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BOLETÍN| www.amr.org.mx@AMRcdmx

Juan Carlos Cuéllar | comunicacion@amr.org.mx

JUNIO 28, 2019

JURÍDICO

LA CDMX SE PREPARA

PARA RECIBIR A LA GUARDIA NACIONAL EN 4 ALCALDÍAS

EL DULCE SABOR DEL QUESO

DE TUNA, IDENTIDAD DEL

CENTRO DE MÉXICO

General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911

CORTEZA Y MADERA DE ALGUNOS ÁRBOLES PARA COMER

NOMBRAN A LA CIUDAD DE MÉXICO ‘CAPITAL CULTURAL DE AMÉRICA’

LOS MEJORES RESTAURANTES

DEL MUNDO EN 2019 SEGÚN

THE WORLD’S 50 BEST

RESTAURANTS

MISCELÁNEA FISCAL PUBLICADA EN EL DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN

EL CEO DE SHAKE SHACK REVELA SUS PLANES PARA MÉXICO

YA EXISTE UN ENDULZANTE NATURAL APTO PARA DIABÉTICOS CREADO POR MEXICANOS

CDMX

GASTRONOMÍA

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BOLETÍN·

EVENTOS

LOS MEJORES

RESTAURANTES DEL MUNDO EN 2019

SEGÚN THE WORLD’S50 BEST RESTAURANTS

Singapur fue la sede de la entrega de premios The World’s 50 Best Restau-rants, los cuales recono-cen a los mejores restau-rantes del mundo a través de la votación de un co-mité formado por expertos gourmet, críticos, analistas, chefs y escritores.

Este año las reglas cambia-ron con la intención de que

brillaran nuevas estrellas en

el mundo gastronómico. Algu-

nas cosa ya las sabíamos de

avanzada, como que la mexi-

cana Daniela Soto-Innes fue premiada como la mejor chef del mundo.

Este año el mayor reconoci-

miento por su servicio, gastro-

nomía y experiencia en gene-

ral se la llevó Mirazur del chef Mauro Colagreco y se coro-

nó como el mejor restaurante del mundo.

+

BOLETÍN·

EVENTOS

+

ORGULLO MEXICANO

Daniela Soto nos conmovió

con su discurso al recibir físi-

camente el premio a la mejor

chef del mundo. Nos habló de

la creación de comunidad en

la cocina y hacerla un lugar

placentero para trabajar.

“El chef no sólo cocina, crea

recetas y hace platillos. Es

aquella persona que cuida a

su equipo y crea comunidad”,

Daniela Soto-Innes.

¡Buenas noticias para Méxi-co! Pujol escaló una posición

y ahora es el décimo segundo

mejor del mundo. También reci-

bió el premio por ser el mejor restaurante de Norteamérica.

Los chefs Jorge Vallejo y Ale-jandra Flores también hicieron

su aparición en la lista con

el restaurante Quintonil que

ahora se posicionó en el nú-mero 24 (en 2018 estuvo en

el 11).

Y aunque no está en México,

sino en Nueva York, Estados

Unidos, el restaurante Cosme de la chef Daniela Soto-Innes se colocó en el sitio 23,

subiendo dos lugares en com-

paración con el año pasado.

ALGUNAS NOVEDADES

Entre las novedades, Leonor

Espinosa hizo su primera apa-

rición en la lista con su restau-

rante Leo, en Bogotá. Esta mu-

jer ha reivindicado la cocina

colombiana y fue ganadora

del Basque Culinary World Prize en 2017.

El premio al mejor chef pastele-

ro en 2019 se lo llevó Jessica Préalpato. Ella es la jefa de

pastelería en el Plaza Athenée,

uno de los restaurantes de

Alain Ducasse.

Atelier Crenn fue premiado

con el número 35 y aunque

Dominique no pudo recibir el

galardón por cuestiones de

salud, toda la audiencia le

mandó la mejor de las vibras

en su tratamiento médico.

