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BIOQUIMICA.-

Es la ciencia que estudia las diversas moléculas que se presentan en las células y organismos vivos,

así como las relaciones químicas que tienen lugares en los mismos.

La bioquímica puede definirse de manera más formal como la ciencia que se ocupa de la base

química de la vida

OBJETIVOS.- Es describir y explicar en términos moleculares todos los procesos químicos de las

células vivas

ACIDOS NUCLEICOS PROTEINAS LIPIDOS CARBOHIDRATOS

ENFERMEDADES GENETICAS ANEMIAS CELULAS FALSIFORME ATEROCLEROSIS DIABETES SACARINA

COMPOSICION QUIMICA DEL SER HUMANO

Conocer cómo y de que elementos se compone el cuerpo humano es algo fundamental para

comprender su funcionamiento, su mecanismo fisiológico y sus estructuras. Se estima que un 96%

de nuestro organismo se compone por cuatro elementos en particular C, H, O, N mayoritariamente

en forma de agua.

El 4% restante se compone por otros elementos y bien podemos decir que el 99% del cuerpo mesta

compuesto por seis elementos C, H, O, N, F, Ca.

Entre los elementos más importantes tenemos los siguientes OXIGENO, CARBONO,

HIDROGENO, NITROGENO, CALCIO, FOSFORO, POTASIO, AZUFRE, SODIO, CLORO,

MAGNESIOY HIERRO.

OXIGENO.-Todos sabemos cuán importante es el agua para la vida y el 60% del peso del

cuerpo se constituye por agua.

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El oxígeno ocupa el primer lugar de la lista y compone el 65% del organismo, es más, se

encuentra oxigenando nuestro líquido vital (sangre).

CARBONO.- Es uno de los elementos más importantes para la vida mediante los enlaces

de carbono que pueden formarse y romperse con una mínima cantidad de energía se

posibilita la química orgánica, dinámicaque se produce a nivel celular.

HIDROGENO.-Es el elemento químico que más abunda en todo el universo, en nuestro

organismo sucede algo muy similar que junto al oxígeno en forma de agua ocupa el tercer

lugar de esta lista.

NITROGENO.-Presente en muchas moléculas orgánicas constituye el 3% del cuerpo

humano se encuentra por ejemplo en los aminoácidos que forma las proteínas y en los

ácidos nucleicos de nuestro ADN.

CALCIO.-De los minerales que componen el organismo el calcio es el más abundante y es

vital para nuestro desarrollo se encuentra prácticamente a lo largo de todo el cuerpo, en los

huesos y hasta en los dientes. Es muy importante en la regulación de proteínas.

FOSFORO.- Tambien es muy importante para las estructuras óseas del cuerpo donde

abundan, igualmente predominan en las moléculas ATP proporcionándole energía a las

células.

POTASIO.-Ocupa apenas el 0,25% de nuestro organismo, el potasio es vital ayudando en

la regulación de los latidos del corazón y a la señalización eléctrica de los tejidos de los

nervios.

AZUFRE.-Constituye un 0,25% es igual de esencial en la química de numerosos

organismos, se encuentra en los aminoácidos y es fundamental para darle forma a las

proteínas.

SODIO.-Constituye 0,15% se trata de electrolito vital en la que refiere a la señalización

eléctrica de los nervios. El sodio también regula la cantidad de agua en el cuerpo, siendo un

elemento igual de esencial para la vida.

CLORO.-Representa el 0,15% normalmente se encuentra en el cuerpo humano a modo de

ion negativo, es decir, como cloruro. Se trata de un electrolito importante para mantener el

equilibrio normal de líquidos en el organismo.

MAGNESIO.-Representa el 0,05% se encuentra en la estructura ósea de los músculos

siendo muy importante en ambas. El magnesio a su vez es necesario en numerosas

reacciones metabólicas esenciales para la vida.

HIERRO.-Constituye el 0,006% aunque ocupa el último lugar de la lista, no deja de ser

primordial, es fundamental en el metabolismo de casi todos los organismos vivos

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Se encuentra en la hemoglobina, es el portador de oxígeno en las células rojas de la sangre.

EL AGUA DISOLVENTE DE LA VIDA

Sin el agua no puede haber vida tal como lo conocemos. La esencialidad del agua es un recordatorio

constante del origen acuático de la vida.

