Boletín de la Unidad de Inteligencia

Comercial para el Olivo, N° 05

“Año de la

Inversión para el

Desarrollo Rural y

la Seguridad

Alimentaria”

UNICOL

CAPÍTULO 01: TECNOLOGÍA E INDUSTRIA

En este año 2013, la crisis olivícola, está presente en todo el mundo; hemos visto que España, principal productor de aceitunas; seguido de Egipto; es un país que a pesar de estar atravesando una crisis económica muy severa, reinventa el mercado para un producto que siempre ha jugado un rol muy importante en el desarrollo económico de ese país; y es que si bien es cierto España, presenta una reducción en la producción de aceitunas para esta campaña 2012-2013; esta economía de mercado ha innovado y revolucionado la industria olivícola en la Unión Europea; gracias a las aceitunas “probióticas” o funcionales, que contienen bacterias que refuerzan las defensas naturales del consumidor, mejores que las de los lácteos y más perdurables; abriendo así una nueva vía comercial y mejor aún, incrementando el valor de venta, cubriendo así los costos de producción y representa un pilar de crecimiento económico para esta nación.

Este boom de las aceitunas probióticas, tiene 3 años de investigación donde; Grecia, Italia, Portugal además de España, han logrado la fermentación de las aceitunas de mesa con bacterias lácticas autóctonas dotadas de propiedades probióticas (organismos vivos de origen natural beneficiosos para la salud), lo que permite a la aceituna, competir con alimentos funcionales vegetales o lácteos. Lo que se conoce como una estrategia de penetración de mercado, la llamada: “Introducción de un Producto Nuevo en un Mercado Existente”.

Los microorganismos necesarios para la creación de las aceitunas probióticas, no sólo se encuentran en la salmuera que rodea a los frutos, sino que también se fijan en las paredes de la aceituna y, por tanto, se mantienen a lo largo del proceso de conservación y envasado y llegan al consumidor con sus propiedades inalteradas, lo que los hace diferentes frente a otros alimentos de las líneas de productos probióticos del mercado de alimentos naturales, y que en la actualidad es una tendencia global. Según las investigaciones de mercado hechas por la embajada de España, los mercados con fuerte índice de demanda son los mercados de la Unión Europea, EE.UU. o Rusia, y es que el producto probiótico por sí solo es un producto muy reconocido y valioso de por si en el mundo. Si nos damos cuenta, los mercados que dicha investigación española arroja como principales consumidores, son también países que importan aceituna y aceite de oliva; y que mantienen relaciones comerciales con Perú, lo que significa que si además de ya tener presencia en esos mercados, y además sí se puede abastecer a los mismos de un producto como es la aceituna probiótica, la participación de mercado para Perú se incrementaría sin lugar a precedentes; no obstante es un trabajo arduo y a largo plazo.

En el Perú, aplicando correctamente el “benchmarking”; la creación de aceitunas probióticas, no se considera un hecho imposible, por el contrario es una meta a la que hay que llegar y mejorar, ya que así como España y otras naciones han invertido tiempo y dinero en innovar en la industria de la aceituna, Tacna, el Perú entero puede también desarrollar este producto y así competir directamente con la potencia en producción de aceitunas como es España y otros países de la Unión Europea. No es absurdo pensar que se puede invertir en traer a los mejores especialistas extranjeros y trabajar con los mejores especialistas del país en el campo de la creación de alimentos probióticos, para así conseguir el mejor producto vegetal fermentado probiótico del mercado en el futuro; ya que los últimos estudios a consumidores a nivel mundial muestran su predisposición a la compra, el poder adquisitivo se incrementa, una vez informados de las propiedades del producto; ya que hoy por hoy la tendencia de consumo de alimentos se dirige hacia productos con nutrientes, vitaminas y beneficiosos para la salud del ser humano. Para España y los otros países, les tomó 3 años en innovar con la aceituna probiótica, no obstante ya existe un precedente, sobre el cual puede trabajar el Perú, en las principales zonas productoras de aceituna del país, como es Tacna. Hay que considerar también que este trabajo demandaría una inversión económica, sin considerar la producción de la aceituna probiótica, si no es la compra de la patente española.

No olvidemos que:

Benchmarking: Evaluar comparativamente productos, servicios y procesos de trabajo en organizaciones que evidencien las mejores prácticas del sector, con el propósito de transferir el conocimiento de las mejores prácticas y su aplicación. Es una herramienta destinada a lograr comportamientos competitivos (eficientes) en la oferta de los mercados monopolísticos.

Alimento probiótico: Alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en cantidades suficientes, tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunitario.

CAPÍTULO 02: PRODUCCIÓN Y NUEVAS TENDENCIAS

Un factor muy importante en el desarrollo de alimentos probióticos, los más cotizados y

mejor pagados del mercado, son los "biofilms"; una combinación de levaduras y bacterias, es

por ello que en España se hacen estudios para estudiar la interacción de los microorganismos

para ver cuál de ellos es el óptimo y detectar sus posibles efectos de tipo probiótico

asociados, es decir, bacterias que actúen en beneficio del sistema inmunológico humano o

del sistema gastrointestinal.

Es importante tener en cuenta de que los biofilms representan un problema sanitario para

muchos productos alimentarios; por una posible contaminación; pero en el caso de las

aceitunas, por contra, contienen esas bacterias lácticas, que son las que intervienen en la

fermentación, y levaduras que podrían tener aplicaciones en el campo de la salud.

Es admirable el trabajo que se viene realizando en España, ya que según los últimos reportes,

se sigue investigando en futuros desarrollos adicionales para el sector olivícola, como la

búsqueda de aceitunas con bajo contenido en sal y también otra enriquecidas con calcio,

potasio, magnesio o zinc, por ejemplo, en muchos casos difíciles de conseguir sólo con la

dieta habitual.

