%

34 Canadá 2 3 16 16 46 0,7% 17,7%

39 Bolivia 2 4 6 5 29 0,4% 10,3%

42 Estados Unidos 1 1 5 5 27 0,4% 16,7%

43 Chile 7 10 7 4 26 0,4% -8,8%

57 Paraguay 1 7 1 3 15 0,2% 6,5%

61 Argentina 0 7 0 1 13 0,2% -18,2%

68 Panamá 2 1 2 3 11 0,2% 1,6%

89 Ecuador 0 1 0 0 6 0,1% 31,5%

157 Uruguay 0 0 0 0 0 0,0% 29,8%

Mundo 1.006 1.527 1.419 1.351 6.902 100% 3,1%

Fuente: http://www.agrocadenas.gov.co/lacteos/lacteos_descripcion.htm#lac2 1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como productor en el mundo. 2. Part. (%): Tasa de participación sobre el total del acumulado 1998 - 2001. 3. Crecim. (%): Tasa de crecimiento logarítmica 1991-2001.

4.2 Análisis de la cadena láctea a nivel de Colombia

La cadena láctea es importante por su participación en la generación de valor en el PIB nacional (4%), por su participación en la canasta familiar (6.65%) y de alimentos (18%). El sector representa una excelente oportunidad de desarrollo económico y social en varias zonas del país por su capacidad generadora de empleo. La industria láctea participa con el 4% del valor de la producción manufacturera nacional y el 15% de la producción de alimentos procesados9. Esta industria genera alrededor de 13.846 empleos directos 10 a nivel industrial.

Eslabón primario. La producción de leche bovina en Colombia pasó de 3837 millones de litros en 1990 a 5,698 millones en el año 2002, es decir, que obtuvo un crecimiento en términos de volumen de 48.5%. La producción está concentrada en cuatro regiones: Atlántica (40%), Occidental (17%), Central (34%) y Pacífica (9%),

9 www.mincomex.gov.co

10 DANE 2001 Encuesta Anual Manufacturera. Cálculos PUJ-Cali


23

con el predominio de importantes cuencas lecheras como el Altiplano Norte de Antioquia, Cordón de Ubaté, la Sabana de Bogotá y el departamento de Nariño.

Gráfico 1 Producción de leche bovina en Colombia1990-2002

Producción de leche bovina en Colombia 1990 -2002

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

70001990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

Años

Mil

lon

es d

e L

trs.

Fuente: CEGA

La participación de cada una de estas regiones en la producción lechera se ha modificado en el tiempo, a raíz del crecimiento de la ganadería de doble propósito y de la modificación de la infraestructura vial. La región de mayor crecimiento en la participación en la producción es la Atlántica. Dentro de esas regiones hay zonas geográficas que por su altitud corresponden a las denominadas cuencas lecheras de trópico alto y de trópico bajo.

Debido a la estacionalidad en los periodos de lluvia y sequía, la producción de leche en Colombia presenta variabilidad en los volúmenes producidos. En las épocas de sequía la producción de pastos disminuye y con ella la producción de leche. En este sentido las mayores variaciones se presentan en la Costa Atlántica y las menores en la Región Central.

24

Eslabón Industrial. La industria de lácteos presenta una diversificación productiva a nivel nacional que abarca ( 8 ) categorías de productos, siendo la leche pasteurizada el más representativo con un 36% del valor total de la producción, seguido de la leche en polvo y el yogourt con un 21 % y 10 % respectivamente, en un porcentaje menor el mercado se distribuye en Leche pasteurizada, queso blando y otros derivados que sumas el 33 % restante. Esto evidencia una tendencia hacia los derivados lácteos debido a su mayor rentabilidad.

Gráfico 2 Distribución del valor de la producción de productos Lácteos y derivados. Año 2000

Distribución del valor de la producción de productos

Lácteos y derivados. Año 2000

36%

21%10%

8%

6%

5%4%

10%

Leche pasteurizada Leche en polvo entera

Yogourt Leche ultrapasteurizada

Queso blando Helados de leche

Leche en polvo para láctantes Otros productos

Fuente: Encuesta Anual Manufacturera, 2000. Cálculos Pontificia Universidad Javeriana -Cali

En lo que respecta al esquema de comercialización de productos lácteos en Colombia, este ha cambiado significativamente en los últimos años. Ahora la distribución de productos lácteos es realizada por empresas líderes a nivel nacional que han reemplazado a empresas regionales poco conocidas. Existe también un subsector industrial con poco desarrollo, poca capacidad de innovación y ausencia de prácticas de mercado.11

Una tendencia que se está observando recientemente, paralela a la concentración de la población en grandes centros urbanos, es la creciente participación y concentración de los supermercados en la distribución y venta de alimentos. En un gran número de países la distribución se está concentrando en pocas firmas

11 Op. Cit. www.agrocadenas.gov.co/lacteos/lacteos_descripcion.htm#lac1

25

comerciales, lo que les otorga al mercado como en el establecimiento de precios y formas de operación.12

Este cambio estructural ha modificado las reglas de juego de la comercialización de la leche. Ahora el mayor poder de negociación lo tiene el supermercado y no las plantas procesadoras de la leche como ocurría en el pasado con las tiendas populares de barrios. Este cambio ha influido de manera directa en el mecanismo de formación del precio de la leche recibido por el productor

Comercio Exterior. Las exportaciones de lácteos colombianas a principios de los años 90 no eran importantes en términos económicos respecto a las importaciones. Según datos de la FAO, las exportaciones totales de lácteos colombianas alcanzaron los 793.906 USD – FOB en el año 1991, (Ver tabla 5), mientras que las importaciones llegaron a niveles cercanos a los nueve millones de dólares FOB, (Ver tabla 6).

Tabla 5 Exportaciones colombianas de lácteos según destino 1991 - 1996 – 2002 (FOB – U$D)

Puesto Destino 1991 1996 2002

1 Venezuela - 1.948.125 46.862.992

2 Ecuador 36.204 4.309.503 5.191.337

3 Estados Unidos 150.000 186.361 1.076.978

4 Chile - - 674.513

5 Perú 484.523 221.300 538.034

Suma Grupo de 5 670.727 6.665.289 54.343.854

Total Exportaciones 793.906 6.704.275 54.427.151


En este año (1991), el 84% de las exportaciones se centraban en Ecuador, Estados Unidos y Perú. Este último ocupó el primer lugar como importador de lácteos de origen colombiano.

Para el segundo año de análisis 1996, el impulso y desarrollo de la economía colombiana llevaron a aumentar las exportaciones del sector de lácteos a un nivel cercano a los 7 millones de dólares FOB, El crecimiento porcentual respecto al año 1991, en dólares corrientes, fue de 745%.

Las importaciones crecieron en una proporción significativa de 281%. Se destaca además en este período el aumento de exportaciones a Ecuador y la aparición de

12

CASTRO, C.J. Tendencias y oportunidades de desarrollo de la red de leche en México. Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA) Boletín Informático # 317, Volumen 23, 2001, México. Citado en HOLMAN, Federico. Evolución de los sistemas de producción de leche en el trópico latinoamericano y su interrelación con los mercados. Un análisis del caso colombiano. Mayo, 2003.


26

Venezuela como un importador de lácteos representativo para Colombia (29,6%). Las exportaciones se centraron en los mismos tres países del año 1991 agregando ahora Venezuela. Este grupo de cuatro países importó, en el año 1996, el 99,4% de las exportaciones de lácteos colombianas. El intercambio comercial con Venezuela fue significativo ya que las importaciones colombianas procedentes de ese país alcanzaron los 9.8 millones de dólares CIF.

El aumento en la capacidad de abastecimiento de Colombia en el año 2002, llevó a que sus exportaciones se incrementaran en 711,8% respecto al año 1996 hablando en términos de dólares corrientes, destacándose como principal destino la República Bolivariana de Venezuela con el 86,1% del total de las exportaciones de lácteos colombianas.

Las importaciones crecieron de una manera significativa (27,7%) en comparación con el crecimiento de las exportaciones. Cabe destacar la reducción presentada en el año 2002, por Venezuela como exportador de lácteos a Colombia, pasando a participar con el 1,4% del total de las importaciones colombianas, frente al 28,8% del año 1996, según la tabla No. 6. Otro aspecto relevante es la importancia de las importaciones procedentes del Uruguay (18,5%) y de Irlanda (16%) y la disminución de importaciones de lácteos procedentes de Estados Unidos (18,2% en 1996 a 2,0% en 2002).

Tabla 6 Importaciones colombianas de lácteos según origen 1991 - 1996 – 2002 (CIF U$D)

Puesto Destino 1991 1996 2002

1 Uruguay - 33.062 7.251.161

2 Irlanda 421.335 425.297 6.294.119

3 Nueva Zelanda 3.347.442 1.892.752 6.071.471

4 España - 1.026.739 3.181.687

5 Países Bajos 297.070 1.886.510 3.021.667

6 Argentina - 477.473 2.820.261

7 México - 418 1.626.258

8 Chile 291 1.611.780

9 Canadá 26.612 2.007.932 1.540.225

10 Republica Checa - 293.748 1.062.250

11 Ecuador 91.472 4.897.184 889.674

12 Estado Unidos 1.183.604 6.198.258 784.530

13 Francia 851.799 850.301 741.606

14 Brasil - 4.974 641.705

15 Venezuela 25.355 9.813.851 535.459

Suma Grupo de 15 6.244.689 29.808.790 38.073.853

Total Importaciones 8.936.892 34.074.220 39.280.176



27

El indicador de participación en el mercado de exportaciones13 muestra una baja participación de Colombia pero a la vez creciente, ya que, en 1994 su contribución era de 0,003% y en el año 1999 llegó a ser de 0,018%, es decir un crecimiento del 500% en solo cinco años. (Ver tabla 7)

Tabla 7 Participación en el Mercado de Exportaciones

Colombia Vs. Mundo99

PME 0,003% 0,004% 0,005% 0,009% 0,012% 0,018%

0 ,000027 0,000042 0,000047 0,000090 0,000125 0,000179

Fuente: Cálculos Pontificia Universidad Javeriana -Cali

En el indicador ilustrado en la tabla No. 8 se observa la participación de Colombia en el mercado de las exportaciones frente a los países que son sus principales destinos de las exportaciones de leche y derivados lácteos. Se destaca en el año 2002 el indicador de Venezuela 86.1% y la reducción del indicador de los Estados Unidos frente al año 1996, ya que pasó del 64.28% al 9.54%.

13

Participación en el mercado de exportaciones Ecuación:

ijt

ijt

M

XPME

Donde: PME = Participación del mercado de exportaciones Xijt = exportaciones del producto j en el país i al mercado mundial o un mercado específico

regional en el periodo t (en dólares corrientes o en kilos)

Mijt = Total de importaciones del producto j en el país i al mercado mundial o un mercado específico regional en el periodo t (en dólares corrientes o en kilos)

28

Tabla 8 Participación en el Mercado de Exportaciones

Colombia Vs. País

PAIS 1991 1996 2002

Venezuela 0,00% 29,06% 86,10%

Ecuador 4,56% 64,28% 9,54%

Estados Unidos 18,89% 2,78% 1,98%

Chile 0,00% 0,00% 1,24%

Perú 61,03% 3,30% 0,99%

Fuente: Cálculos Pontificia Universidad Javeriana -Cali

Toda esta situación descrita muestra como Colombia tiene una excelente oportunidad de penetrar aún más los mercados de lácteos mundiales basados en la expectativa de aumento en el consumo de lácteos mundial que llegará a ser en el año 2005 de 216 Kg. / per. cápita en países desarrollados y de 122 Kg. / per. cápita en América Latina. (ONU –FAO)

Tabla 9 Exportaciones Colombianas de Lácteos por Producto (Valores USD FOB)

Puesto Producto 1996 % 2002 %

1 Leche en polvo 1.019.054 15,2% 35.786.372 65,8%

2 Leche evaporada - 0,0% 5.132.477 9,4%

3 Leche maternizada 2.968.752 44,3% 4.445.952 8,2%

4 Quesos 442.568 6,6% 4.314.051 7,9%

5 Leche y nata 894.887 13,3% 2.165.680 4,0%

6 Leche condensada 323.777 4,8% 1.136.840 2,1%

7 Lactosuero - 0,0% 870.995 1,6%

8 Mantequilla 71.356 1,1% 376.808 0,7%

9 Yogourt 972.613 14,5% 155.920 0,3%

10 Leche fluida 468 0,0% 29.533 0,1%

11 Demás lácteos 10.800 0,2% 12.523 0,0%

Total Exportaciones 6.704.275 100,0% 54.427.151 100,0%

Fuente: DANE. Observatorio Agrocadenas Colombia

Para realizar el análisis del intercambio internacional de lácteos por producto se tomaron como años relevantes 1996 y 2002. Se observa entonces que en 1996 el producto con mayor participación en las exportaciones de lácteos en Colombia fue la leche maternizada (44,3%) (2.9 Millones de USD – FOB), seguido de la leche en polvo (15,2%) (1 Millón de USD – FOB).

De igual forma se nota que estos rubros también fueron los más destacados en las importaciones (Ver tabla 10), leche en polvo en el primer lugar (54,5%) (18,5 Millones de USD – CIF) y leche maternizada en segundo lugar (15,0%) (5,1 Millones de USD – CIF).

29

Tabla 10 Importaciones Colombianas de Lácteos por Producto (Valores USD CIF)

Puesto Producto 1996 % 2002 %

1 Leche en polvo 18.565.256 54,5% 20.758.188 52,8%

2 Leche maternizada 5.099.311 15,0% 13.428.253 34,2%

3 Lactosuero 2.988.341 8,8% 3.250.242 8,3%

4 Leche condensada 2.723.700 8,0% 932.524 2,4%

5 Quesos 3.040.670 8,9% 423.072 1,1%

6 Demás Lácteos 7.903 0,0% 215.871 0,5%

7 Mantequilla 87.847 0,3% 142.757 0,4%

8 Leche y nata 1.089.630 3,2% 114.520 0,3%

9 Leche fluida 469.149 1,4% 14.693 0,0%

10 Yogourt 1.673 0,0% 56 0,0%

11 Leche evaporada 740 0,0% - 0,0%

Total Importaciones 34.074.220 100,0% 39.280.176 100,0%

Fuente: DANE. Observatorio Agrocadenas Colombia

Características del Consumo. Las fuentes secundarias consultadas caracterizan el consumo basados en el consumo aparente per cápita, el cual se calcula por medio de la siguiente ecuación:

El consumo aparente per cápita de leche y productos lácteos, en 1996, fue de 139,6 kilos en Colombia, variando entre regiones: 140 kilos para Bogotá, 199 kilos para Medellín y 109 kilos para Cali. Las marcadas diferencias en los consumos indican que habría campo para ampliar los consumos de leche y productos lácteos en la medida en que mejore el ingreso per cápita, y su distribución, y en que los sistemas de distribución aumenten su cobertura.14

En Colombia éste consumo ha tenido un crecimiento entre los años de 1993 a 1999 de 13%, pasando de 123 Kg. /persona a 138 Kg. /persona respectivamente.15

14

PBEST ASESORES/ CEPLAN. 1998. Diagnóstico de competitividad para el departamento de Nariño. Informe de avance. San Juan de Pasto, Colombia, Pág. 101.

Consumo Aparente per cápita = (Producción Total + Importaciones) / población total

30

Respecto al consumo per cápita de leche en polvo entera en Colombia, éste ha tenido una tendencia creciente, pasando de 0.85 Kg. /hab. en el año 1993 a 1.55 Kg. /hab. en el año 2000, es decir un crecimiento porcentual de 82.35% (Ver tabla 11)

Tabla 11 Consumo Aparente de Leche en polvo entera

Colombia 1993-2000

Año Producción

1 (Tm) Importacione

s2 (Tm) Exportacione

s2 (Tm) Existencias

1 (Tm)

Consumo Aparente

(Tm)

Consumo Percápita (Kg/Hab)

1993 32.140 4.441 131 4.955 31.496 0,85

1994 36.105 1.269 239 6.110 31.025 0,82

1995 40.710 4.073 61 6.278 38.443 1,00

1996 40.972 5.111 311 4.208 41.565 1,06

1997 54.498 14.746 223 9.865 59.156 1,48

1998 53.475 16.535 1.120 12.381 56.509 1,39

1999 68.159 4.496 6.975 9.006 56.674 1,37

2000 72.577 8.605 7.809 8.043 65.330 1,55

Fuentes: 1. Encuesta Anual Manufacturera. DANE. 2. Bases de Datos de Comercio Exterior. DANE. 3. Los datos de comercio exterior corresponden a las Partidas Arancelarias 0402210090, 0402211010, 0402211090, 0402211100, 0402211900, 0402219000, 0402219100, 0402219900, 0402290090, 0402291100, 0402291900.

Según proyecciones sobre la actividad lechera realizadas por la FAO16, el consumo en kilogramos per cápita para América Latina en el año 2005 será de 122, por debajo del consumo de Colombia para el año 1999 (138 Kg.), y muy por debajo del consumo per cápita de países desarrollados el cual se proyecta para 216 Kg./hab.

Costos de producción17. La estructura de costos de producción de leche en Colombia se debe visualizar en el marco de los sistemas de lechería especializada y de doble propósito. Además se debe tener en cuenta que dichas estructuras varían según las regiones. En la tabla 12 se puede ver la estructura de costos de Colombia según sistema de producción y según cuenca lechera. Sin embargo se

15

Datos tomados del Servicio de Información Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganadería del Ecuador. http://www.sica.gov.co.ec/cadenas/leche/docs/consumo_aparente_colombia9399.htm 16

FAO. Pesrspectivas sobre la lecheria mundial hacia el año 2005, Roma, División de productos y comercio, 1999. Citado en: Tejo, Pedro, Tendencias mundiales de la industria lechera, CEPAL, 1999. 17

PBEST Asesores y Castells, J.M. Estudio sobre la competitividad y la productividad de la Cadena de lácteos en Colombia. Bogotá, junio de 1997. Citado en: www.agrocadenas.gov.co.

http://www.sica.gov.co.ec/cadenas/leche/docs/consumo_aparente_colombia9399.htm

31

puede hablar de una estructura de costos con ciertos rasgos comunes para el país en general.

Un primer rasgo de la estructura de costos es la importancia de los gastos en mano de obra en ambos sistemas. Para el sistema de doble propósito es aún mas importante la participación de la mano de obra, sobre todo para los departamentos de Cesar, Magdalena y La Guajira, donde este rubro alcanza el 70% del total de los costos. La productividad de la mano de obra es muy baja, sin embargo la participación del rubro es similar a la de los grandes países productores que cuentan con ganaderías intensivas en capital y con alta productividad del trabajo. La razón es que la mano de obra es mas barata y se compensa contratando gran número de trabajadores. Dentro del rubro de mano de obra se destacan los salarios pagados a mayordomos, ordeñadores, y servicios profesionales.

Tabla 12 Colombia: estructura de costos de producción de leche

POR REGIONES. Año 1997

Regiones Costos

mano de obra

Insumos Manejo

potreros Maquinaria y

equipo Otros gastos

Total

Lecherías especializadas

Oriente antioqueño 31,5% 21,6% 23,6% 6,3% 17% 100%

Quindío 62,7% 18,4% 4,3% 7,4% 7,2% 100%

Nariño 17,3% 36,4% 18,5% 4,5% 23,3% 100%

Caquetá 51,2% 16,6% 16,5% 6,9% 8,8% 100%

Cundinamarca 38,1% 36,2% 8,8% 5,4% 11,5% 100%

Doble propósito

Córdoba 52,3% 11,5% 12,5% 3,5% 20,2% 100%

Cesar-Magdalena-Guajira 70,9% 8,9% 5,7% 5,6% 8,9% 100%

Quindío 49,9% 18,2% 9,2% 5,7% 17% 100%

Magdalena medio 62,4% 10,8% 7,8% 4,3% 14,7% 100%

Meta 47,1% 35,4% 2,8% 4,1% 10,6% 100%

Fuente: PBEST Asesores y Castells, J.M. Estudio sobre la competitividad y la productividad de la Cadena de lácteos en Colombia. Bogotá, junio de 1997. Citado en: www.agrocadenas.gov.co

Los gastos en insumos son los que siguen en importancia en la estructura de costos, con una participación similar para ambos sistemas. Los insumos corresponden a alimentos concentrados, vacunas, drogas y sales necesarios para la buena salud de las ganaderías. El rubro de insumos es de gran importancia en los departamentos de Nariño (más importante que mano de obra) y Cundinamarca, departamentos de trópico alto y clima frío. Lo anterior se debe a que en estas zonas el factor tierra es escaso, lo cual se traduce en escasez de pastos. En consecuencia los ganaderos han optado por ganaderías especializadas e intensivas. Por el contrario en las zonas de trópico bajo, donde

32

hay relativa abundancia de tierras, las ganaderías son de doble propósito y su alimentación depende de pastos, con menores costos para los productores.

En términos de competitividad, hay que anotar que las materias primas con las cuales se produce el alimento balanceado en Colombia, son en su mayoría semillas oleaginosas y cereales importados a precios altos, entre otras razones por la protección que se mantiene por medio de los sistemas de franjas de precios. Todo esto se traduce en altos costos en alimentación para las ganaderías especializadas colombianas, haciéndolas ceder terreno en el campo de la competitividad. En los países grandes productores, como Argentina o Nueva Zelanda, la ganadería es alimentada especialmente con pastos a muy bajo costo.

Gracias a su ubicación en el trópico, Colombia cuenta con ventajas sobre los países con estaciones en cuanto a uso de maquinaria y equipos se refiere. Los altos costos en maquinaria y equipo en los países de zona templada, tienen que ver con altos niveles de mecanización, que genera altos costos de depreciación y uso intensivo de combustibles en el invierno.

Es muy importante tener en cuenta el costo de oportunidad de la tierra en Colombia. Por ejemplo, la Sabana de Bogotá es una zona de vocación urbana, lo cual hace que el precio de la tierra aumente y al ganadero le sea más atractivo urbanizar su predio que utilizarlo para la producción de leche. En las zonas de trópico bajo la tierra es demasiado costosa, sobre todo por la especulación que sectores como el narcotráfico ejercen sobre ella.

En relación con la producción industrial, la mayor parte del costo de fabricación corresponde al consumo de materia prima. La leche fresca representa aproximadamente el 78% del total. Los gastos en mano de obra alcanzan el 4.7%, y el 16.7% se destina a otros rubros, entre ellos empaques, siendo éstos muy importantes en la comercialización de yogures y leche larga vida.

Precios18. En Colombia la leche se encuentra incluida en el Sistema Andino de Franjas de Precios, mecanismo diseñado para proteger a los productores de la comunidad andina de la volatilidad de los precios internacionales de los productos agropecuarios.

El precio interno de la leche, como en la mayoría de países del mundo, no se ha definido por mercado libre de oferta y demanda, sino que ha estado sujeto a intervenciones del Estado. En Colombia, desde el año 1989 hasta mediados de 1999, a través de una resolución (427 de 1989) se estableció el mecanismo denominado 70/30, mediante el cual los industriales pagaban a los productores un precio mínimo por la leche cruda en planta, equivalente al 70% del precio de venta pasteurizada al consumidor. En el marco del Acuerdo de Competitividad,

18

Op. Cit. www.agrocadenas.gov.co/lacteos/lacteos_descripcion.htm#lac1


33

rige actualmente un sistema de precio basado en Cuota y Excedente cuyos parámetros son una Cantidad cuota de producción que corresponde al promedio diario de litros de leche producidos durante los seis meses de menor producción del año anterior, y una Cantidad Excedente de Producción, que son los litros de leche producidos por un ganadero, por encima de la cantidad de Cantidad cuota de producción.

Fortalezas de la Cadena Láctea en Colombia 19

La producción y las ventas de leche y sus derivados han mostrado incrementos en los últimos años, a pesar del relativo estancamiento de la economía en este período.

Distribución a lo largo del país, lo que permite la creación de clusters regionales de exportación, especialmente en las zonas que han sido declaradas libres de aftosa.

Existencia de una gran cantidad de opciones y variedades en todos los productos de la cadena, incluidas las marcas de mayor renombre a nivel mundial, ha llevado a que las empresas mejoren sus estándares de calidad y a aumentar su eficiencia productiva para competir en el mercado nacional.

Existe un alto contenido técnico en los procesos de producción y una buena capacidad de satisfacer necesidades cambiantes. Las principales empresas aplican BPM y sistemas de aseguramiento de la calidad ISO y sistemas de inocuidad como HACCP.

El Plan Vallejo para algunas materias primas como el azúcar, es un instrumento que los industriales nacionales han aprovechado para competir en los mercados internacionales, no solo con terceros países sino también al interior de CAN.

Las empresas productoras de la leche y derivados, liderados por el Consejo Nacional Lácteo, están estudiando la posibilidad de establecer un Sello de Calidad que busca diferenciar los productos con alta calidad y generar confianza en el consumidor, incrementando los niveles de consumo nacional.

El potencial exportador que tiene Colombia es considerable ya que dentro de los países que conforman la CAN, Colombia es el principal productor de leche, mientras que países como Venezuela y Perú presentan déficit permanente y son importadores netos.

19 MINCOMEX. Perfil Cadena Láctea y sus derivados, www.mincomex.gov.co

34

Problemática de la Cadena Láctea en Colombia 20

Acceso a materias primas e insumos (Sistema de precios al ganadero)

Deficiencias en el manejo de la infraestructura de frío, especialmente en lo relacionado con el transporte y el acopio de leche desde los hatos ganaderos hasta los centros de procesamiento.

La industria de derivados lácteos que utiliza el azúcar como materia prima enfrenta desventajas, ya que está protegida por el Sistema Andino de Franjas de Precios, por los altos precios locales de este producto.

Demoras en trámites de certificados: libre venta, sanitarios, etc.

Barreras para-arancelarias amparadas en la condición de Colombia como país aftoso, pese a que existen zonas certificadas como libres de esta enfermedad.

20

Ibid.