BOLETÍN·

EVENTOS

LOS 10 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

A continuación te presentamos

los 10 mejores restaurantes del mundo según la lista pa-

trocinada por San Pellegrino:

10. Maido en Lima, Perú

9. Disfrutar en Barcelona,

España

8. Arpege en París, Francia

7. Mugaritz, en San Sebastián

6. Central en Lima, Perú.

Sigue siendo el mejor

restaurante de Sudamérica

5. Geranium en Copenhague,

Dinamarca

4. Gaggan en Bangkok,

Tailandia

3. Asador Extebarri en Axpe,

España

2. Noma en Copenhague,

Dinamarca

1. Mirazur en Menton, Francia

La lista completa de los 50 me-jores restaurantes del mundo.

1. Mirazur, Menton

2. NOMA, Copenhague

3. Asador Etxebarri, Axtondo

4. Gaggan, Tailandia

5. Geranium, Copenhague

6. Central, Lima

7. Mugaritz, San Sebastián

8. Arpège, París

9. Disfrutar, Barcelona

10. Maido, Lima

11. Den, Tokio

12. Pujol, Ciudad de México13. White Rabbit, Moscú

14. Azurmendi, Larrabetzu

15. Septime, París

16. Alain Ducasse au Plaza

Athéné, París

17. Steirereck, Viena

18. Odette, Singapur

19. Twins Garden, Moscú

20. Tickets, Barcelona

21. Frantzén, Estocolmo

22. Narisawa, Tokio

23. Cosme, Nueva York

24. Quintonil, Ciudad de México25. Alléno Paris au Pavillon

Ledoyen, París

26. Boragó, Chile

27. The Clove Club, Londres

28. Blue Hill At Stone Barns,

Pocantico Hills

29. Piazza Duomo, Alba

30. Elkano, Getaria

31. Le Calandre, Rubano

32. Nerua, Bilbao

33. Lyle´s, Londres

34. Don Julio, Buenos Aires

35. Atelier Crenn,

San Francisco

36. Le Bernardin, Nueva York

37. Alinea, Chicago

38. Hisa Franko, Kobarid

39. Casa do Porco, Sao Paulo

40. Restaurant, Tim Raue

41. The Chairman, Hong Kong

42. Bel-canto, Lisboa

43. Hof Van Cleve, Kruishoutem

44. The Test Kitchen,

Cape Town

45. Sehring, Bangkok

46. De Librije in Zwolle

47. Benu, San Francisco

48. Ultraviolet, Shangai

49. Leo, Bogotá

50. Schloss Schauenstein,

Fürstenau

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BOLETÍN·

CDMX

‘CAPITAL CULTURAL DE AMÉRICA’NOMBRAN A LA CIUDAD DE MÉXICO

A través de ese programa de promoción turística, el gobierno capitalino espe-ra generar más de 30 mil millones este verano.

La Jefa de Gobierno de la

CDMX, Claudia Sheinbaum,

lanzó el pasado 25 de junio el

programa ‘Ciudad de México

Capital Cultural de América’,

con el cual espera recibir este

verano un total de 7 millones

112 mil 500 turistas, cantidad

2% superior a la recibida el

año pasado en esta tempora-

da.

El nombramiento declarado

por Sheinbaum promoverá con

el sector empresarial turístico

la llegada de más visitantes

durante las vacaciones de

medio año, a través de acti-

vidades culturales y paquetes

turísticos.

En cuanto a la derrama econó-

mica, Carlos Mackinlay, Secre-

tario de Turismo de la CDMX,

comentó que ésta alcanzará

16 mil 500 millones de pesos

en lo que se refiere a turistas

hospedados en hoteles, canti-

dad que se duplicará suman-

do a quienes se hospedan en

casas de amigos y familiares.

“Si la medimos en términos de

ocupación, nuestros hoteles

rondarán el 70% en este perío-

do vacacional”, dijo Mackinlay.

Ello significa que la capital se

ha posicionado de manera

destacada como un destino

de turismo cultural.

Bajo el concepto de Capital

Cultural de América, la Dra.

Claudia Sheinbaum, presentó

un programa para atraer tu-

ristas durante el verano que

consta de tres ejes:

1. Una amplia cartelera de tu-

rismo cultural, en la que apa-

recerán cada semana más de

60 alternativas para disfrutar

la ciudad.

2. El programa de turismo so-

cial Sonrisas por tu Ciudad, en

donde cada semana se enlis-

tan las nuevas opciones gra-

tuitas para recorrer la ciudad.

3. Más de 150 paquetes y pro-

mociones que ofrecen diversos

prestadores de servicios turís-

ticos, como lo son aerolíneas,

museos, teatros, recorridos, etc.

