Bpa, Bmp, Epp y Trazabilidad en Una Empresa de Alimentos

BPA, BPM, EPP Y TRAZABILIDAD EN UNA EMPRESA

BPA, BPM, EPP Y TRAZABILIDAD EN UNA

INGENIERIA Y TECNOLOGIA EN FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALESPágina 1


EMPRESAI. INTRODUCCION

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manejo (BPM) cubren los procedimientos generales que los productores, empacadores y procesadores de frutas y verduras frescas deben seguir para garantizar la seguridad de sus productos. Las BPA son usadas antes de la cosecha (es decir, en el campo), mientras que las BPM se utilizan luego de la cosecha, incluyendo el embalaje y envío. En general, cuando decimos BPA incluimos todas las prácticas pre y post cosecha relacionadas con el manejo adecuado de productos frescos y mínimamente procesados tales como frutas y verduras.

El objetivo de este panfleto es revisar los principios generalmente reconocidos como BPA en la producción de frutas y verduras frescas, sobre todo a nivel de fincas o granjas. Otros panfletos de la Extensión Cooperativa de la Florida sobre la Inocuidad de los Alimentos cubren los principios individuales en detalle, con énfasis especial en los cultivos y el manejo apropiado de los mismos en la Florida

II. MARCO TEORICOII.1. BPA EN UNA EMPRESA

La industria alimentaria y las organizaciones de productores, así como también los gobiernos y organizaciones no gubernamentales (ONG) han desarrollado en años recientes una gran variedad de códigos, normas y reglamentos sobre buenas prácticas agrícolas (BPA), con el objetivo de codificar las prácticas de una gran cantidad de productos a nivel de explotación agrícola. Su objetivo comprende desde el cumplimiento de las exigencias de regulación del comercio y gobiernos particulares (en particular en materia de inocuidad y calidad de alimentos), hasta exigencias más específicas de especialidades o nichos de mercado. La función de estos códigos, normas y reglamentos de BPA comprende, en varios niveles:

la garantía de la inocuidad y calidad del producto en la cadena alimentaria,



la captación de nuevas ventajas comerciales con el mejoramiento de la gestión de la cadena de suministro,

el mejoramiento del uso de los recursos naturales, de la salud de los trabajadores y de las condiciones de trabajo, y/o

la creación de nuevas oportunidades de mercado para productores y exportadores de los países en desarrollo.

Las BPA son "prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica y social para los procesos productivos de la explotación agrícola que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos y de los productos no alimenticios", (documento del COAG FAO, 2003). (html)

Estos cuatro elementos esenciales de las BPA (viabilidad económica, sostenibilidad ambiental, aceptabilidad social, e inocuidad y calidad alimentaria) están incluidos en la mayor parte de las normas del sector público y privado, pero el rango de opciones que estan abarcan cambia ampliamente.

El concepto de BPA puede servir como punto de referencia para decidir, en cada paso del proceso de producción, sobre las prácticas y/o resultados que son sostenibles ambientalmente y aceptables socialmente. La implementación de las BPA debería, por lo tanto, contribuir a la agricultura y desarrollo rural sostenibles (ADRS). (html)

Beneficios y retos potenciales relacionados con las buenas prácticas agrícolas

Beneficios potenciales de las BPA

La adopción y seguimiento adecuados de las BPA contribuye al mejoramiento de la inocuidad y calidad de los alimentos y demás productos agrícolas.

Estas pueden contribuir a la reducción del riesgo de incumplimiento de reglamentos, normas y directrices nacionales e internacionales, (en particular de la Comisión FAO/OMS del Codex Alimentarius (html), de la



Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) (html) y de la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF) (html)) en materia de plaguicidas permitidos, niveles máximos de contaminación (incluyendo plagucidas, medicamentos veterinarios radionucleidos y micotoxinas) en los productos agrícolas para alimentos y otros usos, igual que con otros riesgos de contaminación química, microbiológica y física.

