MATADEROSMATADEROS

Granja Modelo Arkaute

5 de febrero de 2009

JORNADA BIENESTAR ANIMALJORNADA BIENESTAR ANIMAL

Bienestar Animal en el Sacrificio

Lourdes Abadía LasillaLourdes Abadía LasillaLourdes Abadía LasillaLourdes Abadía LasillaDepartamento de SanidadDepartamento de SanidadDepartamento de SanidadDepartamento de Sanidad

Norma vigenteDecisión 93/119/9CERD 54/1995 Ley 32/2007Propuesta de Reglamento de 18.9.2008 COM 553 final

Norma vigenteDecisión 93/119/9CERD 54/1995 Ley 32/2007Propuesta de Reglamento de 18.9.2008 COM 553 final

Politíca UE. Definición del estado ideal de bienestar. Teoría de las “cinco libertades”:1. No padecer hambre y sed. Disposición de agua y alimento.2. No sufrir molestias. Entorno, estabulación descanso cómodo.3. No sufrir dolor, heridas o enfermedad. Prevención o trato. Rápido.4. Libertad comportarse natural: espacio, instalaciones, compañía.5. No sufrir miedo ni angustia: trato que evite el sufrimiento psíquico.

El matadero por su proceso tecnológico genera estímulos que provocan excitación en los animales que actuando de forma continuada pueden desencadenar el mecanismo del estrés:

� Transporte explotación ganadera-matadero.� Lugar y personal extraños.� Ruido (motores, compresores , mangueras, aire c., ventilc.)� Olor (sangre, triperías…)� Cambios luz (sombras, reflejos)� Ritmos de sacrificio.

5. No sufrir miedo ni angustia: trato que evite el sufrimiento psíquico.

Objeto del bienestar animal en el mataderoObjeto del bienestar animal en el matadero

� Adoptar las medidas necesarias para evitar el dolor y reducir al mínimo la angustia, el miedo y el sufrimiento de los animales en todas las “ operaciones vinculadas”al sacrificio: manejo del animal y acondicionamiento del animal en el tiempo de espera, sujeción, aturdimiento y sangrado.

� Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos del proceso productivo del Matadero, las fases comprometidas con el Bienestar son decisivas en la obtención de una carne segura (desangrado pcc)

� Beneficios adopción de medidas para el respeto del bienestar:

-Muerte de animal sin sufrimiento.

-Seguridad del manipulador en el trabajo.

-Calidad de la carne.

Fases del Diagrama de FlujoAspectos de los que depende el BienestarFases del Diagrama de FlujoAspectos de los que depende el Bienestar

Fuent es de Cont aminaciónFuent es de Cont aminación

Procesado en Mat aderoProcesado en Mat adero Vacuno

Recepción

Estabulación-Reposo

Bienestar Animal Operaciones Vinculadas

Construcción*

InstalacionesAturdido

Sangrado

Desollado

Eviscerado

Lavado

Oreo

Almacenaje

Instalaciones*

Equipos*

Buenas Prácticas

Aspectos a considerarAspectos a considerar

Caracteres constructivos y de

instalaciones:

Muelles. (recepción)

Equipos:

Sist. de conducción, manejo f. (Restrainers, mangas..).Sist. de atado e inmovilizado.

BPFs:

Manejo a favor del c. animal.Espacio suficiente p. moverseAgua: ad libitum.

Descarga, Conducción, Estabulación, Sujeción, Aturdido y SacrificioDescarga, Conducción, Estabulación, Sujeción, Aturdido y Sacrificio

Muelles. (recepción)Rampas. (ascendentes)Pasillos. (conducción)Establos.(descanso)Bebederos.Comederos. Iluminación. (tenue) Ventilación. (Tª,olores)Suelos y Paredes.Superficies (lisas y antideslizantes)

Sist. de atado e inmovilizado.Sist. de aturdidoSist. de duchado y limpieza Sist de tranquilizadoSist. de aislamiento. (enfermos-heridos-traumáticos)

Agua: ad libitum.Comida: tiempo>12 h.Tiempo de reposo-descanso.Separación de lotes.Movimiento. Evitar resbalones y caídas .

