BEBIDAS CARBONATADAS

El dióxido de carbono, óxido de carbono (IV), gas carbónico o anhídrido carbónico

es un gas cuyas moléculas están compuestas por dos átomos de oxígeno y uno de carbono.

A las temperaturas normales se encuentra en forma de gas (punto de congelación -70 C, da lugar a la nieve carbónica). Gas natural que junto con el agua, quizás sea los más importante para la vida sobre la tierra. Interviene en multitud de procesos tanto geoquímicos (meteorización de las rocas) biológicos (fotosíntesis) y atmosféricos (gas radiativo). Antropogenicamente se produce en multitud de procesos principalmente en todos los de combustión:

COCO22 en la atmósferaen la atmósfera

desde hace 45 añosdesde hace 45 años

Las medidas muestran un continuo aumento en el dióxido de carbono de la atmósferaD

ióxi

do d

e C

arbo

no (

ppm

)

δ -

δ +

δ +

Solubilidad de dióxido de carbono (mg/l), Salinidad (PPT), Temperatura (ºC). 

Ley de Henry : relaciona la concentración de un gas en un líquido con la presión parcial del gas, cuando líquido y gas están en equilibrio.

Forma ácido carbónico :

CO2+ H2O ↔ H2CO3  (ácido débil)

pH de lluvia en presencia de CO2 ≈ 5,6

H2CO3 + H2O ↔ H + + HCO3

HCO3- <---> H+ + CO3 2-

Bebida carbonatada

Es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. 

El agua carbonatada, o soda o agua con gas, es agua sin saborizantes que contiene dióxido de carbono que burbujea cuando la bebida se despresuriza. Si contiene mayor contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si obtiene los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.

Las primeras aguas carbonatadas se preparaban con bicarbonato de sodio y limonada.La reacción química entre el bicarbonato de sodio y el ácido cítrico del limón produce dióxido de carbono.Industrialmente el agua carbonatada se prepara añadiendo acido carbónico y dióxido de carbono en una reacción exótermica tanques de almacenamiento a presión para que no exista despresurización y disociación de los minerales..

 Agua para sodaEl agua del abastecimiento público contiene algunas veces sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparación de éstas es necesario que el agua sea límpida , incolora e inodora, que no contenga bacterias , que su "alcalinidad" sea de menos de 50 ppm , que contenga menos de 500 ppm de sólidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso .

El agua del abastecimiento público se trata en la planta embotelladora para purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento de coagulación u sedimentación se clarifica el agua, y con carbón activo, ozono o cloro se le quita el color y el olor. Para eliminar las algas se requiere la cloración seguida de coagulación, sedimentación y filtración con carbón activo.

En algunos países se le da el nombre de soda o club soda al agua carbonatada cuando se le adiciona bicarbonato, y al agua carbonatada simple se le denomina agua con gas o gasificada.

Por lo general se consume sola o combinada con bebidas alcohólicas como vino, whisky o ginebra.

El agua carbonatada se considera útil para eliminar manchas, por ejemplo, de café o las de la plata.

Un método comúnmente usado para evitar las manchas de vino tinto

es esparcir sal en la mancha y después aplicar bastante agua carbonatada.

HistoriaComienza la fabricación en Nueva York en 1832, cuando Matthews inventa un aparato para mezclar agua con dioxido de carbón, y agregarle sabor.Nacen negocios que mezclan agua carbonatada con sabores, llamadas fuentes de soda. Sabores como naranja, limón, uva eran muy demandados. En esa época la gaseosa también se vendía en farmacias como remedio . En 1885, un farmacéutico en Texas, desarrolló el Dr Pepper, que aún se vende en Estados Unidos.

En 1886 otro farmacéutico, Pemberton, experimenta con hierbas y especies como nuez de kola africana y hoja de coca en  Atlanta. El resultado, Coca Cola. En 1898, un farmacéutico busca un tónico para el dolor de cabeza y le agrega pepsina. La marca de esta bebida es "Pepsi“Un problema era la distribución de esta bebida que debía ser mezclada en el momento del consumo. La solución era embotellar la bebida, pero existían problemas técnicos de lograr un sellado hermético para conservar el gas.

