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GASTRONOMÍA

EVENTOS

TECNOLOGÍA

BOLETÍN| www.amr.org.mx@AMRcdmx

Juan Carlos Cuéllar | comunicacion@amr.org.mx

NOVIEMBRE 9, 2018

DÍAS DE DESCANSO OBLIGATORIO PARA LOS TRABAJADORES

JURÍDICO

LOS MEJORES INGREDIENTES DE NOVIEMBRE

TATEMAR, UNA TÉCNICA DE COCCIÓN

MUY MEXICANA

ASÍ SE CAZAN CINCO INSECTOS QUE COMEMOS

EN MÉXICO

General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911

EL CHAPULÍN DE MILPA, MEJOR QUE LA CARNE

CONSORCIO DEL CHORIZO

ESPAÑOL AGASAJA A

RESTAURANTEROS DE LA AMR

EL FUTURO DE LOS RESTAURANTES

GASTRONOMÍA

USO EFICIENTE DE ENERGÍA AUMENTA ENTRE LOS MEXICANOS

PAÍS

BOLETÍN·

En esta ocasión nos dimos cita en el restaurante Pa-della, en San Miguel Cha-pultepec para saborear los diferentes platillos que el chef preparó utilizando como ingrediente principal el delicioso chorizo espa-ñol.

Este evento fue organizado

por el Consorcio del Chori-

zo Español; una asociación

de empresas charcuteras que

agrupan a compañías del

sector cárnico español, con el

objetivo de producir y comer-

cializar un chorizo español au-

tentico y de alta calidad. To-

dos los productos cárnicos de

esta asociación están avala-

do por un estricto control de

calidad, creando una marca

distintiva y de reconocimiento

para su comercialización en

los mercados internacionales.

La excelente calidad de estos

productos es el resultado de

la experiencia acumulada a lo

largo de los siglos por los me-

jores maestros charcuteros y

la mejor materia prima espa-

ñola aportando un sabor, olor

y presentación impecable.

Javier Moreno, Director Interna-

cional de Marketing del Con-

sorcio platicó a los asistentes

sobre los usos y diferencias

de los chorizos españoles, y la

gran gama de platillos con los

que se puede este delicioso

ingrediente. Invitó a visitar su

página web: http://chorizoes-

panol.es/ y ahí consultar diver-

sas recetas sugeridas por la

agrupación de empresas de

este Consorcio.

La comida constó de chori-

zo a la sidra, pesca del día

braseada con chorizo, lentejas

con chorizo y para terminar

pastel de chocolate increíble

con frutos rojos. El vino estuvo

a cargo de Vernazza quien

ofreció para maridar los pla-

tillos: Albariño Bouza do Rei

Cosecha 2017 y tinto Mon-

tevannos de Ribera del Duero

Crianza 2010.

+

EVENTOS

DEL CHORIZO ESPAÑOLCONSORCIO

AGASAJA A RESTAURANTEROSDE LA AMR

BOLETÍN·

+

EVENTOS

BOLETÍN·

I N I C I O

EVENTOS

Datos importantes sobre el Chorizo Español

Con la llegada a España en

el S XVII del pimentón desde

América nace en chorizo tal

como lo conocemos hoy, una

especia que le aporta su ca-

racterístico color rojizo y sa-

bor picante. Anteriormente el

chorizo presentaba una tona-

lidad negra o blanca según si

llevaba sangre o no.

FUEGO Y SAL son los elemen-

tos imprescindibles para la

aparición de cualquier tipo de

carne curada que permiten la

conservación de ésta por ma-

yor tiempo y así la carne obte-

nida en las matanzas se podía

consumir durante todo el año

sin problemas.

Ya en 1726 la Real Academia

de la Lengua recoge una pri-

mera definición de chorizo en

el Diccionario de Autoridades:

“pedazo corto de tripa, lle-

no de carne, regularmente de

puerco, picada y adobada,

que normalmente se cura al

humo”.

Hay una curiosa anécdota del

Rey Carlos IV que nos cuenta

que estando de cacería se

encontró con un choricero del

lugar y este le ofreció un chori-

zo que portaba en sus alforjas,

al monarca le gusto tanto que

le nombró proveedor oficial de

la Casa Real. Hecho que que-

dó retratado en un tapiz lla-

mado “El choricero José Rico,

de Candelario” Bayeu, cuñado

de Goya.

Para que un chorizo sea con-

siderado como tal, debe llevar

necesariamente ajo y pimen-

tón, diferenciando al chorizo

español del de otros lugares

y del resto de embutidos. Está

curado al aire libre o ahu-

mado, cuya base principal es

la carne picada de cerdo y

adobada con especias como

el pimentón que le confiere su

típico color rojo.

