Gastroeconomy   1

Bodega 1900, la vermutería-restaurante de Albert Adrià

por Marta Fernández Guadaño el 30 de diciembre de 2013 a las 0:33  

10 Gastroconceptos innovadores de 2013 (1/10)

     Formato de negocio: Lo fácil era crear una barra para tomar vermú con gildas y alguna conserva. Pero ‘lo fácil’ no tiene cabida en la brillante cabeza de Albert Adrià, pieza clave en la creatividad de elBulli durante años y artífice de varios conceptos de negocio a través del grupo BCN 5.0 (en donde es socio de su hermano Ferran y de la saga formada

Gastroeconomy   2

por Borja, Juan Carlos y Pedro Iglesias, dueños de la marisquería Rías de Galicia). Tras crear con Tickets ‘un Bulli de barrio’ bajo una fórmula de tapas y la coctelería-restaurante 41º (‘un miniBulli’, según sus palabras) en 2011; este año, ha dado a luz dos locales más (en la misma zona del Paralelo barcelonés) que materializan dos nuevos modelos de negocio: Pakta, con cocina nikkei (japoperuana); y, el pasado verano, Bodega 1900. Nos quedamos este último formato de vermutería reinventada como uno de los gastroconceptos más innovadores de 2013. Albert Adrià convierte el aperitivo en una fórmula para comer en un local situado en un edificio de 1900, año que da nombre a la recreación de esta bodega barcelonesa bajo una filosofía en parte tradicional y en parte ultramoderna. ¿Por qué? Escabeches, salazones, conservas, embutidos, chips y aceitunas ‘sferificadas’ componen la carta ‘bulliniana’ de un local sin barra concebido como un restaurante, donde se puede picar algo o comer por un precio medio de 25 a 45 euros.

Bodega 1900 está funcionando muy bien, con una facturación superior a la esperada por su propio creador. Precios moderados, creatividad en la oferta, sabores entendibles por el comensal y diversión suman los ingredientes de esta ‘neovermutería’. “El futuro motor del grupo [BCN 5.0] está en Bodega 1900: damos servicio a unos 140 clientes al día, con un tícket de 30 a 40 euros.La gente sabe lo que come y se divierte”, sostiene Albert Adrià (leer aquí su análisis). En la agenda de Albert Adrià, 2015 promete: abrirá su espacio mexicano y abordará la reforma-transformación de 41º bajo el proyecto Enigma.

Artífice: Albert Adrià

Gastroeconomy   3

Fecha de apertura: Agosto-Septiembre 2013

Su innovación:

§ Recuperar y actualizar el concepto de vermutería, que Albert Adrià renuncian a plasmar bajo el típico formato de barra para convertirlo en un restaurante pensado para comer sentado. Así, sitúa la fórmula del aperitivo como un espacio para almorzar, cenar o picar entre horas.

§ Bodega 1900 es un nuevo ejemplo de lo que Albert Adrià denomina “alta cocina de barrio”, que, además, supone un caso más de la democratización del ‘universo Bulli’, que, más allá del proyecto de elBullifoundation, demuestra su legado a través de la aplicación de su filosofía y técnicas a modelos de negocio para (casi) todos los públicos.

§ Al recuperar la costumbre del vermuteo, marca tendencia: la vuelta con fuerza del vermú como argumento estratégico en nuevos locales o el impulso de una tendencia de largo plazo es un hecho en el gastrosector español.

Lista Gastroeconomy de 10 Gastroconceptos innovadores de 2013

* Bodega 1900, la vermutería de Albert Adrià convertida en restaurante

* Roca Bar, tapas y bocadillos con el ‘sello Roca’

* TriCiclo, la democratización de la cocina contemporánea

* L’Eggs, los platos con huevos de Paco Pérez

* La Carmencita, la taberna castiza recuperada

* Sala de Despiece, la barra cosmopolita de Chamberí

* Kilómetros de Pizza, la pizza top de un campeón del mundo

* Casa Marcelo, la segunda era de Marcelo Tejedor

* Loxe Mareiro, la taberna marinera del ‘lenguaje Abastos’

* La Taberna de El Campero, la versión casual del atún