+

BOLETÍN·

I N I C I O

CDMX

En el evento también estuvo

Paola Félix, directora del Fon-

do Mixto de Promoción Turísti-

ca de la CDMX, quien destacó

que está creciendo la conec-

tividad aérea internacional, no

sólo hacia Estados Unidos sino

a países como China, Japón,

Turquía y otros países del Me-

dio Oriente.

Mientras que José Alfonso

Suárez del Real, Secretario de

Cultural de la capital, refirió

que a través de los festivales

y con nueve mil actividades

culturales que se han llevado

a cabo en la CDMX este año

se han atendido a un total de

siete millones 290 mil asistentes.

En la conferencia, a la que

asistieron empresarios, autori-

dades turística y culturales, se

entregaron a 10 dirigentes de

asociaciones y empresas el tí-

tulo de embajadores culturales

de la ciudad.

Entre ellos se encuentran Ale-

jandro Soberón, de CIE, quien

consideró que la CDMX puede

convertirse en una de las tres

más visitadas del planeta.

La Asociación Mexicana de Restaurantes estuvo repre-sentada por el Lic. Daniel Loeza Treviño, Representante ante Alcaldías de la CDMX.

Nathan Poplawsky, presidente

de la Canaco CDMX, dijo

que los pilares para atraer a

los viajeros a la capital son

su gastronomía, su cultura, su

oferta de entretenimiento y la

calidad de su gente.

La mayoría de estas promociones

estarán disponibles a partir del mes

de julio y llegarán hasta diciembre;

aplicarán en muchos casos durante

los fines de semana, puentes y pe-

ríodos vacacionales.

Además de dicho programa, anun-

ciaron que también se están ofer-

tando paquetes con opciones fuera

de los circuitos turísticos tradiciona-

les, como la Ruta del Amaranto y la

Chía; un recorrido por el Pico del

Águila y prácticas de rappel.

Fuente: El Financiero

BOLETÍN·

JURÍDICO

En días pasados fueron publi-

cados en el Diario Oficial de la

Federación una Resolución de

Miscelánea Fiscal para 2019

que contiene una compilación

de criterios normativos para el

pago de impuestos por parte

de la Secretaría de Hacienda

y Crédito Público.

Entre otros aspectos en la Mis-

celánea Fiscal se contiene un

criterio normativo identifica-

do con el número 43/ISR/N re-

ferente a las propinas de los

trabajadores, que dice:

43/ISR/N Propinas. Constitu-yen un ingreso para el tra-bajador.

Como sustento legal de ello,

las Autoridades transcriben

disposiciones legales tanto de

la Ley del Impuesto Sobre la

Renta, como de la Ley Federal

del Trabajo, siendo éstas las

siguientes:

El artículo 94, primer párra-

fo de la Ley del ISR estable-

ce que se consideran ingresos

por la prestación de un servi-

cio personal subordinado, los

salarios y demás prestaciones

que deriven de una relación

laboral, incluyendo la partici-

pación de los trabajadores en

las utilidades de las empresas

y las prestaciones percibidas

como consecuencia de la ter-

minación de la relación labo-

ral.

Conforme a lo dispuesto por el

artículo 96 de la Ley del ISR,

respecto del impuesto que re-

sulte a cargo del trabajador,

la retención se calculará apli-

cando a la totalidad de los

ingresos obtenidos en un mes

de calendario la tarifa a que

se refiere dicha disposición le-

gal.

El artículo 346 de la Ley Fe-

deral del Trabajo señala que

las propinas percibidas por los

trabajadores en hoteles, ca-

sas de asistencia, restaurantes,

fondas, cafés, bares y otros es-

tablecimientos análogos, son

parte del salario del trabaja-

dor.

Por lo anterior, las propinas an-

tes referidas que les sean con-

cedidas a los trabajadores,

deben ser consideradas por

el empleador para efectuar el

cálculo y retención del ISR que,

en su caso, resulte a cargo del

trabajador, en los términos del

artículo 96 de la Ley del ISR.