Los ingredientes principales

del chorizo son: la carne y to-

cino de cerdo, el pimentón, el

ajo y la sal. Pero hay tantas

recetas como chorizos. Las es-

pecies que se pueden encon-

trar en los chorizos pueden ser

varias.

Realmente no es una especie

la que da el aroma al chorizo

sino más bien es la suma de

cada uno de los olores la que

dan “un olor único”, lo que tu

percibes es la suma de ajo,

pimienta, comino, laurel, tomillo,

cebolla, paprika, orégano…

Algunos tienen un poco más

de esta o un poco menos de

aquella, aunque en realidad

se trata de crear un balance y

armonía en el sabor y olor del

chorizo. Aunque existen muchas

recetas, siempre se encuentra

un elemento común: las cuatro

bases de la elaboración del

proceso tradicional:

- Picado de las carnes y to-

cino.

- Mezclado y amasado de la

carne con las especies.

- Reposo y maceración

- Embutido de la masa en tripa

Curación: se atan y se expo-

nen al aire en ambiente natural,

eligiéndose lugares idóneos

en base a sus características

de temperatura y humedad.

La forma tradicional siempre

ha sido en habitaciones con

fuego para poder proteger el

“secado” de insectos, ya que

el humo presente en la habita-

ción impedía que entraran. Du-

rante el tiempo de maduración

hay unos procesos de deseca-

ción y adquisición de firmeza

en la textura, a la vez que se

desarrolla el aroma, fruto de la

suma de los aromas naturales.

Los chorizos deben curar en un

sitio.

La matanza del cerdo es una

de las tradiciones gastronómi-

cas y culturales más arraiga-

das en España. Todo un ritual

con el que las familias obtenían

carne y, sobre todo embutidos,

para todo el año, práctica-

mente hasta que se realizaba

de nuevo. Y es que, aún en mu-

chos lugares, la matanza y su

modo de realización de anta-

ño, siguen vigentes en la ac-

tualidad.

BOLETÍN·

El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi) reveló que si bien 99 por ciento de los ho-gares cuenta con electri-cidad y hay 226.4 millones de focos en todo el país, 84 por ciento correspon-de a lámparas eficientes (fluorescentes o LED) y 16 por ciento a incandescen-tes; esta última cifra au-menta a 30 por ciento en localidades rurales, por lo que aún existen retos por alcanzar en materia de ahorro de energía.

De acuerdo con la Encuesta

Nacional sobre Consumo de

Energéticos en Viviendas Par-

ticulares (Encevi), también se

encontró que la mayor pro-

porción de la energía térmica

que se consume en las vivien-

das se destina a la cocción o

calentamiento de alimentos y

el combustible principal es el

gas LP, con 79 por ciento del

uso, seguido del carbón, con

11 por ciento, y gas natural, 7

por ciento.

Ante estos hallazgos, la Comi-

sión Nacional para el Uso Efi-

ciente de la Energía (Conuee)

aseguró que la encuesta es

ideal para desarrollar nuevos

programas en materia energé-

tica durante la administración

del presidente electo, Andrés

Manuel López Obrador.

En conferencia de prensa para

presentar la Encevi, el director

general de la Conuee, Odón

de Buen Rodríguez, señaló que

la encuesta permite identificar

patrones de ahorro, así como

evaluar los resultados que se

han hecho en las gestiones

anteriores.

El subsecretario de Planeación

y Transición Energética de la

Secretaría de Energía (Sener),

Leonardo Beltrán, afirmó que

en la medida que se puedan

liberar recursos de ciertas

áreas habrá un flujo de dinero

para destinarlo a otras acti-

vidades, como políticas para

maximizar el uso de los ener-

géticos e impulsar el desarro-

llo del mercado, así como en

concientizar a las familias en el

cuidado de las fuentes.

El sondeo del Inegi dejó ver

que, en promedio, cuatro de

cada diez viviendas con refri-

gerador utilizan aparatos me-

dianos y 49 por ciento de los

refrigeradores tienen de uno a

cinco años de antigüedad.

Asimismo, en el país existen más

de 23 millones de lavadoras

en operación, lo que significa

que 71 por ciento de las vi-

viendas cuenta con al menos

una en uso, y 62 por ciento

(20.2 millones) utiliza una plan-

cha, y en seis de cada diez

hogares es de vapor.