Fue en el disolvente agua que se produjeron las reacciones químicas de los procesos biológicos, el

agua en las células vivientes constituyen de un 60-95% de su peso

En los seres humanos, el agua se distribuye regularmente tanto intracelular como extracelular.

DISTRIBUCION DEL AGUA Y EL CUERPO

Fluidos intracelulares mínimo 55%

Fluidos extracelulares compuesto por:

Plasma. 7.5%

Intersticial. 22,5%

Tejido .conectivo, denso, cartílago, hueso. 15%

El agua no solo se requiere para reacciones bioquímicas sino también para el transporte de

sustancias, a través de las membranas, para el mantenimiento de la temperatura, para la producción

de fluidos y para disolver los productos de desechos, para la excreción (orina).

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El mantenimiento del balance del agua se puede ver cuando un adulto al tomar el agua y debe

eliminar 2.000ml de agua al día que son 2 litros

BALANCE DIARIO DE AGUA EN LOS SERES HUMANOS

Entradas ml Perdidas ml

Como líquidos

(Agua de coco, jugo de naranja) 900Orina 1.050

En alimentos (sopa, ceviche) 800Heces 100

Oxidación de alimentos 300Evaporación (fluido, sudor) 850

2.000ml 2.000ml

A parte del agua obtenida de los alimentos y de los líquidos también hay agua metabólica que se

hace asequible mediante oxidaciones de alimento de nuestro cuerpo. La oxidación de 100gr de

grasas y proteínas proporciona una gran cantidad de agua.

Si la pérdida de agua excede de manera significativa a la incorporación de la misma se produce la

deshidratación; esta condición puede provenir desde diarrea severa, vómitos, por fiebre, por

temperaturas ambientales anormales elevadas.

Si la incorporación de agua excede su expulsión, se produce el edema (hinchazón, acumulación de

exceso de fluidos en los tejidos)

MIS 20 AMINOACIDOS

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QUIMICA GENERAL

ORGANICA E INORGANICA

MATERIA.- Es todo aquello que ocupa un sitio en el espacio, se puede tocar, se puede sentir, se

puede medir, etc. Posee una cierta cantidad de energía y está sujeta a cambios.

MEZCLAS.-Las mezclas se clasifican en homogéneas y heterogéneas. Los componentes de una

mezcla pueden ser sólidos, líquidos o gaseosos.

MEZCLA HOMOGÉNEA

Mezclas homogéneas son aquellas en las que los componentes de la mezcla no son identificables a

simple vista. Una mezcla homogénea importante de nuestro planeta es el aire. El aire está formado

por varios componentes como (oxigeno, nitrógeno, dióxido de carbono)

Agua con azúcar, agua de mar, aire, refresco sin gas, sopa de verdura licuada, vinagre, vino,

detergentes líquidos, bronce,

Entre las mezclas homogéneas se distingue un tipo especial denominado disolución o solución. Al

componente que se encuentra en mayor cantidad se le denomina solvente o disolvente y al que se

encuentra en menor cantidad, soluto.

Alanina.

Arginina.

Acido glutámico

Acido aspártico

. Triptófano

. Prolina.

. Valina

. Tirosina.

Arparagina.

Glicina. .

Glutamina.

Fenilalanina.

Cisteína.

Lisina.

. Leucina. Isoleucina. . Histidina

. Isoleucina

. Metionina

Treonina Serina.

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MEZCLA HETEROGÉNEA

Una mezcla heterogénea es aquella que posee una composición no uniforme en la cual se pueden

distinguir a simple vista sus componentes y está formada por dos o más sustancias, físicamente

distintas, distribuidas en forma desigual. Las partes de una mezcla heterogénea pueden separarse

fácilmentepor ejemplo: las ensaladas, concreto, medicamentos, aceite con agua, ensalada, aceite y

vinagre, tierra y agua, etc.

ESTADOS DE LA MATERIA

Todos los estados poseen propiedades y características diferentes, los

más conocidos y observables cotidianamente son cuatro:

1 Estado sólido

2 Estado líquido

3 Estado gaseoso

4 Estado plasmático

ESTADO SÓLIDO

Los objetos en estado sólido se presentan como cuerpos de

forma definida; sus átomos a menudo se entrelazan formando

estructuras estrechas definidas, lo que les confiere la capacidad

de soportar fuerzas sin deformación aparente. Son calificados

generalmente como duros y resistentes, y en ellos las fuerzas de

atracción son mayores que las de repulsión. Las sustancias en

estado sólido suelen presentar algunas de las siguientes características:

Cohesión elevada.-Tienen una forma definida y memoria de forma, presentando fuerzas elásticas

sustitutivas si se deforman fuera de su configuración original.

