Bpm Yakult

7/24/2019 Bpm Yakult

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INTEGRANTES : LAURA PORTILLO MeylinTOVAR BARRIENTOS Susan

VILLEGAS SOTOMAYOR,Mavia

CTEDRA : CONTROL DE CALIDAD DEALIMENTOS

CATEDRTICO : ING. PAITAN ANTICONA

UNIVERSIDAD NACIONAL DELCENTRO DEL PERU

!a"ul#a$ $e In%enie&'aen In$us#&ias Ali(en#a&ias

IMPLEMENTACION DE BPM ENUNA PLANTA PROCESADORA DE

YA)ULT


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INTRODUCCION

Las Buenas Prcticas de Manufactura son unaherramienta bsica para la obtencin de productosse!uros para el consumo humano" Contribu#endo elase!uramiento de una produccin de alimentos se!uros$

saludables e inocuos$ adems de ser indispensable parala aplicacin del %istema &'CCP # de un pro!rama dehi!iene # saneamiento (PO)%*$ +ue se asocian con elControl a tra,-s de inspecciones del establecimiento"

)l presente manual$ ha sido elaborado para facilitar la

implementacin de las Buenas Prcticas de Manufacturaen la elaboracin de .'/ULT$ pro,ee las bases necesariasinclu#endo los pre re+uisitos$ abarcando desde laobtencin de la materia prima (leche*$ hasta la ,enta delproducto"


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OB0)TI1O%

B&in$a& a las e(*&esas una %u'a $e a*+y+, *a&a(e+&a& sus BPM"

Ga&an#i-a& al "lien#e un *&+$u"#+ se%u&+ e in+"u+.

O/&e"e& al #&a0aa$+& una %u'a *a&a 1ue es#e #en%a(ay+& "ui$a$+ *a&a (an#ene& la in+"ui$a$ $el*&+$u"#+.

L+%&a& 1ue l+s e/es *ue$an en/+"a&se (2s en l+s *&+0le(as $elne%+"i+ y $el *e&s+nal, #al "+(+ el &en$i(ien#+ y "a*a"i#a"i3nin$ivi$ual, (e+&as $e *&+"e$i(ien#+s, y "as+s es*e"iales, (2s 1ueen la &u#ina $e asi%na"i3n $e #a&eas.

Reali-a& l+s *&+"e$i(ien#+s /+&(al(en#e $+"u(en#a$+s y se%ui$+s $e/+&(a e4a"#a y es#2n$a&, ase%u&an$+ 1ue el #&a0a+ es lleva$+ a "a0+ enla /+&(a *lani5"a$a, "u(*lien$+ a su ve- #+$+s l+s &e1ue&i(ien#+s yn+&(as $el ne%+"i+ y e4#e&n+s.


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BU)N'% PR'CTIC'% D) M'NU2'CTUR'

%e asocian

indirectamente con lainocuidad

alimentaria"

Re%ula"i+nes1ue $es"&i0en

(6#+$+s,ins#ala"i+nes y

"+n#&+les&e1ue&i$+s

*a&a ase%u&a&el

*&+"esa(ien#+en "+n$i"i+nes

sani#a&iasa$e"ua$as ya*#as *a&a

"+nsu(+7u(an+

Creadas porla

administracin de dro!as #alimentos delos )stados

Unidos (2D'*


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3" )L P)R%ON'L

Cu(*li&+0li%a#+&ia(en#e "+n:

s+(e#e&se a

une4a(

en(6$i"+ *+&*ae

$e lae(*&esa.Las"uale

s$e0e

na&"7iva&se

y&e%is#&a&s

e"

P+a

&"a&ne# $e

sani$a$

82&ea$e


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D) LO% 1I%IT'NT)%

T+$+ visi#an#e $e0e"+(*&en$e& y a"e*#a& las

&e%las es#a0le"i$as an#es $ein%&esa& a la *lan#a

N+ $e0e&2n in#e&/e&i& "+n lasla0+&es $e *&+$u""i3n $e la

*lan#a.

De0en se& %uia$+s ya#en$i$+s *+& el e/e $e

*lan#a + en"a&%a$+.