La adopción de BPA contribuye a la promoción de la agricultura sostenible y ayuda a ajustarse al ambiente nacional e internacional y al cumplimiento de los objetivos de desarrollo social.

Retos relacionados con las BPA

En algunos casos la implementación de BPA y, especialmente, el mantenimiento de registros y la certificación, incrementarán los costos de producción. Al respecto, la falta de coordinación entre los esquemas de BPA existentes y la ausencia de sistemas de certificación asequibles ha creado confusión y costos de certificación para los productores y exportadores.

Las normas de BPA se pueden utilizar para intermediar los intereses en conflicto de actores en la cadena de suministro agroalimentaria, modificando las relaciones entre los proveedores y compradores.

Existe un riesgo elevado de que los pequeños productores no estén en grado de aprovechar las oportunidades del mercado de exportación, a menos que estén informados adecuadamente, preparados técnicamente y organizados para hacer frente a este reto nuevo, con la ayuda de las agencias gubernamentales en su rol de facilitadores.

El cumplimiento de las normas de BPA no siempre fomenta todos los beneficios ambientales y sociales esperados.

Se necesita sensibilización sobre prácticas "en las que todos salgan ganando" y que lleven al mejoramiento en términos de eficiencias de rendimiento y producción, así



como a la seguridad ambiental y sanitaria de los trabajadores. Uno de estos enfoques es el manejo integrado de la producción y las plagas (MIPP)

Puntos acerca de las BPALos siguientes puntos y comentarios se deberían considerar en cualquier programa integral sobre la inocuidad en la producción de alimentos. La lista a seguir se puede utilizar como una herramienta de evaluación preliminar para los operadores.

AguaLa calidad del agua utilizada impacta directamente el potencial de riesgo de contaminación de los productos frescos.

Se debe inspeccionar el agua utilizada para el riego, para la mezcla de pesticidas y otros productos de aplicación foliar, el agua para la protección contra las heladas, el agua de procesamiento (por ejemplo su uso en canales de descarga, saneamiento y refrigeración de los productos) y para el saneamiento del equipo.

El operador debe tener en cuenta el origen, la distribución y la calidad de toda el agua utilizada.

El estiércol y los biosólidos municipalesEl estiércol y los biosólidos tratados adecuadamente pueden ser fertilizantes eficaces y seguros si se toman las debidas precauciones.

Use tratamientos para reducir los patógenos en materiales orgánicos como el estiércol y otros. Los tratamientos pueden ser activos (por ejemplo, el compostaje) o pasivos (por ejemplo, el envejecimiento).

Tenga en cuenta que el tratamiento y almacenamiento de estiércol cerca de los campos de cultivo aumenta el riesgo de contaminación.

Considere factores como la pendiente, la lluvia y la posible infiltración de contaminantes en las áreas de producción de vegetales.



La salud e higiene de los trabajadoresLos empleados contagiados con una enfermedad infecciosa o con falta de higiene personal comprometen la sanidad de los productos frescos aumentando el riesgo de transmisión de enfermedades transmitidas por alimentos. Se sugiere:

Capacitar a los empleados en buenas prácticas de higiene.

Establecer un programa de capacitación sobre la salud e higiene. Incluya conceptos básicos, tales como las técnicas de lavado de manos y la importancia de usar el baño.

Familiarizarse con los signos y síntomas típicos de enfermedades infecciosas.

Proteger las heridas de inmediato si hay trabajadores con cortes o lesiones en partes del cuerpo que puedan entrar en contacto con productos frescos.

Instalaciones sanitariasEl manejo incorrecto de los desechos humanos y de otros tipos de contaminantes en el campo o la planta empacadora puede aumentar significativamente el riesgo de contaminación de los productos.

Los baños deben estar correctamente ubicados. Los baños deben ser accesibles. Los servicios sanitarios y estaciones de lavado de manos

deben tener los suministros requeridos. Todas las instalaciones deben mantenerse limpias.