35

5 LA CADENA LÁCTEA EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO

El altiplano nariñense comprende dos regiones altamente productoras de leche. La primera se ubica en el municipio de Pasto y la segunda corresponde a los municipios de Guachucal, Cumbal, Túquerres e Ipiales, zona denominada la provincia. En el altiplano predomina el minifundio, explotado por poblaciones campesinas e indígenas. 21 ( Ver figura 1)

Figura 1 Productores de leche en el departamento de Nariño

OCEANO PACIFICO

PRODUCTORES DE LECHE EN EL DEPARTAMENTODE NARIÑO

PUTUMAYO

ECUADOR

Productores de Leche

Acopiadores

La victoria

Colácteos

Lácteos Andinos

Lácteos BellaSuiza

Lácteos BuenaVista

Colácteos

Transformadores

colegio agrícola de la sabana de Tuquerres

colegio agropecuarioIpiales

instituto agrícola Pupiales

instituto agroindustrial

los Pastos

Institutos agrícolas

Universidad deNariño

Universidad San Martín

Educación Superior

Universidad Mariana

Sagan

Corpoica

Instituciones

CAUCA

OCEANO PACIFICO


PUTUMAYO

ECUADOR


Acopiadores

La victoria

Colácteos

Lácteos Andinos

Lácteos BellaSuiza

Lácteos BuenaVista

Colácteos

Transformadores





los Pastos




Educación Superior

Universidad Mariana

Sagan

Corpoica

Instituciones

CAUCA

OCEANO PACIFICO


PUTUMAYO

ECUADOR


Acopiadores

La victoria

Colácteos

Lácteos Andinos

Lácteos BellaSuiza

Lácteos BuenaVista

Colácteos

Transformadores





los Pastos




Educación Superior

Universidad Mariana

Sagan

Corpoica

Instituciones

CAUCA

Fuente: Los autores

Hasta el presente, la Cuenca ha sido competitiva para atender el mercado interno de alto precio. Sin embargo, por el avance de las ganaderías de doble propósito que

21

CEPAL, 1998. El cluster de los lácteos. Colombia. Proyecto estrategia de desarrollo de cluster en torno a recursos naturales: su crecimiento e implicaciones distribuitivas y medioambientales. P. 52

PASTO

GUACHUCAL

IPIALES

TUQUERRES

CUMBAL

36

producen leche de bajo costo, Colombia se acerca a generar excedentes exportables estructurales, los que, asociados a las importaciones (sin olvidar el potencial ecuatoriano), previsiblemente resultarán en una caída de precios internos en términos reales. Los líderes de la cadena en Nariño enfrentarán una nueva etapa más competitiva e internacionalizada, que requiere un entorno propicio a la innovación y a la eficiencia, la conquista de mercados externos y el aprovechamiento de todas las fortalezas de la cadena.22

En el 2001 la producción total de leche fresca en Nariño alcanzó 250 millones de litros / año, que se aproxima al 3.31. % de la producción nacional; la producción promedio por animal varía entre 6 a 22 litros / día. En Nariño existe potencialidad de aumento de la productividad a partir del mejoramiento del manejo de los hatos, traducido en manejo de pastos y mejoramiento de la gestión empresarial de las fincas entre otros.

Observando las condiciones actuales de la cadena láctea en el Departamento de Nariño se identifica una tendencia hacia un tipo de organización cooperativa principalmente en pequeños y grandes productores ubicados en los municipios de Pasto, Pupiales y Guachucal23.

Una de las principales cooperativas de la región es Colácteos la cual se fundó en el mes de marzo de 1977, con una participación inicial de 30 productores de leche, llegando en la actualidad a tener 350 asociados. El desarrollo comercial de los productos lácteos en el Departamento de Nariño se dinamizó a partir de la creación de esta importante cooperativa

Los derivados lácteos producidos en la cuenca nariñense se destinan principalmente al Valle del Cauca, Bogotá, Eje Cafetero y a la zona centro de Colombia.

Pasto se abastece únicamente de la leche fresca producida en el departamento de Nariño, lo que indica que logra suplir sus necesidades internas de consumo.

El sistema de distribución comprende básicamente dos canales: en el primero, la producción industrial, que se destina a las distintas organizaciones distribuidoras que lo llevan hasta el consumidor doméstico final e institucional y en cantidades muy pequeñas a los mercados externos. En este canal moderno se maneja en la actualidad el 85% de la leche comercializada. En algunos casos, algunas funciones de comercialización son realizadas por cooperativas. El resto de la leche fluye por el

22

PBEST ASESORES/ CEPLAN. 1998. Diagnóstico de competitividad para el departamento de Nariño. Informe de avance. San Juan de Pasto, Colombia. P. 99 23

COLACTEOS, Bolaños Insuasty, Magali y otros. Aproximación socioeconómica, cultural y técnica de los Asociados en las zonas de Pupiales, Pasto y Guachucal, Pasto, 1997.

37

canal tradicional, en el cual se distribuye la producción artesanal de derivados lácteos y de leche cruda a nivel mayorista y detallista. La figura No. 2 muestra la forma en que se encuentran organizados por eslabones, los actores de la cadena láctea.

Figura 2 Estado de la cadena láctea en el Departamento de Nariño

Mercado institucional

Queseros

artesanales

Productores

lácteosAcopiadores Transformadores

De leche

Aprovictoria

Cooperativas

Colácteos

Lácteos Andino

Comercializadores

La Cabaña

La Victoria

Bela Suiza

San Pedro

Inducolsa

Tiendas

Valle del Cauca

Cauca

BAJA EFICIENCIA ORGANIZACIONAL

Corpuierres

Asoleche

Mercado institucional

Queseros

artesanales

Productores

lácteosAcopiadores Transformadores

De leche

Aprovictoria

Cooperativas

Colácteos

Lácteos Andino

Comercializadores

La Cabaña

La Victoria

Bela Suiza

San Pedro

Inducolsa

Tiendas

Valle del Cauca

Cauca

BAJA EFICIENCIA ORGANIZACIONAL

Corpuierres

Asoleche

Fuente: Los autores.

Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas de la cadena láctea en Nariño.24 La cadena de lácteos en Nariño cuenta con un amplio menú de oportunidades para conservar y ampliar sus mercados mediante el establecimiento de alianzas estratégicas con empresas nacionales y/o multinacionales para generar economías de escala, promover la innovación y la ampliación de canales de distribución. La transformación de los municipios de Cumbal y Túquerres en Unidades Especiales de Desarrollo Fronterizo (Decreto 2561 de 1997, reglamentario de la Ley de Fronteras) crea incentivos a la inversión.

El aprovechamiento de los beneficios de la Ley Páez, en cuanto a la importación de leche en polvo sin arancel para su reconversión en UHT, en la ciudad de Popayán, podría ser una amenaza a los productores de Nariño, y el ofrecimiento de instalación de frío y de sistemas mecanizados de ordeño a los ganaderos de Nariño por parte de

24

Op. Cit. Pbest asesores/ ceplan. 1998. P. 114

38

la multinacional localizada en Popayán podría beneficiarlos, pero generaría un desequilibrio competitivo frente a la cooperativa.

La interrupción del tráfico en la vía Panamericana a causa de fallas geológicas, perturbaciones del orden público en Cauca y en Nariño, es una amenaza a la capacidad competitiva de esta cadena. La carretera se ha mantenido en aceptables condiciones, por lo cual las causas del problema son de naturaleza social. Otra amenaza es la agudización de la perturbación del orden público y el posible agravamiento del conflicto entre indígenas y hacendados.

La solidez empresarial de COLACTEOS, su penetración del mercado nacional, sus programas de desarrollo y transferencias de tecnología, la avanzada tecnología en la producción de lácteos constituyen la principal fortaleza de la cadena. El deficiente manejo de las pasturas, el mediano nivel de gestión empresarial y la baja escala de las fincas son claras debilidades de la cadena.

A continuación se describen cada uno de los eslabones: i) productores de leche, ii) acopiadores y iii) transformadores, de la cadena láctea en el departamento de Nariño definiendo su perfil social, económico y productivo y las relaciones existentes.

5.1 Productores de leche en el Departamento de Nariño

En la cadena láctea, el eslabón primario o productores de leche hace referencia a aquellos actores que realizan las actividades de cría y levante de ganado vacuno que produce leche –para producción especializada y / o doble propósito - , la cual es vendida al eslabón de acopiadores o transformadores directamente.

5.1.1 Metodología

La encuesta para recopilar la información del eslabón de productores de leche, fue resultado de un trabajo adelantado por parte de un grupo de instituciones participantes en el Comité Orientador de la Cadena Láctea del Departamento de Nariño: Sagan, Universidad de Nariño y Corpoica. El instrumento diseñado para llevar a cabo un diagnóstico de la empresa ganadera en el departamento, se retomó, previa autorización de las instituciones citadas y se incorporaron a el un grupo de preguntas que indagaran sobre las relaciones horizontales, verticales hacia delante y hacia atrás de este eslabón de la cadena.

La encuesta consta de 13 secciones en total, que dan como resultado la caracterización de los productores de leche en el departamento de Nariño, que son: 1. Datos generales del productor de leche; 2. Recurso humano vinculado a la actividad; 3. Aguas; 4. Suelos; 5. Pastos y forrajes; 6. Manejo animal; 7.

39

Selección y mejoramiento animal; 8. Nutrición; 9. Salud animal; 10. Reproducción; 11. Infraestructura, maquinaria y equipo; 12. Gestión empresarial; 13. Aspectos ecológicos.

Cálculo de la muestra. Para el cálculo de la muestra estadística se partió de información suministrada por la Sociedad de Agricultores y Ganaderos de Nariño, Sagan, quienes por estar encargados de los planes de vacunación del ganado en el departamento, tienen información confiable y actualizada, sobre predios, ganado y ganaderos. Igualmente, se usó información del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, con el fin de allegar suficientes criterios que permitieren aproximarse al cálculo de una muestra representativa. A continuación se presentan los pasos seguidos:

1. Identificación y Selección de los municipios productores de leche en el Departamento:

Tabla 13 Cabezas de ganado, producción diaria de litros de leche, Nº Predios, has Pradera tradicional, has Praderas mejorada, has pasto, once municipios de Nariño. Año 2001

Municipio Total Cabezas

Producc. Prome

Nº Predios Pradera Pradera Pasto de Total has

Año 2001 (1) lits de leche

/ día /hs. (2)

(3) Tradic- has(4)

mejor- has (5)

corte- has (6)

Prad. y pasto(7)

Aldana 4833 12.030 575 2.985 544 147 3.676

Cuaspud 4457 15.816 742 1.760 700 87 2.547

Cumbal 11778 34.600 1.925 10.000 5.000 200 15.200

Guachucal 13992 60.588 1.535 7.500 3.155 40 10.695

Ipiales 12339 31.640 2.734 15.336 239 10 15.585

Pasto 21162 50.598 3.231 17.930 6.000 0 23.930

Potosí 5055 13.800 1.130 4.980 295 0 5.275

Pupiales 10973 36.120 1.383 2.510 1.608 260 4.378

Sapuyes 8305 27.880 465 4.000 3.500 60 7.560

Tangua 6527 15.464 960 4.000 450 320 4.770

Tuquerres 9745 34.800 1.490 14.000 1.500 45 15.545

Total 11 Mpios

109166 333.336 16.170 85.001 22.991 1.169 109.161

Total Nariño

240969 505.214 31.949 323.223 35.796 2.784 361.803

Fuente: (3) (5) y (6) (7) Consolidado Agropecuario Acuícola y pesquero 2001.Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Secretaria de Agricultura y Medio Ambiente- UMATA de Nariño, Fedegan Fondo Nacional del Ganado. Sub. Dirección Técnica. Programa Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa.

Cálculo de participaciones porcentuales de los municipios identificados.

40

Tabla 14 Participación porcentual de once municipios de Nariño Año 2001


Produc. prom

Nº Predios Pradera Pradera Pasto de TOTAL has

Año 2001 (1) dia lits (2) (3) Tradic- has (4)

mejor- has (5)

corte- has (6) Prad. y pastos

Aldana 2,01 2,38 1,80 0,92 1,52 5,28 1,02

Cuaspud 1,85 3,13 2,32 0,54 1,96 3,13 0,70

Cumbal 4,89 6,85 6,03 3,09 13,97 7,18 4,20

Guachucal 5,81 11,99 4,80 2,32 8,81 1,44 2,96

Ipiales 5,12 6,26 8,56 4,74 0,67 0,36 4,31

Pasto 8,78 10,02 10,11 5,55 16,76 0,00 6,61

Potosí 2,10 2,73 3,54 1,54 0,82 0,00 1,46

Pupiales 4,55 7,15 4,33 0,78 4,49 9,34 1,21

Sapuyes 3,45 5,52 1,46 1,24 9,78 2,16 2,09

Tangua 2,71 3,06 3,00 1,24 1,26 11,49 1,32

Tuquerres 4,04 6,89 4,66 4,33 4,19 1,62 4,30

Total 11 Mpios

45,30 65,98 50,61 26,30 64,23 41,99 30,17

Total 100 100 100 100 100 100 100

Fuente: (3) (5) y (6) (7) Consolidado Agropecuario Acuícola y pesquero 2001.Ministerio de

Agricultura y Desarrollo Rural, Secretaria de Agricultura y Medio Ambiente- UMATA de Nariño Fedegan Fondo Nacional del Ganado. Sub. Dirección Técnica. Programa Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa.

2. Selección de los municipios cuya producción lechera supera los 30.000 lts diarios, considerada por lo técnicos como una zona de alta producción.

Tabla 15 Cabezas de ganado, producción diaria de litros de leche, Nº Predios, has Pradera tradicional, has Praderas mejorada, has pasto , seis municipios lecheros de Nariño y total Depto Año 2001


Produc. Prom Nº Predios Pradera Pradera Pasto de TOTAL has

Año 2001 dia litos leche(1)

Tradic- has ajor- has corte- has Prad y pastos

Cumbal 11778 34.600 1.925 10.000 5.000 200 15.200

Guachucal 13992 60.588 1.535 7.500 3.155 40 10.695

Ipiales 12339 31.640 2.734 15.336 239 10 15.585

Pasto 21162 50.598 3.231 17.930 6.000 0 23.930

Pupiales 10973 36.120 1.383 2.510 1.608 260 4.378

Tuquerres 9745 34.800 1.490 14.000 1.500 45 15.545

Total 6 mpios

79989 248346 12298 67276 17502 555 85333

Total Nariño 240.969 505.214 31.949 323.223 35.796 2.784 361.803

Fuente: (3) (5) y (6) (7) Consolidado Agropecuario Acuícola y pesquero 2001.Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Secretaria de Agricultura y Medio Ambiente- UMATA de Nariño, (3) Fedegan Fondo Nacional del Ganado. Sub. Dirección Técnica. Programa Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa.

41

Tabla 16 Participación porcentual de los seis municipios lecheros en el total de Nariño. Año 2001


Producción promedia

Nº Predios Pradera Pradera Pasto de TOTAL has

Año 2001 diaria litros de

leche(1) Tradicional- has mejorada- has corte- has

Praderas y pastos

Cumbal 4,89 6,85 6,03 3,09 13,97 7,18 4,20

Guachucal 5,81 11,99 4,80 2,32 8,81 1,44 2,96

Ipiales 5,12 6,26 8,56 4,74 0,67 0,36 4,31

Pasto 8,78 10,02 10,11 5,55 16,76 0,00 6,61

Pupiales 4,55 7,15 4,33 0,78 4,49 9,34 1,21

Tuquerres 4,04 6,89 4,66 4,33 4,19 1,62 4,30

Total 6 mpios 33,19 49,16 38,49 20,81 48,89 19,94 23,59

Total Nariño 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00

Fuente: (3) (5) y (6) (7) Consolidado Agropecuario Acuícola y pesquero 2001.Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Secretaria de Agricultura y Medio Ambiente- UMATA de Nariño, Fedegan Fondo Nacional del Ganado. Sub. Dirección Técnica. Programa Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa. Cálculos Pontificia Universidad Javeriana -Cali

Con el fin de tener en cuenta otros criterios en la selección de la muestra se consideran las relaciones entre cabezas de ganado, producción de leche, número de predios y manejo de praderas.

Tabla 17 Participación porcentual en el total de los seis municipios lecheros de Nariño. Año 2001

Municipio %Cabezas %Producc. Prom No. De Predios

%Pradera % Pradera % Pasto % TOTAL has

Año 2001 dia litos de leche(1) % Tradicl- has ajor- has corte- has Prad. Y pastos

Cumbal 14,72 14 16 15 29 36 18

Guachucal 17,49 24 12 11 18 7 13

Ipiales 15,43 13 22 23 1 2 18

Pasto 26,46 20 26 27 34 0 28

Pupiales 13,72 15 11 4 9 47 5

Tuquerres 12,18 14 12 21 9 8 18

Total 6 mpios 100 100 100 100 100 100 100

Fuente: (3) (5) y (6) (7) Consolidado Agropecuario Acuícola y pesquero 2001.Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Secretaria de Agricultura y Medio Ambiente- UMATA de Nariño, Fedegan Fondo Nacional del Ganado. Sub. Dirección Técnica. Programa Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa. Cálculos Pontificia Universidad Javeriana -Cali.

3. Una vez validada la información con los técnicos participantes en el Comité Orientador de la Cadena Láctea en Nariño se procede a la determinación de la muestra estratificada para los municipios seleccionados según el número de predios:

42

Con la información anterior se seleccionan los seis municipios más representativos productores de leche del departamento de Nariño, para un número de predios productores de leche de 12.298, población sobre la cual se extraerá una muestra estratificada por municipio. La variable descriptiva cuantitativa es número de predios. El criterio de inclusión es volumen de producción de leche por día en el municipio mayor a 30.000 litros

4. Tamaño de la muestra. Para determinar el tamaño de la muestra, conociendo que el principal estimador es un promedio, se utiliza la siguiente fórmula:

n = (z 2α/2 σ

2)/ e2 (Fórmula No.1)

En el caso de este estudio se utiliza la fórmula para calcular una proporción porque se desconoce la varianza.

n = (z2α/2 p(1-p))/ e2 (Fórmula No. 2)

Con un nivel de confianza del 95% Z2

95 = 1.962 = 3.84 Varianza de la muestra = z2

95 p(1-p) = 3.84(0.5 (1- 0.5)) = 0.96 e

2 = Varianza de la población

= (0.0494)

2 = 0.00244

p = probabilidad de ocurrencia = 0.5 n = 394

Para validar el tamaño de la muestra se analizan los datos recogidos en el trabajo de campo y se obtiene la varianza de esta. Se comprueba ahora el tamaño de la muestra en la fórmula original.

n = (z 295 σ

2)/ e2 (Fórmula No. 1) Z2

95 = 1.962 = 3.84 Varianza de la muestra= 11.628,6 e2 = Varianza de la población = (11)2 = 121 n = 369

Con esta comprobación se observa que el estudio realizado tiene una validez, con un nivel de confianza del 95% y un error de muestreo de 11 litros de leche.

Como el estudio de campo se realiza sobre la base de la muestra calculada a través de una proporción, el tamaño de la muestra para el estudio es de 394, la cual se distribuye por municipios según la tabla siguiente.

43

Tabla 18 Distribución de los predios por municipio

Municipio Predios Participación %

Pasto 102 26

Ipiales 87 22

Cumbal 63 16

Guachucal 50 13

Pupiales 43 11

Túquerres 47 12

Total 394 100

Fuente: Los autores de acuerdo con las encuestas realizadas.

Es importante aclarar que a lo largo del estudio de productores de leche, cada productor se asocia a un predio, por tanto se encontrarán referencias a predios y/o productores de leche dependiendo de la información que se maneje y sea más propia de uno u otro, pero siempre los cálculos se hicieron sobre el tamaño de la muestra seleccionada.

5. Recopilación de la información

Una vez definido el tamaño de la muestra se somete a consideración de técnicos expertos y conocedores de la región y participantes en el Comité Orientador de la Cadena en el Departamento.

Con el fin de dar inicio al proceso de recolección de información en campo se determina la logística que corresponde a los flujos de procesos, necesidades de recursos y determinación de tiempo como también de responsabilidades para quienes participan en dicho proceso.

La estructura operativa para recolectar la información queda conformada por técnicos de SAGAN, quienes además de ser oriundos de los municipios seleccionados, conocen las fincas y los ganaderos, lo que disminuye la probabilidad de que el ganadero a encuestar no se encuentre el día de la visita o limite la información a suministrar.

De igual manera quienes van a encuestar son personas que han alcanzado niveles de educación técnica y profesional en el sector lo que se constituye en una gran ventaja para el manejo de términos y conceptos propios de la actividad agropecuaria.

A su vez los encuestadores responden a un coordinador localizado en oficinas de cabeceras municipales en las que están ubicadas instituciones que hacen parte del Comité Orientador de la Cadena en el Departamento, para finalmente, centralizar las encuestas diligenciadas y aprobadas por los coordinadores en la ciudad de Pasto, punto desde donde se enviaron a la ciudad de Cali, para su procesamiento.

44

Con los resultados de la sistematización de la información y el análisis de la misma se elabora este documento.

En la Tabla 19, puede observarse cómo finalmente se distribuyó la muestra en los seis municipios seleccionados, en la zona rural de Pasto, con 101 productores que representan el 27%, Ipiales con 82 productores que representan el 22%, luego Cumbal con 65 productores que representan el 16%, Guachucal donde 51 productores representan el 13%, Pupiales y Túquerres con 44 productores cada uno, correspondiente a un 11 % respectivamente. Pasto e Ipiales concentran el 47% de la población de ganaderos de la muestra, cuya localización es la más próxima al mercado.

Tabla 19 Distribución de los productores de leche en los municipios

Municipio Predios Porcentaje

Pasto 104 27%

Ipiales 84 22%

Cumbal 65 16%

Guachucal 51 13%

Pupiales 45 11%

Tuquerres 45 11%

Total 394 100%


De 394 predios para un área total de 3.553 hectáreas, un 76%, es decir 300 no sobrepasan las 10 hectáreas, un 9% tiene entre 11 y 20 has, un 5% entre 21 y 30 has. y un 7% o sea 27 predios son mayores de 30 hectáreas.

Gráfico 3 Tamaño en hectáreas de los predios

Tamaño en hectáreas de los predios

76%

9%

5%7% 3%

1 a 10

11 a 20

21 a 30

Más de 30

No contestan


45

La producción diaria de leche en el 28% de los predios oscila entre 1 a 10 litros, en el 22% de los predios de 11 a 20 litros y en el 13% de los predios de 21 a 30 litros diarios. Es decir, un 63% de los predios produce entre 1 a 30 litros diarios de leche.

En un rango de 31 a 60 litros de producción diaria de leche, se encuentran el 16% de los predios. Entre 61 y 110 lts, un 6% de los predios, de 111 a 300 lts un 9% y un 6% de los predios produce más de 300 lts diarios de leche.

Gráfico 4 Tamaño de los productores según producción diaria de leche

Tamaño de los productores de acuerdo con la cantidad de

producida en litros diarios de leche

28%

22%13%

8%

4%

4%1%

3%2%

3% 3%1% 6%

1 a 10 11 a 20 21 a 30 31 a 40 41 a 50

51 a 60 61 a 70 71 a 90 91 a 110 111 a 170

200 a 250 251 a 300 Más de 300


El 78% de los predios posee entre 1 y 6 cabezas de ganado que producen leche.

Tabla 20 Número de cabezas de ganado por predio

No. de cabezas de ganado Predios Porcentaje

1 a 3 226 57%

4 a 6 84 21%

7 a 9 27 7%

Más de 9 57 14%

Total 394 100%


En resumen, utilizando los criterios para clasificar los productores de leche según el tamaño de los predios, la producción diaria en litros de leche y el número de

46

cabezas de ganado podemos describir estas unidades como pequeños productores de leche.

A continuación se describe a los productores de leche teniendo en cuenta dos aspectos: i) el perfil social, económico y productivo, y ii) las interacciones verticales tanto hacia atrás con proveedores como hacia delante con los clientes. Además, las relaciones horizontales, es decir entre los productores de leche.

5.1.2 Perfiles

Para la descripción de los perfiles en el caso de los productores de leche, se caracteriza desde lo social, las siguientes variables: edad, nivel de escolaridad, origen de su actividad, experiencia y sobre el recurso humano vinculado a la actividad, edad y nivel de escolaridad. Desde lo económico se hace énfasis en la producción y su importancia a nivel de la cadena, destacando elementos relacionados con la organización y las ventas; y desde lo productivo y tecnológico se tiene en cuenta los procesos, vinculando los factores intervinientes en las actividades de producción y administrativas.

Perfil Social. Edad. Un 22% de los productores tienen entre 35 - 45 años, un 24% entre 45-55 años y un 24% tienen más de 60 años de edad. Lo que indica que la población de productores de leche en la región es adulta y por ello muestran varios años de experiencia en la actividad (Ver Tabla 21).

Tabla 21 Clasificación de los productores de acuerdo con la edad.

Edad Productores Porcentaje

25-35 años 51 13%

35-45 años 87 22%

45-55 años 94 24%

55-60 años 37 9%

Más de 60 años 96 24%

No contestan 29 7%

Total 394 100%


Escolaridad. El nivel de escolaridad que reportan el 72% de los productores (282) es la primaria, completa en un 35% e incompleta en un 65%. De 40 productores con secundaria, un 60% con secundaria completa y un 40% incompleta, un 6% con estudios superiores y un 6% sin ninguna asistencia escolar. Los estudios a nivel técnico los reportan 8 propietarios, 5 de los cuales ha tenido formación hasta por 5 años, 2 entre 5 y 10 años y 1 ha tenido formación por más de 10 años.

47

Gráfico 5 Nivel de escolaridad de los productores de leche

Nivel de escolaridad de los productores de leche

72%

10%6% 6% 7%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Primaria Secundaria Superior Ninguna No contestan

Escolaridad

Po

rce

nta

je d

e p

red

ios

Fuente: Los autores de acuerdo con las encuestas realizadas

Tabla 22 Años de formación técnica de los productores de leche

Formación Técnica Productores Porcentaje

De 1 a 5 años 5 1.3%

De 6 a 10 años 2 0.5%

Más de 10 años 1 0.3%


Origen de la actividad. En la Tabla 23, puede observarse que el 88% de los productores desarrolla su actividad por tradición, sólo 5% manifestaron que son nuevos en esta actividad.

Tabla 23 Origen de la actividad.

Origen de la Actividad Productores Porcentaje

Nueva 19 5%

Tradición 347 88%

No contestan 28 7%


48

Años de experiencia en la actividad agropecuaria. En la Tabla 24 se registra que la experiencia de 242 productores, que corresponden al 61% del total, es mayor a 11 años. Es una población con mucha experiencia y estabilidad en la actividad agropecuaria de la región estudiada.

