Bioaccesibilidad de Fe y Ca en cereales

BIODISPONIBILIDAD IN VITRO DE

HIERRO Y CALCIO EN CEREALES Y DERIVADOS

Presentado por: Yury Caldera Pinto

Dirigido por: Dra. Reyes Barberá Sáez

Dr. Antonio Cilla Tatay

Departament de Medicina Preventiva i Salut Pública, Ciències de l’Alimentació, Toxicologia i Medicina Legal

- Àrea de Nutrició i Bromatologia -‐

Valencia, julio 2012

ÍNDICE

§  OBJETIVOS

§  PLAN DE TRABAJO §  ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS - Estudios de biodisponibilidad §  PARTE EXPERIMENTAL - Descripción de las muestras - Métodos de análisis §  RESULTADOS Y DISCUSIÓN - Contenido de Fe y Ca - Determinación de la bioaccesibilidad

§  CONCLUSIONES

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Evaluar la bioaccesibilidad de hierro y calcio en cereales y derivados. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Bibliográficos §  Revisar los estudios de bioaccesibilidad y biodisponibilidad de hierro y calcio

en cereales y derivados mediante ensayos in vitro. §  Analizar las diferentes metodologías in vitro para la evaluación de

biodisponibilidad mineral en cereales y derivados. Experimental §  Determinar la bioaccesibilidad de hierro y calcio en productos de galletería

comerciales mediante ensayos in vitro.

Memoria: p. 3

PLAN DE TRABAJO

Para cumplir los objetivos formulados se propone un plan de trabajo que consta de las siguientes fases:

1.  Revisión de los antecedentes bibliográficos relativos a la biodisponibilidad de hierro y calcio en cereales y derivados.

2.  Determinación del contenido y bioaccesibilidad de hierro y calcio en las muestras objeto de estudio.

Memoria: p. 5

ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS


¿Por qué hierro y calcio?

Fe Ca §  Esencial en múltiples procesos

metabólicos. §  Entre los minerales con función

biológica, es el más abundante en el ser humano.

§  Forma química è Biodisponibilidad.

§  Forma química è Biodisponibilidad.

§  La insuficiencia de Fe es la principal deficiencia de micronutrientes en el mundo.

§  En todo el ciclo vital, es esencial para el crecimiento y para la salud.

Fuente: National Research Council, 2011; Badui, 2006; González, 2005; Gaitán et al., 2006; Pérez et al., 2005; Yip, 2003 Memoria: p. 7-18


¿Por qué cereales y derivados?

Fuente: Latham, 2002; Pizarro et al., 2005; Scrimshaw, 2005 Memoria: p. 43-47


¿Por qué cereales y derivados?


Figura nº 1. Definiciones de biodisponibilidad, bioaccesibilidad y bioactividad. Memoria: p. 23

¿Por qué biodisponibilidad?

BIOACCESIBILIDAD

BIODISPONIBILIDAD

BIOACTIVIDAD

Es la capacidad de un compuesto activo de generar la respuesta

fisiológica determinada (Fernández et al 2009; Gibson, 2007; Parada

et al., 2007)

Fracción de un compuesto que es liberado de la matriz alimentaria en el

tracto gastrointestinal, y en consecuencia, se convierte en disponible para su absorción

(Parada et al., 2007).

Es la integración de los diversos procesos mediante el cual una fracción de un nutriente ingerido esta disponible para la digestión,

absorción, transporte, utilización y eliminación (Haro et al., 2006; Hurrell et al., 2010).


Figura nº 2. Descripción de biodisponibilidad y sus vinculaciones a los conceptos de bioccesibilidad y bioactividad.

Memoria: p. 22

¿Por qué biodisponibilidad?