Lo anterior, y no obstante ser

un criterio que es recurrible

ante las Autoridades compe-

tentes, constituye la obliga-

ción a cargo de los patrones

para retener el Impuesto So-

bre la Renta que generen las

propinas en los Restaurantes, y

enterarlas a la Autoridad Fis-

cal. Esto, puede trascender al

ámbito Laboral por demandas

que formulen los trabajadores

que presten servicios en Res-

taurantes ante las Juntas de

Conciliación y Arbitraje, en las

que es común que reclamen

propinas. Si existe un antece-

dente en la empresa de que

retiene Impuesto Sobre la Ren-

ta por propinas, y lo entera

a la Secretaría de Hacienda,

esta prueba puede ser sufi-

ciente para que los Tribunales

Laborales tengan por acredi-

tada la integración de pro-

pinas como parte del salario,

pues considerarán que tienen

conocimiento de ellas e inter-

vienen en la administración, lo

que conlleva indemnizacio-

nes con salario integrado con

propinas.

Considero que esta situa-

ción es grave, e inclusive de-

ben analizar la conveniencia

o no de que las propinas se

contengan en los bauchers de

tarjetas de crédito, que se-

rían documentos relacionados

para que se calcule el monto

de las propinas que dejan los

clientes que asisten a los Res-

taurantes a través de estos

bauchers.

Sugiero igualmente, que anali-

cen esta problemática con los

Asesores Fiscales de cada em-

presa, pues reitero es un asun-

to delicado y de mucha tras-

cendencia tanto en el ámbito

Fiscal como Laboral.

MISCELÁNEA FISCAL PUBLICADA EN EL DIARIO OFICIAL

DE LA FEDERACIÓN

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BOLETÍN·

EVENTOS

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BOLETÍN·

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CDMX

A LA GUARDIA NACIONAL

EN 4 ALCALDÍAS

SE PREPARA PARA RECIBIRLA CDMX

Las demarcaciones en las que la corporación fede-ral iniciará operaciones serán Iztapalapa, Gusta-vo A. Madero, Tláhuac y Tlalpan.

Después de un inicio de año en

el que la Ciudad de México ha

registrado un aumento de los

delitos de alto impacto social

—como el homicidio doloso y el secuestro—, la capital del

país se prepara para recibir a elementos de la Guardia Nacional que colaborarán

con las autoridades locales en

tareas de seguridad pública y

combate al crimen.

Por la mañana del jueves, el

presidente Andrés Manuel López Obrador dijo en su

rueda de prensa diaria que

la nueva corporación federal

llegaría a la CDMX. Más tar-

de, según reportaron medios

nacionales, la Secretaría de

Seguridad y Protección Ciu-

dadana (SSPC) detalló que el despliegue inicialmente será en cuatro alcaldías: Iztapa-

lapa, Gustavo A. Madero, Tlá-

huac y Tlalpan.

Iztapalapa, al oriente, y Gus-tavo A. Madero, al norte, son

las dos demarcaciones más

pobladas de la Ciudad de

México y suelen tener los índi-

ces delictivos más altos de la

capital.

Tláhuac, en el suroriente, ha

atraído más la atención públi-

ca desde hace al menos dos

años, a raíz de la actividad

de grupos delictivos como el

Cártel de Tláhuac. En tanto,

Tlalpan —donde la jefa de

gobierno, Claudia Sheinbaum,

fue delegada— ha llegado a

los titulares en las últimas se-

manas por crímenes como el

asesinato de universitarios y

balaceras.

Se prevé que la Guardia Na-

cional entre formalmente en

operaciones en todo el país

luego de un acto que enca-

bezará el presidente López

Obrador.

Por separado, la jefa de go-

bierno precisó que, mientras el

patrullaje de la Guardia Na-

cional se dará en alcaldías

que colinden con otros esta-

dos, en el resto de las demar-

caciones participará en ope-rativos específicos.

“Todavía no tenemos exacta-

mente la fuerza que nos va a

apoyar, y entra en ciertas zo-

nas a ayudarnos en el patru-

llaje y en toda la ciudad en

operativos especiales”, dijo en

conferencia de prensa.

Aunque el 20 de febrero la

mandataria capitalina consi-

deró que no sería necesaria la

presencia de la Guardia Na-

cional en la Ciudad de Méxi-

co, ahora señaló que operará

en todos los estados del país

y eso incluye a la CDMX.