USO EFICIENTE DE ENERGÍA AUMENTA ENTRE LOS MEXICANOS

PAÍS

+

BOLETÍN·

91.5% DE HOGARES TIENE TV

En cuanto a televisores, 91.5

por ciento de las viviendas

usa al menos uno y, en prome-

dio, hay 1.31 por casa. En to-

tal hay 43.5 millones de estos

equipos en el país y 45.9 por

ciento de los hogares tiene

encendida la tele principal o

de mayor uso más de 2 a 5

horas en promedio al día.

Otros datos revelaron que 45

por ciento de las viviendas de

localidades urbanas utilizan

ventiladores, mientras que en

las rurales es 41 por ciento.

El presidente del Inegi, Julio A.

Santaella, expuso que la com-

pra de electrodomésticos que

hacen un uso más eficiente de

la energía depende del poder

adquisitivo de la población,

pues al final las personas ven

para cuánto les alcanza sin

importar si ahorran o no ener-

gía.

No obstante, Odón de Buen

Rodríguez aclaró que cual-

quier aparato eléctrico que se

vende en México es eficiente

porque su distribución obede-

ce a una regulación.

EN CIFRAS

98.7% de los entrevistados

apaga los focos de sus vivien-

das cuando no se necesitan.

92.8% desconecta el carga-

dor del celular cuando no lo

utiliza y 65.3% desconecta el

horno de microondas cuando

no está en uso.

72% de los participantes en la

encuesta tiene un refrigerador

con la etiqueta que certifica

la operación bajo la norma de

eficiencia energética (NOM-

ENER).

65% tiene lavadoras también

con la NOM-ENER; aire acon-

dicionado, 56%; calentadores

53% y estufas 43%.

I N I C I O

Fuen

te: M

ileni

o

PAÍS

La Ley Federal del Trabajo en

su artículo 74, determina los

días de descanso obligatorio

para los trabajadores, siendo

los siguientes:

I. El primero de enero.

II. El primer lunes de febrero en conmemoración del 5 de febrero.

III. El tercer lunes de marzo en conmemoración del 21 de marzo.

IV. El primero de mayo.

V. El dieciséis de septiembre.

VI. El tercer lunes de no-viembre en conmemoración del 20 de noviembre

VII. EL PRIMERO DE DICIEM-BRE DE CADA SEIS AÑOS, CUANDO CORRESPONDA A LA TRANSMISIÓN DEL PODER EJECUTIVO FEDERAL

En concordancia con el Apar-

tado VII, el próximo SÁBADO

PRIMERO DE DICIEMBRE DE

2018, con motivo de la Trans-

misión del Poder Ejecutivo Fe-

deral al Licenciado ANDRÉS

MANUEL LÓPEZ OBRADOR y su

ascensión como Presidente de

la República, será día de des-

canso obligatorio para todos

los trabajadores de México.

VIII. El veinticinco de diciem-

bre, y

IX. El que determinen las Leyes

Federales y Locales Electora-

les, en el caso de Elecciones

Ordinarias, para efectuar la

Jornada Electoral.

En los casos del artículo an-

terior y sus diversas fracciones,

los trabajadores y los patro-

nes determinarán el número

de trabajadores que deberán

prestar sus servicios. Si no se

llega a un convenio, resolverá

la Junta de Conciliación y Ar-

bitraje.

Los trabajadores quedarán

obligados a prestar los servi-

cios y tendrán derecho a que

se les pague, independiente-

mente del salario que les co-

rresponda por el descanso

obligatorio, un salario doble por el servicio prestado.

JURÍDICO

BOLETÍN·

PARA LOS TRABAJADORES

DÍAS DE DESCANSO

I N I C I O

OBLIGATORIO

I N I C I O

BOLETÍN·

CAPACITACIÓN

NOMBRE DEL CURSO FECHA DE INICIO HORARIO

Computación

Inglés Básico

Atención a Comensales

Protocolo y Etiqueta (8 horas)

Gerenciamiento de Unidades enfocado a Capitanes y Gerentes

(12 horas)

Liderazgo y trabajo en equipo (8 horas)

REQUISITOS:

ESCUELA DE TURISMO CROC CDMX

CALENDARIO DE CURSOS MES DE NOVIEMBRE 2018

MENSUALIDAD

INICIAMOS EN NOVIEMBRE ¡ COCINA BÁSICA Y REPOSTERÍA!

¡¡¡ INSCRIPCIONES ABIERTAS !!!

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BOLETÍN·

La cocina mexicana tiene algunas técnicas que la hacen diferentes a las del resto del mundo y tatemar es una de ellas. Extranjeros y foráneos encuentran de lo más extraño que disfru-temos ese sabor a quema-do de los ingredientes, sin embargo, tiene una razón de ser.

