PRCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS BIVALVOSINSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU PROGRAMA DE CAPACITACION A LA INDUSTRIA PESQUERA CURSO: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE PESCADO FRESCO Y CONGELADO

IndiceParte I. LegislacinParte II. Aplicacin de BPMParte II.1 Aplicacin BPM Depuracin/AcondicionamientoParte II.2 Aplicacin BPM Plantas de moluscosParte III. Control de BPMParte II.1 Control BPM Depuracin/AcondicionamientoParte II.2 Control BPM Plantas de moluscosSANIPES-PCMBV

PARTE ILegislacin sanitaria para la produccin y comercio de moluscos bivalvos. SANIPES-PCMBV

Globalizacin de la legislacin sanitaria para moluscos bivalvosLegislacin basada en el anlisis de riesgos.Dirigida a la evaluacin y vigilancia sanitaria de las reas de produccin Vigilancia de la presencia de biotoxinas y patogenosResponsabilidad de los operadores. Demostrar Autocontrol

5. Exigencia de trazabilidad para demostrar origen desde reas de extraccin declaradas por la Autoridad Sanitaria como abiertas.SANIPES-PCMBV

RIESGOS SANITARIOS EN EL CONSUMO DE MOLUSCOS BIVALVOSLos moluscos bivalvos reciben una consideracin especial en la legislacin sanitaria internacional debido principalmente a lo siguiente:AL ALIMENTARSE POR FILTRACION TIENEN EL POTENCIAL DE ACUMULAR CONTAMINANTES O SUSTANCIAS TXICAS PRESENTES EN EL AMBIENTE ACUATICO.COMUNMENTE SE CONSUMEN CRUDOS Y CON VISCERAS O LIGERAMENTE COCIDOS. MUCHOS DE LOS CONTAMINANTES NO PUEDEN SER DESTRUIDOS POR COCCION.SANIPES-PCMBV

PATOGENOSQUE PELIGROS PUEDEN CONTENER LOS MOLUSCOS BIVALVOS? Los moluscos como ostras, almejas, choros y conchas de abanico y otros, son susceptibles de contener peligros para la salud pblica, tales como:V. vulnificusV.cholerae , V. parahaemolyticusL. monocytogenesSalmonellaE. coliVirus hepatitis AGrupo AzaspiracidosGrupo BrevetoxinasGrupo Iminas cclicasGrupo cido domoico.EABGrupo cido okadaico.EDBGrupo PectenotoxinasGrupo Saxitoxinas. EPBGrupo de YessotoxinasCadmioMercurioPlomoOtrosBIOTOXINAS MARINASMETALESSANIPES-PCMBV

NORMAS Y REGULACIONESMANEJO DE RIESGOS El Estado debe manejar los riesgos mediante la aplicacin de:Que establezcan medidas de control sanitario en las actividades de produccin y comercio de moluscos bivalvos, incluido las reas de extraccin.Armonizadas y reconocidas internacionalmente INSPECCIN , VIGILANCIA Y CONTROLQue asegure el cumplimiento de las regulaciones, promoviendo al mismo tiempo el autocontrol.Que al mismo tiempo logre equivalencia en el contexto internacionalSANIPES-PCMBV

LEGISLACION INTERNACIONALSANIPES-PCMBV

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MAPA DE UBICACIN DE LAS ZONAS DE PRODUCCION CONTROLADAS EN EL PERUMAPASJAGUAY ANTENALAGUNILLA - PARACASINDEPENDENCIAMAPA SECHURAMAPA CASMA SAMANCO12 AREAS Y 15 ESTACIONESSan Pablo : 2 Norte S. Pablo:3San Pedro :1Chulliyachi: 2Matacaballo: 1Constante: 0Las Delicias: 2Parachique: 2Los Barrancos: 1Vichayo:1Puerto Rico: 012 AREAS Y 18 ESTACIONES25 AREAS Y 32 ESTACIONESSANIPES-PCMBV

DEFINICIONES REGLAMENTARIAS RELEVANTESSANIPES-PCMBV

Moluscos bivalvos: Definiciones desde el punto de vista reglamentarioEstados Unidos El termino molluscan shellfish (marisco) incluye: Todas las especies de ostras, almejas y mytilidos (mejillones, choros), en cualquiera de las siguientes presentaciones o condiciones:Desvalvados o en sus valvasFrescos o congeladosEnteros o en partesPectnidos (vieras, conchas de abanico, conchuelas) en cualquier forma, excepto cuando el producto final es slo el msculo aductor.SANIPES-PCMBV