Se hicieron muchos intentos hasta que se inventa la tapa tipo "corona" para una botella de vidrio. Luego apareció la lata y la botella de plástico. Actualmente las botellas de plástico son de PET o politereftalato de etileno) livianas, libres de olor e irrompibles.Una fórmula con sabor a lima-limón es lanzada el año 1929. El producto llegaría a llamarse 7 Up. Logró sobrevivir y ser líder de mercado, en su categoría de bebida no-Cola.

Como respuesta a 7 Up, Coca-Cola introduce la marca Sprite en 1961

Las bebidas carbonatadas son un ejemplo de éxito en la industria de las bebidas durante el último siglo.

No únicamente han logrado ser líderes en el mercado de consumo,

sino que además el dióxido de carbono actúa como un conservante,

alarga la vida de las mismas facilitando su distribución.

Ingredientes comunes

Agua carbonatada Aditivos

Edulcorantes

Estabilizantes de la acidez

Colorantes

Aromatizantes

Conservantes

AntioxidantesEspesante

Acidulantes

Naturales: sacarosa (azúcar de mesa). Se utilizan más otros azúcares, más baratos pero que endulzan menos, traen iguales problemas de diabetes por gramo (más problemas para el mismo sabor dulce),Actualmente la más utilizada es fructosa de  jarabe de Maíz.Sintéticos: son más baratos, pero pueden ser no muy agradables, y algunos se relacionan con ciertos cánceres.  Ciclamato, Acesulfamo, Aspartamo, etc.

Aditivos Edulcorantes

ciclohexilsulfamato.

Aspartilfenilalanilmetano (Aspartamo).

Naturales, pero que no aportan glucosa: los glucósidos steviósidos y rebaudiósidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia, pero son hasta 300 veces más dulces que el azúcar.

Edulcorantes

ACIDULANTEUn acidulante es una sustancia aditiva que se agrega a ciertos alimentos para modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar.

Acido cítrico:Se extrae de los limones, limas y piñas. Como el ácido cítrico es un ingrediente natural de todos los frutos cítricos, todas las bebidas que tienen estos saboresse acidifican con dicho ácido, que se usa en solución de 48%.

Ácido fosfórico. Es el acidulante más económico, no sólo por su bajo costo, sino también porque es muy potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo "cola".

Acido tartárico. En uno de los subproductos de la elaboración del vino.

Buffer, solución reguladora o amortiguadora   Es la mezcla en concentraciones relativamente elevadas de un ácido débil y su base conjugada, es decir, sales hidrolíticamente activas. Tienen la propiedad de mantener estable el pH de una disolución frente a la adición de cantidades relativamente pequeñas de ácidos o bases fuertes.

ESTABILIZANTES DE LA ACIDEZ

COLORANTESCaramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azúcar de maíz, generalmente con una sal amónica como catalizador. Es el color vegetal más usado y se añade a los refrescos estilo "cola ". Colores sintéticos: Hay 18 colores sintéticos aprobados para alimentos, de los cuales sólo siete son recomendables para refrescos. 4 Amarillos, 6 Rojos, 2 azules y dos verdes.

La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que lleva el refresco. El gas carbónico ayuda a evitar el desarrollo de hongos.

Los refrescos que contienen zumos de frutas y los que son sin gas o con poco gas se conservan con benzoato de sodio. La solución de benzoato se agrega durante la preparación del jarabe.

AROMATIZANTESSon aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus características organolépticas . Aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos o enmascararlos.De las características de los alimentos, el olor es la más importante ya que condiciona el sabor. El sabor de la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto..

AROMATIZANTESEsto está ejemplificado en la mayoría de los refrescos, ya que aún teniendo la misma base, tienen sabores distintos debido al uso de aromatizantes. El reglamento de la Unión Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E y un número al igual que los conservantes.

Aromas y aromatizantesLos aromatizantes se usan para alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los que no tienen el deseado, como los caramelos y las golosinas. La mayoría de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos principales de aromatizantes:Sustancias aromatizantes naturales: Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Sustancias aromatizantes artificiales

Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos físicos, microbiológicos y enzimáticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los más importantes son los aceites esenciales sustancias oleosas con un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron extraído.

Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Se obtienen por procesos químicos y son químicamente idénticas a los naturales. No pueden contener ningún aroma artificial.Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis químico, es posible determinar la composición química de los aromas naturales e identificar las moléculas que los componen. La mayoría de los aromas artificiales son esteres orgánicos.

Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza y analizar su composición química, posteriormente mezclarlo y producir el aroma deseado. La mayoría de los aromas suelen ser complejas mezclas de compuestos naturales combinados para mejorar o imitar un aroma natural. La lista de los aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos que se pueden mezclar para producir muchos aromas comunes.

Composición química y olorAcetato de isoamilo: BananaLimoneno: NaranjaDecadianato de etilo: PeraHexanoato de alilo: AnanáAlgunas sustancias naturales no son aptas para el consumo. pueden contener toxinas .Los aromas artificiales son más aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura específica que es la que obliga la ley.

SABORLa sal y el azúcar mejoran el sabor. Pero no son considerados aromatizantes por la ley ya que no están regulados y no tienen que pasar pruebas y controles.Los aromatizantes de sabor están compuestos por amino ácidos y nucleótidos. Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. Ciertos ácidos orgánicos pueden ser usados para mejorar el sabor y provocan un cambio apreciable en el sabor.

Algunos ejemplos son:Ácido cítrico: En frutas cítricas como la naranja. Da un sabor agrio o ácido.

Ácido láctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor ácido.

Ácido málico: Se encuentra en manzanas y dan un sabor agrio.

Ácido tartárico: En uvas y vinos y da un sabor ácido.

ANTIOXIDANTEEs una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción  de transferencia de electrones de una sustancia a un oxidante. Fe +2 ↔ Fe +3 + e – Las oxidaciones pueden producir radicales libres que por reacciones en cadena dañan las células. Los antioxidantes quitan intermedios del radical libre e inhiben reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos.Los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles..

ESPESANTESSon sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sus otras propiedades como el sabor.Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes espesantes son  aditivos alimentarios.Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina,, almidón de maíz, gelatina, goma guar, bitartrato de potasio , pectina y goma xantana.

LA PRODUCCIÓN DE GASEOSASSe produce la diversidad en la producción por parte de las empresas existentes. Mercados que estaban segmentados con claridad hoy se confunden.Muchas veces es imposible diferenciar a qué producto se dedica primariamente una empresa.Puede producir agua y gaseosas, pero también lácteos y galletitas. P.e. Danone -con participación creciente en América Latina y EEUU.Se estima que hoy Coca-Cola controla un 50% del mercado mundial de gaseosas, realizando un 70% de sus ventas fuera de los EEUU.

EN ARGENTINADe acuerdo a datos de CADIBSA, Cámara o Federación Argentina de Bebidas sin Alcohol, hay 2.350 empresas de diversa relevancia. Hay 10 grandes caracterizadas por comercializar marcas internacionales; algunas tienen parte de capital extranjero.La competencia entre las grandes es elevada.. Además en las gaseosas, la marca es un componente importantísimo, de ahí la importancia y el gasto de la publicitad.

EN ARGENTINALas marcas tienen mucho poder, según el valor y apreciación del consumidor.De acuerdo a un ranking de la revista Business Week entre las 100 marcas más poderosas del mundo, Coca-Cola está en primer lugar. No es casual que una marca de gaseosas sea la más reconocida: tradicionalmente la publicidad ha sido un elemento clave en la estrategia comercial de las empresas.

El mercado externo de las gaseosas es muy pequeño en relación con la producción. Pero hay una diferencia considerable entre las exportaciones y las importaciones.Según el INDEC-, la balanza comercial se mantuvo siempre positiva, dando un saldo en ese período superior al millón de dólares.

Según datos del INDEC, los principales destinos de las exportaciones de bebidas gaseosas fueron España (38% aproximado), Chile (19%), Paraguay (18%), Uruguay (9%) y Estados Unidos (7%). Por el lado de las importaciones, los principales orígenes son Estados Unidos (45%), Chile (20%) y Alemania (15%).

Las Bebidas sin Alcohol podrán contener cafeína (en un máximo de 200 mg/kg), quinina (con un máximo de 110 mg/kg), extractos aromatizantes naturales y/o esencias naturales y/o compuestos químicos aislados de los mismos, ácido fosfórico, dimetilpolisiloxano (con un máximo de 10 mg/kg).