La palabra tatemar viene de

las raíces de la cocina prehis-

pánica, tiene su origen en el

náhuatl y significa poner al fuego. Esta técnica de coc-ción consiste -como lo dice su

significado- cocer directamen-

te o en un comal un ingredien-

te para que se ase al punto de quemarse. La intención es

potenciar los sabores y lograr

un equilibrio organoléptico

que se pueda combinar con

otras cosas, como sucede con

las salsas.

¿Qué tatemamos?

La cosa no es tan sencilla como

solamente quemar cualquier

cosa, tiene su chiste saber qué

tatemar. Se utiliza esta técni-

ca de cocción en ingredientes

con características muy po-tentes. De esta forma, el amar-

gor de la costra no afectará

sino realzará las cualidades.

Se tateman verduras, carne y

varias frutas como el chile.

Muchas veces, cuando el pro-

ducto no es lo suficientemente

intenso, podemos utilizar al-

guna técnica alterna comple-

mentaria. En Tlaxcala e Hidal-

go, se envuelven los pescados

blancos en fibras vegetales y

tateman todo junto para uni-

ficar sabores. Esto pasa por

ejemplo, con los tamales de charal o con algunos guisos

hechos con hojas de mixiote.

La salsita con los chiles y jitomates tatemados es un

ejemplo tradicional mexica-

no de tatemar. De acuerdo a

Omar Díaz, chef de Los Dan-

zantes, sabe distinta porque

las semillas que tiene el chile

comienzan a soltar aceites; in-

cluso algunos expertos dicen

que la hace más picosa. Pasa

lo mismo con los jitomates, ce-

bollas y ajos. El cambio quími-

co ocasionado por el calor

hace que el producto se des-

naturalice y sea una especie

de ceniza saborizada. Este es

el principio por el cual las cos-

tras de algunos platillos llevan

ingredientes calcinados.

GASTRONOMÍA

TATEMAR,UNA TÉCNICA DE COCCIÓN

MUY MEXICANA

+

BOLETÍN·

Lo “nuevo”

Existe una técnica para ador-

nar los platillos y darles un

toque distinto de sabor, las

cenizas. Aunque psicológica-

mente nuestra mente repudia

los alimentos obscuros -y más

cuando están quemados- hay

algo de especial en ellas: los

aceites esenciales de cada in-

grediente.

Cenizas de cebolla, chiles o especias se hacen presentes

para saborizar tortillas, cos-

tras en la carne o simplemente

para dar otra personalidad a

cada platillo.

Y es que el uso de cenizas en

la cocina mexicana no es nin-

guna novedad. Para el pro-

ceso original de nixtamaliza-ción, se utilizaban cenizas de

ocote para alcalinizar el maíz

y poderlo hacer digerible. Con

esta condición, se podía moler

y la masa sirve para hacer tor-

tillas. También las cocinas de

humo de las haciendas virrei-

nales utilizaban este elemen-

to como diferenciador en los

platillos. El aroma de la leña y

las partículas que desprenden

hacían toda la diferencia en

el sabor.

No te asustes si la próxima vez

se te pasa de cocción algo en

tu casa. Todo tiene solución y

puedes utilizar esos ingredien-

tes que crees que ya no sirven

para saborizar otros platillos.

Hay personas que ahuman la

sal de grano y las añaden

para dar un toque muy sutil de

quemadito.

Si quieres practicar en casa,

te recomendamos que en un

sartén pongas papel aluminio

y sobre éste tatemes. Esto va

a ayudarte a concentrar más

calor e incluso a hacer más fá-

cil la limpieza de tus utensilios.

Otras funciones del tatemado

Utilizamos el tatemado no sólo para hacer

un platillo terminado, sino para hacer aptos

algunos ingredientes para nuestro consumo.

Cuando hacemos chiles rellenos, por ejemplo,

se ponen al fuego directo con la intención de

que el calor expanda las fibras de la fruta y la

piel -que es más rígida- pueda desprenderse

mejor. Esto sirve para poder trabajar con ellos

e incluso hace que no sea tan difícil digerirlos.

El emblema del tatemado en la cocina mexica-

na es el mole. La mayoría de la gente usa fritu-

ra profunda para potenciar los sabores, pero

esta es una mejor manera de hacerlo. En Pujol,

la famosa receta del mole madre está hecha

con los ingredientes tradicionales tatemados

para preservar intactas sus características.