Resistencia a la fragmentación.

Fluidez muy baja o nula.

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Algunos de ellos se subliman.

ESTADO LÍQUIDO.-

Si se incrementa la temperatura, el sólido va perdiendo forma hasta

desaparecer la estructura cristalina, alcanzando el estado líquido.

Característica principal: la capacidad de fluir y adaptarse a la forma del

recipiente que lo contiene. En este caso, aún existe cierta unión entre los átomos del cuerpo, aunque

mucho menos intensa que en los sólidos. El estado líquido presenta las siguientes características:

Cohesión menor.

Movimiento energía cinética.

Son fluidos, no poseen forma definida, ni memoria de forma por lo que toman la forma de la

superficie o el recipiente que lo contiene.

En el frío se contrae (exceptuando el agua).

Posee fluidez a través de pequeños orificios.

Puede presentar difusión.

Son poco compresibles.

ESTADO GASEOSO

Incrementando aún más la temperatura, se alcanza el estado gaseoso. Las moléculas del gas se

encuentran prácticamente libres, de modo que son capaces de distribuirse por todo el espacio en el

cual son contenidos.El estado gaseoso presenta las siguientes características:

Cohesión casi nula.

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No tienen forma definida.

Su volumen es variable.

ESTADO PLASMÁTICO.

El plasma es un gas ionizado, es decir que los átomos que lo componen se han separado de algunos

de sus electrones. De esta forma el plasma es un estado parecido al gas pero compuesto por aniones

y cationes (iones con carga negativa y positiva, respectivamente), separados entre sí y libres, por

eso es un excelente conductor. Un ejemplo muy claro es el Sol.

En la baja Atmósfera terrestre, cualquier átomo que pierde un electrón (cuando es alcanzado por

una partícula cósmica rápida) se dice que está ionizado. Pero a altas temperaturas es muy diferente.

Cuanto más caliente está el gas, más rápido se mueven sus moléculas y átomos, (ley de los gases

ideales) y a muy altas temperaturas las colisiones entre estos átomos, moviéndose muy rápido, son

suficientemente violentas para liberar los electrones. En la atmósfera solar, una gran parte de los

átomos están permanentemente «ionizados» por estas colisiones y el gas se comporta como un

plasma

ELEMENTO.-Formado por átomos-protones-neutrones-moléculas

COMPUESTO,-Formado por dos o más sustancias ejemplo: agua, aire, cal, etc.

PROPIEDAES DE LA MATERIA

FISICAS, QUIMICAS e INTENSIVAS

Físicas.- no cambian su composición.

Elasticidad

Impenetrabilidad

Temperatura

Longitud

Masa

Densidad

Volumen

Peso

Dureza

Químicas.- cambian y es el resultado de la combinación de las sustancias.

Corrosividad de ácidos Poder calorífico o energía calórica

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Acidez

Reactividad

Oxidación

Combustión

Grado de disociación

Alcalinidad

Intensivas.- no dependen de la propiedad de la materia.

Ejemplos de propiedades intensivas son: la temperatura, la presión, la velocidad, el volumen

específico (volumen ocupado por la unidad de masa), el punto de ebullición, el punto de fusión, la

densidad, viscosidad, dureza, concentración, solubilidad, olor, color, sabor, etc., en general todas

aquellas que caracterizan a una sustancia diferenciándola de otras,

Si se tiene un litro de agua, su punto de ebullición es 100 °C (a 1 atmósfera de presión). Si se agrega

otro litro de agua, el nuevo sistema, formado por dos litros de agua, tiene el mismo punto de

ebullición que el sistema original. Esto ilustra la no aditivita de las propiedades intensivas.

Las propiedades intensivas se dividen en dos:

Propiedad Característica: permite identificar las sustancias con un valor. Ej.: Punto de ebullición,

calor específico.

Propiedad General: común a diferentes sustancias.

LIPIDOS

Por su insolubilidad en el agualos lípidos corporales suelen

encontrarsedistribuidos en compartimientos, como es elcaso de

los lípidos relacionados con lamembrana y de las gotitas de

triglicérido en losadipocitos,

Transportarse en el plasma, enlazados conproteínas, como las partículas de lipoproteína.