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%)4'LI5'CION

En*lan#ase

$e0enseali-a&:

U0i"a"i3n

$e$e*3si#+s$e

0asu&a

T+$aslas

2&eas

&eas

&es#&in%i$

asU0i"a"i3n$e

e4#in#

+&es

Sali$

as $ee(e&%en"i

a

T+(a"+&&ien#es&+#ula

$+s*+&v+l#ae


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6" %'LUD ) &I7I)N) OCUP'CION'L

OBLI7'CION)% D)L

TR'B'0'DORa* 'seo Personal8Las u9as deben estar cortas$ limpias #

sin esmaltes"

Mantener el cabello corto o si es lar!oreco!ido con una co:a"

%e debe de;ar en el ,estuario el relo;$anillo$ aros$ pulseras$ cadenas"

)l afeitado en el caso de los +uetienen barba debe ser diario

),itar el uso de perfumes$ lociones

fuerte # penetrantes"


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b* In!reso a la produccin

Todos lostraba;adores a suin!reso deben de

ponerse8 %u ropa de traba;o Usar botas$ protector

buco nasal$ cubrirsela cabe


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c* Ropa de Traba;o

U%OD)

M'%C'RILL

'%

Toda personal en laplanta debe utili


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c* Ropa de Traba;o

&I7I)NI5'C

IOND)L'%

M'NO%

Cada ,e< +ue se in!reseo se retira del centro deproduccin"

Cada ,e< +ue to+ue lostachos o residuos"

Cada ,e< +ue utilice elba9o"

Cada ,e< >U) %) R)'NUD)N L'%T'R)'% D)M'NIPUL'CI?N"

Lue!o de toser$estornudar o limpiarse lanari


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c* Ropa de Traba;o

&)RID

'%

Las heridas depe+ue9aimportancia en lamano deben decurarse #,endarse"

's= e,itarcontaminar elproceso deelaboracin del#aAult"

M'>UI

LL'0

)

No esta permitidoel uso dema+uilla;es #cosm-ticos porparte de lostraba;adores delrea de proceso"

Debido a +ueobstru#en losporos de la pielpro,ocando

sudoracin


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c* Ropa de Traba;o

)N2)

RM)D'D)%

Los traba;adores+ue lle!uen apresentarenfermedades+ue sean decarctertransmisibles$ nodebern in!resara la planta"

C'RN

)D)%'NI

D'D

Tener estedocumento +ueacredite +ue elpersonal nopresentaenfermedades+ue puedan sertransmitidas"

Dicho documentose obtendr en lamunicipalidad"


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6"6" &'BITO% D)L M'NIPUL'DOR

a* Capacitacin8

El

*e&s+nalnuev+$e0e&2

*asa& un*e&i+$+

$ein$u""i3nan#es $e

in%&esa& ala *lan#a.

Se&2n"a*a"i#a$+s en

$ive&s+s#3*i"+s

$e BPM.

Las"a*a"i#a"i+nes$e0en

se&*&e*a&a

$as "+nan#i"i*a"i3n

Se $e0elleva& a

"a0+una

evalua"i3n

*+s#e&i+& a la"7a&la.

De0en$a&se

s+0&e ETA;S,

(e$i$as7i%i6ni"+

sani#a&ias02si"as.


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b* &bitos &i!i-nicos

&'BITO%&I7I

)NICO%

Rascarse la cabe


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" 'LR)D)DOR)% D) L' PL'NT'

%e debe dar unmantenimiento

adecuado a lascisternas de a!ua

Las bode!as debasura deben estarsiempre cerradas"

Limpie


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CON%TRUCCION$ DI%)4O )IN%T'L'CION)% D) L' PL'NT'

UBIC'CION

Ubicada en una


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DI%)4O . CON%TRUCCION

Las instalaciones deben estar en condiciones hi!i-nicas" Deber e@istir una bode!a de almacenamiento" Debern contar con un rea de descanso # comedor para los empleados Debera contar con una bode!a para el almacenamiento de productos

+u=micos para limpie


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ILUMIN'CION

De0e&2 #ene& ele(en#+s su5"ien#es 1ue*e&(i#an la ilu(ina"i3n.

L+s a(0ien#es $e *&+$u""i3n $e0e&2n #ene&

ilu(ina"i+nes na#u&ales, "en#iales, +ilu(ina"i3n ai5"ial "uan$+ el *&+"es+ l+&e1uie&a.

L+s se&vi"i+s 7i%i6ni"+s "+n#a&an "+nilu(ina"i3n ai5"ial, as' "+(+ ilu(ina"i3n $e

e(e&%en"ia. 8


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CONTROL D) PL'7'%

%e deber tener un sistema de control interno o# e@terno +ue inclu#a8 rea de materias primas" rea de Proceso Bode!as$ etc"

T-cnicas utili


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CONTROL D) PL'7'% (M)DID'%CORR)CTI1'%*

Re!istrar de lasaplicaciones de

pla!uicidas # rotar

Cubrir a!u;eros parae,itar pla!as

Nunca fumi!ar enplena produccin

Poner pe!amentopara ratas$

insectocutores"

La aplicacin de

pla!uicidas debe seren un d=a no acti,o ehi!ieni


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'R)' D) PRODUCCION

Man#eni(ien#+ "a$a >

(eses

Uni3n $e*is+s y

*a&e$es a(e$ia "aa,"+n un

$e"live *a&a/a"ili#a&$&enae.

