BERLINESAS CASERAS

La berlinesa es de origen alemán, y hoy en día la conocen muchos países de Latinoamérica. Se prepara con harina, azúcar, huevo, mantequilla y levadura. Luego de todo el proceso correspondiente se toman pequeñas porciones de masa (de aproximadamente 40 gramos) y se le da forma esférica. Se cocinan fritas en aceite y posteriormente se rellenan a través de un corte que se le hace para ponerle dulce de leche, dulce de membrillo o crema pastelera. Esto varía de acuerdo al gusto. Una vez cocidas se espolvorean con azúcar y se sirven. Se la conocen con varios nombres: Bola de Berlim, bollos, bombas, Borlas de Fraile, Bolas de Fraile y en el sur de Alemania y Austria como Krapfen. En Argentina las han incorporado a lo que llaman facturas y en Uruguay bizcochos. INGREDIENTES Fermento25 gramos de levadura fresca o 1 cucharada de levadura seca1/2 taza de agua tibia (125cc)1 cucharada de azúcar2 cucharadas de harinaMasa3 tazas de harina 000 (o la que puedas conseguir) (360 gramos)Pizca de sal1/4 taza de azúcar (50 gramos)100 gramos de mantequilla a punto pomada2 huevos1 yema1 cucharada de ralladura de piel de limón1 cucharada de vinagre de alcohol (ayuda a que no absorba aceite)1 cucharadita de vainillaAceite para freírAzúcar común o impalpable para espolvorear (glas, pulverizada, lustre)Para rellenarDulce de membrillo o dulce de leche (cajeta, manjar del cielo) o crema pastelera o dulce de batata o a gustoPREPARACIÓNFermento. Disolver la levadura en el agua tibia.

Agregarle el azúcar y la harina y mezclar hasta formar una crema.Tapar el recipiente y dejar que leve durante 10 minutos aproximadamente.Masa. Cernir la harina junto con la sal y el azúcar.Colocarla en un recipiente.Aparte y en otro recipiente colocar la ralladura de limón, la mantequilla, los huevos, la yema, el vinagre, la vainilla y la levadura ya levada.A medida que se agrega la harina se introduce la mano en la masa con los dedos bien separados y se va incorporando aire a la masa haciendo un movimiento de vaivén (subiendo y bajando la mano bien abierta).Se puede utilizar el gancho amasador de la batidora para integrar más aire a la masa. O simplemente mezclar con cuchara de madera hasta integrar todo y formar groseramente una masa.Vocar sobre la mesa de trabajo, previamente espolvoreada de harina.Trabajar la masa amasándola en forma continua. A medida que la amasamos va cambiando su textura transformándose rápidamente en una masa elástica, lisa y nada pegajosa.Aproximadamente lleva 10 minutos de amasado.Formar un bollo.Colocarlo en un recipiente que permita a la masa duplicar su tamaño durante el levado sin problema de espacio.Cubrir el recipiente con papel film o con un paño.Colocarlo en un lugar cálido para que leve más rápido.Una vez que la masa duplicó su tamaño retirarla del recipiente y amasarla solo un poco para retirarle todo el aire que acumuló durante el levado y retorne a su tamaño inicial.Esto se llama desgasificar la masa.Tomar porciones de masa de aproximadamente 40 gramos.Bollar la porción de masa dándole forma redonda como una pelota chica.Acomodarlas sobre una placa previamente enmantecada.Cubrirlas con un paño y dejarlas levar durante 15 minutos aproximadamente.Poner abundante aceite en una cacerola mediana y de bordes altos.Llevarlo a calentar (no hervir) la temperatura aproximada del aceite es de 180º.Cocinar las berlinesas en el aceite colocando primero la parte que estuvo apoyada, así las berlinesas toman forma bien redonda.Darlas vuelta y cocinar del otro lado. Aproximadamente puede llevar 45 segundos de cada lado

Apoyarlas sobre papel absorbente y espolvorearlas con azúcar común o azúcar lustre.Pueden servirse así o rellenarlas a gusto.Una forma práctica de rellenarlas es utilizando una manga con boquilla lisa.Presionar un costado de la berlinesa e introducir la boquilla con el relleno elegido y como la masa es liviana y bien esponjosa se introduce sin dificultad.Tips de la masa berlinesa. Es una masa bien tierna y aireada. Para lograr que quede así se introduce la masa abierta con los dedos separados mientras se agrega la harina.Otra forma es utilizando las paletas o gancho amasador de la batidora.Para formar o bollar las berlinesas no usar harina pues al cocinarse en el aceite, se quemarían.El aceite debe estar caliente pero no hirviendo eso permite que la berlinesa se cocine hasta el centro.Para ayudar a no quemar el aceite se puede utilizar un trozo de cáscara de limón o una cáscara de huevo, que se introduce en el aceite que estamos calentando.