Sanidad en el campo

Los productos frescos pueden ser contaminados por el contacto con el suelo, los fertilizantes, el agua, los trabajadores y los equipos de recolección durante las actividades de pre-cosecha y cosecha.

Limpie los envases o recipientes de cosecha antes de su uso.



Tenga cuidado de no contaminar ningún producto fresco que ya está lavado, enfriado o envasado.

Utilice el equipo de cosecha y empaque de manera adecuada y manténgalo lo más limpio posible.

Asigne la responsabilidad de mantener el equipo a la persona a cargo.

Instalaciones de empaqueMantenga las instalaciones de empaque en buen estado para reducir la posibilidad de contaminación microbiana.

Quite la mayor cantidad de suciedad posible afuera de las instalaciones de empaque.

Limpie los contenedores o recipientes antes de utilizarlos. Deseche los envases dañados.

Mantenga el equipo de empaque y las zonas de almacenamiento limpias.

Guarde los contenedores vacíos para protegerlos contra la contaminación.

Establezca y mantenga un programa de control de plagas.

TransporteEl transporte adecuado de los productos frescos ayuda a reducir la posibilidad de contaminación microbiana.

La buena higiene y prácticas sanitarias adecuadas se deben utilizar durante la carga, la descarga y la inspección de los productos frescos.

Inspeccione los vehículos de transporte y asegúrese que estén libres de olores, suciedad y escombros antes de la carga.

Evite dejar el producto cosechado en el sol y mantenga una temperatura adecuada durante todo el proceso de transporte.

Maneje los productos frescos tratando de minimizar el daño físico de los mismos.

Monitoreo



La capacidad para rastrear e identificar el origen de un producto es un componente importante de los programas de seguridad alimentaria. En virtud de la Ley de Bioterrorismo de 2002, esto es ahora obligatorio para cualquier empacador o transportista de frutas y verduras frescas (5).

La documentación debe incluir el origen del producto, la fecha de cosecha, identificación de la finca y un registro de quién maneja el producto.

El producto debe ser monitoreado desde la granja hasta los envasadores, distribuidores, transportistas, y los vendedores

II.2. BPM EN UNA EMPRESALos consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional (Código Alimentario Argentino) y del Mercosur que consideran formas de asegurarla.El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicarlas, asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.Dada esta situación, aquellos que estén interesados en participar del mercado Global deben contar con las BPM.Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.• Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un



programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Incumbencias Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura

1. Materias PrimasLa calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiología son específicas para cada establecimiento elaborador.Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

2. EstablecimientosDentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:a. Estructurab. Higiene

a. EstructuraEl establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.



Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

b. HigieneTodos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.



Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas.

3. PersonalAunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente.Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior.Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos.



La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el producción ya que son fuertes contaminantes.

4. Higiene en la ElaboraciónDurante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de conservación.El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.



Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución y conservarlo durante un período superior a la duración mínima del alimento.

5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto FinalLas materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

6. Control de Procesos en la ProducciónPara tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

7. Documentación



La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles.Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.Hasta aquí, se ha explicado en qué consisten las Buenas Prácticas de Manufactura. Y en esta segunda parte, se plantea una Guía para la Aplicación de las BPM.Esta guía se ha organizado en seis bloques temáticos. La agrupación por bloques pretende facilitar la implementación de las diferentes medidas en forma progresiva. Sólo hay que recordar que los puntos tratados en una etapa no deben olvidarse en la siguiente. Los bloques programados son:1 - Contaminación por Personal2 - Contaminación por Error de Manipulación3 - Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la Contaminación4 - Contaminación por Materiales en Contacto con Alimentos5 - Prevención de la Contaminación por Mal Manejo de Agua y Desechos6 - Marco Adecuado de Producción.La idea es trabajar durante cada etapa con determinado grupo de medidas, capacitando al personal acerca de las mismas y realizando, desde el nivel gerencial, los cambios necesarios en la empresa.Al comenzar con el período de trabajo se deberá hacer un relevamiento de la situación de la empresa con respecto al bloque temático que corresponda para, de esta manera, conocer los puntos que requerirán especial atención. Para facilitar esta tarea se adjunta con cada bloque un cuestionario guía. El mismo también debería realizarse al final del periodo para evaluar los logros obtenidos y los puntos que deben seguir siendo mejorados.Cada bloque de trabajo se presenta con recomendaciones para la aplicación de las diferentes medidas y puntos concretos en los que el responsable debería focalizar su acción. Además, se