Los lípidos ofrecen una barrera hidrófoba

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Funciones en los seres Bióticos

Reserva energética (como los triglicéridos)

ESTRUCTURAL(como los fosfolípidos de las bicapas)

Reguladora (como las hormonas esteroides).

FUNCIONES DE LOS LIPIDOS

Desempeñan varios tipos de función:

Función de reserva.-son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce

9,4 Kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos solo

producen 4,1 Kilocalorías/gr.

Función estructural. Forma las bicapas lípida de las membranas. Recubren órganos y le dan

consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.

Función biocatalizadora.- en este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que

se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lípidas, las hormonas

esteroideas y las prostaglandinas.

Función transportadora.-el transporte de lípidos desde el intestino hacia su lugar de destino se

realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.

Reducen el hambre, ayudan a transportar las vitaminas liposolubles, forman parte de las hormonas

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

Ácidos grasos

Insaturados

Saturados

Lípidos con ácidos grasos

(Saponificables)

Simples

Triacilglicéridos

Ceras complejos

Fosfogliceridos

Lípidos

sácidosgrasos(insaponificables)

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GRASAS UTILES

Protegen las arterias

Monoinsaturados.- presentes en el aceite de oliva, de canola (en crudo) y de soya, frutas secas

(maní), semillas de sésamo, palta, aceitunas, y en el reino animal, en la yema de huevo. Estas

grasas actúan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo sin reducir el

bueno.

Poliinsaturadas.-son esenciales abarcan dos grupos: omega3, omega6.

GRASAS LIPIDOS (ACIDOS GRASOS SATURADOS).

Se caracterizan por ser solidas en temperatura de ambiente, su cadena no posee ningún enlace

doble. La molécula está llena (saturada) conhidrogeno (ácido buritico) y no puede aceptar

ningún otro elemento.

Los alimentos que poseen grasas saturadas visibles: mantequilla, manteca, la grasa que se

puede cortar de la carne.

Los alimentos que poseen grasas no visibles: la que se encuentra en los productos lácteos

(yogur, leche entera, queso mantecados) y en la carne animal (res, cordero, cerdo y carne de

aves).

En los vegetales: aceite de coco y de palma, cocoa, margarinas y mantecas hidrogenadas.

Mariscos: camarón cangrejo y concha

RIESGO DE GRASAS SATURADAS

Ateroesclerosis

Riesgo mayor de enfermedades cardiacas

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Poseen una cadena con dobles enlaces, de manera que en la molécula se pueden incorporar uno

o más hidrógenos, se caracteriza por ser líquidos en temperatura de ambiente, es decir, son

aceites y provienen de fuentes vegetales

TIPOS DE ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Monoinsaturados.-ácidos que solo aceptan un hidrogeno y en las fuentes alimenticias tenemos:

aceites de maní, aguacate, oliva, y las margarinas y mantecas parcialmente hidrogenadas.

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Poliinsaturados.- ácidos grasos que pueden aceptar más de un hidrogeno en las fuentes

alimenticias tenemos: aceites de maíz, girasol, cártamo, soya, ajonjolí, y semilla de algodón,

mayonesa, aderezos para ensaladas.

GRASAS

Las grasas como los carbohidratos contienen carbono,

hidrogeno y oxígeno. Son insolubles en agua, pero solubles

en solventes químicos, como éter, cloroformo y benceno. El

término “grasa” se utiliza para incluir todas las grasas y

aceites que son comestibles y están presente en la alimentación humana variando de los que son

sólidos a temperaturas ambiente fría, como la mantequilla, a los que son líquidos a temperaturas

similares, como los aceites de maní o de semilla de algodón. (En algunas terminologías aceite

materiales líquidos a temperatura ambiente. Solidos se denominan grasas).