Ta"7+s"+n

se*a&a"i3n $e

&esi$u+s.

Ne"esa&ia(en#e se"+n#a&2

"+nven#ila$+

&es

De0e "+n#a&"+n

(aniluvi+,*e$iluvi+


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'R)' D)

'B'%T)CIMI)NTO D)'7U'

%e reali


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1)%TU'RIO% . %'NIT'RIO%

Los sanitarios debern estarseparados por se@o" . ubicadosfuera del rea de produccin"

Debern presentar ,entilacin eiluminacin" %e debe dar una limpie


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1)%TU'RIO% . %'NIT'RIO%

Los inodoros # urinarios seencuentran aislados con pisos# paredes impermeables"

)@iste la presencia de duchas

con a!ua caliente # fr=a" )n caso no ha#a uno de los

materiales a disposicininmediata$ es obli!atorio dar a

conocer al ;efe de planta$ opersona encar!ada" La basura debe mantenerse en

recipientes tapados"


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M'NO%

Los la,amanos deben estar debidamenteimplementados con8 Piletas +ue disponen de a!ua fr=a #

caliente"

0abn li+uido en dispensador colocadoen la pared"

Toallas descartables" 'lcohol li+uido en dispenser"

Lla,=n de la puerta en el caso del ba9o" Basurero ,ai,-n Prohibido usar la,amanos para la,ar

utensilios # lo


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'R)' D) 'LM'C)N D)D)%)C&O%

Los basurerosdeben

encontrarseidenti:cados$claramente #

deber=an teneruna tapa de

,ai,-n"

Los

basurerosdeben,aciarse

por lomenos dos

,eces ald=a #

cuandosea

necesario"

)sterea

presenta

r

auna

super:cie

lisa$dura

#defci

l

limpie


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'R)' D) 'LM'C)N'MI)NTO D)M'T)RI' PRIM'

Lle,aremos un re!istro de lasfechas de elaboracin #,encimiento de insumos"

Re!istro de procedencia" Informacin Nutricional" Peso neto" 2ormas de conser,acin"

)stado de los en,ases" La super:cie estar

conformada por losetas decolor blanco # de fcil limpie


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Dise9o # e+uipamiento de utensilios

)+uipos #

utensilios

)lmateri

alempleado es

deacero

ino@idable

)lelectro

dopara

soldardebe

ser deacero

ino@idable

%i se

empleaotromaterial este

nodebe

contaminar$absorb

er #debe

facilitarla

limpie


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Dise+ y

"+ns#&u""i3n

L+s e1ui*+s y u#ensili+s s+n $e/2"il li(*ie-a, ins*e""i3n y$esin/e""i3n.

La $is*+si"i3n $e l+s (is(+s*e&(i#e #ene& un 0uen a""es+*a&a li(*ie-as *&+/un$as.

L+s #a"7+s $e &esi$u+s seen"uen#&an "e&&a$+s y se(an#ienen #a*a$+s *a&a evi#a& la"+n#a(ina"i3n *+& la e(ana"i3n$e a&+(as.

I$en#i5"a"i3n

L+s e1ui*+s y u#ensili+s #ienen unlu%a& es*e"'5"+ $+n$e se

en"uen#&a &+#ula$+ sus n+(0&es*a&a "+n#&+la& un 0uen +&$en yuna &2*i$a u0i"a"i3n.


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J" Produccin # controles deproceso

Todas las operaciones deben hacerse si!uiendoprcticas de hi!iene"Deben tomarse precauciones para ase!urar +ue losprocesos no contribu#an a la contaminacin"

Pre,encin de la contaminacin cru


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La ?+a $eRe%is#&+in"luye lasi%uien#e

in/+&(a"i3n:

M $


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Mane+ $einsu(+s

Los insumos +ue lle!an a la planta deben ser introducidos por el rea derecepcin de materias primas" Desde esta rea se determinar cules son los

insumos +ue necesitan ser almacenados en el cuarto fr=o o en la bode!a dematerias primas a temperatura ambiente

Los insumos +ue necesitan refri!eracin deben ser colocados rpidamente en lacmara de fr=o para e,itar su deterioro" 'ntes de colocar un in!rediente en lacmara de fr=o se debe ase!urar +ue est- ordenado$ limpio # a la temperatura

correcta

)l rea de materia prima debe ser limpiado todos los d=as" Para facilidad demane;o$ de los insumos en pol,o deben ser mantenidos en recipientes +ue debenpermanecer tapados # limpios" Cada recipiente debe estar rotulado # poseer un

cucharn para sacar el producto +ue contiene"

