BOLETÍN MENSUALBoletín número 108. Octubre 09

1.- Artículo del mes: ELEGIR EL CUCHILLO O LA NAVAJA DE CAZA2.- Producto recomendado:VISOR SPEEDBEAD. Máxima precisión óptica.3.- Ofertas especiales.4.- Nuestros compañeros los perros: SETTER IRLANDÉS ROJO5.- Las noticias del mes.6.- Gastronomía:

– Ficha nº 215: BARRECHA DE LIEBRE– Ficha nº 216: LOMO DE LIEBRE CON PLÁTANO

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1.- ARTÍCULO DEL MES:ELEGIR EL CUCHILLO O LA NAVAJA DE CAZA

En nuestros días la gran mayoría de cazadores tenemos clara la absoluta necesidad de llevar con nosotros un cuchillo y/o navaja en todas nuestras salidas al campo. Sin embargo y aunque en más de una ocasión nos haya sido un instrumento imprescindible, lo cierto es que muchas veces pasamos demasiado por alto su elección: simplemente nos fijamos en la estética, en el peso, en el tamaño... que, aunque pueden resultar características importantes, no deben ser las prioritarias a la hora de hacer nuestra elección.

Por eso hemos creído interesante dedicar uno de nuestros artículos especiales a los cuchillos y navajas que utilizados para cazar.. ¿Cuál es el más adecuado a nuestra modalidad?, ¿qué es mejor, cuchillo o navaja?, ¿cómo hay que cuidarlo para que ofrezca buenos resultados?... trataremos de dar respuesta a éstas y a otras muchas preguntas para no dejar ningún hilo suelto.

EL CUCHILLO PARA TODOVamos a partir de la premisa de que no existe un cuchillo para todos los tipos de caza. Según sus particularidades, cada modelo puede resultar adecuado para una u otra modalidad por lo que, si erramos en la elección, estaremos utilizando un instrumento inadecuado y que, por tanto, no dará los resultados requeridos.Puede que, así, demos por sentado que determinado cuchillo es de mala calidad cuando realmente lo que ocurre es que lo estamos utilizando para un fin que no es el suyo.Por lo tanto, antes de adquirir una de estas “armas blancas” resulta imprescindible que nos planteemos toda una serie de preguntas: ¿qué modalidad de caza practico?, ¿con qué frecuencia?, ¿aprovecho la caza o sólo quiero el trofeo?, ¿voy a utilizar el cuchillo para algo más?... puede que de principio le parezcan demasiadas cosas a tener en cuenta, por eso nosotros trataremos de ir marcando el camino para que definitivamente su elección sea la mejor.

CUCHILLO O NAVAJAEsta es sin duda la primera cuestión a plantearse.Simplificando mucho las cosas, la principal diferencia que existe entre el cuchillo y la navaja es que el primero usa una hoja fija mientras que en la navaja es plegable. Después y como resulta evidente, las diferencias pueden ser muchas e influir directamente sobre los usos que le demos y los resultados que obtengamos.Así pues, si somos conscientes de que en nuestra actividad cinegética precisaremos realizar tareas como hacer palanca, taladrar, golpear... resulta evidente que necesitaremos de cierta fortaleza entre la hoja y la empuñadura, que sólo se puede conseguir con un cuchillo, nunca con una navaja.Si por el contrario, no necesitamos exigir a nuestra herramienta este “trabajo duro”, podremos beneficiarnos de la polivalencia que, hasta cierto punto, siempre supone el uso de una navaja. Y es que muchos modelos permiten incorporar hojas adicionales que añadirán otras utilidades a la simple función de corte. Además, el mejor tamaño y peso de la navaja nos reporta sin duda una comodidad añadida que hará que la utilicemos en muchas más ocasiones (aunque no sea para cazar, por supuesto).