Fe Ca

MATRIZ ALIMENTARIA Forma química del nutriente

INDIVIDUO Genotipo – edad – sexo – raza - estado fisiológico - patologías

Accesibilidad Digestión

Bioconversión

Absorción y transporte Metabolismo

Bioconversión - Transporte - almacenamiento

Respuesta fisiológica

Excreción

BIOACTIVIDAD BIOACCESIBILIDAD

BIODISPONIBILIDAD

Fe

Ca


+ Fe Ca

MATRIZ ALIMENTARIA Liberación físico-química del nutriente en la matriz alimentaria

Efectos de las enzimas digestivas Unión y utilización en mucosa intestinal

Paso por la pared intestinal

Excreción por vía urinaria o fecal

Distribución sistémica Depósito sistémico

Uso metabólico y funcional

Substanciación de declaración de propiedades de nutrientes Reglamento (CE) nº 1924/06

Substanciación de declaración de propiedades saludables Reglamento (CE) nº 1924/06

¿Qué aplicaciones tiene?


Métodos in vitro

DIGESTIÓN GASTROINTESTINAL SIMULADA

Memoria: p. 24-‐29

Figura nº 3. Métodos para evaluar la biodisponibilidad mineral

SOLUBILIDAD DIÁLISIS

(CÉLULAS CACO-‐2)

CULTIVOS CELULARES +


§  Son rápidos, seguros y no tienen las restricciones éticas de los modelos in vivo además de ser predictivos de los factores dietéticos inhibidores/potenciadores para la biodisponibilidad (Benardi 2006; Gargari et al., 2006; Glahn et al., 1998b; Haro et al., 2006b; Larsson et al., 1997; Parada et al., 2007; Wolfgor et al., 2001).

§  Proporcionan una alternativa útil para modelos animales y humanos,

además de como una herramienta de selección rápida para comparar distintos alimentos (Govindaraj et al., 2007; Hur et al., 200; Luen et al., 1996; Shen et al., 1995; Wolfgor et al., 2001).

§  La técnica in vitro de digestión con modelos celulares (células Caco-2) ha sido confirmada como la mejor técnica para evaluar la cantidad relativa de minerales biodisponibles como el Fe en los alimentos (Prom-u-thai et al., 2009; Viadel et al., 2006; Vitali et al., 2007).

¿Por qué métodos in vitro?

Memoria: p. 54

RESULTADOS BIBLIOGRÁFICOS


Cuadro nº 1. Descripción de diferentes ensayos de digestión in vitro (Solubilidad) aplicados para determinar biodisponibilidad de Fe y Caen cereales y derivados.

Memoria: p. 56

Nº Objetivo (s) de estudio Alimento/matriz alimentaria

Cantidad de alimento/matriz

utilizada

Relación enzima/matriz

Etapa de digestión

salivar

Descripción de fluido digestivo Gástrico

1 Evaluar la bioacesibilidad de Fe, Cu, Zn, Mn y Mo) en alimento de alto consumo en el Líbano.

- Pan (trigo marrón)1 - Queso - Vegetales (calabaza, pepino) - Frutas (manzana)

0,3 g

- Pepsina: 10 mg/5 ml - Pancreatina: 30 mg/ 40 ml - Amilasa: 1,5 mg/5ml

No

- pH 2,5 - Solución de 0.15 mol l−1 NaCl - Pepsina: 10 mg/ ml−1 - Incubación: 37 ºCx 4 h

2 Evaluar la biodisponibilidad de Fe, Zn, Ca y Mg de alimentos a bases de cereales, leguminosas y frutos secos.

- Trigo sarraceno - Sémola de cebada - Maíz - Arroz blanco e integral

2 g

- Pepsina: 0.5 ml/100 ml - Pancreatina: 10 ml/40 ml

No

- pH 2 - Solución de 1 M HCl - Pepsina: 0.5 ml/100 ml - 6 M HCl durante la incubación - Incubación: 37 ºCx 2 h

3 Estimar el grado de hidrólisis de fitatos por fermentación y cocción en el pan y la biodisponibilidad de Fe, Zn y Ca con aplicación de modelo in vitro.

- Pan (harina de trigo blanca e integral). - Otros: Leche desnatada en polvo, sal, azúcar y levadura.