Los insumos deben estar identi:cados con rtulos ,isibles # ordenados de talmanera +ue se pueda cumplir con el sistema de in,entario de primero en entrar$

primero en salir (P)P%*")l rea de almacenamiento de materias primas a temperatura ambiente$ debe

estar en orden$ seca # limpia" Las materias primas deben permanecer enestantes # sobre tarimas +ue deben estar separadas K cm de la pared # del

suelo"

Todos los in!redientes +ue se encuentren en mal estado con fechas ,encidas$

en,ases abollados o de caracter=stica dudosa deben ser recha


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Ca$a e(*lea$+ $e0ease%u&a&se 1ue l+s e1ui*+s

y u#ensili+s 1ue va au#ili-a& en la ela0+&a"i3n

$el *&+$u"#+, seen"uen#&en en 0uen es#a$+e 7i%ieni-a$+s $e a"ue&$+

al Manual $e POES.

Los e+uiposutili


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Todoinsum

oomateri

a

primadebeentrar

enrecipientes

Los insumos debenestar en reas secas #los traba;adores sonlos responsables de lalimpie


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DISTRIBUCI@N:


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DISTRIBUCI@N:

Cuidar lainte!ridad delos productos$e,itando +ue

seanmaltratados

hasta suentre!a

%i un producto+ue no

contieneempa+ue caeal suelo debeser desechadoinmediatamente # re!istrado"

Debeinspeccionarse antes de

car!ar

Cuidar lainte!ridad delos productos$e,itando +ue

sean

maltratadoshasta suentre!a

Temperaturaadecuada

debido a +uese trasladar

el #aAult

Re!istros delas

inspeccionesde limpie


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" TR'5'BILID'D

T&a-a0ili$a$

De0e e4is#i&un sis#e(a

$e"+$i5"a"i3n

$e l+s*&+$u"#+s

*a&ai$en#i5"a"i3n

*+s#e&i+&.

P&+"e$i(ien#+es#a0le"i$+ en "as+se 7a%a

una

&e"+le"#a.

Tene& unsis#e(a

$+"u(en#a$

+.

Re%is#&+ $e&e"e*"i3n$e

*&+$u"#+s*a&a

i$en#i5"a&su +&i%en.

R)7I%TRO%


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" R)7I%TRO%Limpie


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3K" NI1)L)% D) 'CCI?N POR D)2)CTO%

Monitoreoporel;efedeplanta$tambi-nporlostraba;adores

Reali


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LasBPM#lasPO)%sonimprescindibles#necesitandere!istros

)stosre!istrosdebenserle!ibles$permanentes$fechados$e@actos#:rmadosporlapersonaresponsable"

Re!istros

%ecuentaconre!istros+uepermitenlle,aruncontroldelprocesamientodelos productos+uesereali


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PROC)%O D) )%TND'R OP)R'CION'L)% D)%'NITI5'CI?N PO)%

C+n#&+l $esani#i-a"i3n

SEGURIDAD DELAGUA: Ase%u&a&se1ue el a%ua +su*e&5"ies en"+n#a"#+ "+n l+sali(en#+s seanin+"u+s,

Man#eni(ien#+ $elava(an+s, lava$+$e (an+s ysani#a&i+sa$e"ua$+s

C+n$i"i3n yli(*ie-a $e lassu*e&5"ies en

"+n#a"#+ "+n las(a#e&ias *&i(as,in"luyen$+u#ensili+s,%uan#es y &+*a*&+#e"#+&a.

P&even"i3n $e la

"+n#a(ina"i3n"&u-a$a $e l+sali(en#+s "+n+0e#+s + e1ui*+su"i+, (a#e&ial $ee(*a1ue, ysu*e&5"ies en

"+n#a"#+ "+nali(en#+s.

E#i1ue#a$+a*&+*ia$+,al(a"ena(ien#+ yus+ a$e"ua$+ $e"+(*ues#+s#34i"+s.

C+n#&+l $e la

"+n$i"i3n $e Salu$$e l+s e(*lea$+s1ue *ue$en&esul#a& en una"+n#a(ina"i3n(i"&+0i+l3%i"a enl+s ali(en#+s.


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%e debe monitorear elproceso en la elaboracindel .aAult con frecuencia$para as= ase!urar +ue lascondiciones # prcticasdurante el proceso sonapropiadas para el alimento# la planta reali


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GRACIAS

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