TIPOS DE CUCHILLOSUna vez realizada la elección entre cuchillo o navaja y habiéndonos decidido por el primero, bastará que echemos un rápido vistazo al mercado para darnos cuenta de que existen multitud de diferentes modelos, cada uno de los cuales nos promete una serie de ventajas... conviene que tengamos una idea previa de lo que podemos encontrarnos y lo que podemos pedir a cada tipo de cuchillo en concreto.A nivel general, podemos hacer una diferenciación entre cuchillos “generalistas” (aquellos que pueden ofrecernos una mayor versatilidad) y cuchillos “especializados” (los que están diseñados exclusivamente para una tarea concreta).Dentro de los generalistas, hablamos principalmente de los denominados “cuchillos de monte”, que suelen tener un tamaño aproximado de entre 15 y 25 cm de longitud y 2 ó 3 cm de ancho. Estos cuchillos pueden valernos tanto para preparar el puesto como para desollar una pieza o, incluso, prepararnos el bocadillo... En este grupo de cuchillos versátiles se está poniendo de moda, sobre todo fuera de nuestras fronteras, unos modelos con hojas muy robustas, de longitudes en torno a los 10/12 cm, realizados en materiales de primerísima calidad y con acabados prácticamente de lujo. Estos cuchillos (en su mayoría fabricados en nuestro país) han demostrado dar magníficos resultados siempre y cuando quien los utilice disponga de la necesaria destreza para la realización de cortes con un utensilio que, en principio, puede resultar realmente escaso.En el lado opuesto tenemos los cuchillos especializados, aquellos que han sido diseñados para una utilización muy concreta fuera de la cual no resultarán en absoluto válidos. Dentro de este grupo conviene señalar los siguientes tipos de cuchillos:

– Desolladores: suelen ser cuchillos de hoja corta y ancha, con punta poco aguzada, filo curvado y tan fino como lo permita el acero utilizado. Estos cuchillos están diseñados única y exclusivamente para separar la piel del animal, abrirlo y eviscerarlo (es decir, realizar la primera fase de la tarea de convertir la pieza en carne para consumo).

– Deshuesadores: podrían ser un subgrupo dentro del anterior de los cuchillos desolladores. Son piezas bastante pequeñas y afiladas, con hoja estrecha y rígida, que se utilizan para la realización de trabajos que requieran cortes minuciosos precisos, así como para retirar los huesos y tendones de la pieza.

– Machetas (o cuchillas): estos cuchillos cortan golpeando. En este sentido, pueden valer para realizar puestos, cortando ramas o matorrales o para despiezar capturas, cortando huesos o articulaciones. Necesariamente son piezas robustas, de filos gruesos y relativamente pesadas.

– De remate: su función principal es la de acabar con la pieza herida de forma rápida y segura, por lo que para muchos es un “arma” y no una “herramienta”. Dentro de los cuchillos de remate existen varios modelos, aunque el más utilizado en nuestro país es la clásica higüela, de gran empuñadura y hoja ancha, no demasiado larga y de doble filo.

LOS USOS DEL CUCHILLOUna vez que contamos con un pequeño conocimiento sobre los diferentes modelos de cuchillo que están a nuestra disposición, debemos empezar a plantearnos todas las cuestiones que nos ayuden a determinar cuál puede ser “nuestro cuchillo”.

Y lo primero a considerar es, sin duda, el uso que vamos a hacer del cuchillo. Qué empleo le vamos a dar y en qué circunstancias. Sobre lo cual podemos realizar el siguiente resumen:

– Caza menor: nos llegará con un cuchillo de pequeño tamaño (incluso algunos se decantan por navajas de mediano tamaño).

– Rececho de alta montaña: también podremos llevar con nosotros un cuchillo de pequeño tamaño.

– Caza mayor: si queremos un cuchillo válido para varias modalidades y fiable, deberemos decantarnos por los “cuchillos de monte”. Aunque, como ya hemos dicho, creemos firmemente que no existe un cuchillo para todo, sí es cierto que estos cuchillos de monte resultan muy versátiles.