Torta marmolada

INGREDIENTES 200 gramos de manteca (mantequilla) a punto pomada1 taza y 1/4 de azúcar ( 250 gramos )4 yemas4 claras 1/4 taza de azúcar ( 50 gramos )1 cucharadita de esencia de vainillaRalladura de la piel de un limón1/4 taza de leche ( 60cc. )3 tazas de harina ( 360 gramos )2 cucharaditas de polvo de hornear1/2 cucharadita de bicarbonatoPizca de sal3 cucharadas de cacao amargo o 50 gramos de chocolate en barra semiamargo2 cucharadas de leche caliente

PREPARACIÓNPoner en un bol la manteca y trabajarla hasta que cambie de color y quede bien clara.Agregar el azúcar de a poco y continuar batiendo hasta formar una crema muy suave y homogénea.

Aparte mezclar un poco las cuatro yemas e ir agregándosela a la preparación anterior de a poco y batiendo siempre durante 2 o 3 minutos.Incorporar la esencia de vainilla y la ralladura de limón.

Retirar de la batidora.

Aparte, tamizar la harina, el polvo de hornear, y la sal.Agregar la harina cernida a la preparación anterior intercalando con la leche.

Aparte batir las claras junto con la cuarta taza de azúcar a punto nieve .Retirar de la batidora e incorporar la mitad a la preparación anterior mezclando bien hasta integrarla.Agregar la otra mitad de las claras batidas en forma envolvente para que no baje el batido.

Dividir esta preparación en dos partes, a una dejarla como está y a la otra agregarle el cacao previamente disuelto en 2 cucharadas de leche caliente. Mezclar bien e incorporar el bicarbonato.

Enmantecar y enharinar un molde de tubo de 24cm de diámetro aproximadamente. Verter las dos preparaciones en forma intercalada.Poner una cucharada bien abundante de la preparación de vainilla en el molde.Al lado otra cucharada igual de chocolate y así hasta terminar el fondo del molde.

El resto se agrega en forma intercalada.Sobre el chocolate la preparación de vainilla y sobre la vainilla la cucharada de chocolate.

Llevar la torta marmolada a horno moderado 175º durante 50 minutos.O hasta que al pinchar el centro de la torta con la punta de un cuchillo ésta salga limpia.

Retirar del horno y dejar asentar unos minutos antes de desmoldar. Se puede espolvorear la mitad con azúcar impalpable y la otra mitad con cacao o decorar a gusto de cada uno.

Masa básica de brioche

La palabra brioche se encontra por primera vez en 1404 y según se cree se elaboró a través de una receta normanda tradicional.Esta masa se trabaja con levadura y queda liviana, esponjosa y con un sabor delicioso.La masa logra su justa humedad a través del agregado de huevos.Se obtiene una masa similar a la del pan y se le puede dar muchas formas así como agregarle frutos secos o abrillantados (escarchados) o distintos rellenos.También se utilizan moldes especiales para darles la forma característica. Así se realiza la masa de brioche en Francia.

INGREDIENTESFermento25gramos de levadura fresca o 1 cucharada de levadura seca1 cucharada de azúcar1 taza de leche tibia (250cc)2 tazas de harina 000 (240 gramos) o la puedas conseguir

Masa½ taza de azúcar (100gramos)2 huevos100gramos de mantequilla a punto pomada2 y ½ taza de harina (300 gramos)Pizca de sal

PREPARACIÓNFermento. Poner la levadura en un recipiente.Agregar el azúcar y la leche tibia.Mezclar hasta disolver la levadura.Agregar las 2 y 1/2 tazas de harina y formar una masa blanda.

Tapar el recipiente y dejar que leve hasta duplicar su volumen y se llene de burbujas.

En ese momento agregar, los huevos e incorporarlos.Añadir la mantequilla (pomada o derretida) e integrarla.Terminar de tomar la masa con las 2 tazas de harina y la sal.

Volcar sobre la mesa (ayudándose si es necesario de apenas un poco de harina) e ir amasándola hasta que quede lisa y elástica.

Levantar la masa y golpearla contra la mesada unas cuantas veces.Estos golpes se intercalan con el amasado.

Colocar la masa en un recipiente y cubrirlo con un paño o papel film.Dejarla levar hasta duplicar su tamaño.

Armado de los brioche.Tomar una porción de masa y bollarla (girar la masa entre el hueco de la mano y la mesada hasta que quede como una pelota.Hacer un hueco en el centro sin que llegue hasta el fondo.

Acomodarla en un molde especial para brioche previamente enmantecado.Cortar una porción de masa más pequeña y bollar formando una pelota chica.Pegar sobre el hueco pintando con huevo batido.

Dejar levar y pincelar con huevo batido para que al cocinarse queden dorados.

Dejar levar y cocinar en horno moderado, precalentado 180º durante 20 minutos o hasta que estén cocidos y dorados.