Mejora del bienestar y operaciones del Faenado.Desollado - Pelado - Eviscerado

Descarga, Conducción, Estabulación, Sujeción, Aturdido y SacrificioDescarga, Conducción, Estabulación, Sujeción, Aturdido y Sacrificio

Respeto de las normas de bienestar y calidad de la carne. (1)Respeto de las normas de bienestar y calidad de la carne. (1)

�Antes del sacrificio

Manejo del animal vivo

Mal trato:Miedo-Angustia-Dolor

Estrés

MúsculoGlucógenoAc.Láctico� Ganado Porcino: Estrés PSE

RigorMortis

Maduración:Carne duraSin saborMal color

Vida útil corta

�

severo anterior al sacrificio.� Carne pálida, blanca, exudativa (PSE) PH 5.4 - 5.6

� Ganado Vacuno, Ovino y Porcino (menos frecuente): Estrés por traumatismo, lesión o enfermedad, mal trato.� Carne oscura firme y seca(DFD) PH 6.4 – 6.8

Normal

DFD

Respeto de las normas de bienestar y calidad de la carne. (2)Respeto de las normas de bienestar y calidad de la carne. (2)

�Durante el sacrificioMala praxis del aturdido

Falta de destreza en la aplicación de los métodos de aturdimiento

Convulsiones, sufrimiento, fatiga muscular

Mal sangrado, hemorragias,petequias, rotura de huesos,

desgarros musculares.

Deprecio de la canal.Decomiso.

ATURDIMIENTO. Procedimiento aplicado al animal que provoca de inmediato estado de inconsciencia prolongada hasta que se produzca la muerte.

ATURDIMIENTO. Procedimiento aplicado al animal que provoca de inmediato estado de inconsciencia prolongada hasta que se produzca la muerte.

� Requisitos del sistema de aturdido:– Inducción rápida de la inconsciencia.– Indoloro evitar seg. de agonía.– No causar alteración en la c. de la carne.

� Métodos: autorizados por la CE.

� Sistemas de elección: según c. anatómicos de � Sistemas de elección: según c. anatómicos de la especie: forma cráneo, tejidos ...

� Tipos: Mecánicos, eléctricos, por gases

– Reversibles: recuperación sensorial. Pb . La inmediatez en la secuencia de operaciones: Aturdido – Izado – sangrado – muerte, (inconsciencia).

– Irreversibles: muerte cerebral o cerebral+fisica

� Inconvenientes. No existe un método eficaz al 100%. Destreza. Diseño línea s.

– Aplicación buena: beneficios animal y calidad de la carne.

– Aplicación mala: sufrimiento y alteración de calidad de la carne. (Foto: vocalización y parálisis; no inconsciencia)

SISTEMAS DE ATURDIMIENTO MECÁNICOS. (Pistola Clavija Perforadora y Pistola de Percusión)SISTEMAS DE ATURDIMIENTO MECÁNICOS. (Pistola Clavija Perforadora y Pistola de Percusión)

� Especie: Vacuno

� Efecto:– Percusión: conmoción cerebral por golpe cráneo. Met. Rev.– Clavija: perfora cráneo y destruye la corteza cerebral

(muerte cerebral). Met. Irreversible.

� Requisitos : � Requisitos : – 1 solo disparo.– Posición del disparo: es crítica para un aturdido eficaz.– Mantenimiento del equipo.– Formación y destreza del operario.– Tiempo de aplicación inmediato .

� Ventaja. fácil de aplicar, móvil para el animal y duradero>60s � Inconvenientes:

– Resistencia por dureza del hueso del cráneo.– Convulsiones por la mala aplicación: fatiga muscular y

hemorragias.

SISTEMAS DE ATURDIMIENTO MECÁNICOS. (Pistola Clavija Perforadora y Pistola de Percusión)SISTEMAS DE ATURDIMIENTO MECÁNICOS. (Pistola Clavija Perforadora y Pistola de Percusión)

� Monitorización de la inconsciencia. Animal bien aturdido:

– Desplome inmediato – Actividad tónica y clónica muy violenta– Ojos fijos– Dilatación gradual de las pupilas– Respiración ausente– Reflejo corneal ausente– Ausencia de respuesta al dolor– Ausencia de vocalización

SISTEMAS DE ATURDIMIENTO ELÉCTRICOS. (Electrodos: cabeza, cabeza y cuerpo) (1)

SISTEMAS DE ATURDIMIENTO ELÉCTRICOS. (Electrodos: cabeza, cabeza y cuerpo) (1)

� Especies: Ovino, porcino, conejos.� Tipos: cabeza (reversible) y cabeza cuerpo (irreversible)� Efecto ataque epiléptico por paso de c. eléctrica,

contracción muscular tónica-clónica, sin ritmo respiratorio, ni reflejo corneal. Aumento de la presión sanguínea y de la actividad muscular.