4 g

- Pepsina: 0.5 ml/100 ml - Pancreatina-bilis: 5 ml/100 ml

No

- pH 2 - Solución de 6 N HCI - Pepsina: 16 g en 100 ml 1 N en HCl - Incubación: 37 ºCx 2 h

4

-Mejorar la biodisponibilidad de Ca, Mg y Fe en galletas elaboradas con harina fortificada en combinación con inulina y granos enteros de seudoceales. - Investigar el impacto de la fibra dietética, polifenoles, tanino, ácido fítico y promotores de la absorción (inulina, proteínas) sobre la biodisponibilidad mineral.

- Harina de trigo - Harina de soya - Harina de amaranto - Harina de algarrobo - Inulina - Fibra de avena - Fibra de manzana - Leche en polvo - Grasas

9,96 g

- Pepsina: 3gml/100 ml - Pancreatina-bilis: 5 ml/100 ml

No

- pH 2 - Solución de 6 N HCI - Pepsina: 3 g /100 ml - Incubación: 37ºC x 2 h

5

- Investigar la biodisponibilidad de Fe y lainfluencia de los métodos de preparación de pan fortificado con sulfato ferroso(FeSO4.7H20). - Proceso de degradación enzimática de los fitatos durante la digestión gastrointestinal simulada.

-Pan de harina de trigo blanca e integral. - Otros: levadura y salvado.

10 g - Pepsina: 150 mg/100 ml - Tripsina: - 2

No

- pH 2 - Solución de 1 N HCI - Pepsina: 150 mg/100 ml - Incubación: 37 ± 0,1 °C x 2 h


Cuadro nº 2. Descripción de diferentes ensayos de digestión in vitro (Solubilidad) aplicados para determinar biodisponibilidad de Fe y Caen cereales y derivados.

Memoria: p. 56

Nº Descripción de fluido digestivo

Método de digestión in vitro Determinación

mineral bioaccesible

Incorporación de modelo celular/modelo in vivo

Base metodológica Referencia

Intestinal

1

- pH 7.4 - Solución de1.0 mol l−1 NaHCO3 - Pancreatina: 30 mg/ 40 ml - Bilis: 1,5 mg - Amilasa: 1,5 mg/5ml - Incubación: 37 ºC x 4 horas

SOLUBILIDAD Centrifugación a 4.000rpm/min por 15 min

Ecuación de predicción No Khouzam et al., 2011 Khouzam et al., 2011

2

- pH 6.8 - 7.0 - Solución de NaHCO3 acuoso 6% - Pancreatina: 10 ml/40 ml - Incubación: 37 ºCx 4 horas

SOLUBILIDAD Centrifugación a 3.800 rpm/min por 10 min

Espectrometría de absorción atómica No Skibniewska et al.,

2002 Suliburska&Krejpcio, 2011

3

- pH 5 ajustado a 7.5 - Pancreatina-bilis: 4g+25g en 1L en 0.1 M NaHCO3 - Incubación: 37 ºCx 2 horas

SOLUBILIDAD Centrifugación a 3.500g durante 1 h a 4 ºC DIALISIS Membrana con poros de 6000 - 8000 Dk

Espectrometría de absorción atómica Si (Caco-2) Miller et al., 1981 Frontela et al., 2011c

4

- pH 5 se ajusta 7.5 - Pancreatina-bilis: (4 g l–1 / 25 g l–1 0.1 mol l–1 NaHCO3) - Incubación: 37 ºCx 2 horas

SOLUBILIDAD Centrifugación a 3.500 gdurante 1 h. a 4 ºC

Difusión de fracción mineral en monocapa Si (Caco -2) Viadel et al., 2006 Vitali et al., 2011

5

- pH 8.2 - Solución deNaHCO3 0,08 M - Tripsina: -2 - Incubación: 37 ºCx 2 horas

SOLUBILIDAD Centrifugación a 6000 rpm/min

Espectrometría de absorción atómica

Si Si se incorpora un

modelo in vivo (Ratas blancas Wistar)

Moisen, 1991 Sturza et al., 2009


Figura nº 7. Estudios de biodisponibilidad con ensayos in vitro e incorporación de líneas celulares Caco-2 y modelos in vivo.

