BECHAMEL
description
Transcript of BECHAMEL
BECHAMEL
1L. Leche, sal, nuez moscada y pimienta blanca molida
90 grs. Harina, 90 grs. Mantequilla
120 grs. Harina,120 grs. Mantequilla,
60 grs. Harina,60 grs. Mantequilla
ROUX
1
2
3
Ingredientes Fijos
PREELABORACIÓNPreparar ingredientes y utensiliosCalentar la lecheElaborar un roux y dejar enfriar ligeramente
Recipiente de acero inoxidable, varillas y chino.¡OJO!
ELABORACIÓNMojar el roux con la leche hirviendo y poco a poco, sazonarConsumir o conservar al baño maría durante el servicioAplicaciones- Según su espesor puede aplicarse a platos como croquetas,pastas, salsas, etc - Como base para elaborar otras
DERIVADAS
BECHAMEL
Nata
Cebolla juliana y fondeada en
mantequilla
Queso rallado, yema de huevo y
mantequilla
SALSA CREMA
SALSA SOUBIESSE
SALSA MORNAY
VELOUTÉ Y SUS DERIVADAS
1L. caldo60 grs. Harinasal60 grs. Mantequillanuez moscadaPimienta blanca molida
La elaboración: es igual que la de la bechamel, sólo que cambiamos la leche por caldo o fondo (de vaca o ternera, ave o pescado).
Aplicaciones
Como base para elaborar otras salsas.Como acompañamiento de algunos platos y como cremas o purés.
INGREDIENTES
AveVacaCaza
Pescado
DERIVADAS
Velouté de ave
Velouté de carne,ave o
pescado
Velouté de pescado
Yema de huevo, nata y caldo de champiñones.
Salsa suprema, puré de tomate
Gelatina o cola de pescado y
nata.
Resultado de la cocción del pescado con vino blanco, nata y mantequilla
SALSA SUPREMA
SALSA AURORA
SALSA CHAUD-FROID
SALSA DE VINO
BLANCO
Existen otros procesos para la elaboración de la Salsa de Vino, sin velouté.La salsa Aurora puede considerarse también como derivada de la bechamel, elaborandóla con esta salsa base.