� Requisitos: – Mantenimiento del equipo. – Mantenimiento del equipo. – Posición electrodos : ambos lados cabeza.

Cabeza – tórax, paro cardíaco. – La colocación de los electrodos es crítica para el

aturdido eficaz.� Intensidad y tiempo de aplicación.

– Porcino: 1,3 A, 3-7 seg.– Ovino: 1,0 A, 3-7 seg.

� Inconvenientes:– Sujeción para la buena posición de la aplicación de los electrodos.– Resistencia de los tejidos . (Hueso, lana)– Alteración de la calidad de la carne: Fracturas y hemorragias por las

contracciones musculares y aumento de la presión sanguínea.

SISTEMAS DE ATURDIMIENTO ELÉCTRICOS. (Electrodos: cabeza, cabeza y cuerpo) (2)

SISTEMAS DE ATURDIMIENTO ELÉCTRICOS. (Electrodos: cabeza, cabeza y cuerpo) (2)

SISTEMAS DE ATURDIMIENTO POR CO2SISTEMAS DE ATURDIMIENTO POR CO2

� Especies: Porcino, conejos y aves.� Efecto Inducción a la anestesia por CO2

[80%]� Jaulas o norias : grupos 2-5 animales� Tiempo: aturdido 60sgs+60sgs

InconscienciaInconsciencia� Ventajas no inmovilización y animales

en grupo. No altera la c. de la carne.� Inconvenientes gas acido e irritante

produce sensación de asfixia anterior a la perdida de consciencia (20sg huida, gasping)

� Cuestionado en la actualidad. Ensayo de combinación de gases (Argon+N2+CO2)

SISTEMAS DE ATURDIMIENTO ELÉCTRICOS. Aves (Tanque de agua)

SISTEMAS DE ATURDIMIENTO ELÉCTRICOS. Aves (Tanque de agua)

� Condiciones de bienestar:– Colgado en vivo. Problema: dolor-peso. � Corriente mínima y tiempo de aplicación:– Colgado en vivo. Problema: dolor-peso.– Perchas acordes al tipo de animal.– Aleteo. Tiempo mínimo entre aturdido y

colgado (12 sgs pollos, 20sgs pavos).– Cortina de caucho para tranquilizar.

Contacto con la pechuga.– Luz tenue.

� Condiciones del tanque de aturdido:– Dimensión del electrodo a todo lo largo

del tanque. Conexión con las perchas húmedas. (Foto: 4 perchas circuito)

– Inmersión de la cabeza hasta la base del ala.

– Mantener el nivel del agua sin rebosar.– Añadir sal al agua < conductividad.

� Corriente mínima y tiempo de aplicación:– Pollos: 150 mA., Fr. 50-60 Hz– Pavos: 250mA., Fr. 50-60 Hz.– Tiempo: 1-4 seg.

� Signos de un aturdido eficaz:– Ojos muy abiertos y apnea, sin reflejo

ocular.– Movimientos tónico-clónicos sin aleteo.

� Sangrado – A los 20 sgs tras el aturdido.– Corte de los vasos mayores del cuello .

� Inconvenientes:– Tamaño del animal. Lote homogéneo.

SACRIFICIO.Es la muerte del animal por desangrado.SACRIFICIO.Es la muerte del animal por desangrado.

� “Matanza”: (dif.) Todo proceso inducido deliberadamente que cause la muerte del animal. Ej matanzas masivas en Epizzotias.

� Mecánica: Sección completa de los grandes vasos del cuello incluidas las carótidas.

� Efecto: Pérdida rápida de la sangre para favorecer la inconsciencia y provocar la muerte al instante. inconsciencia y provocar la muerte al instante.

(Caída de la presión sanguínea, -20% de la volemia)

� CONDICIONES PARA UN SANGRADO EFICAZ:

� Operación inmediata al aturdido.

