FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICAINFORME DE PRACTICA: ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA MANTEQUILLA

ASIGNATURA : BROMATOLOGIA

CICLO ACADEMICO : V

DOCENTE : Q.F. GONZALO RODRIGUEZ CARRANZA

ALUMNA: SALVADOR RODRIGUEZ MERLY

TRUJILLO 2015

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA MANTEQUILLAINTRODUCCIONLa mantequilla es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras.

OBJETIVO: Determinar la calidad del producto con aplicacin de distintos anlisis para poder detectar el grado de alteracin a adulteracin de este producto (mantequilla).

DETERMINACIONES FISICAS:1. TOMA DE MUESTRA: Homognea y representativa2. ANALISIS ORGANOLEPTICOS: COLOR: Blanco crema, blanco amarillento o amarillo, sin filamentos mecelianos (por la cantidad de b-caroteno). OLOR: agradable, aromtico. (Diacetilo) SABOR: ligeramente salino, grato al paladar. Acido butrico, cido graso saturado de cadena corta responsable del sabor caracterstico. CONSISTENCIA: textura firme, homognea y pastosa. ASPECTO: homogneo y sin grumos.

DETERMINACIONES QUIMICAS:1. ACIDEZ: indica el contenido en cidos libres, la mantequilla se componen de triglicridos, un ster derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. Esta se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresacomo el % del cido predominante en el material.PROCEDIMEINTO: Titular con NaOH 0.1 N5gr muestra + 50 mls alcohol 96 + II gotas fenolftalena

1 mL NaOH 0.1 N ----------0.028 mg ac. Oleico0.7 mL NaOH 0.1 N ---------- XX = 0.0196 mg ac. Oleico * 100 / 5% = 0.392 % ac. oleicoINTERPRETACION: el porcentaje de acidez, se encuentra dentro del parmetro normal, el cual indica que no existe grados de acidez (no hay acidos grasos libres).

2. REACCION DE KREISS: prueba cualitativa, para rancidez oxidativa, se fundamenta en la reaccin del aldehdo epihidrinal con el floroglucinol adicionado a la muestra, en medio clorhdrico, resultando en la formacin de un color rosado. La intensidad del color rosado, en la capa acuosa, es proporcional al grado de enrancia miento. Las principales alteraciones es el enraciamiento que sufre por accin del aire y luz en conjunto.PROCEDIMIENTO: 2mL mant. Fundir/ filtrar (papel y algodn)

Agitar2Ml fluorogluCina 1%

Ejm: reaccin de kreis positivo

INTERPRETACION: En la muestra analizada no se observ ninguna coloracin por lo que indica que no hay rancidez y por lo tanto se encuentra en un buen estado de almacenamiento. (RECUERDA: la rancidez ocurre por la presencia de dobles enlaces o cidos grasos libres).

3. INVESTIGACION DE PEROXIDOS: Pueden actuar como oxidante y como reductor. El (H2O2), es un compuesto qumico con caractersticas de un lquido altamente polar, fuertemente enlazado con el H+ tal como el agua, que por lo general se presenta como un lquido ligeramente ms viscoso que ste. es conocido por ser un poderoso oxidante. En solucin cida, el H2O2 reduce el kmno4 y se produce oxgeno.

PROCEDIMIENTO: Fundir y filtrar aproximadamente 5 mL de mantequilla y agregar yoduro de K en etanol, llevar hasta ebullicin con 10 mL de agua y solucin de almidn. RESULTADOS: En la muestra se observa incolora debido a que al agregar el KI el Yodo se une a los dobles enlaces de las grasas de la mantequilla quedando libre la amilosa, responsable de la coloracin azul al juntarse con el Yodo. La muestra no presenta perxidos, por tanto no se encuentra adulterada.

4. INVESTIGACION DE NaCl: Los cloruros presentes en la muestra se valoran con solucin de AgNO3 en presencia dicromato de potasio como indicador, previa neutralizacin del medio con solucin de hidrxido de sodio. El punto final de la valoracin est dado por la aparicin de un precipitado de dicromato de plata de color rojo. 5gr muestra + 50 mL agua 1mL Liquido filtrado + AgNO3

Ebullicin

Filtrar con algodn y papelINTERPRETACION: En el proceso de anlisis, se observa la formacin de pp color blanco, indicando as sal, al reaccionar el AgNO3 con el NaCl, formando NaNO3 ms ClAg. CUESTIONARIO: 1.- En la determinacin de la humedad de la mantequilla por que se utiliza la arena?La determinacin de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de sta influye en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos, provocando su descomposicin y por lo tanto la prdida de la calidad sanitaria. Este mtodo se basa en que al aadir arena o gasa, se incrementa la superficie de contacto y la circulacin del aire en la muestra, favorecindose as la evaporacin durante el tratamiento trmico.2.- Qu diferencia hay entre mantequilla y margarina?mantequillaMargarina

Elaborada a partir de la grasa lctea. Mayor contenido en grasa saturada y caloras, debido a su origen animal, aporta de colesterol. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gr grasas, 7 gr de AG saturados, 31 mg de colesterol y 100 caloras. Producto sensible a altas T , luz y aire, (factores que favorecen su oxidacin y, por tanto, que tenga olor desagradable y sabor a rancio, debe mantenerse refrigerada). Elaborada a partir de losaceites y grasas vegetales. Mayor contenido en grasas insaturadas. Con fitosteroles. (Sustancia vegetal) que reducen el nivel de colesterol en la sangre. Enriquecidas. con vitaminas (A, D, E y B2), calcio y fibra. Lquida o suave. Al ser blanda tiene menos grasa hidrogenada que la margarina slida. No hidrogenada. Casi no contiene grasas trans.

3.- que es ndice de refraccin?Es una medida que determina la reduccin de la velocidad de la luz al propagarse por un medio homogneo. De forma ms precisa, es el cambio de la fase por unidad de longitud, esto es, el nmero de onda en el medio (k) ser n veces ms grande que el nmero de onda en el vaco

4.- Que es enranciamiento?Proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.5.- completar:Las grasas se enrancian (cidos grasos insaturados) debido a la reaccin de los dobles enlaces con molculas de oxgeno. El doble enlace se rompe y la molcula se escinde formando aldehdos.Las protenas se desnaturalizan ya sea por calor, agitacin, sales u ondas6.- que es saponificacin?Es un proceso qumico por el cual un cuerpo graso, unido a un lcali y agua, da como resultado jabn. Es utilizado como un parmetro de medicin de la composicin y calidad de los cidos grasos presentes en los aceites y grasas de origen animal o vegetal, denominndose este anlisis como ndice de saponificacin; el cual es un mtodo de medida para calcular el peso molecular promedio de todos los cidos grasos presentes.

BIBLIOGRAFIAS: Ehninger, A. L., 1976.Curso breve de Bioqumica. Omega, Barcelona, 447 pp Food Standards Agency, Mc Cance & Widdowson's The Composition of Foods, Fats and Oils,Royal Society of Chemistry, 1991. Mxico, D.F., a 29 de junio de 1995.- El Director General, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica. Crawford et al, part B, section III, ch. 1: Butter. Retrieved 28 November 2005.