LAS FORMAS DEL CUCHILLONo cabe duda de que la forma del cuchillo (y principalmente de su hoja) determinará también el uso que de él podamos realizar.Así, los cuchillos de uso general suelen tener la denominada “punta bowie” (para muchos “punta redondeada”), o bien la “punta caída”.Por su parte, los cuchillos desolladores disponen de “lomo recto” o incluso algunos modelos tienen la punta levantada sobre el lomo, con el objetivo de permitir la mayor curvatura posible del filo.Donde mayor variedad de formas existe es dentro de los cuchillos de remate, pero siempre con doble filo, punta muy aguzada y filos muy cortantes.En cuanto a la curvatura del filo hay que tener en cuenta que las zonas curvas son las que se emplean para hacer cortes largos y precisos, mientras que las rectas son más adecuadas para cortar al golpe o haciendo presión.

LOS MATERIALES DEL CUCHILLOEn cuanto a los materiales, hay que diferenciar las dos partes del cuchillo por separado: hoja y empuñadura.Con respecto a la hoja y siempre y cuando nos movamos dentro de una calidad similar, la elección entre acero inoxidable o acero al carbono, puede depender simplemente del gusto personal de cada uno.Hay que tener presente que no existe ningún acero totalmente inmune a la oxidación, aunque por supuesto sí hay algunos más resistentes a la oxidación que otros. Una resistencia que se consigue con la adición de un porcentaje superior al 12 por ciento de cromo, teniendo presente que por encima del 18 por ciento se estarán afectando la tenacidad y la resistencia de la aleación. De ahí que muchos opinen que el acero inoxidable no puede alcanzar el filo que se consigue con un acero al carbono.La empuñadura es la parte por la cual agarramos el cuchillo, es nuestro anclaje y, consecuentemente, deberá cumplir una serie de requisitos que cada uno de nosotros deberemos tener claros puesto que responden principalmente a gustos y preferencias personales. Es absolutamente necesario que la empuñadura nos resulte cómoda y segura, para lo cual deberá tener un grosor y longitud específicos. Nuestra mano nunca puede resbalar, por lo que el material en el que esté fabricada la empuñadura es también de vital importancia. En este sentido, podemos optar por materiales naturales como cuerna de cérvidos, asta, hueso, maderas nobles o cuero (que sin duda parecen estar estéticamente más ligados con la actividad cinegética) o por otro tipo de materiales más modernos de tipo polímeros, que nos ofrecen otras ventajas como estabilidad, resistencia y limpieza.

EL FILOA estas alturas seguro que ya se ha planteado esta pregunta: ¿filo liso o aserrado?Si nos fiamos por lo que vemos en el campo, la mayoría de los cuchillos llevan el filo aserrado. Este tipo de filo es muy útil para cortar materiales fibrosos que pueden ser especialmente resistentes, sin embargo no puede ofrecernos un corte limpio como sí lo conseguiremos utilizando cuchillos de filo liso.Por otro lado y como resulta evidente, el afilado de un cuchillo con filo aserrado resulta mucho más complicado, hasta el punto que se recomendaría dejar la tarea en manos de un profesional.En la actualidad podemos encontrar en el mercado cuchillos que presentan los dos tipos de filo; pueden ser muy útiles para muchos casos si bien hay quien les achaca que de esa forma ninguna de las superficies cuenta con la suficiente longitud para permitir realizar buenos trabajos.

LA NAVAJANo son pocos los cazadores que se decantan por llevar encima una buena navaja. Si ese es su caso, convendrá también que tenga en cuenta una serie de consideraciones antes de realizar su elección.Pues bien, lo primero que debemos considerar a la hora de adquirir una navaja es que ésta posea un correcto y seguro mecanismo de bloqueo por el cual se impida que la hoja se cierre hasta que nosotros mismos lo hagamos mediante el dispositivo correspondiente.Dicho esto, conviene señalar que, en cuanto al tamaño, el máximo legal son 11 cm si bien lo más recomendable son las navajas que están entre los 8-10 cm.

Entre la infinidad de modelos que podemos encontrar en el mercado, tal vez la más recomendable para la caza sea la clásica navaja suiza que, por su amplio abanico de hojas y complementos (abrelatas, abrebotellas, destornilladores, hojas de sierra, hoja de corte...), se convierte en una eficaz herramienta que podrá sacarnos de más de un apuro. Ni que decir tiene que debemos buscar siempre la máxima calidad y optar por fabricantes de primera línea que nos garanticen que cada uno de estos complementos funcionan a la perfección.