“Tiene que ver con la mejora de la inteligencia para ata-

car a ciertos grupos delictivos

que encontramos que desde

que llegamos a la Ciudad de

México”, dijo.

“La otra (medida) tiene que ver

con la coordinación, coordi-

nación con las alcaldías, con

la Procuraduría (General de

Justicia) y la Secretaría de Se-

guridad Ciudadana”, señaló

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BOLETÍN·

RESTAURANTES

REVELA SUS PLANES PARA MÉXICO

EL CEO DE

La cadena de hamburguesas

Shake Shack, de origen esta-

dounidense, planea abrir 30

unidades en 10 años en el

mercado mexicano, de acuer-

do con Randy Garutti, CEO de

la marca.

“Vamos una hamburguesa a la

vez. Para este año es posible

(tener otra inauguración), pero

de momento estamos enfoca-

dos en la primera sucursal. Tal

vez el próximo año (tendrán

otra apertura), pero queremos

asegurar y escuchar a nuestros

comensales”, indicó el directivo

en entrevista con Forbes Mé-

xico.

El primer restaurante de la em-

presa en el territorio nacional

abrirá este jueves 27 de junio

en Avenida Paseo de la Refor-

ma 333, frente al Ángel de la

Independencia, en la Ciudad

de México.

La compañía arribará al mer-

cado nacional de la mano

de la firma mexicana Toks, una

marca de restaurantes de Gru-

po Gigante.

“Shake Shack empezó en 2001

con un carrito de hot dogs en

Nueva York y nunca pensamos

que tendríamos un segundo

restaurante o que estaría-

mos en México en unos años,

que es nuestro país número 16

donde llevamos la marca”, co-

mentó el directivo.

La firma competirá en el mis-

mo mercado que McDonald’s,

compañía que si bien es líder

en el sector, ha perdido terreno

frente a cadenas como Carl’s

Jr. y Burger King, de acuerdo

con datos de agencias.

La compañía arribará al mercado nacional de la mano de la firma mexicana Toks, una marca de res-taurantes de Grupo Gigante.

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Fuente: Forbes México

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BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

IDENTIDAD DEL CENTRO DE MÉXICO

EL DULCE SABOR DEL QUESO DE TUNA,

Los alimentos e ingredientes

mexicanos brillan no sólo por

sus sabores, también por sus

beneficios y nada mejor que

aportar a nuestro organismo

algunos nutrientes mediante un

dulce típico como el queso de

tuna. Y no, no tiene nada que

ver con lácteos.

¿Cómo que queso de un ingrediente que no es leche?

Este postre está hecho, como

su nombre dice, sólo de tunas.

Es una conserva parecida a

un ate que va muy bien cuan-

do la acompañas de pan o

algún elemento salado.

Se le llama queso pues la mela-

za ya cocinada se prensa de

manera muy similar para darle

forma. Es un producto que sólo

tiene tuna. Nada más.

Para hacer el queso de tuna se

utiliza específicamente la tuna del nopal cardón. Esta varie-

dad es roja y con ella también

se produce el colonche, una

bebida fermentada tradicio-

nal en la zona del Bajío.

Es un dulce típico en los esta-

dos de San Luis Potosí, Za-catecas, Aguascalientes y Querétaro. Es en estas zonas

donde se produce más el no-

pal cardón y los frutos abun-

dan para hacer postres con

ellos.

Dulce y saludable

Una de las ventajas de coci-

nar la tuna para hacer ‘que-

so’ es que no se pierden sus

propiedades nutritivas. Incluso

algunas al cocinarse, se po-

tencian.

La tuna cardona tiene canti-

dades balanceadas de com-

plejo B y vitamina C. También

es rica en potasio y magne-sio, necesarios para la salud

cardiovascular; también tiene

propiedades analgésicas.

Cómo si todo esto fuera poco,

por la cantidad de agua y fi-

bra ayuda en los procesos de

digestión ayuda a evitar el estreñimiento.

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BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

DE ALGUNOS ÁRBOLES PARA COMERLA

ES POSIBLE APROVECHAR

LA CORTEZA Y MADERA

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En un mundo en donde las necesidades económi-cas sobrepasan lo bási-co para vivir, es útil saber que podemos aprovechar absolutamente todo de los árboles, desde la corteza hasta la madera.

