BIOSEGURIDAD

ALIMENTARIA

Dra. Marcy Reynolds RESPONSABLE DEPARTAMENTAL DE

LABORATORIO

BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA

Un rico y suculento plato puede ser una bomba de tiempo.

En los alimentos se desarrollan numerosos microorganismos -imperceptibles a simple vista- que pueden provocar variadas enfermedades. La higiene y correcta manipulación es la clave para eliminarlos. Los alimentos son el medio de transporte privilegiado de algunos virus, bacterias y parásitos. Si no son destruidos a tiempo, lo más seguro es que provoquen una enfermedad digestiva.

BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA

Las infecciones transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema de salud pública. En términos generales, producen diarreas, vómitos, gastroenteritis e intoxicaciones. La principal causa es una inapropiada manipulación o conservación de éstos antes del consumo. Los síntomas son diversos y dependen del agente infeccioso:

BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA BACTERIAS: La mayor fuente de bacterias es el hombre, y la transmisión, de tipo fecal-oral, se debe a una mala higiene e inadecuada manipulación de los alimentos. Una de las enfermedades de este origen más conocida es la tifoidea, además de todas las diarreas agudas causadas por Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Aeromona y algunas cepas de Escherichia coli enteropatógena. En algunos casos el cuadro diarreico puede ser disentérico (con eliminación de mucosidades y sangre).

BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA Virus

Como el de la hepatitis A, que se transmite por alimentos contaminados con heces fecales y que produce fiebre, dolor de cabeza, vómitos e ictericia. También el rotavirus, que causa diarrea, vómitos y dolor abdominal -muy frecuente en niños menores de dos años y también en adultos ocasionalmente en contacto con enfermos-, enterovirus y adenovirus.

BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA Parásitos

A diferencia de virus y bacterias, que provocan enfermedades más bien agudas, los parásitos -como la Giardia lamblia, Amebas, gusanos planos (Tenias) y gusanos redondos (Áscaris)- producen cuadros de tipo crónico.

BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA Intoxicaciones

Además de las infecciones, algunas bacterias tienen otro mecanismo de patogenidad: la producción de toxinas. La persona se puede intoxicar cuando la bacteria ingerida produce toxinas o al consumir en forma directa las toxinas "ya preparadas" en el alimento. Por ejemplo, una crema de leche contaminada con estafilococo, la bacteria generará una toxina en el alimento, y por consumir esta crema la persona sufrirá a las pocas horas de diarrea y vómitos.

Causas de contaminación

en la preparación de

alimentos

Causas de contaminación

en la preparación de

alimentos 1. El manipulador de alimentos. 2. La contaminación de los alimentos

3. Preparación y conservación de los alimentos.

4. Higiene en la manipulación de alimentos.

5. Enfermedades transmitidas por los alimentos. 6. El equipo y los utensilios.

7. Locales y dependencias

1. El manipulador de alimentos

Manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos

Desde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento pasa por una serie de etapas, llamada cadena alimentaría