Memoria: p. 72


Cuadro nº 3. Áreas de desarrollo de objetivos en los estudios de biodisponibilidad mineral de Fe y Ca en cereales y derivados.

Objetivos de los estudios evaluados

Memoria: p. 74

ÁREAS DE DESARROLLO DE OBJETIVOS Nº REFERENCIAS

Biodisponibilidad mineral en cereales y derivados 37 Todos

Comparación de biodisponibilidad mineral de cereales y derivados combinados con otros alimentos

8

Beisegel et al., 2007; Drago et al., 2007; Dynner et al., 1997b; Dynner et al., 2007; Hermalatha et al., 2005b; Hazell & Johson, 1987; Gautam et al., 2010b; Méndez et al., 2005; Pachón et al., 2009; Suliburska & Krejpcio, 2011.

Influencia del procesado de cereales y derivados sobre la biodisponibilidad mineral

6 Drago et al., 2007; Frontela et al., 2011c; Frontela et al. 2009; Jood et al., 2001; Lestienne et al., 2005; Sturza el al., 2009.

Biodisponibilidad mineral en cereales y derivados con sustancia fortificadoras

12

Binaghi et al 2007b; Cagnasso et al., 2010; Glanh et al., 1997b; Govindaraj et al., 2007; Pom-u-thai et al., 2009; Pachón et al., 2009; Kiskini et al., 2007; Kong Yeung et al., 2005; Sturza el al., 2009; Wortley et al., 2005; Walter et al., 2003; Romera et al., 2000;

Biodisponibilidad mineral en matrices producto de mezcla de cereales

3 Vitali et al., 2008; Vitali et al., 2007; Visentin et al., 2009

Influencia de micronutrientes y otros ingredientes sobre biodisponibilidad mineral en cereales y derivados

16

Cagnasso el al., 2010; Drago et al., 2007; Gautam et al., 2010b; Glanh et al., 1997b; Gargari et al., 2006; Govindaraj et al., 2007; Gautam et al., 2010; Hermalatha et al., 2005b; Jood et al., 2001; Kong Yeung et al., 2005; Larsson et al., 1997; Pachón et al., 2009; Wortley et al., 2005; Romera et al., 2000; Vitali et al., 2011; Vitali et al., 2008; Vitali et al., 2007

Evaluación de la biodisponibilidad mineral en nuevas formulaciones de cereales y derivados

5 Benardi et al., 2008; Kiskini et al., 2007; Vitali et al., 2011; Vitali et al., 2008; Visentin et al., 2009


Tipos de matrices alimentarias

Cuadro nº 4. Biodisponibilidad de Fe y Ca: matrices alimentarias.

Memoria: p. 74

MATRIZ ALIMENTARIA DESCRIPCIÓN

Cereales §  Enteros: arroz, maíz, trigo §  Harinas: trigo refinada e integral, maíz, arroz,

avena, cebada, mijo, sorgo, centeno

Pseudocereales §  Harinas: Amaranto, algarrobo

Derivados de cereales §  Pan de trigo y centeno, galletas, cereales infantiles §  Tortillas de maíz

Fibra §  Inulina, salvado de trigo, avena

Otros alimentos

§  Vegetales: calabaza, pepino, hojas de coliflor, ajo cebolla, zanahorias.

§  Tubérculos: almidón de patata §  Lácteos y huevo: Queso, leche desnatada, huevo §  Leguminosas; soya, frijoles rojos y blancos,

garbanzos §  Frutas: manzana, tamarindo, kokum §  Carne y derivado: carne de res, hígado de pollo y

pescado §  Otros: azúcar, sal, grasas


Digestión gastrointestinal simulada §  Variedad de referencias metodológicas (19). §  Reducida estandarización de las metodologías.