Contrastando este resultado con el estudio sobre los Sistemas de producción de leche en el trópico25, realizado en cinco regiones: Piedemonte llanero, Caribe, Eje Cafetero, Antioquia y altiplano Cundiboyacense (no incluyó la cuenca lechera de Nariño) en el que se encontró que “las fincas en donde el productor tenía mucha experiencia (ie.,>15 años) obtuvieron mejores ingresos en todas las regiones” y “ tuvo un efecto positivo en la productividad de leche” , puede afirmarse que los productores de leche de esta región también poseen esta característica de una alta experiencia. Es necesario realizar análisis más profundos que permitan afirmar su relación con la rentabilidad y la productividad.

Tabla 24 Años de experiencia en la actividad agropecuaria

Rango de tiempo (años) Productores Porcentaje

0 a 10 años 138 35%

11 a 20 años 106 27%

21 a 30 años 78 20%

31 a 40 años 44 11%

41 a 50 años 10 2%


No contestan 14 4%

Total 394 100%


Experiencia en otras actividades. De los 394 productores de leche, 280 o sea el 71% manifiesta no haber tenido experiencia en otras actividades distinta a la agropecuaria, quienes han incursionado en el comercio son 36 productores que representan el 9%; en industria, 2 productores o sea el 1%; en política 10 productores que son el 2% y en otras profesiones 24 productores que son el 6%. Denota esta información que la comunidad de productores de leche consultados en estos seis municipios está dedicada principalmente a la labor agropecuaria.

Tabla 25 Experiencia en otras actividades

25

Holmann, Federico; Rivas, Libardo; Carulla, Juan, et.al. “Evolución de los Sistemas de Producción de leche en el trópico Latinoamericano y su interrelación con los mercados: Un análisis del caso colombiano.” CIAT, Mayo 2003,p22.

49

Rango de edades de los mayordomos

4% 12%2%

82%

19 a 30 años

31 a 50 años

51 a 70 años

No contestan

Otras actividades de los productores Porcentaje

Comerciante 9%

Industria 1%

Política 2%

Otra Profesión 6%

Otra Actividad 11%

Ninguna 71%

Total 100%


A manera de resumen, se puede plantear que el 71% de los productores de leche no tiene experiencia en otras actividades diferentes a las agropecuarias, el 88% de ellos se dedican a esta actividad por tradición, el 61% cuenta con una experiencia mayor de 11 años, datos que demuestran la tradición de esta actividad de producción de leche en la zona de estudio.

Recurso Humano vinculado a la actividad. La distribución en cuanto a la labor que desempeña el personal vinculado a la producción de leche es así: de un total de 317 trabajadores, el 39% son contratados por jornal, 23% son mayordomos, 21% son vaqueros, 12% desempeñan otros oficios y el 5% son administradores. De los 394 productores de leche, el 63% viven en la finca y por tanto participan en el desarrollo de sus actividades agropecuarias.

Edad de los mayordomos. Los mayordomos son realmente una minoría en la zona de estudio, en atención a que el gran número de productores de leche habitan y atienden ellos mismos su explotación. De 394 predios sólo 68 tienen mayordomos, 15 de ellos tienen entre 19 y 30 años, 46 entre 31 y 50 años y 7 son mayores de 51 años. Proceden principalmente de los municipios de Guachucal, Pupiales, Túquerres y Cumbal.

Gráfico 6 Rango de edades de los mayordomos


Escolaridad de las personas que laboran en los predios. De 317 personas, 244 no tienen educación primaria, o sea el 77%; 39 personas tienen educación primaria

50

incompleta y 34 primaria completa; 6 personas tienen educación secundaria, una de ellas incompleta y 3 personas tienen formación técnica.

Tabla 26 . Nivel de escolaridad del personal que labora en los predios.

Años en Primaria

Tipo de trabajador

Administrador Jornaleros Mayordomo Vaquero Otros Total general

0 11 91 50 59 33 244

1 1 1 1 3

2 4 3 2 9

3 7 5 2 0 14

4 1 7 5 13

5 3 14 9 3 5 34

Total general 15 124 72 67 39 317

Años en Secundaria

0 13 124 70 67 37 311

3 1 1

6 2 1 2 5

Total general 15 124 72 67 39 317

Años de educación técnica

0 14 124 71 67 38 314

1 1 1

3 1 1

5 1 1

Total general 15 124 72 67 39 317


Perfil Económico. Tipo de tenencia de la tierra. De los 394 encuestados, el 80.2% de los productores son propietarios, 5.3% son arrendatarios, 1.3% aparceros y 8.4% poseen sus tierras bajo la figura del resguardo (Ver Tabla 27).

Tabla 27 Tipo de tenencia de la tierra

Tipo de tenencia de la tierra Total Porcentaje

Propiedad 316 80.2%

Arrendamiento 21 5.3%

Aparcería 5 1.3%

Resguardo 33 8.4%

No contestan 19 4.8%

Total 394 100.0%


Posesión de los predios. La antigüedad en la posesión de la propiedad es alta, pues el 64% de los propietarios conservan sus predios desde hace más de 11

51

años. Este dato es bien diciente del grado de vocación agropecuaria de los productores de leche de la región, y el 32% restante posee la tierra hace menos de 10 años.

Gráfico 7. Años de tenencia de la tierra.

Años de tenencia de la tierra

32%

25%

20%

12%

4% 3% 4%0 a 10 años

11 a 20 años

21 a 30 años

31 a 40 años

41 a 50 años

60 o mas años

No contestan


Área dedicada a la ganadería. En la tabla 28, puede observarse que 262 predios dedican entre 1 y 5 hectáreas a la ganadería, siendo el 67% del total de la muestra, 14% de los predios dedica entre 6 y 10 hectáreas, 8% (32) asignan entre 11 y 20 has., 3% asignan entre 21 a 30 hectáreas y un 5% asigna más de 30 hectáreas o sea 19 predios.

Tabla 28 Área dedicada a la ganadería

Área dedicada a la ganadería (has.)

Total predios Porcentaje

1-5 262 67%

6-10 55 14%

11-20 32 8%

21-30 12 3%

Más de 30 19 5%

No contestan 14 3%

Total 394 100%


Áreas dedicadas a cultivos y a bosques. La tabla 29 muestra que 286 predios, que representan el 73%, dedican 1 hectárea para cultivos, 44 predios dedican 2 hectáreas (11%), 13 predios dedican 3 hectáreas y representan el 3%.

52

El área dedicada a bosques es hasta 1 hectárea en el 89% de los predios.

Tabla 29 Áreas dedicadas a cultivos y bosques

Hectáreas

Cultivos Bosques

Predios Porcentaje Predios Porcentaje

1 286 73% 352 89%

2 44 11% 8 2%

3 13 3% 3 1%

4 7 2% 5 1%

5 8 2% 1 0%

6 3 1% 2 1%

7 3 1% 2 1%

8 3 1%

9 1 0%

10 3 1% 3 1%

Más de 10 9 2% 4 1%

No contestan 14 3% 14 3%

Total 394 100% 394 100%


Teniendo en cuenta que el 76% de los predios tienen un área menor a 10 hectáreas y que el 81% de los predios dedica la casi totalidad de su área a la ganadería, estos datos corroboran el uso de la tierra en distintas regiones del país, en las fincas que tiene lechería especializada, en las cuales el área dedicada a pasturas (ganadería) fue mayor al 90% y el área dedicada a bosques (cultivos y bosques) fue inferior al 10% del área total.26

Área dedicada a reservorio. La tabla 30 indica que el 93% de los predios no dedica un área para mantener una reserva de agua.

Tabla 30 Área dedicada a reservorio

Hectáreas dedicadas a reservorios Productores Porcentaje

0 367 93%

1 4 1%

26

Ibid p. 53.

53

2 2 0%

3 3 1%

5 1 0%

Más de 5 2 1%

No contestan 15 4%

Total 394 100%


Área dedicada a estanque para peces. La tabla 31 muestra que la explotación piscícola es más bien escasa en la región, 377 predios de los 394 estudiados no reportan asignación de espacio para esta actividad.

Tabla 31 Área dedicada a estanque para peces

Hectáreas Productores Porcentaje

No dedican hectáreas 377 95,69%

1 Has. 2 0,51%

5 Has. 1 0,25%

No contestan 14 3,55%

Total 394 100%


Área dedicada a infraestructura. 356 predios asignan menos de una hectárea para infraestructura, 20 predios dedican 1 ha., lo que es coherente con los niveles de permanencia de los productores y de la actividad productiva lechera en la zona de estudio.

Tabla 32 Área dedicada a infraestructura

Hectáreas dedicadas a infraestructura Productores Porcentaje

Menos de una hectárea 356 90%

1 20 5%

2 1 0%

3 2 1%

8 1 0%

No contestan 14 4%

Total 394 100%


Distancia de la cabecera municipal. El 65% de los predios se encuentra a una distancia máxima de 10 Km. de la cabecera municipal y un 17% entre 11 y 20 Km. Al evaluar el estado de las vías de acceso a la cabecera municipal la mayor parte fueron calificadas como regulares para la actividad productiva, con ventajas respecto a la cercanía de los predios productivos a los centros de consumo.

54

Tabla 33 Distancia de los predios a la cabecera municipal

Distancia en Km. Predios Porcentaje

0 a 10 258 65%

11 a 20 67 17%

21 a 30 32 8%

31 a 40 24 6%

41 a 50 9 2%

Mayor a 60 4 1%

Total 394 100%


Perfil productivo. Consumo de agua. El agua es un recurso importante en esta comunidad y en cualquier otra que se dedique a las actividades agropecuarias, el 94% de quienes respondieron la encuesta manifiestan utilizar el agua para consumo humano y el 90% para consumo animal, sólo un 8% la utiliza en riego, lo que denota la dominancia de la producción animal sobre la agrícola en los predios objeto de este estudio. (Ver Tabla 34).

Tabla 34 Tipo de consumo de agua en los predios

Tipo de consumo Predios Porcentaje

Humano 371 94%

Animales 356 90%

Riego 30 8%

Otra 4 1%


Disponibilidad de agua. Los productores encuestados manifiestan que el agua en la región es suficiente según las diferentes fuentes y usos que se le da, siendo el agua del acueducto la más utilizada para consumo humano y animal, 62% y 45% respectivamente. El 16.4% del agua se toma de aljibes para consumo humano y el 17.3% para consumo animal toma el agua de acequias.

Tabla 35 Fuentes de agua y usos

Características

Fuentes de Agua

Acequia Acueducto Aljibe Distrito de riego

Pozo profundo Represa Río Otro

Total general

Suficiente para el 26 231 61 5 6 4 14 25 372

55

consumo humano

Suficiente para el Consumo Animal 59 156 42 7 8 5 29 35 341


Agua para riego. De un total de 30 predios que utilizan el agua para riego, 168 hectáreas son regadas por el sistema de aspersión y 66 has. Por el sistema de gravedad.

Tabla 36 Hectáreas según sistema de riego

Municipio Sistema de

aspersión (has) Total

predios Sistema de

gravedad (has) Total de predios

Cumbal 13 2

Guachucal 74 7 40 7

Ipiales 0 1

Pasto 27 6 6 6

Pupiales 15 2 8 2

Túquerres 39 6 12 6

No usan este método 6 9

Total 168 30 66 30


La práctica dominante para riegos y drenajes es la acequia (Ver Gráfico 8). Esta práctica se debe a la localización de los predios en una altura promedio sobre el nivel del mar de 2.827 metros. (Ver gráfico 9)

56

Gráfico 8 Prácticas realizadas para el riego

Prácticas realizadas para el riego

7%

100%

7% 7%

27%

10%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

Canales Acequias Estanques Estercolero Bombeo Otras

Prácticas

Po

rce

nta

je d

e p

red

ios


Gráfico 9 Altura de los predios sobre el nivel del mar

Altura sobre el nivel del mar (mts)

11%1%

29%56%

2%1%

0 a 1000

1001 a 2000

2001 a 3000

3001 a 4000

Más de 4000

No contestan


Drenajes. De los 394 predios, 51 de ellos presentan problemas de drenaje, un 37% o sea 19 se localizan en Pasto, sigue Guachucal con 21 %, para 11 predios afectados, Cumbal con 10 predios afectados representa el 20%, Pupiales e Ipiales son los de menos problemas de drenaje con un 4% y un 2% respectivamente. (Ver tabla 37)

57

Tabla 37 Problemas de drenaje

Municipio Total Porcentaje

Cumbal 10 20%

Guachucal 11 21%

Ipiales 1 2%

Pasto 19 37%

Pupiales 2 4%

Túquerres 8 16%

Total 51 100%


Suelos. El 94% de los encuestados no realiza ningún análisis de suelos. Los encuestados reconocen la importancia que tiene el análisis de suelos para su trabajo en las fincas. De los 22 predios que manifiestan realizar el análisis de suelos 18 de ellos utiliza los resultados y en 4 predios no se utiliza.

Las entidades cuyo servicio de análisis de suelos es utilizado por los productores son Corpoica (23%), Universidad de Nariño (41%) y entidades particulares (23%). (Ver Tabla 38)

Tabla 38 Entidades que prestan servicios de análisis de suelos

Entidades Total Porcentaje

Corpoica 5 23%

Universidad de Nariño 9 41%

Entidades Particulares 5 23%

Laboratorio particular 1 5%

Otra entidad 2 9%

Total 22 100%


Pastos y forrajes. La tabla 39 muestra que predomina la presencia de pastos naturales en los predios ganaderos.

Tabla 39 Áreas en pastos.

Tipos de Pastos Hectáreas dedicadas a pastos Total de predios Porcentaje

Pastos naturales 1708 371 94%

Pastos mejorados 676 153 39%

Pastos de corte 45 22 6%


En el gráfico 10 puede observarse que el 54% de las fincas no tiene mezclas de pastura y gramínea, que pueden garantizar no solo mejores dietas sino un

58

rendimiento superior de aporte nutricional a los pastos por la presencia de mejoradoras de disposición de nutrientes en el suelo. El 88% del pasto se consume en la labor de pastoreo.

Gráfico 10 Mezcla de pastos de los predios

Mezcla de pastos de los predios

16%22%

16%7%

54%

0%

10%20%

30%

40%50%

60%

Raygras +

trébol

Pasto

Natural +

trébol

Raygras +

pasto natural

+ trébol

Otro Ninguno

Mezcla de pastos

Po

rcen

taje

de p

red

ios


El 88% de los predios utilizan los pastos para su labor de pastoreo.

Tabla 40 Utilización de pastos

Uso de pastos Predios Porcentaje

Corte 9 2%

Pastoreo 345 88%

No contestan 40 10%

Total 394 100%


Análisis bromatológico. Sólo el 1% de los encuestados realiza análisis bromatológico, cifra que demuestra que la nutrición de los animales es más una cuestión de alimentación que de enfoque en el suministro de los nutrientes adecuados a las necesidades y al tipo de explotación que se desarrolla. En la región existe una oferta de entidades que están en capacidad de realizar este tipo de análisis pero claramente es un recurso subutilizado.

59

Tabla 41 Proveedores del análisis bromatológico


En la tabla 42, a partir de la respuesta de 6 productores de leche de la muestra de 394, se puede apreciar el conocimiento que tienen de los valores nutritivos de los pastos.

Tabla 42 Conocimiento de los valores nutritivos de sus pastos

Componentes Porcentaje promedio de

composición Total de

productores Porcentaje de predios

Proteína 22,5 4 1,0%

Carbohidratos 16,7 3 0,8%

Fibra 25,0 2 0,5%

Nutrientes Digestibles Totales 25,0 2 0,5%

Minerales Ca, P, K, Mg. 27,5 4 1,0%


El 70% de los predios ganaderos encuestados no tiene en cuenta la calidad de los pastos para hacer la distribución del hato.

Preparación de suelos para siembra de praderas. De 394 productores de leche el 73% preparan el terreno para la siembra de las praderas realizando principalmente la práctica de dos aradas y dos rastrilladas, 17% rastrillo únicamente y el 15% arada con cincel.

Empresas que proveen el servicio Predios Porcentaje

Corpoica 1 25%

Entidades Particulares 2 50%

Sena 1 25%

60

Gráfico 11 Métodos de preparación de suelos para siembra de praderas

Métodos de preparación de suelos para la

siembra de praderas

73%

17% 15%

0%

20%

40%

60%

80%

Dos aradas y dos

rastrilladas

Rastrillo únicamente Arada con cincel

Po

rcen

taje

de p

red

ios


Practicas para el establecimiento y manejo de praderas. De los 394 predios, 221 realiza cultivos transitorios (56%) con el fin de preparar sus condiciones físicas, y dependiendo del cultivo transitorio usado también sus condiciones químicas. Siembran pastos en 157 predios, renuevan praderas en 185 predios, fertilizan inicialmente en 123 predios, controlan malezas en 177 predios y controlan plagas y enfermedades en 82 predios.

Tabla 43 Prácticas para el establecimiento y manejo de praderas

Prácticas para el establecimiento y manejo de praderas Predios Porcentaje

Realiza cultivo transitorio 221 56%

Siembra de pastos 157 40%

Renovación de praderas 185 47%

Fertilización inicial 123 31%

Control de malezas 177 45%

Control de plagas y enfermedades. 82 21%


Los equipos más utilizados en la renovación de praderas son el rastrillo, el arado de cincel, la pala y el azadón (Ver Tabla 44). El mayor uso de este tipo de equipos tiene una relación con el tamaño de los predios. La frecuencia con la que renuevan las praderas es en promedio cada dos años.

61

Tabla 44 Equipo utilizado en la renovación de praderas

Equipo utilizado Predios Porcentaje

Renovador 7 4%

Arado de cincel 43 23%

Subsolador 1 1%

Rastrillo 81 44%

Pala y azadón 35 20%

Guadaña 3 2%

Arado de púas 3 2%

Arado con bueyes 2 1%


El 51% utiliza fertilización de mantenimiento y un 50% fertiliza en la siembra. En un 64% de los predios, el producto utilizado para la fertilización es químico. Mientras que un 36% utiliza abono orgánico (142 predios), de ellos el 49% hacen normalmente aprovechamiento de las bovinazas del mismo predio.

Tabla 45 Tipo de abono orgánico utilizado en la fertilización y mantenimiento de praderas

Tipo de abono orgánico Predios Porcentaje

Abono orgánico comercial 17 9%

Estiércol de bovino 96 49%

Estiércol de cerdos 4 2%

Estiércol de gallina 8 4%

Otro 17 9%

Total 142 100%


Control de malezas en las praderas. El 55% de los predios, que corresponde a 217 predios, no controlan malezas en las praderas. De 177 predios, quienes más realizan la práctica de control de malezas son los productores que tienen entre 1 y 10 hectáreas.

62

Tabla 46 Tipo de control de malezas según tamaño de predio

Tamaño de los predios

Mecánico Químico Manual

Predios Porcentaje Predios Porcentaje Predios Porcentaje

1 a 10 23 12% 67 35% 65 34%

11a 20 4 2% 11 6% 5 3%

21 a 30 0 0% 7 4% 3 2%

Más de 30 3 2% 12 6% 3 2%

Total 30 16% 97 51% 76 41%


El control de malezas en los predios menores de 10 hectáreas, se realiza en un 35% por control químico y en un 34% de los predios por control manual, en predios entre 11 y 20 hectáreas por control químico (6%), lo mismo que en predios entre 21 y 30 hectáreas el control es químico (4%). El 51% de predios que controlan las malezas utilizan el control químico, algunos predios combinan tipos de control de malezas.

Prácticas de conservación de forraje. Sólo 13 productores que son el 3% realizan prácticas de conservación de forrajes. El método de conservación que todos ellos utilizan es el ensilaje, con un silo tipo trinchera.

Tabla 47 Tipo de silos utilizados en los predios que realizan conservación de forrajes

Tipos de silo Predios Porcentaje

Montón 2 15%

Trinchera 12 92%

Bolsas Plásticas 1 8%


Los materiales que conservan son principalmente avena, pastos y maíz.

Tabla 48 Tipo de material que conservan.

Materiales Predios Porcentaje

Maíz 5 38%

Avena 6 46%

Centeno 1 8%

Pastos 5 38%

Cebada 4 31%

Alfalfa 2 15%


Sólo en 5 predios se utilizan árboles forrajeros para la alimentación animal.

63

Debido a que es tan baja la práctica de conservación de forrajes, el análisis de la información suministrada por los productores de leche sobre la época del año en la cual conservan el forraje o lo suministran no permite afirmar con certeza que hay una clara relación con las épocas de invierno en el caso de la conservación, siendo Marzo, y Julio los meses de mayor frecuencia, o del verano en el caso del suministro con Agosto, Septiembre y Noviembre. Las respuestas de los pocos productores de leche que realizan estas prácticas indican que las realizan a lo largo del año.

Tabla 49 Meses en los que se realizan las actividades de conservación y suministro de forrajes

Conservación de Forraje Suministro de Forraje

Meses Predios Porcentaje Predios Porcentaje

Enero 2 15% 3 23%

Febrero 2 15% 3 23%

Marzo 3 23% 1 8%

Abril 2 15% 1 8%

Mayo 2 15% 1 8%

Junio 1 8% 2 15%

Julio 3 23% 3 23%

Agosto 1 8% 4 31%

Septiembre 0 0% 4 31%

Octubre 1 8% 2 15%

Noviembre 2 15% 4 31%

Diciembre 0 0% 3 23%


Sistema de pastoreo. La práctica de estaca es la más difundida para el sistema de pastoreo en los predios de la zona de estudio, le sigue el sistema de rotación de potreros y en menor proporción el sistema de fajas.

64

Tabla 50 Sistema de pastoreo

Tipo de pastoreo Predios Porcentaje

Continuo 46 12%

Alterno 8 2%

Rotación de potreros 120 30%

En fajas 54 14%

En estaca 240 61%

En estabulación 3 1%

Otro 4 1%


Tipo de cercas. La práctica de cercamiento se realiza fundamentalmente con alambrado de púas, 44%; zanjado el 37%, la cerca eléctrica en menor proporción 24%, cerca viva 12% y mixta 6% (Ver Gráfico 12)

Gráfico 12 Distribución porcentual por tipo de cerca

Tipo de cerca utilizada

44%

24%

6%12%

37%

1%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

Cerca de

púas

Cerca

eléctrica

Cerca

mixta

Cerca viva

(árboles,

arbutos)

Zanja Otra

Po

rcen

taje

de p

red

ios


Capacitación en manejo de pasturas. 46 productores son los que han recibido capacitación en el manejo de pasturas, o sea el 12% de la muestra. Las entidades proveedoras han sido Corpoica a 21 productores, el SENA a 19, la UMATA y la Universidad de Nariño hacen poca presencia Institucional en este campo.

Sobre éste aspecto se observa que existe una oferta de capacitación para hacer transferencia de tecnología en cuanto a manejo de pasturas pero los productores o bien no la han solicitado o las instituciones no la han ofrecido con efectividad.

65

Tabla 51 Capacitación en manejo de pasturas y forrajes.

Instituciones Productores Porcentaje

Corpoica 21 46%

Universidad de Nariño 2 4%

Sena 19 41%

UMATA 4 9%

Total 46 100%


Inventario animal por municipio. En los seis municipios de la muestra, el inventario de vacas en producción y vacas secas es de 3.067 animales. Con una mayor concentración de cabezas de ganado por predio en los municipios de Guachucal, Pupiales y Pasto, orden que no coincide con la concentración en cuanto a número de predios seleccionados en la muestra. (Pasto, Ipiales y Cumbal).

Gráfico 13 Inventario de vacas en producción y vacas secas en los 6 municipios de la muestra

Fuente: Los autores de acuerdo a las encuestas realizadas.

El potencial de crecimiento del ganado de leche, a partir de las novillas y terneras que actualmente reportan los predios es de 1.755 animales. Un 36% de novillas de 2 a 3 años, 26% en novillas de 1 a 2 años y un 38% en terneras de 0 a 1 año.

Inventario de vacas en producción y vacas secas en los 6 municipios de la

muestra

162

540

247

530 503

301

4393

165112 123 148

8812

0

100

200

300

400

500

600

Cumbal Guachucal Ipiales Pasto Pupiales Tuquerres Otro

Municipios de la muestra

No

. d

e v

acas

Vacas en producción Vacas secas

66

Gráfico 14 Inventario de novillas en los 6 municipios de la muestra

Inventario de novillas en los 6 municipios de la muestra

70

155

102

126

105

65

10

39

92

43

91

114

74

7

7183

103

162148

80

15

0

50

100

150

200

CUMBAL GUACHUCAL IPIALES PASTO PUPIALES TUQUERRES OTRO

Municipios de la muestra

Nú

mero

de a

nim

ale

s

Novillas de 2 a 3 años Novillas de 1 a 2 años Terneras hasta 1 año


La presencia de los machos hasta de 2 años tiene que ver con el tipo de ganado predominante, (Holstein cruzado) que requiere del ternero para ser ordeñado. En 394 predios, el inventario es de 249 animales. El inventario de los toros, usados principalmente para la reproducción asciende a 163 animales.

Tabla 52 Toros y machos hasta de 2 años

Municipio Toros Porcentaje Machos

hasta de 2 años

Porcentaje

Cumbal 15 9% 43 17%

Guachucal 17 10% 13 5%

Ipiales 36 22% 60 24%

Pasto 47 29% 73 29%

Pupiales 25 15% 36 14%

Túquerres 15 9% 15 6%

Otro 8 4% 9 4%

Total 163 100% 249 100%


Un 76% de los predios de la muestra no sobrepasan las 10 hectáreas, en la tabla 53 se observa como en ellos se concentra el 46% de las vacas en producción y las vacas secas, en los predios entre 11 y 20 hectáreas el 16%, de 21 a 30 hectáreas el 8% y en los predios de más de 30 hectáreas el 30%

67

Tabla 53 Vacas en producción y vacas secas según el tamaño de los predios

Área de los predios en hectáreas

Cumbal Guachucal Ipiales Pasto Pupiales Tuquerres Otro Total

general

0 – 10 203 171 234 476 150 124 55 1413

11-20 52 174 17 82 111 68 504

21-30 10 96 16 122 244

Más de 30 350 12 79 268 197 906

Total 255 705 359 653 651 389 55 3067


Número de animales por hectárea. Este indicador se calcula a partir del número de vacas en producción y vacas secas (3.067 animales) respecto al total de hectáreas de los predios de la muestra (3.553 has.) y se obtiene 0.86 vacas en producción y secas por hectárea.

Razas. De la tabla 54 se deduce que el ganado dominante en los 394 predios encuestados es el Holstein cruzado (animales criollos) con 1859 animales, seguido de la raza Holstein con 1.156 animales. Los municipios de Guachucal, Pasto y Pupiales concentran el 65% del total del inventario de ganado.

Tabla 54 Inventario de ganado según raza y por municipio

Razas Cumbal Guachucal Ipiales Pasto Pupiales Tuquerres Otro Total

general

Holstein (C.R.)