� Posición vertical animal

� Inconsciencia prolongada hasta la muerte.

� CONSECUENCIAS DE UN MAL SANGRADO:

� Congestión en los tejidos.

� Hemorragias.Peligro microbiológico PCC

TIEMPOS DE DESANGRADO:

� Aves 25 seg.

� Porcino 24 seg.

� Ovino 14 seg.

� Bovino 32 a 126 seg

SACRIFICIOTiempo de inconsciencia.SACRIFICIOTiempo de inconsciencia.

INCONSCIENCIA

AturdimientoIncisión de los vasos sanguíneos Muerte

DESANGRADOATURDIMIENTO

Ovino 14 seg. + 14 seg. 28 seg.

Porcino 15 seg. + 25 seg. 40 seg.

Vacuno 31-90 seg. + 32-126 seg 63-216 seg.

IMPORTANTE: Iniciar las operaciones de faenado tras la muerte. No antes.IMPORTANTE: Iniciar las operaciones de faenado tras la muerte. No antes.

Control Sanitario del Bienestar Animal.Herramientas. Instrucción técnica.Control Sanitario del Bienestar Animal.Herramientas. Instrucción técnica.

� Año 2000. Departamento de Sanidad. Proceso de Normalización del Control Sanitario en Establecimientos Alimentarios (Libro Blanco. Seguridad Alimentaria). IT+Procedimientos.

� Objetivo: Unificar criterios y priorizar recursos.

INSTRUCCIÓN TECNICA ESPECIFICA MATADEROS

Establece las condiciones y requisitos específicos que deben cumplir los mataderos como establecimientos registrados y autorizados para la matanza de los animales destinados al consumo humano, desde su llegada al matadero, hasta la expedición de carnes.

AUTORIZACION SANITARIA DEL

ESTABLECIMIENTO

Protocolo de Inspección IT

Apl. Informática Valoración

Riesgo

Inspección por frecuencias

Control Sanitario del Bienestar Animal.Herramientas. Procedimiento de controlControl Sanitario del Bienestar Animal.Herramientas. Procedimiento de control

PROCEDIMIENTO DE CONTROL SANITARIO NORMALIZADO .Descripción del control en todos los apartados que establece el Reglamento (CE) 854/93 Control Oficial.

Todos los controles configuran los siguientes capítulos:� a. Información sobre la cadena alimentaria.� b. Bienestar animal.� b. Bienestar animal.� c. Inspección antemortem.� d. Inspección postmortem.� e. Sellado y marcado.� f. Higiene del sacrificio.� g. Control de los MER.� h. Control de subproductos, decomisos y

devoluciones.� i. Control del registro documental de la industria.� j. Comunicación de los resultados de la inspección.� k. Pruebas de laboratorio complementarias en el

control.

NORMALIZACIÓN DEL CONTROL OFICIAL ENMATADEROS. CAPV

Control Sanitario del Bienestar Animal. Herramientas(Apartados/Cap. Control)

B 1 SUPERVISIÓNB 1.1 Condiciones de manejo de los animales.B 1.2 Condiciones de los animales en estabulaciónB 1.3 Condiciones del aturdimiento

B 2 FRECUENCIASe realizará diariamente la supervisión correspondiente a los puntos descritos en el apartado B 1 en base a la siguiente frecuencia para cada uno de ellos.

B 3 DECISIÓN - ACTUACIÓNB 3.1 Condiciones de manejo de los animalesSi no se respetan por parte del matadero, las normas sobre protección de los animales, en cualquiera de las fases descritas, y la incidencia no es considerada de gravedad por parte del veterinario oficial, se comunicará al responsable del establecimiento para que adoptelas medidas necesarias para resolver el problema y evitar que se reproduzca.

Control Sanitario del Bienestar Animal. Herramientas (Registro y comunicación)Control Sanitario del Bienestar Animal. Herramientas (Registro y comunicación)

Comunicación a la gerencia de la industria de las incidencias diarias registradas. Acuerdo y firma

Incidencia repetida y no resueltaIncidencia repetida y no resuelta

Acta de Inspección

Expediente Administrativo

Control Sanitario del Bienestar Animal.Herramientas (Notificación)Control Sanitario del Bienestar Animal.Herramientas (Notificación)

Notificación de Incidencias de la Cadena Alimentaria (Agricultura)

�Animales sucios.