Tamaño de muestra

§  Diferencias considerables entre los tamaños de muestras.

§  En los ensayos de solubilidad el intervalo oscila entre 0,2 g a 17 g.

§  Para los ensayos de diálisis el intervalo oscila entre los 0,2 g a 100 g.

Memoria: p. 77


Fluidos gastrointestinales y pH en las diferentes etapas

Figura nº 5. Comparación de pH gástrico e intestinal en los ensayos in vitro de solubilidad y diálisis de cereales y derivados.

Memoria: p. 79

0

1

2

3

4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 pH d

e fl

uido

gás

tric

o

Estudios de biodisponibilidad en cereales y derivados Ensayos solubilidad

Ensayos diálisis

Etapa gástrica

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

pH f

luid

o in

test

inal


Ensayos diálisis

Etapa intestinal


Fluidos gastrointestinales y pH en las diferentes etapas

Figura nº 6. Comparación de tiempos de incubación en etapas gástrico e intestinal de los ensayos in vitro de solubilidad y diálisis de cereales y derivados.

Memoria: p. 80

0

1

2

3

4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Tiem

pos

de in

cuba

ción

(h

) eta

pa g

ástr

ica

Estudios de biodisponibilidad en cereales y derivados Ensayos solubilidad Ensayos diálsis (digestión salivar) Ensayos diálisis

0

1

2

3

4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Tiem

po d

e in

cuba

ción

(

h) e

n et

apa

inte

stin

al


Ensayos diálisis

Etapa intestinal

Etapa gástrica

PARTE EXPERIMENTAL

PARTE EXPERIMENTAL

Cuadro nº 5. Descripción de la composición nutricional de las muestra.

Descripción de muestras

Memoria: p. 84-85 Ver composición de ingredientes de cada muestra en el cuadro nº 24

CÓDIGO

COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES (100 g) DECLARACIONES DE PROPIEDADES EN EL ETIQUETADO

ENERGIA (Kcal)

MACRONUTRIENTES (g) MICRONUTRIENTES (mg)

Proteína Lípidos H de Carbono Fibra Hierro Calcio NUTRIENTES SALUDABLES

TR 460 6 16 72 2 4,1 120 Contiene 6 vitaminas, hierro, calcio y cereales

C o n u n a s e l e c t a combinación de aceites vegetales, que las dota de un alto contenido de oleico ayudándote a mantener los n i v e l e s d e c o l e s t e r o l saludable

TRGC 482 6 20 69 1 2,8 120 Contiene 6 vitaminas, hierro, calcio y cereales -

FL 451 6 17 64 9 - 120 Contiene 8 vitaminas y calcio; Alto contenido de fibra; Contiene té verde

-

TBR 380 6,8 13 58 2,1 4,1 120 Contiene 6 vitaminas, hierro, calcio y cereales Reducido en grasas; 0% de grasa hidrogenada

-

TRF 459 6 17 68 5 5 120 Contiene 6 vitaminas, hierro, calcio y cereales

C o n u n a s e l e c t a combinación de aceites vegetales, que las dota de un alto contenido de oleico ayudándote a mantener los n i v e l e s d e c o l e s t e r o l saludables

CF 453 5 15 74 1 3,5 120 Enriquecida con 8 vitaminas y calcio -

PARTE EXPERIMENTAL

Diseño experimental

Memoria: p. 86

MATRIZ ALIMENTARIA

DISGESTIÓN GASTROINTESTINAL

SIMULADA

CONTENIDO TOTAL DE Fe y Ca

Galletas (n = 5)Bizcocho (n= 1)

Ensayo in vitro

Obtención de fracción

bioaccesible(soluble)

Espectrofotometría de Absorción Atómica

(EAA)

ETAPA 1 ETAPA 2

Mineralización vía seca

Figura nº 7. Esquema de diseño experimental.