adjunta una serie de frases que pueden ser de utilidad para la confección de posters o carteles para colocar en las distintas áreas del establecimiento o distribuir entre los empleados.Un aspecto común a todos los bloques de trabajo es la supervisión, la documentación y el registro de datos. Es importante supervisar que las operaciones se estén desarrollando en forma adecuada cumpliendo con las BPM, garantizando de esta manera la calidad del producto elaborado. También se deben documentar en forma apropiada los distintos procesos, las indicaciones para la elaboración, la recepción de materia prima y material de empaque, y la distribución del producto, así como las anomalías y otros datos de interés. El objetivoes poder conocer la historia de un lote producido.

II.3. EPP EN UNA EMPRESA

Los elementos de protección personal (EPP) tienen como propósito, proteger al trabajador de los riesgos a que está expuesto durante la realización de sus labores y aumentar su seguridad para que al momento de un accidente las lesiones no sean tan graves.Es obligación de los empleadores su suministro y es diferente al calzado y vestido de labor que establece el código sustantivo del trabajo en sus artículos 230,232, 233 y 234.Las áreas de salud ocupacional de las empresas, son las que deben liderar la entrega de los elementos de protección personal (EPP) a los trabajadores, pues conocen al detalle cuales se requieren según el tipo de actividad, las condiciones de conservación y limpieza, así como la manera correcta de utilizarlos.Los siguientes EPP son los más utilizados en las empresas según la parte del cuerpo a proteger:

a) PROTECCIÓN DE LA CABEZA Gorro o cofia: utilizada para el manejo de alimentos y

procesos de laboratorio en donde se requiera cubrir el cabello con el fin de proteger de humedad y bacterias.



Casco de seguridad: Tienen tafilete y ratchet, utilizados cuando haya exposición a caídas de objetos y riesgos eléctricos.

b) PROTECCIÓN DE CARA Y OJOS Careta de seguridad: Se debe suministrar cuando se

realicen trabajos con pulidoras, químicos y sierras circulares, pues permiten el cubrimiento total de la cara.

Caretas o gafas para soldadura con filtro ocular: Ofrece protección a la humedad, impactos de soldadura, radiación óptica nociva y demás riesgos inherentes al proceso de soldadura o actividades similares.

Gafas de seguridad: Evita la proyección de partículas sólidas o líquidas a los ojos en oficios como carpintería o talla de madera.

Monogafas de seguridad: utilizarla cuando haya exposición a salpicaduras, gases, humos o vapores.

c) PROTECCION PARA APARATO RESPIRATORIO Respiradores autocontenidos: Protege ante derrame de

químicos o limpieza de tanques, en donde haya escasez de oxígeno.

Mascarilla desechable: Sirve para proteger de partículas de cemento o las derivadas del pulido de elementos.

Respirador con material filtrante y cartuchos: Se usa cuando el lugar de trabajo tenga presencia de gases, neblina, vapores y humo. Hay que cambiar periódicamente los filtros.

d) PROTECCION PARA OIDOSPara la protección de los oídos se utilizan elementos cuando los niveles de ruido excedan los 80 decibeles.

Tipo orejeras: Cubren la totalidad de la oreja, están rellenos de material poroso que impide el paso del ruido.

Protectores auditivos anatómicos: Son elaborados en silicona o instamolld sobre la medida del oído de cada persona.