DIGESTION DE LAS GRASAS

Grasas.- algo más del 90% de las grasas ingeridas (alrededor del 40% del aporte calórico diario)

lo son en forma de triglicéridos de cadena larga; el resto corresponde a triglicéridos de cadena

media, esteroles y vitaminas liposolubles (K, E, D, A). La secreción biliar, que contiene sales

biliares, fosfolípidos y colesterol, aporta unos 50g/día a la suma total d grasa que alcanzan el

intestino delgado. El proceso de absorción de las grasas es muy eficaz (92-95% de los lípidos

que llegan al intestino se absorben) lo que hace en la esteatorrea normal sea inferior a los 6g/día

(gran parte de esta grasa proviene del metabolismo de las bacterias colonicas), pero también es

limitado: por encima delos 300g/día el excedente se excreta en su totalidad. Para que los lípidos

sean absorbidos se requiere un proceso previo de digestión, que se desarrolla en tres etapas:

Emulsión de las grasas.-que está determinada por las propiedades detergentes de las sales

biliares (derivados de los ácidos biliares cólicos, glicocolico y taurocolico) y posibilita la

actuación de la lipasa sobre los triglicéridos de cadena larga, muy poco hidrosolubles.

Hidrolisis intraluminal.-que comienza en el estómago por la acción combinada de la lipasa

lingual gástrica y se completa de manera efectiva por la acción de la lipasa pancreática que es

activada por la colipasa (que a su vez requiere la acción previa de la tripsina pancreática) y la

presencia de sales biliares.

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Formación de micelas.- que son agregados en cuya periferia hay sales biliares y fosfolípidos y

en centro colesterol, ácidos grasos y monogliceridos; las micelas son hidrosolubles, pueden

atravesar la capa acuosa que recubre el enterocito y penetrar en su interior después de liberar las

sales biliares que quedan en la luz intestinal.Una vez dentro son transportadas al retículo

endoplásmico liso, donde se lleva a cabo la reesterificación de los ácidos grasos y los

monogliceridos, y se forman nuevas moléculas de triglicéridos: estas se unen a fosfolípidos,

colesterol y b-lipoproteínas para formar quilomicrones, que se liberan en el espacio intersticial y

por ultimo penetran en los conductillos linfáticos. Los triglicéridos de cadena media tienen

mayor hidrosolubilidad, por lo cual alrededor de un tercio los ingeridos pueden ser absorbidos

sin la presencia de lipasa y pasa directamente a la circulación portal. En circunstancias normales

la grasa se absorben en el yeyuno; solo en casos de síndrome de intestino corto el íleon es capaz

de adaptar su función para la absorción de lípidos. La complejidad de la absorción de los lípidos

explica la frecuencia de la esteatorrea en diversas condiciones patológicas. Las sales biliares se

absorben en el íleon (el 95% de las que llegan) mediante un proceso activo. Por vía portal son

transportadas al hígado, donde de nuevo se excretan a las bilis, llegan al íleon, se absorben,

alcanzan el hígado, se reexcretan, y así sucesivamente. Es el clico entero hepático de las sales

biliares, que se repiten unas 6 veces al día.

TIPOS DE GRASAS

Simples o neutras._triglicéridos.

Compuestas

Derivadas (de las compuestas)

TRIGLICERIDOS

Representa la forma de almacenamiento de los ácidos grasos libres en el tejido adiposo (dentro

de las células grasas o adipocitos) y en músculos esqueléticos. Está compuesto de una molécula

de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos (saturados).

Es sintetizado endógenamente por el hígado y exógenamente obtenido mediante los alimentos.

Es un combustible metabólico: Al degradarse en glicerol y ácidos grasas libres, estos podrán

ser utilizados como fuente de energía

Riesgos para la salud: Niveles altos de triglicéridos en la sangre aumenta el riesgo de adquirir

alguna enfermedad aterosclerótica en las anteriores coronarias del corazón.

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GRASA DERIVADA:

Colesterol. Tipo de grasa derivada o

esteroide, clasificado como grasa

saturada

FUNCIONES._

Síntesis de hormonas. Hormonas

sexuales y medulas adrenal

Constituyente Molecular De Las

Membranas Celulares. Forma parte de

la mielina

Colesterol-FuentesColesterol endógeno: representa el colesterol que fabrica el cuerpo, 80% de

este colesterol es producido por el hígado e intestino delgado

Colesterol exógeno: es aquel adquirido por la dieta representa el 20%

Grasas Compuestas.