Comer alimentos quemados es mucho más nor-

mal de lo que nuestro inconsciente cree. Fíja-

te, cuando salgas a la calle, la cantidad de

puestos de elotes asados, esos que usan su

misma hoja como envoltura.

GASTRONOMÍA

I N I C I O

Fuen

te: A

nimal G

our

met

BOLETÍN·

Noviembre es un mes en el que el frío comienza a sentirse y la melancolía del año que se acaba se sien-te poco a poco. Para que disfrutes este mes como se debe te dejamos los sabo-res de temporada, sácales el mayor provecho para que tus comidas sean in-tensas y llenas de vida.

Ingrediente estrella: Calabaza de Castilla

Estas calabazas se caracteri-

zan por ser de color naranja,

con pulpa café claro y tener

la cascara dura. En México, es

común que en el otoño, espe-

cialmente el Día de Muertos se

prepare el dulce de calabaza

en tacha con piloncillo y ca-

nela.

VERDURAS

Acelga: Es una excelente

fuente de hierro y su intenso

sabor las hace muy ricas, no

dudes en preparar pechugas

de pollo rellenas de acelgas o

su contrario rollitos de acelga

rellenos de pollo.

Betabel: Esta sopa de beta-

bel con jengibre es perfecta

para el clima frío de noviembre,

aunque si quieres algo más

fresco no dudes en prepararlo

en una ensalada con cítricos y

pistaches.

Calabaza: Aprovéchala al

máximo en unas flores de cala-

baza rellenas o una sopa de

calabaza de castilla. En la

sopa de milpa, pueden encon-

trar este gran sabor.

Espinaca: Se trata de un im-

prescindible de la cocina, los

huevos ponchados con espi-

nacas son riquísimos en el de-

sayuno y una lasaña boloñesa

con espinacas puede alegrar-

le la tarde a cualquiera.

Jitomate: Aunque la mayoría

del año encontramos buenos

jitomates en esta época po-

demos encontrar los mejores,

para comprobarlo prepara

esta sopa de jitomates confi-

tados.

Papa: Este alimento es súper

versátil, tanto que no sabrás

de qué manera saborearlo, te

recomendamos una sopa de

poro con papa, unas papas

rostizadas con aceite de oli-

va y romero para acompañar

una hamburguesa de salmón o

si prefieres algo más ligero la

ensalada de berros con papa

y tocino es un deleite.

GASTRONOMÍA

DE NOVIEMBRE

+

LOS MEJORESINGREDIENTES

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

FRUTAS

Aguacate: Esta fruta es una

de nuestras favoritas, no puede

faltar en los platillos mexicanos

acompañando unas ricas tor-

tillas calientes, la tártara fres-

ca de salmón y aguacate es

muy saludable y la sopa fría

de aguacate con yogurt, de-

liciosa.

Granada china: No se dejen

llevar por la consistencia y dé-

jense sorprender por esta fruta

que a cucharadas es riquísima.

Jícama: Le da un sabor de-

licioso a las ensaladas, no lo

pienses dos veces y pruébalas

horneadas con tus hierbas de

olor favoritas.

Lima: Es el toque especial que

hace de los langostinos algo

fuera de este mundo, la tradi-

cional sopa yucateca de lima

es una forma ideal para coci-

narla.

Mandarina: Prepárate para

hacer mermelada, compota o

saborearla en un rico sorbete,

la mandarina es tan versátil

que incluso puedes darle un

sabor especial a las carnes

blancas como la de pato aña-

diendo un poco de su jugo.

Nuez de castilla: Los mejores

polvorones se pueden hacer

con esta nuez que es muy nu-

tritiva, ¿qué tal unas tartitas

calientes, unas galletas o un

pay casero para contrarrestar

el frío de noviembre?

Plátano: No lo dudes, el pan-

qué de plátano tiene un sa-

bor perfecto, aunque si lo que

necesitas es un poco de calor

puedes preparar unos pláta-

nos cubiertos de chocolate

que seguro te devuelven el

ánimo, ya que si eres de los

que se cuidan mucho un pan

vegano hecho con plátano

puede ser tu opción.

Zapote negro: El tradicional

dulce de zapote negro con un

toque de Ron cae perfecto en

estas fechas, no puedes dejar

pasar la oportunidad de pro-

bar un flan de zapote negro

con naranja, es también deli-

cioso.