Existen distintos tipos de bebidas sin alcohol. Las Aguas tónicas, Sodas tónicas o Indian Tonic son aquellas bebidas preparadas a base de extractos y/o esencias de limón, pomelo u otras frutas cítricas o mezclas. El Ginger Ale es aquella preparada a base de extracto de jenjibre soluble en agua. El Guaraná es la bebida preparada con semillas de Paullinia cupana Kunth o sus variedades. La Añapa es aquella mezcla sin fermentar de pulpa y semilla de algarroba blanca y agua, adicionada o no de leche, mistol y otros productos autorizados. Las Bebidas sin alcohol artificiales son las que se preparan con esencias artificiales o una mezcla de éstas con extractos naturales y/o esencias naturales y/o compuestos químicos aislados de las mismas.

Medidaml

Peso en g

Calorías

ProteínasGrasa en g

Gaseosa cola común

355 369 159 0,1 0,1

Gaseosa cola diet

355 355 2 0,2 0

Coles-terol g

Agua g

Carbono g

Potasio g

Sodio g

Gaseosa cola

común40 329 16 4 14

Gaseosa cola

diet0 354 15 0 21

3 ROTULACIÓN Y ETIQUETADO NUTRICIONAL Se entiende por rotulación el conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rótulo, que informan acerca de las características de un producto alimenticio; en ella debe ir al menos la siguiente información: - nombre del alimento - contenido neto - nombre o razón social, domicilio del fabricante - país de origen - número y fecha de resolución y nombre del Servicio de Salud que autoriza alestablecimiento que elabora o envasa o que importa el producto - fecha de elaboración o envasado / Nº de lote - fecha de vencimiento o plazo de duración del producto - ingredientes y aditivos - instrucciones de almacenamiento - instrucciones para su uso

El proceso productivo para la bebida gaseosa, consta de una serie de etapas; las que se describen en este capítulo. El proceso inicia con la obtención de agua; extraída de un pozo propio; que luego de pasar por procesos de purificación, filtrado en arena, filtrado en carbón activado; son mezclados con azúcar para obtener el jarabe simple; al que se le agregan preservantes, concentrados, etc., y se obtiene el jarabe terminado. Para el lavado de envases existe otro tipo tratamiento del aguaLuego el jarabe terminado es enfriado y mezclado con agua y CO2 para ser embotellado. Otras partes del proceso son: inspección de las botellas, empacado y paletizado de la gaseosa.

l proceso productivo, va desde la obtención del agua; tratada o ablandada, a la elaboración de jarabes terminados; para finalmente llegar al embotellado. A continuación se detallan cada una de estas etapas:

2.2.1 Obtención del agua tratada

Existen partes demarcadas en la obtención del agua tratada:1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las sustancias de naturaleza orgánica presentes en suspensión en el agua, tales como el bicarbonato de calcio y el magnesio; principalmente, luego se sedimenta.

2da parte.- En esta parte el sedimento se elimina mediante purgas continuas, que en este caso se hacen cada 3 horas.

3ra parte.- Aquí el agua está tratada, pero con algunas impurezas principalmente de naturaleza gaseosa. Luego, pasa por filtros de arena y carbón activado; el filtro de arena cumple la función de retener todas las partículas que quedan en el agua, el filtro de carbón activado cumple la función de retener todas las sustancias de naturaleza gaseosa como el cloro residual, la eliminación del mal olor y sabor; finalmente el agua pasa por el filtro pulidor que retiene partículas de cualquier tipo que no hayan sido eliminadas. Ver apéndice 2 para flujo del proceso.

Ablandamiento de agua

Existe otra línea de utilización del agua extraída; en esta zona, esta, es desmineralizada por completo mediante intercambio iónico; luego, es filtrada por tanques que contienen en su interior, capas de resina zeolita, las que retienen las sales y minerales que se encuentran en el agua; esta resina se regenera periódicamente con retrolavados de sal industrial.

El agua ablandada es usada en el lavado de envases de plástico y vidrio, y en los calderos para la obtención de vapor de agua, esto evita incrustaciones en las tuberías de las máquinas.