Protectores auditivos premoldeados: ofrecen altos niveles de protección y están diseñados para adaptarse al conducto auditivo.

e) PROTECCION PARA MANOS Guantes para manejo de sustancias químicas: Protege las

manos en la manipulación y preparaciones de sustancias químicas, corrosivas, solventes y aceites.

Guantes dieléctricos: Se utilizan para realizar labores de manipulación de líneas energizadas de baja y media tensión.

Guantes de material de aluminio: Empleados en labores de manejo de recipientes que contengan sustancias calientes.

Guantes desechables: Utilizados en diferentes actividades en donde los niveles de exposición no son altos ni con sustancias peligrosas.

f) PROTECCION PARA PIES Botas con puntera de acero: Ofrece protección a la parte

anterior del pie en caso de golpes o caída de objetos, de gran utilidad en labores de movimiento de cargas y manejo de elementos corto punzantes.

Botas dieléctricas: Son elaboradas en cuero y ofrecen un alto nivel de protección contra descargas eléctricas.

Botas plásticas: Utilizadas para labores a la intemperie, manejo de químicos y lugares muy húmedos.

Zapatos antideslizantes: Diseñados con suelas que evitan deslizamientos en pisos lisos, húmedos y en declive.

También se utilizan elementos de protección personal para trabajos en alturas como: líneas de vida, mosqueteros, eslingas y casco con barbuquejo, en cuanto a trabajos en donde hay exposición a radiaciones ionizantes se utilizan ropa, guantes, gafas y delantales blindados para la protección de órganos.

No sobra mencionar que los EPP son de uso individual y no intercambiable. El empleador debe capacitar constantemente a los trabajadores en su manejo y supervisar su utilización



II.4. TRAZABILIDAD EN UNA EMPRESATras las repercusiones políticas y el daño causado a la confianza del consumidor y a la industria alimentaria como consecuencia de la crisis de la EBB o encefalopatía espongiforme bovina, conocida como “enfermedad de las vacas locas”, de la década de 1990, la UE emprendió una importante reforma de su política y sus reglamentos en relación con la seguridad alimentaria. La trazabilidad de los alimentos es la piedra angular de esta reforma.¿Qué es la trazabilidad de los alimentos y la retirada/recuperación de productos? La trazabilidad es la posibilidad de rastrear cualquier alimento, pienso, producto animal o sustancia que vaya a ser utilizada para el consumo a través de todas las etapas de producción, procesamiento y distribución.1 De esta manera, en caso de que ocurra algún incidente con un alimento, se puede identificar y retirar o recuperar posteriormente un alimento no seguro del mercado. Si el alimento no ha llegado al consumidor, se lleva a cabo una retirada comercial. En cambio, si el alimento ha llegado al consumidor, se lleva a cabo una recuperación del producto que incluye la notificación al consumidor a través de avisos en los puntos de venta y comunicados de prensa.

¿Por qué son importantes la trazabilidad y la retirada/recuperación de productos? La trazabilidad y la recuperación de un producto son importantes porque permiten a las empresas alimentarias responder rápidamente ante incidentes de seguridad/calidad alimentaria garantizando de este modo que se prevenga o minimice la exposición del consumidor al producto afectado. Un buen sistema de trazabilidad asegura que las retiradas/recuperaciones se limiten a los productos en cuestión, con el objetivo de alterar lo menos posible el comercio y las finanzas empresariales.

Cuestiones recientes relacionadas con la sustitución no declarada de carne de caballo en productos de vacuno han



reforzado la importancia que tienen los sistemas de trazabilidad a la hora de identificar el origen de actividades fraudulentas. Estos sistemas son fundamentales para asegurar que estas actividades, realizadas por una minoría, no dañen la protección del consumidor, su confianza y la integridad de la mayor parte de la cadena alimentaria.