+

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

I N I C I O

Fuente: Animal Gourmet

BOLETÍN·

PROVEEDORES

+

BOLETÍN·

I N I C I O

PROVEEDORES

BOLETÍN·

Algunas personas creen que la entomofagia -o acción de comer insec-tos- será la base de la ali-mentación del futuro. Inde-pendientemente de lo que suceda, comer bichos está ligado la cultura mexicana por haber sido la princi-pal fuente de proteínas de las culturas prehispánicas. Hoy en día, conseguirlos es caro porque la recolec-ción sigue siendo manual.

Quizá no perdones un taco de

guacamole con chapulines o

unos escamoles al ajillo, o a

lo mejor no eres tan aventurero,

pero seguramente has proba-

do la sal de gusano para el mezcal. De cualquier manera,

para que estos productos ha-

yan llegado a tu plato hubo

todo un proceso muy artesa-

nal. Todos los insectos se ca-

zan distinto, te explicamos los

más representativos.

Chicatanas

Estas hormigas son tradiciona-

les de Oaxaca, pero también

abundan y se les llama chí-calas en el valle del Mezqui-

tal de Hidalgo. La época de

chicatanas se marca con la

primera lluvia del año, que

en algunos pueblos coincide

con el día de San Juan (24 de

junio). Justo antes de esta fe-

cha es el mejor momento para

cazarlas, pues el agua hará

que sea mucho más difícil que

salgan.

Las chicatanas se deben ca-zar de noche, pues la luz las

altera; además, al salir del nido

a conseguir comida parecerá

que caen del cielo. Todo es

manual y se recolectan en cu-

betas donde posteriormente

se lavan con mucho cuidado

para no romperlas. Después de

eso se tuestan en un comal y

están listas para su consumo.

En Oaxaca es muy común en-

contrarlas en salsa, aunque

también hay recetas de ma-

yonesa de café y chicatana e

incluso solitas en taco.

Escamoles

El “caviar mexicano” -que en

realidad es hueva de hormi-ga– es sumamente complicado

de cosechar. Los escamoles

son tradicionales de la épo-

ca de cuaresma en las zonas

del Bajío y algunos lugares de

Hidalgo, Estado de México y

Tlaxcala.

Los recolectores siguen el ca-

mino de las hormigas a los hor-

migueros -que generalmente

están debajo de pirules, no-

paleras o magueyes- y con

una pala comienzan a escar-

bar. Esto debe ser con mucho

cuidado, ya que de llegar a

donde viven los escamoles se

pueden romper y todo será en

vano.

Las hormigas que dan este

tipo de huevo son muy agresi-

vas, por lo que el movimiento debe ser muy rápido. Una vez

hecho el hoyo, un valiente intro-

duce la mano hasta el fondo y

todo lo que toma lo introduce

en una cubeta. Cuando el hor-

miguero está vacío se liberan

a las hormigas vivas poniendo

una rama para que salgan y el

resto se somete a limpieza.

Sobre pencas de maguey, se limpian las larvas de todas las

impurezas una por una. Esto

se hace con un palito para no

romperlas, pues son muy frági-

les. Después de esto, se lavan

en agua con sal para que se

puedan cocinar a la mante-

quilla con cebolla y ajo en un

mixiote.

GASTRONOMÍA

ASÍ SE CAZAN CINCO INSECTOS

QUE COMEMOS EN MÉXICO

+ I N I C I O

BOLETÍN·

Chapulines

Existen varias formas de cap-

turar chapulines. En Oaxaca

y el Estado de México utilizan

redes o costales; los caza-

dores van por los campos de

alfalfa o maíz haciendo que al

saltar, los insectos entren en la

trampa. Posteriormente, se su-

mergen en agua con sal o se

pueden poner en una bolsa de

plástico para quitarles el aire.

Una vez muertos, se ponen a hervir en agua con sal, cebo-

lla, ajo y jugo de limón. Esto

hará que cambien al color rojo quemado característico

(vivos son verdes con café).

Dependiendo del tipo de sa-

bor que queramos, se podrán

tostar con chile de árbol, más

ajo o jugo de limón. Cuando

están completamente secos

están listos para la venta.

Gusanos blancos de maguey

Esta variedad de gusanos

crecen entre las pencas de los magueyes. Solo se repro-

ducen en la época de marzo

a junio, lo que complica mucho

su comercialización en fresco.

Para que la extracción sea

sostenible y se mantengan vi-

vos los agaves se debe tener

mucho cuidado. Los recolecto-

res hacen un agujero con un

alambre que va desde las ho-

jas hasta el corazón. Por cada penca hay un máximo de dos gusanos.

Los alambres ayudarán a sa-

car el gusano, que será puesto

en una cubeta para la matan-za y el lavado. Posteriormen-

te, se fríen en aceite vegetal

o mantequilla y se comen en

taco con guacamole. Este es

uno de los platillos típicos de

los Valles de Apan, en Hidalgo.