La parte externa que prote-

ge al tronco muchas veces es

aromática, eso sucede con la

canela. En otros casos se utili-

za para refinar y hacer harina

-como el mezquite y hay va-

riedades que incluso se coci-

nan con el tronco entero.

La reina de la corteza: canela

Sin duda el ejemplo perfecto

para describir el aprovecha-

miento de todo un árbol es la canela.

Esta especia proviene de la

recolección y el secado de

la corteza del canelo, un ár-

bol que pertenece a la fami-

lia de las Lauráceas y puedes

encontrarla también como ca-

nela verdadera o canela de Ceylán.

Su origen es el oriente, espe-

cíficamente Sri Lanka. Aunque

México es el principal consumi-

dor a nivel mundial, no produ-

cimos lo suficiente como para

satisfacer la demanda.

En México la puedes encon-

trar endémica de tres estados:

Puebla, Veracruz y Chiapas. Es

tan popular que hay recetas

completamente mexicanas en

las que es fundamental para

lograr el sabor, por ejemplo, el café de olla y el mole.

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

I N I C I O

Existen tres tipos de cane-la conocidas y aptas para

consumo. A la normal que ya

conoces también se suman la

variedad casia y la tamala-patra.

Hablar de tamalapatra no

solo es enfocarse a la corteza,

también se utilizan las hojas

para dar sabor.

Su aroma es bastante fuerte a

eugenol, una de las sustancias

más utilizadas por los dentistas

como analgésico.

La casia es el tercer tipo de

canela. Este árbol proviene de

China e Indochina y puede lle-

gar a medir hasta 15 metros

de altura.

Este último es un elemento bá-

sico para la medicina tradi-

cional china, la utilizan para

los dolores digestivos, de menstruación y hasta artritis.

¿Te atreves a comer madera?

Existe un árbol llamado ya-caratia ubicado en Misiones,

Argentina de cual se utiliza su

madera para comer. Este tron-

co se carameliza en miel de

abeja y su propio ámbar ha-

ciéndolo dulce y rico.

Para cocinarla es necesario

ponerlo a fuego lento al menos

tres días. Cuando se corta el

árbol no puede pasar mucho

tiempo para que se cocine, se

debe utilizar dentro de las 24

horas siguientes.

Si te lo encuentras por ahí no

dudes un segundo en probar-

lo.

Los abedules son un árbol

más común de encontrar, se

encuentran en Europa, Norte-

américa y África. El uso de su

tronco más allá de comerse es

útil para fabricar harina y así

tener una opción distinta a las

ya comunes.

Del tronco de los abedules

se puede obtener también un

tipo de jarabe dulce.

Por último pero no menos im-

portante están los pinos que

tienen una importante canti-

dad de vitaminas A y C. Para

aprovecharlo al máximo recor-

ta su corteza en tiras simulan-

do un spaguetti y prepáralo

de manera normal.

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BOLETÍN·

Uno de los problemas más

comunes al padecer una en-

fermedad relacionada con

la alimentación es encontrar

edulcorantes que no hagan

daño y al contrario, favorez-

can a nuestro cuerpo.

Aprovechando desechos

como la cascarilla del café o del frijol, se realiza este en-

dulzante tiene el mismo sabor y

textura que el azúcar de caña.

Para modificar los hábitos de

consumo de azúcares en la

sociedad y además causar

beneficios colaterales, proyec-

tos como Xilinat han surgido

con la esperanza de erradicar

sustancias tóxicas como el as-

partame o la fenilalanina.

EL DULCE SABOR DE LA SALUD

La innovación y el uso de des-

perdicios en la cadena de ali-

mentos ha permitido encontrar

alternativas saludables.

De acuerdo con la Encuesta

Nacional de Salud y Nutrición

2012, entre 58 y 85% de los mexicanos consumen más azúcares añadidos que lo recomendado; esto contribu-

ye a muchos de los problemas

de salud pública en el país,

como la diabetes, el sobrepe-

so y la obesidad.

La búsqueda de soluciones in-

quieta a muchos.

“Todo surgió cuando recibí la

noticia de que mi padre fue

diagnosticado con diabetes.

Ahí me di cuenta que el pro-

blema es la dieta que tene-

mos en México y el abuso en

el consumo de azúcar”, Javier Larragoiti, socio fundador de Xilinat.