�Densidad de carga. Traumatismos

�Transporte de animales prohibidos por motivos de bienestar (heridos, enfermos, caídos……)

Control Sanitario

Comunicación Resultados

� 1- Salud Publica

O - 39. Servidor Central.Mes

Actas inmediatas (C)

� 2- Empresa

� 3- Otros Estm.

Oficiales

Actas (incidencias reiteradas)

Registro/informe. Diario

Actas inmediatas (C)

¿ C

uánd

o ?

Información de la Cadena alimentaria

APLICACIÓN EFECTIVA DEL BIENESTAR ANIMAL.Incidencias registradas (1)

APLICACIÓN EFECTIVA DEL BIENESTAR ANIMAL.Incidencias registradas (1)

� Ganado Vacuno:

– Falta del sistema de ajuste en el box de aturdido (dobles tiros).

– Precisión en tiempo de la secuencia de operaciones abatido-izado-sangrado.

– Animales sucios (bienestar en la explotación).

– Animales golpeados en el transporte.

� Ganado ovino:

– Lechales con las patas atadas procedentes de ferias y caseríos.– Lechales con las patas atadas procedentes de ferias y caseríos.

– Falta de sistemas de sujeción (embudos, restrainers).

– Falta de sistemas de control de la eficacia del aturdido.

– Falta de personal adiestrado.

� Ganado porcino:

– Falta de sistemas de sujección (embudos, restrainers).

– Falta de sistemas de control de la eficacia del aturdido.

� Aves :

– Bajas antemortem por golpes de calor en el verano.

� En todas las especies:

– Falta de indicadores para la supervisión y evaluación de la eficacia del bienestar.

CUESTIONES PENDIENTES EN LA APLICACIÓN EFECTIVA DEL BIENESTAR ANIMAL (2).CUESTIONES PENDIENTES EN LA APLICACIÓN EFECTIVA DEL BIENESTAR ANIMAL (2).

Animales sucios, enfermos, heridos, …

No aptos para el transporte

TRÍPTICO DIVULGATIVO (1)

http://www.osanet.euskadi.net/r85-20432/es/contenid os/informacion/sanidad_alimentaria/es_1247/adjuntos /bienestarAnimalMataderos_c.pdf

TRÍPTICO DIVULGATIVO (2)

http://www.osanet.euskadi.net/r85-20432/es/contenid os/informacion/sanidad_alimentaria/es_1247/adjuntos /bienestarAnimalMataderos_c.pdf

TRAZABILIDAD DEL BIENESTAR (1)P.Acción Comunitario 2006-2010TRAZABILIDAD DEL BIENESTAR (1)P.Acción Comunitario 2006-2010

� Innovación (estructuras, instalaciones , equipos)� Formación del personal (c. animal y destrezas)� Implicación de todos los sectores. Implementar el bienestar de

la granja a la mesa. Responsabilidad operador economico.� Información al consumidor. Demanda de productos obtenidos

de animales criados en condiciones de bienestar.� ETIQUETADO. Mención Bienestar. Encuesta Eurobarómetro.

DE LA GRANJA A LA MESADE LA GRANJA A LA MESA

TRAZABILIDAD DEL BIENESTAR (2)Etiquetado (Mención del bienestar animal)

TRAZABILIDAD DEL BIENESTAR (2)Etiquetado (Mención del bienestar animal)

Bienestar Animal. MataderosDesarrollo NormativoBienestar Animal. MataderosDesarrollo Normativo

Ley 32/2007 Protección de los Animales.

2.018 Todos los Mats. Adaptados.2.014 Formación Competencia.2.011 Mats. nueva construcción.

“Nuevo Reglamento

RD 54/1995 Protección animales Sacrificio.RD147/1993 CTS Carnes Frescas.

RD1614/1987 Normas Aturdimiento.

Directiva 93/119/CE

Ley 32/2007 Protección de los Animales.Reglamento CE 854/2004 Controles Oficiales.Reglamento CE 882/2004 Controles Oficiales.

Directiva 74/577/CEE

“Según trata una Nación a los animales se puede saber si es o no civilizada” Mahatma Gandhi (1869-1948)

GRACIAS POR SU ATENCIÓNGRACIAS POR SU ATENCIÓN