8

-

-

-

22

-

-

30

Holstein (S.R)

109

135

117

206

316

217

26

1.126

Suizo (S.R.)

4

-

-

13

-

-

-

17

Jersey (S.R.)

-

-

-

-

-

1

1

2

Normando (S.R)

-

-

-

31

2

-

-

33

Holstein Cruzado

134

570

242

403

311

171

28

1.859

Total general

255

705

359

653

651

389

55

3.067


68

Manejo de vacas próximas. En el 44% de los predios, las vacas próximas son llevadas a un potrero cerca de la casa, otro 44% las dejan en donde están y un 3% las llevan a un lugar apropiado para el parto.

Tabla 55 Lugar de las vacas próximas al parto.

Lugar de las vacas próximas al parto Predios Porcentaje

Las lleva a un potrero cerca de su casa 175 44%

Las dejan donde están 172 44%

Las llevan a una instalación apropiada para este fin 12 3,0%

Otra 12 3,0%

No contestan 23 5.8%

Total 394 100%


Manejo de cría. El manejo de la cría básicamente se hace en estaca, 70%; 12% son mantenidas adelante del hato de producción y en potreros especiales un 12%.

Gráfico 15 Lugar de mantenimiento de la cría

Lugar de mantenimiento de la cría

2% 2%

70%

12% 12%

2%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Sala cuna Jaulas

portátiles

Estaca Adelante

del hato de

producción

Potreros

especiales

Otros

Po

rce

taje


De un total de 308 predios, el 34% manifiesta que identifican los defectos congénitos o problemas de debilidad en la cría, un 23% efectúa el descorne, un 15% el plaqueo en las orejas y un 7% corte de pezones adicionales.

69

Tabla 56 Prácticas de manejo de la cría

Prácticas sobre el manejo de la cría Predios Porcentaje

Identificación de defectos congénitos y debilidad 134 34%

Topización (descome) 90 23%

Corte de pezones adicionales 26 7%

Plaqueo (orejas) 58 15%


Ordeños. Según el gráfico 16 en el 53% de los predios de la región estudiada se efectúa un ordeño al día y en un 40% se realizan dos ordeños Es en Guachucal, debido a la proximidad a la planta transformadora, donde se realiza con mayor frecuencia dos ordeños al día, con un 10% y en Pasto prima la realización de un ordeño al día con 21%.

Gráfico 16 Número de ordeños al día

Número de ordeños realizados al día

53%40%

7%

Un ordeño

Dos ordeños

No contestan


La práctica de ordeño generalizada es la manual con ternero en un 70%, seguida de la manual sin ternero en un 29 %. El 85% del ordeño se realiza en el potrero y un 10% en establo fijo.

70

Gráfico 17 Prácticas de ordeño

Prácticas de ordeño

70%

29%

3%

0%

20%

40%

60%

80%

Manual con ternero Manual sin ternero Ordeño mecanico

Tipo de práctica

Po

rcen

taje


Es importante observar en la tabla 57 como disminuye la frecuencia en la realización de las actividades que durante el ordeño afectan la calidad de la leche, en la medida en que ellas exigen un mayor conocimiento o son de un mayor grado de complejidad. Mientras que en el 69% de los predios le lavan los pezones de la ubre de la vaca para el ordeño, sólo el 59% seca la ubre y los pezones, el 46% realiza el escurrido, la prueba mastitis y de fondo oscuro la realizan un 17% y un 6% respectivamente

Tabla 57 Actividades que se realizan antes, durante y después del ordeño

Actividad Predios Porcentaje

Manea el animal 394 100%

Lava toda la ubre 240 61%

Lava los pezones 271 69%

Seca la ubre y pezones 233 59%

Realiza la prueba de fondo oscuro 22 6%

Realiza la prueba de mastitis - test 66 17%

Realiza escurrido 180 46%

Sella pezones 40 10%

Lava cantinas y baldes 381 97%

Desinfecta cantinas y baldes 210 53%

Lava y desinfecta el equipo de ordeño 29 7%


71

Los productores manifestaron en un su totalidad que la proximidad del parto es el principal motivo para secar las vacas. Entre los métodos de secado utilizados, un 57% menciona que no tienen una práctica especial sino que lo hacen de forma natural y un 25% separando los terneros.

Tabla 58 Motivos para secar las vacas.

Motivos para secar las vacas Total Porcentaje

Días de lactancia 12 3%

Producción de leche 21 5%

Días próximos al parto 394 100%


Gráfico 18 Métodos de secado utilizados

Métdodos de secado utilizados

25%

8%

57%

5%2%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Separación de

terneros

Suministro de

medicamentos

En forma

natural

Cambio de

alimentación

Suministro de

medicinas

alternativas

Po

rce

nta

je d

e p

red

ios


Producción de leche. El total de litros de leche diarios producidos en los seis municipios de la muestra es de 25.384.27

Tabla 59 Distribución porcentual de la producción diaria de leche por municipio.

27

De acuerdo con el promedio de producción diario de leche por predio reportado por los seis municipios (Ver Tabla 61) el volumen diario de producción del total de predios (12.298) es de 308.506 litros, los cuales representan el 48% de la producción del Departamento.

72

Municipios Litros de leche diarios Porcentaje

Guachucal 7038 28%

Pupiales 5615 22%

Pasto 5517 22%

Ipiales 3354 13%

Túquerres 2623 10%

Cumbal 1237 5%

Total 25384 100%


Para estimar en litros la producción diaria promedio de leche de los seis municipios de la muestra se llevó a cabo un análisis estadístico a partir de de los datos suministrados por los 394 productores y se obtuvo que es de 22 litros por predio.

Tabla 60 Producción diaria promedio de leche

Litros diario de leche producidos en los 6 municipios

Media 67,5

Mediana 22

Moda 10

Rango 977

Mínimo 3

Máximo 980

Nivel de confianza (95.0%) 67,5

Fuente: Los autores de acuerdo a las encuestas realizadas.

El municipio de Guachucal y el de Pupiales presentan el mayor nivel de producción diaria promedio, con una diferencia de 2.7 veces respecto al promedio de los seis municipios (22 litros), seguido de Túquerres y Pasto.

Tabla 61 Producción diaria promedio de litros de leche por municipio

Guachucal Cumbal Pasto Ipiales Túquerres Pupiales

Media 149.7 20.6 52.0 45.0 57.0 130.6

Mediana 60.0 12.0 16.0 10.0 21.0 60.0

Moda 20.0 7.0 10.0 22.0 30.0 60.0

Mínimo 5.0 3.0 4.0 6.0 5.0 10.0

Máximo 980.0 110.0 970.0 879 900.0 750.0


73

De acuerdo con el tamaño de los predios, se observa que la producción diaria de leche se concentra tanto en el 76% de los predios que tienen un tamaño entre 0 y 10 hectáreas, como en el 7% de los predios de más de 30 hectáreas, con una participación del 36 % respectivamente. El 28% restante de la producción se realiza en un tamaño de predios entre 11 y 30 hectáreas.

Gráfico 19 Producción diaria de leche respecto el tamaño de los predios en Has.

Produción diaria de leche respecto el tamaño de

los predios en Has.

36%

20%

8%

36%

76%

9%

5%

7%

0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%

0 a 10

11 a 20

21 a 30

Más de 30

% Producción diaria de leche % Tamaño de predios en has.

Fuente: Los autores de acuerdo con las encuestas realizadas .

Según las tablas 15, 16 y 17(Estas tablas están al inicio de este capítulo cuando se explica como se saca la muestra), los seis municipios de la muestra poseen el 33.19 % del número de cabezas de ganado del departamento, con una producción promedia diaria de 49.15% litros de leche, que corresponde al 38.49% de los predios del departamento de Nariño.

Manejo de vacas en reproducción. Los calores de las vacas en reproducción son detectados por observación directa en un 89 %, y es por la mañana donde se presenta el mayor número de celo 47%, por la tarde desciende el número observado a un 36% (Gráfico 20)

74

Gráfico 20 Formas de detección de calor en vacas o novillas

Formas de detección de calor en vacas o novillas

89%

3% 1% 1%7%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Observación

directa

Toro probador Vaca con toro

permanente

Fases lunares No contestan


Gráfico 21 Horario de los celos de las vacas por predios

Horario de celos de las vacas por predios

47%

30%

16%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

Mañana Tarde Noche

Horario de los celos

Po

rcen

taje

de lo

s

pre

dio

s


75

Gráfico 22 Prácticas realizadas en el servicio de las vacas

Prácticas usadas en el servicio de las vacas.

88%

1% 7% 1% 1% 6%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Monta directa Inseminación artificial y toro de

repaso

Inseminación artificial

Transplante de embriones

Inseminación artificial y/o monta

directa

No contestan

Prácticas

No. de predio

s


Vacas secas. Los productores manifestaron en un su totalidad que la proximidad del parto es el principal motivo para secar las vacas. Entre los métodos de secado utilizados, un 57% menciona que no tienen una práctica especial sino que lo hacen de forma natural y un 25% separando los terneros.

Tabla 62 Motivos para secar las vacas

Motivos para secar las vacas Total Porcentaje

Días de lactancia 12 3%

Producción de leche 21 5%

Días próximos al parto 394 100%


Gráfico 23 Métodos de secado utilizados

Métdodos de secado utilizados

25%

8%

57%

5%2%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Separación de

terneros

Suministro de

medicamentos

En forma

natural

Cambio de

alimentación

Suministro de

medicinas

alternativas

Po

rce

nta

je d

e p

red

ios


76

Selección y mejoramiento animal. De los 394 predios del estudio, el 91% no lleva ningún plan de mejoramiento animal

Para la selección de las vacas los criterios más usados son el tamaño y la contextura, tamaño de la ubre, cantidad de leche y carácter lácteo. Tabla 63 Criterios de selección de vacas

Criterios Predios Porcentaje

Tamaño y Contextura 101 26%

Color 46 12%

Mérito líquido 17 4%

Cantidad de leche 50 13%

Cantidad de grasa 4 1%

Cantidad de proteína 3 1%

Grupa 24 6%

Patas y pezuñas 17 4%

Sistema mamario 26 7%

Tamaño de la ubre 68 17%

Facilidad al parto 24 6%

Rapidez en el ordeño 29 7%

Comportamiento de los progenitores 18 5%

Permanencia en el hato 6 2%

Carácter lácteo 50 13%


Nutrición. Sólo 366 predios suministraron información sobre el método utilizado para determinar el consumo diario de forraje verde por animal. De los 366 predios, el 6!% no determina el consumo, el 35% lo hace por la experiencia, un 1% por aforo y un 3% menciona otros métodos como estaca, con guasco y en potrero.

Tabla 64 Método para determinar el consumo diario de forraje verde por animal

Método para calcular el consumo de forraje verde por animal / día Predios Porcentaje

Experiencia 127 35%

Aforo 4 1%

No determina 223 61%

Otra: estaca, con guasco, en potrero 12 3%

Total 366 100%


En general puede afirmarse que la alimentación se basa en el pastoreo y que es muy bajo el número de predios que suplementan la alimentación de los animales, en especial de terneras de 0 a 1 año, novillas de 1 a 2 años y novillas de 2 a 3

77

años. Por grupos de animales, las vacas en producción son las que reciben más suplementación con grano y sal mineralizada en la alimentación, destacándose que no es una práctica permanente.

Tabla 65 Tipo de suplementación por grupos de animales

Suplementación

Grupos de Animales (Número de predios)

Machos de 0 - 2 años

Novillas de 1 - 2 años

Novillas de 2 - 3 años

Terneras de 0 - 1 año Toros

Vacas en producción

Vacas secas

Suministro de suplemento (Permanente) 6 10 8 42 9 117 22

Suministro de suplemento (Ocasional) 18 24 30 31 11 89 41

Suministro de sal mineralizada (Permanente) 22 42 48 46 37 125 65

Suministro de sal mineralizada (Ocasional) 34 52 69 68 25 139 96


Salud animal. En cuanto al manejo de la salud animal de la cría, se pueden destacar como las prácticas más comunes, la desinfección del ombligo, el examen de la cría recién nacida y el suministro de calostro.

Tabla 66 Prácticas de salud animal de la cría

Prácticas de manejo de salud animal sobre la cría Predios Porcentaje

Examen del recién nacido 81 20,6%

Desinfección de ombligo 190 48,2%

Vacuna para peste boba 2 0,5%

Suministro de calostro 32 8,1%

Desparasitación 3 0,8%

Descarnar 1 0,3%

Limpieza 2 0,5%

Que no tenga coto 2 0,5%

Panela 1 0,3%

Cubrir para el frío 1 0,3%

Pesaje 1 0,3%


Dentro de las labores de medicina preventiva, los productores de leche vacunan en un alto porcentaje, 92,6 % contra la fiebre aftosa y un 69,8% contra la brucelosis. La vacunación contra otro tipo de enfermedades es muy baja, debido a que solo se dá en el momento de brote de la enfermedad en la zona.

78

Tabla 67 Plan de vacunación

Vacunas Total Porcentaje

Brucelosis 275 69,8%

Carbón sintomático 8 2,0%

Diarrea viral bovina 7 1,8%

Edema maligno 1 0,3%

Estomatitis vesicular 9 2,3%

Fiebre aftosa 365 92,6%

Leptospira 3 0,8%

Parainfluenza 3 3 0,8%

Rinotraquetis infecciosa Bovina (IBR) 3 0,8%

Septicemia hemorrágica 1 0,3%

Otra 2 0.5%


En promedio, la vacunación contra la aftosa la realizan cuando el animal tiene alrededor de un mes, contra el carbón sintomático 2 meses y contra la brucelosis cerca de los seis meses. (Ver Tabla 68)

Tabla 68 Promedio de edad del animal según los tipos de vacunas

Vacunas No. de días

Brucelosis 179

Carbón sintomático 69

Diarrea viral bovina 107

Edema maligno 8

Estomatitis vesicular 93

Fiebre aftosa 39

Leptospira 180

Parainfluenza 3 121

Rinotraquetis infecciosa Bovina (IBR) 180

Septicemia hemorrágica 8

Otra 165


De 188 animales muertos que reportan los predios durante el último año, puede observarse del gráfico 24 como los mayores niveles de mortalidad han sido en animales entre 1 y 6 meses de nacidos, con un 33,5% y en vacas en producción con un 48,9%. Le siguen animales de 6 a 12 meses con un 8.5%, de 1 a 2 años con un 7,5% y por último toros con 1.6%

79

Gráfico 24 Mortalidad de animales en el último año

Mortalidad de animales en el último año

49%

2%7%

34%

9%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Vacas Toros De 1 a 6

meses

De 6 a 12

meses

De 1 a 2

años

Po

rce

nta

je


Servicio de las novillas. En promedio, el primer servicio de las novillas se hace a los 23 meses de edad.

El servicio de las novillas se hace en un 87% de los casos por monta directa y el 6% por inseminación artificial.

Tabla 69 Métodos usados en el servicio de las novillas

Servicio de novillas Predios Porcentaje

Monta directa 343 87%

Inseminación artificial y toro de repaso 2 1%

Inseminación artificial 22 6%

Transplante de embriones 0 0%

Inseminación artificial y/o Monta directa 3 1%

No contestan 26 7%


Infraestructura. A partir de la Gráfico 25 puede afirmarse que el nivel de infraestructura y maquinaria existente en cada uno de los predios objeto de estudio, (v.g. casa, corral, bebedero, establo) presentan un estado en su mayoría bueno, a excepción del corral, el establo y las pesebreras.

80

Gráfico 25 Estado de la infraestructura y maquinaria

Estado de la infraestructura y maquinaria

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Aljib

es

Ara

do

Bá

scu

la

Be

be

do

res

Bo

mb

a d

e

Bre

te

Ca

sa

Ce

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Gu

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e

Mo

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Mo

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Pe

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bre

ras

Pic

ap

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s

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Ra

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a

Ra

str

illo

Tra

cto

r

Ve

híc

ulo

Otr

os

Po

rcen

taje

Bueno Regular Malo


Gestión empresarial. Toma de decisiones. En promedio un 86% de los productores de leche no dieron información cuando se les preguntó sobre la o las personas que toman las decisiones relacionadas con inversión, producción, mercadeo, uso de la tecnología y distribución de ingresos, A partir de quienes respondieron se puede afirmar que las decisiones se concentran en los propietarios y que la inherencia de los miembros de la familia en este proceso es baja. (Ver Tabla 70)

Tabla 70 Toma de decisiones

Persona que toma

la decisión

Decisión de inversión

Decisión de producción

Decisión de uso de la

Tecnología

Decisiones de mercado

Decisión sobre la distribución de ingresos

Predios % Predios % Predios % Predios % Predios %

Miembros de la familia

10 3% 1 0% 0 0% 0 0% 1 0%

Propietario 103 26% 46 12% 29 7% 36 9% 50 13%

No contestan

281 71% 347 88% 365 93% 358 91% 343 87%

Total general

394 100% 394 100% 394 100% 394 100% 394 100%


Frente a la información que sustenta la toma de decisiones sobre producción, los productores en una alta proporción no registran datos. En el caso de la producción diaria de leche por tomar un ejemplo, tan solo el 13 % de los encuestados afirma llevar registros, siendo esta la proporción más alta comparada

81

con otro tipo de información como reproducción, nutrición, salud y sanidad animal entre otras.

Elaboración de derivados lácteos. El 4% de los productores de leche encuestados elabora derivados lácteos, de los cuales en su totalidad producen cuajada, el 86% quesos, y un 7%.

Tabla 71 Tipo de subproductos


Los derivados lácteos son vendidos el 57% directamente a consumidores, el 21% a acopiadores y el 14% a tiendas.

Las fincas productoras de leche y/o que también fabrican derivados lácteos, en un 48% refrigeran en estanques con agua fría, y el 46% no tiene ningún sistema de refrigeración, el 2% usa nevera, el 1% cuarto frío, el 3% no responde a la pregunta o bien no lo considera necesario.

Los derivados no se refrigeran en tanques.

Aspectos Ecológicos. La letrinas y el pozo séptico son los sitios más utilizados para la disposición de aguas residuales. La acequia y la quebrada le siguen en importancia.

Las basuras que se originan en el predio se queman en un 49%, se entierran en un 35% y se botan en cualquier parte en un 22% de los predios. Un 10% de los predios bota las basuras en el basurero.

Sólo un 18% del total de los predios ha realizado programas de arborización.

5.1.3 Relaciones

Para la descripción de las relaciones se tienen en cuenta las interacciones tanto verticales que se dan hacia atrás con proveedores de insumo, y hacia delante con acopiadores, intermediarios y transformadores como las horizontales que son las que se presentan entre los mismos productores.

Subproductos Total de Productores Porcentaje

Queso 12 86%

Cuajada 14 100%

Mantequilla 1 7%

Otro 5 36%

82

Verticales hacia atrás. Proveedores de insumos. El 68% de los productores de leche no realiza intercambio de ideas, ni discute problemas o estrategias con sus proveedores de insumos. El 28% lo hace de manera ocasional y el 4% nunca.

Relaciones con los proveedores de servicios especializados. El 71% de los predios no tiene asistencia técnica pecuaria. Del 29 % que cuenta con asistencia técnica, el 85% menciona que es ocasional y el 15% permanente (Ver tabla 72). Los técnicos especializados participan con un 37 %, las cooperativas con 23 %, y los médicos veterinarios con un 22 %. La presencia de entidades del estado en este servicio es de solo un 3% (Ver gráfico 26). Sumado a la baja frecuencia de visitas mensuales, que en promedio es 1 visita al mes del total de proveedores.

Tabla 72 Frecuencia de la asistencia técnica pecuaria

Asistencia técnica Predios Porcentaje

Ocasional 98 85%

Permanente 17 15%

Total 115 100%


Gráfico 26 Proveedores del servicio de asistencia técnica pecuaria

Proveedores del servicio de asistencia técnica privada

10%3%

23%

37%

22%

Casas comerciales Estado Cooperativas

Técnico especializado Médico veterinario


Para el manejo de pasturas y forrajes, el 12% de los productores de leche, de acuerdo con el estudio, manifiestan haber recibido capacitación. De ellos, el 46% la ha recibido por parte de Corpoica, el Sena ha tenido la segunda participación más alta, mientras que las Umatas y la Universidad de Nariño han tenido menor actuación en este aspecto.

El 89% de los productores no ha recibido capacitación para mejorar y aprender nuevas prácticas para el manejo del hato.

83

Verticales hacia delante. La producción diaria de leche se vende en un 68% a los intermediarios (acopiadores), el 13% a plantas de procesamiento, el 11% a cooperativas, y un 8% directamente a consumidores. (Ver gráfico 27)

Gráfico 27 Ventas de leche diaria por parte de los productores de acuerdo con el cliente

Venta de leche diaria por parte de los productores de

acuerdo con el cliente

68%

8% 11% 13%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%

Intermediario Venta de

leche cruda

al

consumidor

Cooperativas Planta

Po

rce

nta

je


Guachucal es el municipio que presenta el mayor volumen de venta de leche a cooperativas con un 3% y a planta con un 4%. El mayor volumen de ventas a intermediarios lo presenta Pasto con un 18%, al igual que las ventas de leche cruda al consumidor con un 3 %.

El 90 % de los productores declara de acuerdo con el estudio mantener relaciones estables con su comprador de leche, tan solo un 10% cambia con frecuencia de comprador aludiendo más a razones de precio y calidad con un 45 % y 11 % respectivamente. El tiempo de dicha relación se cuantifica en un 68% con más de tres años de establecida y el 23% tiene una relación que oscila entre uno y tres años.

La relación de cooperación con los compradores se da por el 61 % de los productores de leche reconociendo actividades como, certificación de calidad intercambio de información, y condiciones especiales de entrega de la leche, entre otros, las cuales son realizadas frecuentemente por un 25 %, 24 % y 21 % respectivamente. (Ver gráfico 28).

84

Gráfico 28 Actividades de los productores desarrolladas conjuntamente con los clientes

Actividades de los productores desarrolladas conjuntamente con los compradores

25% 21%13%

5%11%

24%

26%15%

14%

12%

12%

20%

11%

17%

15%

19%

17%

21%

12% 12%

18%27%

20%

10%

12% 13%21% 24% 18%

12%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Certificación

de la calidad

Condiciones

especiales

de entrega

Contratos

de

suministros

de largo

plazo

Desarro llo

de nuevas

materias

primas e

insumos

Exclusividad

de

suministros

Intercambio

de

información

Po

rce

nta

je

Frecuentemente Ocasionalmente Esporadicamente Casi nunca Nunca


Frente a la característica de la relaciones, prevalecen las de carácter informal, las cuales surgen principalmente por amistad, lazos familiares y / o cercanía geográfica.

Entre los beneficios que le ha reportado para los productores de leche la relación con el comprador, el 30% reconoce como un factor predominante la estabilidad de las ventas, seguido por mejores precios, mejoras en la calidad de la leche y nuevos conocimientos.

El 11 % del total de productores de leche de acuerdo con el estudio, manifiestan recibir bonificaciones por parte de los clientes, entre las que se destacan el contenido de sólidos, porcentaje de grasa, tiempo de reductasa y temperatura de la leche frío. (Ver Tabla 73)

Tabla 73 Tipo de bonificación recibida por el cliente

Tipo de bonificación recibida Predios Porcentaje

Por frío 2 1%

Por porcentaje de grasa 6 2%

Por sólidos totales 23 6%

Por tiempo de reductazo 6 2%

No recibe bonificaciones 313 79%

No contestan 44 11%

Total 394 100%


Actividades de los productores desarrolladas conjuntamente con los clientes

85

Respecto al flujo de recursos financieros, se observa que después de vendida la leche, un 20 % de los productores recibe el pago de contado y un 80 % a crédito, de los cuales reciben el pago por parte de los compradores con una frecuencia que oscila entre 15, 30 y 45 días, en una proporción de 72%, 6% y 22 % respectivamente.

Horizontales. El 85% de los productores de leche expresa no pertenecer a ninguna asociación, El 15 % restante pertenece a asociaciones como Colacteos, Sagan, Sol de los Pastos entre otras, todas relacionadas directamente con la actividad láctea. Algunos productores pertenecen a asociaciones no relacionadas entre las que se destacan la asociación de indígenas, Paz verde Cualchio y la asociación de jubilados de Ipiales, las cuales denotan en cierta manera una construcción de tejido social en la región.

Los que hacen parte de las asociaciones expresan haber recibido beneficios de ellas, que tienen relación principalmente con la disminución de algunas externalidades, que en conjunto pueden ser superadas, como son la capacitación, la asistencia técnica, la búsqueda de crédito y la comercialización (Ver gráfica 29).

Gráfico 29 Beneficios obtenidos producto de la asociación.

Beneficios obtenidos producto de la asociación

50%

69%

40%

12%

31%

16%

3%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Asis

tencia

técnic

a

Capacita

ció

n

Cré

dito

Gestió

n d

e

recurs

os

Red d

e

com

erc

ializ

ació

n

Red d

e

com

unic

ació

n

Otr

a

%


Se reconoce por lo tanto algún nivel de interacción entre los productores de leche en la región, sin embargo se evidencia la falta de cobertura organizacional e ineficiencia en la producción.

86

5.2 Acopiadores de leche en el Departamento de Nariño

Se hace referencia dentro del proceso productivo de la cadena láctea al eslabón de acopiadores, a aquel cuyos actores realizan la función de recolección de la leche (a productores ganaderos), almacenamiento (en algunos casos, cuando cuentan con tanques de enfriamiento) y distribución, la cual es realizada a comerciantes minoristas y / o transformadores de productos lácteos.

5.2.1 Metodología.

Para determinar las características del eslabón de acopiadores (a través de los perfiles y las relaciones) se diseñó un instrumento tipo encuesta, que buscaba, a partir de información primaria, evaluar su capacidad competitiva y función dentro de la cadena, tomando como base los procesos y las relaciones tanto con proveedores como con clientes y competidores.

La encuesta consta de 6 secciones. 1. Identificación de la empresa; 2. Caracterización de la empresa; 3. Operación (recolección, almacenamiento, distribución); 4. Competidores; Uso de recursos (recursos físicos, recursos financieros, recursos humanos) y condición del entorno y prospectiva. Pasos metodológicos. Para el desarrollo del proceso se realizaron las siguientes actividades:

Consultas de fuentes de información y bases de datos.

Identificación y selección de la muestra.

Diseño del instrumento.

Validación y ajuste del instrumento con expertos.

Prueba piloto.

Selección y entrenamiento de los encuestadores.