A partir de ahí el objetivo fue

encontrar una alternativa para

dejar de utilizar azúcar.

Xilinat es una startup que inició

como un proyecto universitario

y que tiene como fin elaborar

un endulzante que tenga la misma textura y el mismo sa-bor del azúcar sin ser dañi-no para la salud y que sea

ideal para los pacientes con

diabetes.

La producción de dicho edul-

corante se hace a partir de desperdicios que son comu-

nes y fáciles de conseguir en

el país, como el olote del maíz

o la cascarilla del arroz.

Las azúcares se han vuelto un enemigo público aunque en rea-lidad no todas son malas; se han hecho investigaciones suficientes como para crear un endulzante natural apto para diabéticos y personas con obesidad.

SALUD

YA EXISTE UN ENDULZANTE NATURAL APTO PARA DIABÉTICOS

CREADO POR MEXICANOS

+

BOLETÍN·

SALUD

I N I C I O

APROVECHAR EL AZÚCAR DE LOS RESIDUOS

Hace unos años, Javier escu-

chó hablar del xilitol. Este es

un compuesto químico con el

mismo sabor que el azúcar

pero beneficia la salud de

quienes lo consumen.

Se trata de un polialcohol, por

lo que el organismo no lo pro-

cesa como un carbohidrato y

no necesita insulina para ser metabolizado.

Fabricar esa sustancia es muy

caro debido a que su materia

prima principal son árboles de

abedul y el proceso químico

es bastante costoso.

En búsqueda de alternativas,

se dieron cuenta de que era

mucho más accesible que sólo

esta fuente.

El proceso que utiliza Xilinat

para crear un sustituto del

azúcar inicia seleccionando

residuos. Estos pueden ser olo-te de maíz, bagazo de caña de azúcar, betabel o ceba-da; cascarilla de arroz, de frijol o de café.

El residuo se muele, macera

y se le agrega agua calien-

te para que se libere todo el

azúcar, conocido como xilosa.

Posteriormente se realiza una

fermentación con levadura.

SUSTENTABLE POR DONDE LO VEAS

El Massachusetts Institute of

Technology reconoció a Xi-

linat como una de las treinta

y cinco iniciativas que están cambiando al mundo.

Sin embargo, lo que le crea

más satisfacciones a los fun-

dadores es el apoyo que brin-

dan a los campesinos.

“La materia prima que utiliza-

mos la podríamos obtener gra-

tis, pero queremos impulsar el

comercio justo y pagarle a los

pequeños productores para

contribuir a mejorar un poco

su vida”.

Los proveedores de los resi-

duos que Xilinat utiliza son de

pequeños productores. Traba-

jan en San Bernardino Tlax-

calcingo, una comunidad muy

pequeña de agricultores de

Puebla que siembra principal-

mente maíz blanco.

Se llegó a un acuerdo con

ellos para que cada tiempo

de cosecha se recolectaran

los residuos y se les paga por

tonelada.

EL CAMINO HACIA LA SALUD POR MEDIO DE EDULCORANTES NATURALES

Cambiar los hábitos alimenti-

cios de un paciente diagnosti-

cado con diabetes es compli-

cado y muchas veces costoso.

La intención es que este pro-

ducto sea asequible para to-

dos y realmente represente una mejora en la calidad de vida. Por este motivo, el pro-

yecto tiene muchs intenciones

de crecer y difundirse.

En dos años se planea que

habrá una inversión suficiente

para abrir una planta pro-

ductora; dejar el laboratorio y

transformarse en una industria.

A cinco años, la meta es tener

el cinco por ciento del merca-

do de edulcorantes en México.

La visión a largo plazo es ser

la marca número uno de en-

dulzantes naturales en toda

Latinoamérica.

Mientras tanto, en 2019, hay

dos proyectos en puerta para

conseguir los objetivos.

Están participando en uno de

los concursos más importantes

de emprendimiento a nivel glo-

bal para obtener el financia-

miento.

El otro, es que se va a buscar

inversión en Estados Unidos

para traer capital a México y

seguirla produciendo.

Fuente: Animal Gourmet

BOLETÍN·

I N I C I O

CDMX

“Yo me sumo al reto verde”

Nombre de la Institución o Empresa

Nombre del Director General o Representante Legal