Bioquímica I

Curso: Licenciatura em BiologiaPeríodo: 4ºPolo: PalmaresAluno: Marcílio Silva

PROTEÍNAS

São os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, desempenham uma função biológica associada às

atividades vitais.

Alimentos

Função nutricional, propriedades organolépticas e de textura.

NECESSIDADES DIÁRIAS• CONSIDERAR: Qualidade e Quantidade 1g/Kg

• Em caso de gravidez e lactação – deve ser aumentada esta quantidade, sendo que na lactação a concentração se eleva até aproximadamente 1,7 g/Kg.

• VCT – 10 – 15% • Qualidade – 50% de origem animalCarência de proteínas – • Diminuição do desenvolvimento físico e mental (construtoras, reguladoras e

energéticas)FONTES ALIMENTARES• ANIMAL

• Carnes• Ovos• Queijo• Coalhadas• Leite (baixas concentrações)!!!!!!!!!!!!! Melhor fonte!!!!!!!

• VEGETAL• Leguminosas secas (feijão, ervilha, grão de bico)• Cereais integrais (milho, trigo...)

Aa essenciais

Leite integral 3,5%

Ovo integral 13%

Carne (assada) 25%

ORIGEM ANIMAL

Arroz integral 7,5%-9,0%Arroz polido 5,2%-7,6%

Farinha de trigo 9,8%-13,5%Milho 7,0%-9,4%Soja 33%-42%

Amendoim 25%-28%Batata 10%-13%Maçã 0,3%

ORIGEM VEGETAL

LEITEÉ uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose,

glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (as gorduras e as substâncias associadas), alguma em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose,

vitaminas hidrossolúveis, proteínas dos soro, sais, etc.)

O leite pode ser definido como uma emulsão de gorduras em água, estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas em uma solução de sais, vitaminas, peptídeos, lactose, oligossacarídeos, caseínas e outras proteínas. É obtida da glândula mamaria de mamíferos e possui pH neutro (6,5 - 6,7).

Ovos

Ovos de aves domésticas, usados na alimentação humana: galinha, codorna, pata, ganso fêmea.

Ovo pode ser fecundado ou não fecundado: ovo fecundado é um embrião, ovo não fecundado é um óvulo (célula reprodutora feminina).

Estrutura dos ovos:

ChalazaFitas retorcidas de proteínas do albúmenAncoram a gema no centro do ovoIndicam frescor

Membrana dovitelo (gema)

Vitelo (gema)Embrião do ovo

Coloração varia com alimentação da galinha (concentração de xantofilas;

carotenóides em altos teores no milho)

Contém concentrações elevadas de vitaminas, minerais e lipídios e boa

parte da ptn dos ovos

Disco germinal

Albúmen espesso(clara)Apresenta maior parte das proteínas e riboflavina do ovoEvidente no ovo fresco (indicador de qualidade)Fica indistinguível do albúmen fino no ovo envelhecido.

Albúmen fino(clara)Mais próximo da cascaEspalha-se ao redor do albúmen espesso no ovo fresco.

CascaColoração varia com variedade genética (raça) e não está relacionada com qualidade nutricional ou sensorial ou com a espessura da casca.Composta por matriz mineral (> 90% carbonato de Ca) e protéicaRecoberta por película apolar semi-permeável (cutícula cerosa)

Célula de arLocalizada na extremidade mais larga do ovo, entre as duas membranas da cascaForma-se com redução na temp. do ovoTende a aumentar de volume com envelhecimento dos ovos, por perda de água por evaporação (Contr. Qualid.)

Membranas da casa

Duas membranas (interna e externa)Localizadas entre a casca e o albúmen finoFunção de proteção do ovo contra agentes invasores

Aspectos Nutricionais

Fonte alimentar de proteínas e vitaminas do complexo B, especialmente B1.

Principal proteína da clara do ovo: albumina. Clara apresenta alta capacidade de retenção de água.

Avidina: proteína da gema do ovo, propriedades anti-nutricionais. Ligação específica da biotina (vitamina do complexo B) que reduz sua bio-disponibilidade.

Fonte alimentar de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa, especialmente 20:4n-6. Galinhas suplementadas com n-3, ovos ricos em n-3.

Gema rica em colesterol, no entanto ingestão de ovos não aumenta risco de desenvolvimento de DCV.

Segurança

Ovo rico em nutrientes: substrato para crescimento de bactérias

Principal problema: salmonelose. Salmonelas presentes nas fezes das galinas podem contaminar os ovos.

Composição Centesimal dos Ovos

Bibliografia• http://

www.faccg.com.br/img/professor/une/0002585_INTRODU%C3%87%C3%83O%20A%20NUTRI%C3%87%C3%83O.pptx

• http://pt.slideshare.net/alforreca567/power-point-nutrio-2• http://www.fsp.usp.br/~marlyac/proteinas.pdf• https://www.google.com.br/#

q=proteina+para+o+homem+power+point