Trabajo de campo.

Sistematización y análisis de la información. Se diseño una base de datos para el registro y sistematización de la información en Access.

Cálculo de la muestra. Para el cálculo de la muestra se partió de las bases de datos suministradas por Colácteos, Secretaría de Agricultura, Sociedad de Agricultores y Ganaderos de Nariño y Cámara de Comercio de Pasto.

De la información suministrada se relacionaron 47 acopiadores de los cuales se seleccionaron finalmente 33, luego de una validación de los datos reportados, encontrándose:

De los acopiadores relacionados inicialmente, 10 realizaban otra actividad económica dentro de la cadena: productor de leche y / ó transformador.

Los demás habían dejado de realizar la actividad años atrás.

87

Dado que la información utilizada fue obtenida de las bases de datos existentes, no se incluyeron la totalidad de los acopiadores, que aunque se reconoce su existencia no tienen registros precisos en ninguna de las instituciones que se tomaron como referencia.

Con los resultados de la sistematización de la información y el análisis de la misma se presentan los siguientes resultados.

En el Departamento de Nariño de acuerdo con el presente estudio se identificaron 33 acopiadores, los cuales se ubican en la región del altiplano nariñense, así: en la zona denominada la provincia se encuentra el 55%, distribuidos en los municipios de Guachucal, Cumbal e Ipiales con el 12%, 3% y 40% respectivamente, en la zona de Pasto el 12% y en otros municipios cercanos el 33% restante. (Ver Gráfico 30). 64% de los acopiadores, tienen sus empresas fuera de los cascos urbanos.

Gráfico 30 Distribución geográfica de los acopiadores por municipio

Distribución geográfica de los acopiadores por municipio

3% 12%

3%

6%

40%

12%

3%

9%

12%

CUMBAL GUACHUCAL GUALMATAN ILES IPIALES

PASTO PUERRES YACUANQUER OTROS


De acuerdo con la estructura, las empresas acopiadoras se pueden clasificar por el valor de los activos, el número de empleados y el volumen diario de recolección de leche. Teniendo en cuenta estos tres criterios son consideradas micro empresas el 97 % y pequeñas empresas el 3% ( Ver Tabla 74) , con una capacidad de recolección que en un mayor porcentaje oscila entre 1000 y 2000 litros diarios de leche recogidos siendo un 31 % del total, seguidos en un 27 % por quienes recogen entre 1 y 1000 e igualmente más de 3000, y un 15 % restante con capacidad entre 2000 y 3000 litros diarios de leche. (Ver Gráfico 31).

88

Tabla 74 Tamaño de las empresas de acuerdo con el valor de activos


Gráfico 31 Tamaño de los acopiadores de acuerdo con el volumen de recolección en litros diarios de leche.

T amaño de lo s aco piado res de acuerdo co n el

vo lumen de reco lección en lit ro s diario s de

leche

27%

31%15%

27%

1 - 1000 1001 - 2000 2001 - 3000 mayor a 3000


Por lo tanto se puede determinar que son empresas que no manejan en su mayoría economías de escala y presentan una infraestructura tanto en recurso humano como en capital físico reducida.

A continuación se describe a las empresas del eslabón de acopiadores, teniendo en cuenta dos aspectos i) el perfil social, económico y productivo, y ii) las interacciones tanto hacia atrás con proveedores como hacia delante con clientes, y las relaciones horizontales, es decir entre acopiadores.

5.2.2 Perfiles

Para la descripción de los perfiles en el caso de los acopiadores, se caracteriza desde lo social, aspectos relacionados con la experiencia y la educación, factores que influyen en el manejo organizacional; desde lo económico se hace énfasis en la producción y su importancia a nivel de la cadena, destacando elementos relacionados con la organización y las ventas; y desde lo productivo y tecnológico

Tamaño No. de empresas Porcentaje

Micros 32 97%

Pequeñas 1 3%

Total

33 100%

89

se tiene en cuenta los procesos, vinculando los factores intervinientes en las funciones administrativas y de producción.

Perfil social. La actividad en la región se ha dado de forma empírica, la cual ha surgido por una racionalidad comercial y por una especialización de las funciones, en donde un 52% de los acopiadores han desarrollado esta actividad por más de 10 años, seguido por un 30% de ellos que llevan entre 6 y 10 años recolectando y distribuyendo leche entre productores y transformadores respectivamente (Ver gráfico 32).

Gráfico 32 Años de experiencia de los acopiadores

Años de experiencia de los acopiadores

18%

30%

52%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Menos de 5 años 6 a 10 años Más de 10 años

Años de experiencia

Po

rcen

taje


Respecto a la formación de los propietarios de las empresas acopiadoras, se puede observar que un 67% tienen educación básica primaria, seguido por un 27% que cuenta con estudios secundarios y tan solo un 6 % con nivel universitario28 (Ver gráfico 33). De acuerdo con estudios previos29 es posible determinar este factor como una barrera de desarrollo competitivo, debido a que una educación convencional poco avanzada puede generar problemas de adaptación y uso de herramientas de gestión empresarial y tecnológica, lo que relacionado con la experticia es posible que se presenten persistencias culturales (referentes a practicas tradicionales de gestión) frente a la actividad.

28

De los que presentan un nivel de estudio superior tienen una formación multidisciplinar, entre los que se cuentan, zootecnista, administrador de empresa, contador público, economista, educador, ingeniero de alimentos e ingeniero industrial.

29 IICA. Acuerdo de competitividad de la cadena láctea colombiana. 1999. Santafé de Bogotá.

90

Gráfico 33 Grado de escolaridad de los acopiadores

67%

27%

6%

0%

20%

40%

60%

80%

Porcentaje

Primaira Secundaria Superior

Grado de Escolaridad de los Acopiadores


De acuerdo con los elementos descritos cabe destacar, que al igual que muchas de las empresas micro, pequeñas y medianas, en las acopiadoras se da una concentración del manejo y gestión en torno al propietario, quien es en alguno de los casos quien realiza todas las funciones operativas y comerciales. Así, teniendo en cuenta la gráfica 34, en el caso de los acopiadores, el 82% desarrollan la función administrativa ellos mismos, el 9% que son principalmente las empresas asociadas como Aprovictoria y Asoleche, la labor es realizada por uno de los socios quien es elegido por consenso y tan solo el 3% de las empresas acopiadoras contratan a una persona externa.

Gráfico 34 Función administrativa de las empresas acopiadoras

Función administrativa de la empresa acopiadora

82%

9%3% 6% El propietario.

Asociado

Una persona contratada.

Un familiar.


Perfil económico. El valor anual de la producción por parte del eslabón de acopiadores, de acuerdo con los datos del presente estudio y teniendo en cuenta

91

el volumen de litros vendidos30, es de $ COL 21.968 millones con un aporte al PIB del Departamento de Nariño del 1 %31, lo que les representa una utilidad anual de $ COL 2.107 millones, teniendo en cuenta que el margen promedio por litro vendido es de $ 47, 29 litro (Ver Tabla 75).

Tabla 75 Descripción estadística del margen en pesos y porcentaje

Descripción Margen en $ /

litro Margen en %

Media 47,29 12%

Mediana 40 10%

Moda 40 10%

Desviación estándar 33,2085 7%

Mínimo 4 2%

Máximo 150 29%

Nivel de confianza(95,0%) 12,9 3%


La dinámica empresarial en torno al eslabón de acopiadores data desde 1969, con las 2 primeras empresas conformadas, año desde que la actividad ha ido cobrando fuerza dentro de la cadena, teniendo el mayor crecimiento en las décadas del 80´ y el 90´, años entre los que se crearon el 39% de las empresas activas actualmente. Después del 2000 la actividad ha perdido dinamismo con tan solo un 9% de nuevas empresas creadas. (Ver Gráfico 35).

30

Ver pagina 110, Proceso de distribución. Tomando un precio promedio de la bolsa nacional agropecuaria de los tres últimos periodos, de 493 $ / Litro.

31 De acuerdo con dato suministrado por el Departamento Nacional de Planeación, para el año

2000, el PIB de Nariño fue de $ Col 2.921.204 millones a precios corrientes.

92

Gráfico 35 Creación de empresas acopiadoras

Creación de empresas acopiadoras

12%

39% 39%

9%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

1969 - 1980 1981 - 1990 1991 - 2000 Despues del

año 2000Años

Po

rce

nta

je


Igualmente como parte de una estrategia de diversificación y de búsqueda de una mayor base de ingresos, en un 48% las empresas acopiadoras han desarrollado actividades complementarias, entre las que se cuentan, comerciales, industriales y agrícolas, con un 12%, 9% y 18% respectivamente. Sin embargo se destaca una mayoría, 52%, cuya actividad se centra en la función de acopio. (Ver Gráfico 36).

Gráfico 36 Diversificación económica

Diversificación económica

12%9%

18%

9%

52%

Comercial Industrial Agricultura

Otra (Indique) Solo acopia


Dado que son empresas que en mayor proporción están ubicadas en zona rural y sus volúmenes de transacción son bajos, se han constituido casi en su totalidad informalmente. Tan solo un 9% son personas jurídicas, un 58% no esta registrada ante la DIAN, y del 42% de las empresas registradas, el 36% se encuentra en régimen simplificado, situación similar ocurre con la matricula mercantil y el registro de industria y comercio con tan solo un 33% y 6% respectivamente. (Ver Gráfico 37)

Diversificación económica

12 %

93

Gráfico 37 Formalidad de las empresas acopiadoras

Tipo de organización

91%

9%

Persona natural

Persona Jurídica

Régimen Tributario de los Acopiadores

6%

36%

58%

Común

Simplificado

Ninguno

Clasificación por registro

6%

61%

33%

0%10%20%30%

40%50%60%70%

Matrícula mercantíl Placa de industria

y comercio

Ninguno

Po

rcen

taje


Perfil productivo. Se analiza desde los procesos administrativos la gestión del capital financiero, humano y físico y los procesos productivos, la gestión en las actividades de recolección, almacenamiento y distribución.

Procesos Administrativos. La gestión de las empresas acopiadoras, al igual que su organización es informal, pues no evidencian en su mayoría procesos y procedimientos internos explícitos para el desarrollo de sus actividades, y como se observa en el gráfico 38 , tan solo el 27% declara tener normas y políticas, de las cuales un 12% dicen presentar algún nivel de estandar en calidad, otros con un porcentaje mínimo en procesos, operaciones y mantenimiento.

94

Gráfico 38 Políticas y normas internas

Políticas y normas internas

6%12%

3% 3% 3%

73%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Procesos Calidad Operación. Mantenimiento. Otras. Ninguno.

Po

rce

nta

je


Gestión del capital financiero. Se ratifica la concentración del manejo operacional sobre el propietario, hecho que se evidencia en un 76% de las empresas acopiadoras estudiadas, solamente el 18% de ellas contratan personal especializado para llevar a cabo esta labor. (Ver Tabla 76.)

Tabla 76 Registro contable y financiera.

Persona que registra la información contable Total Porcentaje

Propietario 25 76%

Contador. 6 18%

Familiar 2 6%

Total 33 100%


La presente situación, a su vez revela el bajo uso de herramientas contables y financieras, siendo un 39% de los acopiadores quienes declaran emitir con alguna periodicidad (mensual y semestral), presupuestos, flujos de efectivo, estados de resultados, estado de costos y balance general. (Ver Gráfico 39).

Políticas y normas internas

95

Gráfico 39 Tipo de informes financieros de acuerdo con la periodicidad

Tipo de informes financieros de acuerdo con la periodicidad

38%

8%

31%

46%

31%

8% 23%

8%

15%

8%

23%

8%

8%

8%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

Presupuesto Flujo de efectivo

(caja)

Estados de

resultados

Estados de

costos

Balance general.

Po

rcen

taje

d. Otra

Anual.

Semestral.

Mensual


Frente a la obtención de recursos externos, un 48% de las empresas acopiadoras tienen créditos con entidades financieras, fuentes de dinero que son utilizados en un 30% para capital de trabajo, seguido de un 20% para libre inversión, y el resto en menor proporción dirigidos a otros usos, unos directos como compra de medios de transporte (camiones, motos y carretas de caballo), mejoras tecnológicas y compra de maquinaria y equipo y otros indirectos más relacionados con distintas actividades económicas, como adecuación agrícola e inversión en cría de marranos ( Ver Gráfico 40). Las relaciones financieras de los acopiadores se dan principalmente con el Banco de Bogotá, el Banco Agrario y otros como Colmena, Pichicí, Occidente y Ganadero en menor proporción.

96

Gráfico 40 Uso del crédito por los acopiadores

Motivos de solicitud de creditos por los acopiadores

30%

10%

5%5%5%5%5%

10%

5%

20%

Capital de trabajo Ampliación.

Mejoras tecnológicas Compra de maquinaria y equipo.

Adecuación agrícola compra de casa

Compra de terreno Compra de transporte

Inversión cria de marranos Libre inversión


Gestión del capital humano. Las empresas acopiadoras estudiadas cuentan en total con 85 trabajadores, en promedio 3 por empresa, de los cuales 83 son directos.

Teniendo en cuenta la clasificación de acuerdo con el volumen diario de leche recogido se puede observar, como lo muestra el gráfico 41, que el 61% de las empresas acopiadoras que recolectan menos de 2000 litros diarios aportan el 72 % de los empleos del total de acopiadores, con un promedio de 2 empleos por empresa, el 34% de las empresas con una capacidad de recolección de más de 3000 litros aportan el 27 %, con un promedio de 3 empleados por empresa, y las demás aportan el 5 % restante de la mano de obra total.

Gráfico 41 Concentración de empleos de acuerdo con el número de empresas clasificadas por el volumen de litros diarios de leche recogidos

Concentración de los empleados de acuerdo con el número de

empresas clasificadas por el volumen de litros diarios de leche

recogidos

32%

29%

34%

27%

30%

15%

27%

5%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

1 - 1000

1000 - 2000

2000 - 3000

Mayor de 3000

Lit

ros d

e lech

e d

iari

os

%

% empleados

% empresas


Uso del crédito por los acopiadores

97

El valor de la nómina del total de empresas acopiadoras es de $ Col 87. 186.000 al mes con un promedio de $ Col 1´800.000, (Ver Tabla 77) representando el 14 % del total de ingresos, distribuidos en un 98 % por personal operativo y un 2% por administrativo.

Tabla 77 Valor de la nomina mensual

Valor de la nomina/ mensual

Mediana 1.800.000

Moda 1.200.000

Rango 10.650.000

Mínimo 150.000

Máximo 10.800.000

Suma 87.186.000


De acuerdo con las funciones, los 85 trabajadores que laboran en las 33 empresas acopiadoras se distribuyen así, el 59% realiza las actividades de recolección y distribución, el 22% actividades de almacenamiento y un 19% cumple tareas administrativas (Ver Gráfico 42)

Gráfico 42 Trabajadores clasificados por actividad

Trabajadores clasificados por actividades

19%

22%59%

ADMINISTRATIVOS ALMACENAMIENTO RECOLECCION Y DISTRIBUCIÓN


En lo correspondiente al tipo de contrato, en una alta proporción los empleos en las empresas acopiadoras son permanentes, lo cual se ratifica al identificar un 44% de lo trabajadores cuyo contrato es a término indefinido. Dado que en su mayoría la labor de los trabajadores como se describió anteriormente incide en las

98

actividades de producción, algunos acopiadores han optado en su gestión del recurso humano por pagar de acuerdo con el rendimiento, explicándose al observar el gráfico 43 en donde un 28% del total de trabajadores se encuentran contratados a destajo, el 28% restante tiene contrato a término fijo.

Gráfico 43 Tipo de vinculación laboral de los empleados.

Tipo de vinculación laboral de los empleados

44%

28%

28%

Indefinido

Fijo

Destajo


Dos factores que influyen en el rendimiento del capital humano son la capacitación y los incentivos, con incidencia directa tanto en las capacidades de los individuos como en la motivación.

Frente a la capacitación el 42% de las empresas estudiadas dicen realizar programas relacionados con los temas de seguridad, relaciones humanas, y control de proceso de recolección ( Ver Tabla 78), programas que, clasificándolos de acuerdo con quien los desarrolla se puede observar que un 46% de estos son realizados por personal interno, el resto es dado por agentes externos, de los cuales el 31% son entidades privadas, solo Colácteos siendo empresa transformadora contribuye a la formación de capital humano, para el caso de los acopiadores.

Tabla 78 Temas de capacitación

Capacitación realizados Total Porcentaje

Relaciones humanas. 3 23%

Seguridad 2 15%

Control de proceso de recolección de la leche. 12 92%


99

En el tema de los incentivos se observa que 30% de los acopiadores motivan laboralmente a sus trabajadores, cifra que sin ser significativa, deja ver el interés de algunos en buscar estrategias laborales para aumentar el rendimiento del personal. Los tipos de incentivos son, bonificación en especie, de fin de año y capacitación, todos con un 20% de los acopiadores que los promueven respectivamente, seguido en menor proporción por quienes dan aumento de sueldo o bonificación en dinero. (Ver Gráfico 44).

Gráfico 44 Tipos de incentivos dados por los acopiadores a sus trabajadores

Tipos de incentivos dados por los acopiadores a sus

trabajadores

10% 10%

20% 20% 20%

10% 10%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

Aum

ento

de

sueld

o

Bonifi

cació

n

en d

inero

Bonifi

cació

n

en e

specie

Bonifi

cacio

nes

fin d

e a

ño

Capacita

ció

n

Confia

nza

Regala

litr

os

de le

che

Po

rcen

taje


El Capital físico o infraestructura de las empresas acopiadoras esta determinado por las instalaciones como planta y edificios; la maquinaria y equipo como cantinas y tanques de enfriamiento; y los medios de transporte como camiones, motos y carretas de caballo, los cuales en su totalidad suman un valor en activos de $ Col 1.026`000.000 cuya participación representa el 61%, 2% y 37% respectivamente (ver Gráfico 45).

100

Gráfico 45 Distribución del valor de los activos

Distribución del valor de los activos

2%

61%

37% Maquinaria y equipos

Planta y edificios

Transporte


De acuerdo con la tenencia, en el caso de las instalaciones, un 82% dispone de infraestructura para el desarrollo de sus actividades (el 18 % de los acopiadores no dispone de espacios físicos para los procesos de acopio), de los cuales un 52% es propia y un 30% arrendada; en la maquinaria la situación es similar con un 21% de los acopiadores que no tienen medios de recolección y transporte, del 79% restante que dispone de activos para sus procesos, 76 % son propios y 3 % alquilados.(Ver gráfico 46).

Gráfico 46 Propiedad de la maquinaria e instalaciones

Propiedad de las instalaciones

18%

52%

30%No tiene

Propias

Arrendadas

Propiedad de la maquinaria

21%

76%

3%

No tiene

Propia

Alquilada


Aunque un 94% de los acopiadores perciben el nivel tecnológico como inadecuado, solamente un 39% declara problemas con sus medios de producción, destacando especialmente obsolescencia de transporte, poca capacidad de almacenamiento, falta de personal capacitado y poca capacidad de recolección en un 27%, 9%, 6% y 3% respectivamente (Ver gráfico 47).

Propiedad de las instalaciones Propiedad de la maquinaria

101

Gráfico 47 condiciones tecnológicas y productivas de los acopiadores

Condiciones tecnológicas y productivas de los

acopiadores

27%

9%6% 3%

61%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

Obsolescencia

del transporte

Poca capacidad

de

almacenamiento

Falta de

personal

capacitado

Poca capacidad

de recolección

Ninguno

Po

rcen

taje


Esta situación hace entrever las necesidades tecnológicas y productivas, principalmente en los procesos de recolección y almacenamiento en donde se identifican deficiencias en el manejo de la leche, equipos para pruebas de calidad, ampliación de la capacidad física y tanques de frió entre otros. (Ver Gráfico 48)

Gráfico 48 necesidades tecnológicas y productivas

Necesidades tecnológicas y productivas

0

2

4

6

8

10

12

14

16

ORDEÑO RECOLECCIÓN ALM ACENAM IENTO CLARIFICACIÓN DISTRIBUCIÓN

Tipo de necesidad

No

. d

e a

co

pia

do

res

Adecuación del transporte Adecuación del transporte y compra de cantinas

Adecuación del transporte( por uno refrigerado) Adquirir una tecnología para descremar y disminuir la cantidad de grasa

Adquirir una tecnología para despasteurizar y mejorar la calidad de la leche Ampliar la capacidad física

Ampliar la capacidad física del tanque de frio Automatización del ordeño para una mayor eficiencia

capacitar al personal en el manejo y calidad de la leche (asepcia) Compra de cantinas

Compra y Adecuación del transporte Equipo para realizar pruebas de leche

M olino mas grande, adquisición de un descremadora y un cuarto frio


102

Procesos productivos. Los principales procesos en las empresas acopiadoras y que hacen parte de su actividad medular son el de recolección, almacenamiento y distribución.

Proceso de recolección es realizado por el 88% de los acopiadores, el 12% restante reciben la leche de transportistas directamente. Del total de acopiadores que recolectan la leche el 69% lo realiza en las fincas y el 31% restante la recoge en veredas cercanas a los cascos urbanos (Ver Gráfico 49). Los acopiadores recogen diariamente 185. 705 litros de leche en distintos municipios del departamento, encontrándose el mayor volumen en Ipiales, Pupiales, Guachucal, Pasto y Cumbal, los cuales suman en total el 80 % del volumen total de litros diarios recogidos (Ver gráfico 50).

Gráfico 49 Lugar de recolección de la leche por parte de los acopiadores

Lugar de recolección de la leche por parte de los acopiadores

69%

31%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%

En las f incas

En veredas cercanas

por donde pasa la

ruta

%

Lugar de recolección


Gráfico 50 Proveedores de leche distribuidos por municipio de acuerdo con el volumen de litros diarios vendidos a acopiadores

Proveedores de leche distribuidos por municipio de acuerdo

con el volumen de litros vendidos a acopiadores

44%

22%

10%

1%

3%1%

1%2%

0%

3%

4%

9%

Aldana Contadero Cordoba Cuaspud Cumbal

Guachucal Gualmatan Iles Ipiales Pasto

Potosí Puerres Pupiales Yacuanquer


Proveedores de leche distribuidos por municipio de acuerdo con el volumen de litros vendidos a acopiadores

103

La recolección en un 100% es realizada en cantinas, encontrándose entre los 33 acopiadores estudiados un inventario de 1643 cantinas con capacidad de 64995 litros, las cuales de acuerdo con la tenencia están distribuidas así: el 50% es de propiedad de los acopiadores, 47% de las plantas procesadoras y el resto entre productores y asociados (Ver Tabla 79). De las plantas que disponen de cantinas para la recolección se destaca, en orden descendente el aporte de Alival, Inducolsa, y Lácteos Andina, solo Lácteos Andino como empresa local

Tabla 79 Distribución de cantinas por eslabón


En el caso de los medios de transporte para el proceso de recolección se puede observar que hay disponibles en total, entre los 33 acopiadores estudiados, 108 vehículos, de los cuales 69 % son carretas de caballo, 28 % vehículos no refrigerados y 2 % motocicletas, encontrándose con capacidad de refrigeración tan solo un vehículo, de propiedad de Aprovictoria (Ver gráfico 51). El 93% de los vehículos pertenecen a los acopiadores, el resto son sub. Contratados.

Gráfico 51 Tipo de vehículo de acuerdo con el actor

Tipos de vehiculo de acuerdo con el actor

24%

68%4%

1%

1%

2%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Refrigerado No refrigerado Carreta de

caballo

Motocicleta

Tipo de vehiculo

%

Acopiador Sub contratados


Distribución de las cantinas No. De cantinas Porcentaje Total litros Porcentaje

Acopiador 820 50% 32715 50%

Productor 20 1,22% 800 1,23%

Transportador 2 0% 80 0%

Alquiladas 17 1% 40 0%

Planta procesadora 780 47% 31200 48%

Asociados 4 0,2% 160 0,2%

Total 1643 100% 64995 100%

104

Como se puede ver las condiciones de recolección no son las más favorables, máxime, por las características del producto, el cual es altamente perecedero y susceptible de alterarse bajo inadecuadas condiciones de manejo.

Respecto al modo de realizar la gestión del proceso de recolección se encuentra que un 81 % tiene en cuenta la ubicación del proveedor, un 10% el contrato de acopio y otro 10% la fecha de pedido.

Frente a la planeación un 64% de los acopiadores utilizan formatos, sistemas de información y registros de pago(Ver Gráfico 52). El control, es realizado por un 76% de las empresas estudiadas bien sea a través de hojas de ruta o registros de la leche recibida.

Gráfico 52 Registros de información en el proceso de planeación en la recolección

Registros de información en el proceso de planeación en la

recolección

38%

14%

38%

10%

0%

10%

20%

30%

40%

formatos Registros para

cuentas de pago

Sistemas de

información

Otro.

Po

rcen

taje


El aseguramiento de la calidad, es realizado por el 88% de los acopiadores, usando un 52 % pruebas de alcohol , seguido por un 24 % que hacen inspección física de la leche. (Ver Gráfico 53)

105

Gráfico 53 Forma de controlar la calidad de la leche en el proceso de recolección

Control de la calidad de la leche

24%

52%

3% 3%

17%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Inspección

física de la

leche al

recibirla

Prueba química

(alcohol).

Prueba química

(grasa).

Prueba química

(ácida)

Otro.

Po

rce

nta

je


Proceso de almacenamiento. Es posible después de recolectada la leche, en tanques de enfriamiento por un espacio de tres días, y en canecas con agua en promedio por un tiempo de 18 horas32. En la región de Nariño tan solo 5 acopiadores de los 33 declararon realizar este proceso, pues el resto la distribuye en el momento de recolectarla, por no tener los medios tecnológicos y productivos suficientes. De los que la almacenan 3 tienen tanques y los otros dos lo hacen en cantinas.

Proceso de distribución. Es realizado por el 42% de los acopiadores directamente, el 58 % restante subcontrata y / o en menor medida vende en el centro de acopio, en total se distribuyen diariamente de acuerdo con los datos suministrados por el estudio 182. 307 litros. En el gráfico 54, se puede observar que el 15% de los acopiadores vende el 7% de la leche cruda directamente al consumidor y el 85% restante la vende a plantas procesadoras. Los que venden directamente la leche al consumidor, lo hacen principalmente en los municipios de Ipiales, Puerres y Pasto, los cuales concentran el 73 % de las ventas por este concepto, sumando un total de 12.761 litros diarios de leche. Quienes la distribuyen a transformadores, el 85% la venden a las plantas de Colacteos, Lácteos Andina, Lácteos Andinos y Alival, con un 41%, 36%, 9% y 7 % respectivamente, suministrando un volumen diario de 169.545 litros de leche.

