• SURGEN EN ESTADOS UNIDOS FAO- OMS.

• Proteger la salud de los consumidores.• Fomentar la coordinación sobre normas alimentarias• Orientar la preparación de proyectos,• Publicación Codex Alimentarius.

• 1968 Código PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE ALIMENTOS

• 1979 Aprueba, junto con el apéndice I “ Limpieza y Desinfección.” Los diferentes gobiernos podrán decidir que aplicación se le da a este código.

PODRAN UTILIZARSE LOMO LISTAS ÚTILES DE VERIFICACIÓN.

RECOMIENDA LA APLICACIÓN DE PRACTICAS GENERALES DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN INCLUSIVE EN EL

CULTIVO Y RECOLECCION.

LAS BPM ACTUALES ESTAN CONTITUIDAS POR:

BPM

ADMON DELA CALIDAEN LAINDUSTRIA F

BUENAS PRACTICAS DE PROD Y DE CONTROL DE CALIDAD.

PAUTAS COMPLEMENTARIASY DE APOYO.

OMSCertificaciónDe Calidad

EVALUACION EINSPECCION

FABRICAS DONDE SEPROCESEN ALIMENTOS.

LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

PERSONAL MANIPULADOR

TODAS LAS ACTIVIDADESDE FABRICACION, PROCESAMIENTOSPREPARACIÓN,ENVASE,ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE,DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIONA NIVEL NAL.

ALIMENTOS QUE SE FABRIQUEN,ENVASEN,EXPENDAIMPORTE O EXPORTE

VIGILANCIA Y CONTROL.

LOCALIZACIÓN Y ACCESOSDISEÑO Y CONSTRUCCIONABASTECIMIENTO DE AGUADISPOCIÓN DE RESIDUOS

LIQUIDOS Y SOLIDOS.INSTALACIONES SANITARIAS.PISOS Y DRENAJESPAREDESTECHOSVENTANASPUERTASESCALERASILUMINACIONVENTILACIÓN

CAPITULO 1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES

DEBEN ESTAR DISEÑADOS, CONSTRUIDOS EINSTALADOS DE MANERA QUE SE EVITE LA CONTAMINACIÓN DEL ALIMENTO.FACILITE LA DESINFECCIÓN.

ESTAR FABRICADOS CON MATERIALES RESISTENTESAL USO Y A LA CORROSIÓN.NO SE PERMITE EL USO DE MATERIALES COMO PLOMOCADMIO, ZINC, HIERRO.INSTALADOS SEGÚN LA SECUENCIA LOGICA DEL PROCESO.

UNA VEZ AL AÑO.RECIBIRAN CAPACITACION EN CUANTO A PRACTICASHIGIENICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.DESDE EL MOMENTO MISMO DE SU CONTRATACIONMANEJAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

MANTENER UNA LIMPIEZA E HIGIENE PERSONALEVITAR LA CONTAMINACION DEL ALIMENTOROPA COLOR CLARO, UÑAS CORTAS LIMPIAS Y SIN ESMALTE.

MATERIAS PRIMAS: RECEPCION EN CONDICIONESQUE EVITEN SU CONTAMINACION.CLASIFICACIÓN Y ANÁLISIS.

ENVASE:FABRICADOS C0N LOSMATERIALES ADECUADOS.PREVENIR LA CONTAMINACION.

OPERACIONES DEFABRICACION:CONTROLES NECESARIOS PARA EL CCTO

DE M.O.CONTROLAR FACTORES FISICOS. Y

OPERACIONES DE DE FABRICACION

PREVENCION DE CONTAMINACIONCRUZADA:

EVITAR LA CONTAMINACION PORCONTACTO DIRECTO O INDIRECTO

OPERACIONES DE ENVASADO

IDENTIFICACION DE LOTESREGISTROS DE ELABORACION Y PRODUCCION.

•LOS PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DEBENPREVENIR LOS DEFECTOS EVITABLES, PARAQUE NO REPRESENTEN RIESGO PARA LA SALUD.

•TODAS LAS FABRICAS DEBEN CONTAR CON UN SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DELA CALIDAD DESDE LA RECEPCION DE MATERIASPRIMAS HASTA SU DISTRIBUCIÓN..

•DISPONER DE MANUALES,LOS PLANES DE MUESTREODEBEN SER OFICIALMENTE NORMALIZADOS.

LAS FABRICAS QUE ELABOREN ALIMENTOSDE MAYOR RIESGO EN SALUDACCESO A LABORATORIO DEPRUEBAS Y ENSAYOS.

• Plan de Saneamiento: Por Escrito.• Programa de Limpieza y Desinfección:

Satisfacer las necesidades particulares del proceso.

Todos los procedimientos

Equipos

Peridicidad.

• Programa de Desechos Sólidos ( Basuras):

Contar con instalaciónes apropiadas que garanticen la labor de recolección.

Rige por las normas de higiene y salud ocupacional.

• Programa de Control de Plagas

• Debe evitar la contaminación del alimento.

• Proliferación de microorganismos indeseables.

• Deterioro del daño del envase o embalaje.

Control de primerasEntradas, primeras salidas

Control de primerasEntradas, primeras salidas

• LOCALIZARAN EN SITIOS SECOS, LIBRES DE ACUMULACION DE BASURAS.

• CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS.

• OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVICIO DE ALIMENTOS.

• RESPONSABILIDAD

• Son documentos escritos, que definen como llevar a cabo las actividades por protocolos.

• Explican como funcionan.

• Contenido de Forma.

• Contenido de Fondo.

• Son parte integrante de las BPM pero requeren ser llevadas independientemente.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS. ( POEs)

• SON UTILIZADOS PARA LA PREVENCION DE ACCIDENTES Y RIESGOS CONTRA LA SALUD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA.

•

• COLOR DE SEGURIDAD.

•

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• SEÑAL DE SEGURIDAD

• SEÑAL COMPLEMENTARIA

• ROJO:• Pare, Prohibición.

• AZUL:• Acción de Mando.• Obligación a vestir equipo de protección.

• AMARILLO:• Riesgo, Precaución.

• VERDE:• Condición de Seguridad.