Moluscos bivalvos: Definiciones desde el punto de vista reglamentarioUNION EUROPEALos moluscos lamelibranquios que se alimentan por filtracin (*).(*) La norma europea sobre moluscos bivalvos vivos se aplica tambin a equinodermos y gasterpodos marinos, salvo lo relacionado a depuracin

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURACONJUNTO DE PRACTICAS DE HIGIENE ADECUADAS, CUYA OBSERVANCIA ASEGURA LA CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS. SON PROGRAMAS PARA DAR SEGURIDAD SANITARIA A LOS ALIMENTOS MEDIANTE LA PREVENCION DE CUALQUIER FUENTE POTENCIAL DE CONTAMINACIONDS 040-2001-PESANIPES-PCMBV

PROGRAMAS PRE-REQUISITOSLA SERIE DE ETAPAS, MEDIDAS O PROCEDIMIENTOS QUE DEBEN SER APLICADOS PARA ASEGURAR EL CUMPLIMIENTO DE NORMAS Y QUE DEBEN CUMPLIRSE ANTES DE IMPLEMENTAR CUALQUIER PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO COMO HACCP, con respecto a:Diseo, construccin y equipamientoHigiene y saneamiento BPM en el campo sanitarioDS 040-2001-PESANIPES-PCMBV

Criterio de seguridad alimentariaCriterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializadosReglamento CE N 2073/2005SANIPES-PCMBV

Criterio de higiene del procesoCriterio que indica el funcionamiento aceptable del proceso, no aplicable a productos comercializados, establece un valor de contaminacin indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener el proceso conforme a la legislacin alimentariaReglamento CE N 2073/2005

Criterio microbiolgicoCriterio que define la aceptabilidad de un producto, un lote o un proceso, basndose en la ausencia, presencia o nmeros de microorganismos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.Reglamento CE N 2073/2005

NORMA SANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOSAPROBADA POR DECRETO SUPREMO 07-2004-PRODUCE, del 24 de marzo de 2005LEGISLACION NACIONALSANIPES-PCMBV

OTRAS NORMAS D.S. 730-2003-SA/DM. REGLAMENTO SANITARIO DE MOLUSCOS BIVALVOS PARA CONSUMO HUMANO CON FINES DE EXPORTACION. LEGISLACION NACIONALSOLO LO REFERENTE A TOXINAS, mientras se apruebe las regulaciones sobre limites e indicadores de contaminacin. SANIPES-PCMBV

MARCO LEGAL CONSTITUCION NACIONAL LEY ROF PRODUCE N 27789LEY GENERAL DE PESCA N25977LEY GENERAL DE SALUD N26842NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS. DS 040-2001-PEREGLAMENTO DE VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. DS 007-98-SAREGLAMENTO DE LEY GENERAL DE PESCA DS 012-2001-PENORMA SANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS DS 07-2004 PRODUCESANIPES-PCMBV

NORMA SANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOSINSTRUMENTO POR EL QUE SE ESTABLECEN LOS REQUISITOS Y CONDICIONES PARA EL PRODUCCION Y COMERCIO DE MOLUSCOS BIVALVOSFUNDAMENTO: ESTABLECE LAS MEDIDAS REGLAMENTARIA PARA EL CONTROL DE PELIGROSSANIPES-PCMBV

En las reas de produccin o cultivoEn las actividades de extraccin o cultivo, depuracin, reinstalacin, procesamiento y distribucinEn el producto finalMedidas reglamentarias para asegurar el control de peligrosSANIPES-PCMBV

I: REAS DE PRODUCCIONSANIPES-PCMBV

AREAS DE PRODUCCION Las reas de produccin de bancos naturales y de acuicultura de moluscos bivalvos debern: SER CLASIFICADAS SANITARIAMENTESER EVALUADAS SANITARIAMENTEEstudio sanitario con fines de clasificacin, por lo menos 12 meses. Anexos 2 y 3 Como reas aprobadas, condicionalmente aprobadas o, prohibidasSemanal o quincenalmente de la presencia de fitoplancton txico, biotoxinas y otros posibles contaminantesSER EVALUADAS SANITARIAMENTECLASIFICADASSANITARIAMENTEY ESTAR SOMETIDAS AVIGILANCIA SANITARIAArtculos 12 al 18SANIPES-PCMBV