Tips. También se puede tomar porciones de masa de 50 gramos y de 25 gramos aproximadamente.Se bollan los más grandes (50 gramos) y se acomodan en una placa.Realizar un hueco en el centro y colocar allí los bollos de 25 gramos de masa.Conviene apoyar la masa en un molde o en un pirotín para evitar el riesgo de deformarse durante la cocción.Si queremos que el brioche quede más brillante además de pintarlos con huevo batido se pintan una vez cocidos con un almíbar liviano.El almíbar se hace con partes iguales de azúcar y agua y se lleva al fuego.Se deja hervir 3 minutos y se retira.

Paso a paso como se hacen las vainillas o plantillas. En inglés se conocen con el nombre de

ladyfingers

Son preparaciones muy delicadas que se utilizan para servir con un chocolate, o para armar postres en capas como el Tiramisú o para hacer una Charlotte, etc. La Charlotte es un postre que se caracteriza por llevar alrededor de él plantillas, o vainillas. Quienes son aficionados a la repostería saben de lo que estamos hablando y el que tiene duda, con las fotos las identificarán. Esta preparación lleva muy pocos ingredientes. Se preparan con huevos, azúcar y harina. Se les da

sabor con esencia o extracto de vainilla. Es ideal para los bebés cuando recién empiezan a comer sus primeras comidas ya que es una preparación sana, tierna y delicada y nos asegura que su sabor les gustará y no corren el peligro al tragarla.Paso Nº 1

Foto 1 Foto 2 Foto 3Los ingredientes como dijimos anteriormente son pocos. INGREDIENTES1 huevo4 yemas5 cucharadas de azúcar1 taza de harina 0000 o la que puedas conseguirPizca de sal1 cucharada de almidón de maíz (fécula, espesante)4 claras4 cucharadas de azúcarAzúcar impalpable (glas, pulverizada) cantidad necesariaLos ingredientes que se utilizan están en la foto 1.En el bol de la batidora se colocan las claras con 2 cucharadas de azúcar. Foto 2.En otro recipiente ponemos 1 huevo, 3 yemas y 5 cucharadas de azúcar. Foto 3 Paso Nº 2

Foto 1 Foto 2 Foto 3Se empieza batiendo las claras con dos cucharadas de azúcar hasta que la preparación ha aumentando de volumen por la incorporación de aire que se hace a través del batido. Foto 1.En ese momento se le agrega las dos cucharadas restantes de azúcar en forma de lluvia.Continuar con el batido hasta que llegue a punto merengue. Foto 2.Aparte, batir el huevo, las yemas y el azúcar. Foto 3. Paso Nº 3

Foto 1 Foto 2 Foto 3

Continuar batiendo hasta que la preparación se torne más pálida y tome punto cinta o punto letra(aproximadamente puede llevar 10 minutos de batido). Foto 1Recordemos que el punto letra o punto cinta es aquella preparación que luego de un batido prolongado de huevos y azúcar, logra una textura espesa que al levantar las espátulas de la batidora, el resto de la preparación cae en forma de líneas que no se borran o en forma de cinta. Foto 2.Aparte, cernir la harina, el almidón de maíz y la pizca de sal. Foto 3 Paso Nº 4

Foto 1 Foto 2 Foto 3Incorporar la mezcla de harina a la preparación anterior en forma envolvente. Foto 1.Por último incorporar la mitad del merengue mezclando bien hasta integrarlo. Foto 2.La mitad restante agregarla en forma lenta y envolvente para no bajar el batido. Foto 3 Paso Nº 5

Foto 1 Foto 2 Foto 3Tomar un papel blanco y marcar con lápiz y regla el tamaño que elegimos para hacer las vainillas o plantillas. Foto 1Esto nos facilita para que todas se vean del mismo tamaño y queden bien prolijas.Enmantecar el papel. Foto 2.Apoyar el papel sobre una placa de horno.Preparar una manga deshechable con el acople solamente.La manga con el acople esta en la Foto 3Paso Nº 6

Foto 1

Foto 2

Foto 3Calzar la manga en un recipiente para colocar la masa más fácilmente. Foto 1

Llenarla solo hasta la mitad. Foto 2

Retirar la manga, ajustarla bien a partir de donde termina la masa, (dándole varias vueltas sobre sí misma).Comenzar a hacer los bastones sobre el papel. Foto 3 Paso Nº 7

Foto 1

Foto 2

Foto 3Continuar así hasta terminar de llenar las marcas del papel. Foto 1.Espolvorear todas las vainillas o plantillas con azúcar impalpable (glas, pulverizada). Foto 2

Lo que detallamos a continuación es importante. Cocinarlas en un horno precalentado a temperatura alta (200ºC) si es posible en la parte alta del horno. Esto es importante para que las vainillas se cocinen rápidamente en pocos minutos.No permitiendo que ni base ni la superficie se pasen de cocción.

