BPM Industrial 3

7/24/2019 BPM Industrial 3

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UNIVERSIDAD NACIONALAUTNOMA DE MXICOFACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN

Qumica Industrial III

Buenas practicas de manufactura (BPM)

Profesora: Raquel Gmez Pliego

Hernndez Pacheco Leysny

Martnez Jimnez Ricardo


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Las Buenas Prcticas deManufactura (BPM) seaplican en todos los

procesos de elaboracin y

manipulacin dealimentos y son unaherramienta fundamentalpara la obtencin deproductos inocuos.

Constituyen un conjunto deprincipios bsicos con elobjetivo de garantizar que

los productos se fabriquenen condiciones sanitariasadecuadas y se disminuyanlos riesgos inherentes a laproduccin y distribucin.

Que son las BPMs?


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Las BPM son unaherramienta bsica parala obtencin de productosseguros para el consumo

humano que secentralizan en la higieney forma de manipulacin.

Son fundamentales parala aplicacin del SistemaHACCP o cualquier otroSistema de Gestin deCalidad e Inocuidad.

Son adee

funcioestab

ayudan produccseguroinocuos

Sistema de HASistema que peidentificar, evalcontrolar peligsignificativos painocuidad de alimentos


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Inocuidad

Es la condicin de losalimentos que garantiza

que Nocausarn dao alconsumidor cuandose preparen y /o

consumande acuerdocon el uso al que sedestinan.


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La inocuidad es uno delos cuatro grupos bsicosde caractersticas quejunto con lasnutricionales, lasorganolpticas, y las

comerciales componen lacalidad de los alimentos.

Las BPM son una herramienta bsicaobtencin de productos seguro

consumo humano (


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Contaminacin de productos

Los productos pueden ser contaminados por tres tipos decontaminantes:

Anillos CollaresAretes

Contaminacinfsica (objetos

ajenos al producto)

Sustanciasajenas al

producto

ContaminacinQumica

Bacteriaspatgenas

Levadura OtrasContaminacinbiolgica


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Los establecimientosque se dediquen alproceso de alimentos,

bebidas o suplementosalimenticios, debencumplir con lasdisposiciones

establecidas en lasnormas

correspondientes, segnlas actividades

que realicen. Esto conel fin de preservar lasalud en la poblacin.


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Infraestructura

Los pisos, paredes ytechos del rea deproduccin o elaboracindeben ser de fcillimpieza, sin

grietas o roturas.

Los establecimientosdeben ubicarse en zonasque no estn expuestasa inundaciones, oloresobjetables, humo, polvoy/o gases

Debe disponerse deespacios para ladistribucin de losequipos, las maniobrasde flujo de materiales ypersonal, el libre accesoa la operacin, lalimpieza, desinfeccin,mantenimiento, control

de plagas y lainspeccin.

Se recomienda cumplircon la NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales,instalaciones y reas enlos centros de trabajoCondiciones deseguridad.


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EQUIPO

Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacioentre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita sulimpieza y desinfeccin

El equipo y los utensilios empleados en las reas en donde semanipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas

o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entraren contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.

Al finalizar el mantenimiento o reparacin de los equipos, sedebe realizar una inspeccin para verificar su buenfuncionamiento e higiene, antes de reincorporarlos al procesode produccin.


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TUBERIAS.

La sealizacin de los conductos deagua deber realizarse conforme a loindicado en la Norma OficialMexicana NOM-026-STPS-1998Colores y Seales de Seguridad eHigiene, e Identificacin de Riesgospor Fluidos Conducidos en Tuberas


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CONTROL DEL AGUA CONTACTO CON LOS ALIMENT

El agua que est en contactodirecto con alimentos, bebidas osuplementos alimenticios,materiasprimas, superficies encontacto con el mismo, envaseprimario o aquella paraelaborar hielo debe ser potable

Cumplir con los lmitespermisibles de cloro residuallibre y de organismos coliformestotales y fecales establecidos enla Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994

El vapor utilizado ensuperficies que estn encontacto directo no debecontener ninguna sustancia quepueda representar riesgo a la

salud o contaminar al producto.


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PERSONAL El personal que padezca o se sospeche de alguna enfermedapudiese ser un posible foco de contaminacin de los productos, notrabajar en el rea de manejo u operacin de los productos hasta

mdico lo indique.

Se debe aplicarlo que corresponda de la NOM-017-STPS-2008, Ede proteccin personal Seleccin, uso y manejo en los centtrabajo.

Se deben contar con programas de capacitacin de buenas prctimanufactura en todas las reas de la planta de acuerdo a la actque desempeen.