32

Acuerdo de competitividad de la cadena de Antioquia. IICA, 2001.

106

Gráfico 54 Comercialización de la leche por parte de los acopiadores de acuerdo con el tipo de comprador

Comercialización de la leche por parte de los acopiadores de acuerdo con el

tipo de comprador

85%

15%

93%

7%

0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% 140% 160% 180% 200%

Planta procesadora

Venta de Leche cruda

al consumidor

% Acopiadores % venta de leche / día


Gráfico 55 Distribución de las ventas de leche por municipio a consumidor y a transformadores

Ventas de leche realizadas por los acopiadores

a transformadores

9%

41%

36%

1%

2%

3%

1% 1% 7%

ALIVAL ANDINOS

COLACTEOS FRISLAND

INDUCOLSA LACTEOS ANDINA

LACTEOS BUENAVISTA LÁCTEOS LA VICTORIA

LACTEOS SAN PEDRO QUESERA

QUESERA PUERRES

Leche cruda vendida por los acopiadores por

localidades

40%

19%

14%

9%

8%5% 3% 2%1%

Ipiales

Puerres

Pasto

Anganoy

Ecuador

Guachucal

La Aurora

El Vergel

San Vicente


Para la distribución, los medios de transporte utilizados son básicamente los mimos que para la recolección, y aunque utilizan un número altamente menor de vehículos, 39 en total, dado que no hacen uso de la totalidad de las carretas de caballo, sub. contratan un camión refrigerado adicional y un camión no refrigerado. Se reitera al igual que en la recolección, las condiciones desfavorables sobre los medios de transporte de la leche.

Frente a la gestión del proceso de distribución, 13 de los 14 acopiadores que distribuyen, planean la forma más eficiente de transportar la leche, utilizando algún

107

tipo de sistema o formatos de rutas (Ver Gráfico 56), realizándola en un 62% diariamente, exigido así por la frecuencia de los pedidos que en su mayoría también son diarios, el número restante de acopiadores planea bien sea de acuerdo con la fecha de pedido o el contrato de compra. El control como se observa en el gráfico 57 es realizado en un 61% teniendo en cuenta los registros por comprador, un 30% de acuerdo con hojas de ruta y el resto por las facturas y / o conteo de cantinas.

Gráfico 56 forma de realizar el proceso de planeación

Forma de realizar el proceso de planeación

15%

69%

15%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Formatos Sistemas de

información

Otro tipo de sistema

Po

rce

nta

je


Gráfico 57 Forma de realizar el control en el proceso de distribución.

Forma de realzar el control en el proceso de distribución

4%

13%

30%

61%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

Conteo diario de

cantinas

Facturas

recibidas

hoja de ruta. Registros por

comprador

Po

rcen

taje


El aseguramiento de la calidad para la distribución es realizada por el 58% de los acopiadores, realizando un 79% pruebas químicas, un 53 % inspección física de la leche al enviarla y el resto reductasa.

108

Tabla 80 Forma de controlar la calidad en el proceso de distribución


5.2.3 Relaciones

Para la descripción de las relaciones se tienen en cuenta las interacciones tanto verticales que se dan hacia atrás con productores de leche, y hacia delante con compradores, haciendo énfasis en los transformadores como las horizontales que son las que se presentan entre los mismos acopiadores.

Verticales hacia atrás. De acuerdo con el estudio, los 33 acopiadores, frente a la relación transaccional básica, que es la de compra y venta, en este caso de leche cruda, interactúan con aproximadamente 4 proveedores en promedio cada uno, siendo en su totalidad productores de leche. De acuerdo con el gráfico 58 se puede observar, que son las cooperativas como Aprovictoria y Asoleche quienes tienen más distribuidas sus compras en un mayor número de productores, el resto tienen un rango de interacción comercial no mayor a 2 proveedores.

Forma de controlar la calidad. Total Porcentaje

Inspección física de la leche al recibirla. 10 53%

Pruebas químicas de leche. 15 79%

Reductasa 1 16%

109

Gráfico 58 Proveedores distribuidos de acuerdo con las ventas diarias a acopiadores. Parte 1.

Provedores distribuidos de acuerdo con las ventas diarias a acopiadores

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

70000

Aprovictoria Asoleche Corpuerres Edison

Bayardo

Obando

Enrique

Pantoja

Esperanza

M edina

Flor Alba

Isuasty

Gerardo Ruiz Hernando

Vicente

Coral

Acopiador

Lit

ros d

e lech

e d

íaZambrano Concepción

Villota Servio

Villota M aria

Villota Hernán

Vallejo Rosa

Vallejo Francisco

Usama Cecilia

Tulcan Teresa

Tulcan Patricia

Tulcan Julián

Tulcan Jubenal

Tulcan Fidel

Tulcan Felipe

Tulcan Elena

Tulcan Celimo

Tulcan Campos

Tulcan Berta

Tulcan Arnulfo

Tucanez Esperanza

Tucanes Nelly

Tucanes Angel

Tenganal Graciela

Tapia Teresa

Tapia Flor

Tapia Berta

Sambrano Ivan

Salazar Sixta

Salazar M aria

Rosero Salvador

Rosero José Inocencio

Rosero Angelina

Rosas Efrain

Rosas a Luis

Rojas Ruiz

Revelo Blanca

Regalado Andres

Ramirez Luiza

Ramirez Felix

Quist ial Pablo

Quist ial Elvia

Quistanchala Hernen

Quenan diego

Quemma Rosa

Quema M aria

Quema Carmen

Quelal Gabriel

Queguam M atilde

Prado Elias

Potosí M artha

Potosí Ivan

Potosí gonzalo

Potosí Fernando

Potosí Fabio

Potosí Ester

Potosí Elída

Port illa Eduardo

Pinchao Regina

Pinchao Nestor

Pinchao M iguel

Pinchao M ario

Pinchao M arcos

Pinchao Juan

Pinchao Dolores

Pinchao Bernardo

Pinchao Alberto

Perez M ary

Perez Avelino

Perenquez Antonio

Paz Carmen

Paz

Paucara Teresa

Pastas Sergio

Paspur M arina

Paspur Diela

Pantoja Rosa

Pantoja Leopoldina

Palles segundo

Palles Robiro

Palles Eduardo

Otros (280)

Otros (200)

Otros

ort iz Sara

Ortega Saul

Ortega M aria E.

Ortega Laureano

Ortega Gabriel

Oiate Carmela

Narvaez Servio

Narvaez M ariana

Narvaez Luis

M ueses Ninfa

M ueses Joaquin

M ueses f lor

M ueses Esperanza

M oreno Olmedo

M oreno Nilo

M oreno Jose

M oreno Carlos

M oreno Ariel

M oreno Antonio

M oran rosa

M eña Olga

M eneses Leonardo

M ejia Gumercindo

M ejia German

M ejia Amparo

M art inez Florenci

M alpud Fimiano

M ales Alba

Lopez Ruperto

Lopez Hernando

Licanquer Cecilia

Leyton Cesar

Lara Rodrigo

Lara Cecilia

Lagos Erasmo

Jurado rosa

Jurado Nicolas

Jurado German

Jurado Alberto

Jurado agustin

Itacuar Jesus

Irua Felix

Irua Eriliberto

Irua Blanca

Ipial Antonio

Hernandez Percidez

Hernandez M anuel

Hernandez José

Hernandez Hermilo

Hernán Fabian

Guevara Tulio

Guevara raul

Guerrero Pompilio

Guerrero Clementina

Guerero Hernando

Guaitarilla Saulon

Graciela Benay

Fuertes Paz

Fuertes Armando

Fuertes Anibal

fuertes alirio

Estupillan trancito

Efrain Arevalo

Delgado Julián

Davila Luis

Davila German

Cucas Rosa

Cuastuza Artemio

Cuastumal Romerio

Cuastumal M argarita

cuastumal Felipe

Cuasquer Eduardo

Cuasquer Cruz

Cuasquer Agustin

Cuaspud M elida

Cuasaquer Olmeda

Cuasaquer Gerardo

Cuasaquer Elvía

Cuasaquer aura elisa

Cuasapud Nidia

Cuaran Rosa

Cuaran Felipe

Cuaran Estela

Criollo Orlando

Criollo Hugo

Cordoba Orlando

Coral Rocio

Coral Fidelina

Chamorro Silvia

Chamorro Luis

Chamorro Jaime

Chamorro Guillermo

Chamorro Emma

Chamorro Cruz

Chacua Ortencia

Chacua Nectario

Chacua M aria Dolores

Chacua Carmen

Cerballos Grat iniano

Cepeda Yerson

Cepeda William

Cepeda Ofelia

Cepeda Narces

Cepeda Gladys

Cepeda Filemon

Cepeda Ana Rosa

Castro M iguel

Castro Blanco

Caspuencal Parmenidez

Casanova M arcos

Casanova Blanca

Carmen Sanchez

Campala Leonel

Caicedo Sandra

Cadena Estela

Cadena Adelina

Bravo Bayardo

Bernal Lorenzo

Benavides Trinidad

Benavides marino

Benavides Leonor

Benavides Dora

Benavides Arturo

Bastidas M aria

Bastidas Luis

Atiz Rosalindo

at iz Luz

At iz Beatriz

At is M esias

Arteaga Luis

Armero Carlos

Arias Raul

Arango Pablo


Gráfico 59 Proveedores distribuidos de acuerdo con las ventas diarias a acopiadores. Parte 2


110

Aunque los acopiadores afirman haber mantenido en el tiempo la relación con el proveedor con cierto grado de estabilidad en la compra, la mayoría han precisado tener estándares de selección y mantenimiento en lo referente a la transacción, en aspectos como, la calidad de la leche, confianza, asepsia en la manipulación y cuidado del ganado entre otros, sin embargo no se observan mecanismos claros de control, máxime cuando se encuentra que un 48% de los acopiadores ni siquiera llevan registro de los proveedores, en especial para los dos últimos aspectos descritos.

Gráfico 60 Criterios de selección de proveedores

Criterios de Selección de proveedores

9%6%

3%

55%

6%9%

6% 6%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

ASEO Y

LIM PIEZA

ASOCIADO CALIDAD DE

LA LECHE

CALIDAD DE

LECHE

CANTIDAD CONFIANZA CUIDADO

DEL

GANADO

PRECIO

Po

rce

nta

je


Frente al flujo de recursos financieros se observa que después de recibida la leche el 91% de los acopiadores paga a plazos, habiendo tan solo un 9% cuyo pago es de contado. La frecuencia de pago oscila entre 8 y 20 días, siendo un 87 % que efectúa la compra cada 15 días, un 10% cada 8, y un reducido 3 % cada 20 días.

Gráfico 61 Frecuencia de pago

Frecuencia de Pago

10%

87%

3%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

8 Días 15 Días 20 Días

Porc

enta

je


Al analizar el grado de desarrollo que pueden tomar las relaciones, con el propósito de generar mayor valor productivo a la transacción, bien sea informal o

111

formalmente, al menos el 73 % de los acopiadores reconocen haber tenido acuerdos de cooperación y desarrollado actividades conjuntas, entre las que se pueden nombrar, intercambio de información y asistencia en calidad, realizadas con alguna frecuencia por el 60 % y 48 % de los acopiadores respectivamente.

Gráfico 62 Actividades de los acopiadores desarrolladas en conjunto con los proveedores

Actividades de los acopiadores desarrolladas en conjunto con los

proveedores

3%

27% 36%

9% 15% 9% 6%

9%9%

3%

24% 3%

18%

70%

39% 39%

88%73% 73% 73%

97%

6% 3%6%12% 3% 9%

3% 9%9%

12%3%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Inte

rcam

bio

de

tecnolo

gía

y

conocim

iento

Inte

rcam

bio

de

info

rmació

n

asis

tencia

en

calid

ad

Contr

ato

s d

e

com

pra

a larg

o

pla

zo

Exclu

siv

idad

de c

om

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Condic

iones

espcia

les d

e

entr

ega

Cré

dito y

financia

mie

nto

Cuota

s

volu

nta

rias d

e

solid

aridad

po

rcen

taje



Sin embargo se observa a partir del gráfico 62, que las relaciones, se han desarrollado, posiblemente dadas las condiciones culturales, en su mayoría verbalmente, y sin instrumentos evidentes de formalización, es así como el 88% de los acopiadores expresa no realizar contratos de compra a Largo Plazo y el 73% no tener exclusividad en la compra.

Verticales hacia adelante. Las relaciones comerciales de los acopiadores se dan en su mayoría con plantas procesadoras, y en menor proporción con locales comerciales (son los llamados cruderos) que venden directamente a los consumidores en los municipios del departamento de Nariño.

Con base en el gráfico 63, se observa que los acopiadores mantienen una relación de venta dirigida en su mayoría a una sola planta procesadora. Viéndose casos de mayor concentración comercial como el de Colácteos donde solo venden tres acopiadores, en contraste por ejemplo con quienes venden a Lácteos Andina, en donde se identifica una participación de 10 acopiadores con diferencias muy variadas en el volumen de litros vendidos. En otras relaciones transaccionales, como la de Lácteos La Victoria y Lácteos San Pedro las ventas son realizadas tan solo por un acopiador y en una cantidad muy reducida.

112

Gráfico 63 Distribución de leche del acopiador a empresas transformadoras


Situación similar se encuentra con aquellos acopiadores que venden a locales comerciales en los municipios, encontrándose una relación casi de 1:1 con el cliente, posiblemente relacionada con la proximidad geográfica. (Ver Figura 64).

Gráfico 64 Venta de leche cruda a consumidores por municipio

Venta de leche cruda a consumidores por municipio

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

Aprovictoria Corpuerres Diáz Juan

Antonio

Esperanza

M edina

Lácteos

porton 15

Lácteos

Santacruz

M yriam

Guerrero

Segundo

Rosendo

Fues

Acopiadores

Lit

ros

de

lch

e / d

ía

San Vicente

Puerres

Pasto

La Aurora

Ipiales

Guachucal

El Vergel

Ecuador

Anganoy


Venta de leche cruda a consumidores por municipio

113

Respecto al comportamiento en las ventas, de acuerdo con lo expresado por los acopiadores en el estudio, se pueden observar diferencias durante el año al realizarse la comparación de acuerdo con el tipo de cliente. Se identifica por ejemplo una mayor estabilidad y leve crecimiento en las ventas al final del año de quienes realizan transacciones con Colácteos, Lácteos Andino y Alival, en contraste de las grandes oscilaciones que presentan quienes realizan las ventas a pequeños comerciantes en los municipios, las cuales pueden explicarse por estacionalidades en la demanda durante el año. En otras relaciones comerciales se identifica un comportamiento de ventas estable, siendo este el caso de aquellos acopiadores que le venden a Lácteos La Victoria, Lácteos Buenavista, e incluso Friesland.

Gráfico 65 Comportamiento de las ventas de leche de acuerdo con el cliente

Comportamiento de las ventas de leche de acuerdo con el

comprador

0

1

2

3

4

5

6

Ener

o

Febr

ero

Mar

zo

Abril

May

o

Juni

o

Julio

Agos

to

Sept

iem

bre

Oct

ubre

Nov

iem

bre

Dic

iem

bre

Indi

ce

ALIVAL

ANDINOS

COLACTEOS

FRISLAND

INDUCOLSA

IPIALES (leche cruda)

LÁCTEOS ANDINA

LÁCTEOS BUENAVISTA

LÁCTEOS LA VICTORIA

LÁCTEOS SAN PEDRO

PASTO (leche cruda)

PUERRES (leche cruda)

QUESERA

QUESERA PUERRES


Así, comparando esta información con la reportada por los acopiadores respecto a la rentabilidad, es posible establecer una relación entre el comportamiento de las ventas y las ganancias, observándose que a una mayor estabilidad garantizada por parte de los clientes, los acopiadores obtienen un menor margen por litro vendido.

Comportamiento de las ventas de leche de acuerdo con el cliente

114

Gráfico 66 Margen de utilidad de los acopiadores de acuerdo con el comprador

Margen de utilidad de los proveedores de acuerdo con el comprador

50,565

12 12

47,5 38,512 30 35 40

10

15014%

17%

6% 6%

11% 10%6%

10% 9% 8%4%

21%

020406080

100120140160

ALIV

AL

AN

DIN

OS

CO

LA

CT

EO

S

FR

ISLA

ND

IND

UC

OLS

A

LA

CT

EO

S

AN

DIN

A

LA

CT

EO

S

BU

EN

AV

IST

A

LA

CT

EO

S

SA

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ED

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A L

A

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RIA

QU

ES

ER

A

QU

ES

ER

A

PU

ER

RE

S

IPIA

LE

S

Compradores

$ /

lit

ro

0%

5%

10%

15%

20%

25%

Marg

en

%

Margen pesos /litro Margen %


Para resaltar por último, la relación respecto a la transacción económica, se da principalmente sobre la base de requerimientos sobre el producto, y de la capacidad de cumplimento por parte, en este caso de los acopiadores, exigencias que parten desde la calidad de la leche, hasta el volumen y el precio.

Gráfico 67 Principales exigencias de los compradores sobre los acopiadores

Principales exigencias de los compradores

sobre los acopiadores

97%

30%18%

9% 3%12%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

Exigencia de

calidad.

Exigencia de

cantidad.

Mejores

precios.

Oferta de

anticipos.

Pagos

anticipados.

Otras.

Por

cent

aje


Frente al flujo de recursos financieros se observa que después de vendida la leche el 88% de los acopiadores recibe el pago a plazos, habiendo tan solo un 12 % cuyo cobro es realizado de contado. La frecuencia de pago oscila entre 8 y 30 días, habiendo un 90 % que hace efectiva la venta 15 días después, seguida por un 7 % con 30 días de plazo y por último un 3 % que recibe el valor de la venta

115

cada 8 días. Sin embargo se puede observar un mayor nivel de confiabilidad financiera y seguridad por parte de los acopiadores, los cuales afirman en un 94 % contar con garantías favorables de pago.

Gráfico 68 Frecuencia de cobro de los acopiadores

Frecuencia de cobro

3%

90%

7%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

8 días 15 días 30 días

Po

rcen

taje


Respecto al grado de complejidad de las relaciones, un 48 % de los acopiadores estudiados afirma haber tenido acuerdos de cooperación y desarrollado actividades conjuntas con los clientes, entre las que se pueden resaltar desde contratos de precios hasta capacitación técnica, intercambio de información y certificación de calidad, estas dos últimas realizadas con alguna frecuencia por el 60 % y 80 % de los acopiadores respectivamente.

Gráfico 69 Actividades de los acopiadores desarrolladas en conjunto con los clientes

Actividades de los acopiadores desarrolladas en conjunto con los

compradores

33%

58%

6% 6%21%

24%

3%

30%

82% 85%73%

0%

3%

12%

3%

0%

6%

15%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Intercambio

de

información

Certif icación

de la calidad

Contratos

de

suministros

de largo

plazo

exclusividad

de

suministros

Condiciones

especiales

de entrega

po

rcen

taje



Actividades de los acopiadores desarrolladas en conjunto con los clientes

116

A partir del gráfico 69 se observa como las relaciones con eslabones de mayor desarrollo van teniendo instrumentos de formalización más claros, como contratos de suministro, exclusividad o condiciones de entrega, y aunque todavía en porcentajes muy pequeños, 18 % y 15 % respectivamente, denota un nivel de desarrollo más estable en la interacción.

Horizontales. Las relaciones horizontales se determinan a través de la identificación de sus competencias y disposición a realizar trabajos conjuntos que los lleven a mejorar su eficiencia productiva y disminuir las externalidades causadas por costos de transacción existentes.

En el caso de los acopiadores los factores de competencia de acuerdo con lo expresado por ellos en el estudio, están determinados en igual proporción por el tiempo de entrega, la calidad del producto y la formación del talento humano, con un 64 %, 64 % y 42 % respectivamente.

Gráfico 70 Factores determinantes de la competitividad percibida por los acopiadores


Así, al relacionar esta información con lo declarado respecto a los factores que inhiben el éxito de su actividad, son reiterativos en la inadecuada infraestructura, especialmente de recolección y almacenamiento, limitados recursos de capital y

117

en el bajo nivel de capacitación del talento humano en cuanto a la actividad láctea se refiere.

Gráfico 71 Factores que de acuerdo con los acopiadores dificultan el éxito

Factores que de acuerdo con los acopiadores dificultan el éxito

48%

55%

27%

39%

27% 27%

3%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Capital Capacidad

de

recolección.

Maquinaria y

equipo

Calidad del

talento

humano

Capacidad

comercial

Tecnología Otros.

Especif ique

Po

rcen

taje


En la región se identificó un bajo nivel de interacción entre acopiadores, puesto que solo el 21 % ha desarrollado alguna acción conjunta o realizado acuerdos, aunque un 85% declaró conocer quienes realizan esta actividad.

Frente al grado de desarrollo de las relaciones, estas no van mas allá de un intercambio ocasional de información, sin embargo se encuentran grupos asociativos formados, entre los que se destacan Aprovictoria, Asoleche y Corpuerres quienes han logrado algún nivel de eficiencia y organización.

Respecto a la disposición a asociarse, un 48 % lo haría, si se desarrollan actividades de comercialización, capacitación y / o generación de valor agregado.

5.3 Transformadores de leche en el Departamento de Nariño

Se hace referencia dentro del proceso productivo de la cadena láctea al eslabón de transformadores, a aquel que desarrolla la actividad de producción de derivados lácteos, a nivel industrial o bien sea artesanalmente y / o fabricación de leches fermentadas a mayor escala. Los productos se obtienen a partir de la leche cruda, que es comprada a productores de leche, asociaciones de productores y acopiadores, el producto final obtenido es vendido a través de canales mayoristas

118

y / o tiendas. De acuerdo con sus características físico químicas se puede dividir en distintas categorías, que son: leche pasteurizada, leche ultrapasteurizada, leche en polvo, leche condensada, mantequilla, queso y lacto suero entre otros.

5.3.1 Metodología.

Para la determinar el perfil y los tipos de relaciones entre los actores del eslabón transformador de la cadena láctea del departamento de Nariño, se utilizó un instrumento tipo encuesta, elaborado por el Centro de Investigación en Economía y Competitividad Internacional CIECI, denominado La Norma Única de Diagnostico - NUD -, diseñada para evaluar los procesos en la cadena de valor.

La encuesta consta de 12 secciones: 1. Identificación de la empresa; 2. Resultados de la empresa; 3. Grupo estratégico al que pertenece el producto; 4. Estrategia competitiva actual; 5. Logística interna; 6. Operaciones; 7. Logística externa; 8. Mercadeo y ventas; 9. Abastecimiento; 10. Desarrollo tecnológico; 11. Administración de recursos humanos; 12. Infraestructura.

Pasos metodológicos. Para el desarrollo del proceso se realizaron las siguientes actividades:

Determinación de las empresas transformadoras y su ubicación. Se identificaron dos grandes grupos de transformadores a saber: Grandes transformadores de leche y Productores de queso.

Selección de empresas a estudiar. El tamaño no muy grande de los grupos conformados en el punto anterior, permitió tomar la decisión de realizar un estudio censal.

Definición del método a emplear en la obtención de la información

Prueba piloto.

Selección y entrenamiento a los encuestadores

Trabajo de campo.

Sistematización y análisis de los resultados. Se diseño una base de datos para el registro y sistematización de la información en ACCES

Cálculo de la muestra. Para el cálculo de la muestra se partió de las bases de datos suministradas por COLACTEOS, Sociedad de Agricultores y Ganaderos de Nariño – SAGAN -, Secretaría de Agricultura y Cámara de Comercio de Pasto.

De la información suministrada se relacionaron 57 empresas las cuales fueron estudiadas luego de una validación de los datos reportados.

Con los resultados de la sistematización de la información y el análisis de la misma se presentan los siguientes resultados.

119

La tabla 81 construida con base en el censo de empresas y de acuerdo con la clasificación MIPYME, muestra una gran concentración de microempresas del 93%, contra dos pequeñas empresas que hacen el 4% del censo, una empresa mediana y una grande que representa cada una el 2% del total. El gran conglomerado de microempresas centra su actividad económica en la producción de quesos, mientras que de las dos pequeñas una se dedica a la producción de yogurt y arequipe y la otra a queso molido y prensado, la mediana además de pasteurizar la leche, elabora derivados y quesos; la grande se dedica a la pasteurización y producción de quesos y derivados de la leche como yogurt. La concentración existente en microempresas hace que el estudio se muestre en función de dichas empresas; haciendo comentarios generales sobre la exigua población de pequeñas medianas y grandes con base en los resultados del estudio.

Tabla 81 Clasificación de empresas de transformadores por tamaño.

Tamaño No. Empresas Porcentaje

Grande empresa 1 2%

Mediana empresa 1 2%

Pequeña empresa 2 4%

Micro empresa 53 93%

Total 57 100%


La tabla 82presenta la concentración de empresas por ciudad, mostrando que un 42% esta ubicado en Túquerres, 28% en Sapuyes, 14% en Pasto, y el resto repartido entre el Encano, la Laguna y Guachucal, con el 7%, el 2% y el 7% respectivamente.

Tabla 82 concentración de las empresas transformadoras por municipio.

Ciudad Gran Mediana Micro %Micro empresa Pequeña Total % Total

Empresa Empresa Empresa por ciudad Empresa Empresas por ciudad

EL ENCANO 4 7 4 7

GUACHUCAL 4 7 4 7

LA LAGUNA 1 2 1 2

PASTO 1 1 5 10 1 8 14

SAPUYES 15 28 1 16 28

TUQUERRES 24 45 24 42

Total general 1 1 53 100 2 57 100


120

Igualmente permite observar la distribución porcentual de la constelación de microempresas, las que se encuentran en un 45%, ubicadas en Túquerres, el 28%, están en Sapuyes, el 9%, en Pasto. El resto de la constelación se encuentra en el Encano, Guachucal y la Laguna con menor concentración.

A continuación se describe a las empresas del eslabón de transformadores teniendo en cuenta dos aspectos i) El perfil social, económico y productivo, y ii) Las interacciones generadas tanto verticales hacia atrás y adelante, como horizontales entre acopiadores.

5.3.2 Perfiles

Para la descripción de los perfiles en el caso de los transformadores, se caracteriza desde lo social, aspectos relacionados con la edad de los directivos, la experiencia y la educación, factores que influyen en el manejo organizacional; desde lo económico se hace énfasis en la producción y su importancia a nivel de la cadena, destacando elementos relacionados con la organización y las ventas; y desde lo productivo y tecnológico se tiene en cuenta los procesos, vinculando los factores intervinientes en las funciones administrativas y de producción.