Lipoproteínas

Lípidos combinados con una proteína

Funciones: sirven como transporte de las grasas en la sangre (colesterol y triglicéridos)

Se clasifican en:

4. lipoproteínas de alta densidad (hdl)

5. lipoproteínas de baja densidad (ldl)

6. lipoproteínas de muy baja densidad (vldl)

Fosfolípidos

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Representan aquellas moléculas de grasas compuestas de glicerol, ácido fosfórico y ácidos

grasos ejm. lecitina

Papel De Las Grasa En La Salud Humana Y La Nutrición

La grasa corporal (también denominada lípidos) se divide en dos categorías: grasa almacenada

y grasa estructural. La grasa almacenada brinda una reserva de combustible para el cuerpo,

mientras que la grasa estructural forma parte de la estructura intrínseca de las células

(membrana celular, mitocondrias y orgánulos intracelulares).

El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares. Tiene una función

importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las hormonas

sexuales y suprarrenales.

Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos, que se pueden partir

en glicerol y cadenas de carbono, hidrogeno y oxigeno denominados ácidos grasos.

Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana se dividen en dos grupos principales:

saturados y no saturados. El último grupo incluye ácidos grasos poliinsaturados y mono

saturados. Los ácidos grasos saturados tienen el mayor número de átomos de hidrogeno que su

estructura química permite. Todas las grasas y aceites que consumen los seres humanos son una

mezcla de ácidos grasos saturados y no saturados.

En general, las grasas de animales terrestres (es decir grasa de carne, mantequilla, y suero)

contienen más ácidos grasos saturados que los de origen vegetal. Las grasas de productos

vegetales y hasta cierto punto las del pescado tienen más ácidos grasos no saturados,

particularmente los ácidos grasos poli insaturados (agpis). Sin embargo hay excepciones, como

por ejemplo el aceite de coco que tiene una gran cantidad ácidos grasos saturados.

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Esta agrupación de las grasas tiene implicación importante en la salud debido a que el consumo

excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo que se asocian con la

arterosclerosis y enfermedad coronaria. En contraste, se cree que los agpis tienen una función

protectora. Los agpis incluyen también dos ácidos grasos no saturados, el ácido linolénico y el

ácido linoleico, que se han denominado «ácidos grasos esenciales» (AGE)pues son necesario

para una buena salud. Los age son importantes en la síntesis de muchas estructuras celulares y

varios compuestos de importancia biológica. Los ácidos araquidónico y docosahexaenoico

(ADH) se deben considerar esenciales durante el desarrollo de los primeros años .ciertos

experimentos en animales y varios estudios en seres humanos han demostrado cambios

definidos en la piel y el crecimiento, así como función vascular y neural anormales en ausencia

de estos ácidos grasos. No hay duda que son esenciales para la nutrición de las células del

individuo y los tejidos corporales.

La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable. Produce alrededor de 9 kcal/g que es

más el doble de la energía liberada por los carbohidratos y las proteínas (aproximadamente 4

kcal/g); la grasa puede, por lo tanto, reducir el volumen de la dieta. Una persona que hace un

trabajo muy pesado, sobre todo en un clima frio, puede requerir hasta 4000 kcal al día. En tal

caso, conviene que buena parte de la energía venga de la grasa pues de otra manera la dieta será

muy voluminosa. Las dietas voluminosas pueden ser también un problema particularmente serio

en los niños pequeños. Un aumento razonable en el contenido de grasa o aceite en la

alimentación de los niños pequeños, aumenta la densidad energética respecto de las dietas de

carbohidrato que son muy voluminosas, lo cual es conveniente.

La grasa también sirve como un vehículo que ayuda a al absorción de las vitaminas

liposolubles.

La grasas e inclusive algunos tipos específicos de grasa, son esenciales para la salud. Sin

embargo, en la práctica, todas las dietas subministras la pequeña cantidad requerida

La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de combustible. Es una forma

económica de almacenar energía debido a que como se mencionó antes, la grasa rinde casi el

doble de energía, peso por peso, enrelación con los carbohidratos o las proteínas. La grasa se

encuentra debajo de la piel y actúa como un aislamiento contra el frio y forma un tejido de

soporte para muchos órganos como el corazón y los intestinos.

Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que se consume. Sin embargo el

exceso de calorías en los carbohidratos y las proteínas, por ejemplo el maíz, yuca, arroz o trigo,

se pueden convertir en grasa en el organismo humano.

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INGESTION MINIMA RECOMENDADA PARA LOS ADULTOS

Para la mayoría de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentación deberían

aportar al menos el 15 % de su consumo energético.

Las mujeres en edad fértil deberían obtener al menos el 20% de su necesidad

energética en forma de grasas.