II: EXTRACCION, RECOLECCION, MANIPULEO TRANSPORTE Y PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS.SANIPES-PCMBV

PARA EL CONTROL DE LA ACTIVIDAD DE EXTRACCION, CULTIVO Y REINSTALACIONMedidas reglamentarias para la extraccin, cultivo, reinstalacin, procesamiento, depuracin y transporteLos lotes de moluscos deben provenir de reas aprobadas y abiertas a la extraccin.Todos los recipientes o embalajes conteniendo moluscos bivalvos vivos deben estar identificadosTodos los extractores o recolectores debern tener un permiso.Las embarcaciones deben estar identificadas y registradas Todos los lotes de moluscos bivalvos deben ser desembarcados en instalaciones aprobadas y su despacho acompaado por una declaracin de extraccin o recoleccin hasta su destino final.

PARA EL CONTROL DE LA ACTIVIDAD DE PROCESAMIENTO Y DEPURACIONMedidas reglamentarias para la extraccin, cultivo, reinstalacin, procesamiento, depuracin y transporteLos centros de procesamiento o depuracin debern ser licenciados y mantener las condiciones de licencia.Las plantas de procesamiento o depuracin solo recibirn lotes de moluscos acompaados por una declaracin de extraccin y contenidos en recipientes debidamente rotulados o identificados3. Los procesos deben realizarse bajo sistemas de aseguramiento de calidad basado en HACCP.Todos los recipientes o embalajes conteniendo moluscos desvalvados destinados a otras plantas o a la venta debern estar rotulados para su identificacin.SANIPES-PCMBV

III. De los Moluscos Bivalvos VivosMostrar caractersticas de viabilidadad y frescura, ausencia de suciedad en las valvas, transportados a temperatura tal que no afecte la viabilidad o pueda ser causa de desarrollo de patgenosLos moluscos destinados al consumo directo debern:2. En observancia de los pertinentes indicadores sanitarios establecidos en regulaciones pesqueras y del sector salud.

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LIMITES MICROBIOLOGICOS Y TOXINAS NATURALES PARA MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS ESTABLECIDOS EN RM N730-2003-SA/DMMoluscos bivalvos vivoswPSP: Toxina paralitica de moluscos

Coliformes fecalesEscherichia coliwSalmonella spwMICROORG.Status/ActionPRODUCTOSSTANDARDAusencia en 25 g

Para aguas donde estn los Moluscos bivalvos vivosHierroArsenico IIIwwCromo VI

MercurioCobrewCadmiowPARAMETROStatus/ActionPRODUCTOSMg/lt en agua0,00930,050,00094ww0,05Plomo

0,00810,050,0019w,w= retensin de mercadowNquel

0,036LIMITES PARA INDICADORES FISICO QUIMICOS INORGANICOS PARA LAS AREAS DE PRODUCCION DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS ESTABLECIDOS EN RM N730-2003-SA/DMw0,0082PlataZinc0,081Manganeso0,1wwmientras se apruebe las regulaciones sobre limites e indicadores de contaminacin en productos.SANIPES-PCMBV

HierroArsenico IIIwwHidrocarburos*

FenolDetergentes wAceites y grasaswPARAMETROStatus/ActionPRODUCTOSMg/lt en agua1,00,50,001ww0,007Plomo

0,00810,050,0019w,w= retensin de mercadowNquel

0,036LIMITES PARA INDICADORES FISICO QUIMICOS ORGANICOS PARA AREAS DE PRODUCCION DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS ESTABLECIDOS EN RM N730-2003-SA/DMw0,0082PlataZinc0,081Manganeso0,1ww* Medidos en unidades de crisenoPara aguas donde estn los Moluscos bivalvos vivosSANIPES-PCMBV

CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PESCADOS Y PRODUCTOS PESQUEROS ESTABLECIDOS EN LOS REGLAMENTOS DE LA UNION EUROPEA. Moluscos bivalvos vivos y equinodermos,tunicados y gasterpodos vivos, Escherichia coli

Como indicador de contaminacin fecalwSalmonella spwINDICADORStatus/ActionPRODUCTOSMICROB. STANDARDAusencia en 25 g