Chinicuiles

Este gusano es mucho más

noble, se puede encontrar durante todo el año y la ex-

tracción es mucho más sencilla.

Igual que el gusano blanco, el

mayor cuidado que hay que

tener al extraerlos es no da-

ñar los magueyes. Los chinicui-

les crecen en las raíces del agave, por lo que se desplan-

tan y justo debajo están todas

estas larvas.

Uno por uno se cazan con un

palillo y se introducen en cu-

betas o vasos. Se mantienen

ahí hasta que mueren de ham-

bre y posteriormente se tues-tan con sal. Si la intención es

hacer sal de gusano, se muelen

y se mezclan con sal e incluso

con chilito piquín.

GASTRONOMÍA

I N I C I O

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BOLETÍN·

Hoy, pensar en un negocio que no tiene herramientas tecnológicas para eficien-tar sus procesos es sinóni-mo de ser obsoleto e in-cluso incompetente. En el mundo de los restaurantes, la tecnología tiene cada vez más cabida, princi-palmente en la sala. Ac-tualmente se puede hablar incluso de inteligencia ar-tificial y equipos que au-tomatizan las cocinas.

Muchas empresas están po-

niendo atención en crear

productos para hacer más

eficientes los procesos en res-

taurantes y operadores de

servicios, como se expuso en el

foro “El futuro de los restauran-

tes”, llevado a cabo en Hotel

Casa Awolly el día 5 de no-

viembre. La intención de estos

productos, según los ponentes,

es mejorar la experiencia de

los comensales y que, además,

perciban estos cambios de

una manera positiva.

“Es importante hablar del de-

sarrollo tecnológico en alimen-

tos y bebidas, sin embargo,

tengamos claro que lo más im-

portante son las personas que

operarán esas herramientas.”

Hammid Bana, profesor de sis-

temas de información y ponen-

te de la Universidad Anáhuac

en el congreso “El Futuro de los

Restaurantes”.

El desarrollo tecnológico está

llegando a todos lados, inclu-

so a nuestra alimentación. Aquí

te presentamos algunos ejem-

plos de cómo la tecnología

cambiará la percepción de la

atención en un restaurante y

cuáles son las líneas de acción

para mantener la calidad en

el servicio.

Reservaciones en línea ultrapersonalizadas

Aunque ya existen platafor-

mas como OpenTable, la in-

tención es que, por medio de

big data, estas aplicaciones

tengan información extra -más

específica- del cliente. La idea

es satisfacer necesidades que

el comensal no sabe que tiene

por medio de lo que se sabe

de él. Algunos ejemplos son el

tipo de bebidas que se ofre-

cerán, alergias, alimentos que

no nos gustan o preferencias

respecto a la ubicación de

nuestra mesa.

Menús en realidad aumentada

Por medio de tabletas, los me-

nús podrán mostrar la presen-

tación de los platillos, ingre-

dientes, el tiempo que tomará

llegar a tu mesa y su elabora-

ción. También, para los aman-

tes del vino, este software dará

las opciones para maridar con

las que cuenta el restaurante.

De esta forma no será necesa-

ria la ayuda de un sommelier o

un mesero presencial. Además,

con la ayuda de lentes 3D, po-

drás ver el montaje del plato

en tercera dimensión.

+

EL FUTURODE LOS RESTAURANTES:

LLEGARÁ AL SERVICIOLA REVOLUCIÓN TECNOLÓGICA

TECNOLOGÍA

I N I C I O

Olvídate de tu bolsa, será posible hacer pagos con reconocimiento facial

Hoy en día pagar con tarje-

ta de crédito o débito para

evitar llevar efectivo es normal,

pero todo indica que existirán

softwares para hacer cobros

por medio de reconocimientos

faciales. Esto será posible gra-

cias a los blockchains o ca-

denas de bloque, que son una

estructura de datos en los que

la información se agrupa en

conjuntos que pueden ser re-

lacionados con otros bloques

de otras cadenas. Es decir,

todo estará conectado.

Evolución en toma de comandas

Olvídate de la típica libreti-

ta donde los meseros apun-

tan todo y muchas veces se

confunden por quién pidió

qué. Estas tabletas hacen la comanda y la envían directo

a la cocina sin la necesidad

de desplazarse. Además, este

aparato tiene la capacidad

de agrupar en conjuntos be-

bida y alimentos de cada co-

mensal para evitar confusiones.