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Higiene personal del trabajador

El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primproducto en produccin o fabricacin y terminado sin envasar, equipos y ut

debe observar las indicaciones siguientes:

Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar limen buen estado.

a)Presentarseaseado al rea detrabajo, con ropa ycalzado limpios,cabello corto orecogido y

uas recortadas ysin esmalte;

b) No sepermite el usode joyera, niadornos enmanos, cara

incluyendo bocay lengua, orejas,cuello o cabeza

c) Prescindir deplumas, lapiceros,termmetros,

sujetadores u otrosobjetos desprendibles

en losbolsillossuperiores de lavestimenta en lasreas de produccin.


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Control de materias primas

Los establecimientos quepreparen o elaborenalimentos, bebidas o

suplementos alimenticiosdeben inspeccionar oclasificar sus materias

primas e insumos antes dela produccin o elaboracindel producto.

No utilizar materiasprimas que ostenten fechade caducidad vencida.

Tenermateri

a

identifi


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Separar y eliminar del lugarlas materias primas queevidentemente no seanaptas, a fin de evitar

mal uso, contaminaciones y

adulteraciones.

Cuando aplique, las materiasprimas deben mantenerse enenvases cerrados para evitarsu posible contaminacin.

No aceptar materia primacuando el envase nogarantice su integridad.

Las materias primas,alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios,deben almacenarse

de acuerdo a su naturaleza eidentificarse


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Caractersticas para laaceptacin o rechazo


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Control de la manipulacin de product

La manipulacin de alimentos debe cumplir con losealado a continuacin:

Conforme al tipo de alimentos que se manipulenpara su preparacin, stos deben estar expuestosa la temperatura ambiente el menor tiempoposible.

La descongelacin de los alimentos se debeefectuar por refrigeracin, por coccin o bienpor exposicin a microondas.

Se debe evitar en todos los casos ladescongelacin a temperatura ambiente; en casode aplicarse la descongelacin con agua, stadebe ser a "chorro de agua fra" evitandoestancamientos.


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La manipulacin de alimentos debe csealado a continuacin

Los alimentos que se descongelen no volverse a congelar.

Los alimentos frescos se deben lavarindividualmente.

Los vegetales, frutas y sus partes se con agua, jabn, estropajo o cepillo sey se deben desinfectar con cloro o cuadesinfectante de uso alimenticio. De a

al producto que se emplee, se deben cestrictamente con las instrucciones sel fabricante.

Cuando se utilicen vsceras para la palimentos, deben lavarse interna y exconservarse en refrigeracin o congel


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Los productos de la pesca frescos deberecibirse a una temperatura mxima de(39.2F) o a una mxima de 9C (15.8F

congelados. Con excepcin de los producvivos que pueden recibirse a 7C (45F

Cualquier producto alimenticio obebida rechazado debe estarmarcado, separado del resto delos alimentos o bebidas yeliminarse lo antes posible.

El agua y hielo potdeben mantenerse

recipientes lisos, lavacon tapa.


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Los sobrantes de alimentos del da slo podrn reutilizarse unvez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alim

que van a ser sometidos a coccin.

El hielo potabledebe servirsenicamente concucharones o

pinzas especficaspara este efecto.No se permite eluso de utensiliosde vidrio, ni elcontacto directocon las manos.

En la exhibicin dealimentos

preparados, stosdeben permanecercubiertos a fin de

evitarsu contaminacin.

Se prohbe el usdesperdicios de alipara consumo hu

Cuando se proceda a sazn de los alime

bebidas, se debe utilieste fin recipientes o uespecficos o desech


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MANEJO DE RESIDUOS.

Se deben adoptarmedidas para la

remocin peridica y elalmacenamiento de losresiduos. No deberpermitirse laacumulacin de

residuos, salvo en lamedida en que seainevitable para

el funcionamiento de lasinstalaciones.

Se debecontar conrecipientesidentificados ycon tapa paralos residuos


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RETIRO DE PRODUCTO

Se debe contar con un plan para retirar delmercado cualquier lote identificado de unproducto que represente un peligro para lasalud del consumidor.

Los productos retirados deben mantenerse bajosupervisin y resguardo, en un rea especficae identificada de la empresa hasta que sedeterminen las acciones pertinentes.


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Referencias. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas dehigiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementosalimenticios.

NORMA Oficial Mexicana NOM-059-SSA1-2013, Buenasprcticas de fabricacin de medicamentos.

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, SENASICA, MxicoDF 2013.

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