LIMITES PARA TOXINAS NATURALES EN MOLUSCOS BIVALVOS DE LA UNION EUROPEA. Moluscos bivalvos vivosAzaspiracidos (AZA)wwPSP: Toxina paralitica de moluscos

INDICADORStatus/ActionPRODUCTOSLIMITESw

CRITERIOS DE HIGIENE DE LOS PROCESOSStaphylococcus coagulasa positivosEscherichia coli (on solid medium)a,rMICROORG.Status/ActionPRODUCTOSMICROB. STANDARDm=1ufc/g , M=10ufc/gn=5, c=2

a, rProductos pelados y descabezados de crustceos y moluscos cocidos

a= Mejoras en la higiene de la produccinr= revisin de mtodos y chequeo de Puntos Crticos de Controlm=100ufc/g , M=1000ufc/gn=5, c=2

Reglamento CE N 2073/2005Los limites dados se refieren a cada muestra analizadaSANIPES-PCMBV

PARTE IIAPLICACIN DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS BIVALVOS SANIPES-PCMBV

APLICACIN DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS Requisitos y condiciones sanitarias que deben cumplir las plantas de procesamiento de moluscos bivalvos calificadas como artesanales o industriales o de procesamiento primario ARTICULO 59SANIPES-PCMBV

CONDICIONES Y REQUERIMIENTOS EN LA RECEPCIN DE MOLUSCOS BIVALVOS PARA EL CONTROL DE PATGENOS, BIOTOXINAS Y METALES PESADOS.SANIPES-PCMBV

PARTE II.2CONDICIONES PARA LA RECEPCION Los operadores, slo aceptarn moluscos bivalvos vivos que cumplan con los siguientes requisitos y condiciones:ARTICULO 60LOS SACOS, BOLSAS, CAJAS U OTROS RECIPIENTES QUE LOS CONTENGAN ESTARN ADECUADAMENTE IDENTIFICADOS. LOTES ACOMPAADOS DE UNA DECLARACIN DE EXTRACCIN O RECOLECCIN, DEBIDAMENTE LLENADO.LOS MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS DEBERN TENER CONDICIONES DE INTEGRIDAD Y SUPERVIVENCIA Y TEMPERATURA INTERNA DE LOS MOLUSCOS, QUE NO SIGNIFIQUE RIESGO DE CRECIMIENTO DE PATOGENOS.IDENTIFICAR Y REGISTRAR A LOS VEHICULOS DE TRANSPORTE DE MOLUSCOS BIVALVOS. SANIPES-PCMBV

contina........Artculo 31Etiqueta de Extraccin o RecoleccinCon letra legible, En material impermeableFijado y colocado de manera visible en el exterior del recipiente Atenas. PAR-018 N de carn: P0045. Jos Cayo15.05.05

conteniendo la siguiente informacin:

Nombre y cdigo de clasificacin del rea de produccin.Nmero de carn, nombre del extractor o recolector Fecha de la extraccin o recoleccin. Ejm:SANIPES-PCMBV

CONDICIONES DEL REGISTRO DE DECLARACION DE EXTRACCION O RECOLECCION. DERcontina........Artculo 33Formato Segn Anexo 4 de la NormaFormato codificado y numerado Emitido por el SANIPESLlenada por el EXTRACTOR declarante que pertenece al PCMBOriginal visado por el DPA AUTORIZADO y el inspector del SANIPES, acompaara a los lotes a primer destino Primera copia en el DPASegunda Copia para el declarante.Estos registros sern auditados por la Autoridad de Inspeccin Sanitaria y debern ser mantenidos no menos de 12 mesesSANIPES-PCMBV

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CONDICIONES DE INTEGRIDAD Y SUPERVIVENCIAAceptar moluscos bivalvos, gasterpodos y equinodermos enteros, al estado vivo.Vivo: Cerrado o ligeramente abierto sin desprendimiento del callo, que responda a la percusinNo muertosNo descomposicinSANIPES-PCMBV

TEMPERATURA INTERNA LOS MOLUSCOS DEBERN ARRIBAR A UNA TEMPERATURA QUE NO SIGNIFIQUE RIESGO DE CRECIMIENTO DE PATOGENOS.Presencia de hieloMedios de transporte refrigeradoEvitar abuso de tiempo y temperatura para el control del crecimiento de niveles peligrosos de Vibrio parahemoliticusSANIPES-PCMBV