Elaboración de jarabes terminados

Es la operación más importante. El fin fundamental es el de elaborar el jarabe terminado en diferentes sabores según los estándares de calidad y sanidad especificados ya que representa el principal insumo para la preparación de la bebida.

Dado su uso el jarabe terminado representa el factor más costoso del proceso productivo; así sus rendimientos deben ser vigilados muy cuidadosamente ya que inciden directa y gravemente en los costos de fabricación del producto.

La elaboración de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es bombeada hacia en el tanque dilutor; luego se vierte azúcar blanca industrial, en cantidades determinadas para cada sabor y se mezcla uniformemente por el tiempo necesario.

uego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que retienen partículas extrañas; obteniendo jarabe simple, que después es bombeado a otros tanques; según el sabor a preparar, puesto que, cada tanque tiene asignado un sabor. Después de reposar, el jarabe, es mezclado con esencias, colorantes, saborizantes, etc.; esto se agita constantemente. Los tanques son de gran tamaño debido a la cantidad de producción requerida; teniendo el de mayor capacidad: 3600 gls.; utilizado para el jarabe del producto con mayor aceptación en el mercado. Finalmente el jarabe se deja reposar por 12 horas como mínimo para luego ser transportado mediante tuberías a la línea de embotellado.

En los primeros 10 minutos: 10 cucharaditas de azúcar entran en tu sistema digestivo (el 100% de la cantidad diaria recomendada) lo único que impide que vomites debido a tanto edulcorante es el uso del ácido fosfórico, que disimula el sabor permitiéndote digerirlo.

A los 20 minutos: Tus niveles de azúcar se disparan, causando que aumente la insulina. Tu hígado responde transformandotodo el azúcar que encuentra en grasa (y hay mucho azúcar en tu organismo en este preciso instante).

A los 40 minutos: Se completa la absorción de cafeína. Tus pupilas se dilatan, tu presión sanguínea se eleva, y como respuesta tu higado introduce más azúcar en tu torrente sanguíneo. Los receptores de adenosina de tu cerebro se bloquean para evitar el adormecimiento.

A los 45 minutos: Tu cuerpo aumenta la producción de dopamina, estimulando los centros de placer de tu cerebro. Básicamente, así es como actúa la heroína.

A los 60 minutos:

• El ácido fosfórico bloquea el calcio, zinc y magnesio en tu intestino grueso, acelerando tu metabolismo. Además, las altas dosis de azúcar y edulcorantes artificiales aumentan la eliminación de calcio mediante la orina.• Las propiedades diuréticas de la cafeína hacen efecto (tienes que ir al servicio). Éste es el momento en que expulsas el calcio, magnesio y zinc que debería ir dirigido a tus huesos, así como también sodio, electrolitos y agua.• Mientras termina la fiesta dentro de tu organismo, termina el chute de edulcorantes y empiezas a notar la falta de azúcar, con lo que te pones irritable o depresivo. Ahora mismo has, literalmente, meado toda el agua que contenía la bebida, pero no sin antes acompañar la expulsión de valiosos nutrientes que tu cuerpo podría haber empleado para cosas como hidratarte o construir huesos y dientes más fuertes.

Uno de los primeros datos a tener en cuenta a la hora de analizar el consumo, es el hecho de que las gaseosas son un producto altamente elástico en relación a los ingresos de los consumidores. Al no tratarse de un producto de primera necesidad, los vaivenes económicos tienen una alta incidencia en el consumo.

Sin embargo, y a favor del producto, puede señalarse que los grupos etáreos que consumen gaseosas son cada vez más amplios. Si bien con anterioridad era posible detectar que el consumo de este producto se iniciaba a partir de los cinco o seis años de edad, hoy el 20% de los niños entre uno y dos años de edad ya consumen bebidas gaseosas con regularidad. Asimismo, el consumo tiende a aumentar hasta que los individuos entran en la adultez, siendo el mayor pico plausible de ubicar en los varones entre doce y diecinueve años de edad.

En relación a valores estadísticos, los países con mayor consumo de gaseosas son Estados Unidos (201 litros per cápita al año), México (149 litros) y el Reino Unido (92 litros). En Argentina se estima un consumo per capita ligeramente superior a los 65 litros.