DOS MEJOR QUE UNOTeniendo en cuenta que no existe el cuchillo válido para todos los usos, son muchos los que optan por hacerse con dos modelos diferentes, que cubran necesidades específicas.Un cuchillo de monte de tamaño medio-grande y una navaja bien afilada pueden ser, desde varios puntos de vista, el conjunto perfecto.

2.- PRODUCTO RECOMENDADO.VISOR SPEEDBEAD. Máxima precisión óptica.

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5.- NUESTROS COMPAÑEROS LOS PERROS: SETTER IRLANDÉS ROJO

Sus orígenes son relativamente recientes, remontándose a principios del siglo XXVIII, cuando adquirieron gran notoriedad en Irlanda, donde eran entrenados para la caza con escopeta.Pronto adquirieron gran fama dentro del mundo cinegético y eso supuso un importante y merecido desarrollo de la raza que ya a finales del siglo XIX era exportado en grandes cantidades fuera de Irlanda.Su popularidad hizo que muchos lo consideraran como una mascota y no como un perro de caza, algo que el Club Canino Irlandés ha tratado de evitar, realizando al Setter Irlandés Rojo importantes pruebas de práctica de caza donde siempre ha obtenido magníficos resultados.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: – Tamaño: los machos de 66 a 70 cm. Hembras de 60 a 65 cm.– Color: castaño subido (rojo). Blanco en el pecho, la garganta, la barbilla o los dedos. No se admiten las manchas

negras.– Puede presentar una pequeña estrella en la frente o una raya estrecha o lista blanca en la caña nasal o en la cara.– Pelo corto y fino sobre la cabeza, parte delantera de las extremidades y punta de las orejas. En el resto del cuerpo es

de longitud moderada y liso. Es abundante en el vientre.– Rabo largo, de inserción baja. Fuerte en la base, para ir disminuyendo en la punta.– Miembros anchos y fuertes, largos y musculados.

CARÁCTER:Sin duda el carácter del Setter Irlandés Rojo es una de sus mayores cualidades. Y es que se trata de un perro amistoso, que gusta de estar en compañía de su amo (aunque también es muy independiente).Es muy vivaz y despierto, al tiempo que está dotado de una gran aristocracia.Su carácter amable y afectuoso le ha proporcionado un nuevo trabajo como perro de terapia en asilos, escuelas, hospitales y centros de rehabilitación.

UTILIZACIÓN EN LA CAZA:El Setter Irlandés Rojo está considerado como un perro “sobresaliente” para la caza.Velocidad y olfato, dos cualidades básicas, están desarrolladas al máximo en este animal cuyo nombre proviene del verbo “SET” que, en uno de sus significados viene a referirse a la acción del perro de “ubicar” la presa.En el siglo XVIII este perro se utilizaba para la caza de aves con halcón: se encargaba de buscar la pieza para después hacerla salir volando para que el cazador liberara al halcón quien capturaba el ave para después entregarla al cazador.

CUIDADOS ESPECÍFICOS:– Su energía hace que precise de la realización diaria de ejercicio físico.– Siempre es preferible que habite en un lugar donde podamos ofrecerle

suficiente espacio físico.– Se recomienda el cepillado semanal para el mantenimiento de la capa y,

sobre todo, de los flecos.– Especial atención habrá que tener con los oídos, para evitar infecciones.

6.- LAS NOTICIAS DEL MES

– Valencia: aprobada la reforma de la ley de caza que legaliza modalidad de parany (15/10/09).– XIII Edición de Intercaza (02/10/09).– Primera cátedra de caza (02/10/09).– CITUR, feria del turismo de caza y pesca (30/09/09).– Cazador furtivo en Sierra Culebra (29/09/09).– Semana Ibérica de la caza y la pesca (25/09/09).– Charla informativa sobre la normativa Sandach (24/09/09).– Un año de cárcel para dos cazadores furtivos (18/09/09).– Inauguración de FECIEX (18/09/09).

Pulse sobre el título que le interese para poder ver la noticia completa.