TEMPERATURA INTERNA Niveles de accin para el control de Vibrio parahemoliticusNivel de accinT promedio mensual del aireHoras mxima desde extraccin a T bajo control Nivel 118C36 horasNivel 219-27C12 horasNivel 3> 27C10 horasTemperatura bajo control: 10C o menosSANIPES-PCMBV

VEHICULOS DE TRANSPORTE DE MOLUSCOS BIVALVOS

Ser identificados y registradosEstar sujetos a vigilancia y control en los programas de higiene y aseguramiento de calidad.Los operadores de las plantas de procesamiento y/o depuracin, garantizaran que los vehculos debern:ARTICULO 36SANIPES-PCMBV

CONDICIONES DEL PROCESAMIENTOLas operaciones de desvalvado, tratamiento trmico para facilitar el desvalvado, calibrado, refrigerado, congelado, empacado, almacenado y transporte de moluscos bivalvos desvalvados frescos o congelados, se deben realizar en condiciones higinicas y sanitarias SANIPES-PCMBV

CONDICIONES DEL PROCESAMIENTOAntes de iniciar operaciones se deber asegurar: Garantizar el cumplimiento de requisitos de agua potable Ambientes limpios y desinfectadosMaquinarias, equipos e instrumentos limpiosFacilidades del personal operando Personal correctamente presentadoEquipos y almacenes frigorficos en la temperatura requeridaInstrumentos de control calibrados Otros necesarios

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CONDICIONES DEL PROCESAMIENTOAntes de iniciar operaciones se deber asegurar: La presentacin del producto La tecnologa de procesamientoLos factores de calidad: Olor, color, sabor, textura, relacin Humedad/Protenas, otros.Los requisitos de calidad sanitaria.SANIPES-PCMBV

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CONDICIONES DE ALMACENAMIENTOcontina........Artculo 35Permanecer en ambientes limpios, protegidos de contaminacin y temperatura controlada. El hielo utilizado de calidad potableSi son almacenados en agua, sta cumplir con los criterios de las reas aprobadas. Estar colocados de tal manera de no entrar en contacto con el suelo.4. No se permite la reinmersin o aspersin con agua a menos que sta sea limpia.5. Los provenientes de reas aprobadas y los depurados se almacenarn separados de los de reas condicionalmente aprobadas.

Los moluscos bivalvos vivos almacenados temporalmente a la espera de su despacho o procesamiento debern:SANIPES-PCMBV

CHOQUE TERMICOPara reducir carga bacteriana El operador deber establecer el proceso, el que ser aprobado por la Autoridad Los factores crticos ha ser incluidosTipo y tamao del moluscoTiempo y temperatura de exposicinTipo de procesoTamao, del tanque, tnel o esterilizadorDispositivos de monitoreo de temperatura y presin.SANIPES-PCMBV

CHOQUE TERMICO o hot termal shockPara reducir carga bacteriana La Autoridad deber asegurar que el proceso trmico :No producir cambios en las propiedades fsicas y organolpticas de las especiesNo matara a los moluscos previo al desvalvadoNo incrementar el deterioro microbiolgico de los moluscos desvalvados.Se producir el enfriamiento de los moluscos a una temperatura menos a 7C, dentro de las dos horas despus del proceso trmico.Los moluscos desvalvados, se mantendrn enfriados hasta menos de 7C, en cmaras de almacenamiento o cubiertos con hielo.SANIPES-PCMBV

CONDICIONES PARA EL DESVALVADOLa operacin de desvalvado, ya sea con o sin la aplicacin de tratamiento trmico, debe realizarse con sujecin a los siguientes requisitos y condiciones:1. Separada de las siguientes etapas del procesamiento, de tal manera de prevenir la contaminacin cruzada.SANIPES-PCMBV

CONDICIONES PARA EL DESVALVADO2. Los moluscos bivalvos vivos sern inspeccionados antes de ser desvalvados para asegurar que se encuentren vivos y sin daos fsicos.3. Los moluscos bivalvos vivos deben ser lavados antes de ser desvalvados, si presentaran fango, detritus orgnico y otras impurezas.SANIPES-PCMBV

CONDICIONES PARA EL DESVALVADO4. El desvalvado se realizar evitando acumulaciones o demoras de tal manera que se prevenga el crecimiento bacteriano y la contaminacin de los moluscos desvalvados con residuos, lquido valvar drenado o con aquellos an sin desvalvar. SANIPES-PCMBV