PARTE EXPERIMENTAL

Memoria: p. 86

Figura nº 8. Esquema para la determinación de contenido de Fe y Ca mediante EAA.

Pesar 2 g

Introducción en mufla450 º C x 24 h

MUESTRAS(n= 6)

Homogenización por trituración

Agregar 1 ml de HNO3

Enfriar a temperaturaambiente

Mineralización: destrucción de materia orgánica

Obtención de cenizas

BlancasOscuras

Se repetirá el proceso hasta la Obtención de cenizas blancas

Cenizas diluidas con Agua Destilada

Desmineralizada

Agregar 3 ml HCl

Fe

Ca

Lantano del 0.1%eliminar la interferencia química del fosfato sobre el Ca

Espectrofotometría de Absorción Atómica (EAA)

Contenido de Fe y Ca

Placa calefactora200 ºC x 3 h

Agregar 1 ml de HNO3

Enfriar a temperaturaambiente

Figura nº 9. Esquema del ensayo de solubilidad.

Fuente: Cilla et al., 2009a; Cilla et al., 2011b.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN


0

1

2

3

4

5

6

7

TR TRCG FL TRB TRF CF

mg Fe

/100g

galle

ta

Muestras Etiquetado

Experimental

Cuadro nº 6. Contenido de Fe declarado en el etiquetado y determinado experimentalmente.

Contenido de Fe

Memoria: p. 94-95

MUESTRA* ETIQUETADO (mg Fe/100g galleta)

EXPERIMENTAL (mg Fe/100g galleta) Diferencia (%)

TR 4,1 6,02 ± 0,80a 46, 8 % TRCG 2,8 3,61 ± 0,16c 28,9 %

FL - 1,67 ± 0,23d - TRB 4,1 4,51 ± 0,29bc 10 % TRF 5 5,40 ± 0,64ab 8% CF 3,5 5,00 ± 0,36b 42%


Bioaccesibilidad de Fe

Cuadro nº 7. Contenido total, fracción bioaccesible y bioaccesibilidad de Fe.

Memoria: p. 97

Los resultados de Fe en la fracción bioaccesible y los porcentajes de bioaccesibilidad son del mismo orden a los obtenidos en productos de galletería por Vitali et al., 2007; Vitali et al., 2011. En el trabajo de Govindaraj et al., 2007 hay similitudes para la fracción bioaccesible

MUESTRA TOTAL (mg Fe/100g galleta)

BIOACCESIBLE (mg Fe/100g galleta)

BIOACCESIBILIDAD (%)

TR 6,02 ± 0,80a 1,50 ± 0,19a 23,51 ± 2,86a TRCG 3,61 ± 0,16c 1,13 ± 0,25a 32,00 ± 8,48a

FL 1,67 ± 0,23d 0,51 ± 0,15b 25,10 ± 3,71a TRB 4,51 ± 0,29bc 1,27 ± 0,12a 27,64 ± 1,33a TRF 5,40 ± 0,64ab 2,04 ± 0,11c 28,28 ± 2,85a CF 5,00 ± 0,36b 1,30 ± 0,26a 26,93 ± 3,16a

Media ± desviación estándar (n = 3 - 6). Bioaccesible = contenido mineral en fracción bioaccesible/galleta en el ensayo. Bioaccesibilidad = 100 x bioaccesible/total. a,b,c,d Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas (p<0,05).


Contenido de Ca

!

Cuadro nº 8. Contenido de Ca declarado en el etiquetado y determinado experimentalmente.