La intención es que el mese-

ro pueda ahorrar ese tiempo

para platicar e interactuar

con el cliente. También resul-

ta muy útil cuando se pagan

cuentas separadas, pues el

sistema identifica cada orden

como una unidad.

Desarrollo en áreas de investigación

Hoy en día muchos restauran-

tes de alta gama en el mundo

cuentan con un área especí-

fica de investigación, desa-rrollo e innovación. Este de-

partamento, mejor conocido

como I+D+i, está conformado

por cocineros, científicos y ad-

ministradores del propio res-

taurante, y tiene la función de

crear procesos que faciliten

la eficiencia y saquen el ma-

yor provecho posible a los ali-

mentos. Estos equipos buscan

dar un factor diferenciador en

la calidad gastronómica de

los restaurantes. Dentro de las

funciones también está capa-citar al equipo de servicio

para mejorar la experiencia

del comensal.

Cálculo contra el desperdicio

Por medio de un software po-

drán crearse recetas con so-brantes de comida para que

se desperdicie lo menos posi-

ble. Además, las porciones de

los platillos podrán adecuarse

al tipo de cliente y sus hábitos

alimenticios. El concepto de

restaurantes de rendimiento

personalizará los platillos sis-

temáticamente velando por la

salud y el bienestar sin desper-

diciar.

BOLETÍN·

I N I C I O

TECNOLOGÍA

Fuente: Animal Gourmet

BOLETÍN·

El chapulín de milpa (Sphena-

rium purpurascens) es una de

las plagas más devastadoras

en el centro y sur de México. Sin

embargo, si se recolecta como

recurso alimentario (es fuente

de proteína sana, sustentable,

barata y no contaminante)

podría ayudar a combatir la

desnutrición y la obesidad en

el país, a reducir el consumo de

carne convencional y a bajar

la emisión de gases de efecto

invernadero generados por las

actividades ganaderas.

Cada año, por ejemplo, en el

Valle de Puebla-Tlaxcala, en-

tre 40 mil y 50 mil hectáreas

de cultivos de maíz, alfalfa y

frijol son infestadas por S. pur-

purascens, especie endémica

de México.

“Es tan destructiva esta espe-

cie que, si en un metro cua-

drado de parcela hay unos

100 chapulines, se comerán

casi toda la planta, la cual, al

carecer de áreas fotosintéti-

cas, morirá o ya no dará frutos

(mazorca o vainas)”, dice René

Cerritos Flores, investigador de

la Facultad de Medicina de la

UNAM adscrito al Centro de

Investigación en Políticas, Po-

blación y Salud de esta misma

casa de estudios.

Un cálculo de Cerritos Flores,

quien trabaja en el aprove-

chamiento sustentable del

chapulín de milpa y su poten-

cial relevancia para la dieta

del mexicano, indica que, si

normalmente se cosechan cua-

tro toneladas de cultivo por

hectárea, con la infestación

quizá solo se obtenga una.

S. purpurascens no debería ser

considerada una plaga, ya

que tiene un gran potencial

alimenticio desaprovechado.

La proporción de material di-

gerible y la presencia de todos

los aminoácidos en él hacen

que sea un alimento protei-

co de alta calidad. Contiene

53.17 por ciento de proteína,

4.13 por ciento de grasas, 2.31

por ciento de carbohidratos y

19.5 por ciento de “fibra”.

En nuestro país, el chapulín de

milpa infesta cerca de un millón

de hectáreas. Con la distribu-

ción actual, tan solo de esta

especie se podrían extraer de

200 mil a 500 mil toneladas.

“En particular, del Valle de

Puebla-Tlaxcala, cada año

se podrían obtener 50 mil to-

neladas; es decir, la mitad de

los chapulines que infestan sus

cultivos. Así, el recurso perma-

necería a lo largo de los años.

De eso se trata la sustentabi-

lidad”, apunta el investigador.

El chapulín de milpa es muy

eficaz para transformar su ali-

mento en nutrientes: puede

producir proteínas diez veces

más baratas y con menos daño

al ambiente que las vacas.

En un estudio comparativo,

Cerritos Flores comprobó que,

si se quiere que una vaca pro-

duzca (aumente de peso) un

kilo de carne, debe comer 13

kilos de alfalfa; en cambio, el

chapulín de milpa solo nece-

sita 1.7 kilos de alfalfa para

producir un kilo de biomasa.

En nuestro país, el chapulín de milpa infesta cerca de un

millón de hectáreas.

GASTRONOMÍA

I N I C I O

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000Agro

DE MILPA, EL CHAPULÍN

MEJOR QUE LA CARNE

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