CONDICIONES PARA EL DESVALVADO5. En caso de usarse hielo en contacto directo o indirecto con el producto desvalvado, ste ser elaborado con agua potable, almacenado y manipulado en condiciones higinicas.SANIPES-PCMBV

CONDICIONES PARA EL DESVALVADO6. Los moluscos desvalvados sern examinados con la finalidad de asegurar que los productos terminados no presenten restos de valvas u otros materiales peligrosos o no comestibles.7. Los moluscos inmediatamente despus de desvalvados deben ser lavados con agua potable fra.SANIPES-PCMBV

CONDICIONES PARA EL DESVALVADO

8. Solo recipientes o envases limpios y desinfectados deben ser utilizados para colectar y trasladar los moluscos desvalvados.

9. Los moluscos desvalvados deben ser inmediatamente enfriados y mantenidos en refrigeracin a menos que el proceso sea continuo y la siguiente operacin asegure su conservacin. SANIPES-PCMBV

CONDICIONES PARA EL DESVALVADO10. La disposicin de las valvas y residuos se realizar en forma continua de manera de evitar su acumulacin y que se conviertan en focos de contaminacin. SANIPES-PCMBV

CONDICIONES PARA EL ENVASADOLos moluscos desvalvados, envasados frescos y destinados a almacenamiento temporal o transporte a otras plantas para su posterior procesamiento, debern cumplir los siguientes requisitos: Los envases deben estar construidos de materiales resistentes, que no alteren las caractersticas organolpticas ni transmitan sustancias toxicas o nocivas y que permitan un cierre que proteja al producto de la contaminacin. REQUISITOS DE LOS ENVASESSANIPES-PCMBV

REQUISITOS DEL ROTULADO DE MOLUSCOS DESVALVADOS. Art. 63.2Los recipientes o envases que los contengan deben tener cdigos o marcas de identificacin con:Nombre comn de la especie y presentacinCdigo de lote Peso netoN licencia PRODUCEConcha de abanico con coral CAC025T1Peso neto: 500 g.RD 015-2003-PRODUCE

EjmSANIPES-PCMBV

DEFINICION DE MOLUSCOS CONGELADOSMOLUSCOS CONGELADOSLos moluscos bivalvos procedentes de organismos que cumplen los requisitos para los moluscos bivalvos vivos y que despus de cualquier preparacin idnea (desconchado, cocido, etc) el producto ser sometido a un proceso de congelacin. SANIPES-PCMBV

DESCRIPCINREQUISITOS Y CONDICIONES DEL PROCESO DE CONGELACIONEl proceso de congelacin rpida no se considerar completo a menos que, y hasta tanto, la temperatura del producto llegue a 18C o a una temperatura inferior en el centro trmico. El producto deber conservarse congelado para mantener la calidad durante el transporte, almacenamiento y distribucin. Los moluscos bivalvos congelados debern elaborarse y envasarse de manera de reducir al mnimo su deshidratacin y oxidacin. SANIPES-PCMBV

PROCESO APROBADO DE CONGELACIONEs el proceso de congelacin rpida establecido por el operador el que se considerar completo a menos que, y hasta tanto, la temperatura del producto llegue a 18C o a una temperatura inferior en el centro trmico. El tiempo y temperatura de congelamiento depender:De la naturaleza del productoDel espesor y tamaoDe la presentacin Del equipo utilizadoUna vez establecido, deber ser aplicado, controlado y registrado.SANIPES-PCMBV

GLASEADO (para los moluscos bivalvos congelados)Si los moluscos estn glaseados, el agua usada para el glaseado o para preparar las soluciones de glaseado deber ser agua potable o agua marina limpia. El agua potable es agua dulce apta para el consumo humano. Los criterios de potabilidad no debern ser inferiores a los contenidos en la ltima edicin de las Directrices Internacionales para la Calidad del Agua Potable de la OMS. El agua marina limpia es agua marina que cumple los mismos criterios microbiolgicos que el agua potable y est exenta de sustancias objetables.SANIPES-PCMBV

OTROS INGREDIENTESEl medio de cobertura y todos los dems ingredientes utilizados debern ser de calidad alimentaria y ajustarse a las normas del Codex aplicables, en los casos que la legislacin nacional no lo contemple.SANIPES-PCMBV