Perfil social. Los gráficos 72 y 73 recogen los datos de la edad promedio de la dirección en el conjunto de las empresas y en la constelación de microempresas, en ambos casos se nota un dominio fuerte de directivos en edades entre 35 y 45 años, en el 35% de las empresas, en el primer caso y del 36% en el segundo, 19 empresas del total que eran 53. El conjunto de las empresas que presentan directivos menores de 25 años es el 10 % del total y entre 26 y 35 años igualmente 10%; esto implica que el 21% de los directivos es menor de 36 años en el total de las 57 empresas analizadas.

Gráfico 72 Edad de los directivos por ciudad y en el total de empresas

Edad de los directivos por municipio en el total de empresas

7% 2%

4% 5%

14% 12% 5%

14% 16%

2% 2%

2% 2% 4%

2%

2% 7%

0% 5%

10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%

MENOR DE 25 AÑOS

DE 26 A 35 AÑOS

DE 35 A 45 AÑOS

DE 46 A 55 AÑOS

MAS DE 55 AÑOS

Edad

%

TUQUERRES SAPUYES PASTO LA LAGUNA GUACHUCAL EL ENCANO


121

En las 53 microempresas se tiene que el 11% son dirigidas por directivos menores de 25 años, una proporción igual de empresas es orientada por directivos entre 26 y 35 años, se deduce que el 23% de las empresas son dirigidas por directivos menores de 35 años. De la totalidad de empresas estudiadas, el 14%, son orientadas por ejecutivos mayores de 56 años; en las microempresas el 11% son orientadas por personas mayores de 56 años.

Gráfico 73 Edad de los directivos por ciudad y en el total de las microempresas

Edad de los directivos por municipio en el total de

microempresas

8%

2%

4% 4%

15%

11%6%

15%

17%

2%2%

2% 2%2%

0%

2% 8%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

MENOR DE

25 AÑOS

DE 26 A 35

AÑOS

DE 35 A 45

AÑOS

DE 46 A 55

AÑOS

MAS DE 55

AÑOS

Edad

%

TUQUERRES

SAPUYES

PASTO

LA LAGUNA

GUACHUCAL

EL ENCANO


La tabla 83 muestra que el 64% de la microempresa, posee directivos con más de 10 años de experiencia. El 19% tiene una dirección con experiencia entre seis y diez años y solo 9 empresas que representan el 17% tienen una dirección con menos de 5 años de experiencia.

Tabla 83 Años de experiencia del personal directivo de las microempresas

Años de experiencia No. De empresas Porcentaje

Menos de 5 años 9 17%

De 6 a 10 años 10 19%


Total 53 100%


Las dos pequeñas empresas son dirigidas por personas de más de diez años de experiencia en el mismo negocio, igual que la mediana y gran empresa, adquirida en el desarrollo de la actividad tanto en la misma empresa como en otras compañías.

La tabla 84 presenta el nivel de escolaridad de los directivos en las 57 empresas estudiadas, se observa que el 74% tiene nivel de primaria, el 12% bachillerato y el 10% nivel universitario. En las 53 microempresas se observa en la misma tabla que el 79% de las empresas, tiene nivel primaria; el 12% de las empresas, bachillerato y un 6% de las empresas, 3, presenta nivel universitario. Este grupo

122

presenta un nivel de escolaridad bajo, el que puede incidir en su desempeño global.

Tabla 84 Distribución del nivel de escolaridad de la dirección por tamaño de empresa

Estudio

% Empresa %

Micro Micro Empresa

Pequeña empresa

Mediana empresa

Grande Empresa

Total Total

Primaria 80 42 42 74

Bachillerato 11 6 1 7 12

Universitario 6 3 1 1 1 6 10

Técnico 2 1 1 2

Otro 2 1 1 2

Total 100 53 2 1 1 57 100.0


Perfil económico. La tabla 85 recoge la información de la propiedad de las instalaciones en las 53 microempresas, observándose que el 85% de las empresas estudiadas son propietarias de las instalaciones, solo el 9%, tiene instalaciones en arriendo (el 6% de las empresas estudiadas no responde).

Las dos empresas pequeñas y la mediana son propietarias de las instalaciones. La gran empresa tiene instalaciones propias y en arriendo.

Tabla 85 Propiedad de las instalaciones en la microempresa.

Instalaciones No. De Empresas Porcentaje

Arrendada 5 9%

Propia 45 85%

No sabe y/o no responde 3 6%

Total 53 100%


La tabla 86 presenta la forma como las microempresas están constituidas legalmente; el 87% no tienen constitución legal, el 2% tiene personería jurídica, Seis que son el 11% se constituyen como persona natural.

De las dos pequeñas una opera como persona natural y la otra no esta conformada legalmente; la mediana se registra como sociedad limitada y la grande como cooperativa.

123

Tabla 86 Constitución legal en la microempresa

Clase de empresa No. De empresas Porcentaje

No es´ta constituida legalmente 46 87%

Persona jurídica 1 2%

Persona natural 6 11%

Total 53 100%


La tabla 87 presenta la antigüedad de las microempresas, se observa que el 43%, tiene una antigüedad mayor a 15 años, el 28% de las empresas, tiene una antigüedad entre 8 y 12 años, solo tres presentan una antigüedad de 5 años y el resto o sea 12 que representan el 23% tienen menos de cinco años en el mercado.

Las dos pequeñas empresas tienen una antigüedad promedio de 18 años y la mediana y la grande presentan antigüedades de 20 y 25 años respectivamente.

Tabla 87 Antigüedad de las microempresas

Antigüedad No empresas %

Menos de 5 años 12 23

5 a 8 años 3 6

8 a 12 años 15 28

15 a 20 años 19 36

Mas de 31 años 4 7

Total 53 100


Las ventas de las microempresas presentan una evolución decreciente de acuerdo con la tabla I al pasar su crecimiento medio del 24% en el periodo 1999/2000 a un crecimiento del 4% en el periodo 2001/2002. Esto quiere decir que entre 1999 y el año 2002 las ventas crecen en un 41% a razón de una tasa promedio del 10% anual. El comportamiento medio de los costos para las microempresas estudiadas, presenta una tasa media de crecimiento anual entre 1999 y el año 2002 del 3%, más baja que la tasa de crecimiento de la venta.

124

Tabla 88 Evolución de ventas y costos en la microempresa

Evolución porcentual de ventas y costos en millones de pesos

Concepto

Año Año Crecimiento %

Año Crecimiento %

Año Crecimiento %

1999 2000 1999/2000 2001 2000/2001 2002 2001/2002

Ventas 844.84 1044.45 24 1140.70 9 1189.21 4

Costos 931.74 949.95 2 1061.21 12 1059.11 -0.20

Margen -86.90 94.50 208.00 79.49 -16 130.10 39


Tanto las dos pequeñas empresas como la mediana no presentan datos para comentar ni en ventas ni en costos, la grande presenta un crecimiento anual promedio en ventas entre 1999 y 2002 del 16%; en cuanto a los costos presentan un crecimiento anual promedio en el mismo periodo de 17%, creciendo estos mas aceleradamente que las ventas, generando un impacto negativo en el margen de la empresa.

Perfil productivo. De acuerdo con la tabla 89 el 58% de las microempresas compra materiales de acuerdo con los pedidos recibidos, el 13% de acuerdo con el pronóstico de ventas el 11% por reposición de inventarios, el 4% según la estacionalidad en la oferta y un 2% por la capacidad de producción ( el 11% de las empresas no responde).

Tabla 89 Criterios para la compra de materiales por las microempresas.

Criterios No. De Empresas Porcentaje

Reposición de inventarios 6 11%

Pedidos recibidos 31 58%

Pronostico de ventas 7 13%

Estacionalidad en la oferta 2 4%

Capacidad de producción 1 2%


Total 53 100%


Las dos pequeñas y la mediana compran de acuerdo a los pedidos recibidos, la grande de acuerdo con capacidad de almacenamiento, capacidad de producción y pedidos recibidos.

De las 53 microempresas, el 87% hacen control de calidad a la materia prima, el 7% no lo hacen (3 que representan el 6% no responde).

Las dos empresas pequeñas, la mediana y la grande realizan control de calidad a las materias primas.

125

El gráfico 74 presenta la problemática que tienen las microempresas, centrándose los mayores problemas de abastecimiento en calidad y precio con el 72% y 53% de las opiniones respectivamente, mostrando un indicio de falta de poder negociación. El 23% de las opiniones sobre los problemas de abastecimiento se centra en la estacionalidad, el 21% en los volúmenes y un 19% en transporte y tiempos de entrega.

Gráfico 74 Problemas de abastecimiento de las microempresas

Problemas con abastecimiento de materia prima

72%

21%

53%

19% 19% 23% 23%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Calid

ad

Volu

men

Pre

cio

Entr

ega a

tiem

po

transport

e

Esta

cio

nalid

ad

No s

abe / n

o

responde

Porcentaje de empresas


Las dos empresas pequeñas centran su problemática de abastecimiento en la calidad, cantidad y precio; la mediana en las mismas variables de las pequeñas y la grande sustantivamente en la estacionalidad y el transporte.

La tabla 90 muestra los sistemas de inventario manejados por las microempresas, el Peps es manejado en 26 empresas que hacen el 49% del censo y el Jat en 23 empresas que son el 43%, cuatro empresas que hacen el 8% no saben o no responden. Todas las empresas censadas manen entre 0 – 30 días de inventario.

Tabla 90 Criterios para el manejo de inventarios en las microempresas

Manejo de inventarios No. De Empresas Porcentaje

Peps 26 49%

Jat 23 43%


Total 53 100%


Problemas de abastecimiento de las microempresas

126

Programación de producción. La tabla 91 presenta en orden de prioridades los criterios tenidos en cuenta en la fabricación de los productos lácteos por parte de las microempresas estudiadas; colocando el 96% de las microempresas, en primer plano de importancia al orden cronológico de los pedidos, en segundo lugar los tiempos de alistamiento, en tercer lugar el volumen de ventas, en cuarto lugar el tiempo de proceso, en quinto el tipo de cliente, en sexto la forma de pago, en séptimo el tipo de producto y en último lugar la utilización de la capacidad instalada.

Tabla 91 Factores y sus prioridades en la fabricación de productos

Criterio Calificación Promedio

Orden cronológico del pedido 4,35

Tiempo de alistamiento 4,29

Volumen de ventas 4,27

Tiempo de proceso 3,78

Tipo de cliente 3,55

Forma de pago 3,51

Tipo de producto a elaborar 3,12

Utilización de la capacidad Instalada 2,65


El tiempo de alistamiento, el tipo de cliente y el orden cronológico de los pedidos son factores prioritarios para las dos pequeñas empresas, la mediana coloca el tiempo de alistamiento, los volúmenes de venta, tiempos de proceso, tiempos de producto, tipo de cliente y orden cronológico como prioritarios; la grande excluye el tipo de cliente y establece los demás criterios como relevantes.

Se observa en la tabla 92 que teniendo en cuenta el control del avance de la producción, en las microempresas estudiadas, el 75% controla el consumo de materiales, el 6% ejerce control sobre las unidades terminadas y solo el 1% ejerce control sobre la producción, el 8% de las empresas no controla el avance de la producción. (4% no responde)

Tabla 92 Control del avance de producción en las microempresas

Control avance producción No. De Empresas Porcentaje

Horas de producción 1 2%

Consumo de materiales 40 75%

Unidades terminadas 6 11%

No controla 4 8%


Total 53 100%


127

Las dos pequeñas empresas, así como la mediana y la grande controlan la producción a partir de horas de producción, consumo de materiales y unidades terminadas.

La calificación que sobre la flexibilidad de la producción hacen 51 de los 53 microempresarios es de 3.22, con lo que plantean tener una flexibilidad regular en sus plantas.

Las dos pequeñas empresas y la mediana de acuerdo con las encuestas manifiestan tener muy buena flexibilidad, lo que no ocurre con la grande que califica su flexibilidad en 3.

De las 51 microempresas cumplen los plazos de entrega un 39%; las dos pequeñas cumplen en el 75% los pedidos y la mediana y la grande en 80% y 90% respectivamente.

Causa de retraso de pedidos. La tabla 93 coloca en orden de menor a mayor ocurrencia las causas de los retrasos en pedidos para las microempresas estudiadas, siendo las mas frecuentes escasez de materias primas, insuficiencia de personal, descoordinación de ventas y producción, incumplimiento de proveedores y fallas administrativas.

Tabla 93 Causa de retraso en pedidos para las microempresas.

Causa Calificación promedio

Documentación legal 2,9

Tramite de bancos 2,9

Falta de capital de trabajo 3,0

Incumplimiento de contratista 3,5

Fallas en el transporte 3,7

Daño de maquinaria 3,8

Escasez de materia prima 4,0

Insuficiencia de personal 4,0

Descoordinación de ventas y producción 4,0

Incumplimiento de proveedores 4,0

Fallas administrativas 4,1


Para las dos empresas pequeñas las fallas de mayor ocurrencia son la falta de capital de trabajo y el incumplimiento de contratistas. Para la mediana empresa las causas expuestas son de poca ocurrencia y para la grande las causas de mayor ocurrencia son la descoordinación de ventas y producción así como fallas en el transporte.

128

Control de procesos. De las 53 microempresas estudiadas, de acuerdo con la tabla 94, se observa que el 87% no emplean ningún tipo de control en el proceso, y solo 5 que son el 10% realizan algún tipo de control consistente en flujo de operaciones, hojas de proceso y hojas de trabajo estándar. (2 que son el 4% de las empresas no sabe no responde).

Una de las pequeñas realiza control con hojas de producción, la otra no. La mediana y la grande realizan controles con flujo de operaciones, hojas de proceso y hojas de inspección.

Tabla 94 Herramientas empleadas en control de procesos por la microempresa

Herramientas control procesos

No. De Empresas Porcentaje

Flujo de operaciones 2 4%

Hojas de proceso 2 4%

Hoja de trabajo estándar 1 2%

Ninguna 46 87%


Total 53 100%


Las microempresas estudiadas muestran una estandarización del 10% en el proceso de recepción, estando los demás procesos en una estandarización superior al 56%. Las dos pequeñas empresas presentan los procesos con una estandarización superior al 65%; la mediana y la grande presentan una estandarización por encima del 90% en sus principales procesos productivos.

Tabla 95 Grado de estandarización de los procesos en las microempresas

Procesos productivos

Grado de estandarización

Promedio (%)

Cómo se lleva a cabo el proceso

Directamente % Contratación del proceso

Cuajar 56 100 0

Distribución 83 100 10

Moldear 60 100 0

Moler 60 100 0

Pateurización 100 100 0

Producción 90 100 0

Recepción 10 100 0

Recolección 92 100 0

Transformación 89 100 0

Porcentaje promedio 71 100 0


129

Capacidad instalada. En promedio las microempresas utilizan el 35% de la capacidad instalada, Las dos pequeñas utilizan en promedio el 80% de la capacidad, y la grande utiliza su capacidad en el 52%. (4 no sabe, no responde)

Maquinaria y equipo. De 69 equipos reportados por los microempresarios en la tabla 102, el 30% son alquilados y el resto, equivalente al 70 % son propios. El 6%, son electro-neumáticos, 67% son electrónicos, 26% son manuales y uno que representa el 1% tiene sistema mecánico.

Tabla 96 Tecnología y propiedad de la maquinaria empleada en el proceso por la microempresa.

Propiedad de la maquinaria

Clase de tecnología Total

general Electro neumática

Electrónica Manual Mecánica

Alquilada 1 13 7 21

Propia 3 33 11 1 48

Total general 4 46 18 1 69


Las dos empresas pequeñas reportan en las encuestas 8 equipos, 3 con tecnología electrónica, equivalente al 37%, cinco con tecnología electro – neumática, que equivalen al 62%. Los ocho equipos son propiedad de las empresas. La empresa mediana reporta nueve equipos propios, cuatro manuales cuatro con sistema electrónico y uno con sistema mecánico. La gran empresa reporta 22 equipos; 18 de tecnología electro – neumática, 4 con sistema mecánico. Todos los equipos son propiedad de la empresa.

De los 69 equipos de la microempresa, el 14% presentan un excelente estado, el 40% están en buen estado y el 45% se encuentran en regular estado. Las 2 empresas pequeñas tienen todos sus equipos en estado excelente. Los equipos de la mediana empresa existente presentan un buen estado, la gran empresa tiene equipos en un estado entre bueno y regular.

Tabla 97 Estado de la maquinaria de la microempresa.

Propiedad de la maquinaria Estado de la maquinaria

Total Bueno Excelente Regular

Alquilada 4 2 15 21

Propia 24 8 16 48

Total general 28 10 31 69


130

De las 69 máquinas de la microempresa, 62 que son el 89.8%, son de origen nacional, 5 que equivalen al 7.2% son importadas y solo dos maquinas que son el 2.8% se les desconoce su origen.

La maquinaria de las dos empresas pequeñas así como la de la mediana es de origen nacional, los equipos de la gran empresa son 5 de origen nacional y el resto importado, 17.

Tabla 98 Origen de la maquinaria de la microempresa.

Clase de tecnología Origen maquinaria

Total

No sabe origen Importada Nacional

Electro neumática 4 4

Electrónica 1 1 44 46

Manual 1 3 14 18

Mecánica 1 1

Total 2 5 62 69


Mantenimiento. En la tabla 99 se observa que 36 de las microempresas encuestadas tiene mantenimiento correctivo mientras 12 trabajan con mantenimiento preventivo. Las dos pequeñas trabajan con mantenimiento correctivo, la mediana emplea mantenimiento preventivo y la grande emplea tanto mantenimiento preventivo como correctivo.

Tabla 99 Tipo de mantenimiento en las microempresas.

Tipo de mantenimiento No. De Empresas Porcentaje

Correctivo 36 68%

Preventivo 12 23%


Total 53 100


La tabla 100 proporciona información referente al tipo de personal que realiza el mantenimiento, pudiendo observarse que el 9 de las empresas lo hace de manera interna y 36 lo hacen con personal externo. Las dos empresas pequeñas y la mediana realizan un mantenimiento externo, mientras que la empresa grande tiene mantenimiento interno.

131

Tabla 100 Personal que realiza el mantenimiento en las microempresas

Personal No. De Empresas Porcentaje

Interno 9 17%

Externo 36 68%


Total 53 100


Solamente 1 de las 53 microempresas lleva registro de mantenimiento 48 que son el 91% no documenta dicho mantenimiento y 4 que corresponden al 8% no saben no responden. Una de las dos empresas pequeñas lleva registros la otra no; tanto la mediana como la grande llevan documentos de mantenimiento.

Control de calidad. La tabla 101 presenta los sitios del proceso en los cuales se realiza control de calidad en las microempresas. El 62%, 33 empresas lo realiza durante todo el proceso, el 27% 12empresas lo realiza al final del proceso, el 13% 7 empresas al inicio del proceso y solo el 2%, una empresa en algún sitio especifico del proceso.

Tabla 101 Control de calidad en la microempresa.

Inspección y evaluación de errores

No. De Empresas

Porcentaje

Al inicio del proceso 7 13%

Durante todo el proceso 33 62%

En alguna etapa específica 1 2%

Al final del proceso 12 23%

Total 53 100%


Las dos pequeñas empresas, la mediana y la grande realizan el control de calidad durante todo el proceso.

Las pruebas dimensiónales son realizadas por el 47% de las microempresas y las sensoriales por el 85%. Las dos pequeñas empresas realizan pruebas sensoriales y dimensiónales, la mediana y la grande realizan las dos pruebas expuestas y también la funcional.

De acuerdo con el estudio, las microempresas presentan una media de re procesos del 2%, el 3% de rechazos y un 3% de devoluciones. En las dos empresas pequeñas se presenta un 2% de devoluciones, un 2% de rechazos y no se presentan reprocesos. La mediana presenta un 1% de devoluciones, rechazos

132

y reprocesos. La grande presenta un 1.5% de devoluciones y unos porcentajes muy bajos del orden del 0.02% de rechazos y reprocesos.

Gráfico 75 Reprocesos rechazos y devoluciones de las microempresas

Reprocesos, rechazos y devoluciones

1,6%

3,2%2,9%

0,0%

0,5%

1,0%

1,5%

2,0%

2,5%

3,0%

3,5%

Reprocesados Rechazados Devoluciones

Po

rce

nta

je


Se deduce de la tabla 102 que el mayor contaminante de las microempresas es el empaque, lo mismo afirman las dos empresas pequeñas, la mediana y la grande.

Tabla 102 Grado de contaminación de la microempresa

Grado de contaminación Calificación promedio

Producto 4.94

Subproductos 4.55

Desperdicios 4.22

Efluentes 4.10

Empaque 1.86


Organizando los datos de la tabla 103 de mayor a menor favorabilidad de las condiciones ambientales, se observa que en la microempresa los factores con calificación desfavorable son la presión y la contaminación cruzada. Para las dos pequeñas empresas, la mediana y la grande los factores críticos son los mismos que para la microempresa.

Tabla 103 Favoraliblidad de las condiciones ambientales para el almacenamiento en las microempresas.

Condiciones Calificación promedio

Humedad 3.96

Contaminación cruzada 2.63

Iluminación 4.02

Temperatura 3.76

Presión 2.57


133

De las 53 microempresas, 51 presentan fallas en señalización y demarcación, que son los factores peor calificados en la tabla 104. Las empresas pequeñas y la mediana no presentan problemas, la grande tiene problemas de demarcación y clasificación de productos.

Tabla 104 Evaluación del lugar de almacenamiento en función de factores clave.

Factores Calificación promedio

Clasificación de los productos 3.43

Ordem 3.69

Señalización 1.61

Limpieza 3.39

Demarcación 1.33


En la tabla 105 se observa la calificación tanto al establecimiento de procedimientos y normas como a la capacitación del personal de las microempresas estudiadas, muy baja en cuanto a los niveles de documentación de normas y a la capacitación en manipulación en estas empresas. Las dos empresas pequeñas presentan una valoración mejor, 4.5 en normas y procedimientos establecidos y la misma calificación en la capacitación del personal interno como externo; la mediana empresa y la grande califican tanto su normalización como su sistema de capacitación en cinco.

Tabla 105 Procedimiento y normas para la manipulación de productos en las microempresas.

Variables Calificación promedio

Establecimiento de normas o procedimientos 1.96

Capacitación del personal interno y externo 2.47


Inventario de producto terminado. El 8% de las microempresas estudiadas llevan control de inventarios de producto terminado, el 85% no lleva control (el 8% 4 no sabe no responde). Las dos pequeñas empresas llevan controles así como la mediana y la grande.

Distribución física. El 53% de las microempresas, tienen un programa de distribución por cliente, el 13%, distribuye por zonas geográficas y el 28% no emplea ninguno. (6%, tres empresas no saben, no responden). (Ver Tabla 106)

134

Tabla 106 Distribución física en la microempresa.

Ruta distribución No. De Empresas Porcentaje

Cliente 28 53%

Zonas geográficas 7 13%

Ninguno 15 28%


Total 53 100%


Gestión de los transportadores. La tabla 107 muestra una calificación muy regular sobre el desempeño de los transportadores. Las pequeñas empresas califican el desempeño de los transportadores excelente, la mediana lo mismo y la grande evalúa el desempeño como bueno con una calificación media de cuatro.

Tabla 107 Gestión de los transportadores en la microempresa

Gestión Calificación promedio

Cumplimiento 3.02

Servicio 2.65

Precio 2.53

Cobertura 2.14

Flexibilidad 2.39

Otra 0.10


Mercadeo y ventas. De acuerdo con la tabla 108, el 60% de las microempresas emplea una estrategia selectiva, pocos clientes, el 11% emplea una estrategia de exclusividad, otro 11% trabaja clientes en forma intensiva, un 17% de las empresas no sabe no responde.

Una de las pequeñas empresas trabaja clientes en forma selectiva y la otra de manera intensiva. La mediana empresa trabaja clientes selectivamente y la grande actúa de manera intensiva.

Tabla 108 Estrategia de mercadeo usada para los clientes de las microempresas.

Estrategia de mercadeo No. De Empresas Porcentaje

Exclusivos 6 11%

Selectivos 32 60%

Intensivos 6 11%


Total 53 100%


135

Método para fijación de precios. De acuerdo con la calificación dada por los empresarios en la tabla 109 el método de la fijación de precios con base en los costos es el más aceptado por las microempresas, lo mismo por las dos empresas pequeñas y la mediana, la grande lo utiliza complementado con el estudio de precios de la competencia.

Tabla 109 Método de fijación de precios por las microempresas

Métodos Calificación promedio No. Empresas

Basado en los Costos 4.29 53

De acuerdo a los precios competencia 1.50 53

De acuerdo al valor percibido 1.26 53

Por institución 0.13 53

Acuerdos gremiales 2.42 53

Otro 0.02 53


Frecuencia en la revisión de precios. La tabla 110 presenta la frecuencia con que las microempresas revisan el precio del producto. El 34% lo hace cada seis meses, el 36% cada año, el 15% de las empresas cada tres meses y el 8% cada mes. Las dos pequeñas revisan precio cada seis meses, la empresa mediana cada año y la grande cada tres meses.

Tabla 110 Frecuencia en la revisión de precios por parte de la microempresa

Revisión de precios No. De Empresas

Porcentaje

Cada mes 4 8%

Cada tres meses 8 15%

Cada seis meses 18 34%

Cada año 19 36%

Otra 4 8%

Total 53 100%


En la tabla 111 se observa que la calificación media en cuanto al nivel de documentación en la microempresa es muy baja. La pequeña empresa presenta una situación similar al tener un manejo documentario muy informal una empresa y la otra una documentación mas formalizada en las variables en cuestión. La mediana y la empresa grande están en mejore condiciones pues informan tener un sistema de documentación mucho mas completo que las anteriores.

136

Tabla 111 Políticas documentadas por la microempresa


Activos fijos 1.22

Materias primas 1.29

Insumos 1.29

Materiales de empaque 1.29


Política de cuentas por pagar. En la tabla 112 se ve que el 72% de las microempresas paga de contado, el 11% a 30 días y el 17% a 45 días. Las dos pequeñas pagan a 15 y 30 días, la mediana a 15 días y la grande a 30 días.