7.- GASTRONOMÍA

La liebre posee una carne muy rica en proteínas, purinas y aminoácidos esenciales de alto valor biológico, así como niveles muy bajos de grasa (en algunos ejemplares la mitad de esta sustancia que el conejo).Entre las vitaminas destacadas en su composición entran las del grupo A y B, especialmente la B3 o Niacina y la B12.Los minerales significativos en la carne de liebre son el potasio, fósforo, calcio o hierro.

Y, además, existen multitud de recetas con las que le podemos sacar el mejor sabor.A continuación, dos nuevas....

RECETA 215: BARRECHA DE LIEBRE

RECETA 216: LOMO DE LIEBRE CON PLÁTANO

RECETA 215:

BARRECHA DE LIEBRE

Dificultad: Fácil.

Ingredientes:Para 4 personas:

– 800 g. de liebre.– 6 tomates.– 5 pimientos.– 2 cebollas.– 3 dientes de ajo.– 3 hojas de laurel.– Pimiento morrón.– 1 vaso de vino blanco o de cerveza.– 1 vaso de caña de aceite de oliva.– Sal.

Primer paso:Comenzaremos por pelar los tomates, las cebollas y los ajos. Una vez pela todo lo cortamos en pequeños trozos, junto con los pimientos verdes, los morrones y el laurel.Reservamos para el siguiente paso.Troceamos la liebre en tajadas pequeñas que procedemos a sazonar a gusto para después rehogar en una cacerola hasta que la carne comience a coger color (lo que le llevará aproximadamente 15 minutos). Utilizamos para ello el vaso de aceite de oliva.

Segundo paso:Cuando la carne tenga color, añadimos lo antes reservado (tomate, pimientos, cebolla, ajo y laurel). Mantenemos en el fuego lento hasta que la salsa vaya espesando.Antes de que lo haga del todo, añadimos el vaso de vino blanco o de cerveza.

Tercer paso:Esperamos otros diez minutos para que la salsa se espese.Ya está listo para servir.

RECETA 216:

LOMO DE LIEBRE CON PLÁTANO

Dificultad: Media.

Ingredientes:Para 4 personas:

– 500 g. de lomo de liebre.– 2 plátanos.– 3 cucharadas de nata.– 1 pizca de nuez moscada.– 1 pizca de mejorana.– 1 pizca de pimienta de cayena.– 1 cebolla.– 1 hoja de laurel.– Media cucharadita de pimienta negra.– 1 cucharada de mantequilla. – Media cucharada de azúcar.– Aceite de oliva (125 ccs).– Sal.

Primer paso:La receta debe comenzarse el día anterior.Cortamos la cebolla y la hervimos junto con el laurel,la mejorana y la pimienta. El resultado de la cocción se vierte sobre el lomo de liebre (que por supuesto deberá estar bien limpio) y se mete en la nevera, donde deberá permanecer un mínimo de 12 horas. Durante ese tiempo deberemos darle la vuelta en varias ocasiones.Transcurrido el tiempo, sacamos la carne y la secamos con papel de cocina.Reservamos el jugo de la maceración.

Segundo paso:Cogemos un trozo grande de papel de aluminio y lo untamos con la mantequilla. Sobre ella colocamos el lomo de liebre. Espolvoreamos la sal, la pimienta y la nuez moscada.Envolvemos el trozo de carne, sin apretar demasiado.Metemos en el horno, que habremos precalentado a 220ºC. Allí deberá permanecer durante 30 minutos. Cuando haya pasado este tiempo, abrimos con cuidado el paquete y echamos el azúcar. Dejamos dorar durante 5 minutos más.Sacamos el lomo del papel, con cuidado de no derramar el jugo que ha generado. Mantenemos la carne en el horno (aunque éste deberá estar apagado).

Tercer paso: Vertemos el jugo del papel en una sartén y después añadimos el jugo de la maceración (previamente colado). Dejamos que todo junto se cueza hasta que se reduzca a aproximadamente la mitad.Machamos un plátano y lo añadimos a la salsa. Echamos también las tres cucharadas de nata. Sazonamos con cayena.El otro plátano lo cortamos en dos a lo largo y lo sofreímos con un poco de mantequilla.Servimos la carne, adornada con el plátano frito.La salsa se sirve a parte.