ADITIVOS ALIMENTARIOSSlo se permite el uso de los siguientes aditivos alimentarios en los moluscos no viables:FrescosCualquier antioxidante indicado en la categoria alimentaria 09.1.2 (moluscos, crustaceos y equinodermos frescos) de la Norma General para los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995, en niveles que no superen las BPM.CongeladosCualquier antioxidante indicado en la categoria alimentaria 09.2.1 (pescado, filetes de pescado y productos pesqueros, congelados, incluidos moluscos, crustceos y equinodermos) de la Norma General para los Aditivos Alimentarios . CODEX STAN 192-1995, en niveles que no superen las BPM.SANIPES-PCMBV

ADITIVOS ALIMENTARIOSSlo se permite el uso de los siguientes aditivos alimentarios:AditivoNivel mximo en el producto finalAntioxidantescido absrbicoAscorbato de calcio, de potasio o de sales potsicascido ctricoSales sdicas, clcicas o potsicasSecuestrantePara moluscos bivalvos en conserva:EDTA clcico-disdico

Limitadas por BPF

75 mg/kgSANIPES-PCMBV

PRODUCTO FINALLos moluscos congelados debern satisfacer los requisitos de:los lotes sern sometidos a planes de muestreo y examinados mediante los mtodos establecidos por la Autoridad Sanitaria con la finalidad de aceptarlos o rechazarlos para su comercio y consumoCalidad sanitariaCalidad: Olor, color, textura, H/P, otrosTrazabilidadSANIPES-PCMBV

..ademsLas plantas de procesamiento debern participar en el Programa de Control de Moluscos Bivalvos Vivos del SANIPES ITPLas que exportan a la UE o Argentina o Brasil debern estar habilitadas o registradas en la UESANIPES-PCMBV

PARTE IIICONTROL DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS BIVALVOSSANIPES-PCMBV

PARTE III.1CONTROL DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS BIVALVOSEn plantas de procesamiento de depuracin/acondicionamientoSANIPES-PCMBV

PARTE III.2CONTROL DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS BIVALVOSEn plantas de procesamiento de congelado de moluscos bivalvosSANIPES-PCMBV

PARTE III.2CONTROL DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS BIVALVOSOBJETIVO: Demostrar AutocontrolResponsabilidad de los operadoresSANIPES-PCMBV

PARTE III.2CONTROL DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS BIVALVOSCmo Demostrar Autocontrol?Mediante la aplicacin de Programas de Control de BPM que:Aseguren la aplicacin y documenten las acciones realizadas, las que estarn disponibles a inspeccin o verificacin por parte de la Autoridad Sanitaria nacional e internacionalSANIPES-PCMBV

PARTE III.2QUE DEBE CONTENER UN PROGRAMA DE CONTROL DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS BIVALVOS?La descripcin de las acciones de control en cada etapa del proceso productivoQue, quin, como, cuando controlar y registrarEstablecer los posibles peligros, posibles defectos y establecer la orientacin tcnicaDescribir las operaciones o etapas del proceso y los responsables de su ejecucinDescribir el propsito y el alcanceSANIPES-PCMBV

CONTROL DE BPM EN TODAS LAS ETAPASDEREtiquetas MBVViabilidadT internaTransporte RECEPCIONDESVALVADOENVASADOCONGELADOEMPACADO/ALMACENAMIENTOCERTIFICACION PARA EXPORTACIONAgua Potable y hieloHigiene diario y personalCalibrado Tiempo y TContaminacin cruzadaHigiene de envasesHigiene diario y personalRotulado/etiquetadoTiempo y TPeso de llenadoLotesHigiene de tneles/cong.Registros de temperaturaTiempo y T congel.LotesHigiene de empaqueHigiene diario y personalRotulado/etiquetadoTiempo y T de almac.LotesCopia DERRegistros de autocontrolRendimiento de MP/PTCalidad y C. sanitaria de productoLotes codificadosSANIPES-PCMBV

EL LOGRO DE LA APLICACIN Y CONTROL EFICIENTE DE BPM PROTECCION AL CONSUMIDORPROMOVER EL COMERCIO SEGURO DE ALIMENTOSPERMITE ASEGURAR:SANIPES-PCMBV

Direccin: Av. Nstor Gambeta 6311 Ventanilla, Callao. Telefax: 5772032E-mail: itp@itp.org.pe mleyton@itp.org.pehttp://portal.minpes.gob.pe/itp/controlsanita/in_controlsanitario.phpSANIPES-PCMBV

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