Memoria: p. 95-96

MUESTRA ETIQUETADO (mg Ca/100g

galleta) EXPERIMENTAL

(mg Ca/100g galleta) Diferencia (%)

TR 120 123,16 ± 4,59a 2,3 % TRCG 120 145,12 ± 14,60c 20,9%

FL 120 148,14 ± 14,71c 23,4 % TRB 120 158,78 ± 12,65c 32,31 % TRF 120 122,42 ± 5,89a 2% CF 120 97,95 ± 4,29b 18,37 %


Cuadro nº 8. Contenido total, fracción bioaccesible y bioaccesibilidad de Ca

Memoria: p. 98

Bioaccesibilidad de Ca

MUESTRA TOTAL (mg Ca/100g galleta)

BIOACCESIBLE (mg Ca/100g galleta)

BIOACCESIBILIDAD (%)

TR 123,16 ± 4,59a 71,20 ± 6,06ab 56,74 ± 6,22ab TRCG 145,12 ± 14,60c 101,24 ± 5,41d 70,46 ± 4,36d

FL 148,14 ± 14,71c 59,14 ± 7,40bc 40,44 ± 7,62c TRB 158,78 ± 12,65c 69,20 ± 10,46ab 44,25 ± 4,35c TRF 122,42 ± 5,89a 78,96 ± 5,49a 64,68 ± 6,13bd CF 97,95 ± 4,29b 49,10 ± 3,44c 49,59 ± 5,07ac

Media ± desviación estándar (n = 3 - 6). Bioaccesible = contenido mineral en fracción bioaccesible/galleta en el ensayo Bioaccesibilidad = 100 x bioaccesible/total a,b,c,d Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas (p<0,05)

Los resultados de Ca en la fracción bioaccesible en este trabajo son superiores a los obtenidos en productos de galletería por Vitali et al., 2008; Vitali et al., 2011. Los resultados de bioaccesibilidad (%) son similares (Vitali et al, 2011), y superiores a los indicados por estos autores en un trabajo previo (Vitali et al., 2008)

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES

1.  Los cereales y derivados, son los vehículos más utilizados en la fortificación con minerales, ya que son el grupo de alimentos de mayor consumo en el ámbito mundial. Sin embargo, los compuestos que se utilizan para la fortificación de los alimentos deben ser cuidadosamente seleccionados de acuerdo a su biodisponibilidad, la composición de la matriz nutricional del alimento a fortificar, como así también de los procesos tecnológicos a utilizar durante el procesado.

2.  De las metodologías para el estudio de biodisponibilidad, de Fe y Ca en cereales y derivados revisadas, las técnicas in vitro se erigen como las que ofrecen mayores ventajas operativas, basadas generalmente, en técnicas de digestión gastrointestinal simulada. La finalidad es estimar el porcentaje de un componente alimentario que es transformado en el intestino a una forma absorbible, estimado tras la obtención de la fracción soluble (fracción bioaccesible o dializada).

3.  Los estudios de biodisponibilidad de Fe y Ca en cereales son principalmente ensayos de diálisis versus aquellos que obtienen la fracción bioaccesible, siendo menos numerosos los que incorporan un modelo celular con células Caco-2.

4.  Generalmente el objetivo de estos estudios es evaluar la influencia de la composición del alimento o el procesado en la biodisponibilidad mineral.

Memoria: p. 100-101

Bibliográficas

CONCLUSIONES

5.  El contenido de Fe y Ca en los productos de galletería estudiados oscilan entre 1,67 a 6,02 mg/100g para Fe y 97,98 a 158,78 mg/100g para Ca. El contenido de Fe en productos de galletería es muy heterogéneo.

6.  El contenido de Fe y Ca en la fracción bioaccesible de las muestras analizadas para Fe son 0,51 a 2,04 mg/100g y para Ca 49,10 a 101,24 mg/100g siendo del mismo orden para el Fe a los hallados por otros autores en productos similares. Para el Ca total y fracción bioaccesible los resultados son superiores a los reportados en los estudios revisados.

7.  La bioaccesibilidad de Fe y Ca no difiere estadísticamente en función del tipo de producto analizado.

8.  Finamente señalar la dificultad en comparar los resultados obtenidos con los indicados en la bibliografía debido a: (a) Diferencias metodologías aplicadas; y (b) Diferente composición de las matrices analizadas.

Memoria: p. 100-101

Experimentales

GRACIAS….

Bioaccesibilidad de Fe y Ca en cereales

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