Se deben realizar esfuerzos concertados para asegurar un adecuado consumo de

grasas entre poblaciones en que las grasas aportan menos del 15% de la energía

alimentaria.

Recomendaciones Con Respecto A La Alimentación De Lactantes Y De Los

Niños Pequeños.

Los lactantes deberían alimentarse con leche materna siempre que sea posible.

La composición de los ácidos grasos de los preparados para lactantes deberían

corresponder a la cantidad y proporción de los ácidos grasos contenidos en la leche

materna.

Durante el destete, y al menos hasta la edad de dos años, la alimentación infantil

debería contener del 30-40% de la energía en forma de grasas, y aportar unos

niveles de ácidos grasos esenciales similares a los que se encuentran en la leche

materna

Recomendaciones Sobre El

Consumo

De Acidos

Grasos Saturados E Insaturados.

La ingestion de acidos grasos saturados no deberia aportar mas del 10% de la energia.

La ingestion conveniente de acido linoleico deberia representar entre el 4-10% de la

energia. Se recomiendoa consumo proximos al limite superior de esta gama cuando los

consumos de acidos grasos saturados y de colesterol sean relativamente elevados.

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Se aconseja una restriccion razonable del consumo de colesterol(menos de 300mg/dia).

Acidos Grasos Isomericos

A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan parcialmente para producir grasas

mas solidas, mas plasticas o mas estables. En este proceso se generan distintos isomeros en cis y

en trans. A diferencia del acido oleico, los isomeros en transprocedentes de aceites vegetales

parcialmente hidrogenados tienden a elevar los niveles sericos de LDL y a reducir los de

HDL.No es conveniente un consumo elevado de acidos grasos en trans, pero hasta el momento

no se sabe si es preferible utilizar acidos grasos en trans o acidos grasos saturados cuando se

requiere este tipo de compuestos para la fabricacion de productos alimenticios.

Efectos De Los Acidos Grasos Trans

Aumento de fragilidad de eritrocitos(mayor

hemolisis).

Aumenta el colesterol y trigliceridos.

Efecto trombogenico.

Aumento de la reisitencia a la insulina.

Efecto aterogenico similar a los grasas saturadas.

Disminuye la produccion de PGS.

Recomendaciones Relativas A Los Ácidos Grasos Isoméricos:

Los consumidores deberían sustituir con aceites líquidos y grasas blandas (esto es,

aquellas que se mantienen blandas a temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto

los ácidos grasos saturados como los isómeros en trans de los ácidos grasos insaturados.

Los elaboradores de alimentos deberían reducir los niveles de isómeros en trans de los

ácidos grasos que se generan en la hidrogenación.

Los gobiernos deberían vigilar los niveles de ácidos grasos Isoméricos en el

abastecimiento de los alimentos

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Recomendaciones Sobre Antioxidantes Y Carotenoides

En los países en que la carencia de vitamina A constituye un problema de salud pública,

debe fomentarse la utilización de aceite de palma rojo, donde ya se disponga o sea

posible adquirir. Si el aceite es refinado, se deben utilizar técnicas de elaboración que

preserven el contenido de carotenoides y de tocoferol de aceite de palma rojo.

Los niveles de tocoferol en los aceites comestibles deben ser suficientes para estabilizar

los ácidos grasos insaturados presentes. Por lo tanto, los alimentos con alto contenido de

poliinsaturados deben contener al menos0, 6mg equivalentes de tocoferol por gramo de

ácido graso poliinsaturado. En el caso de grasas ricas en ácidos grasos que contengan

más de dos dobles enlaces tal vez se requieran niveles superiores.

Ácidos Grasos Esenciales

Los ácidos grasos de OMEGA-6 y OMEGA-3 juegan papeles fundamentales en la

estructura de la membrana y como precursores de los eicosanoides, que son

compuestos potentes y muy reactivos. Diversos eicosanoides presentan efectos

altamente divergentes, y frecuentemente opuestos, por ejemplo, sobre las células del

musculo liso, la agregación plaquetaria, los parámetros vasculares (permeabilidad,

contractibilidad) y sobre todo el proceso inflamatorio y el sistema inmunitario.

Puesto que los ácidos grasos de OMEGA-6 y de OMEGA-3 compiten por las

mismas enzimas pero tienen roles biológicos diferentes el equilibrio entre ellos en

la alimentación pueden ser considerablemente importantes.