Tabla 112 Política de cuentas por pagar de la microempresa

Cuentas por pagar No. De Empresas

Porcentaje

Contado 38 72%

30 días 6 11%

45 días 9 17%

Total 53 100%


Propiedad de la tecnología. Se observa en la tabla 113 que el 85% de las microempresas han comprado la tecnología y solo un 6% ha hecho algún desarrollo, un 9% no sabe no responde.

Tabla 113 Propiedad de la tecnología en la microempresa.

Tecnología No. De Empresas

Porcentaje

Comprada 45 85%

Desarrollada 3 6%


Total 53 100%


Evaluación del desempeño. La tabla 114 presenta la periodicidad con que la microempresa evalúa el desempeño de su gente, el 51% cada mes, el 30% no evalúa el desempeño y el resto, un porcentaje bajo lo hace trimestral, semestral y anualmente.

137

Tabla 114 Evaluación del desempeño en la microempresa

Periodicidad No. De Empresas

Porcentaje

Mensualmente 27 51%

Trimestralmente 1 2%

Semestralmente 1 2%

Anualmente 2 4%

No se evalua 16 30%


Total 53 100%


Nivel de satisfacción con las capacidades del personal. Al observar la tabla 115 se ve que el 13% de las microempresas manifiesta que tiene un nivel de satisfacción alto con las capacidades del personal, un 68% mantiene un nivel medio y un 15% un nivel bajo. El 4% no responde no sabe. La pequeña empresa mantiene un nivel de satisfacción alto, lo mismo la gran empresa.

Tabla 115 Nivel de satisfacción con las capacidades del personal en la microempresa

Nivel de satisfacción No. De Empresas

Porcentaje

Alto 7 13%

Medio 36 68%

Bajo 8 15%


Total 53 100%


5.3.3 Relaciones

Para la descripción de las relaciones se tienen en cuenta las interacciones tanto verticales que se dan hacia atrás con proveedores leche (productores independientes y / o asociados, acopiadores) y hacia delante con clientes (grandes superficies y tiendas), como las horizontales que son las que se presentan entre los mismos transformadores.

Verticales hacia atrás. De las 53 microempresas censadas 46 que son el 87% manifiestan que si mantienen relaciones con proveedores, solo un 13% que son 7 manifiesta no mantener relaciones con proveedores. Las dos pequeñas empresas manifiestan tener relaciones con proveedores, lo mismo la mediana y la grande.

138

Actividades desarrolladas en conjunto. De acuerdo con la tabla 116, las relaciones mas fuertes con calificación por encima de tres, se limitan a intercambio de información, y celebración de contratos de suministro de largo plazo. Los otros tipos de relaciones son de baja intensidad de acuerdo con la calificación, o sea exclusividad de suministros, condiciones de entrega, certificación de calidad, desarrollo de materias primas.

Tabla 116 Actividades entre proveedores y microempresas.


Intercambio de información 3.26

Desarrollo de nuevas materias primas

0.96

Certificación de la calidad 0.92

Contratos de suministro de largo plazo

3.06

Exclusividad de suministros 2.82

Condiciones especiales de entrega

1.62

Otro 0.02


Lo expuesto demuestra un bajo poder de negociación del eslabón de la microempresa. La pequeña manifiesta que hay buena relación en certificación de calidad y contratos de suministros de largo plazo, buena en intercambio de información y desarrollo de nuevas materias primas e insumos, mala en exclusividad de suministros. La mediana empresa manifiesta tener una excelente relación de intercambio de información, buena en contratos de largo plazo, exclusividad de suministros y condiciones especiales de entrega y una mala relación en desarrollo de nuevas materias primas y certificación de calidad. La grande plantea tener excelentes relaciones en intercambio de información, certificación de calidad, contratos de suministros de largo plazo y en exclusividad en suministros, buena relación en condiciones especiales de entrega.

Servicios adicionales del proveedor. Entre los servicios adicionales de los proveedores a microempresarios de acuerdo con la tabla 117 sin estar muy bien calificados se destaca la garantía y el transporte, que los pequeños califican como buenos y el mediano empresario califica como excelente y malo respectivamente. El grande califica de buena la garantía y como excelente el transporte y la capacitación.

139

Tabla 117 Servicios adicionales de proveedores a microempresarios

Servicios adicionales Calificación promedio

Garantía 2.18

Transporte 2.69

Atención especial 1.73

Capacitación 0.88


Acuerdos con proveedores. El 81% de las microempresas manifiestan celebrar acuerdos con proveedores mientras que el 2%, 1, manifiesta no celebrar acuerdos y un 17% no sabe no responde. Los dos pequeños empresarios manifiestan tener acuerdos con los proveedores lo mismo manifiestan la mediana y la gran empresa.

Intercambio de ideas, discusión de problemas o estrategias La tabla 118 permite observar que el 26% de las empresas mantienen relaciones frecuentes con los proveedores, el 60% mantiene una relación ocasional y el 6% no mantiene ningún tipo de relación, un 8% no sabe, no responde.

Las pequeñas empresas realizan intercambio de ideas con los proveedores ocasionalmente, la mediana y la grande mantienen relaciones con frecuencia.

Tabla 118 Intercambio de ideas y entre proveedores y microempresas

Intercambio de información No. De Empresas Porcentaje

Con frecuencia 14 26%

Ocasionalmente 32 60%

Nunca 3 6%


Total 53 100%


Verticales hacia delante. La tabla 119 muestra que el 79% de las microempresas censadas mantienen relaciones con los clientes. El 9% no mantiene relaciones y 11% de las microempresas no sabe no responde. Las pequeñas empresas mantienen relaciones con los compradores, lo mismo la mediana y la grande.

Tabla 119 Relaciones de microempresas con clientes

Colaboración No. De Empresas Porcentaje

Si 42 79%

No 5 9%


Total 53 100%


140

Los 53 microempresarios estudiados manifiestan tener relaciones de cooperación con los clientes, lo mismo manifiestan las dos empresas pequeñas, la mediana y la grande.

Actividades desarrolladas en conjunto. Entre las actividades desarrolladas en conjunto entre microempresarios y clientes la mejor evaluada es el intercambio de información en segundo lugar los contratos de largo plazo, luego la exclusividad de suministro. Las demás relaciones presentan evaluaciones en su intensidad muy bajas.

Las dos pequeñas empresas evalúan sus relaciones con los clientes en tres, evaluación regular. Lo mismo sucede con la mediana y la grande.

Tabla 120 Actividades desarrolladas en conjunto

Actividades Calificación promedio No. Empresas

Contratos de suministro de largo plazo 2.70 53

Exclusividad de suministros 2.36 53

Intercambio de información 2.34 53

Condiciones especiales de entrega 2.08 53

Certificación de la calidad 1.30 53

Desarrollo de nuevos productos 1.21 53

Otro 0.19 53


Servicios adicionales Los servicios adicionales dados por el comprador son evaluados entre 0.8 y 3.2 por los microempresarios en la tabla 121, siendo el mejor la garantía de pago y luego el transporte.-Lo mismo opinan los pequeños empresarios el mediano y el grande.

Tabla 121 Servicios adicionales.

Servicios adicionales Calificación promedio

No. Empresas

Garantía en el pago 3.2 53

Transporte 2.3 53

Atención especial 2.0 53

Capacitación 0.8 53


Horizontales. El 28% de los microempresarios manifiestan tener acuerdos entre ellos, mientras que el 72% dice que no hay acuerdos. Los pequeños empresarios manifiestan tener acuerdos entre ellos, lo mismo exponen tanto el mediano como el grande.

141

Relaciones informales entre competidores. La tabla 122 deja ver que el 43% de los microempresarios manifiesta tener relaciones informales por la proximidad geográfica, el 34% dice que se dan por amistad y colegaje, el 2% por familiaridad y el 21% no sabe no responde. Las dos pequeñas empresas y la mediana manifiestan que las relaciones informales se dan por proximidad geográfica y la grande por amistad y colegaje.

Tabla 122 Relaciones informales entre microempresarios

Relaciones informales No. Empresas Porcentaje

Lazos familiares 1 2%

Proximidad geográfica 23 43%

Amistad y/o colegas de trabajo 18 34%


Total 53 100%


Intercambio de ideas. En la tabla 123 se ve que e 58% de las microempresas manifiestan que los intercambios son ocasionales, el 19% dice que no se dan, un 13% manifiesta que son frecuentes y un 9% no sabe no responde. Las pequeñas empresas dicen que los intercambios son ocasionales, la mediana y la grande también están de acuerdo con que los intercambios de ideas son ocasionales.

Tabla 123 Intercambio de ideas entre microempresarios

Intercambio de ideas No. Empresas Porcentaje

Con frecuencia 7 13%

Ocasionalmente 31 58%

Nunca 10 19%


Total 53 100%


5.4 Consideraciones finales de la cadena láctea en el Departamento de Nariño

Dada la descripción realizada de la cadena, desagregada en cada uno de sus eslabones, es posible por lo tanto identificar el grado de interacción y desempeño económico de acuerdo con la función y aporte realizado, encontrándose unos productores de leche con algún nivel de organización - en su mayoría en torno a los transformadores - , pero con deficiencias productivas; acopiadores que le agregan altos costos de transacción al producto y poco valor agregado; y transformadores en su mayoría con procesos de elaboración artesanales y desigualdades productivas.

142

Por lo tanto se identifican una serie de factores que inhiben el desarrollo como también que generan oportunidades, dejando entrever la posibilidad de fortalecer la estructura productiva de los eslabones (productores de leche, acopiadores y transformadores) y la competitividad de los productos derivados y finales, en torno a lo que podría ser una cadena productiva coordinada y equilibrada en sus distribuciones de ingresos, apoyada tanto de servicios complementarios como de instituciones de apoyo que contribuyan a disminuir las externalidades negativas producidas por las desigualdades del mercado. Construyendo así lo que podría ser una visión conjunta de futuro de la cadena láctea en el Departamento de Nariño. (Ver Figura No 3.).

Figura 3 Mapa de la cadena láctea en el Departamento de Nariño.

Insumos Producció

n Primaria

Insumos Producción

Secundaria

Máquinas/ Equipos/

Herramientas

Pequeños, productores organizados

Pequeños productores

de leche no

organizados

Intermediarios

locales

CCoolláácctteeooss

PPrroodduuccttoorreess

AArrtteessaannaalleess

Gremios a nivel Nacional • FEDEGAN • ANALAC

• ACOLECHE

Derivados

Lácteos

LLeecchhee

UUllttrraa

ppaasstteeuurriizzaa

ddaa LLeecchhee

PPaasstteeuurriizzaa

ddaa

YYoogguurr

KKuummiiss

IInntteerrmmeeddiiaarrii

ooss

NNaacciioonnaalleess

EExxppoorrttaacciioo

nneess

SSuuppeerrmmeerrccaa

ddooss

TTiieennddaass

DDiissttrriibbuuiiddoorr

aass

LLooccaalleess yy

NNaacciioonnaalleess

Venezuela

Aprovictoria Asoleche

Corpuerres Lácteos San Pedro Lácteos Santa Cruz Lácteos el Portal la

Victoria

Lácteos Portón 15

Gremios a nivel Local • SAGAN

Entidades públicas locales • ICA • CORPOICA • SEC

AGRICULTURA • GOBERNACION

NARIÑO

Universidades • U. de

NARIÑO

Instituciones Gremiales

privadas • ACOPI • Cámara de Comercio de

Pasto

Grupo orientador y técnico

1. Universidad de Nariño

2. Pontificia Universidad Javeriana- Cali. /

CIECI 3. Universidad de Georgetown 4. ICA 5. CORPOICA

AAlliivvaall

FFrriieessllaanndd

LLáácctteeooss

AAnnddiinnaa

Grupo orientador y técnico

6. SEC AGRICULTURA 7. GOBERNACION NARIÑO 8. ACOPI 9. SENA 10. Cámara de Comercio de

Pasto 11. Colácteos

VVeennttaa

ss

ddiirreecctt

aass

Cruderos

Mercado

s Populare

s

Entidades Financieras • Banco agrario • Banco de Bogotá • Banco Ganadero • Colmena

Asistencia Técnica • ICA • CORPOICA • UNIVERSIDAD DE

NARIÑO • SENA • CASAS COMERCIALES

Capacitación y Formación • Universidad de Nariño • Colegio Agroindustrial Los Pastos • Instituto Técnico Agropecuario Panan • Institución Educativa Libardo Ramiro Muñoz • Instituto Agrícola José María Hernández • Institución Educativa Agrícola de la Sabana

QQuueessooss

MMaanntteeqquuiillll

aass

QQuueessooss

AArrtteessaannaallee

ss

SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

INSTITUCIONES DE APOYO

PPrroodduuccttooss CCaannaalleess ddee ddiissttrriibbuucciióónn MMeerrccaaddoo TTrraannssffoorrmmaaddoorreess AAccooppiiaaddoorreess PPrroodduuccttoorreess PPrroovveeeeddoorreess


143

6 CONCLUSIONES

Productores de leche

De acuerdo con cada uno de los perfiles y relaciones descritas se resaltan las siguientes conclusiones:

Los productores de leche en el Departamento de Nariño en su mayoría no sobrepasan las 10 hectáreas – de acuerdo con el estudio un 76% tienen este tamaño de predio - , con una producción de leche diaria en el 63% de los predios menor a 30 litros. El 88% de los predios tienen entre 1 y 6 cabezas de ganado, que producen en promedio un volumen diario de 22 litros / predio .

Perfil social

Los productores de leche del departamento de Nariño son una población con experiencia y estabilidad en la actividad agropecuaria, que se originó por tradición familiar.

El nivel de escolaridad del productor de leche y del personal vinculado a la actividad es muy bajo, alcanzando niveles de primaria incompleta.

Perfil económico

La vocación pecuaria de los productores de leche de la región se sustenta en tipo de propiedad de los predios, ya que el 80% de los productores de leche son propietarios, poseen sus tierras hace más de 11 años y tienen un alto nivel de permanencia en ellas.

El área de los predios se utiliza principalmente para la ganadería y unas pocas hectáreas para cultivos y bosques.

Perfil productivo

La disponibilidad de agua según las fuentes y usos es calificada de suficiente en la región estudiada, siendo el agua de acueducto la fuente de mayor utilización en el consumo humano y el animal

En los predios objeto del estudio, predominan los pastos naturales.

144

El 94% de los encuestados no realiza ningún análisis de suelos, lo que dificulta realizar prácticas técnicas en el manejo tanto de la agricultura como del mantenimiento de pasturas y potreros.

Para la nutrición de los animales y la distribución del hato no se basan en un análisis bromatológico de los pastos. Por lo tanto, se puede estar incurriendo en sobre costos por suministrar dietas no apropiadas al tipo de ganado, generando en la actividad ineficiencias.

En cuanto al manejo de pastos y forrajes, las prácticas más utilizadas por los productores de leche son: sembrar cultivos transitorios, pastos, renovar praderas, fertilizar y controlar malezas.

Tanto en la fertilización como en el control de malezas el método más utilizado es el químico. Cabe anotar que el control de malezas no lo hace sino el 52% de los predios.

No son comunes entre los productores las prácticas de conservación de forrajes. Sólo el 3% las realiza a través del ensilaje.

Sólo el 12% de los productores de leche manifiesta haber recibido capacitación en el manejo de pastos y forrajes.

La concentración de la población ganadera, y por lo tanto mayor densidad de ocupación animal en los municipios estudiados se da en los predios menores a 20 hectáreas, los cuales representan el 61% del total de las cabezas de ganado en producción.

La raza de ganado dominante en los 394 predios encuestados son los animales criollos (Holstein cruzado) con 1859 animales, seguido de la raza Holstein con 1156 animales – vacas en producción y vacas secas -.

Los municipios de Guachucal, Pasto y Pupiales reportan el 67% del total del inventario de ganado.

El manejo de vacas próximas en un 44% se hace un lugar cerca de la casa y en otro 44% en el lugar en donde están. El mantenimiento de la cría se hace en estaca.

En el 56% de 366 predios de la región estudiada se efectúa un ordeño al día, el 42% restante realiza dos ordeños al día. Es en Guachucal donde se realiza con mayor frecuencia dos ordeños al día, con un 10% debido a la proximidad de la planta 3y en Pasto prima la realización de un ordeño al día con 21%.

145

La práctica de ordeño generalizada es la manual con ternero en un 70%, seguida de la manual sin ternero en un 29 %, práctica que resulta importante en la ocupación de mano de obra de la región.

La realización de actividades que durante el ordeño afectan la calidad de la leche disminuyen en frecuencia en la medida en que ellas exigen un mayor conocimiento o son de un mayor grado de complejidad. Sólo en el 69% de los predios se acostumbra a lavar los pezones, practica técnicamente recomendada, el 59% de los productores de leche seca la ubre y los pezones, el 46% realiza el escurrido, la prueba de fondo oscuro y la de mastitis la realizan un 6% y 17% respectivamente.

Las prácticas más comunes en el manejo de salud animal son la desinfección del ombligo, el examen de la cría recien nacida y el suministro de calostro con un porcentaje de 48.2%, 20.6% y 8.1% respectivamente.

Los productores de leche vacunan en un 92.6% contra la fiebre aftosa, y un 69.8% contra las brucelosis. La vacunación contra otro tipo de enfermedades es muy baja, debido a que solo se dá en el momento de brote de enfermedad en la zona.

Los productores de leche detectan los calores de las vacas por observación directa, siendo en la mañana el mayor número de celos reportados, un 47%.

El manejo de las empresas productoras de leche en su mayoría se concentra en el propietario, quien muestra una baja utilización de herramientas empresariales para medir y mejorar su desempeño. Solo 13% de los encuestados lleva registro de sus operaciones.

Para estimar en litros la producción de leche en los seis municipios de la muestra se llevó a cabo un análisis estadístico de los datos suministrados por los 394 productores y se obtuvo que la producción diaria promedio de leche es de 22 litros por predio.

El volumen diario de litros producidos de acuerdo con la muestra es de 25.384 litros, siendo representativo de la población en los seis municipios seleccionados con una producción de 308.506 litros diarios , los cuales son el 48% de la producción del Departamento de Nariño.

El 68% de la producción de leche es vendida a acopiadores, 13 % a las plantas procesadoras, 11% a cooperativas y 8% directamente a consumidores.

146

El 4% de los productores de leche elabora derivados lácteos – Principalmente cuajadas y quesos -. Siendo un 57% Vendidos directamente a consumidores, 21% a acopiadores y un 14% a tiendas.

Relaciones

Verticales hacia atrás. Baja relación con proveedores de insumos y de servicios especializados. El 68% de los productores de leche no realiza intercambio de ideas, ni discute problemas o estrategias con sus proveedores de insumos. El 71% de los predios no tiene asistencia técnica pecuaria.

Verticales hacia adelante. La producción diaria de leche se vende en un 68% a los intermediarios (acopiadores), el 13% a plantas de procesamiento, el 11% a cooperativas, y un 8% directamente a consumidores.

El 90 % de los productores declara mantener relaciones estables con sus clientes. El tiempo promedio de la relación en un 68% es de más de tres años.

El 11 % del total de productores de leche de acuerdo con el estudio, manifiestan recibir bonificaciones por parte de los compradores, entre las que se destacan el contenido de sólidos, porcentaje de grasa, tiempo de reductasa y temperatura de la leche.

Horizontales. El 85% de los productores de leche expresa no pertenecer a ninguna asociación, El 15 % restante pertenece a asociaciones como la Cooperativa Colácteos, la Sociedad de Agricultores y Ganaderos de Nariño –Sagan -, y Sol de los Pastos (actualmente en liquidación). Todas relacionadas directamente con la actividad láctea.

Los que hacen parte de las asociaciones expresan haber recibido beneficios de ellas, que tienen relación principalmente con la disminución de algunas externalidades, que en conjunto pueden ser superadas, como son la capacitación, la asistencia técnica, la búsqueda de crédito y la comercialización.

Se reconoce por lo tanto algún nivel de interacción entre los productores de leche en la región, sin embargo se evidencia la falta de cobertura organizacional e ineficiencia en la producción.

147

Acopiadores de leche


Las empresas acopiadoras en el Departamento de Nariño en un 97% son microempresas, con una capacidad de recolección diaria no mayor a 2000 litros en un 58% (27% recolectan más de 3000 litros diarios). Desarrollan su actividad en el departamento desde 1969.

Perfil social

Aunque son empresas con un alto nivel de experiencia en la actividad, no se evidencia necesariamente una curva de aprendizaje creciente y una mayor eficiencia acumulada.

Se destaca un bajo nivel de formación profesional sin embargo hay un nivel alto de formación básica secundaria y primaria. Tan solo un 6 % de los acopiadores tienen estudios superiores, lo que incide posiblemente en la generación de barreras para la adopción de herramientas de gestión empresarial.

Aunque la actividad de acopio no es muy compleja en los procesos, se evidencia una posible limitación en el mejor desempeño de los mismos, dada la concentración en la gestión en torno al propietario (82%).

Perfil económico

La actividad de acopio se ha expandido, aunque con limitado crecimiento en los últimos años (desde el 2000), siendo consecuencia posiblemente de una regulación económica del mercado, en donde no se requiere un mayor número de actores si no la mejora del desempeño de los existentes.

Los actores del eslabón de acopiadores buscan diversificar sus ingresos (48%) y por lo general lo hacen desarrollando actividades agrícolas.

Las empresas acopiadoras son de carácter informal, situación que se presenta como consecuencia del tamaño, capacidad y ubicación.

Perfil productivo

La recolección de la leche esta distribuida en aproximadamente 14 municipios, sin embargo se concentra el 80 % en la zona denominada la provincia y Pasto.

148

Las empresas acopiadoras son gestionadas empiricamente, lo que se observa por la baja utilización de herramientas administrativas, denotando poca capacidad empresarial

Sumado son pocos los elementos que sustentan una adecuada toma de decisiones en especial respecto al manejo del capital financiero, factor que es determinante si un 30 % utiliza recursos externos (créditos) para sus operaciones.

Las empresas acopiadoras, dado el tipo de actividad (no involucran procesos de transformación y tan solo 5 de los acopiadores estudiados almacenan) son poco intensivas en mano de obra. En promedio son 2 empleados por empresa.

La infraestructura y capital físico para el eficiente desarrollo de la actividad en su mayoría es inadecuado. Esto se identifica por la poca capacidad tanto de recolección (69% son carretas de caballo) como de almacenamiento, evidenciando obsolescencia y / o ausencia de equipos.

No se evidencia un claro aporte en la generación de valor agregado de los acopiadores a la cadena láctea, ya que en su mayoría están realizando principalmente una actividad de intermediación más que de acopio.

La leche que distribuyen los acopiadores está siendo destinada a procesos de transformación (85%), lo que en beneficio para la cadena indica un mayor grado de desarrollo y valor agregado. De este volumen el 96% va a transformadores grandes y pequeños, el 4 % restante a microempresas queseras.

La leche cruda vendida (15%) es destinada principalmente a los municipios de Ipiales, Puerres, y Pasto concentrando el 73 % del total diario vendido.

Relaciones

Las interacciones generadas por los acopiadores – tanto verticales como horizontales - se limitan en su mayoría a la transacción económica, sin embargo se encuentran dos tipos de actividades que incorporan mayor valor, como son el intercambio de información (que en su totalidad informales) y asistencia en calidad aunque con criterios subjetivos y no sistematizados.

En las relaciones hacia atrás se encuentra un centralidad, en especial con cooperativas como Aprovictoria, Asoleche y Corpouerres. Los acopiadores restantes se relacionan en promedio con 4 productores de leche.

149

Las relaciones hacia adelante en su totalidad mantienen una dependencia productiva con un transformador.

Hay una relación entre el comportamiento de las ventas de leche y la rentabilidad, observándose que se sacrifica el margen obtenido por una mayor estabilidad en la compra.

Se mantiene una alta preponderancia en las exigencias sobre la calidad de la leche

Transformadores


Perfil social

La edad de los directivos de las empresas transformadoras se encuentra en un rango entre 35 y 55 años (69%), con una experiencia en la actividad de más de 10 años.

En las microempresas, el nivel de formación de los directivos en una alta proporción solo llega hasta primaria (79%), tienen bachillerato (11 %), nivel técnico (2%), nivel universitario (6%). En las dos empresas pequeñas el nivel es de bachillerato y universitario, en la mediana y la grande universitario.

Perfil económico

El 39 % de las empresas transformadoras fueron creadas entre 1983 – 1988 y el 26 % entre 1991 – 1995. Menos de 5 años de funcionamiento presentan el 22.6 %.

El 87 % de las microempresas no están constituidas legalmente, mientras el total de pequeñas, medianas y grandes operan formalmente.

Las instalaciones de las empresas transformadoras en su mayoría son propias, tan solo un 9 % son arrendadas.

Aunque las ventas de las microempresas aumentaron en el periodo 1999 – 2002, la tasa de crecimiento ha disminuido. En este mismo periodo, los

150

costos de producción han aumentado pero a una tasa menor, lo que ha favorecido el margen de contribución.

En el caso de la gran empresa, el crecimiento de sus costos ha sido superior al incremento de las ventas en el mismo periodo.

Perfil productivo

Las pequeñas y las microempresas compran materiales de acuerdo con la programación de sus pedidos. Los problemas que enfrentan en cuanto a abastecimiento se centran en calidad y precio de los insumos. Mientras que la gran empresa refiere su problemática a estacionalidad y transporte.

En cuanto a la programación de la producción, el orden cronológico de los pedidos, el tiempo de alistamiento y volumen de ventas son en su orden los criterios más utilizados.

En general, pueden calificarse como poco flexibles (reacción frente a cambios en la demanda) los procesos de producción de las microempresas y de la gran empresa.

Las causas más frecuentes de incumplimiento en pedidos en las microempresas son fallas administrativas e incumplimiento de proveedores, insuficiencia de personal y escasez de materia prima. En la empresa grande, las causas de mayor ocurrencia son descoordinación de ventas y producción y fallas en el transporte.

Relaciones

La mayoría de las empresas transformadoras manifiesta tener relaciones de cooperación con sus proveedores, basadas en intercambio de información y celebración de contratos de suministro a largo plazo.

Estas relaciones se realizan en su mayoría ocasionalmente.

Las empresas transformadoras mantienen relaciones con sus clientes de intercambio de información y contratos de largo plazo. Las relaciones de colaboración con los clientes tanto en intensidad como en calidad son calificadas como bajas por parte de los transformadores.

Las relaciones entre transformadores son más de competencia que de cooperación, el 72 % de las empresas manifiesta no tener acuerdos. Las relaciones existentes se dan por proximidad geográfica.

151

7 BIBLIOGRAFÍA

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Caracterizacion Cadena Lactea Narino

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