Queda claro que las tendencia a producir productos beneficiosos para la salud, es un patrón

a seguir y al que apuntan la mayoría de las empresas, organizaciones, países, diversificando

así sus productos, creando nuevos mercados, introduciendo nuevos productos en mercados

existentes, mejorando el producto, innovando en él, incrementando el precio, y mejorando la

calidad de vida, a través del crecimiento económico producto de la comercialización de estos

nuevos productos, para todos los involucrados en la cadena agroexportadora.

Este escenario, es el mismo que el Perú, con temas novedosos como este, Tacna, Arequipa,

Lima, entre otras regiones productoras del país, pueden también invertir y ser parte de las

nuevas tendencias del mercado, para así entender mejor a los consumidores, captar nuevos

mercados, conseguir mejores precios; y sentar un precedente en el país en cuanto a la

producción de aceitunas probióticas, y que éstas no representen o engrosen aún más la

ventaja competitiva de España y otras potencias productoras de aceituna frente al país; si

bien es cierto la calidad de la aceituna peruana y su aceite es muy reconocida a nivel mundial,

pero si el factor de la ventaja competitiva, que nos caracteriza en cuanto al sector olivícola se

refiere, que nos diferenciaría de aquellos países con ventaja comparativa, como son España,

Grecia, Egipto, Argentina, entre otros. Por ello es necesario buscar nuevas formas de

mejorar, estudiar a la competencia, igualar y mejorar su ventaja competitiva a modo de tener

presencia en el mercado, y no perder clientes, si no atraerlos.

Factores de producción:

Sabemos bien que los consumidores demandan cada vez más, alimentos sanos, naturales y

funcionales. En este contexto nacen las aceitunas probióticas, a partir de la fermentación de

aceitunas de mesa con cepas seleccionadas de bacterias ácido lácticas de carácter

probiótico; es así que se crean estos nuevos productos funcionales.

La mayoría de los productos probióticos disponibles en la

actualidad en el mercado; son de origen animal, productos

lácteos particularmente, como yogurt, quesos, postres,

helados. Sin embargo, el consumo de productos lácteos

puede ser limitado debido a las alergias o intolerancias a la

leche (lactosa) y sus derivados. Por lo tanto es una ventaja

proporcionar productos alimenticios que permiten la

administración de bacterias probióticas sin causar alergias o

intolerancias, y que puede ser almacenados durante mucho

tiempo después de la apertura; como son las aceitunas

probióticas

El proceso de producción de las aceitunas probióticas consiste en seleccionar bacterias

probióticas que se inocularan en las salmueras al comienzo de la fermentación, para actuar

como cultivos iniciadores, con la finalidad de que se implanten durante todo el proceso y

asegurar un proceso adecuado que inhiba el crecimiento y supervivencia de

microorganismos inapropiados; de esta forma no se altera la calidad de la aceituna de mesa.

Por ello se contemplan los siguientes pasos para su producción:

Aislamiento y caracterización de bacterias lácticas probióticas que puedan ser

utilizadas como cultivos iniciadores en la fermentación de aceitunas verdes.

Aplicación de bacterias lácticas con características probióticas como cultivos

iniciadores de fermentaciones controladas a pequeña escala.

Estimación de la fecha de caducidad en el mercado, bajo diversas condiciones de

conservación, de aceitunas fermentadas con características probióticas.

Desarrollo de modelos para las cinéticas de evolución de las bacterias lácticas

probióticas durante fermentación y supervivencia en el transcurso de la conservación

subsiguiente.

Estudios sobre los posibles riesgos sanitarios con objeto de garantizar la seguridad del

producto final.

Investigación de la aceptabilidad del producto con objeto de evaluar la posible acogida

de las aceitunas probióticas por los consumidores.

Aplicación de bacterias lácticas probióticas como cultivos iniciadores en las

fermentaciones a media y gran escala.´}

CAPÍTULO 03: PRECIOS DE COMPRA LOCAL

Por factores antes expuestos en el marco de la crisis olivícola internacional, el precio de la

aceituna en la región de Tacna; en chacra, es muy bajo, y esto representa una situación

crucial para el agricultor quien en la campaña de aceituna negra 2012 no pudo comercializar

su producto como en años anteriores. En cuanto a precios de aceituna en chacra son pocas

las empresas que están comprando este producto, así mismo, se tiene la relación de precios

a continuación por empresa agroindustrial:

AGROINDUSTRIAS NOBEX SA

Precios de aceituna verde cruda por calibres; incluye servicio de máquina calibradora.

ACEITUNA X CALIBRES PRECIO (S/.) CONDICIÓN

Calibres (10-16) 2.80 Puesta en planta

Calibres (16-20) 2.30 Puesta en planta

Calibres (20-28) 1.50 Puesta en planta

Calibres (28 a +) 0.90 Puesta en planta

AGROINDUSTRIA Y COMERCIALIZADORA GUIVE EIRL

Precios de aceituna verde cruda por calibres, no incluye servicio de máquina calibradora.

ACEITUNA X CALIBRES PRECIO (S/.) CONDICIÓN

Calibres grandes (hasta la 90) 3.50 Puesta en planta

Calibres medianos (hasta la 20) 2.50 Puesta en planta

Calibres chicos (20 a +) 1.00 Puesta en planta

En cuanto a las empresas que conforman Pro Olivo, éstas, por el momento no se encuentran

comprando aceituna verde en chacra, salvo casos excepcionales, en donde los precios de

compra fluctúan entre los S/.1.30 a S/.1.70 al barrer y en el campo del agricultor.

Tacna, calle Blondell Nro. 50, 2do piso Teléfono: 052-246428

Email: unicol@regiontacna.gob.pe