Por eso las cubrimos con azúcar impalpable para evitar que el calor se trasmita demasiado y las tuesten.

El tiempo de cocción es de 8 o 9 minutos aproximadamente y dependiendo de cada horno.

Una vez cocidas se retiran del horno y se espolvorean nuevamente con azúcar impalpable. Foto 3 urso Gratis. Como se prepara el merengue italianoPaso Nº 1

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Foto 2

Foto 3INGREDIENTES4 claras a temperatura ambiente Foto 1¼ taza de azúcar (50gramos) Foto 21 cucharadita de crémor tártaro (optativo) Foto 31 taza de azúcar (200gramos) Foto 3¼ taza de agua (62cc)Paso Nº 2

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Las claras deben ser frescas sin nada de yema, estar a temperatura ambiente y de tamaño normal.Estos puntos son importantes ya de ellos dependen que salga bien el merengue.

Siempre se calcula una parte de claras y dos partes de azúcar. La manera más correcta y segura de medir las claras es con tazas medidas (las que vienen de distintos tamaños y que son específicas para repostería) luego se agrega el doble del contenido de claras en azúcar. 

Decimos que es la forma más correcta dado que el tamaño de los huevos varía, siendo más grandes o más pequeños y esto influye en el cálculo del azúcar.

Colocamos las claras, el crémor tártaro y la cuarta taza de azúcar en el bol de la batidora.Dejar allí sin batir. Foto 1

Aparte, en una cacerola chica en volumen pero con una abertura algo amplia para que la evaporación de agua se realice rápidamente, agregamos los 200 gramos de azúcar (1 taza) y el agua (1/4 taza).Se lleva a fuego fuerte hasta que el azúcar se funda (102º). Foto 2.

Cuando el agua con el azúcar empieza a hervir, allí recién se comienza a batir las claras con el azúcar.Las claras se baten hasta llegar a punto nieve bien firmes. Foto 3.Paso Nº 3

Foto 1

Foto 2

Foto 3Explicación de como se hace este proceso.Mientras las claras se están batiendo, Foto 1, el almíbar continúa su cocción hasta punto de bolita media donde alcanza una temperatura de 120º. En caso de contar con termómetro, medimos la temperatura con él.En la foto 3 vemos el punto exacto del almíbar a 120º medido con un termómetro.

De lo contrario, otra manera de conocer el punto es introduciendo las puntas de un tenedor en el almíbar.Levantarlo sin revolver. Una vez que el almíbar terminó de deslizarse por el tenedor las últimas gotas deben quedar bien adheridas a las puntas sin caer. 

Otra forma de comprobarlo es, cuando vemos que el almíbar se va espesando. Introducimos un tenedor en el almíbar y lo retiramos rápidamente.

Soplamos con fuerza, sobre el almíbar que quedó adherido entre los dientes del tenedor.

Si vemos que sale una hilera de globos apagamos el fuego enseguida porque el almíbar llegó a los 120º

El almíbar estará burbujeante, lleno de globitos que se van achicando y comprimiendo más tomando una consistencia espesa. Foto 3.

Paso Nº 4

Foto 1

Foto 2

Foto 3Cuando el almíbar logró su punto se retira del fuego y en forma simultánea se vuelca en forma de hilo sobre los bordes de la batidora donde se están batiendo las claras. Foto 1.

Con esto nos aseguramos que el almíbar a 118º o º120º llegue hasta el fondo del bol y a través del batido se disperse por toda la preparación coagulando las claras perfectamente y tomando todo el merengue la misma densidad. Foto 2.

Una vez que se termina de incorporar, se continúa con el batido hasta que la preparación esté bien firme y a temperatura ambiente.Se le puede agregar unas gotas de jugo de limón o vinagre para que quede más blanco.

Si lo vamos a utilizar para decorar un postre podemos agregarle una o dos cucharadas de azúcarimpalpable (glas, lustre, pulverizada) para asegurarnos que el merengue quede más firme y protegerlo de la humedad ambiente. Foto 3.

Paso Nº 5

Foto 1

Foto 2

Foto 3Este azúcar se agrega durante el batido final cuando ya se terminó de agregar el almíbar y se sigue batiendo hasta que enfríe.

Se emplea para la decoración de postres o para integrarlo a distintas preparaciones como helados, crema chantillí, cremas en general, mousse etc.

En ese momento podemos decir que el merengue está pronto. Foto 1.Se pone en una manga a la que previamente le habremos colocado el puntero elegido y comenzamos a decorar el postre. Foto 2 y Foto 3El punto que se logra es un merengue cremoso y consistente ideal para resaltar justamente, los postres. 

Paso Nº 6

Foto 1

Foto 2

Foto 3Estos postres se decoraron con merengue italiano.