La relación o proporción de consumo es de omega -6/omega-3 es 5:1.

Algunos estudios han demostrado que el consumo de alimentos(como pescados

ricos en aceite) que contienen ácidos grasos de cadena larga de omega-3, ácido

eicosapentaenoico(AEP) y (ADH), se asocia con una disminución del riesgo de

enfermedades coronarias del corazón(ECC), probablemente debido a mecanismos

que no se relacionan con el nivel de lipoproteínas en el suero.

Los ácidos grasos esenciales son especialmente importantes para el crecimiento y

desarrollo normal del feto y de los lactantes, y en particular para el desarrollo del

cerebro y de la agudeza visual. En mujeres bien nutridas, durante la gestación se

depositan cada día aproximadamente 2,2 gramos de ácidos graspos esenciales en los

tejidos materno y fetal

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PRINCIPALES Acido Alfa Linolénico (ALN): aceites vegetales/soja, canola,

linaza) terrestres.

Ácido Eicosapentaenoico (EPA): aceites de origen marino (vegetales y animales)

(peces mamíferos algas).

Ácido Docosahexaenoico(DHA): aceite ACIDOS GRASOS OMEGA-3

de origen marino(vegetales y animales)

ACIDOS GRASOS OMEGAS

Como se reduce de la anterior tabla son los pescados que tienen mayor cantidad de

omega 3 y para el 2004 el consumo precipita de pescado en el Perú fue de 2 kilos por

año a diferencia de Japón de 72kg por año

BENEFICIOS DEL OMEGA 3 (EPA)

Disminuye LDL Y VLDL

Efecto hipocolesterolemico

Efecto antitrobotico

Efecto antinflamatorio

Efecto hipotensor

Es recomendable en adultos con hipertensión, hipercolesterol, hipertriglieridos,

resistencia a la insulina.

BENEFICIOS DE OMEGA 6 (DHA)

Facilita el reciclaje de neutro transmisores

Disminuye la resistencia a la insulina en los tejidos periféricos (musculo y adiposo)

Disminuye la apoptosis neural

Aumenta la fluidez de las membranas neuronales, griales y de conos y bastones

Se recomienda en mujeres fértiles durante la gestación, durante la lactancia, RN

prematuros.

Ingesta Recomendada Diaria De DHA.

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Niños 60-100mg/día.

Adolescentes 100-120mg/día.

Embarazadas y en la lactancia: 300mg/día

RECOMENDACIONES

Consumo de Ácidos Grasos Esenciales

La relación entre ácido linoleico y acido a –linolénico debería estar comprendida

entre 5:1 y 10:1.

A personas en que dicha relación sea superior a 10:1 debería estimularse a que se

consuman alimentos ricos en omega-3, como hortalizas de hoja verde, legumbres,

pescado, y mariscos.

Se debería prestas especial atención a promover en las madres un consumo

suficiente de ácidos grasos esenciales durante la gestación y la lactancia, a fin de

recabar las cantidades necesarias para el desarrollo fetal y del lactante.

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CARBOHIDRATOS

GENERALIDADES

Están considerados uno de los principales

componentes de la Alimentación

Hidratos de Carbono:

Glúcidos

Azucares

Vegetales( glucosa )tejidos animales(aminoacidos glucosa)

CLASIFICACION SEGÚN SU FUNCION

SIMPLES COMPLEJOS

1-2 azucares 3 o mas azucares

AZUCARES SIMPLES

Provenientes de alimentos abarcan:

Fructosa (se encuentra en las frutas)

Galactosa (se encuentra en los productos lácteos

LOS AZUCARES DOBLES

Lactosa (se encuentra en los lácteos)

Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza)

Sacarosa (azúcar de mesa)

La miel también es un azúcar doble, pero a diferencia del azúcar de mesa, contiene una

pequeña cantidad de vitaminas y minerales.

CELULOSA.-Forma la pared y el sostén de los vegetales

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ALMIDON

GLUCOGENO

Los HCProducen 4 Kcal/g

Se almacenan en el hígado en los músculos como el Glucógeno

FUNCIONES

Suministrarle energía al cuerpo en especial al cerebro y al sistema nervioso

Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azúcar

en la sangre), la cual se usa como fuente de energía por parte del cuerpo.

CEREBRO.-diario consume 100grs de glucosa

GLUCOSA

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GLUCIDOS Y ALIMENTOS

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