¿Cuáles son los requisitos legislativos?El Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, exige que todas las empresas alimentarias y de piensos de Europa y aquellas que importan alimentos/piensos a Europa cuenten con un sistema de trazabilidad y recuperación.1

Todas las empresas alimentarias y de piensos deben ser capaces de identificar el origen de sus materias primas (por ejemplo, ingredientes y envasado) así como el origen y destino inmediato de sus productos, es decir, deben ser capaces de identificar el paso anterior y el paso posterior de la cadena alimentaria. Sin embargo, este último no se aplica a las empresas que venden directamente al consumidor final .1

Asimismo, existen requisitos legales que obligan a mantener registros, aplicar información de trazabilidad al producto y/o documentos y proporcionar esta información a la autoridad competente según sea necesario. Adicionalmente, existe legislación específica por sectores que se aplica a determinados alimentos como frutas y verduras, semillas germinadas, vacuno, pescado, miel, aceite de oliva, organismos modificados genéticamente y animales vivos.1-4

No hay ningún requisito legal para implementar trazabilidad interna que rastree los ingredientes y los productos alimentarios a medida que avanzan en el proceso de fabricación.1 No obstante, en muchos casos la industria alimentaria ha implementado la trazabilidad interna para asegurar la integridad de sus sistemas de trazabilidad en general.



Cómo se desarrollan los sistemas de trazabilidadEl tipo de sistema de trazabilidad alimentaria implementado puede variar según la empresa; de todos modos, el propósito general es incorporar requisitos tanto legales como voluntarios (es decir, trazabilidad interna).

Estos sistemas pueden ser sencillos, como el registro de códigos de lotes de ingredientes en cada etapa de producción, o sofisticados e informatizados como la codificación de barras para rastrear y controlar el movimiento de ingredientes y productos finales. Muchas empresas de la industria alimentaria han desarrollado estos sistemas y utilizan estándares de mejores prácticas o voluntarios como la ISO 22005:2007 para cumplir y mejorar los requisitos mínimos de trazabilidad y recuperación.

De cara al futuroLos sistemas de trazabilidad y recuperación continúan avanzando y perfeccionándose con mejoras en la tecnología como los códigos de barras, la identificación por radiofrecuencia, la sincronización de datos mundiales y la comprobación de la autenticidad de alimentos. Además de las mejoras tecnológicas existe un proceso continuado de modificación y fortalecimiento de la legislación relacionada con los controles de seguridad alimentaria. De esta manera, las autoridades y la industria alimentaria podrán identificar rápidamente y aislar productos alimentarios no seguros y minimizar la exposición del consumidor a futuros incidentes relacionados con los alimentos.

III. CONCLUSIONLa trazabilidad es la posibilidad de rastrear cualquier alimento, pienso, producto animal o sustancia que vaya a ser utilizada para el consumo a través de todas las etapas de producción, procesamiento y distribuciónLos elementos de protección personal (EPP) tienen como propósito, proteger al trabajador de los riesgos a que está expuesto durante la



realización de sus labores y aumentar su seguridad para que al momento de un accidente las lesiones no sean tan gravesLas Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulaciónLas buenas prácticas agrícolas nos da la garantía de la inocuidad y calidad del producto en la cadena alimentaria, la captación de nuevas ventajas comerciales con el mejoramiento de la gestión de la cadena de suministro

IV. BIBLIOGRAFIA http://www.aguilafumigaciones.com.ar/bpm.html http://www.eufic.org/article/es/artid/

La_trazabilidad_de_los_alimentos_piedra_angular_de_la_politica_de_seguridad_alimentaria_de_la_UE/

http://edis.ifas.ufl.edu/fs230 http://www.gerencie.com/que-elementos-de-proteccion-

laboral-debo-suministrarles-a-mis-trabajadores.html


http://www.gerencie.com/que-elementos-de-proteccion-laboral-debo-suministrarles-a-mis-trabajadores.html

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http://www.aguilafumigaciones.com.ar/bpm.html

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